Сколько живёт еда? Почему просроченное молоко становится горьким | Продукты и напитки | Кухня

Что происходит с продуктами ближе к концу срока годности? Можно ли срезать плесень с сыра или хлеба? Правда ли, что сроки годности скоропортящихся и детских продуктов имеют запас в 1,5-2 раза? Рассказывает старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Людмила Минаева.

Юлия Борта, АиФ.ru: Людмила Павловна, как производители устанавливают сроки годности продуктов? Могут ли они приписать больший срок, чтобы дольше продавать свою продукцию?

Людмила Минаева: Сначала надо определиться, что такое срок годности. Это время, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать требованиям безопасности, сохранять свои потребительские качества, указанные на упаковке. По истечении срока годности продукция не пригодна для использования по назначению. 

Для установления сроков годности разработаны специальные методики. Они прописаны в документе под названием МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. К примеру, производитель разработал новый продукт, скажем, ввёл в йогурт новые фруктовые добавки. Ему надо понять, сколько этот продукт может храниться. Для этого он может сам провести исследования в соответствии с утверждённой методикой или отдать на исследование в соответствующие центры и лаборатории. Во время испытаний оценивается, сохраняется ли в йогурте в течение всего заявленного срока годности с учётом резервного срока активность бифидобактерий и лактобактерий, как меняется показатель окисления — перекисное число, не появляются ли признаки порчи и т.д. И далее делается заключение — подтвердить заявленный срок годности или сократить. 

— Что означает резерв срока годности?

— Срок годности, установленный производителем, обеспечивает гарантированное качество продукции только при соблюдении условий хранения. Однако на случай каких-то нестандартных условий, несоответствия температур хранения при транспортировке и т.д., в процессе подтверждения срока годности сроки исследования продуктов увеличивают на коэффициент резерва. Это делается для того, чтобы в период установленного изготовителем срока годности продукт соответствовал качеству, безопасности и сохранял пищевую ценность

Для каждой группы продуктов установлен свой коэффициент резерва. Например, для скоропортящихся продуктов при сроке годности 7 суток коэффициент резерва при исследовании срока годности составляет 1,5. Значит, этот продукт исследуется в течение 10 суток: если за это время продукт испортится, то срок годности устанавливают уже меньше 7 дней. Точно такой же коэффициент 1,5 даётся на детские нескоропортящиеся продукты. На скоропортящуюся продукцию для детей до 3 лет этот коэффициент составляет 2. 

Когда и хлеб опасен?

— Получается, йогурт можно есть ещё три дня после истечения срока годности, раз изначально берётся запас? 

— Нет, этот запас так называемый технологический, а не для потребителя. Покупателю же нужно ориентировать на информацию на упаковке. Если срок годности истёк, продукт не может находиться на полках магазинов. Он должен быть утилизирован или отправлен на переработку. Ответственность за дальнейшую судьбу этого продукта берет на себя поставщик. Если продукт планируется отдать на переработку или на корм животным, сначала обязательно должна быть проведена его экспертиза. В последнем случае — ветеринарная. 

— Наверное, хлеб-то всегда можно отправить на переработку? Делать из него сухари, панировку и т.д.

— Нет, не всегда. Если хлеб заплесневел, и в нём происходят процессы выработки микотоксинов, то он становится опасным и для животных. Кроме того, есть такое явление — картофельная болезнь хлеба. В жаркий период при повышенной влажности (например хлеб в пленочной упаковке под лучами солнца) внутри хлеба могут развиваться споровые бактерии. При разломе такого хлеба появляется клёклый мякиш. А при разрезании его на ноже остаётся вязкий след. При этом часто присутствует неприятный запах гнилой картошки, из-за которого и появилось название «картофельная болезнь». Иногда думают, что это непропечённый хлеб. На самом деле это означает, что в хлебе развились бактерии, споры которых выжили после выпечки. Они и превращают крахмал муки клейстер. Такой хлеб не только снимают с прилавка, он не подлежит никакой переработке и должен отправляться на сжигание, потому как представляет источник инфекции. Таковы требования «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях».

— Какие продукты можно употребить после истечения срока годности?

