1.4. Пищевая ценность и товароведная характеристика молока и молочных продуктов

Молоко состоит из воды и сухих
веществ, или сухого остатка, в состав
которого входят молочный жир, белки,
молочный сахар и другие вещества. Молоко
— ценный питательный продукт, имеет
приятный вкус и содержит почти все
необходимые для организма пищевые
вещества. Для приготовления кондитерских
изделий ис­пользуют свежее молоко и
консервированные продукты. Они улуч­шают
вкус изделий и повышают их пищевую
ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки,
молочный сахар и витамины. Оно должно
быть белого цвета с желтоватым оттенком,
без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для
приготовления дрожжевого теста и кремов.
Оно быстро портится (прокисает), поэтому
его следует немедленно использовать,
а при необходимости хранения — нагреть
до кипения. Перед использованием молоко
процеживают через сито с ячейками 0,5
мм. Хранят молоко в холодильниках при
температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С
не более 20 ч. Молоко всех видов должно
быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием
пастеризованного моло­ка до влажности
7%. Представляет собой порошок белого
цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах
должны соответствовать вкусу и запаху
свежего молока. Сухое молоко может быть
получено как из цельного молока, так и
из обезжиренного. Хранят при температуре
15-20°С.

Перед использованием молочный порошок
просеивают через сито и растворяют
сначала в небольшом количестве воды
при температуре 40-50°С до получения
однородной массы без комков, затем
постепенно добавляют остальную воду
(на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое
молоко вместо цельного используют для
приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают
путем выпаривания до 1/3 объема цельного
или обезжиренного молока с добавлением
сахарного сиропа. Хранят его в герметически
закрытой таре в по­мещении с
нерегулируемой температурой. Сгущенное
молоко, ис­пользуемое для приготовления
кондитерских изделий, предвари­тельно
подогревают до 40°С, а затем процеживают
через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты. Сливки
выпускаются 10-, 20- и
35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка
сладковатый, цвет белый с желтоватым
оттенком. В кондитерском производстве
сливки исполь­зуются для приготовления
крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее
пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед
взбиванием их предварительно охлаждают.
Сгущенные сливки получают так же, как
и сгущенное молоко, и расфасовывают в
жестяные банки или бочки. Сливки сухие
содержат влаги не более 7%.
Используют и хранят
их так же, как сухое молоко.

Жиры —
высококачественный
продукт. Их широко применяют для мучных
и кондитерских изделий, они придают
изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а
в некоторых видах изделий являются
разрыхлителем. Применяют растительные,
животные и комбинированные жиры
(маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают
из сливок, оно содержит до 82,5% жира,
витамины A,
D,
Е. Масло должно быть без посторонних
запахов и привкусов, с равномерной
окраской (от белой до кремовой). Если
поверхность масла загрязнена или покрыта
плесенью, то масло зачищают. Перед
использованием масло иногда растапливают,
процеживают через сито и добавляют в
тесто. Сливочное масло повышает
калорийность изделий, улучшает вкус,
усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить
соленым, но с учетом содержащейся в нем
соли (для изготовления крема соленое
масло употреблять нельзя). При изготовлении
всех кондитерских изделий, кроме слойки,
масляного бисквита и крема, сливочное
масло можно заменять топленым (1 кг
сливочного масла соответствует 840 г
топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при
температуре 2-4°С в темном помещении в
тщательно закрытой посуде; под воздействием
света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин
получают из животных и растительных
жиров с добавлением сливок, молока или
воды. По вкусу и запаху приближается к
сливочному маслу. В кондитерском
производстве используют молочный и
сливочный маргарин. Хранят в тех же
условиях, что и масло. Жиры для жарки,
или гидрожир, получают путем искусственного
затвердевания жидких растительных
жиров или жира морских животных или
рыб. Они не должны иметь посторонних
запаха и привкуса, температура плавления
35°С.

