Молоко, 200 г порция общепит (ТК0543) технологическая карта

Завтраки

На чтение 2 мин Просмотров 986 Опубликовано 15 ноября, 2017

Содержание:

1. Технологическая карта №  Молоко, 200 г порция общепит (СР-рецептура № 1002)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
3. РЕЦЕПТУРА
4. Технология приготовления
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
6. Требования  к оформлению, реализации и хранению
7. Пищевая ценность молока:

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления молока, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Молоко наливают в кастрюлю, нагревают до кипения, порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   консистенция – однородная, жидкая.
• Цвет – кремовый.
• Вкус – чистый, приятный, характерный для молочного продукта.
• Запах – характерный для молочного продукта.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Молоко кипятят и порционируют перед приемом пищи. Хранение допустимо в пределах срока, указанного на упаковке.

Молоко должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность молока:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya. Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-31’, blockId: ‘R-A-1391136-31’ })})

«+»ipt>

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-32’, blockId: ‘R-A-1391136-32’ })})

«+»ipt>»;

Технологическая карта по технологии «Молоко, молочные продукты. Приготовление блюд из молока и молочных продуктов».

Технологическая карта урока по технологии

«Молоко, молочные продукты. Приготовление блюд из молока и молочных продуктов».

Цель: Ознакомить обучающихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов.

Задачи:

• Научить приготавливать блюда из этих продуктов.

• Развивать самостоятельные навыки в работе с дополнительной информацией, умение работать с инструкционными картами.

• Воспитывать культуру труда, чувство ответственности за выполненную работу.

Тип урока: Комбинированный.

Оборудование: Таблица «Сроки хранения молока и молочных продуктов», плакат «Правила безопасности и гигиены на уроках технологии», инструменты и приспособления для выполнения практической работы; инструкционные карты, рабочая тетрадь, учебник.

Ход урока

1. Организационный момент.

«Мы живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить» — этот афоризм древних философов коротко, но ясно объясняет, почему проблемы питания во все времена и у всех народов были первостепенными. Питание – это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья.

2. Сообщение темы и цели урока.

Отгадайте загадку. Жидко, а не вода, бело, а не снег? (Молоко).

Итак, тема нашего урока сегодня, как вы уже догадались, «Молоко и молочные продукты». Мы изучим с вами питательную ценность молока и молочных продуктов, познакомимся с технологией приготовления блюд из молока, научимся их готовить.

3. Изучение нового материала.

Молоко – ценный пищевой продукт. Давайте вспомним, что вы знаете о молоке?

Молоко уникальный, созданный самой природой продукт питания. Его называют «эликсир жизни», так как в молоке содержатся все основные пищевые вещества, необходимые растущему организму.

Молоко исцеляет от недугов. Умение заквашивать молоко, получать кефир, кумыс, брынзу принадлежит народам древнего Востока, Средней Азии. Многие ученые и врачи России изучали свойства молока и применяли его для лечения различных заболеваний. Древнегреческий врач Гиппократ считал, что коровье молоко излечивает от малокровия. И в наше время молоко все так же считается незаменимым продуктом, полезным людям всех возрастов.

Питательная ценность молока

Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но, ни один продукт не может заменить молоко. В молоке обнаружено более 160 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека. Ценность молока определяется химическим составом и легкой усвояемостью входящих в него веществ. В молоке содержится жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, макро- и микроэле­менты, витамины.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полинена­сыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, т. к. они не могут синтезироваться в организме человека.

Молочные белки содержат полный набор незаменимых амино­кислот в требуемых нашему организму соотношениях.

Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным ис­точником энергии для организма человека.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, маг­ния, фосфора. Причем нужно отметить благоприятное для орга­низма количественное соотношение этих солей в молоке.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др.

И, наконец, в нем содержатся жирорастворимые витамины А, (3-каротин, Д и растворимые в воде В_, В₂, В₁₂ и др. Нужно только помнить, что некоторые витамины разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя хранить молоко и мо­лочные продукты в открытой посуде и при дневном свете.

Ассортимент молочных продуктов

Молоко — само по себе прекрасный продукт питания — служит сырьем для приготовления множества различных молочных про­дуктов, которые принято условно подразделять на следующие группы: цельно и кисломолочные продукты, масло, сыры, моро­женое, молочные консервы, сухие молочные продукты и т. д.

Эти продукты справедливо называют продуктами здоровья. Чело­век должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

Одним из 160 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо.

В промышленности из молока получают различные кисломолочные продукты, для чего используют различные закваски и биоорганизмы. Это сметана, творог, кефир, простокваша, ряженка, варенец и другие. Из козьего, овечьего, буйволиного молока готовят национальные кисломолочные продукты: кумыс, катык, мацун, курт.

Хранение и обработка молочных продуктов.