— Если продукт содержит жировой компонент, то в любом случае подвергается окислительной порче. Поэтому употреблять его после окончания срока годности небезопасно. Человек может не заметить прогорклый вкус, отнестись к нему терпимо. Но при этом навредить своему здоровью. А если у продукта нарушена упаковка, изменился внешний вид, появился неприятный запах, то его нельзя употреблять, даже если срок годности ещё не истёк.  

— Бывают ли продукты без срока годности?

— Все продукты имеют срок годности. Даже на соль есть срок годности, обычно это 24 месяца. Хотя мы понимаем, что соль как минерал хранится миллионы лет на земле, её добывают и обрабатывают. Но когда соль расфасована и продается в магазинах, то есть является пищевым продуктом, тогда для него устанавливается срок годности. Это общий принцип безопасности. Точно так же на сахар есть срок годности. Если он изготовлен промышленным способом и отгружен в мешки, то для него по техническим условиям срок хранения составляет до 8 лет, а для фасованной продукции уже меньше — 4 года для песка и 2 года для кускового сахара. Но опять-таки многое зависит от условий хранения, которые могут сокращать или увеличивать сроки хранения. 

Откуда горечь в молоке?

— Как меняются свойства продуктов ближе к концу срока годности? К примеру, знаю, что кефир в начале срока годности обладает слабительным эффектом, а в конце — закрепительным.

— Среди кисломолочных продуктов кефир имеет самый маленький срок годности — несколько суток. Это обусловлено составом закваски — кефирными грибками, представляющими симбиоз живых молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно в этот период кефир обладает наиболее эффективным действием на наш организм. После этого срока меняется соотношение бактерий и дрожжей, биохимический состав продукта, и, соответственно, характер его действия на кишечник. 

В кисломолочных продуктах после окончания срока годности происходит очень быстрое уменьшение количества лакто- и бифидобактерий. В итоге продукт уже не обладает своим полезным, в том числе пробиотическим, действием. По истечении срока годности разрушаются и витамины, которыми был обогащен продукт. 

Вы, наверное, замечали, что стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, которое может быть случайно оставлено в открытой упаковке в холодильнике на длительный срок (скажем, вы поставили его и забыли) через некоторое время становится горьким, неприятно пахнет, но не скисает. Это результат «работы» споровых бактерий, выживших после термической обработки, которые превращают молочные белки в пептиды, придающие горький вкус. В данном случае нарушены условия хранения вскрытой упаковки, что привело к порче продукта, хотя внешний вид не изменился. Поэтому важно также обращать внимание на срок хранения продукта после вскрытия упаковки. 

Во всех жиросодержащих продуктах со временем возникает окисление жировых компонентов. Эти происходит всегда, даже если мясо хранится в морозилке. Понятно, что быстрее всего окисляется жирное мясо. Неслучайно срок хранения свинины даже в глубокой заморозке при −18 градусов установлен в 2 раз меньше, чем срок хранения говядины, 6 и 13 месяцев, соответственно. Эти процессы невозможно остановить. Можно лишь снизить скорость их протекания понижением температуры. 

Крупы тоже подвергаются окислительной порче, потому что в них тоже есть жиры. Если вы сварите кашу из крупы, которая хранилась несколько лет, вы почувствуете прогорклый вкус.

— Ну уж макароны-то, наверное, не могут испортиться?

— В них тоже содержатся жиры, хоть и в минимальном количестве. На пачке макарон в разделе «Пищевая ценность» указано содержание жира. Обычно это 1-2 г жира на 100 г. А значит, продукт тоже будет окисляться со временем. 

— Можно ли «реанимировать» продукты после истечения срока годности, например, срезать плесень с сыра или хлеба?

— Если на сыре появилась неспецифическая для него плесень, то рекомендуется обрезать кусок на 3 см. Точно так же, казалось бы, можно поступить и с плесенью на хлебе. Но я бы не советовала это делать. Это мнимая экономия. Мы ведь замечаем только видимую часть плесени, которая возникает на поверхности продукта. А сам грибной мицелий может развиваться внутри продукта, причем чем меньше его плотность, тем глубже. И что самое опасное — выделять микотоксины, которые действуют на организм даже в микроколичествах, негативно влияют на печень, почки, нервную систему. Если появилась плесень в продукте жидкой консистенции, например, в компоте, его надо однозначно выкидывать, без тени сомнений. Переработка тоже не поможет — микотоксины не разрушаются даже при кипячении. 

