Тесто для пиццы на молоке

Иногда дома остаются какие-нибудь продукты, которые вроде некуда девать. И тут в голову приходит мысль приготовить пиццу. Вот и у меня недавно был кусочек колбаски, немного консервированных шампиньонов и сыр. Решила, что нужно приготовить пиццу, но… оказалось дома нет дрожжей. Пересмотрев свои кулинарные записи, нашла рецепт быстрого теста для пиццы на молоке, в котором не требуются дрожжи. Готовится такое тесто около 5 минут – надеюсь, что вы обрадовались! Вообще очень полезно иметь в кулинарной книжке пару-тройку рецептов на скорую руку, они очень выручают, когда надо что-нибудь быстро приготовить. Так что записывайте рецепт теста для пиццы на молоке и готовьте по этому рецепту вкусную пиццу. Выбрать начинку, думаю, не составит труда. В конце концов – просто откройте холодильник и положите все продукты, которых у вас осталось по чуть-чуть. Я ела пиццу с рисом, зеленью и другими ингредиентами и могу сказать – что мало чем можно испортить пиццу, так что фантазируйте и готовьте авторскую пиццу на быстром тесте для пиццы на молоке.

Чтобы приготовить быстрое тесто для пиццы на молоке нам понадобится:

кислое молоко – 500 мл
яйцо – 2 шт.
сода – 1 ч.л.
мука – 3 стакана
манная крупа – 2 ст.л.
масло растительное – 2 ст.л.
соль – 1 ч.л.

Как приготовить быстрое тесто для пиццы на молоке:

1. Перельем молоко в глубокую посуду.
2. Добавим соду, перемешаем.
3. Взбиваем в отдельной посуде яйца и добавляем их к молоку.
4. Солим полученную смесь.
5. Добавляем муку. Тщательно перемешиваем смесь, чтобы тесто получилось однородным и без комочков. Я вначале добавляю 2 стакана, а затем уже по консистенции подсыпаю муку. Тесто должно получиться погуще, чем на оладьи.
6. Смазываем противень растительным маслом.
7. Посыпаем противень манной крупой.
8. Выкладываем быстрое тесто для пиццы на молоке и разравниваем его.
9. Раскладываем заранее подготовленную начинку. В моем случае это грибы и колбаса. Также я добавила немного кетчупа и майонеза, чтобы пицца получилась сочная. Сверху пиццу посыпала натертым сыром.
10. Разогреваем духовку до 200 градусов.
11. Ставим противень с пиццей на быстром тесте для пиццы на молоке в духовку и оставляем на полчаса.
12. Вынимаем пиццу и наслаждаемся ее прекрасным вкусом.
Быстрое тесто для пиццы на молоке готово, а также уже готова и наша вкусная пицца.

Приятного аппетита!

Совет: Скисшее молоко можно также заменить кефиром и приготовить тесто на его основе.

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Юлия Голубко

Юлия Голубко опубликовал(а) 304 рецептов!

Сохранить рецепт

Добавить совет

Добавить совет «Хозяйке на заметку»:

Отправка данных

Введите текст совета:

Размер текста от 150 до 1000 знаков.

Тесто для пиццы — 5 рецептов: на молоке, на кефире, на воде — Простые рецепты

Представляю вашему вниманию только удачные рецепты теста для пиццы. Начинить её вы сможете ветчиной, сыром, салями, грибами и помидорами по своему вкусу. Но начинается приготовление любой пиццы с того что месится тесто. После его выкладывают тонким слоем на противень, смазывают соусом тесто и слоями выкладывают на него все ингредиенты пиццы.

1. Тесто для пиццы на кефире

Рецепт теста для пиццы на 2 пиццы. Вы не пожалейте, сделайте полную порцию теста, даже если 1 пиццу сделаете, а остальное тесто уберите в пакет и заморозьте. В последствии легко его можно достать, снять пакет и выложить тесто на ночь на кухонный стол, в миске. Оно разморозится и даже подойдёт за ночь и готовьте пиццу в любой момент!

Ингредиенты теста для пиццы на кефире:

• Тёплая вода — 1/4 стакана.
• Кефир — 350 мл.
• Растительное масло — 1/4 стакана.
• Дрожжи быстродействующие — 1,5 ч. ложки
• Сахар — 1 чайные ложки
• Соль — 1 щепотки
• Мука — по количеству ориентироваться по консистенции мягкого теста! Примерно 3 стакана.

