Содержание
Производство сгущенки по ГОСТ
Оборудование для производства молока и сливок сгущенных с сахаром, вакуумной кристаллизации и томления.
Включает в себя:
— Электрический варочный котел для роспуска сахара и уварки сахарного сиропа
Технические параметры установки при расчетной производительности до 285 кг/час:
Объем — 300 л.
Установленная мощность нагрева — 19,5 кВт
Установленная мощность перемешивающего устройства — 0,55 кВт
Атмосферная рабочая емкость имеет коническое дно, установка оборудована встроенным электрическим нагревом на термо масло через «рубашку» обогрева, рамным якорным перемешивающим устройством.
Загрузка ингредиентов производится через секционного открывающийся верхний люк установки, оборудованный решеткой безопасности.
Система нагрева оборудована рабочим и предохранительным термостатом для регулировки системы нагрева.
Технические параметры установки при расчетной производительности до 70-100 кг/час:
Объем — 100 л.
Установленная мощность перемешивающего устройства — 0,25 кВт
Без нагревательной системы с «рубашкой» обогрева под теплоноситель до 0,5 Бар.
Станция приготовления сиропа представляет собой атмосферный варочный аппарат с «рубашкой» обогрева, установленный на регулируемых по высоте (100мм) ножках, оборудован теплоизоляцией, рамным перемешивающим устройством с электроприводом, донным вентилем, который позволяет избежать мертвых зон при растворении сахара, а также внешним декоративным кожухом из шлифованной нержавеющей стали.
Установка может быть оборудована принудительным циркуляционный контуром с проточным фильтром из нержавеющей стали.
Подготовка сиропа проводится путем смешения сахарного песка с горячей водой, температура которой 60-70°С, и доведением смеси до кипения. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%.
температура кипения таких сиропов около 105°С, более высокие концентрации ухудшают процесс сгущения и хуже смешиваются с молоком из за высокой вязкости. Готовый сироп перед подачей в вакуум выпарную установку рекомендуется профильтровать через проточный фильтр из нержавеющей стали для очистки от крупных механических загрязнений или нерастворившегося сахара. Рекомендуется сахарный сироп подавать в вакуум выпарную установку в конце процесса сгущения молока. Варка сиропа и сгущение молока производится параллельно.
— Вакуум-выпарную установку/ вакуум выпарной аппарат для уваривания, сгущения пастеризованного молока
Технические параметры установки при расчетной производительности до 285 кг/час:
Объем — 1750 л.
Установленная мощность перемешивающего устройства — 0,75 кВт
«Рубашка» обогрева под теплоноситель до 0,5 Бар
Технические параметры установки при расчетной производительности до 70-100 кг/час:
Объем — 500 л.
Установленная мощность перемешивающего устройства — 0,55 кВт
«Рубашка» обогрева под теплоноситель до 0,5 Бар
Данная установка выполняет непосредственно функции уваривания-концентрирования предварительно пастеризованного нормализованного молока.
Представляет собой наклоненный вакуумный реактор с «рубашкой» обогрева по всей длине рабочей емкости, включая дно с теплоизоляцией и внешним декоративным кожухом, оборудованный рамным перемешивающим устройством с электроприводом и скребками из фторопласта, системой генерации вакуума, системой отвода и конденсации вторичного пара, внешним циркуляционным контуром с пластинчатым теплообменником и насос-продуктом. Может быть дооборудована вентилем для отбора проб, смотровыми окошками, СIP головками для мойки.
Нормализованное предварительно пастеризованное молоко подается прямо из пастеризатора молока с температурой 95-98 градусов в выпарную установку, где с помощью системы распыления разбрызгивается. Из мелкодисперсных капель происходит быстрое выпаниривание, содержащейся в них воды при вакууме.
Капли молока стекают тонкой пленкой по внутренней поверхности рабочей емкости вакуум-выпарного аппарата вниз за счет силы гравитации, скребки перемешивающего устройства их подхватывают и снова «раскручивают», потом вмешивают их в общую массу за счет гравитационного метода перемешивания. Гравитационный метод перемешивания на 25% эффективнее обычного и позволяет интенсивно перемешивать, смешивать густые и вязкие продукты. «Рубашка» имеет специальную конструкцию, обеспечивающую высокую площадь теплопередачи для интенсивного одпаривания под вакуумом. Аппарат относится к установкам периодического действия, однокорпусным выпарным установкам с выносным циркуляционным контуром с насосом и проточным выносным теплообменником для подогрева продукта при рециркуляции перед входом в вакуум-выпарную установку. Для эффективного одпаривания молоко должно подаваться в камеру аппарата горячим. Источник нагрева — пар Заказчика. Максимальное давление пара на входе в «рубашку» обогрева установки — 0,5 Бар, у теплообменника — в зависимости от типа и модели.
Вторичный пар, образующийся в процессе выпаривания поступат через «ловушку» в систему отвода пара и конденсатор, где пар преобразуется в воду (конденсат) и выводится с помощью насоса на конденсат вон, дополнительно может быть заказана емкость для сбора конденсата. Проверка объема конденсата также позволяет контролировать процесс выпаривания без необходимости проводить постоянные отборы проб продукта.