Точно так же не стоит пытаться вернуть мясу «с душком» былую свежесть с помощью уксусных маринадов, специй и т.д. Бактерии можно уничтожить с помощью нагревания, кислоты, того же уксуса. Но токсины, которые выделили эти бактерии, вы таким образом не разрушите, а именно они вызывают отравление. 

Лучше все же отказаться от покупки сомнительного продукта изначально. И не выкидывать чеки, пока не придете домой и не убедитесь, что продукт хороший. Если продукт после вскрытия упаковки оказался испорченным, можно пойти в магазин, вернуть его продавцам, и вам обязаны отдать потраченные деньги.

Как хранить молоко в холодильнике и почему его нельзя ставить в дверцу | mgorsk.ru

Все новости

Точно не в себе! 9 неочевидных внешних признаков, что рядом с вами психопат или истеричка

В Белгородской области прогремел взрыв в здании с военными. Пострадали 10 человек

«Очень люблю Россию»: студентка после обысков уехала без денег в Литву. Как она живет сейчас?

«Путин у него здесь тоже бывает». Репортаж из поселка на Николиной Горе, где находится родовое поместье Михалковых

Кто такой цуцик и где раки зимуют? Попробуйте угадать, откуда у известных фраз ноги растут

Умер актер Вахтанг Кикабидзе — летчик из фильма «Мимино»

«Подбирала парня для секса втроем»: мужчины рассказали о трешевых свиданиях с девушками с сайтов знакомств

Чувствующие погоду: врачи — о том, существует ли на самом деле метеозависимость и что поможет

Самолет потерпел крушение прямо в аэропорту в Непале. Среди погибших есть россияне

Осужденный более чем за 80 убийств ангарский маньяк признался в новых преступлениях

В Новом Орлеане выбрали «Мисс Вселенная»: смотрим на фото победившей красавицы

Тяжелое лето-2023: как в Крыму готовятся к новому сезону и чем заманивают туристов

В Челябинской области экстренно привьют от гепатита А сотрудников общепита и коммунальщиков

«Гречка стоит космических денег»: переехавшая челябинка рассказала о плюсах и минусах зимовки в Таиланде

«Кракен» на свободе: симптомы «нового» коронавируса и прогнозы

Докатались. Как в России конфискуют автомобили за грубые нарушения

В Молдавии упали обломки ракеты: главное о спецоперации за 14 января

Что случилось с Инной Чуриковой — вспоминаем жизнь, карьеру и последние дни актрисы

«Волшебство природы»: южноуральцев восхитили розовые закаты

«У меня были подозрения»: сибиряк раскрыл свой ВИЧ-статус и рассказал, каким банальным способом заразился

Умерла актриса Инна Чурикова

Есть ли смысл дышать над картошкой и лечить геморрой огурцом? Что думают врачи о народных советах

Снова как мальчик: Филипп Киркоров резко помолодел после праздников — смотрим фото и считаем, сколько стоит «новое лицо»

«Конец эпохи»: эксперт — о возможном крахе официальных автодилеров

«Смотрела и понимала: это не я». Блогер-кондитер и подруга Киркорова похудела на 68 килограмм, увидев себя на видео

Само не пройдет. Усталость, кашель и еще 6 симптомов, которые могут сигнализировать о проблемах с сердцем

Наркотики, секс за пабом и убийства. Принц Гарри написал мемуары, которые могут стать концом королевской семьи

«Я набрала кредитов на 2,7 миллиона»: исповедь человека, чьи ежемесячные выплаты по долгам больше, чем зарплата

Мальчик из Магнитогорска прошел слепые прослушивания в шоу «Голос.Дети». Смотрим, как он пел

Так будут или нет призывать многодетных? Отвечают юрист, депутаты и зампредседателя Совфеда

«Да не хотел я ее убивать». Всё о трагедии в селе, где погибла мать пятерых детей

«Понравилась моя внешность»: молодой заводчанин ввязался в кредит, предложенный ему модельным агентством

Артура Смольянинова*, который признался, что бился бы на стороне Украины, объявили иноагентом

Мальчик из Магнитогорска выступил в шоу «Голос.Дети»

В Госдуме не договорились об отправке не служивших запасников старше 30 лет на военные сборы

2023 — это колесница: каким будет год Черного Кролика? Считаем свой личный прогноз вместе с нумерологом