Качество молочных продуктов можно определить по запаху, внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции. Все несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается бугристой пленкой, становится скользкой. Меняется цвет, появляется кислый или горьковатый вкус. Консистенция становится тягучей, липкой.

Все молочные продукты надо хранить в холодильнике и строго соблюдая сроки хранения, которые различны для разных продуктов.

Например , при температуре +4….8 ºС молоко можно хранить — 20 ч, сметану-72 ч, творог- 36 ч, сл. масло- 10 дней, кефир- 3-5 дней, йогурт- 7 дней.

Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, его кипятят. На молокозаводах молоко пастеризуют или стерилизуют.

Пастеризованное молоко – это молоко, подогретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное время. Например: выдерживают при t 72–75 °С в течение 20–30 минут и при t 63–65 °С в течение 30 минут, а затем охлаждают до 6–8 °С.

Для более длительного хранения молока (до 20 суток) применяют стерилизацию. Стерилизованное молоко получают путем нагревания до 120–145 °С.

Молочные продукты не требуют первичной обработки, исключение составляет творог. Перед приготовлением блюд из творога из него удаляют лишнюю влагу, пропускают через мясорубку или протирают через сито.

Молочные продукты подвергаются следующей тепловой обработке:

варке – супы, каши, ленивые вареники;

жаренью – сырники, блинчики с творогом;

запеканию – пудинги, запеканки и др.

Требования к приготовлению молочных блюд

При приготовлении блюд из молочных продуктов предъявляют следующие требования:

• Вкус супа или каши должен быть сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха подгорелого молока.

• Молочные супы, каши, соусы должны иметь консистенцию, соответствующую данному блюду: каши – жидкие или вязкие, супы – жидкие, соусы – средней густоты.

• Цвет молочных супа или каши чаще всего белый.

• Форма продуктов входящих в суп, должна быть сохранена.

• У запеканки, пудинга поверхность должна быть ровная, без трещин, подрумянена, легко прокалываемая деревянной палочкой.

• Сырники имеют приплюснутую круглую форму с ровной румяной поверхностью.

4. Закрепление изученного материала.

Задание № 1 «Зашифрованные слова»

Найдите в таблице зашифрованные названия молочных продуктов и блюд из них.

Запишите их.

Ответы: творог, пудинг, йогурт, простокваша, пасха, сырок, сметана, молоко, соус.

5. Практическая работа. «Приготовление блюд из  молочных продуктов».

Из творога в домашних условиях можно приготовить много разнообразных вторых и сладких блюд, начинок для мучных и кондитерских изделий.

Мы сегодня с вами будем готовить Творожный кекс.
Технологическая карта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Мягкий творог 150 г

• Масло сливочное 80 г

• Сахар 140 г

• Ванильный сахар 10 г

• Яйцо 2 шт

• Разрыхлитель 1 ч.л.

• Мука 150 г

• Сахарная пудра для посыпки

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИю

Продукты должны быть комнатной температуры.

1. Мягкое сливочное масло растереть с сахаром и ванильным сахаром до однородности.

2. Добавить творог, перемешать.

3. Затем добавить яйца, хорошо размешать.

4. Просеянную муку смешать с разрыхлителем и частями добавить в тесто.

5. Выложить тесто в форму и выпекать при температуре 170 градусов около часа, готовность проверить деревянной шпажкой.

6. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

      1.   Правила безопасной работы во время выполнения практической работы.

      2.   Самостоятельная работа по инструкционным картам.

      3.   Контроль учителя с целью выявления пропусков в знаниях и умениях обучающихся.

      5.   Текущий инструктаж.

      6.   Самоконтроль и взаимоконтроль обучающихся.

      7.   Подведение итогов работы. Дегустация блюда.

6.   Подведение итогов занятия. Оценивание работы обучающихся.

• Какое значение имеют молочные продукты в питании человека?

• Какие кисломолочные продукты вы знаете?

Выставление оценок. Анализ урока.

7. Домашнее задание

 Подготовить сообщение «Традиционные блюда из молочных продуктов» (рецептура)

Содержит иконку молока/молочных продуктов | Обеденный сервис

Перейти к содержимому страницы
Перейти к нижней части навигации

Поиск

Мичиган Тех

Этот сайт

Программы

Каталог

Обеденные услуги

• Сливочное масло, масляный жир, масляное масло, масляная кислота, эфир(ы) масла
• Пахта
• Казеин
• Гидролизат казеина
• Казеинаты (во всех формах)
• Сыр
• Творог
• Кремовый
• Творог
• Заварной крем
• Диацетил
• Топленое масло
• Половинка
• Лактальбумин, лактальбумин фосфат
• Лактоферрин
• Лактоза
• Лактулоза
• Молоко (во всех видах, включая сгущенное, производное, сухое, сгущенное, козье молоко
  и молоко других животных обезжиренное, солодовое, молочножирное, обезжиренное, сухое, белковое, обезжиренное,
  твердые, цельные)
• Гидролизат молочного белка
• Пудинг
• Сычужный казеин
• Сметана, сметана твердая
• Кисломолочные сухие вещества
• Тагатоза
• Молочная сыворотка (во всех формах)
• Гидролизат сывороточного белка
• Йогурт