Масла растительные редко применяют при
изготовлении муч­ных кондитерских
изделий, так как они плохо удерживаются
в тесте и выделяются из изделий.

Товароведная характеристика молока питьевого

Содержание 

Введение …………………………………………………………………………….3

Глава 1 Товароведная
характеристика молока питьевого………………………6

Литературный 
обзор………………………………………………………………6

1. Классификация и характеристика ассортимента молока питьевого……9
2. Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и качества молоко питьевого……………………………………………………. .14
3. Требования к качеству молоку питьевому. Дефекты молока…………16

Глава 2 Анализ
ассортимента и экспертиза качества
молока питьевого…….24

2.1 Анализ товарного ассортимента
молока питьевого……………………….24

2.2 Анализ потребительских свойств
молока питьевого………………………30

Глава 3 Экономическая 
часть……………………………………………………35

3.1 Анализ потребительских 
предпочтений……………………………………35

Вывод ……………………………………………………………………………38

Список используемой литературы………………………………………………40

Введение 

С древних времен
молоко считалось целебным напитком.

Молоко- это 
секрет (выделение) молочной железы из
животных

В молочном производстве
России чаще всего используется молоко
коровье. Заготовки производятся в соответствии требованиями 
ГОСТ Р 51054- 2003

«Молоко натуральное коровье-
сырое. Технические условия.», ветеринарами
и санитарами , утвержденными Минздравсоцразвития 
РФ.

Питьевое молоко-
это молоко, прошедшая термическую 
обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка-
это стерилизация или пастериация молока.
Пастеризацию проводят при температуре
74^оС  в течении 15-20 сек. Для уничтожения
всех микроорганизмов используют стерилизацию,
которая проводится в течении 20мин при
температура 120^о-140^оС. После
обработки способом пастеризации молоко
охлаждают и температура не выше 20^оС
, а после стерилизации – не выше 8^оС.
По технологии изготовления, виду вносимых
добавок и назначению молоко делят на
пастеризованное, пастеризованное с наполнителями,
стерилизованное и молоко для детей раннего
возраста.

Актуальность 
темы исследования обусловлено тем,
что молоко относится незаменимым 
продуктом питания, используемым человеком 
во все периоды его жизни .

Человек в сутки 
должен употреблять молочных продуктов 1,43 л, в том числе: молока
– 500 мл.

Молоко отличается
легкой усвояемостью и питательностью
по сравнению с другими видами
пищи.

В условиях рыночных
отношений запросы и предпочтения
потребителей являются определяющими 
при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных
продуктов предпочитают продукты длительного
хранения, но не содержащих консервантов.

В качестве основной
проблемы, решаемой в процессе написания 
курсовой работы, выступают апробирование 
теоретических знаний по товароведению 
и экспертизе продовольственных
, полученных в процессе изучения ассортимента
и качества питьевого коровьего молока.

Цель курсовой 
работы — провести анализ ассортимента
и оценки качества питьевого коровьего
молока  реализуемого на потребительском
рынке города Улан-Удэ .

Для достижения
цели нами были поставлены следующие 
задачи:

— Изучить потребительские 
свойства коровьего молока питьевого

— Показать физико-
химические свойства молока

— Исследовать 
органолептические показатели молока

— Рассмотреть 
ассортимент молока

— Выявить факторы, 
влияющие на качество и свойства 
молока

— Определить 
показатели качества молока

— Установить 
дефекты молока 

— Исследовать 
маркировку, упаковку, хранение молока

— Сделать обзор 
потребительского рынка молока

— Оценка органолептических показателей

— Изучить наполнение,
маркировку, упаковку молока питьевого

Объект исследования – молоко питьевое

Предмет исследования — ассортимент и качество молока

Глава 1 Товароведная характеристика
молока питьевого

Литературный 
обзор

Молочные продукты
занимают одно из ведущих мест в 
пищевом рационе человека, в силу,
как привычки потребления, так и 
относительно недорогой стоимости 
данных продуктов питания.

