Технология производства молока топленого: Как изготавливают топлёное молоко и чем оно отличается от обычного?

Содержание

Что можно произвести из 1 тонны молока | Милберг

Для производства молочных продуктов используют молоко коровье, которое должно соответствовать требованиям ГОСТ Р52054-2003. Ниже приведено количество различных продуктов в расчете на 1 тонну сырья. Некоторые продукты производятся из сливок или адаптированной молочной смеси необходимой жирности, соответственно молоко должно пройти еще одну стадию переработки.

 

Выработка молочных продуктов в расчете на 1 тонну молока.

 













Продукт

Количество

Кефир

950 л

Творог

200 кг

Ряженка

800 л

Простокваша

850 л

Йогурт

980 л

Сметана

100 л

Сливки

100 л

Масло

40 кг

Сыр твёрдый

80 кг

Сыр мягкий

120 кг

Сыворотка

800 л

 

*Необходимо помнить, что количество получаемого продукта дано ориентировочное и зависит от жирности сырья и необходимой жирности получаемого продукта.

 

Кефир — относится к категории кисломолочных продуктов, получается из цельного молока сквашиванием на кефирных грибках. Молоко предварительно пастеризуют и вносят закваску при температуре 22-35°С. После перемешивания смесь оставляют на 8-12 для сквашивания. Готовый продукт охлаждают до температуры 14±2°С с одновременным перемешиванием. Далее напиток подается на автомат розлива и раскладывается в транспортную тару.

 

Творог — продукт также получают из цельного, предварительно пастеризованного молока, путем сквашивания и дальнейшего прессования. Для производства творога понадобится творожная ванна, которая поддерживает температуру 26-32°С, необходимую для заквашивания. После внесения закваски, смесь оставляют на 6-10 часов. После образования сгустка производят его разрезание на маленькие кусочки и оставляют еще на 1 час. После смесь закладывают в специальных мешочках в пресс-тележку для удаления сыворотки. Прессование проводится не более 4 часов. Затем готовый продукт охлаждают и отправляют на упаковку.

 

Ряженка — этот кисломолочный напиток, производится с помощью брожения из топлёного молока. Для производства ряженки (варенца) понадобится ванна длительной пастеризации. В ней подготовленное нормализованное молоко выдерживается при температуре 90-92°С не менее 3-5 часов и получает светло-кремовый цвет и вкус томления. Далее смесь охлаждается, вносится закваска и остается в покое на 4-6 часов. В конце сквашивания полученный продукт перемешивается, охлаждается и подается на упаковку.

 

Простокваша — кисломолочный продукт, очень похожий по технологии производства на кефир. Главное отличие в том, что простокваша сквашивается при температуре выше +26 градусов естественным способом без участия заквасочных добавок. Продолжительность сквашивания составляет от 10 до 12 часов

 

Йогурт — также получается путем сквашивания молока, однако закваска используется особая – смесь молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus. Основное оборудование, необходимое для производства йогуртов – ванна длительной пастеризации – позволяет нагревать сырье до необходимой температуры и поддерживать в течение 6-8 часов, помешивая при необходимости. В конце сквашивания в йогурт добавляют ароматизаторы и красители в соответствии с видом выпускаемого продукта. Фасуется йогурт также, как и остальные жидкие продукты с помощью автоматов розлива.

 

Сливки — получаются из цельного молока с помощью сепарации. Производство пастеризованных сливок осуществляется в пастеризационных установках при температуре 86°С и выдержкой 2-10 минут. Затем продукт охлаждается до температуры фасовки и подается с помощью насоса на фасовочный автомат.

 

Сметана — густой пастообразный кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Полученные при сепарировании молока сливки пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску. Продолжительность сквашивания – от 6 до 12 часов. По окончании сквашивания сметана перемешивается и направляется на автомат фасовки в пластиковые саканчики.

 

Масло — изготавливается также из сливок путем их сбивания. Полученные и пастеризованные сливки созревают в течение определенного времени и подаются в маслоизготовитель. Сбивание и обработка масляного зерна в маслоизготовителе длится 60-90 минут, а затем готовый продукт фасуется в необходимую упаковку и перемещается в холодильную камеру.

 

Сыр твёрдый — кисломолочный продукт плотной консистенции. Пример: Пармезан, Швейцарский, Голландский, Российский, Чеддер и другие сыры. Сыр мягкий — кисломолочный продукт вязкой консистенции. Пример: Рокфор, Камамбер и другие сыры. Каждый вид сыра изготавливается по особой технологии. Однако существуют ключевые этапы, сходные для всех видов. В сыродельных ваннах молоко сквашивается с помощью бактериальной закваски и сычужного фермента. Образовавшийся сгусток разрезается, вымешивается и формируется самопрессованием либо специальными прессами.

