НПО «Альтернатива» — Глава 5. Приемка и подготовка сырья 5.1. Типовая технологическая схема производства

Типовая технологическая схема производства сыра представлена на рис. А.5.

Поступающее на завод молоко насосом 1 через воздухоотделитель 2 и счетчик 3 подают в промежуточные резервуары 6. При отсутствии счетчи­ка молоко направляют на весы 4, через марлевый фильтр — в приемную ванну 5, а из нее насосом 1 через механический фильтр подают в резерву­ары 6. При поступлении молока в неохлажденном виде оно перед подачей в промежуточные резервуары проходит пластинчатый охладитель, где ох­лаждается до температуры 4 ± 2°С.

После сортировки сыропригодное молоко подготавливают к выработ­ке сыра по одному из четырех вариантов (см. рис. А.5).

Вариант А. Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть не­зрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 1 направляют в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко по­ступает на сепаратор-нормализатор 8 для очистки и нормализации по жиру. Затем, после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до темпе­ратуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

При наличии в комплекте пастеризационно-охладительной установ­ки дезодоратора в него направляют молоко (на выходе из секции реге­нерации или секции пастеризации — и зависимости от конструктивных особенностей установки) для удаления воздуха и нежелательных запа­хов. Дальнейшую обработку молока осуществляют по технологической схеме без изменений. Необходимое количество незрелого молока на­правляют на созревание в сыром виде (вариант Б) или после термизации (вариант В).

Вариант Б. При созревании в сыром виде молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем в сепаратор-молокоочиститель 11 и охладитель 12. Охлажденное до температуры созревания молоко подают в резервуар 6 на созревание. Допускается ис­пользовать холодную очистку молока на специальных фильтрах-очисти­телях без использования подогревателя. После созревания молоко направ­ляют через уравнительный бачок 7 насосом 1 в секцию регенерации пасте­ризатора 9, далее на сепаратор-нормализатор 8, Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

При отсутствии сепаратора-нормализатора используют сепаратор-сливкоотделитель. При этом расчетным путем, в зависимости от исходно­го молока, определяют требуемое количество обрата для получения задан­ных параметров смеси по содержанию жира. В сыродельную ванну подают необходимое количество обрата, а затем — пастеризованное и охлажден­ное до температуры свертывания исходное молоко.

Вариант В. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации. При этом из промежуточно­го резервуара 6 насосом 1 его подают в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормали­зованное по жиру молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизуют и охлаждают до температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. При заполнении резер­вуара в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко насо­сом 1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пасте­ризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счет­чик 3 подают в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

Нормализацию молока по жиру допускается осуществлять после про­ведения созревания.

Вариант Г. При производстве сыров методом ультрафильтрации в тех­нологическую схему подготовки молока включается ультрафильтрацион­ная установка. После приемки молоко из промежуточного резервуара 6 на­сосом 1 направляют на подогреватель 10, затем на сепаратор-нормализа­тор 8 для нормализации по жиру, и через промежуточный резервуар 13 насосом 1 на ультрафильтрационную установку 14. После ультрафильтра­ции молочный концентрат поступает в уравнительный бачок 7, откуда с помощью насоса 1 его подают в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризатора 9. Охлаждают молочный концентрат до темпе­ратуры свертывания, либо до 6 ± 2°С. В первом случае ею направляют че­рез счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15, во втором — на промежуточное хранение.

При производстве швейцарского сыра подготовку молока к выработке сыра проводят только по вариантам А и Б технологической схемы (см. рис. А.5). Причем при хорошем качестве молока вместо пастеризатора 9 устанавливают подогреватель 10 и молоко после нормализации по жиру направляют в сыродельную ванну (сыроизготовитель).

Технологический регламент приемки молока и подготовки его для вы­работки сыра представлен на схеме, изображенной на рис. А.6.

Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, нитрат калия или натрия, молокосвертывающий фермент. Здесь молоко свертывается, а полученный сгу­сток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Сырное зерно после обработки самотеком или насосом 16 подают в формовочный аппарат 17 для образования пласта, подпрессовки и формо­вания, или на отделитель сыворотки 18.