Нормализованное пастеризованное молоко сгущается при температуре 50-60 градусов. По достижении требуемой концентрации молока в соответствии с рецептурой в вакуум-выпарную установку подается горячий сахарный сироп с температурой 90-95 градусов из атмосферного сироповарочного аппарата, так как при более низких температурах при более низких температурах увеличивается вязкость сиропа и он плохо смешивается с молоком, а при более высоких возможна коагуляция белков сгущенного молока.
Для работы установки необходимо обеспечить пар с давлением 0,5 Бар (ВНИМАНИЕ! источник пара, а также регулировочная, запорная и предохранительная арматура не входит в комплект поставки).
Источник насыщенного пара Заказчика. Рекомендуется при входе пара в «рубашку» обогрева подключить конденсатоотводчик, трубопроводы от источника пара должны иметь теплоизоляцию. Выпуск конденсата из «рубашки» обогрева должен быть подключен к конденсатоотводчику, который не входит в комплект поставки! Рекомендуется конденсатоотводчик подключить максимально близко к выпуску конденсата.
Для правильной работы конденсатора и вакуумной системы необходимо обеспечить источник ледяной воды с температурой 5-7 градусов (станцию ледяной воды) с насосом для подачи ее в конденсатор и в систему охлаждения вакуумного насоса.
Готовый продукт — сгущенное молоко с сахаром подается вон из установки в накопительный емкость для последующего использования, либо — в кристаллизатор, если сгущенное молоко потом упаковывается для продажи.
—
Вакуумный кристаллизатор-охладитель
Технические параметры установки при расчетной производительности до 285 кг/час:
Объем — 350 л.
Установленная мощность перемешивающего устройства — 0,75 кВт
«Рубашка» обогрева под теплоноситель до 0,5 Бар
Технические параметры установки при расчетной производительности до 70-100 кг/час:
Объем — 100 л.
Установленная мощность перемешивающего устройства — 0,25 кВт
«Рубашка» обогрева под теплоноситель до 0,5 Бар
Необходим для управляемой кристаллизации сгущенного молока и создания стабильной одинаковой по размерам частиц структуры продукта по образцу. Для управляемой кристаллизации необходимо добавлять затравку (сухую измельченную лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм). В качестве затравки можно использовать и сгущенное молоко из предыдущих варок после кристаллизации в объеме не меньше 10%.
Установка представляет собой наклоненный вакуумный реактор, оборудованный вакуумной системой, рамным перемешивающим устройством с электроприводом, скребками из фторопласта, «рубашкой» охлаждения. Истоник ледяной воды не входит в комплект поставки! Установка может быть дооборудована внешним циркуляционным контуром с насосом для интенсивного охлаждения, а также теплообменником, установленным в циркуляционным контур для более интенсивного и быстрого охлаждения.
Перед загрузкой лактозы сгущенное молоко необходимо охладить до установленной температуры. В качестве дополнительных опций установка может быть дооборудована CIP головками для мойки, смотровыми окошками и многим другим.
В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром лактоза находится в виде насыщенного раствора, при охлаждении продукта раствор перенасыщается и начинается его кристаллизация.
Во вакуумном кристаллизаторе также происходит секундарное одпаривание продукта под вакуумом. Процесс кристаллизации происходит за счет постоянного перемешивания под вакуумом при охлаждении, используя эффективный гравитационный метод перемешивания.
Для правильной работы необходимо обеспечить подачу в «рубашку» охлаждения ледяную воду с температурой 5-7 градусов и максимальным давлением на входе 0,5 Бар.
После процесса кристаллизации готовый продукт может подаваться на фасовку, либо на дальнейшую переработку, например, в секцию томления для производства вареного сгущенного молока, для этих целей мы предлагаем отдельную универсальную установку:
—
Двухкорпусную установку для термопереработки различных продуктов
Данный аппарат представляет собой комплекс 2 наклонных реакторов на единой несущей конструкции, каждая установка оборудована 4-х слойным кожухом с изоляцией, «рубашкой» стенок и дна рабочей емкости под теплоноситель до 0,5 Бар.
Установка может быть оборудована люками, смотровыми окошками, СIP головками для мойки и многим другим!
Технические параметры:
Объем — 300×2 л.
Установленная мощность привода перемешивающего устройства — 0,75×2 кВт
«Рубашка» обогрева/охлаждения под теплоноситель до 0,5 Бар.
Котлы разработаны из толстолистой нержавеющей стали, конструкция которых выдерживает давление до 0,5 Бар (избыточного) давления, а также вакуум до 0,2 Бар (остаточного). Емкости соединены между собой системой трубопроводов с ручными вентилями и насос-продуктом, позволяющими обеспечить циркуляцию в рамках одного котла, так и между ними.
