Требования к качеству молока-сырья.

Молоко
должно представлять однородную жидкость
без осадка. Молоко повышенной жирности
не должно иметь отстоя сливок.

Вкус
и запах должны быть чистыми, без
посторонних, не свойственных свежему
молоку привкусов и запахов. Цвет белый,
со слегка желтоватым оттенком, у топленого
— с кремовым оттенком, у нежирного — со
слегка синеватым оттенком.

Пороки
молока, встречающиеся в молоке пороки
обусловливаются различными причинами
— кормами, неправильной технологией
обработки молока, нарушением режимов
и сроков его хранения.

Пороки
вкуса легко возникают под влиянием
бактериальных процессов. Так:

—
кислый
вкус появляется в результате
деятельности молочнокислых бактерий;

—
горький
— при длительном хранении молока при
температуре ниже 10 градусов вследствие
развития гнилостных микроорганизмов;

—
мыльный
привкус молоко приобретает при длительном
хранении, когда в результате развития
гнилостной микрофлоры образуются
щелочные вещества, которые омывают жир;

—
неприятные
привкусы в молоке могут появляется от
скармливания животным свежей крапивы,
осоки, капусты, чеснока, репы и др.

—
соленый вкус образуется при некоторых
заболеваниях вымени животных.

Пороки
запаха чаще всего обусловлены специфичными
запахами кормов или возникают при
хранении молока в открытой таре в
помещениях, где хранятся остро пахнущие
продукты. Из порочащих запахов наиболее
известны хлебный, чесночный, сырный и
др.

Пороки
консистенции образуются в результате
деятельности некоторых микроорганизмов.
Густую консистенцию молоко приобретает
вследствие деятельности молочнокислых
бактерий, слизистую или тягучую — при
действии слизеобразующих микроорганизмов.
В результате развития дрожжей, кишечной
палочки и масляно-кислых бактерий в
молоке образуется пена. При замерзании
нарушается коллоидное состояние молока,
в результате чего оно расслаивается —
на стенках тары образуется опресненный
лед, жир всплывает на поверхность, а
белок концентрируется в центральной и
нижней частях. При оттаивании в молоке
образуются хлопья и комочки.

Пороки
цвета появляются под влиянием
пигментирующих бактерий, вызывающих
покраснения, посинение и пожелтение
молока. Причиной изменения цвета может
быть также присутствие некоторого
количества крови, попавшей в молоко при
выдаивании вследствие болезненного
состояния животного.

После
прохождения всех стадий обработки
молоко-сырье подразделяют для последующего
производства различных молочных
продуктов.

Основные
способы изготовления молочной продукции.

Его
вырабатывают в следующем ассортименте:

• Цельным
  называют нормализованное или
  восстановленное молоко с определенным
  содержанием жира — 3.2% и 2.5%

• Восстановленным
  называют молоко, приготовленное
  полностью или частично из молочных
  консервов. Для получения восстановленного
  молока сухое цельное молоко растворяют
  в теплой воде и выдерживают не менее
  3-4 часов для наибольшего набухания
  белков, устранения водяного вкуса, а
  также для достижения нормальной
  плотности и вязкости. Затем смесь
  очищают, гомогенизируют, пастеризуют,
  охлаждают и разливают.

• Молоко
  повышенной жирности готовят из
  нормализованного молока с содержанием
  6% жира, подвергнутого гомогенизации.

• Топленным
  называется молоко с содержанием 6%
  жира, подвергнутое гомогенизации,
  пастеризации при температуре не ниже
  95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

• Белковое
  молоко содержит повышенное количество
  сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают
  его из молока, нормализованного по
  содержанию жира, с добавлением сухого
  или сгущенного молока.

• Витаминизированное
  молоко готовят из цельного или нежирного
  молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

• Нежирное
  молоко — это пастеризованная часть
  молока, получаемое сепарированием и
  содержащее не более 0.05% жира.

Стерилизованное
молоко
по
вкусу, запаху и цвету (специфического
вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым.
Выпускается в бутылках с содержанием
жира 3. 2% и в пакетах с содержанием жира
2.5;3.5%.

Сливки
— это жировая часть молока, получаемая
сепарированием. Оно отличается от молока
большим содержанием жира, благодаря
чему обладает высокой питательностью.