Формы, наполненные сырной массой, помешают на тележки 19 для самопрессования, после которого их направляют на прессование. При про­изводстве сыра могут использоваться универсальные аппараты, совмеща­ющие те или иные процессы. Так, при использовании баропрессов в од­ном аппарате проводят формование и прессование сырной массы, в ре­зультате чего получаются готовые отпрессованные головки (блоки) сыра.

Отпрессованный сыр (самопрессующиеся сыры после самопрессова­ния) взвешивают на весах 21, укладывают в контейнеры для посолки сыра 22 и помещают в солильные бассейны 23. Посоленный сыр помеща­ют па стеллажи или контейнеры для созревания 24 и направляют на об­сушку и созревание.

Освободившиеся формы подают в моечное отделение. В процессе со­зревания сыры периодически моют на сыромоечной машине 25, обсуши­вают на сушилке 26 и покрывают специальным сплавом на парафинере 27 или упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине 28, или фор­мируют латексное покрытие на машине 29 и сушилке 26, а затем парафи­нируют на парафинере 27.

Специальные технологии и «ноу-хау» позволяют на 30…40% сокра­тить трудозатраты при производстве сыра и на 50…70% — при его со­зревании.

Технологическая схема производства в пищевой индустрии

Содержание статьи:

• Продукты технологического процесса
• Технологическая схема производства кулинарной продукции
• Технологическая схема пищевых производств
  • Технологическая схема производства молока

Технологическая схема производства – это поэтапное отображение последовательности технологических процессов по переработке сырья в готовый продукт. Технологические особенности пищевых производств и сферы общепита существенно различаются.

Технология является наукой, сочетающей уровень мастерства людей со способами производства в промежутке от начала обработки сырья до выпуска конечной продукции.

Продукты технологического процесса

В результате технологических операций сырьё подвергается физическим и механическим воздействиям с целью получения пищевых продуктов.

Основная продукция – запланированный конечный результат. После изготовления получает товарный статус, сопровождается нормативно-техническими документами и оценивается.

Вторичные материальные ресурсы (ВМР) – производственные отходы. Применяются как дополнительное сырьё.

Технологическая схема производства кулинарной продукции

кондитерское производство

Общественное питание подчиняется собственным форматам приготовления кулинарной продукции. Они объединяют:

1. Обработку сырьевых материалов, выпуск продукции, её реализацию.
2. Способы доведения полуфабрикатов до готовности, организацию их потребления.
3. Отпуск продукции, её подготовку для продажи.

Продукты в заведениях общепита делятся на сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты.

Сырьём считают продукты, нуждающиеся в кулинарной обработке согласно полной технологической схеме. Это мясо, овощи, рыба, яйца, мука и крупы.

Полуфабрикатами называют заготовки, требующие доведения до полной готовности.

Кулинарная продукция включает перечень:

• готовых блюд;
• мучных кулинарных изделий, среди которых беляши, пирожки, пончики;
• кондитерских изделий, которые включают торты, пирожные, кексы, печенье.

Приготовленные продуктовые изделия проходит 2 этапа:

1. Механическую обработку сырья в заготовочных цехах: рыбном, мясном, овощном.
2. Обработку полуфабрикатов и продуктов питания тепловым способом в горячем цехе.

Обработку продуктов сопровождают неизбежные технологические потери продуктов: крошки хлеба при нарезке, слой фарша на деталях приборов, остатки пищи на посуде.

Технологическая схема пищевых производств

Технологическая схема производства хлеба

Стадии производства хлебопекарных изделий включают:

• подготовку сырья к переработке;
• замешивание и обработку теста;
• выпекание заготовок;
• охлаждение готовой продукции и способы её хранения.

Технологическая схема производства макаронных изделий

Макаронные изделия делают в следующей последовательности:

• Подготавливают сырьё. Для этого муку просеивают и подогревают.
• Готовят макаронное тесто. Соединяют муку, воду и добавки, замешивают.
• Прессуют тесто. Продавливают его через отверстия, которые определяют форму полуфабрикатов.
• Разделывают сырые изделия и сушат их.
• Охлаждают, сортируют и упаковывают.

