Какой температуры должно быть молоко для капучино

Вам когда-нибудь подавали капучино, который невозможно было взять в руки из-за его слишком большой температуры? Или Вам подали тот напиток, который был слегка тепловатый и совсем неаппетитный? Или, может быть, вы заметили, что пена на вашем напитке на основе эспрессо опала к тому времени, когда вы поставили его на стол. Правильная температура молока для капучино имеет большое значение.

Температура молока влияет на вкус, текстуру и стабильность напитка. Давайте подробнее рассмотрим, что происходит с молоком, когда оно нагревается, и как это влияет на ваш напиток.

Что происходит с молоком во время вспенивания?

Когда мы вспениваем молоко, мы впускаем водяной пар и воздух в молоко, нагревая его. Молоко состоит из сотен химических соединений, две группы из которых жизненно важны для хорошего качества молочной пены.

Первым из них является белок. Молоко содержит сывороточный и казеиновый протеины. При нагревании структуры сывороточного белка распутываются или денатурируют и создают пространство вокруг воздуха. Эти образования стабилизируются в пузырьки, создавая текстуру, которую мы привыкли видеть в хорошем кофе.

Второй — это жир. Жиры на самом деле дестабилизируют молочную пену, и вы всегда будете получать более качественную пену с обезжиренным молоком. Но жиры также ответственны за мягкое ощущение во рту, которым мы наслаждаемся, поэтому полезно понимать, как работать с содержанием жира.

Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который представлен в виде глобул — смеси триглицеридов (жиров), окруженных мембраной. Мембрана защищает жиры от любого механического или химического повреждения. Проще говоря, жир находится в больших сферах, защищенных определенным слоем. Знание этого помогает нам понять, что происходит, когда молоко нагревается.

SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C (139–149°F) с максимальной температурой 70°C (158°F) и минимальной 50°C (122°F). Это предположение подтверждается исследованиями в области химии нагревания молока.

The International Dairy Journal сообщает, что, хотя пена обезжиренного молока наиболее стабильна при 45°C, молочный жир оказывает пагубное влияние на пенообразование и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15–45°C. Это указывает на то, что ультрапастеризованная пена из цельного молока наиболее стабильна при температуре 65°C (149°F).

Но что произойдет, если вы нагреете молоко слишком сильно или попытаетесь вспенить его, когда оно слишком холодное?

Недогретое молоко

Когда молоко вспенивается при температуре 30–40°C (86–104°F), оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите слияние пузырьков воздуха разного размера. Но почему оно это делает?

В этом низкотемпературном диапазоне сывороточные белки только начали денатурировать, а жиры представляют собой смесь жидкого и твердого состояния.

Твердые жиры разрушают пену, прокалывая тонкую липидную мембрану. Это приводит к тому, что частично жидкие жиры попадают в хрупкие пузырьки воздуха, образованные денатурированными белками. Частично жидкие жиры не могут образовать упругий слой вокруг пузырьков воздуха, необходимый для стабильной пены. Жидкие жиры также могут вытеснять белки с поверхности пузырьков воздуха и заставлять пузырьки соединяться или сливаться. Это также происходит из-за низкой вязкости молока при более низких температурах.

Перегретое молоко

Молочная пена становится более стабильной, когда бариста увеличивает температуру. Это связано с тем, что более высокие температуры увеличивают денатурацию сывороточных белков.

Нагрев также снижает вязкость, то есть молоко становится менее густым и более водянистым. Это позволяет денатурированным сывороточным белкам добраться до пузырьков воздуха и стабилизировать их. Но важно не перегреть молоко.

Перегретое молоко делает невозможным тонкий вкус кофе и может обжечь рот. Молоко также может приобретать сернистый запах и привкус во время длительной тепловой обработки, что снова портит вкус вашего кофе.

При перегревании молока до 100°С лактоза вступает в реакцию с белками, образуя коричневые побочные продукты и нежелательный запах. Жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. Проще говоря, вы получаете подгоревшее молоко.

Идеальная температура молока для капучино

При рекомендуемой температуре молока для капучино 55–65°C (139–149°F) все жиры в молоке растворяются в жидкой форме и не разрушают пену.

