Состав и свойства овечьего, козьего и коровьего молока

Представлены данные, характеризующие видоспецифичность состава и свойств молока овец, коз и коров; отмечена необходимость разработки нормативно-правовой базы для овечьего молока и корректировки состава козьего молока, представленного в ГОСТ 32940–2014 и в ТР ТС 033/2013.

В настоящее время требования к коровьему молоку, в том числе и молоку-сырью других сельскохозяйственных животных, установлены в техническом регламенте Таможенного союза – ТР ТС 033/2013 ≪О безопасности молока и молочной продукции≫, которые ограничиваются основными параметрами: массовой долей жира, белка, сухих веществ, плотностью и кислотностью. При этом стандарты на молоко-сырье существуют только для коровьего и козьего молока, частично установлены параметры для кобыльего молока.

Молоко овец, верблюдиц, буйволиц и других сельскохозяйственных животных используется достаточно редко, но объемы его переработки увеличиваются.

В лаборатории технохимического контроля ВНИМИ совместно с РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева исследуется молоко-сырье по различным показателям, включая идентификационные параметры состава (белкового, жирового и солевого). Ведется большая работа и по разработке методик измерений (МИ), предназначенных для контроля вновь нормируемых показателей и характеристик молока-сырья разных сельскохозяйственных животных.

Состав и свойства молока во многом видоспецифичны. Имеются существенные различия между козьим, коровьим и овечьим молоком по таким физико-химическим показателям, как массовая доля белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, а также по размеру жировых шариков, полиморфизму казеина и др. Так, содержание общего белка в овечьем молоке может быть в 2 раза больше, чем в коровьем, и на 10–15 % выше, чем в козьем. При этом количество небелковых азотистых веществ (НБА) в овечьем молоке выше в 2 раза по сравнению с коровьим молоком.

К основным минеральным веществам молока относятся кальций и фосфор. Кальций связан с казеином (как в органической, так и в минеральной форме), поэтому биологическая доступность этого элемента тесно коррелирует с содержанием белков казеиновой фракции. Согласно литературным источникам, овечье молоко содержит около 0,9 % минеральных веществ, коровье и козье молоко 0,7 %. Содержание Са, Р, Мg, Zn, Fe и Сu в овечьем молоке выше, чем в коровьем и козьем. Железо в козьем молоке считается более биодоступным, чем в коровьем.

По катионному составу (хлориды, фосфаты, цитраты, сульфаты) овечьего и козьего молока данные практически отсутствуют, недостаточно информации и по коровьему молоку. Хотя это очень важные компоненты молока, влияющие на его пищевую и биологическую ценность, и на переработку. Общеизвестно, что количество минеральных веществ в молоке напрямую зависит от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также от породы животного и его физиологического состояния.

Для уточнения литературных данных и получения дополнительной информации по составу и свойствам молока разных сельскохозяйственных животных нами проведен сравнительный анализ физико-химических показателей козьего, коровьего и овечьего молока. Анализ показателей молока проводили в соответствии с общепринятыми методами с использованием современных приборов.

Исследования козьего, овечьего и коровьего молока позволили выявить значительные различия по содержанию жира, белка, мочевины, соматических клеток, а также по титруемой кислотности и др. (табл. 1).

Жир козьего молока представлен мелкими жировыми шариками (порядка 1 мкм), а овечьего характеризуется изобилием жировых шариков размером менее чем 3,5 мкм, в то время как размер жировых шариков коровьего молока варьирует от 0,92 до 15,75 мкм.

По белковому составу: в овечьем молоке концентрации общего белка и белков казеиновой фракции были в 2 раза больше, чем в козьем и коровьем молоке, а количество сывороточных белков превышало показатели козьего и коровьего молока на 0,81 и 1,06 % соответственно, что соответствует данным других авторов.

Значение вязкости – важного в технологии молочных продуктов показателя, у овечьего молока было выше, чем у коровьего и козьего, в среднем на 0,6・10–3 Па・с, что связано с повышенной массовой долей жира и белка в овечьем молоке. У козьего и коровьего молока значения этого показателя были близкие между собой.

Самая высокая концентрация одного из значимых макроэлементов – кальция выявлена в овечьем молоке – 203,7 мг/100 г, а в козьем и коровьем молоке кальция примерно 1,5 раза меньше (табл. 2). В овечьем молоке наиболее высокое содержание солей цитратов, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов, что является положительным фактором при производстве молочных продуктов.

Проведенные с использованием современной приборной базы исследования позволили установить, что молоко коровье, козье и овечье существенно различается по иным физико-химическим показателям. При определении показателей молока разных сельскохозяйственных животных методики измерений необходимо корректировать. Так, например, различия в жирно-кислотном составе молока животных разных видов значительны, а требования установлены только для молочного жира коровьего молока. По нашим данным необходима корректировка состава козьего молока, представленного как в ГОСТ 32940–2014 ≪Молоко козье сырое. ТУ≫, так и в Техническом регламенте Таможенного Союза (ТР ТС 033/2013). Для овечьего молока необходима разработка нормативно-правовой базы, так как критерии оценки на него практически отсутствуют.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Таблица 2. Содержание минеральных веществ в молоке

Шувариков Анатолий Семенович, доктор с.-х. наук, профессор,

Канина Ксения Александровна, аспирантка,

Робкова Татьяна Олеговна, аспирантка, РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева;

Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук, ВНИИ молочной промышленности.