 

Сыворотка — Молочная сыворотка получается при производстве творога и сыров и по сути является побочным продуктом переработки. Однако она может использоваться для изготовления напитков на сывороточной основе, а также для нормализации молока, сливок, в качестве добавок в корм скоту.

 

Завод Милберг предлагает широкую линейку оборудования для производства молочных продуктов. В соответствии со стандартами обеспечения безопасности и гигиены пищевых продуктов все оборудование, производимое на заводе, изготовлено из высококачественной нержавеющей стали, разрешенной для применения в пищевой промышленности.

Если у вас есть потребность приобрести оборудование для переработки молока, заполните заявку на сайте или свяжитесь с нашими специалистами по указанным телефонам.

Твердые пластовые сыры швейцарской группы

Алтайский сыр

Швейцарский сыр

Эмменталь

Грюйер

Среди различных сортов твердого сыра большую популярность заслужили сыры швейцарской группы. У них особенный, выдержанный характер. Нет резкости, чрезмерной солености либо сладковатости – настоящая классика. Традиционно родиной этих сыров считается Швейцария. Но производят сыры швейцарской группы и в других странах, в том числе в России.

Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Твердые и экстра твердые сорта сыра — долгого созревания — от 6 месяцев до 2 и более лет. Текстура теста для швейцарского типа сыров пластичная, с крупным круглым рисунком или без него. Аромат пряный, острый; вкус сладковатый, ореховый. 

К сырам швейцарской группы относят Эмменталь, Грюйер, Аппенцеллер, Сбринц, Этива. В Росси к этой группе относят Швейцарский, Алтайский, Советский, Горный сыр и другие.

Технология производства твердых швейцарских сыров предполагает высокую температуру второго нагревания сырного сгустка и формование сыра из пласта.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ШВЕЙЦАРСКОЙ ГРУППЫ

*Информация имеет справочное назначение. Технология, температурные и временные режимы прописываются исходя из технического задания Заказчика, объемов переработки, применяемого оборудования.

**Компания АПС Групп проводит консультирование, постановку технологии на предприятии, разработку внутренней документации, технологический аудит.

В России швейцарские сыры изготавливают из пастеризованного молока. Молоко подбирают высокого качества.

К первичной обработке относится очистка и охлаждение молока с целью резервирования и созревания. После оценки качественных показателей  принятое молоко очищается от механических примесей. В зависимости от уровня оснащенности предприятия для очистки используют фильтры, смонтированные на молокопроводе, сепаратор — молокоочиститель и бактофугу. Далее молоко охлаждается на пластинчатом охладителе до 6 ̊ С и хранится при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8-12 часов. Важно для сыров швейцарской группы использовать зрелое молоко. Часто зрелое молоко в объеме 10-15% смешивают с незрелым.

Сепарирование и нормализация. На заводах от 10 тонн переработки молоко проходит этапы сепарирования (для разделения на обрат и сливки) и нормализации в целях регулирования массовой доли жира в молоке. На производствах с меньшим объемом переработки молока эти этапы часто пропускают.

Непосредственно перед приготовлением сыра молоко отправляют на пастеризацию. Пастеризация молока основана на применении температуры, при которой уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. При этом свойства молока изменяются незначительно. Рекомендуется пастеризовать молоко при температуре 72-740С при выдержке 15-20с с последующим охлаждением до температуры свертывания 31-35º С. Пастеризация молока проводится в пастеризационно-охладительных установках. При небольших объемах переработки возможна пастеризация молока в сыроизготовителе.

Закваску вносят в молоко, находящееся в сыроизготовителе при температуре 31-35°С.  Затем вносятся прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. Далее молоко перемешивают и оставляют в покое на 30±5 минут до формирования плотного сырного сгустка.

При выработке швейцарских сыров используют бактериальные закваски: мезофильные молочнокислые палочки, термофильные молочнокислые палочки, термофильный стрептокок, препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, а также культуру пропионово-кислых бактерий. Последние способствуют образованию в сыре развитого рисунка из крупных глазков и сладковатого или сладковато-пряного вкуса и запаха.

Готовый сгусток разрезают на куски размером 5-7 мм, затем производят вымешивание зерна в течение 15-20 мин для предотвращения оседания сырного зерна. Затем удаляют до 10-15% сыворотки и проводят постановку зерна в течение 20-25 мин. Кислотность сыворотки 13,5±1 ̊ Т. Размер сырного зерна в конце постановки 3-5 мм в зависимости от вида сыра. Нарастание кислотности сыворотки до 2-ого нагревания 0,5±1,0 ̊ Т.

Второе нагревание. Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 52-58 ̊ С в течение 20-30 минут. Во избежание слипания и комкования зерен при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно вымешивают. Продолжительность вымешивания после второго нагревания от 40 до 70 мин в зависимости от свойств (влажности и клейкости) сырного зерна.