Тесто должно получиться эластичным, к рукам не липнуть, и достаточно упругим. Всего уйдёт около 3 стаканов муки.

В глубокую миску влейте полстакана теплой воды, добавьте 2 чайные ложки сахара и при помощи венчика перемешайте сахар до полного его растворения. Всыпьте полторы чайных ложки быстрорастворимых дрожжей в подслащенную воду и размешайте плавными движениями ложкой или венчиком. Оставьте опару настаиваться на 15 минут.

Кефир подореваем в микроволновке, нам он нужен тёплым, но не горячим. Вливаем в опару 350 грамм кефира (я беру кефир 3,2% жирности), размешиваем. Просеиваем в миску муку, перемешиваем до получения густой сметаны, следим, чтобы не было комочков.

После этого просеивайте вторую партию муки для нашего теста для пиццы столько, чтобы тесто можно было только еле-еле промешать при помощи ложки или лопатки. Тесто на данном этапе будет ещё мягким, добавим к нему растительное или оливковое масло, 50 грамм. Продолжаем замешивать уже на столе, присыпанном мукой и доводя тесто до нужной консистенции. Нам нужно его будет раскатывать скалкой, там что оно не должно прилипать к рукам или столу.

Оставим тесто подойти ещё на 1 час. Тесто увеличится в объеме, и за этот час 1-2 раза его осадите руками.

Всё, можно раскатывать толщиной 1 см, затем смазать противень растительным маслом, а саму пиццу соусом (например, майонез + кетчуп) и готовить начинку.

2. Итальянское тесто для пиццы на воде

Классическое тесто для пиццы, подсмотренное в Италии готовится без молока или кефира, очень удачный рецепт ниже. Оно же получится постным, так что можно и веганам и в Пост. Постные блюда у нас тут >>

Ингредиенты для эластичного постного теста для пиццы на воде:

• Мука — 3 стакана
• Вода — 170 грамм
• Сахар — 10 грамм
• Соль — 2 щепотки
• Масло оливковое — 1 соловая ложка,
• Сухие дрожжи — 5 грамм

Приступим к приготовлению эластичного теста для пиццы. Всю муку необходимо просеять при помощи сита.

Смешайте муку с сухими дрожжами, сахаром и солью, добавьте 170 грамм теплой воды и размешайте при помощи вилки, далее вам нужно добавить пару ложек оливкового масла и снова хорошо перемешать. После чего нужно замесить тесто руками, скатайте его в шар, и оставьте в любом тёплом месте примерно на один час.

Когда тесто начнёт подниматься, добавьте к нему немного муки и снова заместите тесто. При помощи скалки раскатайте в лепёшку не толще семи миллиметров.

Тесто нужно аккуратно переложить на противень смазанный оливковым маслом. Наколите тесто ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы во время приготовления тесто не поднималось вверх. Затем тесто смажьте слоем томатной пасты, особенно тщательно смазывайте по краям. Сделайте начинку.

3. Тесто для пиццы без дрожжей на кефире

Это быстрый рецепт теста для пиццы, не нужно ждать, пока дрожжи подойдут, а еще некоторые не едят дрожжи по медицинским показаниям. Так что третий рецепт очень простой, но тоже вкусный!

Ингредиенты для теста без дрожжей на кефире для пиццы:

• Яйца — 2 шт.
• Соль — 1 чайная ложка
• Сода (погашенная уксусом) — 1 чайная ложка
• Мука — 1,5 стакана
• Сливочное масло (растопленное, комнатной температуры) — 2 столовые ложки
• Кефир — 250 грамм

Взять глубокую миску и 250 грамм кефира и немного подогреть его в микроволновке до комнатной температуры. Добавить в кефир погашенную уксусом соду, перемешать. Начнётся ожидаемая реакция, пойдут пузырьки.

 Взбить 2 яйца с солью до однородности и влить их к кефиру. Добавим масло и просеянную муку. Вымешиваем тесто сначала лопаткой, а потом и руками. Да, тесто получится не таким крутым, как обычное с дрожжами. Но в этом тоже есть своя изюминка.

Противень смажем растительным маслом и уже на противене разравниваем руками тесто. Дайте ему постоять 10 минут, оно окончательно распределится само, а вы готовьте начинку. Сверху выкладываем начинку, как обычно или необычно, как вы только что придумали. ))

Тесто получается очень вкусным само по себе, а с начинкой — закачаешься!!! Быстрая пицца гарантирована, хоть на праздник, хоть к завтраку в выходной! Всего то минут 30 уйдёт. Приятного аппетита!

