Компоненты молока и их влияние на свойства продукта

92400 p

» title=»Хит продаж»>Хит продаж

48800 p

Вопросов: 4

» title=»Хит продаж»>Хит продаж

29750 p

Вопросов: 1

» title=»Хит продаж»>Хит продаж

59750 p

68500 p

Вопросов: 2

30000 p

48500 p

42750 p

Вопросов: 1

Характеристики молока

В нормальном состоянии у молока белый (возможно, с желтым оттенком) цвет, специфичный запах, сладковатый вкус и гомогенная (однородная) консистенция. Было бы ошибкой рассматривать этот продукт как механическую смесь различных компонентов. Его прав

ильнее назвать сложным коллоидным раствором, с основными составляющими в виде воды, газов и сухого вещества. К последнему относятся белок, жир, лактоза (молочный сахар), микро- и макроэлементы, ферменты, витамины и многое другое.

Усвояемость молока организмом человека – очень высокая. По жиру этот показатель находится на отметке 95%, по белку – 96%, по сахару – 98%.

Энергетическая ценность 1 кг «стандартного» продукта (то есть, имеющего средний химический состав) равняется 663 ккал. Молоко стимулирует работу ЖКТ и хорошо усваивается даже в тех случаях, когда органы пищеварения отличаются слабой работой секреторной железы.

Химический состав молока

Молоко насыщает организм минеральными веществами. Особенно много в нем фосфора и кальция, витаминов и микроэлементов. В белках есть жизненно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, триптофан, лизин, метионин, треонин, валин, цистин, аргинин, лейцин и изолейцин.

Всего в продукте содержится более 250 различных ингредиентов, важнейшие из которых можно определить анализатором качества молока. Среди них есть 23 витамина, по 20 аминокислот и глицеридов жирных кислот, четыре вида сахаров, ряд фракций сывороточных белков и казеина, 30 микро- и макроэлементов, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты и пигменты. Составные части делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в организме животного при секреции молока, в результате процесса обмена веществ. Вторые – посторонние. Они попадают в продукт в результате деятельности человека. Сюда относятся гербициды, антибиотики, радиоизотопы, инсектициды.

В зависимости от процентного содержания по массе вещества, истинные компоненты делятся на главные и второстепенные. Первую группу составляют вода, белок, жир и молочные сахара. Во вторую входят соли, находящиеся в жидкости в виде анионов и катионов, лимонная кислота, ферменты, фосфатиды, газы и стерины.

Приведенный выше химический состав сырья обусловливает его питательную ценность. Это учитывается в производстве, при разработке технологических процессов, с подбором необходимого оборудования, от простых молочных бидонов и емкостей из нержавеющей стали, до более сложных устройств, таких как анализатор молока, пищевые центробежные насосы или молокомеры.

Влияние на свойства молока главных компонентов

Как было сказано в предыдущей части статьи, истинные, то есть, природные, компоненты молока, делятся на главные и второстепенные. К первым относятся вода, жир, белок и молочные сахара.

Вода

Вода – это основа продукта. Ее большая средняя доля в сырье, которое дает корова (87,5%), еще не говорит о том, почему молоко является жидкостью (в огурцах, например, тоже воды – 80%). Главная причина другая – потому что прочие компоненты в ней растворены. На сухие вещества приходится 12,5%. Из них жиры составляют 3,8%, белки – 3,3% (в том числе казеин – 2,7%), лактоза (молочный сахар) – 4,7%. На второстепенные ингредиенты остается 0,7%. Если посмотреть на сырье самок других животных, то картина получится аналогичной. Содержание воды (по массе) в молоке овцы равно 82,1% (жир – 6,7%), козы – 86,8%, буйволицы – 83,1% (жир – 7,5%), кобылицы – 90% (мало жира – 1%, и белка – 2%, зато лактозы – 6,7%), верблюдицы – 86,4%, оленихи – 63,3% (для последней, из 36,7% сухих веществ 22,5% — это жиры, 10,3% — белки, а лактозы – всего 2,5%).

Вода в молоке присутствует в различных связанных формах. Благодаря такому разнообразию, ее соединения имеют разную степень прочности. Это важно для правильного понимания явлений и процессов, протекающих во время изготовления и хранения кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла, сыра и прочего. Это также влияет на подбор и конструкцию оборудования для внутрихозяйственной транспортировки сырья и производства конечной продукции: молочных фильтров, насосов для пищевых продуктов, расходомеров молока, ванн длительной пастеризации, фитингов для пищевой промышленности и многих других.

Жир

Ярко выраженные консистенция, структура, вкус и аромат продуктов переработки молока возможны благодаря тому, что в исходном сырье присутствует жир. Этот же компонент препятствует образованию таких пороков, как крупитчатость (зернистость) и водянистость. С другой стороны, именно из-за наличия жира, в неподходящих условиях, молоко может обрести прогорклый вкус и неприятный запах.

Среди различных показателей сырья, которые определяются анализатором качества молока, перед заливкой на охлаждение и хранение в термоизолированные емкости, содержание жира является одним из основных. От него зависят качественные параметры конечной продукции, такие как жирность сливок, творога или сметаны.

В молочном жире присутствует около двух десятков жирных кислот. Для сравнения – в других жирах, растительных или твердых животных, их количество находится в пределах от пяти до восьми. В этом компоненте содержится много витаминов A, D, Е и К – в прочих животных жирах их почти нет.

Температуры плавления и застывания молочного жира достаточно низкие – соответственно, — 25-30 град С и — 17-28 град С. Вещество находится в сырье в виде крошечных капелек. В 1 мл молока их насчитывается от 4 до 17 миллиардов. Попадая в пищеварительный тракт человека, они становятся жидкими, за счет чего намного легче воспринимаются и усваиваются (на 95%!) организмом.