Формование пласта.  Формование сыров швейцарской группы с высокой температурой второго нагревания происходит из пласта. После окончания обработки сырное зерно вместе с сывороткой насосом подается в формовочный аппарат.  Важно, чтобы пласт формировался под слоем сыворотки для исключения контакта сырного зерна с воздухом. Это позволит получить правильную слепую структуру сыра или крупные отверстия круглой или овальной формы в зависимости от вида приготавливаемого сыра. Поэтому формовочный аппарат первоначально наполняют необходимым достаточным количеством сыворотки. В формовочном аппарате образованный пласт толщиной 25-30 см выдерживают в течение 10-20 мин. Давление на пласт подают ступенчато, постепенно доводя до 1-2 кПа. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски. Бруски сырной массы укладывают в формы.

Сырные формы. Для правильного отвода сыворотки, уменьшения времени производственного цикла, получения качественной поверхности и равномерной влажности сыра оптимально использовать пластиковые микроперфорированные формы, состоящие из корпуса и крышки. Перепрессовки сыра после таких форм НЕ требуется. Также как нет необходимости в использовании серпянки и в дополнительных прессующих компонентах. Кроме того, микроперфорированные формы увеличивают выход сыра за счет снижения потерь сырного зерна и отсутствия срезов.

Прессование. Перед прессованием обязательно проводится процесс самопрессования: сырную массу в формах выдерживают в течение 25-30 мин. Далее формы устанавливаются под пресс и сырную массу прессуют не менее 4, а иногда и до 20 часов в зависимости от геометрии сыра, размеров головки и вида сырных форм. К слову, микроперфорированные пластиковые сырные формы имеют минимальный показатель времени прессования. Давление подают ступенчато и доводят до 60 кПа.

Современные пресса с автоматическим пультом управления позволяют обеспечить ступенчатый режим прессования сыра в форме. Имея широкие полки пресс позволяет устанавливать на полку до 4 сырных форм (в зависимости от размера). При необходимости значительного изменения давления используются различные по мощности пневмоцилиндры. Именно поэтому давление прессования подбирается индивидуально для конкретного технологического процесса.

Распрессовывание. Извлечение сыра из формы производится на специальных аппаратах – распрессовывателях.

Посолка. Температура рассола 8-12 ̊ С. Концентрация рассола 18-22%. Процесс посолки проходит в течение 4-6 суток . Современные солильные бассейны обеспечивают полное погружение головок сыра в рассол благодаря использованию погружных контейнеров. Для обеспечения технологического процесса проводится циркуляция и фильтрацию рассола, поддержание концентрации соли и температуры рассола.

Обсушка сыров проводится   от 2 до 3 суток, температура 8-12 ̊ С, влажность 90-95%.

Созревание — важный и кропотливый этап в производстве сыров швейцарской группы. Процесс проводят ступенчато в 3, а для отдельных сыров в 4 этапа.

Сначала сыр созревает в течение 15-25 суток  при температуре 9-140С и ОВВ 85-90%. В этот период сыры переворачивают каждые 3-5 суток. Некоторые сыры омывают рассолом концентрацией 8-12% каждые 4-5 суток. Для сыров небольшой массы следующий этап созревания проводится при температуре 16-180С, ОВВ 85-90% 5-15 суток. Далее сыр перемещают в бродильные камеры для активизации пропионового брожения на 20-40 суток при температуре 21-250С. Переворачивают сыр на этом этапе 1 раз в 5 дней. После этапа созревания в бродильных камерах сыр можно «одеть» в специальную вакуумную пленку или нанести специальный полимерный раствор. Следующий этап — созревание при низких температурах 6-120С от 20 суток и до полной готовности. готовки переворачивают в среднем каждые 10 суток. Некоторые сыры моют каждые 6, а затем каждые 14 суток.

Общий срок созревания твердых сыров — не менее 6 месяцев.

Перед реализацией поверхность головки, при необходимости обрабатывают, разрезают на бруски, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом либо отправляют на нарезку на фиксированный вес с дальнейшей порционной упаковкой.

Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка сыра производится в соответствии с установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и внутренними ТУ, и регламентами предприятия. 

Традиционная технология производства сыра в Швейцарии.

В традиционной технологии производства швейцарского сыра сырный сгусток готовят в котлах. Сгусток обрабатывается вручную. В результате действий сыровара в конце обработки сгусток оседает и образует пласт. Пласт целиком вынимают из котла с помощью серпянки. Серпянку оборачивают вокруг гибкой стальной линейки. Подкладывают серпянку под пласт и поводят ею по дну, стараясь как можно больше захватить сырной массы и не нарушить целостность пласта.