Технологическая схема производства молока

производство молока

• Молоко на перерабатывающих предприятиях принимают согласно показателям регламентирующих документов. Полученное молоко:
• охлаждают и резервируют;
• очищают и нормализуют;
• гомогенизируют с целью дробления жировых шариков и формирования однородной эмульсии;
• пастеризуют для избавления от патогенной микрофлоры;
• фасуют, упаковывают и маркируют.

Технологическая схема производства сметаны

Технологические операции производства сметаны имеют следующую последовательность:

• приёмку и подготовку сырья;
• нормализацию сливок;
• пастеризацию и гомогенизацию;
• сквашивание при подходящей температуре;
• упаковку и маркировку;
• охлаждение и созревание.

Сметана может храниться при t до плюс 6 градусов не больше 72 часов.

Технологическая схема производства творога

Изготовление творога по традиционной технологии включает:

• приёмку молока и его нормализацию;
• очистку и пастеризацию;
• охлаждение молока до подходящей t;
• добавление закваски и сычужных ферментов;
• процесс сквашивания;
• разрезание сгустка и освобождение от сыворотки;
• охлаждение продукта;
• фасовку и упаковку.

Срок хранения творога при t плюс 8 не должен превышать 36 часов.

Технологическая схема производства пива

производство пива

Для приготовления пива необходимо до 20 суток. Оно проходит этапы:

• подготовки сусла;
• его затирания и фильтрации;
• кипячения, осветления, охлаждения и аэрации;
• брожения и созревания;
• фильтрации;
• пастеризации и разлива.

На каждом этапе производства по несколько раз берутся пробы.

Читайте также: Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания

Технологическая схема производства варёных колбас

Первоначально готовят сырьё. Мясо охлаждают при нулевой температуре около 2 суток.

• Из подготовленного сырья готовят фарш, оптимальный вариант приготовления – с помощью куттера.
• Наполняют фаршем оболочки.
• Заготовки подвергают варке и копчению.
• Следующий этап – сушка.
• Упаковывают и маркируют.
• Производят контроль качества.

Проверка этапов производства осуществляется на всех технологических отрезках.

Технологическая схема производства сахара

производство сахара

Для получения сахарного песка:

• свёклу моют и очищают от примесей;
• режут её на стружку определённого размера;
• получают диффузионный сок и очищают его;
• выделяют сироп и выпаривают из него сахар;
• кристаллизуют сахарную массу;
• фасуют готовый продукт.

Результативность практического воплощения технологических схем зависит от знаний работников предприятия, от степени автоматизации и механизации производства.

Буду рада видеть в числе посетителей своего сайта как новичков, так и людей, которые уже преуспели в профессии и готовы поделиться своим опытом с другими. Так же можете посетить нашу страницу услуги.

Читайте также: Как производится молоко и молочные продукты

Пять способов, которыми технологии меняют молочную промышленность

В связи с изменением желаний потребителей и появлением множества будущих тенденций для обеспечения успеха в молочной промышленности необходимы постоянные инновации. Во всем мире молочные продукты содержат множество необходимых питательных веществ, в том числе высококачественный белок; они также доступны, удобны и недороги. Устойчивое производство, переработка и потребление молока и молочных продуктов приносят пользу людям и планете и могут помочь в достижении Целей ООН в области устойчивого развития.

Факты о молочной промышленности:

• Для кормления дойных коров, овец, коз и буйволов требуется около 1 миллиарда га земли, или 7% всей земли на земле
• В целом около 240 миллионов человек могут быть прямо или косвенно заняты в молочном секторе
• Согласно прогнозам, к 2025 году мировое производство молока увеличится на 177 млн ​​тонн
• На молоко и молочные продукты приходится около 14% мировой торговли сельскохозяйственной продукцией

Ниже вы найдете 5 способов, которыми технологии меняют молочную промышленность:

1. Представляем фермы будущего

Фото: Pixabay

фермеры, которые могут получить ключевую информацию одним нажатием кнопки.