Жир легче воды и обрата, а потому в молочных бидонах или флягах для молока, оставленных на какое-то время, он всплывает на поверхность. Образуются сливки – сметаноподобная масса светло-желтого цвета, с приятным сладковатым привкусом.

СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) – это молоко, из которого удалены жир и вода. Данная характеристика показывает питательную ценность сырья. По ней можно понять, сколько его потребуется на изготовление масла, творога и другой продукции. СОМО считается показателем «настоящего» молока. В среднем он составляет 9%. Если оказывается меньше 8%, то делается вывод, что продукт разбавляли водой. Значение СОМО может определить анализатор качества молока практически любой модели.

Средняя массовая доля белков в коровьем молоке составляет 3,3%. Этот компонент отличается большой питательной ценностью. Кроме того, он почти полностью (96%) усваивается организмом человека. Количество белка в продукте, определенное с помощью анализатора молока, является еще одним важным параметром сдаваемого на переработку сырья. Белок представляет собой огромную (по сравнению с другими элементарными частицами) молекулу. Ее составляющие называются аминокислотами.

В молочном белке есть незаменимые аминокислоты. Так называются вещества, которые для человека жизненно необходимы. Но организм не может синтезировать их самостоятельно, а потому должен получать указанные химические соединения извне, с потребляемой пищей. Если хотя бы одна незаменимая аминокислота отсутствует, то обмен веществ будет серьезно нарушен. Таким образом, обычное молоко, налитое в какие-нибудь емкости из нержавеющей стали, пластмассы или керамики, на самом деле оказывается настоящей кладезью нужных для человека ингредиентов.

С точки зрения важности для организма, на первом месте стоят три аминокислоты:

• Лизин. Участвует в процессе образования крови. Если в пище его недостаточно, то сократится количество эритроцитов (красных кровяных телец) и гемоглобина. Кроме того, начнется мышечное истощение, возникнут изменения в легких и печени, произойдет сбой азотного обмена и насыщения костей кальцием.
• Метионин. Служит для регулировки жирового обмена. В частности, благодаря ему, можно не бояться ожирения печени, атрофии эндокринных желез, нарушения передачи сигналов от нервных окончаний в головной мозг.
• Триптофан. Необходимый элемент при синтезировании важных для организма соединений: серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток нередко оканчивается слабоумием, может спровоцировать возникновение таких опасных болезней, как рак, туберкулез, диабет.

Помимо указанных выше, в молоке присутствуют треонин и аргинин. Они нормализуют процессы развития и роста. По этой причине молоко рекомендуют давать детям. Есть также валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин.

Чтобы полностью обеспечить дневную потребность в аминокислотах для взрослого человека (14,5 г белков сыворотки или 28,4 г белков молока), надо выпивать по 0,5 л продукта. Малышам – меньше. Так что одного молочного бидона хватит на 2 группы детсада на несколько дней.

Белки

В ЖКТ человека молочный белок распадается на составляющие и участвует в синтезировании собственных белков организма:

• Казеин (2,6%). Молочный белок состоит из этого вещества на 80%. Казеин обуславливает белый цвет и непрозрачность продукта. Он коагулирует (сворачивается) под влиянием солей, кислот и сычужного фермента. В последнем случае образуются сладкие сыворотка и плотный сгусток. Это свойство используется при изготовлении творога и сыра. В молекуле белка есть свободные аминогруппы. Под их действием начинается реакция казеина и формалина. Указанная особенность лежит в основе формольного способа определения наличия в молоке белков.
• Сывороточные (сульфамидные) белки (0,6%). Питательная ценность глобулина и альбумина на 25% выше, чем казеина. Они применяются в фармацевтике, а также в производстве диетических и сухих детских продуктов.
• Энзимы. Влияют на химические реакции, происходящие внутри продукта. Их эффективность зависит от рН и температуры. По некоторым из них контролируют качество с помощью анализаторов молока. Например, липаза разделяет жир на свободные кислоты и глицерол. В «плохом» продукте с избыточными кислотами она является причиной прогорклого вкуса. Если сырье на несколько секунд нагреть до 80 град С, активизируется перксидаза. Так проверяют, подвергалось ли молоко пастеризации. Каталаза, способная расщепить Н2О2 (перекись водорода) на кислород и воду, содержится в молоке животных с больным выменем. Если этот орган здоровый, ее там почти нет. Фосфатаза расщепляет на спирт и фосфорную кислоту некоторые эфиры. Разрушается при нагреве сырья, в течение 15 сек, до 72 град С. Это еще один тест на пастеризацию.

Сахар

Лактоза. 4,74% — именно столько сахара показывает в среднем анализатор качества молока после проведения исследований. Лактоза стимулирует нервную систему и обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых болезней. Если у малышей врожденная непереносимость молока, то причиной этому обычно бывает сбой в процессе синтеза лактазы. Подобное встречается и у взрослых, когда молокопродукты плохо усваиваются из-за снижения активности данного фермента. Такое может произойти, если долго не пить молоко, или при некоторых болезнях пищеварительного тракта.

Лактоза присутствует только в молоке и молокопродуктах. Это лишнее доказательство ценности сырья и объяснение, почему полные молочные бидоны так радуют глаз. При попадании в человеческий организм, она служит катализатором для некоторых биохимических реакций. Под действием лактазы данный вид сахара распадается на галактозу и глюкозу. В ЖКТ лактоза «борется» с гнилостной микрофлорой.

