Сыр козье молоко: Домашний сыр из козьего молока рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Домашний сыр из козьего молока рецепт с фото пошагово и видео

Домашний сыр из козьего молока

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч
PT2H

  1. Шаг 1:

    Как делать домашний сыр из козьего молока? Вам потребуются всего два ингредиента: молоко и лимон. Остальное берите по вкусу, желанию и личным предпочтениям.

  2. Шаг 2:

    Молоко перелейте в сотейник или кастрюлю с толстым дном и нагревайте на слабом огне. Чем это займет больше времени, тем лучше. Чем свежее молоко — тем лучше!

  3. Шаг 3:

    Из лимона выжмите сок. Готовый лимонный сок в пакете не подходит, нужен только свежевыжатый! Желательно, чтобы лимон был спелым и сочным.

  4. Шаг 4:

    Когда молоко закипит, добавьте в него выжатый сок лимона, аккуратно перемешайте и проварите несколько минут. За это время отделится сыворотка.

  5. Шаг 5:

    Она будет примерно такая.

  6. Шаг 6:

    Откиньте полученную массу на дуршлаг с марлей (муслином или другой подходящей тканью) и слейте сыворотку. Не выливайте ее, а именно перелейте в другую подходящую тару.

  7. Шаг 7:

    Эта сыворотка сгодится в окрошку, блины, квашеную капусту. Главное — не выливайте ее в мойку.

  8. Шаг 8:

    Теперь сверните будущий сыр в марлевый узелок и завяжите так, чтобы случайно не развязался.

  9. Шаг 9:

    Подвесьте над кастрюлей на 30-60 минут, чтобы стекли остатки жидкости, а сам сыр уплотнился. Можно по ходу процесса формовать сыр руками.

  10. Шаг 10:

    Снимите узелок с сыром.

  11. Шаг 11:

    Вот что получилось.

  12. Шаг 12:

    На этом этапе сыр уже можно есть — он прекрасно режется, обладает хорошим сливочным ароматом, приятной текстурой и гениальным вкусом белых нежных сыров.

  13. Шаг 13:

    На хлеб или просто для сырной тарелки — самое оно.

  14. Шаг 14:

    Кто не хочет останавливаться на достигнутом — добавьте специи и соль. Все измельчите и смешайте с нежным сыром. Сыр уплотните той же марлей или в специальной формочке. Получается пряная закуска.

Я думаю, что для пряного варианта можно все дополнительные ингредиенты заложить в массу после схода первой части сыворотки, перед подвешиванием, — так сыр будет плотнее и интереснее.
Приятного!

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (тот же чеснок).

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Домашний козий сыр

Молочные продукты домашние

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Лимон — 16 ккал/100г
  • Цедра лимонная — 47 ккал/100г
  • Чеснок — 143 ккал/100г
  • Сельдерей — 12 ккал/100г
  • Корни сельдерея — 32 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Орегано сухой — 306 ккал/100г
  • Козье молоко — 68 ккал/100г

Калорийность продуктов: Козье молоко, Лимоны, Соль, Сельдерей, Орегано сухой, Чеснок

Сыр из козьего молока в домашних условиях

Сыр из козьего молока в домашних условиях  — это уникальный, очень вкусный и полезный продукт. Рецепт приготовления сыра из козьего молока пришел к нам из арабских стран. Также такой сыр изготавливали в Малой Азии и Закавказье. Затем знание о приготовлении сыра пришло в страны Западной Европы. Блюдо признано деликатесом, который теперь можно готовить в домашних условиях.

Содержание

  1. Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях?
  2. Адыгейский сыр из козьего молока
  3. Твердый сыр из козьего молока в домашних условиях
  4. Домашний сыр из козьего молока без ферментов
  5. Как сделать сыр из козьего молока с ферментной закваской?
  6. Простой и вкусный рецепт сыра из козьего молока с уксусом
  7. Пошаговый рецепт сыра из козьего молока с пепсином

Сообщить об ошибке

Как сделать сыр из козьего молока в домашних условиях?

В домашних условиях можно приготовить сыр различной структуры – твердый, мягкий, пористый, плавленый. Предлагаем достаточно трудоемкий способ приготовления сыра, который можно добавлять в пиццу и пироги.