Для
непосредственного употребления
используют пастеризованные сливки,
которые готовят из свежего молока.
Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях
Молоко очищают от механических примесей,
нагревают до 35-40 градусов и направляют
в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные
сливки нормализуют в зависимости от их
вида и направляют на пастеризацию.
Пастеризуют сливки при высокой температуре
для придания им более выраженного
аромата и большей гарантии их чистоты
в бактериальном отношении, т.к. высокое
содержание жира снижает эффективность
тепловой обработки. Затем сливки
направляют на разлив и охлаждение.

Сливки
должны иметь вкус и запах чистые, вкус
слегка сладковатый, консистенцию
однородную, без сбившихся комочков жира
и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание
жира в зависимости от вида сливок должно
быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок
при выпуске с предприятия должна быть
не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки
в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.

Хранят
сливки в различных торговых предприятиях
при температуре не выше 8 градусов не
более числа и дня реализации.

Молочная
промышленность вырабатывает также
взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а
также сливовые напитки.

Сухие
молочные продукты являются молочными
консервами, из которых почти полностью
удалена влага. Они содержат не более 7%
влаги, благодаря чему хорошо сохраняется.
Для производства сухих молочных продуктов
применяются два способа тепловой сушки
пленочную и распылительную.

Молоко
сухое цельной коровье получают путем
высушивания свежего цельного
пастеризованного молока.

Выпускается
высшего и 1-го сортов. Реализации в
розничной торговле подлежит лишь молоко
высшего сорта.

Вкус
и запах молока высшего сорта должны
быть свойственными свежему пастеризованному
молоку, без посторонних привкусов и
запахов. В молоке 1-го сорта допускается
слабый кормовой привкус.

Цвет
должен быть с легким кремовым оттенком.
В молоке 1-го сорта допускается наличие
отдельных пригорелых частей сухого
молока.

Молоко
коровье сухое обезжиренное на сорта
не делятся. Готовят его из обезжиренного
молока.

Сливки
сухие с сахаром вырабатывают путем
высушивания свежих пастеризованных
сливок и коровьего молока. Выпускают
высшего и первого сортов. Сухие сливки
в герметичной упаковке должны содержать
влаги не более 4%,а в не герметичной не
более 7 %.

Кисломолочные
продукты — это продукты, вырабатываемые
сквашиванием молока или сливок чистыми
культурами молочнокислых бактерий с
добавлением или без добавления дрожжей
или уксуснокислых бактерий. Некоторые
кисломолочные продукты получают в
результате только молочнокислого
брожения; при этом образуется достаточно
плотный, однородный сгусток с выраженным
кисломолочным вкусом. Другие же продукты
получают в результате смешенного
брожения — молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные
продукты имеют большое значение в
питании человека благодаря лечебным и
диетическим свойствам, приятному вкусу,
легкой усвояемости.

При
производстве некоторых кисломолочных
продуктов используются пищевые, вкусовые
и ароматические вещества, что также
повышает их пищевую и диетическую
ценность.

Простоквашу,
йогурт, ацидофильные продукты и кефир
вырабатывают термостатным или резервуарным
способом.

Предварительно
молоко пастеризуют, гомогенизируют и
заквашивают.

При
термостатном
способе
сквашивание молока и созревание продукта
производится в бутылках в термостатных
и хладостатных камерах. Молоко заквашивают,
перемешивают, заливают в бутылки,
укупоривают их и немедленно направляют
в термостат до образования в бутылках
достаточно прочного сгустка. После
окончания сквашивания продукт направляют
в холодильную камеру для охлаждения и
созревания.

При
резервуарном способе сквашивание молока
и созревание продукта производятся в
одной емкости. В процессе сквашивания
молоко непрерывно перемешивают для
разрушения сгустка. Затем продукт
охлаждают и оставляют в покое для
созревания, после чего вновь перемешивают
и разливают в стеклянные бутылки или
бумажные пакеты.

Простокваша
— это кисломолочный продукт с ненарушенным
сгустком. Его вырабатывают из молока с
добавлением или без добавления вкусовых
и ароматических веществ. В качестве
вкусовых и ароматических веществ
применяют сахар, мёд, ванилин, корицу,
плодово-ягодные кремы или варенье.