Эта количественная информация может использоваться для постоянного измерения и мониторинга работы фермы и принятия соответствующих мер. Различные приложения для передачи данных для смартфонов, роботизированные дроны, микросенсорные технологии и спутниковые системы, вероятно, станут привычными на фермах будущего. Фермеры, которые смогут сбалансировать эти технологии с соответствующими операционными и коммерческими процессами, могут значительно увеличить прибыль.

2. Увеличение потребления и вовлеченности клиентов

Фото предоставлено Pexels

Ряд тенденций, таких как рост культуры здорового перекуса, увеличение потребления продуктов вне дома, меняют способ покупки продуктов питания и потребляется.

Компании должны быть в состоянии информировать потребителей о целостном подходе и влиять на диалог вокруг своей продукции. Стремительный рост числа владельцев устройств, полноценные социальные сети и обилие информации, доступной потребителям, означают, что потребители более активны, чем когда-либо прежде. Способность ориентироваться в этом новом онлайн-ландшафте будет иметь решающее значение для постоянного роста предприятий молочной промышленности.

3. Данные о доении

Фото предоставлено: Pexels

Сегодня данные можно регистрировать в любой момент процесса, начиная с момента производства молока на ферме и заканчивая моментом, когда молочная бутылка находится в магазине. полка.

Благодаря этому производители теперь имеют более четкое представление о том, как они могут регулировать свои производственные процессы (где производить, когда, сколько). Мало того, он также дает некоторое косвенное представление о дополнительных отраслях с помощью более мощных моделей прогнозирования, которые подкреплены конкретными и прослеживаемыми цифрами.

4. Прозрачность имеет первостепенное значение

Фото: Pixabay

Потребители ищут бренды, которые разделяют прозрачность продукта, а также отражают их личные ценности.

Технология блокчейн становится все более заметной, потому что это децентрализованный способ для многих пользователей обмениваться данными и подключаться к ним в режиме реального времени. Это обеспечивает прозрачность, особенно для тех, кто хочет видеть данные, чтобы удостоверить все, что они представляют. Молочные продукты идеально подходят для технологии блокчейн из-за объема данных, собираемых в каждой точке цепочки поставок, начиная с уровня стада.

5. Индивидуализация молочных продуктов

Фото предоставлено: Unsplash

Двигаясь вперед, компаниям необходимо будет создавать экспертные индивидуальные решения для клиентов на основе их потребностей.

Новые технологические инновации, такие как «Индустрия 4.0», позволят настраивать потребительские и промышленные товары в соответствии с рыночным спросом, что стало возможным благодаря гибким, высокосвязанным и интеллектуальным производственным процессам. Это приведет к значительным изменениям в сокращении отходов, повышении эффективности и производстве только того, что вам нужно, благодаря доступным данным и прозрачности всей цепочки поставок.

26–27 марта 2019 года в Бангкоке (Таиланд) состоится 6-й Форум ответственного бизнеса в области продовольствия и сельского хозяйства, в котором примут участие более 400 лиц, принимающих решения в области продовольствия, сельского хозяйства и питания, из компаний, правительств, инвесторов, НПО и фермеров для обсуждения инноваций. в производственно-сбытовых цепочках для обеспечения продовольственной безопасности и питания.

Передача технологий и знаний молочным фермам Вклад частного сектора в повышение производства молока

= 768 && window.innerWidth

Передача технологий и знаний молочным фермам Вклад частного сектора в повышение производства молока

17 сентября 2022 г.

Ибну Будиман,

Адитья Альта

Метрика

• 0
  Просмотры

• 0 загрузок

0 просмотров
//
0 загрузок

Цитата

Будиман, Ибну и Адитья Альта. «Передача технологий и знаний молочным фермам. Вклад частного сектора в повышение производства молока». Центр индонезийских политических исследований, 2022 г.

Скачать файл цитаты:

РИС (Mendeley, Zotero, EndNote, RefWorks)

БибТекс (LaTeX)

Abstract

Производство свежего молока в Индонезии способно удовлетворить только 22% национальных потребностей в молоке. В связи с растущим потреблением молока и национальной целью обеспечить к 2025 году не менее 60% национального спроса за счет внутреннего производства повышение производительности молочных ферм становится важным. Это требует более широкого внедрения молочными фермами технологий, методов и более эффективных методов управления фермой, повышающих производительность. Однако, поскольку молочные фермеры являются преимущественно мелкими землевладельцами, инвестирование в технологии представляет собой проблему из-за затрат, небольших масштабов производства, а также отсутствия информации и осведомленности.