  1. Для приготовления сыра нам понадобится большая кастрюля на 10 литров. Заливаем в нее молоко. Ставим емкость на плиту и подогреваем жидкость до 32 градусов (можно измерить термометром).

  2. Выключаем плиту и всыпаем в кастрюлю закваску. Перемешиваем и ждем несколько минут, чтобы закваска напиталась молоком. Оставляем смесь на 30 минут.

  3. Добавляем к молоку кальций хлористый, перемешиваем ингредиенты. Вливаем в пиалу очищенную холодную воду и добавляем в нее фермент. Перемешиваем ингредиенты и вливаем воду с ферментом в смесь. Снова все перемешиваем и оставляем на 40-60 минут.

  4. По истечении часа разрезаем сырную массу на кубики (сторона каждого кубика должна быть равна одному сантиметру). Через 5 минут кубики осядут на дно кастрюли. Перемешиваем сырную массу и снова оставляем на 5 минут.

  5. Аккуратно переливаем сыворотку в другую емкость (1 литр). Творожную массу перемешиваем в течение десяти минут. Литр воды нагреваем до 42 градусов. Переливаем воду из кастрюли к сырной массе и перемешиваем 20 минут. При необходимости постоянно подогреваем массу до нужной температуры.

  6. Процеживаем творожную массу с помощью сита. Дно формы для прессования массы застилаем лавсановой тканью и выкладываем на нее творожное зерно. Накрываем его тканью и крышкой. Ставим на крышку тяжелую тару. Оставляем массу на полчаса.

  7. Повторяем процедуру и оставляем массу на час под прессом. Затем этот шаг нужно снова повторить и дать массе постоять пару часов. Учтите, что емкость, которую вы используете в качестве пресса, должна быть тяжелее самой творожной массы сначала в 2 раза, затем в 3, а на последнем этапе – в 4 раза. На четвертом этапе ставим на крышку пресс весом 4 килограмма и оставляем заготовку на сутки.

  8. Через 24 часа достаем головку сыра и хорошенько посыпаем ее солью со всех сторон. Заворачиваем сыр в ткань и снова отправляем в форму. Оставляем на сутки в условиях комнатной температуры.

  9. Для следующего шага нам понадобится дренажный коврик. Выкладываем на него головку сыра и оставляем в таком положении на 3-4 дня, переворачивая два раза в день.

  10. Запаковываем сыр в термоусадочный пакет и храним в холодильнике 45-60 дней до полного созревания.


Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Адыгейский сыр из козьего молока

Адыгейский сыр, приготовленный на козьем молоке, подойдет для тех, кто не любит коровье молоко или страдает аллергией на него. Из добавок в данном рецепте мы будем использовать соль, однако по желанию можно добавлять в сыр зелень и любимые специи.

Время готовки – 8 ч. 30 мин.

Время приготовления – 10 мин.

Количество порций – 1.

Ингредиенты:

  • Молоко козье – 2 л.
  • Соль – 40 гр.
  • Уксус 9% – 4 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Вливаем козье молоко в большую кастрюлю, которую ставим на плиту. Когда жидкость закипит, вливаем уксус, постоянно помешивая смесь.

2. Внимательно следим за молоком с того самого момента, когда оно начнет сворачиваться. Не выключаем плиту до тех пор, пока не образуется плотный сгусток.

3. Выключаем плиту. Отрезаем кусочек марли и застилаем им дуршлаг или сито. Выкладываем на марлю молочный сгусток и посыпаем его солью. Перемешиваем ингредиенты, избавляясь от сыворотки.

4. Теперь нам следует подготовить сковороду. Формируем из молочной массы лепешку, которую выкладываем на дно емкости. Ставим сковороду на плиту и устанавливаем средний огонь.

5. Когда сырная масса расплавится, переносим ее в другую емкость и ставим лепешку в холодильник на несколько часов, чтобы она застыла. Срок хранения натурального сыра должен составлять не более 5-6 дней.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Твердый сыр из козьего молока в домашних условиях

Сыр из козьего молока содержит много полезных веществ. Он хорошо усваивается организмом, не вызывает аллергических реакций и не содержит холестерина. Это делает его незаменимым продуктом для человека.