По запросу заказчика оборудование может быть укомплектовано вакуумной системой для деаэрации продукта после переработки, что позволяет избавиться от пузырьков воздуха, содержащихся после термообработки продукта и получить более плотный готовый продукт.
Источник теплоносителя не входит в комплект поставки! При использовании установки для томления необходимо подключить источник насыщенного пара с давлением 0,5 Бар на входе.
Установка не оборудована регуляционной, запорной и предохранительной арматурой для подключения теплоносителя!
Установки, в зависимости от автоматизации, могут иметь механические вентили, либо пневматические. Степень автоматизации запрашивается отдельно.
10. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями ( какао, кофе ).
Сгущённое
молоко с сахаром и наполнителями (кофе,
какао, цикорий и др.) вырабатывается по
технологии молока цельного с сахаром.
Особенности технологии обусловлены
нормируемым составом, видами наполнителей,
способами их приготовления и смешивания
их с молочно-сахарной смесью.
При
использовании в качестве наполнителя
кофе,
экстракт кофе готовится периодическим
или непрерывным способом в котле-экстракторе
или в котле с паровой рубашкой смешивают
4,5-5 частей воды с 1 частью кофе и доводят
до кипения. Выдерживают 30-35 мин. При
температуре кипения, пока кофейная
масса не осядет на дно, затем экстракт
фильтруют и вносят в сгущаемую смесь,
осадок отпрессовывают и выпаривают
вторично (этот слабенький раствор
используют вместо воды для приготовления
следующих порций для уменьшения потерь).
При смешивании экстрактов с молочными
компонентами рН раствора поддерживается
на уровне 5,2-5,6 для предупреждения
коагуляции казеина, экстракт подается
в вак.вып. аппарат, после мол. компонентов
и сахарного сиропа. Возможно внесение
части экстракта в вакуум-охл-тель.При
непрерывно-поточном способе происходит
смешивание кофейного экстракта с
мол.-сах.смесью при тем.65°С. Полученная
смесь очищается, пастер-ся 74°С, 15с и
направляется на сгущение. Перед сгущением
смесь нагрев. 105-110°С, сгущается в 4-х
корпусном вак.вып.установке( 1-78°С,2-
60°С,3- 48°С,4-50°С). После этого смесь
гомог-ся.
Какао
со сгущ молоком и сахаром.
При
расчетах норм-ции необходимо учитывать,
жир сд-ся в порошке какао. Коэф-т потерь
жира и СМО принимается равной. Какао
вносится виде какао-сахар. Сиропа,
непосредственно в вак. Аппарат за 10-15
мин до окончания сгущения. Какао-сах.
Сироп обладает способностью набухать,
что приводит к повышению вязкости
продукта, это затрудняет его перекачивание
насосами трубопровода и увеличивает
потери какао-сах.
сиропа. Для более
полного испол.сиропа-какао допускается
часть какао-сах.сиропа вводить
непосредствен. в вакуум-охлад.
-приемка
и подготовка сырья;
-нормализация
состава молока;
-приготовление
сахарного сиропа;
-приготовление
молочно-сахарной смеси;
-пастеризация
молочно-сахарной смеси;
-сгущение;
-кристаллизация;
-розлив
и маркировка молока сгущенного с сахаром
в банки;
-термическая
обработка, охлаждение;
-упаковка
и маркировка.
В
расчетах нормализации производят
регулирование состава исходного молока
путем изменения фактического отношения
между массовыми долями жира и сухого
обезжиренного молочного остатка в нем
до заданного отношения между ними в
продукте.
Приготовление
сахарного сиропа
Сахар
растворяют в теплой воде.
Полученный
сироп доводят до кипения (105±2)°С, сразу
же прекращают подачу пара в паровую
рубашку котла.Чтобы не допустить инверсии
сахарозы, сироп готовят непосредственно
перед смешиванием с нормализованным
молоком.
Перед
смешиванием с нормализованным молоком
сахарный сироп подвергают очистке на
фильтрах.
Приготовление
молочно-сахарной смеси
Сахарный
сироп и нормализованную молочную смесь
направляют двумя потоками в смеситель.
После
смешивания молочно-сахарную смесь
охлаждают на пластинчатом охладителе
до температуры (15±2)°С и помещают в
отдельную емкость.
Пастеризация
молочно-сахарной смеси
На
пастеризацию направляют молочно-сахарную
смесь кислотностью не более 18°Т.
Допускается
внесение в смесь перед пастеризацией
солей-стабилизаторов в виде водного
раствора с массовой долей от 10 до 25 %, в
количестве не более 0,05 % от массы смеси.
Пастеризацию
осуществляют в трубчатых подогревателях,
входящих в комплект вакуум-аппаратов.
Пастеризацию
производят при температуре (95±2)°С без
выдержки.
Сгущение
Температура
кипения молочно-сахарной смеси в выпарной
установке циркуляционного типа в течение
всего процесса сгущения должна быть не
выше 90°С в первом корпусе и не выше 62°С
во втором корпусе.