Серпянку с сырным пластом завязывают узлом и извлекают из котла, дают стечь сыворотке около 30с, и далее быстро перемещают на прессовальный стол. В зоне прессования пласт аккуратно укладывают в подготовленную обечайку, дают сырной массе немного осесть, чтобы она заполнила всю форму, но при этом не повредился пласт. Далее узлы серпянки развязывают, укрывают ими сыр и приступают к прессованию. В процессе прессования сыр несколько раз переворачивается. Далее сыр солят в солильном бассейне и отправляют на обсушку и созревание.

Технология контроля для молочного производства

Сыроделы
и молочные заводы могут рассказать вам кое-что о строгом обеспечении качества
Требования, которые супермаркеты предъявляют к поставщикам. Безопасность продукта и потребитель
защита является главным приоритетом. Наши системы обнаруживают и удаляют загрязнения. На
запроса, они также могут взять на себя проверку уровней заполнения и полноты.

На протяжении десятилетий Sesotec специализируется на системах для промышленного
обнаружение загрязнений. Мы предоставляем полный спектр передовых технологий, которые
включает в себя металлодетекторы и рентгеновские системы для надежного обнаружения и
удаление загрязнений в жидких, кремовых и твердых продуктах. Эти усилия
обеспечить соблюдение предписанных стандартов, и они надежно предотвращают
жалобы, отзыв продукции и запятнанная репутация.

Наши машины и системы, конечно же, соответствуют специальным гигиеническим требованиям.
требованиям пищевой промышленности и соответствуют установленным стандартам аудитов.

Почему обнаружение загрязнений важно для производителей сыра и молочных продуктов?

Как и все продукты питания
производители, производители сыра и других молочных продуктов должны выполнять НАССР
анализы в соответствии с требованиями законодательства и спецификациями супермаркетов.
Детекторы загрязнений являются неотъемлемой частью успешной системы HACCP.

Бренд
имидж также зависит от чистоты и качества продукции; после всего,
загрязняющие вещества, которые остаются незамеченными, потенциально могут нанести вред потребителям.

Продукты с сильным эффектом продукта, такие как сыр
и молочные продукты — не могут быть оптимально исследованы обычными методами.
Новые технологии с искусственным интеллектом обеспечивают решение этих
проблемы.

Откройте для себя ДУМАЙТЕ.

Какие виды загрязнений могут появиться в сыре и молочных продуктах?

  • Осколки металла
  • Осколки стекла
  • Камни

Это всего лишь несколько примеров типичных загрязнителей молочных продуктов.
Источниками загрязнения могут быть износ оборудования и труб, загрязненное сырьё.
материалы и добавки (например, фруктовые смеси), а также предметы, принадлежащие машине
операторы.

Где сыроделы и молочные заводы используют наше оборудование?

Одна из ключевых задач, для решения которой металлодетекторы и рентгеновские сканеры используются в молочных
продукты — это окончательная проверка упакованных продуктов, прежде чем они
отправлен. Помимо обнаружения загрязнений, наши рентгеновские системы также могут
используется для проверки уровня заполнения (например, для йогурта или йогуртовых напитков) и полноты.
Что касается производства сыра, обнаружение загрязнителей также помогает предотвратить
повреждение обрабатывающих машин.

Конкретные примеры включают проверку следующего:

  • Творог
    перед хранением
  • Жидкость
    изделия перед формованием
  • Зрелые
    сыр перед нарезкой или натиранием на терке
  • Сливочное масло
    до нажатия
  • Йогурт,
    молоко, сливки, творог, сливочный сыр и т. д. после упаковки

Как видите, мы поддерживаем вас на всех этапах процесса. Вместе мы будем
найти решение, которое лучше всего подходит для ваших конкретных потребностей.

Все

Компания

Безопасность продуктов питания

Продукты питания

Белая книга

Практические примеры

Последние новости и статьи в блогах

Безопасность продуктов питания
Как обеспечить соблюдение требований и безопасность в пищевой промышленности с помощью программных систем

Нажмите здесь, чтобы прочитать статью

Практические примеры
Высокотехнологичный металлодетектор обеспечивает самые строгие требования к качеству продукции Wheaty

Нажмите здесь, чтобы прочитать статью

Безопасность пищевых продуктов
Как обнаружение посторонних частиц является одним из ключей к устойчивому производству продуктов питания

Нажмите здесь, чтобы прочитать статью

Белая книга
Электронная книга: Безопасность пищевых продуктов, часть 2.

Эффективное внедрение мер безопасности пищевых продуктов

Нажмите здесь, чтобы прочитать статью

Еда
Рентгеновская система Sesotec RAYCON в гигиеническом исполнении предлагает дополнительные преимущества

Нажмите здесь, чтобы прочитать статью

Безопасность пищевых продуктов
Инфографика: Рентгеновские технологии в пищевой промышленности

Нажмите здесь, чтобы прочитать статью

IMMER DIGITAL » Продукты » Молочные продукты

P

Продукты

Молочные продукты