Молоко — полноценный 
продукт питания. Академик И.П. Павлов
писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном
положении находится молоко… пища, приготовленная
самой природой».

Легкая усвояемость
— одно из наиболее важных свойств молока
как продукта питания. Более того,
молоко стимулирует усвоение питательных 
веществ и других пищевых продуктов. Молоко вносит
разнообразие в питание, улучшает вкус
других продуктов, обладает лечебно-профилактическими
свойствами.

В молоке содержится
более 120 различных компонентов, в 
том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты,
40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов
и т.д.

Химический 
состав коровьего молока (по Г. С. Инихову) . Таблица 1

Молочный сахар
(лактоза)- это специфический углевод,
обеспечивающий организм в достаточной 
степени энергетическим материалом. Усвояемость молочного сахара-98%.
К. Горбатова (2004) отмечает что молоко –
является хорошим источником минеральных
веществ, в особенности кальция и фосфора,
микроэлементов и витаминов. Имеются данные
о том, что кальций молока по сравнению
с кальцием других пищевых продуктов усваивается
лучше.

Энергетическая 
ценность 1 литра сырого молока состовляет
2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет 
суточную потребность взрослого 
человека в жире, кальции, фосфоре, на
53%- потребность в белке, на 35% — в 
витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

1. Классификация и характеристика ассортимента молока питьевого

В России выпускается 
в реализацию широкий ассортимент 
молока питьевого. Термин «питьевое» утвердился по
всему миру за молоком, предназначенным
для непосредственного употребления.
В настоящее время предприятия могли бы
вырабатывать более 20 видов питьевого
молока. Они различаются между собой по:

• способу тепловой обработки
• содержанию жира;
• сухого обезжиренного молочного остатка;
• содержания белка;
• наполнителей;

Технологический
процесс производства всех видов молока состоит
из ряда последовательно выполняемых
операций: прием и подготовка сырья, очистка,
нормализация (при производстве нормализованного
молока), составление смеси (для молока
с добавками и наполнителями), пастеризация
и охлаждение, витаминизация (при производстве
витаминизированного молока), розлив,
упаковывание, маркирование, хранение
и транспортирование.

В зависимости от вида
тепловой обработки, применяемой при 
производстве, молоко подразделяется на сырое, пастеризованное,
стерилизованное, ультрапастеризованное.

Ультрапастеризованное
молоко – это молоко подвергнутое
ультрапастеризации. Ультрапастеризация – это
процесс термической обработки при температуре
135 – 150^оС,  с целью продлить срок
годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды
нагревают до температуры 135—150°C и сразу
же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены
и микроорганизмы уничтожаются. Молоко
после такой обработки пригодно для употребления
6 недель и дольше.

Пастеризованное
молоко – это молоко подвергнутое
пастеризации, производится в
результате термической обработки сырого
молока – нагревания до температуры 74
– 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью
специального оборудования. 
Пастеризация молока позволяет
подавить жизнедеятельность патогенных
микроорганизмов без кипячения и сохранить
полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное
молоко в зависимости от массовой
доле жира производится следующих видов: обезжиренное

• пастеризованное молоко 0,1% жирности
• нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности
• маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности
• классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности
• жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности
• высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности

Молоко стерилизованное
производится в результате термической
обработки молока при температуре выше
100 градусов под высоким давлением в течение
2 – 10 секунд. 
Стерилизованное молоко – стерильный
продукт, в котором отсутствуют бактерии,
присутствующие в сыром молоке. 
Стерилизованное
молоко отличается от сырого и пастеризованного
молока длительным сроком хранения при
комнатной температуре и вкусовыми характеристиками. 
Стерилизация молока
осуществляется различными способами: 
Одностадийный способ
стерилизации молока применяется для производства
стерилизованного молока в пакетах –
молоко нагревается до температуры 140
– 150 градусов в течение 1с, охлаждается,
гомогенизируется, разливается в стерильную
тару. Одностадийный способ производства
стерилизованного молока позволяет лучше
сохранять биологическую ценность и вкусовые
качества свежего молока. На сегодняшний
день большее количество стерилизованного
молока производится одностадийным способом
и упаковывается в бумажные пакеты; 
Двустадийный способ
стерилизации молока применяется для производства
стерилизованного молока в стеклянной
таре — молоко нагревается до температуры
140 – 150 градусов в течение 5с, охлаждается,
разливается в стеклянную тару и стерилизуется
в автоклаве при температуре 120 градусов
в течение 20 минут.  
Стерилизованное
молоко производится различной степени жирности.

• Молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности
• Молоко стерилизованное 3,2-4% жирности
• Молоко стерилизованное 6% жирности

Основные виды молока:
цельное (нормализованное или восстановленное 
с м.д.ж 12,5% и 3,2 %), повышенной жирности, нежирное,
топленное, белковое, витаминизированное,
стерилизованное, с наполнителям и т. д.

Натуральное молоко является
сырым для выработки других видов 
молока и молочных продукций. Это 
сырое или пастеризованное молоко,
состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко
– это молоко пастеризованное 
с требуемым содержания жира, полностью 
или частично выработанное из сухих молочных продуктов.
Его готовят из сухого цельного или обезжиренного
молока и сухих сливок, иногда используют
частично натуральные свежие сливки или
нежирное молоко. Предварительно устанавливают
количество содержание компонентов, которые
требуются внести для получения молока
соответствующего состава, а затем готовят
смесь соответствующее рецептуре. Сухое
молоко  растворяют в теплой воде при
постоянном перемешивании, вносят остальные
компоненты, и хорошо вымешивают смесь
подвергают гомогенизации , потом фильтруют,
пастеризуют и охлаждают. Для повышения
вкусовых свойств выдерживают в охлажденном
виде в течении нескольких часов, для улучшения
связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко
– это пастеризованное молоко,
в котором содержание жира доведено
до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%)

Цельное молоко – это 
нормализированное или восстановленное  молоко
с установленным содержания жира.

Молоко повышенной жирности
–это нормализированное  молоко с 
содержинием жира 6%, гомогенизированное
.

Нежирное молоко – 
это молоко пастеризованное , получаемое
путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%

Топленное молоко – это 
нормализованное из смеси молока
и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое
гомогенизации, пастеризации при температуре 
не ниже 95% в течении 3 – 4 ч, длительное  воздействие высоких температур приводит
к образованию меланоидинов , что вызывает
побурение молока, тем самым придает кремовый
оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко – 
это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных
веществ. Его вырабатывают 1% — 2,5 % ной жирности
с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации
по содержанию сухих обезжиренных веществ
добавляют сухое или сгущенное обезжиренное
молоко.  Обязательной технической
операцией, обеспечивающее хорошее качество
белкового молока, является гомогенизация,
за которой следует пастеризация и охлаждение
готового продукта.

Витаминизированное молоко
– это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином
С, которое вносится в молоко после его
пастеризации.

Стерилизованное молоко
– это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной
термической обработке при температуре
выше 100 ^оС.

Молоко с наполнителями 
– это молоко с добавлением 
кофе, какао, фруктовых сиропов.

2. Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и качества молоко питьевого

Помимо жира и белка: 4 характеристики компонентов молока для добавления в вашу программу разведения — Progressive Dairy

На современном рынке заработок на молоке зависит от количества компонентов, произведенных на центнер веса.

Sophie Eaglen

Директор международной программы / Национальная ассоциация животноводов Inc./Certified Semen Services Inc. производитель молочных продуктов может увеличить чек на молоко. Селекционное разведение — это подготовка к будущему, поэтому важно прогнозировать сложности будущих рынков молока и обучать тому, как генетика может способствовать постоянной прибыльности молочных фермеров.