При такой температуре количество денатурации сывороточного протеина идеально подходит для лучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому пена будет стабильной. А оставаясь при температуре ниже 70°C (158°F), лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные вкусы.

Температура также влияет на нашу общую вкусовую оценку. Мы лучше всего воспринимаем сладость еды и напитков при температуре 60°C (140°F). Следя за температурой, вы можете быть уверены, что не испортите вкус кофе в напитке на основе эспрессо.

Когда вы правильно нагреваете и вспениваете молоко, у вас получается тонкая и устойчивая пена, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и создавая приятное ощущение во рту.

Поэтому обязательно используйте термометр и научитесь правильно пользоваться паровой трубкой. Понимая, что происходит при разных уровнях нагрева, вы можете выбрать идеальную температуру молока для капучино.

Источник контента

Филипп

автор перевода

Идеальное молоко для капучино — как выбрать, что делать, если пена не получилась

Как выбрать молоко для взбивания?

Секрет хорошего капучино с густой, пышной, плотной пенкой кроется в правильном выборе молока, без которого приготовление этого вида кофе невозможно. Вне зависимости от способа обработки – ручного или автоматического – именно качество молочного продукта играет ключевую роль в приготовлении напитка, соответствующего лучшим канонам кофейной науки.

Молоко должно быть цельным и натуральным (без присутствия в составе порошковых компонентов), в идеале – пастеризованным, но не кипяченым. Еще один критерий успеха – это количество в молоке белка, которое должно составлять от 3%. Что касается жирности молока, то ее оптимальное количество 3-3,5%.

Но если говорить в целом, то соблюдение этого параметра необязательное условие, так как жир влияет в основном на вкусовые характеристики готового продукта, а не качество пены. С таким молоком «шапочка» держится дольше, чем с обезжиренным, а кофе получается слаще обычного, но не имеет плотно выраженной структуры. Немаловажную роль в достижении успеха играет и температура жидкости – молоко должно быть максимально холодным (из холодильника). Причем непосредственно в процессе приготовления густой пены для капучино стоит строго контролировать, чтобы температура молока не превышала +67 — +75 градусов по Цельсию (так можно исключить разрушение белковых соединений). Использовать нужно обязательно сухую и хорошо прогретую емкость.

Некоторые бренды выпускают «специальное» молоко для капучино. С ним напиток получается идеальным даже у начинающих любителей кофейного искусства.

Особенности вспенивателей разного вида

Современный мир предлагает огромное разнообразие оборудования для получения идеального капучино. Приготавливать молоко могут вспениватели:

• 
  ручного типа. Простейший вариант – обычный венчик, однако добиться положительных результатов с ним достаточно сложно: может потребоваться много физических усилий. В категорию ручных устройств входят специальные приборы, которые нагреваются на плите или в микроволновке. Также можно отдать предпочтение механическому капучинатору горячего пара в простейшей рожковой кофеварке или механическому вспенивателю с магнитным приводом.

• 
  автоматического типа. Наиболее удобный подход – использовать электрический вспениватель в форме венчика, который может питаться, как от электросети, так и аккумуляторных батареек. Также существуют специальные кувшины – такие «помощники» могут больше подходить людям, которые готовят кофе не так часто.

В отдельную категорию можно отнести автоматические устройства стационарного типа со специальной емкостью для молока и, разумеется, кофемашины различных видов, оснащенные запрограммированным капучинатором. Их выбирать нужно уже с учетом собственных вкусовых предпочтений и финансовых возможностей. Тогда вопрос, как взбить молоко для капучино станет не актуальным – прибор все сделает самостоятельно, практически без участия человека.  

Что делать, если пена не получилась?

Взбивание молока для капучино — не такая простая задача, как может показаться на первый взгляд. Даже при условии строгого соблюдения технологий и профессиональных рекомендаций опытного баристы, стопроцентно положительный результат не гарантирован. Что же делать в таком случае?

1. 
   Убедитесь, что вы не перегрели молоко. Попробуйте дождаться, когда продукт остынет или охладить его. По возможности можно провести замену на более свежий вариант.