4. Тесто для пиццы на молоке

Ингредиенты для теста на молоке для пиццы (на 2 пиццы):

• Пшеничная мука — 350 грамм
• Молоко — 250 грамм
• Масло оливковое — 2 столовые ложки
• Дрожжи сухие — 7 г
• Сахар — 1 чайная ложка
• Соль — 1/3 чайной ложки.

 Этот рецепт проверен мной не раз и не два, молоко в доме всегда есть, у меня его любят, поэтому я такое тесто готовлю часто. Получается ВКУСНЫМ, знаете, как бывает, вроде и начинка обалденная, а тесто ну никакое? Вот тут ТЕСТО ОБАЛДЕННО ВКУСНОЕ!

Итак, стакан молока подогреваем до комнатной температуры, ну максимум до 30 градусов. Я отмеряю в кружке 250 мл и ставлю на 30 секунд в микроволновую печь. Немного молока отлейте и засыпьте дрожжи, размешайте и отставьте.

В большой миске, в которой вы месите тесто (у меня круглая стеклянная миска диаметром 36 см) смешайте муку, сахар, соль. По немногу подливая к этой смеси тёплое молоко и опару, замесите тесто. Добавьте к тесту оливковое масло и вмешайте его до однородности. Масло должно полностью войти в тесто и его не будет ощущаться.

Отправьте тесто в миску, накройте читсым полотенцем и оставьте «подходить» на 30-40 минут. Пищевой плёнкой накрывать не рекомендую, тесто будет отдавать дрожжами. Оно должно свободно дышать.

Через 40 минут доставайте тесто, обомните и разделите пополам. Одну половинку оставьте в морозилке на следующий раз, а из другой готовьте пиццу.

5. Тесто для пиццы на сметане БЕЗ дрожжей

Ингредиенты для теста на сметане для пиццы:

• 2 стакана муки;
• 180 грамм сметаны 20% жирности;
• 2 яйца;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1/2 чайной ложки соли.

Это очень удачное тесто готовится без дрожжей. Муку просеять в большую миску, смешать сразу сахар и соль. Разбить яйца, выложить 180 грамм сметаны 20% жирности, сливочное масло растопить, добавить и хорошо вымесить тесто руками.

Оставить его отдохнуть на 30 минут, а за это время подготовить начинку и разогреть духовку до 180 градусов.

Раскатать тесто до 1 см или тоньше. Противень смазать подсолнечным маслом или выстелить пергаментом. Добавить начинку и выпекать 20 минут.

Приятного аппетита! Жду ваших комментариев, какое ваше самое удачное тесто для пиццы?

Насадки для пиццы: добавки к тесту

Хотя приверженцы пиццы среди нас могут сказать, что добавлять в тесто для пиццы что-либо, кроме основных ингредиентов, неправильно, иногда желание экспериментировать мешает традиции . Следующее, что вы знаете, это пицца Рубена с ржаной корочкой или десертная пицца со сладкой корочкой на столе.

Не то чтобы я поощрял такое ненормальное поведение, но если вы собираетесь бросать что-то в тесто для пиццы, вы можете сделать это вооружен небольшим количеством знаний о том, что может произойти . Это также удобный список, который нужно иметь под рукой, если ваше тесто каким-то образом пошло наперекосяк, и вы хотите попытаться спасти или перепрофилировать его.

В то время как многие возможные добавки, такие как семена, в основном безвредны, когда речь идет о поведении или структуре теста, другие могут оказать существенное влияние на дрожжи или глютен в вашем тесте и, следовательно, на ваш готовый продукт.

Это ни в коем случае не полный список вещей, которые вы можете добавить в тесто в момент прихоти, но здесь в алфавитном порядке перечислены некоторые довольно распространенные элементы, которые вы можете добавить, и то, как они влияют на ваше тесто.

Аскорбиновая кислота : Укрепляет глютен. Тесто можно выпекать при более высокой степени крепости при добавлении аскорбиновой кислоты. Обычно в рецептах, требующих аскорбиновой кислоты, используется около чайной ложки на средний хлеб.

Разрыхлитель : В некоторых видах хлеба он используется в качестве вторичного разрыхлителя. Чайная ложка на чашку муки — это максимум, который вы найдете в большинстве рецептов.

Пиво : Делает эластичное тесто. В зависимости от рецепта, пиво может заменить часть или всю жидкость в рецепте хлеба.