Сгущение
молочно-сахарной смеси в двухкорпусном
вакуум-выпарном аппарате «Виганд-8000»
осуществляется непрерывно, но не более
(22±2) часов.На выходе из вакуум-выпарного
аппарата массовая доля сухих веществ
должна быть 69-70 %.
Кристаллизация
Молоко
сгущенное охлаждают в вакуум-охладителях.
Охлаждение
молока сгущенного необходимо провести
таким образом, чтобы получить кристаллы
лактозы в продукте величиной не более
10 мкм, такие кристаллы не ощущаются
органолептически.
Для этой цели вносится
затравка (центры кристаллизации) из
мелкокристаллической лактозы, с
кристаллами не более 3-4 мкм в количестве
0,02 % от массы сгущенного молока. Лактозу
необходимо предварительно выдержать
в сушильном шкафу при температуре
(108±2)°С в течение часа с целью уничтожения
микроорганизмов.
Затравку
вносят при температуре усиленной
кристаллизации лактозы (31-37)°С через
воздушный кран при помощи специальной
воронки или в толщу продукта с помощью
специальных устройств.
После
внесения затравки продукт охлаждают
до конечной температуры (20±2)°С. Температура
воды, добавляемой в продукт для
нормализации, должна быть близка к
температуре продукта.
Розлив
и маркировка молока сгущенного с сахаром
в банки №7.
Крышки
к банкам стерилизуют в стерилизаторе
при температуре (120±2)°С в течение (20±2)
мин или другими способами, обеспечивающими
установленные нормы по механической и
бактериальной чистоте.
Наполненные
продуктом металлические банки немедленно
закатывают.
Наиболее
распространенный способ пр-ва вареного
сгущ. молока с сах.- после розлива в
стерилизаторах непрерывного и периодич.
Способа, либо в котлах.
Сгущенное
молоко с сахаром в метал. Банках направляют
в автоклав стерилизатора, где осущ-ся
нагревание до 112°С
в течен. 20 мин., варка при 120°С в теч. 60
минОхлаждение
молока сгущенного производят до
температуры (40±10) °С в течении 20 мин.
После охлаждения в стерилизаторе банки
напавляются на этикетировку, укладку
в короба и оклеивание коробов.
Тех.без-ти:
При работе вак. выпарных уст-ок на
роботника могут возде-вать след. опасн.
и вредные факторы:шум, пов-ая тем-ра
воздуха в рабочей зоне, нап-ие элекр-ой
цепи,движущиеся меха-мы,работа на высоте.
В начале работы провер. наличие и
испра-сть защитных кожухов, ограждение
на движущих углах, наличие заземления,
испра-сть контролирующих, регистрирующих
и регулирующих приборов.
Сгущенное молоко – пищевая технология
Сгущенное молоко – одна из наиболее концентрированных форм молока, густая по консистенции и обладающая высокой пищевой ценностью. Он широко используется в различных формах в нашем ежедневном рационе, особенно в кондитерских изделиях, мороженом, приготовлении десертов и других продуктов. Сгущенное молоко – это продукты, полученные путем выпаривания части воды из цельного малой части полностью или частично обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара.
Основными целями производства сгущенного молока являются: (i) консервирование молока и (b) измельчение в сыпучих целях для транспортировки на дальние расстояния. Сохранение молока достигается путем контроля роста и активности бактерий за счет отбора молока хорошего качества, концентрации сухих веществ сахара до такой степени, чтобы повышать осмотическое давление и тем самым предотвращать размножение бактерий.
Термин «сгущенное молоко» обычно используется в отношении цельного сгущенного молока с сахаром, тогда как термин «сгущенное молоко» обычно используется в отношении цельного сгущенного молока без сахара.
Обезжиренные молочные продукты известны как подслащенное сгущенное обезжиренное молоко и неподслащенное сгущенное обезжиренное молоко соответственно. Соотношение концентрации сухих веществ молока составляет примерно 1:2,5 для цельных сливок и 1:3 для сгущенного обезжиренного молока с сахаром. В соответствии с правилами PFA (Предотвращение фальсификации пищевых продуктов) (1976) указаны различные виды сгущенного молока.
Несладкое сгущенное молоко также называют сгущенным молоком. Это продукт, полученный из коровьего или буйволиного молока или их комбинации путем частичного удаления воды. Он может содержать добавки кальция, хлорида, лимонной кислоты, цитрата натрия, натриевых солей орто-фосфорной кислоты и полифосфорной кислоты в количестве не более 0,3% от массы готового продукта. Несладкое сгущенное молоко должно содержать не менее 8,0% молочного жира и не менее 26,0% сухих веществ молока. Сгущенное молоко с сахаром – это продукт, полученный из коровьего или буйволиного молока или их комбинации путем частичного удаления воды после добавления тростникового сахара.