По
содержанию жира различают простоквашу
нежирную, жирную с содержанием жира
3,2% и повышенной жирности с содержанием
жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой
бактериальной закваски и термической
обработки молока выпускают следующие
виды простокваши.

Ряженка

—
вырабатывается путем сквашивания
топленой смеси молока и сливок с
добавлением или без добавления болгарской
палочки.

Варенец
—
изготавливают сквашиванием стерилизованного
или топлёного молока с добавлением или
без добавления болгарской палочки.

Йогурт
—
от других кисломолочных продуктов он
отличается повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ молока. Его
готовят из молока или молочной смеси с
добавлением сухого молока, сахара,
плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается
йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости
от применяемых вкусов и ароматических
веществ выпускают йогурт несладкий,
сладкий, с ванилином и плодово-ягодный,
цвет которого зависит от цвета введенного
сиропа.

Ацидофильные
молочные продукты- их получают сквашиванием
молока чистыми культурами ацидофильной
палочки. К таким продуктам относят
следующие:

Ацидофильное
молоко вырабатывают из цельного или
обезжиренного молока с добавлением или
без добавления сахара, которое сквашивают
чистыми культурвми ацидофильной палочки.
Выпускают ацидофильное молоко жирным,
нежирным, а также с добавлением витамина
или корицы.

Ацидофилин

готовят
из цельного или обезжиренного молока
с добавлением или без добавления сахара,
сквашиваемого чистыми культурами
ацидофильной палочки и кефирной закваски.
Ацидофилин может быть жирным или
нежирным.

Кефир
— это кисломолочный напиток смешанного
брожения (молочнокислого и спиртового)
вырабатываемый сквашиванием молока
кефирными грибками. Кефир пользуется
наибольшим спросом населения, так как
обладает не только диетическими, но и
лечебными свойствами. Он также утоляет
жажду, а благодаря вкусу, наличию
углекислого газа и небольшого количества
спирта возбуждает аппетит.

В
зависимости от жирности молока
вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6%
жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира).
Кефир жирный и нежирный готовят с
добавлением витамина С, а 6% жирности —
из смеси молока и сливок.

Качество
простокваши, ацидофильных продуктов
,кефира и кумыса должно соответствовать
требованиям стандарта.

Консистенция
кефира,
ацидофильного молока, ряженки и варенца
должна быть однородной ,напоминающей
жидкую сметану.

Допускается
слегка тягучая консистенция в простокваше
ацидофильной и южной, в ацидофилине и
ацидофильном молоке, газообразование
в кефире.

Вкус
и запах должны быть чистыми кисломолочными,
свойственному виду продукта, без
посторонних привкусов и запахов.

Цвет
должен быть молочно-белым или со слегка
кремовым оттенком, равномерным по всей
массе. Кисломолочные продукты с
добавлениями имеют оттенки цвета
введенных наполнителей.

Содержание
жира в кисломолочных продуктах повышенной
жирности — не менее 6%, в жирных — 3.2 или
2.5%.

Сметану
изготавливают сквашиванием нормализованных
сливок. От других кисломолочных продуктов
сметана отличается высоким содержанием
жира.

Нормализованные,
пастеризованные и гомогенизированные
сливки охлаждают до температуры
заквашивания. Затем сливки и закваску
перемешивают и оставляют для сквашивания.
Конец сквашивания определяют по моменту,
когда сгусток имеет оптимальные
показатели кислотности и прочности.
Продолжительность сквашивания 13-16
часов. По окончанию сквашивания сливки
тщательно перемешивают и направляют
на расфасовку, охлаждение и созревание.
Созревание происходит при температуре
5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости
от объема тары и температуры.

Сметана
30%-жирности — основной вид сметаны
,которую изготавливают сквашиванием
нормализованных сливок. Допускается
выработка этого вида сметаны из
консервированного сырья. Выпускают
высшего и 1-го сортов.

Сметана
40%-жирности «Любительская» вырабатывается
только из сливок и расфасовывается в
виде брикетов. Отличается плотной не
расплывающейся консистенцией. На сорта
не подразделяется.

Сметана
10%-жирности «Диетическая» получается
из пастеризованных сливок с обогащением
витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают
также сметану 20% и 25%-ой жирности.

Вкус
сметаны должен быть чистым, нежным
кисломолочным с выраженными привкусом
и ароматом, свойственными пастеризованному
продукту.