Мода возвращается: главная стрижка 2023 года — она подойдет любой внешности и почти не требует укладки

Пригородному поезду Челябинск — Екатеринбург добавят дополнительный вагон на выходные

Секретарь генсовета «Единой России» заявил о сохранении отсрочки для отцов с тремя детьми

Все новости

Обычно на дверцу холодильника ставят соусы и бутылки, в том числе с молочной продукцией — а зря

org/Person»>Фото: Иван Митюшёв / 29.RU

Поделиться

У каждого продукта есть свое место в холодильнике, правда, мало кто об этом задумывается. Молоко, яйца, мясо, овощи и фрукты могут храниться дольше, если их положить на «правильные» полки. Немецкие специалисты Федерального центра питания (BzfE) рассказали нашим коллегам из «Доктора Питера», как навести порядок в холодильнике.

Любые скоропортящиеся продукты мы убираем в холодильник, расставляя их на свободные полки без всяких раздумий. Такой подход к хранению пищи — большая ошибка, считают эксперты. В холодильнике есть разные так называемые «холодные зоны». Самая низкая температура — в его нижней части, именно там лучше всего хранить рыбу, мясо, колбасу и сосиски. Над ней, на средних полках, находится условная «средняя зона», туда лучше всего поместить кисломолочные продукты. Сыр и остатки готовой еды нужно размещать на верхней полке. Помните, что для фруктов и овощей в холодильнике предусмотрены специальные контейнеры.

В дверце холодильника нельзя хранить скоропортящиеся продукты, так как это самое теплое место, говорят эксперты. Люди часто размещают там молоко и творог, тем самым сокращая их срок годности. К хранению молока нужно подходить очень осознанно — не оставляйте его в дверце, если не планируете употребить в течение 1–2 дней.

— Если молоко уже открыто, его можно хранить в дверце непродолжительное время. Но если вы покупаете несколько упаковок и хотите хранить их дольше, вам следует положить их в более прохладное среднее отделение, — рассказывает Габриэле Кауфманн, специалист Федерального центра питания.

При неправильном хранении меняется не только качество молока, но и его вкус. Оно может впитать в себя запахи других продуктов, например, от пахучих сыров или колбас. Поэтому постарайтесь расположить эти продукты как можно дальше друг от друга.

Эксперты напоминают, свежее молоко, произведенное традиционным способом, можно хранить от семи до десяти дней при температуре ниже 8 градусов, а в открытой упаковке — до пяти дней. Ультрапастеризованное молоко с длительным сроком годности можно хранить от трех до шести месяцев в закрытой упаковке при комнатной температуре. Вскрытый пакет хранится около семи дней.

Ешь и худей: диетолог рассказала, какие продукты помогут разогнать метаболизм.

Эти продукты запрещено мыть перед приготовлением, но об этом почти никто не знает.

Нужны косточка и зубочистка: как вырастить авокадо на подоконнике — практические советы для начинающих.

Софья Хромова

ЕдаПродуктыПолезные продуктыХранение продуктов

• ЛАЙК0
• СМЕХ0
• УДИВЛЕНИЕ0
• ГНЕВ0
• ПЕЧАЛЬ0

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

КОММЕНТАРИИ0

Что я смогу, если авторизуюсь?

Новости СМИ2

Новости СМИ2

Неохлажденное ультрапастеризованное молоко Европы может помочь сохранить окружающую среду

Молоко, давно являющееся символом полезности и добродетели, никогда не вызывало таких споров. Большинство взрослых американцев выросли, полагая, что они должны выпивать три стакана в день, но недавние исследования выявили, что молочные продукты вызывают множество проблем со здоровьем, от прыщей и несварения желудка до сердечных заболеваний и рака. Экологи беспокоятся о выбросах углерода молочными фермами. Любители животных беспокоятся о качестве жизни коров.

В то же время у молочных скептиков никогда не было больше альтернатив. Если вам нужен вариант традиционного коровьего молока, вы можете выбрать безлактозное, безубойное, органическое, обезжиренное, полуобезжиренное, пастеризованное или сырое. Козы и овцы также производят молоко, которое, как утверждают некоторые, полезнее для здоровья. По словам Джоша Харкинсона из Mother Jones , только некоторые виды коров — азиатские и африканские — производят молоко, подходящее для пищеварения человека. Молокоподобные продукты, изготовленные из миндаля, сои, риса, овса, конопли, кокоса или кешью, имеют своих сторонников и противников.