Время готовки – 8 ч. 40 мин.

Время приготовления – 15 мин.

Количество порций – 4.

Ингредиенты:

  • Молоко козье – 2 л.
  • Молоко кислое козье – 500 мл.
  • Яйца – 4 шт.
  • Соль поваренная – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Наливаем в глубокую емкость скисшее козье молоко. Вбиваем в молоко поочередно 4 яйца с помощью острого ножа. Перемешиваем ингредиенты до однородности.

2. Вливаем в кастрюлю свежее молоко (козье). Ставим емкость на включенную плиту и подогреваем жидкость. В теплое молоко всыпаем соль и перемешиваем ингредиенты. Когда свежее молоко закипит, начинаем постепенно вводить к нему смесь из кислого козьего молока и яиц. При этом постоянно помешиваем жидкую массу.

3. Внимательно следим за смесью. Со временем, на поверхности массы должна появиться густая творожная «шапка».

4. Отрезаем кусок марли и застилаем ею дно дуршлага. Затем выкладываем на марлю творожную массу, чтобы избавить ее от лишней жидкости. Отжимаем массу, а затем накрываем ее концами марли. Выкладываем на тарелку. Сверху устанавливаем еще одну тарелку и банку (3-литровую) с водой. Сыр должен постоять под прессом не менее шести часов, поэтому лучше готовить его вечером и оставлять на ночь.

5. Через 6-12 часов сыр будет готов. Вам понравится его нежная и гладкая структура. Более того, твердый сыр не имеет специфического запаха, который присущ козьему молоку.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Домашний сыр из козьего молока без ферментов

Сыр, приготовленный по данному рецепту, получается в меру твердым и очень вкусным. После обработки сыр не пахнет и обладает нежной структурой. Он чем-то напоминает брынзу, только более плотную на ощупь.

Время готовки – 4 дн. 1 ч. 35 мин.

Время приготовления – 15 мин.

Количество порций – 1.

Ингредиенты:

  • Молоко козье – 6 л.
  • Соль – 5 гр.
  • Яйца – 1 шт.
  • Сода – 8 гр.
  • Масло подсолнечное рафинированное – 110 мл.

Процесс приготовления:

1. Вливаем ровно половину порции козьего молока в кастрюлю (3 литра). Добавляем к молоку соль и слегка перемешиваем ингредиенты. Ставим кастрюлю на включенную плиту и доводим смесь молока и соли до кипения.

2. Выключаем плиту и переносим кастрюлю с молоком в любое теплое место. Накрываем емкость крышкой и оставляем на 2-3 дня. Постоянно следим за смесью и проверяем ее температуру – она не должна опускаться ниже 23 градусов.

3. По истечении 2-3 дней снова слегка нагреваем массу на плите. Затем перекладываем ее на кусок марли и подвешиваем за концы отреза над емкостью. Ждем, пока стечет вся жидкость.

4. Вливаем в кастрюлю оставшуюся часть молока (3 литра). Ставим емкость на включенную плиту и доводим молоко до кипения. Выкладываем в кипящую жидкость, массу из марли. Оставляем на 15 минут, а затем снова возвращаем в марлю и подвешиваем.

5. Снова отправляем массу в кастрюлю. Вбиваем к ней яйцо, высыпаем соду и вливаем подсолнечное масло. Перемешиваем продукты. Подогреваем смесь, используя метод водяной бани, 15 минут. Затем ставим кастрюлю с заготовкой в холодильник и пробуем готовый сыр спустя сутки.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как сделать сыр из козьего молока с ферментной закваской?

Если вы приготовите сыр по данному рецепту, то получите один килограмм вкусного, полезного блюда для бутербродов, пиццы, салатов и других кулинарных шедевров, которое, к тому же, еще и хорошо плавится.

Время готовки – 30 дн. 22 ч. 25 мин.

Время приготовления – 40 мин.

Количество порций – 1-2.

Ингредиенты:

  • Молоко козье – 10 л.
  • Фермент «Супер Майя» – 0,15-0,2 гр.
  • Вода – 1 ст.
  • Соль – для натирания головок.