Для молочнокислых бактерий лактоза служит источником углерода. Под влиянием их ферментов, она сбраживается – это положено в основу изготовления кислосливочного масла, сыра и кисломолочных продуктов. Лактоза, наряду с другими компонентами, обуславливает вкус молока и его свойства. В том, что молочные фляги наполнены такой соблазнительной жидкостью, есть и ее большая заслуга.

Известен опыт, с помощью которого иллюстрируют присутствие в молоке лактозы. В пробирку с 1 мл продукта, очищенного с помощью молочных фильтров, наливают 1 мл раствора NaOH (10%), потом — несколько капель 5%-го медного купороса. После выпадения синего осадка, емкость нагревают. О наличии лактозы свидетельствует осадок ярко-оранжевого цвета.

Минеральные вещества

Массовая доля минеральных веществ в молоке невелика, всего 0,8%. Но значение их для человеческого организма трудно переоценить. Достаточно сказать лишь о фосфоре и кальции – элементах, из которых строятся волосы, ногти, зубы и костные ткани. Всего же в продукте от буренки, разлитом по молочным бидонам и термоизолированным емкостям, с помощью современных методов физико-химического анализа, найдено около полусотни подобных ингредиентов. Притом, все они не только хорошо сбалансированы, но и представлены в легкоусвояемой форме.

Кальций. Один из важнейших элементов. В коровьем молоке, как парном, так и прошедшем через молочные фильтры, он содержится в количестве 100 – 140 мг% (миллиграмм-процент — тысячная часть процента или содержание вещества в мг в 100 мл раствора либо 100г вещества). Точное значение зависит от кормов, породы, периода лактации, времени года. Так, например, летом кальция в молоке меньше, зимой – больше.

В продукте данный компонент находится в трех формах. Около 10% от общего содержания (8,5 – 11,5 мг%) – в виде ионизированного или свободного кальция. Еще приблизительно 22% — это кальций, связанный с казеином. Но более всего (около 68%) это вещество присутствует в виде цитратов и фосфатов.

От находящегося в сырье кальция зависят свойства и качество продуктов переработки молока. С ним связаны консистенция и структура сырного теста, образование сычужного сгустка, свертываемость сырья, размер мицелл казеина. В процессе изготовления плавленых сыров кальций тоже важен. Он связывает соли-плавители, которые способствуют растворению белков и равномерному распределению жира по всей массе. Участвует в формировании характерной консистенции конечного продукта, влияет на его вкусовые качества. Кроме того, содержание кальция влияет на загустевание стерилизованного и сгущенного молока, разлитых по емкостям из нержавеющей стали и поставленным на длительное хранение, на образование на дне осадка, на степень растворимости сухого молока и качество восстановленного.

Фосфор. Этот компонент находится в продукте в количестве 74 – 130 мг%. Конкретное значение от сезона зависит мало, в основном – от стадии лактации, породы и кормового рациона. Так что, при равных других условиях, зимой и летом содержание фосфора в молочной фляге окажется почти одинаковым.

Фосфор присутствует в молоке в органической и неорганической форме. Первая представлена соединениями, в которых данный элемент входит в состав нуклеиновых кислот, фосфорных эфиров, углеводов, фосфолипидов, ряда ферментов, казеина. Вторая – это фосфаты кальция и прочих металлов. На нее приходится от 45 до 100 мг%.

Фосфор является одним из компонентов казеинаткальцийфосфатного комплекса. Если он присутствует в белке, то последний проявляет более высокую устойчивость против влияния протеолитических ферментов. Это вещество также стабилизирует оболочки шариков жира.

Магний. В коровьем молоке его немного, 12 – 14 мг%. Но функции очень важные. Это вещество участвует в укреплении иммунитета детеныша, повышает сопротивляемость его организма кишечным болезням, ускоряет рост и развитие. Магний улучшает продуктивность взрослых особей и нормализует микрофлору рубцовой ткани.

Натрий и калий. Натрий в молоке содержится в количестве 30 – 77 мг%, калий – 135 – 170 мг%. Точное значение в течение года изменяется мало, зависит, в основном, от физиологического состава коровы. В этом отношении продукт, разлитый по молочным бидонам, можно считать стабильным. Хотя, к зиме калия становится несколько меньше, а натрия – больше.

При изготовлении молочных консервов соотношение фосфорно-кислых солей калия и натрия играет важную роль. Хлориды этих элементов поддерживают необходимое осмотическое давление молока и крови, без которого нормальное течение жизненных процессов невозможно. А цитраты, фосфаты и карбонаты принимают участие в буферной системе свежего молока. Они обеспечивают стабильную концентрацию ионов водорода в узком диапазоне. Помимо этого, цитраты и фосфаты натрия и калия способствуют растворению в молоке солей магния и кальция, которые в воде растворяются плохо. Тем самым обеспечивается солевое равновесие, то есть, заданное соотношение между анионами лимонной и фосфорной кислот, способствующих растворению, и ионами кальция. От этого, в свою очередь, зависит количество ионов кальция, влияющего на тепловую стабильность мицелл казеина и их дисперсность.

Чем более жирное сырье налито в молочные фляги, тем больше в нем лимонной кислоты. Она является исходным материалом для производства ароматических веществ (диацетил, ацетонин). Это благодаря им кисломолочные продукты и кислосливочное масло имеют такой приятный запах.

Хлор в молоке содержится в концентрации от 90 до 120 мг%. Повышенное его содержание ухудшает технологические свойства продукта. У коров, больных маститом, наблюдается значительное (до 30%) увеличение содержания хлоридов.