Тем не менее, есть один вид молока, который почти никогда не упоминается в Соединенных Штатах, несмотря на то, что это самый популярный тип во многих частях Европы и Южной Америки, который оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, имеет более длительный срок хранения и схожий вкус и пищевую ценность. профиля к обычному коровьему молоку. Ультрапастеризованное молоко, названное в честь процесса «сверхвысокой температуры», с помощью которого оно обрабатывается, и иногда называемое молоком длительного хранения или асептическим молоком, кратковременно нагревается примерно до 275 градусов по Фаренгейту и упаковывается в стерильные контейнеры, в которых оно может оставаться свежим без охлаждения. , в течение шести месяцев. Большая часть молока, продаваемого в США, пастеризовано: его обычно нагревают примерно до 160 градусов в течение секунды, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения, хотя оно по-прежнему требует охлаждения и годится примерно через неделю. Пастеризацию изобрели в 1930 с; Ультравысокая обработка появилась примерно 30 лет спустя.

По данным The Times из Лондона, в 2007 году ультрапастеризованное молоко составляло 96,7 процента от общего потребления молока в Бельгии, 95,5 процента молока, выпитого во Франции, и 95,7 процента молока, потребляемого в Испании. Его популярность сильно различается по всей Европе; на его долю приходится всего один процент продаж молока в Греции, 2,4 процента в Финляндии и 8,4 процента в Великобритании. В Азии растет рынок ультрапастеризации; Брюс Крупке, исполнительный вице-президент Northeast Dairy Foods Association, подсчитал, что 70 процентов молока, продаваемого в Китае, является ультрапастеризованным.

Американские посетители европейских и южноамериканских стран часто пугаются трудностей с поиском свежего молока. «Французы ценят свежие овощи, хлеб и т. д., но, видимо, не молоко? Как это может быть?» — спросил один из комментаторов на туристическом сайте Eupedia. «Есть что-то, что смущает и беспокоит меня с тех пор, как я здесь, — признался блогер, переехавший в Бельгию. «Мне показалось странным, что все молоко, продаваемое в продуктовых магазинах, продается неохлажденным», — хотя в Бельгии «полно дойных коров».

Компания Parmalat — крупнейший дистрибьютор ультрапастеризованного молока в Европе — представила свой продукт в США в 1993 году, но так и не вышла на американский рынок. Американцы, у которых, в отличие от многих европейцев, традиционно были домашние холодильники с большим количеством места, просто не могли привыкнуть к мысли покупать молоко с полки; Ищете ли вы лактаид или продукты с низким содержанием жира, вы найдете их в холодильных отделах. Ассоциация американцев между свежестью и охлаждением настолько укоренилась, что, согласно0005 New York Times , некоторые компании по производству соевого молока доплачивают супермаркетам за то, чтобы их продукт длительного хранения продавался в холодильном отделе.

«Американцы привыкли получать свежее коровье молоко и потреблять его в течение недели», — сказал Крупке. «Это традиция. На этом воспитаны американцы. Зачем кому-то, у кого есть свежее молоко, покупать продукт длительного хранения?»

Одна из причин может быть связана с окружающей средой. Уменьшая потребность в охлаждении в супермаркетах и ​​магазинах шаговой доступности, сверхвысокотемпературная обработка может уменьшить глобальное потепление. В 2007 году Министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства Великобритании (DEFRA) объявило о цели, которая 90 процентов молока, проданного в 2020 году, не должно требовать охлаждения.

Читатели The Times не были в восторге от предложения DEFRA. «Разве ультрапастеризованное молоко не было изобретено ассоциацией отелей и пансионатов, чтобы гарантировать, что никто не пользуется чайником?» — спросил один из комментаторов. В другом письме в редакцию ультравысокотемпературная обработка сравнивалась на вкус с «выжженным картоном». В другом месте в The Times молоко UHT используется как показатель бедности и отчаяния. «Как долго вы будете стоять в зловонной очереди за пинтой ультрапастеризованного молока?» — спрашивает история под названием «Только по-настоящему голодные получают такую ​​еду».