Овечье молоко — основные характеристики

В большинстве хозяйств отъем ягнят производится в возрасте 3 — 4,5 месяца. Некоторые хозяйства производят отбивку в 1,5 возрасте ягненка. Как правило, оставшийся период используют для получения овечьего молока. В первой половине лактации доение производят 2 раза в сутки. Во втором периоде лактации, доят овец раз в сутки.

Например, ежедневно можно получать от овец (тонкорунные и полутонкорунные породы):

• в 1-ую половину лактации: до 1,5 кг
• во 2-ую половину лактации: до 1 кг

Количество получаемого молока называют «молочной продуктивностью». Продуктивность зависит от породы овец, условий содержания и кормления. Однако одним из основных факторов, напрямую влияющих на молочность овец — это количество ягнят при окоте.

Наибольшее количество молока можно получить от восточно-фризской порода овец (до 1 500 кг. молока). Период лактации может длиться до 260 дней.

Химический состав овечьего молока включает в себя:

Самой распространенной продукцией, производимой из молока овец являются сыры. Некоторые сорта изготавливаются как из смеси с коровьем, козьем молоком, так и только из овечьего молока.

Сыры, которые наиболее известны: 

Другие сорта сыра, которые производят на основе овечьего молока:

Также из овечьего молока производят: йогурт, творог, айран, катык. Молоко овец часто используют для приготовления детского питания.

Исследование жирнокислотного состава козьего и овечьего молока и его трансформации при производстве йогурта

КНЭ Науки о жизни
/

Международная научно-практическая конференция «Освоение биологических ресурсов и природопользование»
/
Страницы 742–751

Информация о структуре жирных кислот имеет решающее значение для производства и продвижения козьего и овечьего молока при производстве молочных продуктов. Жирно-кислотный профиль молочного жира может влиять на пищевую ценность и рыночную стоимость молочных продуктов. Цель исследования изучить свойства жирнокислотного состава козьего и овечьего молока и его трансформацию в процессе производства йогурта. Изучение жирнокислотного состава проводили методом газовой хроматографии. Объектами исследования стали молоко коз зааненской породы и овец северокавказской породы, а также йогурт, полученный из смеси козьего и овечьего молока в соотношении 1:1. Установлено, что в козьем молоке содержится на 12 % меньше насыщенных жирных кислот, чем в овечьем. Олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты являются основными жирными кислотами, содержащимися в жировой фазе производства молока и йогурта. Отмечены изменения концентрации отдельных жирных кислот при переработке молока и в период хранения йогурта. В результате созревания и семидневного хранения количество насыщенных жирных кислот в кефире увеличилось на 5% по сравнению с исходной молочной смесью. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в йогурте уменьшилось на 190,27 %. Наибольшее значение соотношения гипохолестеринемических и гиперхолестеринемических жирных кислот отмечено в козьем молоке. Доказано, что козье молоко характеризуется наиболее приемлемым жирнокислотным составом с точки зрения здорового питания и профилактики атеросклероза и тромбообразования. В процессе производства и хранения йогурта отмечается тенденция к снижению количества мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот с одновременным увеличением содержания насыщенных жирных кислот. Установлено, что производство йогурта с использованием в смеси козьего молока позволяет снизить значения показателей атерогенности и тромбогенности. Результаты исследования дают информационную основу для производства качественно новых кисломолочных напитков с благоприятным для здоровья человека жирно-кислотным профилем.

[1] Просеков А.Ю., Дышлюк Л.С., Милентьева И.С. и др. (2018). Изучение биофункциональных свойств кедрового и соснового масел с использованием тест-культур in vitro. Продукты питания и сырье, том. 6(1), стр. 136–143.

[2] Зимина М.И., Газиева Ф.А., Позо-Денгра Дж. и соавт. (2017). Определение интенсивности продукции бактериоцинов штаммами молочнокислых бактерий и их эффективности. Продукты питания и сырье, том. 5(1), стр. 108–117.

[3] Новоселова М.В., Просеков А.Ю. (2016). Технологические варианты получения лактоферрина. Продукты питания и сырье, том. 4(1), стр. 90–101.

[4] Просеков А.Ю., Иванова С.А. (2016). Обеспечение продовольственной безопасности в условиях существующих тенденций роста населения и политической и экономической нестабильности в мире. Продукты питания и сырье, том. 4(2), стр. 201–211.

[5] Зимина М. И., Сухих С. ​​А., Бабич О. О. и др. (2016). Изучение антибиотической активности штаммов рода bacillus и свойств их бактериоцинов с целью разработки фармацевтических препаратов нового поколения. Продукты питания и сырье, том. 4(2), стр. 92–100.