Минеральные вещества, присутствующие в молоке в микроколичествах

Содержание в молоке серы и микроэлементов изменяется в большой степени. Их количество зависит от воды, почвы, здоровья коровы, состава кормов, условий первичной обработки (применялись ли фильтры тонкой очистки молока, гомогенизаторы и прочее) и хранения продукта. Микроэлементы принимают участие в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Среди важнейших микроэлементов можно назвать железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и другие. Если в молоке будет слишком много меди, то начнется процесс окисления аскорбиновой кислоты и самоокисления жира, появится кисловатый привкус. Дефицит цинка нарушает пищеварение, замедляет рост животного и его половое созревание. Недостаток йода ухудшает качество сырья, так как является причиной гипофункции щитовидной железы. Поэтому, чтобы бидоны для молока были наполнены полезным продуктом, коровам дают муку из морских водорослей. При дефиците селена рост животного замедляется. Возникает сосудистая патология, начинаются дегенеративные изменения репродуктивных органов и поджелудочной железы. Кроме того, селен является превосходным антиоксидантом.

Не все микроэлементы оказываются в молоке «запланировано». Часть их может попасть туда, например, с доильного оборудования или тары. Из-за этого может появиться нежелательный привкус, снизиться срок хранения.

Витамины, ферменты, пигменты

Кроме указанных выше главных и второстепенных ингредиентов, в молоке присутствуют витамины, ферменты и пигменты. Объемная часть этих компонентов очень мала, тысячные доли процента и даже меньше.  Анализаторы молока их наличие или отсутствие не показывают. А, между тем, качество продукта в большой степени зависит от того, будут ли в нем находиться данные вещества в достаточных количествах.

Для примера можно взять хотя бы витамины. На сегодняшний день в молоке обнаружено более 30 их разновидностей. Среди самых распространенных – А, В1, В2, С и D. Из них В1, В2 и С – водорастворимые, А и D – растворяются в жире.

Благодаря действию витамина С, в молоке и сливочном масле тормозятся процессы окисления. Пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин и прочие усиливают рост молочнокислых бактерий. Без них изготовление продуктов переработки молока невозможно. Так что, если в емкости из нержавеющей стали или пластмассы получили кефир – то в этом большая заслуга витаминов.

Молочные ферменты оксидоредуктазы и гидролазы имеют большое значение для промышленности. Ферменты расщепления и фосфорилазы участвуют в обмене веществ и в процессе биосинтеза компонентов продукта. При изготовлении питьевого молока, сыров, кисломолочной продукции и молочных консервов ферменты также играют важную роль. Кроме того, с их помощью можно судить о некоторых характеристиках сырья. Например, пероксидазная и фосфатазная пробы позволяют определить, проходил ли продукт через ванны пастеризации молока. При каталазной пробе, по числу нативных ферментов (тех, которые выделяются с молоком секреторными клетками вымени животного) можно сделать вывод о нарушении секреции – если их слишком много.

Пигменты каротиноиды обусловливают характерную окраску молочного жира и самого молока.

Также в молоке присутствуют небелковые азотистые соединения. Их немного, от 0,02% до 0,08%, так как азот, в основном, связан с белками.

Загрязняющие вещества

К сожалению, кроме огромного количества полезных, в сырье присутствуют и вредные вещества. Не смотря на то, что продукт проходит через фильтры тонкой очистки молока, задерживается на них далеко не все.

Токсичные элементы: мышьяк (до 0,05 мг/кг), свинец (до 0,1 мг/кг), ртуть (до 0,005 мг/кг), кадмий (до 0,03 мг/кг).

Микотоксины: Афлатоксин М1. Допустимое количество – 0,0005 микрограмм в 1 литре сырья. Афлатоксин М1 относится к канцерогенным высокотоксичным продуктам деятельности плесневых грибов. Это метаболит (продукт метаболизма, то есть, обмена веществ) Афлатоксина В. Он оказывается в коровьем молоке в том случае, когда животное потребляет корма с повышенным содержанием Афлатоксина В1. В ваннах длительной пастеризации Афлатоксин М1 не разрушается. Поэтому контроль его содержания должен вестись не только на стадии первичной переработки молока. Готовые продукты тоже надо проверять.

Антибиотики: тетрациклиновая группа, левомицетин, пенициллин, стрептомицин.

Ингибиторы: средства для мойки и дезинфекции оборудования.

Гормоны: эстроген и аналогичные. В большом количестве гормоны присутствуют только в свежевыдоенном продукте. Поэтому для подростков вредно часто пить парное молоко. У девочек это оканчивается ранним половым созреванием, у мальчиков – задержкой полового развития. После того, как сырье проходит соответствующую переработку и разливается по термоизолированным емкостям, а затем по бутылкам и пакетам, число гормонов сильно сокращается.

Радионуклиды: стронций-90, цезий-137. А также пестициды и бактерии.

Приведенный выше обзор компонентов молока наглядно показывает, насколько это полезный продукт для всех людей, не зависимо от пола и возраста.

Состав и свойства молока — Полезные статьи gcagro.by

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5−7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10−15 дней перед отелом) — стародойное.

Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2%), высокой кислотностью (40−50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.

Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25−30% по сравнению с нормой удой повышается на 10%, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2−0,3%. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1%, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.

Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6%), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °C выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °C.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15%. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96−98%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5−10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18−23 °С, температура плавления 27−34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °C составляет 930- 938 кг/м³. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95%.

Молочный сахар

Молочный сахар (лактоза) C₁₂H₂₂O₁₁, в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах α— и β— обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «α-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед. , а лактозы — 38 ед.

Растворимость лактозы 16,1% при температуре 20 °C 30,4% при 50 °C, 61,2% при 100 °C, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83%.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) — 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока)

Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1% минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 1.

Та6лица 1. Макроэлементный состав коровьего молока

Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Средний микроэлементный состав молока представлен в табл. 2.