Консистенция
сметаны
должна быть однородной, в меру густой,
без крупинок белка и жира. Любительская
сметана имеет плотную, однородную
консистенцию, без крупинок белка и жира.
В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта
допускается недостаточно густая, слегка
комковатая консистенция и легкая
тягучесть. В сметане 25%-ой жирности
консистенция недостаточно густая.

Цвет
сметаны
30% -ой жирности от белого до бледно-желтого,
любительской и 36%-ой — от молочно-белого
до кремового.

Не
допускается к реализации сметана с
резко кислым, прогорклым ,гнилостным и
явно выраженным кормовым привкусом; с
выделившейся сывороткой; с посторонним
оттенком.

Творог – белковый
кисломолочный продукт, вырабатываемый
окрашиванием молока с применение
сычужного фермента или с удалением
части сыворотки.

В состав творога
входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8%
молочного сахара. Он богат кальцием,
фосфором, железом, магнием – веществами,
необходимыми для роста и правильного
развития молодого организма.

Творог вырабатывают
из сырого и пастеризованного молока.
Для не посредственного употребления в
пищу творог готовят из цельного
нормализованного или обезжиренного
пастеризованного молока. Получают
творог кислотно-сычужным и кислотным
способом. Разновидностью кислотно-сычужного
является раздельный способ. При
кислотно-сычужном способе производстве
творога молоко свёртывают при помощи
кислоты и сычужного фермента. При этом
можно приготовить творог любой жирности.
Нормализованное, пастеризованное и
охлаждённое молоко заквашивают закваской.
Сквашивание молока заканчивают через
6–
7 часов с момента внесения закваски, а
при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа.
Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают
на кубики, для лучшего отделения
сыворотки. Выделившуюся сыворотку
выпускают из ванны, а сгусток в мешки,
которые укладывают для само прессования
в течении часа. При самопрессовании
сыворотка самопроизвольно отделяется
от сгустка. Творог прессуют до получения
стандартной влажности в зависимости
от его вида.

При кислотном
способе производства творога молоко
свертывается под действием молочной
кислоты. Этим способом готовят нежирный
творог из обезжиренного пастеризованного
молока.

При раздельном
способе производства получают обезжиренный
творог с последующим смешиванием его
со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный
творог подвергают измельчению с целью
получения однородной консистенции.
Этим способом можно получить творог
любой жирности.

В зависимости от
применяемого сырья вырабатывают творог
жирный, полужирный и не жирный. По
качеству творог может быть высшего и
первого сортов.

Вкус и запах творога
должны быть чистыми, нежными, кисломолочными
без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция
творога должна быть мягкой, а так же
допускается не однородная, мажущаяся.
Цвет должен быть белым с кремовым
оттенком.

Таблица 5. типы
творога.

Творог
– продукт очень не стойкий в хранении,
даже при низкой температуре. При 0
— он может хранится до 7 дней. Для более
длительного хранения творог замораживают.
Жирный обычно при 12,
не жирный при 18;
при этих температурах замороженный
творог хранят
4 – 6 месяцев.

Творожные изделия
вырабатывают из творога подвергнутого
измельчению, растиранию с добавлением
вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия
относят творожные массы, сырки, кремы,
торты и пасты.

Творожные
массы

могут быть не расфасованными и
расфасованными по 250 и 500 грамм в
зависимости от наполнителей их разделяют
на сладкие и солёные, без добавлений и
с добавлениями. Сладкие творожные массы
по жирности могут быть с повышенным
содержанием жира – от 20 до 40%, жирными
— от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не
жирными. Солёные творожные массы
вырабатывают жирными, полужирными и не
жирными.

Творожные сырки
расфасовывают от 50 до 125 грамм. Подразделяют
их на сладкие и солёные, с добавлениями
и без добавлений, с повышенным содержанием
жира – жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки.
Вырабатывают из жирного творога с
добавление сливочного масла, вкусовых
и ароматических веществ.

Глазированные
сырки. Готовят из того же сырья, что и
славянские, но покрываю шоколадной
глазурью.

Диабетические
сырки. Готовят с помощью пищевого
ксилита.

Творожные кремы.
Их изготавливают из творога с добавлением
сливок или сливочного масла, а так же
вкусовых и ароматических веществ.
Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% — ной
жирности. Кремы имеют нежную маслянистую
консистенцию.