Сливочное масло, масло : Смазывает клейковину и увеличивает объем буханки. Хлеб будет иметь более мягкий мякиш и корку, а также более длительный срок хранения. Вы получите лучшее развитие клейковины, если жир будет добавлен после того, как тесто было замешано. Если жир (особенно твердый жир) добавить в тесто слишком рано, он может покрыть муку и препятствовать образованию клейковины. Избыток жира приведет к тому, что буханка получится плотной, потому что жир сделает тесто слишком мягким и затормозит дрожжи.

Пахта : Укрепляет тесто. Как и пиво, его можно использовать как часть или всю жидкость в рецепте.

Корица : Повышает активность дрожжей в небольших количествах; задерживает дрожжи в больших количествах. Количество, используемое в хлебном тесте, зависит от желаемого аромата, но когда требуется сильный аромат корицы, его обычно включают в рецепт в виде завихрения корицы и сахара, а не смешивают с хлебом. В рецептах обычно используется от 1/4 чайной ложки до столовой ложки специи на среднюю буханку хлеба.

Кардамон : Повышает активность дрожжей. Поскольку он придает хлебу особый вкус, его количество зависит от желаемого вкуса, но обычно оно составляет около чайной ложки на буханку хлеба.

Солод диастатический (соложеная ячменная мука): Преобразует крахмал в сахар; помогает подкормить дрожжи. Слишком много приведет к липкому липкому хлебу и перерумяненной корке. Обычно около столовой ложки на буханку хлеба.

Горчица сухая : Подавляет активность дрожжей. Как и в случае с любой специей, используемое количество зависит от рецепта, но, поскольку она ингибирует дрожжи, ее следует использовать с осторожностью.

Яйца, только белки : Более легкая текстура. Может использоваться для замены части жидкости в рецепте хлеба — один или два белка на буханку.

Яйца, целые : Обогащает тесто. Кроме того, сушит тесто; тесто с высоким содержанием яиц обычно содержит много сахара, который удерживает воду, чтобы противодействовать эффекту высыхания. Использование зависит от рецепта, но добавление одного яйца в обычную буханку хлеба обогащает его, не требуя добавления сахара.

Чеснок : В небольших количествах помогает дрожжам и облегчает раскатывание теста. Действует как консервант, удерживает плесень и бактерии. Поскольку чеснок обладает сильным ароматом, его использование больше зависит от вкуса готовой пиццы или хлеба.

Имбирь : Стимулирует дрожжи, дольше сохраняет хлеб свежим, удерживает плесень и бактерии. Всего 1/4 чайной ложки на буханку достаточно, чтобы повлиять на тесто без заметного аромата.

Желатин : Улучшает текстуру и увлажняет кожу. Достаточно одной чайной ложки на буханку.

Травы придают тесту аромат, но некоторые из них могут влиять на активность дрожжей.

Мед : Добавление меда вместо сахара приводит к более золотистой корке, сохраняет хлеб влажным. Мед обладает антибактериальными свойствами и препятствует образованию плесени. Некоторые виды меда могут убить дрожжи, поэтому разумно проверять дрожжи с помощью любых новых банок с медом. Столовой ложки на буханку, заменяющую сахар, достаточно, чтобы обнаружить в хлебе мед.

Лецитин : Продлевает срок годности, сохраняет вкус. Больше лецитина смягчает мякиш; и дает более тонкую текстуру и более нежную корочку. Лецитин находится в яичных желтках и может быть приобретен в виде порошка или гранул. В качестве добавки к хлебу его обычно используют в небольших количествах — всего чайную ложку или около того на буханку.

Картофельное пюре : Оставшееся картофельное пюре или картофельное пюре быстрого приготовления — один из моих секретных ингредиентов в хлебе. Они делают хлеб мягким и пышным. Я всегда держу растворимое под рукой, и когда я покупаю, я ищу те, в которых наименьшее количество ингредиентов. Мне посчастливилось найти некоторые, которые представляют собой не что иное, как сушеный картофель. Четверти стакана на буханку хлеба достаточно, чтобы тесто стало пышным.

Молоко (жидкое) : Укрепляет глютен, помогает корке стать коричневой, смягчает мякиш. Фермент в молоке замедляет рост дрожжей и может расщеплять белок в муке и ослаблять тесто. При кипячении молоко разрушает этот фермент. Подобно пиву или пахте, им можно заменить часть или всю жидкость в рецепте хлеба.

Молоко (сухое, порошковое) : Улучшает подрумянивание корочки, добавляет влаги. Помогает тесту расслабиться. Обычно около 1/4 стакана на буханку хлеба.