Таблица 2. Микроэлементный состав коровьего молока

Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 3.

Таблица 3. Характеристика молока животных различных видов

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина, А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5−7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Органолептические и физико-химические свойства молока

Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, ди метил сульфида и др.).

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен, но го молока составляет 16−18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимонно-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3−4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т. е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °C к массе того же объема воды при температуре 4 °C. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027−1032 кг/м³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопиче- ской температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1% добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °C для разных видов молока составляет (1,3−2,1) 10^-3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4−10^-3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1−3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °C составляет 1,3340−1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Молочные ингредиенты | Filière laitière

Функциональные, питательные и биологические свойства молочных ингредиентов объясняют их популярность и широкое применение, в основном в пищевой промышленности.

Большое разнообразие молочных ингредиентов

Молоко: многофункциональный ингредиент

Молочные ингредиенты обладают разнообразными свойствами и иногда необходимы для промышленных продуктов.

Пищевая ценность

Молочные ингредиенты насыщен необходимыми питательными веществами (аминокислотами, минералами и т. д.) в форме, которая легко усваивается организмом. Они используются в различных диетических и лечебных контекстах: низкокалорийные продукты, спортивное питание, детское питание и др.

Физические свойства

Молочные ингредиенты обладают различными физическими свойствами , которые пользуются большим спросом в производстве пищевых продуктов. В частности, они могут действовать как:

• Стабилизаторы и эмульгаторы, такие как казеины,
• Текстуризаторы и отбеливатели, такие как сухое молоко
• Подрумянивающие продукты, такие как сухая сыворотка (используется в печенье)

Переработка молока и молочные белки

Научно-технический прогресс

Научно-технический прогресс расширил использование молока и молочных белков .

Молочные ингредиенты, ценные своим содержанием белка, составляют широкий и разнообразный ассортимент, включая сухое молоко, казеины, казеинаты, лактозу, сыворотку и т. д.

Эти ингредиенты получают в результате сложных процессов преобразования, которые все имеют один общий этап: сушку, которая превращает молоко в порошок , который легко хранить и легко экспортировать.

• Процессы разделения молочных ингредиентов (на французском языке)

Различные молочные ингредиенты

Процесс производства сухого молока

Большинство молочных ингредиентов продаются обезвоженными, за исключением сливочного масла, обезвоженного молочного жира и сливок для производства. Все ингредиенты сухого молока включают концентрирование, сушку и микрофлюидизацию.

Доение

Цель

Сбор молока

Процессы

• Механическое доение: самый популярный метод во Франции. Обычно происходит два раза в день. Доильный аппарат закрепляется на очищенном вымени коровы и стимулирует сосок теленка.
• Роботизированное доение: доение роботом по запросу. Электронное устройство слежения позволяет адаптировать продолжительность доения для каждой коровы в зависимости от количества доступного молока. 5% французских ферм оснащены доильными роботами.

   Молоко по трубам поступает в охлаждаемый
   резервуар.

Холодильное хранилище

Задача:

Охлаждение молока для предотвращения развития бактерий и хранения молока в надлежащих условиях

Процессы

• охлаждаемый бак при температуре 4°C максимум на 72 часа

Преимущества:

• Сохраняет полезную бактериальную флору молока.
• Предотвращает развитие патогенов.

Анализ качества

Цель:

Гарантия качества молока

Процессы

• Образцы молока принимаются во время сбора
• Образцы отправляются в авторизованные лаборатории для анализа на основе различных критериев

Сбор

Цель:

Транспортировка молока с фермы на молокозавод

Процессы

• молока и транспортирует его на молокозавод.

Преимущества

Поддержание холодовой цепи

Анализ качества

Цель:

Гарантия качества продукции

Процессы

Образцы отправляются в лаборатории для обнаружения любых следов антибиотиков или других веществ, которые могут негативно повлиять на производство и органолептического качества

Разгрузка и хранение на молочном заводе

Задача:

Перекачка молока из рефрижератора в заводской резервуар для хранения перед переработкой

Процессы

• Молоко транспортируется из цистерны в резервуар для хранения по системе труб.

• Возможна предварительная термическая обработка перед хранением для уменьшения количества нежелательных микроорганизмов и увеличения срока хранения молока.

Преимущества

Холодовая цепь поддерживается.

Анализ качества

Цель:

Гарантия качества продукции

Процессы:

• Образцы берутся на протяжении всего производственного процесса.
• Образцы отправляются в лаборатории для анализа на основе различных критериев.

Преимущества:

• Для молочных заводов: производство качественной продукции
• Для потребителей: гарантия безопасности пищевых продуктов и органолептических качеств

Снятие и дозировка сливок (стандартизация)

Задача:

8 Регулировка жирности

Процессов:

• Молоко отделяется от сливок под действием центробежной силы. Сливки выходят из сепаратора вверху, а обезжиренное молоко — внизу.
• В бак для смешивания добавляют различное количество сливок в зависимости от желаемого типа продукта (стандартизация до нужного уровня).

Преимущества:

Этот процесс обеспечивает однородное содержание жира для каждой категории молочных продуктов.

Пастеризация

Задача:

Уничтожение вредных для человека микроорганизмов.

Процессы:

При контакте с горячими плитами молоко нагревается до 72°C в течение 15 секунд.

Преимущества:

Продлевает срок хранения молока при охлаждении

Концентрирование путем вакуумного выпаривания

Цель:

Уменьшение содержания воды в молоке путем кипячения . Эти этапы осуществляются при частичном вакууме для увеличения испарительной способности и ограничения термической денатурации (температура кипения <100°C).