Тем не менее, репутация UHT может быть незаслуженной. Его питательный профиль не так уж отличается от пастеризованного молока. Он содержит меньше фолиевой кислоты — витамина В, важного для фертильности, — но в основном такой же по содержанию калорий и кальция. И есть аргумент в пользу удобства; Если у вас закончилось молоко, это может означать, что вы идете в прилавок за еще одной упаковкой, а не бежите в супермаркет или пьете черный кофе.

Тем не менее, аромат все еще обсуждается. «Более высокие температуры могут привести к несколько иному вкусу молока», — сказал Кэри Фрай, специалист по продуктам питания из Международной ассоциации молочных продуктов. «Они описываются как карамельный или приготовленный вкус. Потребители в США к этому не привыкли». Но если мы сможем привыкнуть пить модные напитки, такие как кокосовая вода со вкусом мыла и кефир со вкусом уксуса, мы, вероятно, сможем приспособиться. Это сделала Сара Хейг, американка, переехавшая во Францию. «Я отказалась от покупки свежего молока», — написала она в блоге «Rue Rude». «С тех пор я привык к вкусу ультрапастеризованных кукурузных хлопьев и чая. Поначалу было тяжело, но эй, человеческая раса чудесно приспосабливается, и я больше этого не замечаю».

Понимание и прогнозирование стабильности ультрапастеризованного молока при хранении | Репозиторий исследований VU | Университет Виктории

Гревал, Манприт Каур

(2018)
Понимание и прогнозирование стабильности ультрапастеризованного молока при хранении.
Кандидатская диссертация, Университет Виктории.