• Ароматизатор искусственного масла
• Выпечка
• Карамельные конфеты
• Шоколад
• Молочнокислая закваска и другие бактериальные культуры
• Мясо для обеда, хот-доги, сосиски
• Маргарин
• Нисин
• Немолочные продукты
• Нуга

Помощь молочным фермерам в выращивании здоровых коров | MIT News

Примечание редактора: после того, как эта статья была опубликована, MIT News узнал, что Джулия Сомердин была зачислена в программу SDM MIT, но еще не закончила ее и не получила степень. В него были внесены поправки, чтобы отразить это.

Молочные фермеры во всем мире сталкиваются с информационной проблемой. Чтобы получить наиболее точные измерения состояния здоровья коров и качества молока, многим приходится отправлять образцы молока в лаборатории или ждать, пока на ферму приедет технический специалист, который возьмет образцы молока у каждой коровы.

Теперь стартап Labby помогает фермерам получить более четкое представление о здоровье своих коров с помощью устройства, которое может проверять молоко от каждой коровы менее чем за 10 секунд.

Устройство Лабби находится перед аналитической платформой, которая может помочь фермерам выявлять болезни до того, как они распространятся на остальную часть стада. В будущем это также может предоставить ветеринарам исторические данные о здоровье конкретных животных, помочь молочным фермерам определить передовой опыт и позволить фермерам повысить прозрачность для потребителей.

« Все понимают силу данных для улучшения здоровья», — говорит генеральный директор Labby Джулия Сомердин, которая основала компанию вместе с бывшим постдоком MIT Media Lab Аншуманом Дасом. «Это похоже на то, как уход на дому и [устройства для сбора данных] для людей изменили здравоохранение».

Сомердин и Дас не собирались тратить последние пять лет на изучение коров, но время, проведенное в Массачусетском технологическом институте, помогло им определить молочное животноводство как область, в которой их технология может оказать большое влияние.

Сомердин, которая была зачислена на магистерскую программу Массачусетского технологического института по проектированию систем и управлению, но ушла, чтобы заниматься Лабби, прежде чем получить степень, работала в области системного проектирования и разработки технических продуктов в течение 15 лет, когда она решила поступить в Массачусетский технологический институт в 2013 году.

«Я достиг точки, когда я знал, что хочу сделать что-то другое, но я не знал, что это такое», — вспоминает Сомердин. «Я решил вернуться в школу, чтобы перезарядиться и получить некоторые идеи».

Компания Сомердин спонсировала ее обучение в Массачусетском технологическом институте, и она описывает себя как штатного сотрудника, студентку дневного отделения и волонтера на дневном отделении во время ее пребывания в кампусе. Она добровольно участвовала в программах, включая MIT-CHIEF, и прошла несколько курсов по предпринимательству, в том числе курс Media Lab, где она познакомилась с Дасом.

«Я хотел создать стартап, ориентированный на миссию, — говорит Сомердин. «Я не был заинтересован в создании еще одного приложения. У нас достаточно приложений в жизни».

Традиционный процесс мониторинга состояния здоровья коров и качества молока требует много времени и средств. В результате, по словам Сомердина, большинство фермеров проводят некоторые тесты только раз в месяц. Отсутствие контроля может привести к распространению таких заболеваний, как мастит, болезненная инфекция, которая также снижает качество молока.

« Мастит — самое распространенное и дорогостоящее заболевание в молочном животноводстве», — говорит Сомердин. «Мастит заразен, и его трудно обнаружить, поэтому он очень легко распространяется на остальную часть стада».

Сканер Лабби использует технологию, называемую мобильной спектроскопией, которая может получать информацию о составе молока, например о молочном жире, белке и количестве соматических клеток (SCC). Более высокие уровни SCC указывают на мастит или инфекцию, которую фермеры могут лечить до того, как она распространится или ухудшится.

Labby работает с фермами в Пенсильвании и Массачусетсе с 2019 года, хотя пандемия замедлила планы компании по масштабированию. Labby также продает свои устройства университетам и компаниям, заинтересованным в изучении собираемых данных.

«Все хотят больше данных, особенно на уровне отдельных коров, но до сих пор это было очень трудно получить», — говорит Сомердин.

Этой весной трое выпускников Массачусетского технологического института проведут неделю на фермах-партнерах Labby в Пенсильвании в рамках спонсируемого компанией исследования, целью которого является улучшение конструкции продукта и повышение его практичности для ферм по всему миру.

В будущем Labby хочет, чтобы ее платформа помогла в создании сообщества в индустрии молочного животноводства.

«Мы — компания, занимающаяся оборудованием, но мы рассматриваем данные как ключ к нашему решению, — говорит Сомердин.