Преимущества:

Облегчает стадию сушки

Сушка в распылительной сушилке (пульверизация)

Цель:

Превращение концентрированного молока в сухое

Процессы:

3

Концентрированное концентрированное молоко в каплях башня распылительной сушки, где поток горячего воздуха превращает его в порошок.

Преимущества:

Уменьшенный объем (упрощение хранения и транспортировки) и увеличенный срок годности

Микрофлюидизация

Цель:

Устранение последних следов воды в порошке

Процессы:

Порошок из колонны распылительной сушки проходит над вибрирующей горизонтальной поверхностью («кипящий слой»), которая получает поток горячего воздуха.

Преимущества:

Увеличивает срок хранения за счет предотвращения образования комков

Упаковка

Цель:

Упаковка сухого молока для продажи

Процессы:

Порошок расфасован в мешки различного объема (40-500 кг) для реализации производителям.

Сборник
Ле склад
Анализ качества
Сборник
Анализ качества
депо
Анализ качества
ликёр
La пастеризация
La концентрация
Сешаж
La микрофлюидизация
Le Conditionnement

• Процесс производства сухого молока

Разнообразие молочных ингредиентов для многих рынков

Молочные ингредиенты используются на многих рынках, учитывая большое количество возможных применений. Опыт Франции означает, что она часто занимает хорошие позиции на этих рынках.

Молочные ингредиенты

Молочные ингредиенты

• Сухое молоко

  В зависимости от типа используемого молока при сушке получают цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

  Сухое обезжиренное молоко используется в основном в молочных продуктах, содержащих восстановленное молоко (йогурты, молочные десерты, мороженое и т.д.), шоколадных изделиях, детских молочных смесях и кормах для животных.

  Сухое молоко используется в основном в шоколадных изделиях, хлебе, булочках, пирожных и сладостях.

  В 2015 году во Франции было произведено около 537 000 тонн неупакованного промышленного сухого молока.

  • Сухое обезжиренное молоко 67%
  • Сухое цельное молоко 16%

   

  Источник: S.S.P. ежегодное обследование молочных продуктов

   

• Сухая и деминерализованная сыворотка

  Сыворотка получается при производстве сыра после коагуляции и нарезки творога. Сушка производит энергию, которую можно использовать во многих видах пищи. Растворимый белок и лактоза извлекаются из этого порошка молочной сыворотки.

  Сухая сыворотка используется в основном в кормах для животных, тогда как растворимый белок молочной сыворотки используется в низкокалорийных/диетических продуктах и ​​продуктах спортивного питания.

  Существуют различные типы сухой сыворотки, включая сладкую, кислую, деминерализованную, модифицированную и т. д.

  В 2015 году Франция произвела более 579 000 тонн сухой сыворотки и экспортировала почти 447 000 тонн.

   

  Источник: S.S.P. ежегодное обследование молочной промышленности и Евростат

   

• лактоза

  Лактозу получают выпариванием после экстрагирования сывороточного белка. В результате кристаллизации и дробления получают различные сорта лактозы для различных целей.

  Лактоза представляет собой сахар, состоящий из молекулы галактозы и молекулы глюкозы. Его подслащивающая способность низкая (16% от сахарозы).

  Лактоза используется для производства детского молока, шоколада, сладостей, колбасных изделий и восстановленных молочных продуктов.

  Он также имеет непищевое применение: 25% лактозы, производимой в Европейском Союзе, используется в фармацевтической промышленности.

  В 2014 году Франция произвела более 29 000 тонн лактозы.

   

  Источник: S.S.P. ежегодное обследование молочной промышленности и France Agrimer

   

• Казеины и казеинаты

  Молоко содержит два типа белка: растворимый или «сывороточный» белок (присутствует в сыворотке) и свертываемый казеин (80% молочного белка).

  Эта категория включает три вида продуктов:

  • Сычужный казеин: получен коагуляцией сычужного фермента
  • Кислый казеин: получают кислотным осаждением
  • Казеинаты: получают добавлением солей (кальция, натрия и калия) из кислых казеинов
     

  Эти продукты используются во многих отраслях: для плавленых сыров, восстановленных молочных продуктов, колбасных изделий , сливки для кофе, низкокалорийные продукты, сыры и заменители сыра для пиццы и т. д.

  Непищевое использование включает, например, клеи и покрытия.

  Основными европейскими производителями являются Франция и Ирландия, которые также являются крупными экспортерами.

  В 2015 году Франция произвела 45 000 тонн казеина (73%) и казеинатов (27%) и экспортировала более 43 000 тонн.

  Источник: S.S.P. ежегодное обследование молочной промышленности, Евростат и France AgriMer

   

• WPC и WPI

  Концентраты сывороточного протеина (КСБ) представляют собой высокобелковые продукты (35% белка), получаемые путем ультрафильтрации сыворотки.

  Изоляты сывороточного белка (ИСБ) представляют собой продукты, содержащие 80% белка, полученные путем концентрирования и очистки ИСБ.

  Эти ингредиенты используются в восстановленных молочных продуктах, низкокалорийных пищевых продуктах, спортивном питании и т. д.

  Экстракция позволяет наилучшим образом использовать растворимые белки в сыворотке (ИСБ и КСБ). Могут быть выделены дополнительные дифференцированные белковые фракции, такие как иммуноглобулины, лактоферрины, альфа-лактальбумины, бета-лактоглобулины и т. д. В то же время получаются продукты с низким содержанием белка, но с высоким содержанием лактозы (например, сывороточные пермеаты).

  Глобальный и европейский спрос на WPC и WPI в настоящее время высок.