2. 
   Проверьте, не потеряли ли вы грань кромки молока – важно, чтобы кран находился ниже этого уровня, если речь идет о кофемашине автоматического типа.

3. 
   Попробуйте взять кувшин за ручку и провести им по столу, а затем постучать дном, чтобы сбить с поверхности крупные воздушные пузырьки.

Если же ни один из советов не помог удержать устойчивость молочной пенки, приготовьте второй по популярности молочный кофе – латте. Для этого напитка «шапка» нужна воздушная, но легко и быстро опускающаяся.

Вернуться к списку

Какой температуры должно быть молоко для капучино?

Посещая местную кофейню, вы ожидаете, что напитки, которые вам подадут, будут идеальными. На бариста оказывается большое давление, но эти боги и богини кофейного мира, кажется, с легкостью справляются с такими ситуациями. Для тех из нас, кто не является профессионалом в приготовлении напитков на основе кофе, мы не понимаем важности каждого шага. До тех пор, пока мы не купим себе кофеварку и не решим, что пора научиться ей дома.

Молоко является важным фактором при приготовлении капучино. Если это неправильная температура, она может легко изменить ваше отношение к напитку, изменив текстуру, стабильность и даже вкус. Рекомендуемая температура молока для капучино составляет от 55 до 65 градусов по Цельсию (от 131 до 149 градусов по Фаренгейту). Большой вопрос: почему при такой температуре капучино получается таким вкусным? Давайте посмотрим на молоко для капучино, на важность его температуры и на то, как вы можете использовать эту информацию, чтобы приготовить отличный напиток дома.

Как это работает

Процесс вспенивания молока может быть сложным для тех из нас, кто не является экспертом, таким как бариста в нашей жизни. Большинство из нас даже не знают, что происходит. Проще говоря, вспенивание молока — это когда водяной пар и воздух нагнетаются в молоко во время его нагревания. Это химические вещества внутри молока, белки и жиры, которые так важны для успеха этого процесса.

Изображение предоставлено: Analogicus, Pixabay

Белки

Белки, содержащиеся в молоке, — это сывороточный белок и казеин. Для вашего капучино вас больше всего беспокоит сывороточный протеин. При нагревании молока структуры сывороточного белка денатурируют или распутываются. Когда это происходит, вокруг воздуха создается сфера. Именно это образование создает пузырьки и текстуру молока, которые мы хотим в нашем капучино.

Жиры

Известно, что жиры дестабилизируют молоко. Вот почему лучшие пены обычно готовятся из обезжиренного или обезжиренного молока. Хотя жиры важны. Именно они придают молочной пене вкус и насыщенность, которыми мы наслаждаемся в капучино.

Правильный подход

Как мы уже упоминали, боги и богини кофейных напитков рекомендуют нагревать молоко до температуры от 55 до 65 градусов по Цельсию (от 131 до 149 градусов по Фаренгейту) для почти идеального состояния. При нагревании до этой температуры поглощение пузырьков воздуха помогает сохранить стабильность молока. При такой температуре вы избегаете реакций с белками. У вас будет предпочтительная текстура и сладость, которые ожидаются от молока в вашем капучино.

Когда молоко слишком холодное

Изображение предоставлено: Christiana Rivers, Unsplash

При температуре ниже рекомендуемой ваше молоко становится нестабильным. Когда это происходит, пузырьки воздуха имеют странный размер и часто сливаются. Вы также заметите, что пена довольно тонкая, а это не то, что вам нужно, когда речь идет о кофейном напитке, особенно о капучино.

Когда молоко слишком горячее

Изображение предоставлено: Pixabay

Легко понять, почему вы не хотите, чтобы ваше молоко перегревалось. Во-первых, это может обжечь рот, что испортит впечатление от употребления алкоголя. Это также может сделать ваше молоко слишком водянистым, что ухудшит общее ощущение во рту и текстуру вашего напитка. Длительное нагревание также повреждает тонкую сладость и вкус пены. Вы также можете заметить неприятный запах или коричневатый цвет, что нежелательно.