Процесс приготовления:

1. Молоко для приготовления сыра должно быть не теплым, а холодным. Заранее стоит подержать его, не перемешивая, до момента отстоя сливок. Перемешиваем молоко со сливками и переливаем в большую кастрюлю. Включаем плиту и ставим емкость на огонь.

2. Постоянно помешиваем молоко деревянной ложкой, пока оно не нагреется до 32 градусов (температуру измеряем термометром). Выключаем плиту.

3. Стакан воды сначала доводим до кипения на плите или с помощью электрочайника, а затем остужаем до 32 градусов. Добавляем в воду фермент и перемешиваем до полного растворения. Выливаем смесь в молоко и перемешиваем 2-3 минуты.

4. Накрываем кастрюлю крышкой до момента образования сгустка на 45 минут – 1 час. Разрезаем массу на небольшие кубики прямо в кастрюле и включаем плиту. Помешивая сыр, нагреваем его до 42 градусов. Постепенно масса будет уплотняться и отдавать жидкость. Варим сыр 30 минут, не забывая помешивать и разрезать крупные сгустки.

. Масса из кусочков должна быть достаточно плотной. Она не будет размазываться, если вы все правильно сделали. Опускаем в кастрюлю дуршлаг и кружкой вычерпываем из него часть сыворотки. С помощью ложки выкладываем зерно в специальные формы. Уплотняем зерна, насыпая их горкой. После того, как стечет сыворотка, переворачиваем форму. Это необходимо для того, чтобы головка получилась ровной.

6. Накрываем формочки и ставим на них груз весом 5 килограммов. Оставляем сыр на 12 часов. Спустя время достаем головки сыра из формочек и натираем их солью. Выкладываем на дренажные коврики. Через 8 часов сыр покроется корочкой, а лишняя соль стечет. Через 4 часа после натирания головку нужно перевернуть.

7. Заворачиваем сырные головки в полотенце из натуральной ткани и отправляем в холодильник на месяц. В течение этого времени постоянно переворачиваем головки.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Простой и вкусный рецепт сыра из козьего молока с уксусом

Рецепт приготовления сыра является достаточно простым и быстрым. Он отличается от классического рецепта тем, что в состав ингредиентов входит уксус, однако на выходе сыр получается плотным и влажным – именно то, что нам нужно.

Время готовки – 7 ч. 20 мин.

Время приготовления – 10 мин.

Количество порций – 1.

Ингредиенты:

  • Молоко козье – 3 л.
  • Уксус 70% – 3 ст.л.
  • Соль – 2-3 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Вливаем порцию козьего молока в большую кастрюлю и включаем плиту. Ставим на конфорку емкость и доводим жидкость до кипения.

2. В горячее молоко всыпаем соль – 2 или 3 столовые ложки. Количество соли рассчитывайте исходя из предпочтений. Перемешиваем соль с молоком до полного растворения.

3. Вливаем в молоко уксус и перемешиваем ингредиенты. Оставляем жидкую смесь на 5 минут. За это время сырная масса отделится от сыворотки.

4. Берем кусок марли и складываем его в два слоя. Застилаем марлей дно сита и выкладываем сырную массу. Процеживаем ее.

5. Накрываем массу марлей и ставим дуршлаг внутрь большой емкости. Ставим поверх марли груз (например, банку с водой или гирю). Жидкость, которая осталась в массе, должна стечь в посуду. Ставим конструкцию на ночь в холодильник.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Пошаговый рецепт сыра из козьего молока с пепсином

Сыр по данному рецепту необходимо готовить на молоке с высокой жирностью. Ни в коем случае не используйте обезжиренное молоко или продукт с низкой жирностью, иначе сыр получится плотным, «резиновым» и невкусным.

Время готовки – 5 ч.

Время приготовления – 30 мин.

Количество порций – 1.

Ингредиенты:

  • Молоко козье жирное – 2,5-3 л.
  • Соль каменная – 1 ст.л. (с горкой).
  • Закваска пепсиновая – на острие ножа.
  • Вода – 30 мл.

Процесс приготовления:

1. Вливаем молоко в кастрюлю. Ставим емкость на включенную плиту и подогреваем до нужной температуры (не более 40 градусов). Выключаем технику и снимаем кастрюлю с конфорки. В теплой очищенной воде разбавляем необходимое количество закваски и вводим ее в молоко.