Творожные торты.
Это изделие из жирного творога с
добавлением сливочного масла, вкусовых
и ароматических веществ, украшенные
рисунками из сливочного крема, из желе
или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от
внесённых наполнителей торты имеют
название «Кофейный», «Шоколадный» и т.
д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные
пасты. Вырабатывают их из жирного
творога, с добавлением сливок, вкусовых
и ароматических веществ, а так же из
смеси желатина
со сливками. Выпускают пасту творожную
сладкую и солёную.

К этой группе так
же относятся пасты приготовленные на
белковой основе. Они содержат не большое
количество жира, но богаты ценным
молочным белком. Вкус и запах творожных
изделий должны быть чистыми кисломолочными
в выраженными вкусом и ароматом
добавленных вкусовых и ароматических
веществ.

Консистенция
должна быть однородной, в меру плотной
соответствующей каждому виду изделия.

Требования, предъявляемые к качеству молока и молочных продуктов

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см³ и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин — 5 суток и мономицин — 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

Безопасность молока | Пособия по уходу за молочными продуктами

Фермеры и переработчики усердно работают над тем, чтобы ваше молоко было безопасным

Молочные фермеры изо дня в день стараются производить полезное молоко и молочные продукты, которые понравятся вашей семье. Министерство сельского хозяйства США (USDA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулируют производство молока в США, и их правила являются одними из самых строгих в промышленно развитых странах. Фермеры, переработчики и государственные учреждения работают вместе, чтобы молоко, которое вы пьете, было безопасным и самого высокого качества.

Молочные гормоны

Поскольку молоко производится самками животных, все молоко естественным образом содержит очень небольшое количество гормонов. Однако пищеварительная система человека расщепляет эти гормоны, и они становятся неактивными в нашем организме.

Некоторые молочные фермеры предпочитают использовать синтетический гормон под названием rBST (рекомбинантный бычий соматотропин), который помогает увеличить производство молока у коров. Молоко коров, получавших rBST, не отличается по безопасности или питательности от молока коров, не получавших rBST. Безопасность молока от коров, получавших rBST, была подтверждена и подтверждена ведущими организациями здравоохранения, в том числе Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Национальными институтами здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций.

Органическое молоко по сравнению с обычным молоком

Распространенное заблуждение состоит в том, что органическое молоко полезнее обычного. На самом деле, между органическим и традиционным молоком нет никаких различий в питании или здоровье.

С точки зрения безопасности молока нет никакой разницы между производством органического и обычного молока. Все молоко, коммерчески производимое в США, соответствует одним и тем же строгим федеральным стандартам качества, чистоты и санитарии. Все молоко — как обычное, так и органическое — проверяется на наличие антибиотиков как на ферме, так и на перерабатывающем заводе. В соответствии с правительственными постановлениями любое молоко с положительным результатом на антибиотики не может быть продано населению.

Молочные фермы, торгующие молоком со знаком «Органическое производство Министерства сельского хозяйства США», должны соответствовать следующим критериям:

• Коровы получают исключительно корма, выращенные без использования пестицидов или коммерческих удобрений.
• Коровам предоставляется периодический доступ к пастбищам.
• Коровы не получают дополнительных гормонов.
• Коровам не давали определенные лекарства для лечения болезней.

Нет никаких научных доказательств того, что органические молочные продукты безопаснее или полезнее, чем обычные молочные продукты. Строгие государственные стандарты гарантируют, что как обычное, так и органическое молоко являются полезными, безопасными и питательными. Министерство сельского хозяйства США проводит чрезвычайно тщательную программу данных о пестицидах, которая заключает, что все обнаруженные остатки в молоке и сливках «намного ниже установленных допусков».

Узнайте больше о пользе молока для здоровья

Процесс доения

Доение — это процесс, который происходит в среднем два-три раза в день. Вымя коров сначала очищают, а затем помещают в автоматические доильные аппараты. Эти нежные, пульсирующие машины собирают коровье молоко примерно за 15 минут. Молоко высвобождается при температуре около 100°F и после сбора поступает по трубам с охлаждением в продезинфицированный наливной резервуар, где быстро охлаждается примерно до 38°F. Для обеспечения чистоты и безопасности санитарный рефрижератор перевозит охлажденное молоко на перерабатывающий завод, где оно пастеризуется и гомогенизируется.