Солод недиастатический (сироп из ячменного солода): только вкус и сладость. Не влияет на дрожжи. Используется для замены сахара в рецепте, обычно около 1 столовой ложки на буханку.

Мускатный орех : Повышает активность дрожжей. Еще одна специя с сильным вкусом, использование которой зависит от желаемого вкуса, начиная примерно с 1/4 чайной ложки на буханку.

Пектин : Добавляет влагу и может заменить жир в хлебе. Достаточно 1 чайной ложки на буханку.

Картофельная вода : Сохраняет хлеб влажным. Его можно использовать в качестве замены части или всей жидкости в рецепте.

Соль : Регулирует дрожжи, укрепляет и уплотняет глютен. Слишком много убивает дрожжи; плотная клейковина может затруднить замешивание теста, поэтому некоторые люди добавляют соль после того, как тесто какое-то время замешивается; другие думают, что слишком сложно распределить соль, если она добавлена ​​слишком поздно. В среднем одна чайная ложка на буханку хлеба.

Сметана : Укрепляет глютен и смягчает мякиш. Может использоваться для замены части жидкости в рецепте. Типично около 1/4 стакана на буханку.

Мягкие сыры : Добавляет влаги и вкуса. Обычно до 1/2 стакана на буханку.

Сахар : Подпитывает дрожжи, удерживает влагу, сохраняет мягкость мякиша, сохраняет свежесть хлеба. Слишком много может задержать дрожжи. Обычно около 1 столовой ложки сахара. Нет необходимости использовать сахар, и для более сладкого хлеба можно использовать больше сахара.

Тимьян : Повышает активность дрожжей. Как и в случае с другими специями, их количество зависит от желаемого вкуса. Хлеб с травами может содержать до столовой ложки трав в буханке.

Уксус : Укрепляет глютен и помогает тесту подняться выше. Может повышать активность дрожжей в небольших количествах или, по крайней мере, безвреден. Задерживает дрожжи в больших количествах. Типично от чайной до столовой ложки на буханку, в зависимости от желаемого вкуса и используемого уксуса.

Vital Wheat Gluten : Может добавляться в не пшеничную муку. Достаточно одной столовой ложки на стакан муки. Вы не хотите добавлять слишком много глютена, иначе это отрицательно повлияет на текстуру теста. Как правило, это не требуется в хлебе, который сделан в основном из пшеничной муки.

Для любого из этих дополнений используемое количество зависит от того, чего вы пытаетесь достичь, а также от того, какие другие ингредиенты задействованы. Если вы экспериментируете, лучше начать с меньшего количества и постепенно увеличивать его.

Наконец-то! Жевательное, хрустящее тесто для пиццы, с которым легко работать

Pizza made easy

Кристофер Кимбалл

Откуда

Получить рецепт

Получить рецепт

Получить рецепт

Секрет не в ингредиентах. Это температура теста.

Иллюстрация: Росс Макдональд; Фотографии: Конни Миллер из CB Creatives; Стилистика: Кристин Тобин

В настоящее время эта статья бесплатна.
Станьте участником, чтобы получить полный цифровой доступ ко всему Milk Street. Учить больше.

Подписаться

Это история о жаре, и она начинается душным августовским днем ​​в моей охотничьей хижине в Вермонте. Он расположен на вершине небольшой горы, окруженной 2500 акрами леса, ручьями и заброшенными пастбищами, заросшими молочаем, золотарником и тимофеевкой. В тот день я наспех набросал тесто для пиццы — ничего особенного — чтобы потом приготовить на гриле, чтобы накормить приток родственников.

Когда я формовала тесто, я заметила, что оно особенно эластично и с ним легко работать. А когда тесто попадало на раскаленный гриль, оно пузырилось как чемпион. Готовая пицца была жевательной на корке, хрустящей снизу и имела замечательный вкус. Это была лучшая пицца, которую я когда-либо готовил.

Что-то было по-другому. Я готовлю пиццу более 40 лет со случайными, в основном неудовлетворительными результатами. Жевательная корочка с хорошим вкусом и хрустящим дном — это то, что нужно. Корка жесткая. С тестом трудно справиться. Есть немного мягкого жевания.

А когда я разговариваю с профессиональными пекарями, то терплю длинные речи о брожении и труднодоступной муке. В то же время я знаю, что профессиональная пекарня предлагает много тепла в духовке и богатое облако спор дрожжей, и все это вместе дает турбонаддув тесту, что делает советы профессионалов подозрительными, по крайней мере, в том, что касается домашнего повара. .