2. Перемешиваем массу до однородности. Оставляем заготовку на полчаса: за это время образуется сгусток, от которого отойдет сыворотка.

3. С помощью ножа осторожно разрезаем сгусток на более мелкие кусочки и добавляем к ним соль. Перемешиваем массу и оставляем в покое на 15 минут.

4. Выкладываем массу в сито и процеживаем. Немного встряхиваем его, чтобы уплотнить творожное «желе». Укладывать массу следует частями в момент, когда выходит сыворотка. Делаем это быстро, чтобы сгустки легли ровно и плотно.

5. Через 10 минут сыворотка уйдет. Обминаем массу по форме, чтобы избавиться от оставшейся жидкости и сыр равномерно лег. Оставляем на полчаса. Затем ставим форму с сыром уже на тарелку и убираем в холодильник. Там сыр остынет и «созреет».

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Сыр из козьего молока | Murray’s Cheese

Cave Type
  • Cave Aged
Country
  • Canada
  • France
  • Italy
  • Spain
  • The Netherlands
  • United States
  • Australia
Milk Type
  • Корова, Коза
  • Корова, Коза, Овца
  • Коза
  • Коза, Овца
Цена

$28. 50$6.00

Pasteurization
  • Pasteurized
  • Raw
Pairings
  • Bourbon
  • Cabernet Sauvignon
  • Chardonnay
  • Chenin Blanc
  • Chianti
  • Cider
  • Farmhouse Ales & Sours
  • Lagers и Кёльш
  • Мерло
  • Светлый эль и ИПС
  • Пино Гриджио
  • Пино Нуар
  • Porters and Stouts
  • Riesling
  • Rosé
  • Sauvignon Blanc
  • Scotch Whiskey
  • Sparkling Wine
  • Strong Beers
  • Tempranillo
  • Vodka
  • Wheat Beers
Rennet Type
  • Animal
  • Vegetarian
  • Microbial

Яркие, пикантные и молочные сыры из козьего молока относятся к отдельной категории. Хотя внешний вид этих сыров может сильно различаться, козий сыр легко узнать по кремообразной, бархатистой ярко-белой пасте. Восхитительно аппетитные, эти сыры могут варьироваться по вкусу от терпкого цитрусового до теплого хлеба, что делает их столь же универсальными, сколь и привлекательными. Со значительно меньшим количеством калорий, чем сыры из коровьего молока, козий сыр находится в верхней части списка для тех, кто хочет сохранить легкость. Будь то целое бревно из козьего сыра, морщинистый круг из Chevre , пропитанный вином ломтик Drunken Goat , или щепотка феты в вашем салате, сыры из козьего молока — это сливки урожая, когда речь идет о мягком сыре stunners.

Showing 1-21 of 50  

FireFly Farms Mountain Top 6oz

$15.00/Each

Firefly Farms Merry Goat Round 6oz

$11.00/Each

River’s Edge Up In Smoke 4oz

$20. 00/Каждые

Sainte-Maure 8 унция

$ 25,00/каждая

Selles-Sur-Cher 6 ун. Gold

$43.00/Lb

Lively Run Dairy Cayuga Blue

$57.00/Lb

Murray’s La Tur

$40.00/Lb

Chabichou Du Poitou 4 oz

Chevre D’Argental

$40.00/Lb

Bucheron

$28.00/Lb

Westfield Farm Capri

5″> $21.00/Lb

Westfield Farms Herb Garlic Capri 5oz

$8.00/Each

Barn First Creamery Quinby 5 унций

13,00 $/шт.

Маслозавод Blakesville Sunny Ridge

39,00 $/фунт

Forte Capra Dolce

  • 2 $28.00/Lb

    Mitica® Andazul

    $34.00/Lb

    Old Chatham Creamery 6 Month Gouda

    $21.00/Lb

    Vermont Creamery Herb Goat Log 4 oz

    $6.00/Each

    Vermont Creamery Coupole 6,5 унции

    22,00 $/шт.

    Рецепт Томме из козьего молока | Рецепты сыроварни

  • Подкисление и подогрев молока

    Начните с нагревания молока до 88F. Вы делаете это, помещая кастрюлю с молоком в другую кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

    Как только температура молока достигнет 88F, можно добавить культуру. Чтобы порошок не слеживался и не скатывался комками, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.