Один из этих индикаторов, молоко А2, уже несколько лет является горячей темой, но только недавно общественность познакомилась с продуктом через телевизионную рекламу. Возникший из-за генетического варианта, который несут часть животных, коммерческий бизнес A2 подпитывался ростом геномного тестирования коммерческих самок.

A1 и A2 представляют собой варианты типа белка (обычно называемого «казеином»), называемого бета-казеином, причем вариант A1 является более распространенным типом. Глобальное развитие продолжает обеспечивать повышенный интерес к продуктам питания премиум-класса, а также спрос на более разнообразные и высокопитательные продукты.

Если A2 — это начало новой эры для молочных продуктов, то какие компоненты могут стать составной частью молочного чека будущего? И можно ли продвигать эти компоненты путем селекции? В этой статье перечислены несколько возможных компонентов молока, которые могут стать привычными для скотоводства в ближайшие годы.

Реклама

1. Казеин (каппа-казеин)

Молочный белок примерно на 78 процентов состоит из казеина, компонента, используемого для изготовления сыра. Таким образом, большее количество общего молочного белка дает больше сыра. Увеличение содержания белка в молоке на 0,1 процента означает увеличение производства сыра примерно на 3 процента на фунт молока, при этом основной вклад в производство сыра вносит казеин. Существуют различные типы казеиновых белков, и их можно разделить на следующие категории: альфа-S1 казеин, альфа-S2 казеин, бета-казеин и каппа-казеин.

Казеиновый индекс представляет собой сумму всех этих казеиновых белков, деленную на общий белок молока. Исследования показали, что существует генетическая изменчивость в коэффициенте производства этих белков. Некоторые коровы производят больше казеиновых белков в общем процентном содержании белка, чем другие, из-за своей генетической предрасположенности.

Таким образом, возможно разведение животных с более высоким содержанием казеина путем отбора быков или геномного тестирования самок.

Текущие коммерческие геномные тесты возвращают генетический статус (генотип) трех генетических маркеров, каждый из которых по-своему влияет на количество казеина в белке. Мы уже упоминали один из них: бета-казеин. Но есть еще два, которые стоит отметить: каппа-казеин и бета-лактоглобулин.

Каппа-казеин

Генетический маркер, который мы идентифицируем как каппа-казеин, расположен на хромосоме 6 бычьего генома. Как ни странно, этот генетический маркер назван в честь белка, на который он влияет, точно так же, как бета-казеин также назван в честь гена, на который он влияет.

Благодаря своему воздействию на каппа-казеин этот генетический маркер косвенно влияет на процентное содержание белка в молоке. Геномный тест вернет статус животного по каппа-казеину, а наиболее активный И.И. производители также начали публиковать генотип каппа-казеина для своих производителей.

Самый высокий процент животных будет иметь AA, AB или BB для каппа-казеина. Коровы с генотипом ВВ генетически предрасположены к производству большего количества белка, чем коровы с генотипом АА. Кроме того, вариант Б положительно влияет на свертываемость молока при сыроделии.

Чтобы потенциально внести больше путаницы в обозначение, существует также менее распространенный вариант каппа-казеина, E. Возможно, что животное имеет генотип AE, BE или EE (примерно от 2 до 5 процентов популяции голштинской породы в США). Хотя это и не доказано с научной точки зрения, вариант E в молоке был анекдотически связан с более низкой способностью к свертыванию.

2. Сыворотка (бета-лактоглобулин)

Несмотря на то, что казеин составляет 78 процентов от общего количества белка в молоке, важно учитывать еще один компонент белка, сыворотку. Существует два основных сывороточных белка: бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин.

Бета-лактоглобулин привлекает внимание в молочной промышленности из-за его значительного влияния на процентное содержание казеина в белке за счет его влияния на сыворотку. Эффект прост: меньше сыворотки — больше казеина. Корова может иметь генотип АА, АВ или ВВ по генетическому маркеру, идентифицирующему типы бета-лактоглобулина.