Пастеризация и сырое молоко

Пастеризация — это процесс уничтожения вредных бактерий путем нагревания молока до определенной температуры в течение заданного периода времени. Процесс пастеризации обычно включает нагревание сырого молока до 161,5°F в течение 15 секунд, а затем немедленное его охлаждение.

«Ультрапастеризация» — это процесс нагревания молока при более высокой температуре в течение более длительного периода времени с целью продления срока годности продукта. Он используется для создания молочных продуктов длительного хранения.

Некоторые продолжают считать, что пастеризация вредит молоку и что сырое молоко является более безопасной и здоровой альтернативой. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, сырое молоко может содержать опасные микроорганизмы, такие как сальмонелла, кишечная палочка и листерия, которые могут представлять серьезную опасность для здоровья вас и вашей семьи. Вспышки туберкулеза были связаны с потреблением сырого молока.

Вот некоторые проверенные факты о сыром молоке и пастеризации:

• Сырое молоко НЕ УБИВАЕТ опасных патогенов сам по себе.
• Пастеризация молока НЕ НЕ вызывает непереносимость лактозы и аллергические реакции.
• Пастеризация НЕ ВЛИЯЕТ на вкус молока.
• Пастеризация НЕ делает безопасным хранение молока без охлаждения в течение длительного периода времени, особенно после того, как оно было открыто.
• Пастеризация Убивает ли вредные бактерии.
• Пастеризация спасает жизни.

Пастеризация признана во всем мире важным средством обеспечения безопасности молока без ущерба для его питательности. Этот протокол действует уже более века и регулируется Министерством сельского хозяйства США.

Нажмите, чтобы увеличить

Гомогенизация

Гомогенизация – это процесс, придающий молоку насыщенный белый цвет и гладкую текстуру. Молоко, которое не было гомогенизировано, содержит слой сливок, который поднимается до верха емкости. Перед использованием процесса гомогенизации молоко встряхивали или перемешивали для достижения консистенции. Процесс гомогенизации включает в себя уменьшение размера шариков жира до крошечных частей, которые равномерно распределяются по всему молоку. Гомогенизация обычно достигается путем перекачивания молока через небольшие фильтры под очень высоким давлением.

Переработка молока

Во время обработки молока все операции после доения должны поддерживать пищевую ценность молока и предотвращать порчу, вызванную многочисленными физическими и биологическими факторами. Кроме того, оборудование на ферме должно поддерживаться в соответствии с государственными и отраслевыми стандартами для обеспечения безопасности молока.

Вот краткое описание процесса переработки молока:

• В течение 72 часов после получения молоко пастеризуют для уничтожения всех патогенных бактерий, которые могут присутствовать (некоторые бактерии не вызывают порчи, а фактически добавляются в молоко). молоко или сливки после пастеризации для изготовления «кисломолочных» продуктов, таких как сыр, творог, йогурт, пахта, ацидофильное молоко и сметана).
• Большая центрифуга, называемая сепаратором, вращает молоко со скоростью 2000 оборотов в минуту, отделяя сливки и обезжиренное молоко. Смешивание компонентов в различных пропорциях позволяет получить разные молочные продукты. Излишки сливок идут на приготовление мороженого и сливочного масла.
• Гомогенизатор прокачивает молоко под высоким давлением через клапан, который дробит шарики молочного жира до такого размера, что они не будут «слипаться» или слипаться (гомогенизация не влияет на питательность или качество продукта; исключительно из эстетических соображений и для предотвращения подъема сливок на поверхность молока).
• Жидкие витамины добавляются для обогащения молока, поскольку количество витаминов может быть уменьшено в процессе нагревания и удаления молочного жира (во многих штатах действуют стандарты, требующие добавления сухих веществ молока, таких как кальций, железо и белок).

Дополнительные проверки качества проводятся перед ароматизацией молока (в случае шоколадного, клубничного и другого ароматизированного молока), розливом в бутылки и отправкой в ​​продуктовые магазины в рефрижераторах. Чтобы молоко дошло от коровы до магазина, требуется около двух дней, и оно многократно проверяется, поэтому оно свежее и безопасное. По прибытии в магазин молочное молоко сразу же помещается в холодильную камеру или охлаждаемую витрину, готовое к употреблению вами и вашей семьей.