Допускается добавление рафинированной лактозы, хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, натриевых солей ортофосфорной и полифосфорной кислот в количестве не более 0,3% от массы готового продукта. Сгущенное молоко с сахаром должно содержать не менее 9,0 % молочного жира, не менее 31,0 % сухих веществ молока и не менее 40,0 % тростникового сахара. Сгущенное обезжиренное молоко без сахара также известно как сгущенное обезжиренное молоко. Это продукт, полученный из обезжиренного коровьего или буйволиного молока или их комбинации путем частичного удаления воды. Может содержать добавки хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, натриевые соли орто-фосфорной кислоты. и полифосфорной кислоты не более 0,3% от массы готового продукта. Несладкое сгущенное обезжиренное молоко должно содержать не менее 20,0% сухих веществ молока. Содержание жира не должно превышать 0,5% по массе. Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром – продукт, полученный из обезжиренного коровьего или буйволиного молока или их комбинации путем частичного удаления воды и добавления тростникового сахара.
Допускается добавление рафинированной лактозы, хлорида кальция, лимонной кислоты и цитрата натрия, натриевых солей ортофосфорной и полифосфорной кислот в количестве не более 0,3% от массы готового продукта. Молоко сгущенное обезжиренное с сахаром должно содержать не менее 26,0% сухих веществ молока и не менее 40,0% тростникового сахара. Содержание жира не должно превышать 0,5% по массе.
Таблица 3: Индийские стандартные спецификации для сгущенного молока:
| Сл.№ | Характеристики | Требования для | |
| Молоко сгущенное | Обезжиренное подслащенное | ||
| 1 | Общее количество сухих веществ молока (% масс.) Мин. | 31.00 | 26. 00 |
| 2 | Жир (% масс.) | Не < 9,00 | Не > 0,50 |
| 3 | Сахароза (% масс.) Мин. | 40.00 | 40.00 |
| 4 | Кислотность (% молочная) Макс. | 0,35 | 0,35 |
| 5 | Количество бактерий (на г) | 500,00 | 500,00 |
| 6 | Количество кишечных палочек (на г) | -ве | -ве |
| 7 | Количество дрожжей и плесени (на г) макс. | 10.00 | 10.00 |
Основной принцип производства сгущенного молока заключается в том, что высококачественное молоко фильтруется, стандартизируется, предварительно нагревается и сгущается до желаемого уровня.
Концентрированный продукт представлен добавлением сахара для сгущенного молока и тепловой стерилизацией для сгущенного молока. Здесь представлена блок-схема различных этапов производства.
Приемка молока
| Фильтрация/осветление (предварительный нагрев) (38-40°С) |
Стандартизация
Предварительный подогрев/Нагрев ~(105-118°C)
| Добавление сахара 9003 |
Конденсация (2,5:1)
Гомогенизация
Охлаждение и кристаллизация
Упаковка
| Хранение (10°C) |
Все эти шаги обсуждаются здесь отдельно.
1. Приемка молока
При приемке молока на заводе его температура должна быть около 10 o °C (50 o F) или ниже. Молоко должно быть чистым, сладким, без посторонних привкусов или запахов и в достаточной степени свободным от посторонних примесей. Нельзя принимать ненормальное молоко. Кислотообразование в молоке считается нежелательным, поскольку оно не только указывает на чрезмерное количество бактерий, но и снижает термостойкость молока.
2. Фильтрация/осветление (предварительный подогрев)
Фильтрация собранного молока проводится для удаления видимых посторонних включений. Молоко обычно предварительно нагревают до 35-40 o C для повышения эффективности операции. После этого его охлаждают, чтобы сохранить его качество.
3. Стандартизация
Проводится для соблюдения юридических стандартов в готовой продукции.
Стандартизация сырого молока обычно проводится в три этапа. Они упомянуты ниже.
а. На первом этапе стандартизации устанавливается желаемое соотношение жиров и сухих веществ не жира. Обычно это 1:2,44.
б. Второй этап стандартизации устанавливает желаемое соотношение добавленного сахара к общему количеству сухих веществ молока.
в. Третий и последний этап регулирует концентрацию готового сгущенного молока до желаемого процентного содержания сухих веществ.
4. Предварительный нагрев/предварительный нагрев
Это относится к нагреву нормализованного молока перед его сгущением и служит следующим целям.
(а) для обеспечения того, чтобы готовый продукт не содержал микроорганизмов и ферментов; и
(б) для обеспечения бесперебойного кипения в вакуум-кастрюле;
(c) для обеспечения эффективных средств контроля нежелательного загустевания готового продукта при старении.
Сочетание температуры и времени предварительного нагрева/предварительного нагрева простирается в широком диапазоне, например, от 82 до 93 °C (от 180 до 200 °F) в течение 5–15 минут или от 116 до 149 °C в течение 0,5–5 минут.
минут. Точная температура и время нагревания регулируются таким образом, чтобы обеспечить оптимальную вязкость готового продукта, не вызывая чрезмерного загустевания или разжижения при хранении.