Заключительные мысли

Как видите, температура молока для капучино имеет решающее значение для наслаждения напитком. Если вы новичок в игре, ожидайте некоторых неудач. Трудно использовать новую кофемашину и дома с успешным запуском в первый раз. Ты выучишь. Вскоре, если вы будете следовать советам бариста со всего мира, вы будете готовить великолепный капучино, которым сможете гордиться.

Источники

• Perfect Daily Grind
• Информация о кофе
• Кофейные братья

Изображение. Слишком горячо

Приготовление молока на пару 101

Иметь собственную кофемашину очень увлекательно, но выяснение того, как приготовить молоко на пару, может стать настоящим испытанием и методом проб и ошибок. большинству из нас просто нужен чертовски хороший утренний кофе. Поэтому я попытался собрать все свои знания о приготовлении молока на пару и сжать их в 5 советов, которые вы можете использовать, чтобы стать профессионалом в области молока!

Когда мы говорим о кипячении молока, есть несколько моментов, которые действительно нужно учитывать, чтобы помочь вам. Конечная цель состоит в том, чтобы получить продукт с красивой текстурой и кремообразной консистенцией, который хорошо сочетается с вашей порцией эспрессо. Если текстура вашего молока слишком густая и пузырчатая, вам будет казаться, что вы едите свою пенистую смесь, а не пьете гладкую жидкость. Вы также не хотите готовить молоко настолько горячим, что вам придется оставить его на 20 минут, прежде чем его можно будет пить.

Все советы и приемы, которые я здесь обсуждаю, применимы и ко всем альтернативным видам молока. Однако одно отличие заключается в отношении температуры, например, миндальное молоко не нужно нагревать так сильно, как коровье молоко, чтобы избежать дополнительной горечи. Попробуйте и посмотрите, что лучше всего подходит вашему вкусу. Вы всегда можете написать нам по электронной почте ниже для дальнейших вопросов.

Вот на что следует обратить внимание:

1.     Перво-наперво- свежий лучше . Повторное вскипание молока не будет действовать как простой подогрев. Он будет продолжать варить и сжигать молоко, придавая вашему кофе странный, горелый или горький вкус.

2.    Температура. Температура молока очень важна. Если молоко слишком сильно нагревается, белки в молоке претерпевают изменения, которые не фиксируются простым повторным охлаждением. Это относится к денатурации белков. Жиры в цельном молоке также претерпевают физическое изменение химического состава при нагревании выше 70 градусов. В кафе ваш бариста стремится нагреть молоко где-то между 60-65 градусами и 70 градусами для очень горячего.

Температура молока также может быть вашим лучшим помощником в регулировке окончательного уровня пены, но я подробнее остановлюсь на этом позже.

При запаривании молока держите основной рукой кувшин. Не кладите его под дно кувшина, так как это не будет таким точным датчиком температуры. Вы почувствуете, как температура молока нагревается на вашей ладони, когда вы готовите пар. Ваш индикатор правильной температуры произойдет, если вы не сможете держать кувшин в течение 3 секунд подряд. Это сигнал выключить паровую трубку. Для особо горячих пьющих продолжайте готовить на пару еще 1-3 секунды в зависимости от размера вашего кувшина (еще один совет для тех, кто пьет очень горячо: предварительно нагрейте кружку, прежде чем наливать эспрессо и молоко, чтобы стекло или керамика не вымывала воду). нагревать). Отличный способ по-настоящему измерить температуру молока — использовать термометр (у нас есть он-лайн, если он вам нужен). Вы можете использовать его для тренировки руки и восприятия тепла, пока не почувствуете себя комфортно, работая без него.

3.    Объем молока, который вы используете. Количество молока, которое вы используете в кувшине или кувшине, может превратить вашу жизнь либо в прогулку в парке, либо в прогулку по иголкам. При первом обучении вы должны наполнить кувшин где-то между дном носика и на 1 см выше дна носика. Недостаточное наполнение кувшина может привести к тому, что ваше молоко выйдет из-под контроля, и оно может стать очень пенистым. К тому же он будет очень быстро нагреваться. Переполните кувшин слишком сильно, и вы можете обнаружить, что молоко окажется на вашей скамейке, а не в вашем кофе, еще даже не нагревшись! Если вам нужно наполнить кувшин меньше или больше, чтобы соответствовать размеру вашей чашки, подумайте о кувшине другого размера.