Обеспечение качества | ThinkUSAdairy Совета по экспорту молочных продуктов США

Все участники молочного производства США — семьи фермеров, переработчики молока, производители продуктов и ингредиентов, ученые, государственные специалисты по безопасности и представители потребительских и молочных учреждений — работают над тем, чтобы американские продукты соответствовали строгим нормативным стандартам США и превосходили ожидания и требования клиентов и потребителей. за качество и безопасность. Хорошо зарекомендовавшие себя законы, стандарты, традиции и ценности делают U.S. Dairy надежным партнером компаний по производству продуктов питания и напитков, а также предприятий общественного питания по всему миру. Молочная промышленность США хочет быть страной выбора питательных, свежих и полезных молочных продуктов и ингредиентов. Вот почему предпринимаются шаги от фермы к столу, чтобы обеспечить постоянную доставку питательных, свежих и полезных молочных продуктов.

Поскольку Соединенные Штаты являются обширной страной с разнообразным климатом, американские молочные фермеры размещают и кормят своих коров в соответствии с погодными условиями и ресурсами сообществ, в которых они живут и занимаются сельским хозяйством. Некоторые коровы пасутся круглый год; другие живут в сараях для защиты от сильного холода и жары. Все молочные фермеры стремятся иметь здоровых, ухоженных коров, независимо от местоположения или размера стада. Они знают, что коровы, которых кормят питательной пищей, постоянно дают полезное высококачественное молоко. Почти все молочные фермы в США принадлежат семьям на протяжении нескольких поколений. Молочные фермеры усердно работают, чтобы защитить свою землю и воду, одновременно доя коров столько, сколько необходимо для удовлетворения рыночного спроса и потребностей их семей. Их усилиям часто помогают:

• Инспекторы, которые консультируют фермеров относительно надлежащих процедур безопасности и обеспечения соблюдения национальных правил.
• Внутрихозяйственные испытания на загрязнители и патогены.
• Ветеринары, которые часто посещают, чтобы проверить здоровье животных.
• Специалисты по питанию животных, обеспечивающие коров богатой и питательной пищей.
• Аудиторы, которые работают с фермерами, чтобы убедиться, что коровы здоровы и с ними хорошо обращаются, в соответствии с Национальной программой молочной фермы: Фермеры обеспечивают ответственное управление.

Переработчики молока и производители молочных продуктов и ингредиентов в США полностью инвестируют в защиту качества и безопасности молока, которое они получают от молочных фермеров США. Чтобы поставлять лучшие продукты и ингредиенты клиентам молочных заводов США по всему миру, они часто предпринимают шаги, превышающие нормативные требования и опережающие их:

• Анализ уязвимых мест в процессах компании и применение инновационных и проверенных мер для обеспечения качества и предотвращения и обнаружить загрязнение.
• Соответствие признанным международным стандартам, таким как Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и Институт безопасного качества пищевых продуктов (SQF).

Сертификация ISO

• как для процессов, так и для продуктов.
• Внедрение прослеживаемости молочных продуктов от фермы до потребителя.

Переработчики и производители США также инвестируют в постоянное совершенствование и устойчивость. Инновационный центр U.S. Dairy — это консорциум американских молочных фермеров, американских молочных компаний и производителей продуктов питания и напитков, сотрудничающий с представителями правительства США, научных учреждений и неправительственных организаций. Вместе они работают над дальнейшим улучшением контроля над патогенами, укреплением протоколов аудита и снижением рисков в цепочке поставок.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) обеспечивает соблюдение национальных законов, повышающих безопасность молочных продуктов и других пищевых продуктов и напитков, произведенных в Соединенных Штатах. Государственные и местные власти регулярно посещают молочные фермы и заводы для проверки соблюдения всех правил. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США (USDA) защищает здоровье животных и стандарты качества молока. В Соединенных Штатах действуют государственные стандарты и протоколы, гарантирующие безопасное производство пастеризованного молока. FDA наблюдает за набором стандартов, известных как Постановление о пастеризованном молоке (PMO), которые определяют требования к времени и температуре для пастеризации. В нем подробно описывается, как должны быть построены, оборудованы, очищены и дезинфицированы молочные предприятия и заводы, а также как должно обрабатываться, храниться и транспортироваться молоко.