Партнерство с частным сектором предлагает решение, о чем свидетельствуют тематические исследования передачи технологий и знаний от крупных компаний по переработке молока, таких как Cimory, Frisian Flag Indonesia [FFI] и Nestlé), и международных организаций по развитию, работающих на Западной Яве. и Восточная Ява. Пример сотрудничества — поддержка цифровизации в пунктах сбора молока (ПМС). Система назначает цену, которая отражает качество молока от каждого фермера, тем самым стимулируя инвестиции фермеров в технологии, модернизацию оборудования и лучшее управление для улучшения качества молока и производства. Для передачи технологий применяются различные контрактные механизмы: некоторые из них заключаются вместе с соглашением с поставщиком с обязательными требованиями к поставке, а другие предоставляются в виде грантов и кредитов, привязанных к обязательству поддерживать качество и стандарты.

Между тем, общественные усилия по продвижению внедрения технологий в основном осуществляются в виде бесплатного предоставления технологий. Предоставление субсидируемых или бесплатных технологий эффективно только для внедрения технологий в краткосрочной перспективе, но ведет к псевдопринятию; в долгосрочной перспективе технологии часто игнорируются. Сравнение между государственными и частными программами передачи технологий также выявляет несоответствие. Государственная помощь часто предоставляется в виде грантов на технологии или оборудование через нескольких поставщиков. Национальные программы пересекаются с программами местных органов власти и не имеют надлежащего мониторинга и оценки или обучения пользователей. Напротив, программы частного сектора и доноров используют рыночный и коммерческий или полукоммерческий подход, в котором участвуют многочисленные заинтересованные стороны, а также стандартизированное обучение и послепродажное обслуживание. Государственные и частные программы часто пересекаются и
продвигать противоречивые знания.

Для улучшения внедрения технологий на молочных фермах Министерству сельского хозяйства (МСХ) следует признать и содействовать роли частного сектора в передаче технологий и знаний. Этого можно достичь, сначала предоставив более прочную правовую основу в следующих стратегических планах Министерства сельского хозяйства (Renstra), а также пересмотрев и введя в действие MoA 13/2017 о партнерствах в животноводческих предприятиях. Это приведет к внедрению технологий и передачи знаний в качестве возможной схемы партнерства между фирмами и фермами. Уменьшения фрагментации и дублирования можно добиться путем картирования существующей передачи технологий от частного сектора, доноров и местных органов власти. Министерству следует воздерживаться от оказания помощи, аналогичной той, что была предоставлена ​​другими заинтересованными сторонами, и вместо этого стремиться дополнять и облегчать их с помощью рыночного подхода.

Полный текст

Еще из этого репозитория

Сокращение задержки роста посредством торговых реформ: анализ цен на продукты питания и распространенности задержки роста в Индонезии

Открытый доступ
21 марта 2019 г.

0″ :class=»showTooltipRight ? ‘слева’ : ‘справа'» x-init=»setToolTipPosition($el)» @resize.window=»setToolTipPosition($el)»>
+

другиедругие

×

Авторы

Ассифа Сзами Ильман, Икбал Давам Вибисоно

Mengkaji Hambatan Pembelajaran Jarak Jauh di Indonesia di Masa Pandemi Covid-19

Открытый доступ
7 мая 2020 г.

0″ :class=»showTooltipRight ? ‘слева’ : ‘справа'» x-init=»setToolTipPosition($el)» @resize.window=»setToolTipPosition($el)»>
+

другиедругие

×

Авторы

Надя Файруза Аззара

Beralih dari Subsidi Pupuk dan Benih: Mengkaji Ulang Bantuan untuk Mendorong Produktivitas dan Persaingan di Pasar Input Pertanian

Открытый доступ
23 ноября 2021 г.