5. Добавление сахара
Сахар добавляется с целью сохранения сгущенного молока без стерилизации нагреванием. Обычно добавляют сахарозу, так как она оказалась наиболее подходящей. Это может быть тростниковый или свекловичный сахар высокой степени очистки. Другие подсластители, такие как сухие вещества кукурузного сиропа, глюкоза и декстроза, также использовались для замены сахара на 5-25 процентов. Недостатками этих подсластителей являются их пониженная подслащивающая способность по сравнению с сахарозой и их неблагоприятное воздействие на цвет и скорость загустевания при хранении. Количество сахара колеблется от 40 до 45% в готовом продукте, что требует от 18 до 20% сахара в пересчете на молоко.
6.
Конденсация
Основной принцип заключается в удалении воды из нормализованного молока путем его кипячения в частичном вакууме при низкой температуре до достижения желаемой концентрации. Основными преимуществами сгущения молока в вакууме являются экономичность эксплуатации, быстрота испарения и защита молока от теплового повреждения. Вакуумная конденсация позволяет получить готовый продукт, который не содержит каких-либо привкусов приготовленной пищи и может быть легко преобразован в исходное молоко. Выпаривание молока (конденсирование) проводят при температуре от 130°С до 145°С. В течение всего процесса тщательно контролируются температура вакуума и плотность молока.
7. Гомогенизация,..
Горячее и сгущенное молоко обязательно гомогенизируют перед охлаждением и кристаллизацией. Цель состоит в том, чтобы получить однородную жировую эмульсию и свести к минимуму отделение жира во время хранения. Специальный тип гомогенизатора, подходящий для работы с высоковязким продуктом, используется при общем давлении 2500 фунтов на квадратный дюйм.
8. Охлаждение и кристаллизация
Затем сгущенное молоко охлаждают. Этот этап занимает очень важное место в производстве товарного сгущенного молока; Желательно быстрое охлаждение, чтобы задержать тенденцию к старению и обесцвечиванию, которые ускоряются при длительном воздействии тепла.
Если скорость охлаждения не регулируется тщательно, образующиеся кристаллы лактозы могут быть довольно большими, что приводит к получению «песочных» или «песчаных» продуктов. Главная цель состоит в том, чтобы отрегулировать охлаждение таким образом, чтобы лактоза кристаллизовалась в большое количество чрезвычайно мелких кристаллов. Обычно это проверяется микроскопическим исследованием.
Затравка относится к введению лактозы в виде очень тонкого порошка во время процесса охлаждения для получения зародышей для кристаллизации. Цель затравки состоит в том, чтобы дать лактозе f, находящейся в перенасыщенном состоянии, дополнительный стимул к кристаллизации.
Стандартной практикой является затравка этого процесса кристаллизации путем добавления небольшого количества мелкоизмельченной бета-лактозы или некоторого количества охлажденного закристаллизованного сгущенного молока с сахаром. Каждый добавленный кристалл представляет собой ядро, вокруг которого при охлаждении кристаллизуется сахар в продукте. Чем многочисленнее эти образования кристаллов, тем меньше будут конечные кристаллы.
Продукт охлаждают почти до 320°С до 290°С и засевают. Его энергично перемешивают при этой температуре или при очень медленном охлаждении примерно до 240°С. Это должно занять около часа. Затем его охлаждают до 15,5°С или ниже при продолжающемся перемешивании. Охлаждение и перемешивание следует продолжать в течение периода от одного до трех часов.
Теперь сгущенное молоко готово к упаковке. Сгущенное молоко фасуют наливом в жестяные банки, бочки или стальные барабаны различных размеров, барабаны с полиэтиленовым вкладышем или жестяные контейнеры, а затем разливают в банки.
консервные банки меньшего размера с помощью плунжерной машины для наполнения. Жестяные банки открытого типа закрываются крышками с двойным швом с помощью консервной машины. Все жестяные банки, банки и т. д. должны быть тщательно стерилизованы, так как они являются наиболее частым источником заражения дрожжами и плесенью, которые проявляют активность даже в сгущенном молоке с сахаром. После наполнения банки запечатываются и упаковываются, маркируются с указанием номера партии, даты изготовления, названия конденсатора, массы нетто и т. д. для хранения и реализации.
Банки для розничной продажи заполняются автоматическими наполняющими машинами. Важно наполнять банки полностью, чтобы максимально исключить попадание воздуха из тары. Так как банки, наполненные сгущенным молоком, не подвергаются последующей стерилизации, в процессе розлива необходимо соблюдать строгие санитарные условия во избежание контаминации, что отрицательно скажется на сохранности готовой продукции.
Основным фактором при хранении сгущенного молока является температура хранения, которая должна быть такой, чтобы предотвратить определенные дефекты, такие как песчинка, отделение сахара и изменение вязкости.
Во время хранения большие колебания температуры могут усилить склонность к пескообразованию. Очень низкая температура хранения, такая как O o C (32°F) или ниже может не только вызвать появление песка, но и вызвать разделение сахара (сахарозы). Хранение в прохладном месте важно для предотвращения изменения вязкости.