    Как только культура будет хорошо распределена, накройте молоко, чтобы позволить бактериям выполнить свою первоначальную работу (преобразовать небольшое количество лактозы в молочную кислоту). Это небольшое количество кислоты поможет сычужному ферменту образовать хороший творог, а молоко будет на пути к хорошему превращению лактозы в молочную кислоту.
    Теперь молоку нужно постоять спокойно, пока культура начинает свою работу. Это должно быть сохранено в 88F в течение приблизительно 1 часа.

  • Коагулянт с сычужным ферментом

    Теперь добавьте около 1/8 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной концентрации и перемешайте в течение примерно 1 минуты. Теперь молоку нужно отстояться в течение 60 минут, пока сычужный фермент свернет творог.

    Вы должны заметить, что молоко, кажется, загустевает примерно через 15 минут, это начальное соединение коагулирующих белков, но не режьте в это время, подождите полные 60 минут и проверьте, плотный ли сгусток, прежде чем начать резать. Если молоко не свернулось прочно через 60 минут, подождите еще несколько минут, пока не появятся признаки твердого сгустка. Если кажется, что он слишком твердый (очень чистая сыворотка на срезе), это признак того, что в следующий раз вам нужно использовать меньше сычужного фермента (-15%). Если творог получился слишком мягким, в следующий раз добавьте немного больше сычужного фермента (+15%). Если вы используете сырое молоко, вы обнаружите, что это количество необходимо менять в течение сезона, так как компоненты молока меняются в зависимости от сезона, а их корм/фураж меняется.

    Это долгое время от первого сгущения (15 минут) до окончательной готовности сгустка (60 минут и коэффициент 4) больше, чем у многих других сыров (обычно в 2,5-3 раза), но оно добавит больше влаги в затвердевший сыр. творожный пакет и готовый сыр будет содержать больше влаги. Именно эта более высокая влажность позволяет ему стареть быстрее.

    Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период. Размещение в раковине с теплой водой поможет. Это нормально, если за это время температура упадет на пару градусов, но не ниже 86F.

  • Разрежьте творог и удалите сыворотку

    После того, как твердый творог сформируется, вы можете начать нарезать творог на кусочки размером 1/4-3/8 дюйма. Начните с вертикального разреза сначала с севера на юг и с востока на запад, заканчивая поверхностью, напоминающей шахматную доску.

    Затем используйте плоский ковш или ложку, чтобы разрезать по горизонтали до одинакового размера (это требует практики, но со временем становится легче).

    На фото выше показана экспериментальная нарезка для сыра, которую я испытываю, вместо ложки для горизонтальных надрезов.

    Чем мельче нарезан творог, тем суше сыр

    После того, как творог нарезан, дайте сыворотке подняться и творогу осесть в течение 3–5 минут, пока новые края разрезов не заживут. Это позволит вам перемешивать, не ломая творог снова. Затем начните медленное движение творога снизу вверх, чтобы отделить его и свободно плавать. В этот момент они будут очень мягкими и кашеобразными в вашей руке, поэтому будьте очень осторожны с этим.

  • Приготовить творог

    Теперь пора приступить к сушке творога. Иногда это делается путем нагревания творога, а также перемешивания, но для этого более влажного сыра раннего созревания мы не будем нагревать выше нашей первоначальной температуры. Творог следует быстро вернуть к первоначальной температуре 88F, если он вообще остыл. Перемешивание — это просто осторожное поднятие творога снизу вверх, чтобы все творог плавало по отдельности и все поверхности подвергались воздействию сыворотки. Это поможет вытеснению сыворотки, и творог постепенно потеряет часть влаги.

    Общее время перемешивания составит около 35-45 минут, но может быть увеличено еще на 10-15 минут, если творог еще мягкий.

    На приведенных выше фотографиях показано изменение внешнего вида творога во время фазы перемешивания.

    Я обнаружил, что обычно проходит около 60 минут с момента начала нарезки творога, пока творог не будет готов к сливу и помещению в форму.