Ультрапастеризованное молоко завоевывает долю рынка во всем мире как здоровая, безопасная и удобная пища
продукт с длительным сроком хранения при комнатной температуре. Однако обработка УВТ (обычно 140
150 °С в течение 2-10 с), что способствует его длительному сроку хранения, может вызвать некоторые изменения, которые могут
делает его нестабильным при хранении. Значительный уровень седиментации (до 1 % сухого веса
основе) белкового материала на дне контейнера для хранения или образования геля
(возраст-желеобразование) или и то и другое может означать окончание срока годности ультрапастеризованного молока и, следовательно, влиять на его рынок.
потенциальных и понести финансовые потери для переработчиков молока UHT. Независимо от механизма,
гелеобразование или седиментация, по-видимому, регулируются изменениями в степени и предшествуют им.
характер взаимодействий белков молока, приводящих к их агрегации. Хотя недавно
исследования значительно добавили к пониманию различных белковых
взаимодействия, точный механизм, включающий изменения в этих молекулярных взаимодействиях, приводящие к
седиментации и гелеобразования, пока не ясно. Более того, меньше известно о роли протеинлипидов.
взаимодействия в развитии нестабильности хранения. Кроме того, необходимость быстрого
В последние годы особое внимание уделяется методу, который может определить срок годности ультрапастеризованного молока.
Это в основном связано с тем, что проведение полномасштабных испытаний на срок годности таких продуктов, как ультрапастеризованное молоко, может
быть затратным по времени и ресурсам. Таким образом, общая цель этого проекта состояла в том, чтобы понять
и быстро прогнозировать стабильность при хранении ультрапастеризованного молока.
Ускоренное тестирование срока годности является одной из таких быстрых альтернатив, применяемых к различным продуктам питания.
продукты для экономии времени. Промышленности не удалось применить этот подход к сверхвысоким
температура (UHT) молока из-за химических и физических изменений в молоке
белков, которые имеют место при его переработке и хранении. Таким образом, первая цель исследования
заключалась в изучении возможности применения принципов ускоренного хранения к ультрапастеризованному молоку.
образцы с разным содержанием жира для выяснения изменений во взаимодействии молочных белков при температуре окружающей среды с помощью электрофоретического анализа (нативный и полиакриламидный додецилсульфат натрия).
гель-электрофорез). Образцы ультрапастеризованного обезжиренного (СМ) и цельного молока (ЦМ) были
хранить при 20, 30, 40 и 50 °С в течение 28 дней. Независимо от содержания жира обработка УВТ имела
аналогичное влияние на электрофоретические картины молочных белков. В начале тестирования белки
связаны в основном за счет дисульфидных и нековалентных взаимодействий. Однако хранение в и
выше 30 °C усиливает агрегацию белков за счет ковалентных взаимодействий. Степень агрегации
по-видимому, зависит от содержания жира, что подразумевает агрегацию за счет расплавления или окисления жира, или
оба. На основании снижения потерь абсолютного количества отдельных белков, ковалентных
сшивке в WM способствовали в основном продукты окисления липидов. Принимая во внимание, что Майяр
и продукты дегидроаланина, по-видимому, вносят основной вклад в белковые изменения при СМ.
Сшивание белков, по-видимому, происходит по другому пути при более высоких температурах (≥40 °C).
что затрудняет экстраполяцию этих изменений на более низкие температуры. Выявленные изменения
в условиях ускоренного срока хранения с помощью электрофоретического анализа, помогающего оценить
потенциал использования другого быстрого метода, инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR)
в выявлении изменений структуры и взаимодействий белков молока (вторая задача).
Возможность использования FTIR для обнаружения изменений конформационных перестроек,
белок-белковые и белок-липидные взаимодействия изучали с помощью протоколов ускоренного хранения.
РМ и СМ хранили при 20, 30, 40 и 50 °С в течение 28 сут. Изменения в спектрах FTIR
наблюдались одновременно с повышенной седиментацией в СМ (на 50 %) и РМ (на 20 %)
при более высоких температурах (40 °С) после 14 дней хранения. Пробы молока хранятся при 40
и 50 °С показали заметные изменения полос, соответствующих конформациям молока.
липидов и образование межмолекулярных β-листов, что указывает на белок-липидные взаимодействия и
агрегация. Высушенный осадок содержал жир, подтверждающий участие белково-липидов в
осаждение. FTIR также смог обнаружить изменения, которые привели к увеличению седиментации в SM.
при температуре ниже 40 °С, но только через 28 дней. Тем не менее, чтобы установить пригодность ускоренного тестирования срока годности и ИК-Фурье в качестве инструмента для прогнозирования стабильности ультрапастеризованного молока,
наблюдаемая корреляция между спектральными изменениями и образованием отложений при ускоренном
температура должна совпадать с температурой при нормальной температуре хранения (третья цель исследования).
СМ и ВМ хранили при 20 °С в течение 9месяцев, чтобы изучить возможность использования
FTIR для прогнозирования седиментации в ультрапастеризованном молоке. Идентифицированные спектральные маркерные переменные, соответствующие
к изменениям в структуре и взаимодействиям липидов, белков и углеводов успешно
прогнозировалась седиментация в СМ (R2 -0,92) и ВМ (R2 — 0,60). Низкая предсказуемость в WM может
быть из-за влияния жира. Эти маркеры были аналогичны тем, которые наблюдались во время ускоренного
испытание на срок годности, следовательно, подразумевается, что ускоренное испытание на срок годности можно использовать при ультрапастеризации.
молоко.
Среди нескольких изменений во взаимодействии белков молока при его нагревании и хранении,
конформационные изменения, специфичные для взаимодействия, остаются в значительной степени неизвестными. Следовательно, четвертый
Целью проекта оценивалась возможность дактилоскопирования двух выбранных изменений, т.е.
дезамидирование и дефосфорилирование с помощью FTIR. Ферментативное дезамидирование и
дефосфорилирование проводили перед термообработкой. Анализ главных компонентов
Выявлено, что термообработка вызывает различные изменения вторичной структуры контроля,
пробы деамидированного и дефосфорилированного молока. В отличие от значительного (P<0,05) снижения в β-листе (1624 см-1) и рост β-витков (1674 см-1) в нагретых контрольных образцах, оба дезамидирование и дефосфорилирование СМ перед термической обработкой создавало более упорядоченный вторичная структура (значительное (P<0,05) увеличение α-спирали (1650-52 см-1) и β-слоя на за счет 310-спиральной (1661 см-1), случайной (1645-46 см-1) и β-витка (1674 см-1). Единственный разница между нагретыми дезамидированными и дефосфорилированными образцами заключалась в уменьшении больших петли (1656 см-1) в последнем противопоставлены прибавке в первом. Таким образом, проект установил, что ускоренное тестирование срока годности в сочетании с ИК-Фурье-спектроскопией имеет потенциал в качестве быстрого инструмента для прогнозирования седиментации и других нестабильность ультрапастеризованного молока и, следовательно, срок годности ультрапастеризованного молока.