   

• ПДК и ИМБ

  Концентраты молочного белка (КМБ) представляют собой концентраты обезжиренного молока, содержащие не менее 40% молочного белка, как казеина, так и растворимого белка. МПК получают путем ультрафильтрации молока.

  Изоляты молочного белка (ИМБ) представляют собой концентраты, содержащие более 80% белка. Их получают путем микрофильтрации молока.

  Эти концентраты в основном используются для производства свежих молочных продуктов, плавленых сыров, сливок для кофе, продуктов спортивного питания, диетических продуктов, выпечки и т.д.
   

  ПДК также можно использовать в сыре или добавлять в молоко для увеличения содержания белка и повышения выхода.

   

Детская смесь: исключение

lait infantile — ANG

Термин «молоко» обычно разрешен только для продуктов, полностью изготовленных из белка коровьего молока, но содержание белка в «сухом детском молоке», известном во Франции (« poudre de lait infantile») варьируется в зависимости от производителя и для детей разного возраста.

Франция является крупнейшим производителем детского питания в Европе, за ней следует Германия.

Он также является крупным экспортером, экспортировав более 134 000 тонн в 2013 году . Эта цифра неуклонно растет уже пять лет.

В 2013 году 69 % французского экспорта детских смесей приходилось на страны за пределами Европы. Высокий спрос, в частности, на Китай является одним из основных факторов этого роста.

Средние ингредиенты детской смеси

Средние ингредиенты детской смеси

Источник: France AgriMer

Функциональные свойства молочных ингредиентов

Все молочные ингредиенты обладают функциональными свойствами, которые очень востребованы при разработке более сложных продуктов.

Шоколадные изделия

Некоторые процессы сушки сухого цельного молока («сушка шляпника», которая в настоящее время редко используется в производстве) дают карамелизированный вкус, который очень популярен у производителей шоколада или кондитерских изделий.

Конфеты

Хлебобулочные изделия и кондитерские изделия

Лактоза позволяет продуктам подрумяниваться посредством карамелизации (или в качестве предшественника реакции Майяра).

Концентраты сывороточного белка используются в круассанах и булочках, например, для смягчения и формирования теста.

Булочки и булочки

Восстановленные молочные продукты

Концентраты сывороточного белка (КСБ) и изоляты сывороточного белка (ИСБ) используются в качестве желирующих агентов при производстве молочных продуктов.

Плавленые сыры

Казеины придают плавленым сырам текучесть; например, для использования в пицце.

Мясная нарезка

• Вяленая колбаса: лактоза придает сухость и может подвергаться ферментации.
• Вареная ветчина: лактоза используется из-за ее эмульгирующих и водоудерживающих свойств.
• Паштет: сухое молоко связывает различные ингредиенты.
• Муссы: сухое молоко действует как эмульгатор.

Соусы

Сухое обезжиренное молоко — популярный загуститель и отбеливатель для промышленных соусов.

Казеины действуют как стабилизаторы и эмульгаторы в соусах.

Мороженое и сорбеты

См. также…

• Качество: в основе молочной промышленности
• Безопасность пищевых продуктов: французское превосходство

• Связаться с нами

Какие химические вещества можно найти в молоке?

В молоке намного больше химикатов, чем можно было ожидать. Являясь натуральным детским и младенческим питанием для млекопитающих, он богат белком, жирами, лактозой, витаминами и минералами, которые необходимы для роста и развития. Даже во взрослом и пожилом возрасте молоко остается важным веществом в нашем рационе.

В этом посте:

Полный список химических веществ в молоке

Точный состав химических веществ в молоке варьируется в зависимости от природного источника или искусственного состава. Например, некоторые коммерчески доступные молочные смеси для детского питания обогащены витаминами и минералами, которых обычно нет в натуральном коровьем молоке.

В то время как большинство химических веществ в молоке имеют питательную ценность, некоторые из них не предлагают никакой пищевой ценности, например, в случае имеющихся в продаже марок молока, которые включают в свои продукты искусственные добавки, такие как пищевые красители, консерванты и синтетические подсластители. .

Однако большинство встречающихся в природе химических веществ, обнаруженных в коровьем молоке, следующие:

• Влага/вода (87%): Основным компонентом молока является вода, которая служит растворителем и коллоидной средой для всех других химические вещества, в том числе витамины.
• Жир (3,9%): Известные также как липиды, различные типы жиров в молоке включают триацилглицериды, диацилглицериды, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды. Также присутствуют жирорастворимые витамины, витамин А, витамин D, витамин Е и витамин К (фитоменадион). Из двенадцати основных типов жирных кислот, содержащихся в молоке, только три (лауриновая, миристиновая и пальмитиновая) связаны с повышением уровня холестерина в плазме крови.
• Белки (3,4%): Казеин и сывороточные белки составляют большую часть белков, содержащихся в коровьем молоке. Казеин составляет около 80% белка молока, а примерно 20% приходится на сывороточный белок (подробнее о казеине см. ниже). Казеин в основном конъюгирован с фосфатом и в основном состоит из фосфата кальция, известного как комплексы мицелл. Другие типы белков в молоке представляют собой различные виды ферментов в следовых количествах.
• Лактоза (4,8%): Лактоза представляет собой тип сахара, классифицируемый как дисахарид. Он состоит из двух сахарных субъединиц: галактозы и глюкозы. Химическая формула лактозы C ₁₂ Н ₂₂ О ₁₁ . Некоторые люди не способны переваривать лактозу. Эти люди обычно испытывают расстройство желудка, когда пьют молоко или едят молочные продукты, такие как сыр. Эта непереносимость на самом деле является эволюционным возвратом: у взрослых с непереносимостью лактозы нет мутации, которая позволяет производить фермент под названием лактаза, который расщепляет лактозу.
• Минералы (0,8%): Кости, зубы, кровь, нервы и мышцы нуждаются в одном или нескольких типах минералов для поддержания своей структуры и правильного функционирования. Например, кальций необходим для роста костей и для сокращения сердца. Молоко содержит следы различных минералов в съедобных, легко усваиваемых формах. Основными минералами, содержащимися в молоке, являются кальций, натрий, калий, железо, магний и фосфор. Молоко также содержит следовые количества других минералов, таких как йод, фтор, хлор, цинк, кобальт и селен.