Около 18 % коров голштинской породы относятся к группе AA, 49 % AB и 32 % BB по бета-лактоглобулину. Исследования показывают, что у коров с генотипом ВВ содержание общего казеина в общем молочном белке примерно на 3% выше, чем у коров с генотипом АА. AB находится между ними, с соотношением казеина и белка на 1,5% выше, чем у животных AA.

Что это значит? Предположим, что в стаде содержится в среднем 87 процентов казеина от общего процента белка. Активный отбор и спаривание животных с генотипом ВВ по каппа-казеину и бета-лактоглобулину позволяет увеличить процентное содержание казеина в белке. Если процент казеина увеличивается до 89Из того же фунта молока можно сделать на 0,5%, на 3% больше сыра, тем самым повысив его ценность для сыроделов.

3. Лактоза

О лактозе, скрытой в категории «другие твердые вещества», часто забывают, когда мы говорим о выращивании компонентов в молоке. Однако 5,9 процента объема молока составляют другие сухие вещества, что делает их существенной частью каждого молочного чека, а лактоза является крупнейшим элементом этой категории. Лактоза, важная для производства детских смесей и фармацевтических продуктов, является важным побочным продуктом молочной промышленности.

Поскольку лактоза является основным сахаром, присутствующим в молоке, она является основным регулятором содержания воды в молоке и, как известно, ее трудно изменить. Каждый фунт молока содержит более или менее эквивалентное количество лактозы: 4,5 процента. Это потому, что лактоза является последней частью производства молока.

Количество лактозы, которую вырабатывает корова, определяет уровень ее надоя (через осмос). Однако процентное содержание лактозы в молоке подвержено генетической изменчивости, даже с поправкой на генетические качества объема молока. В 2015 году Европейский союз ввел племенную ценность для содержания лактозы, что позволяет производителям молочных продуктов разводить животных с более высоким содержанием лактозы, наряду с жиром и белком.

Признак имеет 55-процентную наследуемость, что означает, что он очень сильно контролируется генетикой животных. Средний процент лактозы в молоке составляет примерно 4,6 процента, а коровы голштинской породы демонстрируют генетическую изменчивость от 4 до 5,5 процента, что делает эту черту характеристикой, которую можно улучшить с помощью стратегий разведения.

4. Азот мочевины молока

Не влияет на чеки молока, но азот мочевины молока (MUN) является обычным параметром в любом отчете DHIA. В США мы привыкли к тому, что MUN указывает на использование сырого протеина. Но MUN также имеет большой генетический компонент. Он измеряет количество мочевины в молоке и, следовательно, показывает, насколько эффективно корова синтезирует белок. Наследуемость MUN составляет 65 процентов, что выше, чем процент жира или белка, и поэтому он идеально подходит для селекции.

Поскольку значение MUN заключается в первую очередь в его отношении к эффективности корма в США, другие части мира показали, что разведение с низким MUN может дать дополнительную передышку, когда экологические нормы по утечкам минералов ужесточаются.

Из-за прямой зависимости между концентрацией МУН и количеством азота, выделяемого коровой, ожидается, что снижение концентрации МУН в процессе осеменения также приведет к уменьшению количества азота, выделяемого с мочой коровы. Чтобы сделать молочные фермы прибыльными, производителю необходимо уменьшить все неэффективности в системе, и MUN можно рассматривать как один из компонентов, который может контролировать многочисленные неэффективности в молочной системе.

ИЛЛЮСТРАЦИЯ:  Фотоиллюстрация Рэя Мерритта.

Датамарс
Животноводство является мировым лидером в области идентификации животных,
производительность, мониторинг, системы доставки здоровья животных и ферма
инфраструктурные устройства, обеспечивающие точное управление поголовьем
решения.

Как
лидер отрасли в области жирнокислотного питания для молочного скота, Virtus
Nutrition точно формулирует и производит незаменимые жирные кислоты
добавки, которые, как доказано, обеспечивают значительный прирост производства
эффективность и репродуктивность…

Штаб-квартира
в ДеФоресте, штат Висконсин, США, ABS Global является ведущим мировым поставщиком
генетики крупного рогатого скота, услуг воспроизводства, технологий и ухода за выменем
товары.