    Окончательный творог должен хорошо пропечься и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами. Они определенно будут более влажными и мягкими, чем для чеддера.

    Второй набор фотографий выше показывает простой тест на сухость. Возьмите небольшую горсть творога и плотно сожмите в руке. После сжатия творог должен легко отделиться от небольшого нажатия большим пальцем.

    Если творог плохо уплотняется, то, вероятно, он слишком сухой (в следующей партии сделайте более крупные надрезы и меньше времени перемешивайте).

    На фото выше показан творог после сжатия, а затем отделения от легкого нажатия большим пальцем, это идеально. Если они не отделяются легко, они, вероятно, слишком влажные, и их нужно немного больше помешивать.

    Когда творог готов, дайте ему осесть под сывороткой.

  • Удаление сыворотки и формирование творога

    После того, как творог осядет, вы можете удалить сыворотку, оставив примерно 1 дюйм или меньше над творожной массой.

    Перед тем, как переложить, быстро перемешайте творог и оставшуюся сыворотку, чтобы убедиться, что они хорошо разделены.

    Готовый творог теперь можно переложить в форму, застеленную тканью для сушки.

    После первоначального смыва сыворотки легким нажатием руки выровняйте поверхность творога, и ткань можно будет сложить сверху. Поместите последователя поверх этого, и вы будете готовы нажать.

  • Прессование

    Итак, для жима нужно начинать с очень легкого веса и постепенно увеличивать вес жима до умеренного уровня:

    • 1 час. на 15 фунтов (в конце этого шага ткань можно снять, если использовать форму корзины, как показано на рисунке)
    • 1,5 часа. на 25 фунтов
    • 2 часа на 25 фунтов
    • снимите груз и дайте сыру остыть до комнатной температуры

    Скорость стекания сыворотки зависит просто от капель, а не от потока сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, которая будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. На форме должны быть видны слезы сыворотки, очень медленно вытекающие из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынимать из-под пресса, разворачивать, переворачивать, снова заворачивать и снова помещать в пресс через указанные выше интервалы, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. При каждом повороте вы будете замечать, что поверхность сыра становится более гладкой и он опускается ниже в форму.

    Во время прессования сыр все еще активно бродит и должен оставаться теплым. Начальная температура должна оставаться в диапазоне 80-90F, а затем постепенно снижаться примерно до 70F в течение периода прессования. Затем эту температуру необходимо поддерживать в течение ночи, пока завершается последняя работа бактерий. В этот период будет стекать больше сыворотки, так как лактоза превращается в молочную кислоту.

    В обычном помещении для сыра температура обычно достаточно высока, чтобы культура была счастлива и работала, но при производстве одного сыра в помещении, вероятно, будет намного прохладнее. Необходимо ввести некоторые инновации, чтобы бактерии продолжали работать. Здесь я просто использую небольшой кулер с формой для сыра, приподнятой над теплой водой, чтобы бактерии были довольны. Поскольку пресс не помещается в этот инкубатор, мои прессовочные грузы представляют собой простые плоские грузы, балансируемые поверх сыра для прессования. Иногда именно эти небольшие проблемы в производстве сыра делают его более интересным.

  • Соление

    Для засолки этого сыра у вас должен быть приготовлен насыщенный рассол.
    Вы найдете всю необходимую информацию на bringing
    здесь.

    Вот простая формула рассола:

    1 галлон воды, к которой добавлено 2,25 фунта соли, 1 ст. хлорида кальция (30% раствор) и 1 ч. л. белый уксус.

    Теперь сыр необходимо выдержать в рассоле примерно 1-1,5 часа на фунт веса.

    Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте сверху сыра еще одной или двумя чайными ложками соли.
    Переверните сыр и снова посолите поверхность примерно в середине периода рассола.

    По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух, прежде чем наносить воск. За это время поверхность немного потемнеет.

  • Старение

    Теперь сыр можно обрабатывать воском для старения. Подробнее о восковой депиляции здесь. Это самый простой способ, но далеко не такой интересный, как разработка натуральной кожуры.

    Я бы предпочел разработать натуральную кожуру, и это был бы отличный сыр для этого, если вы еще этого не сделали. Это немного больше работы, но делает сыр более интересным как с эстетической, так и с точки зрения вкуса.