Большинство представленных на рынке видов молока, как сухого, так и свежего, получают из коровьего молока. В наши дни также существует множество растительных и немолочных альтернатив, таких как соевое и миндальное молоко. Технически они не классифицируются как молоко, но содержат те же питательные вещества, что и настоящее молоко.

Другими менее популярными видами молока (особенно в Великобритании) являются молоко водяного буйвола, козье молоко, овечье молоко и верблюжье молоко. Молочные продукты, такие как сыр, масло, мороженое и йогурт, также могут быть получены из этих различных видов молока.

Казеин образует большинство белков, содержащихся в коровьем молоке

Какие химические консерванты используются в молоке?

Свежее молоко проходит процесс пастеризации. Тем не менее, срок жизни или срок хранения свежего молока очень короток. Даже в идеальных условиях охлаждения пастеризованное молоко хранится от двух до пяти дней.

Чтобы компенсировать относительно короткий срок хранения молока, крупные компании по переработке и производству продуктов питания производят сухое молоко и модифицированное жидкое молоко, такое как сгущенное молоко. Эти продукты содержат консерванты, которые предотвращают порчу даже спустя долгое время после открытия. Сухие молочные продукты, например, не нуждаются в охлаждении. Вам нужно только убедиться, что контейнер герметичен, потому что длительное пребывание на открытом воздухе может испортить продукт.

Таким образом, в то время как свежее молоко обычно не содержит искусственных консервантов, другие формы молока, такие как сухое молоко, сгущенное молоко и сгущенное молоко, содержат химические консерванты для продления их срока годности. Основные типы используемых консервантов:

• Бензоат натрия (C ₇ H ₅ NaO ₂ )
• Сорбат калия (C ₆ H ₇ KO ₂ )
• Натамицин (C ₃₃ H ₄₇ NO ₁₃ )
• Кальция пропионат (C ₆ H ₁₀ CaO ₄ )
• Сорбиновая кислота (C ₆ H ₈ O ₂ )
• Аскорбиновая кислота (C ₆ H ₈ O ₆ )
• Сахароза (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ )

Большинство этих консервантов являются либо противогрибковыми, либо антибактериальными. Некоторые даже являются антиоксидантами, например, аскорбиновая кислота, также известная как витамин С. Обычно ее добавляют в качестве добавки, но она также предотвращает окисление компонентов молока. Некоторые консерванты, такие как сахароза, также действуют как примеси или наполнители.

Бензоат натрия является одним из основных видов консервантов, используемых в молоке

Опасны ли химические вещества в молоке?

В то время как молоко может быть опасным для людей с непереносимостью лактозы, химические вещества в молоке совершенно безопасны для большинства людей. Нет ничего токсичного или опасного в химических веществах в молоке, если только молоко не испортилось, что может вызвать пищевое отравление.

Хотя различные виды переработанного молока содержат консерванты и примеси, они строго регулируются Агентством по пищевым стандартам (FSA) в Великобритании.

Испорченное молоко и непереносимость лактозы Если оставить в стороне непереносимость лактозы, единственная реальная опасность при употреблении молока или молочных продуктов – это аллергия на молоко. Проще говоря, у некоторых людей просто аллергия на молоко. Эти люди могут испытывать рвоту, свистящее дыхание, крапивницу, проблемы с пищеварением и возможную анафилаксию, которая может быть опасной для жизни.

Людям, у которых нет непереносимости лактозы и аллергии, употребление молока в умеренных количествах безопасно и полезно.

Что такое казеин?

Казеин является основным типом белка, содержащегося в молоке млекопитающих. Например, в коровьем молоке казеин составляет 80% всего содержащегося в нем белка. Остальные 20% составляют сывороточный протеин. Однако казеин составляет только от 20% до 60% белков, содержащихся в грудном молоке. Казеинат натрия является наиболее распространенной формой казеина. Казеин является хорошим источником аминокислот, углеводов и двух основных питательных элементов: кальция и фосфора.

Какая химическая формула казеина в молоке?

В молоке казеин принимает форму коллоидных частиц, известных как мицеллы казеина. Они полидисперсны (или разного размера), большие и имеют примерно сферическую форму — примерно от 50 до 600 нанометров в диаметре.

Казеин представляет собой относительно простую белковую молекулу с большим количеством пролиновых аминокислот. Это препятствует образованию вторичных структурных складок или мотивов. Молекула также не имеет дисульфидных мостиков, что затрудняет образование третичных структур.

Химическая формула для казеина может быть записана как C ₈₁ H ₁₂₅ N ₂₂ O ₃₉ P. Между тем, молекулярная структура может быть проиллюстрирована как:

. Весь контент, опубликованный в блоге ReAgent.co.uk, предназначен только для информации. Блог, его авторы и аффилированные лица не несут ответственности за любые несчастные случаи, травмы или ущерб, частично или непосредственно вызванные использованием предоставленной информации. Кроме того, мы не рекомендуем использовать какие-либо химические вещества без прочтения Паспорта безопасности материала (MSDS), который можно получить у производителя. Вы также должны следовать всем советам по безопасности и мерам предосторожности, указанным на этикетке продукта.