4.    Вспенивание молока. Это более длинный пункт, так как часто именно с ним люди борются больше всего при обучении. Вспенивание молока определяет, пьете ли вы флэт уайт, капучино или бебичино. Это не просто освоить и, конечно, требует много практики из-за большого количества переменных, которые влияют на вспенивание вашего молока, но я постараюсь упростить его, чтобы его было легче понять.

Вспенивание молока или текстурирование молока — это процесс добавления воздуха в жидкость, сгущения ее для смешивания с порцией эспрессо. Чем больше воздуха вы добавляете в молоко, тем гуще оно становится. Нет воздуха для флэт уайтов, много воздуха для капучино. Добавление воздуха происходит, когда вы слышите звук «цск-цск», исходящий из вашего кувшина и паровой трубки, и именно этот звук станет одним из ваших лучших друзей во вспенивающемся молоке. Вы издаете этот звук, слегка опуская кувшин во время приготовления на пару так, чтобы отверстия для воздуха на паровой трубке находились как раз — только ТОЛЬКО — над молоком и открывались воздуху. При определении того, сколько воздуха вы хотите добавить, это может сводиться к пробам и ошибкам. К сожалению, я не могу дать вам количество секунд для подсчета, так как каждый размер кувшина отличается, и каждая кофемашина отличается разным давлением паровой трубки, но я могу дать несколько советов, которые помогут вам понять это самостоятельно.

Мой первый совет касается температуры. Для получения гладкой сливочной текстуры молока с микропенкой (когда добавленные пузырьки настолько мелкие, что их едва видно, а пена имеет сливочную текстуру сырого безе), весь воздух должен быть добавлен до того, как температура молока достигнет 38 градусов. Я называю это температурой рук. Обратите внимание на температуру молока на начальных этапах нагрева. Вы заметите момент, когда кувшин переключится с ощущения холода на ощущение тепла. Прямо посередине есть микросекундный момент, когда вы не можете почувствовать температуру. Это потому, что это такая же температура, как ваша рука. Как только вы дойдете до этой точки и кувшин вдруг станет теплым, а не холодным, прекратите добавлять воздух.

На заключительных этапах нагревания молока с этого момента основное внимание должно уделяться смешиванию добавленного воздуха с жидкостью. Вот так мы делаем молоко сливочным на вкус. Если вы добавите воздух в молоко, когда оно горячее, произойдет несколько вещей. 1. Молоку не хватает времени, чтобы смешать все в кувшине, часто образуются большие пузыри и пена, которая отделяется от жидкости. 2. Текстура молока может оказаться слишком густой и пузырчатой, больше похожей на пену, а не на пену. 3. Учтите, что вы добавляете воздух на протяжении всего процесса пропаривания — в молоко будет добавлено так много воздуха, что ваш кофе будет настолько невероятно густым, что вам нужно будет его ложкой глотать, а не глотком. Конечно, моим любителям пенистого кофе обязательно проветривать.

Еще один твой друг будет в порядке. Возможно, вы замечали, что иногда ваша паровая трубка и молоко визжат на вас. Это не самый приятный звук. Когда раздается визг, с вашим молоком происходит одна из двух вещей: 1. Общая температура молока слишком высокая или 2. В молоке нет воздуха. Даже к флэт уайтам в кафе мы добавляем пару «цск» воздуха, чтобы избежать этого звука. Он не добавит слишком много пены и, безусловно, будет звучать приятнее при парении.

5.    Наконец – спин. Вращение молока смешивает жидкость и воздух вместе, как я упоминал выше. Контролируемое вращение молока в кувшине помогает создать кремовую текстуру и снижает вероятность случайного добавления воздуха. Альтернативой центрифугированию молока является складывание молока, что гораздо менее контролируемо и часто оставляет разливы на полу и скамейке.

Чтобы добиться вращения, я предлагаю перед началом выровнять паровую трубку относительно тела.