Лучшие пекари, чем я, обратили свое внимание и опыт на тесто для пиццы, предлагая множество решений, от теста без замеса Джима Лахи, которое требует 18 часов при комнатной температуре, до использования Нэнси Сильвертон ржаной муки, ячменного солода и пшеницы. зародыш в рецептах, которые требуют долгого, медленного брожения в холодильнике до трех дней.

Пытаясь воссоздать мой успех в охотничьей хижине, мы посоветовались с Кеном Форкишем, который написал целую книгу о
искусства пиццы и, к счастью, сосредоточился на том, как приготовить пиццу на типичной домашней кухне.

Другие эксперты по пицце пробовали добавлять цельнозерновую, кукурузную муку, манную крупу, патоку, аскорбиновую кислоту (для усиления клейковины), пиво, разрыхлитель и пахту. И, конечно же, много обсуждается уровень гидратации — вес воды в процентах от веса муки.

Но мой опыт того жаркого и душного дня заставил меня задуматься о том, что, возможно, секрет отличной пиццы не столько в самом рецепте, сколько — если не полностью — в температуре теста.

Моя домашняя кухня имеет тенденцию работать прохладно – ниже 70°F – и у меня всегда возникают проблемы с расстойкой теста. Я, как известно, перемещал миски с тестом рядом с камином, чтобы заставить дрожжи двигаться. Я даже пытался превратить свою духовку в расстойную коробку (нагреть ее до 200 ° F, а затем выключить), но этот метод в лучшем случае рискован. Я убивал дрожжи не раз.

На Милк-Стрит после того, как мы попробовали несколько рецептов с неудовлетворительными результатами, мы обнаружили, что температура на нашей кухне составляет всего 63°F. Сам рецепт был довольно стандартным — хлебная мука, сахар, дрожжи, вода, соль — и уровень гидратации был скромным, чуть ниже 65 процентов. Некоторые эксперты, такие как Форкиш, предпочитают 70-процентную влажность, но для этого нужна очень горячая духовка и большое умение растягивать тесто с таким количеством воды. (При тестировании тесто с более высокой гидратацией дает больше пузырей и трещин, но мы обнаружили, что домашние пекари, как правило, рефлекторно добавляют муку обратно в липкое тесто, что противоречит цели. )

Мы также использовали 24-часовую холодную ферментацию для создания аромата. Как говорит Форкиш, «время — это ингредиент». (Я считаю, что приготовление теста за 24 часа на самом деле удобнее, чем приготовление в последнюю минуту.)

Пицца была хороша, но ничем не примечательна. Большой проблемой была прохладная температура на кухне. Как бы мы ни приспосабливались, тесто никогда не становилось достаточно активным. Дайан Унгер, один из наших ведущих разработчиков рецептов, раскладывала тесто в маленьких пластиковых контейнерах. Контейнеры оставляли на столе на два часа, а затем, если температура теста не достигала 75°F, она погружала тесто в теплую (100°F) ) водой до 30 минут с использованием двух мисок. (Мы также использовали пластиковые пакеты, которые хорошо работали, если их покрыть кулинарным спреем.)

Мы протестировали два теста рядом; один был при 65°F; другой 75 ° F. Более прохладное тесто было почти невозможно растянуть; мы так и не добрались до полных 12 дюймов. Для сравнения, более теплому тесту было легко придать форму. После выпечки более прохладное тесто стало заметно более плоским, менее пузырьковым и немного более жестким.

Но теплое тесто выглядело так, как будто оно из кустарной пиццерии — большая пузырчатая корочка и отличное жевание. Мы обнаружили, что сталь для выпечки предпочтительнее камня для выпечки. Он достигал 550°F (камень достиг только 525°F) и обеспечивал лучшую пружину печи. Можно использовать камень для пиццы, но время выпекания придется увеличить на две-три минуты.

Почему это работает? Когда дрожжевые клетки в тесте умирают, они выделяют нечто, называемое глутатионом. Этот трипептид ослабляет глютен, расслабляя тесто и позволяя ему легче растягиваться. Дополнительное время покоя и более высокие температуры в нашем рецепте обеспечивают достаточно времени для протекания этой реакции.

И в этом простой секрет отличного теста для пиццы. Если температура теста достигает 75°F, в нем образуется меньше глютена, его легко формовать, дрожжи достаточно активны, и вы получаете красивую пузырчатую корочку с хорошим жеванием и отличной пружиной в духовке.