Характеристики молочных продуктов, произведенных из модифицированного молока

Исходная информация

Интерес представляет возможность снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) за счет замены насыщенных жирных кислот (НЖК) в молочных продуктах.

Цели

Исследование RESET было проведено исследователями из Университета Рединга, чтобы определить, с помощью исследований на людях, улучшает ли потребление молочных продуктов с пониженным содержанием НЖК и обогащенных МНЖК функцию сосудов и другие биомаркеры сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с типичными розничными продуктами. Задача состояла в том, чтобы производить молочные продукты с пониженным содержанием НЖК и обогащенные МНЖК, а также молочные продукты (модифицированные) с профилем жирных кислот, типичным для розничных продуктов (контроль). За 2 года интервенционных испытаний потребовалось 5600 кг ультрапастеризованного молока, 720 кг сыра чеддер и 380 кг сливочного масла. Модифицированное молоко было получено в CEDAR путем скармливания высокоолеинового подсолнечного масла (HOS) в течение 28 дней 30 повторнородящим коровам голштино-фризской породы в середине лактации.

Проект также стремился оценить принятие потребителями (модифицированного) молока с пониженным содержанием НЖК, обогащенного мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК), сыра Чеддер и сливочного масла по сравнению с контрольными и коммерчески доступными сравнительными образцами. Также оценивался эффект предоставления информации о пищевой ценности модифицированного сыра.

Результаты и влияние

Исследование подтвердило возможность производства молочных продуктов из модифицированного молока в течение 2 лет. Сыр, полученный из модифицированного молока, имел пониженное содержание жира. Производство осуществлялось несколько раз в течение 2-летнего периода, однако SFA успешно и последовательно снижалось в продуктах. Были различия в большинстве индивидуальных концентраций жирных кислот между контрольными и модифицированными продуктами. Все НЖК с короткой (4:0-10:0) и средней (12:0-16:0) цепью были ниже в модифицированных продуктах, что уравновешивалось более высоким содержанием 18:0, цис-918:1 и промежуточные продукты биогидрирования концентраций. Не было отмечено влияния периода производства на различия между основными жирными кислотами и группами в модифицированных и контрольных продуктах.

Принятие модифицированных молочных продуктов потребителем зависело от типа продукта. Потребители (n=115) оценивали образцы по общей привлекательности, внешнему виду, вкусу и текстуре, используя девятибалльную гедонистическую шкалу. Несмотря на то, что между образцами молока не было обнаружено существенных различий, модифицированный сыр понравился значительно меньше, чем коммерческий альтернативный вариант обычного жира, как в целом, так и в отношении конкретных модальностей. Модифицированный сыр незначительно отличался по общему вкусу от контрольного сыра, хотя вкус текстуры был значительно ниже. Предоставление информации о здоровье значительно повысило общую симпатию к модифицированному сыру по сравнению с дегустацией того же образца вслепую. Значительные различия были очевидны между образцами сливочного масла по общей симпатии и модальностям симпатии, при этом все образцы понравились значительно больше, чем коммерческий спред сливочного и подсолнечного масла.

Ключевой персонал

Колетт Фэган, доцент кафедры пищевой промышленности, кафедра пищевых и пищевых наук
Лиза Метвен, доцент кафедры пищевых и сенсорных наук, кафедра пищевых и пищевых наук
Кирсти Клим (доктор наук), старший научный сотрудник , Школа сельского хозяйства, политики и развития, Университет Рединга,
Дэйв Хамфрис, руководитель специализированных подразделений, Школа сельского хозяйства, политики и развития, Университет Рединга,
Ян Гивенс, профессор пищевой цепи, директор Института продуктов питания, питания и здоровья , Университет Рединга
Джули Лавгроув, Хью Синклер Кафедра питания человека Университета Рединга

Связанные публикации

Марки О.