В последние годы наблюдается тенденция хранения сгущенного молока при температуре 10°C (50°F) или чуть ниже. При этом влажность окружающего воздуха должна быть низкой (ниже 50%), чтобы проверить порчу банок и этикеток. Однако это сопряжено с большими затратами на установку и требует тщательного технического контроля.
Сгущенное молоко имеет высокую пищевую ценность. Он богат жирами и жирорастворимыми витаминами, такими как A, D, E и K, белками для построения тела, минералами, формирующими костную ткань, и дающей энергию лактозой. Кроме того, сгущенное молоко содержит особенно много энергии, дающей сахарозу, а сгущенное молоко подходит для вскармливания младенцев, так как из него получается мягкий творог, который легко усваивается.
Сгущенное молоко занимает важное место в рационе человека. Существуют различные способы использования этой формы молока.
1. Сгущенное молоко широко используется для восстановления сладких молочных напитков;
2. Сгущенное молоко очень часто используется для приготовления чая или кофе;
3. Они также широко используются при приготовлении мороженого;
4. Используются в конфетах и кондитерских изделиях;
5. Они часто используются в готовых пищевых продуктах в различных формах и формах.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Концентрированные и сухие молочные продукты – молочная наука и технологии, электронная книга
Молочные продукты
Жидкое молоко содержит примерно 88% воды. Концентрированные молочные продукты получают путем частичного удаления воды. В сухих молочных продуктах удалено еще большее количество воды, обычно менее 4%. Преимущества обоих этих процессов включают увеличенный срок хранения, удобство, гибкость продукта, снижение затрат на транспортировку и хранение.
Здесь будут обсуждаться следующие продукты:
Концентрированные молочные продукты
- Сгущенное обезжиренное или цельное молоко
- Сгущенное молоко с сахаром
- Сгущенная пахта
- Сгущенная сыворотка
Сухие молочные продукты
- Сухое молоко
- Сухая сыворотка
- Концентраты сывороточного протеина
Принципы выпаривания и обезвоживания можно найти в разделе «Переработка молочных продуктов».
После того, как сырое молоко осветлено и стандартизировано, оно проходит предварительную термообработку 93-100°C в течение 10-25 минут или 115-128°C в течение 1-6 минут. Эта обработка имеет несколько преимуществ:
- повышает стабильность концентрированного молока во время стерилизации; снижает вероятность коагуляции во время хранения
- снижает начальную микробную нагрузку
- изменяет вязкость конечного продукта
- молоко поступает в испаритель уже горячим
Затем молоко концентрируют при низких температурах путем вакуумного выпаривания .
Этот процесс основан на физическом законе, согласно которому температура кипения жидкости понижается, когда жидкость подвергается воздействию давления ниже атмосферного. В этом случае температура кипения снижается примерно до 40-45°C. Это приводит к тому, что вкус вареного практически отсутствует. Молоко концентрируется до содержания сухих веществ 30-40%.
Затем сгущенное молоко гомогенизируют для повышения стабильности эмульсии молочного жира. Есть и другие преимущества, характерные для этого типа продукта:
- усиленный белый цвет
- повышенной вязкости
- снижение коагуляционной способности
В настоящее время проводится вторая стандартизация для обеспечения надлежащего солевого баланса. Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку в значительной степени зависит от его солевого баланса.
Продукт на данный момент является скоропортящимся. Жир легко окисляется, а микробная нагрузка, хотя и снижается, все еще представляет угрозу.
Сгущенное молоко на этом этапе часто отгружается цистернами для использования в других продуктах.
Чтобы продлить срок хранения, сгущенное молоко можно расфасовать в банки и затем стерилизовать в автоклаве. Также проводится непрерывная стерилизация с последующей упаковкой в асептических условиях. Несмотря на то, что в процессе стерилизации продукт приобретает светло-коричневый цвет, он может успешно храниться до года.
В то время как сгущенное молоко подвергается стерилизации для продления срока годности, сгущенное молоко с сахаром имеет более длительный срок хранения благодаря добавлению сахара. Сахароза в виде кристаллов или раствора увеличивает осмотическое давление жидкости. Это, в свою очередь, предотвращает рост микроорганизмов.
Единственная реальная термическая обработка (85-90°C в течение нескольких секунд), которую получает этот продукт, происходит после осветления и стандартизации сырого молока.
Преимущества этого лечения включают полное уничтожение осмофильных и термофильных микроорганизмов, инактивацию липаз и протеаз, уменьшение отделения жира и ингибирование окислительных изменений. К сожалению, это также влияет на вязкость конечного продукта и может способствовать гелеобразованию дефектов при старении.
Молоко сгущено подобно сгущенному молоку. Хотя сахар можно добавлять перед выпариванием, рекомендуется добавлять его после выпаривания, чтобы избежать нежелательных изменений вязкости во время хранения. Сахара добавляется столько, чтобы конечная концентрация сахара составляла примерно 45%.
Затем сгущенное молоко с сахаром охлаждают и индуцируют кристаллизацию лактозы . Молоко инокулируют или засевают порошкообразными кристаллами лактозы, затем быстро охлаждают при перемешивании. Лактоза может кристаллизоваться без затравки, но существует опасность образования слишком больших кристаллов. Это может привести к дефекту текстуры, похожему на мороженое, называемому песочностью, который влияет на ощущение во рту.
При затравке количество кристаллов увеличивается, а размер этих кристаллов уменьшается.
Продукт упаковывается в меньшую тару, такую как банки, для розничной продажи и в контейнеры навалом для промышленных продаж.
Пахта является побочным продуктом производства масла. Его можно выпаривать отдельно или смешивать с обезжиренным молоком и сушить для получения сухого обезжиренного молока. Этот смешанный продукт может легко окисляться из-за более высокого содержания жира. Сгущенная пахта скоропортящаяся, поэтому запас должен быть свежим и храниться в прохладе.
В процессе производства сыра необходимо утилизировать большое количество сыворотки. Одним из способов утилизации подсырной сыворотки является ее сгущение. Сыворотка содержит жир, лактозу, ß-лактоглобулин, альфа-лактальбумин и воду. Жир обычно удаляют центрифугированием и взбивают в виде сыворотки или используют в мороженом. Выпаривание является первым этапом производства сухой сыворотки.
Молоко, используемое для производства сухого молока, сначала осветляют, нормализуют, а затем подвергают термической обработке.
Эта термическая обработка обычно более жесткая, чем необходимая для пастеризации. Помимо уничтожения всех патогенных микроорганизмов и большей части вызывающих порчу микроорганизмов, он также инактивирует фермент липазу, которая может вызывать липолиз во время хранения.
Затем молоко выпаривают перед сушкой по следующим причинам:
- меньшая закупорка воздуха и более длительный срок хранения порошка 903:50
- увеличение вязкости приводит к увеличению размера частиц порошка
- меньше энергии требуется для удаления части воды путем испарения; более экономичный
Гомогенизация может применяться для уменьшения содержания свободного жира. Распылительная сушка является наиболее распространенным методом производства сухого молока. После сушки порошок должен быть упакован в контейнеры, обеспечивающие защиту от влаги, воздуха, света и т. д. После этого сухое цельное молоко можно хранить в течение длительного периода времени (примерно до 6 месяцев) при температуре окружающей среды.
Сухое обезжиренное молоко (SMP) обработка аналогична описанной выше, за исключением следующих моментов:
- содержит меньше молочного жира (0,05-0,10%)
- термическая обработка перед выпариванием может быть более или менее жесткой
- гомогенизация не требуется
- максимальный срок годности увеличен примерно до 3 лет
Низкотемпературный СМП подвергается термической обработке пастеризацией и используется в производстве сыров, детского питания и т.д. Высокотемпературный SMP в дополнение к пастеризации требует более интенсивной термической обработки. Этот продукт используется в хлебопекарной промышленности, шоколадной промышленности и других пищевых продуктах, где требуется высокая степень денатурации белка.
Быстрорастворимое сухое молоко производится путем частичной регидратации частиц сухого молока, в результате чего они становятся липкими и агломерируются.
Затем воду удаляют сушкой, что приводит к увеличению количества воздуха, заключенного между частицами порошка.
Сыворотка — побочный продукт при производстве сыра и казеина. Утилизация этой сыворотки уже давно является проблемой. По экологическим причинам его нельзя сбрасывать в озера и реки; по экономическим причинам нежелательно просто сбрасывать его на очистные сооружения. Преобразование сыворотки в порошок привело к созданию ряда продуктов, в которые ее можно включать. Наиболее желательно, если и где это возможно, использовать его в пищу человеку, так как он содержит небольшой, но ценный белковый компонент. Также возможно использовать его в качестве корма для животных. Между индустрией кормов для домашних животных и кормосмесителями для животных ежегодно продаются сотни миллионов фунтов стерлингов. Комбикормовая промышленность может быть крупнейшим потребителем сухой сыворотки и продуктов из нее.
Сухая сыворотка в основном производится тем же способом, что и другие сухие молочные продукты.
Обратный осмос можно использовать для частичного концентрирования сыворотки перед вакуумным выпариванием. Перед распылительной сушкой концентрат сыворотки индуцируют кристаллизацию лактозы для уменьшения гигроскопичности. Это достигается за счет быстрого охлаждения в охладителях мгновенного действия после выпаривания. Кристаллизация продолжается в резервуарах с мешалкой от 4 до 24 часов.
Кипящий слой может использоваться для получения крупных агломерированных частиц с сыпучими, негигроскопичными характеристиками, не слеживающимися.
Как проблемы с утилизацией сыворотки, так и нехватка высококачественного животного белка повысили интерес во всем мире к концентратам сывороточного белка. После осветления и пастеризации сыворотку охлаждают и выдерживают для стабилизации комплекса фосфата кальция, что в дальнейшем снижает загрязнение мембраны. Сыворотка обычно перерабатывается с использованием ультрафильтрации, хотя могут использоваться методы обратного осмоса, микрофильтрации и деминерализации.