[6] Пискаева А.И., Сидорин Ю.В. Ю., Дышлюк Л.С., и соавт. (2014). Исследование влияния кластеров серебра на микроорганизмы-редуценты и бактерии кишечной палочки. Продукты питания и сырье, том. 2(1), стр. 62–66.

[7] Просеков А.Ю. (2014). Теория и практика анализа прионных белков в пищевых продуктах. Продукты питания и сырье, том. 2(2), стр. 106–120.

[8] Вобликова Т., Маннино С., Барыбина Л. и др. (2019). Иммобилизация бифидобактерий в биоразлагаемых пищевых микрочастицах. Продукты питания и сырье, том. 7(1), стр. 74–83.

[9] Барыбина Л.И., Белойсова Е.В., Вобликова Т.В., и соавт. (2019). Многокомпонентные мясные продукты для спортивного питания. Журнал гигиенической инженерии и дизайна, стр. 81–84.

[10] Голубцова Ю.А. В., Просеков А.Ю., Москвина Н.А. (2019). Идентификация плодово-ягодного сырья в многокомпонентных пищевых системах. Молочная промышленность, т. 3, стр. 28–29.

[11] Просеков А.Ю., Дышлюк Л.С., Белова Д.Д. (2019). Биоразлагаемая противомикробная упаковка в сыроварении. Сыроварение и маслоделие, т. 3, стр. 40–42.

[12] Guarrasi, V., Sannino, C., Moschetti, M., et al. (2017). Индивидуальный вклад заквасочных и незаквасочных молочнокислых бактерий в состав летучих органических соединений сыра Caciocavallo Palermitano. Международный журнал пищевой микробиологии, том. 259, стр. 35–42.

[13] Kim, N.S., Lee, J.H., Han, K.M., et al. (2014). Дискриминация коммерческих сыров по профилям жирных кислот и содержанию фитостеринов, полученным с помощью ГХ и РСА. Пищевая химия, вып. 143, стр. 40–47.

[14] Sádecká, E. Kolek, D. Rich Howson, et al. (2014). Основные летучие одоранты и динамика их образования при производстве сыра «Майская брынза». J Food Chemistry, vol. 150, стр. 301–306.

[15] Han, R., Zheng, N., Zhang, Y., et al. (2014). Профили жирных кислот молока у молочных коров голштинской породы, получавших рацион на основе кукурузной соломы или комбикорма. Архив питания животных, том. 68:1, стр. 63–71.

[16] Ulbrich, TLV, Southgate, DAT (1991). Ишемическая болезнь сердца семь диетических факторов. Ланцет, об. 338. стр. 985–992.

[17] Pilarczyk, R., Wójcik, J., Sablik, P., et al. (2015). Жирнокислотный профиль и индексы липидов здоровья в сыром молоке симментальских и голштино-фризских коров из органической фермы. фр. Дж. Аним. наук, вып. 45. С. 30–38.

[PDF] Молочная продуктивность и химический состав молока овец среднестаропланинской и тетевенской пород.

• DOI:10.2298/BAh2202241G
• Идентификатор корпуса: 59459309

 @article{Gerchev2012MilkYA,
  title={Удой и химический состав молока овец среднестаропланинской и тетевенской пород. },
  автор={Герчо Герчев и Гюрга Михайлова},
  journal={Биотехнология в животноводстве},
  год = {2012},
  объем = {28},
  страницы = {241-251}
} 

• Герчев Г., Михайлова Г.
• Опубликовано в 2012 г.
• Биология
• Биотехнология в животноводстве

Исследование проводилось с апреля по июль на пастбищах, расположенных в разных
высокогорья и разного состава дернины в период дойки
Среднестаропланинская и тетевенская овца. Утреннее молоко отбирали на
анализ ежемесячно с апреля по конец июля. Целью исследования было
установить удой и исследовать химический состав
молоко овец, полученное от среднестаропланинской и тетевенской пород, выращенных на
пастбища в другом… 

View via Publisher

doiserbia.nb.rs

Влияние добавления трав в летний рацион на жирнокислотный профиль липидной фракции овечьего молока

Исследование проводили на объемных пробах молока, отобранных с двухнедельными интервалами в течение лета (июнь-август) и индивидуально от овец в конце эксперимента. Молоко получено от овец…

Влияние добавления трав в летний рацион овец на выход сыра сычужного бундза и его пищевую ценность

Результаты показали, что использование травяной добавки в кормах многоплодных молочных овец Колуда в летний период не повлияло на химический состав сырого молока и, следовательно, на его ценность для переработки, выраженную в виде выхода сычужного сыра бундз. .

Влияние стадии лактации на концентрацию незаменимых и отдельных токсичных элементов в молоке дубровачка руда — хорватская вымирающая порода

• З. Антунович, И. Марич, Ж. Клир

• Биология

• 2016

Низкие концентрации Cr, Cd, Pb, As, Hg в молоке свидетельствуют о безопасности для потребителей и сохраненной окружающей среде Дубровник-Неретванского уезда.

Влияние трав, добавляемых к летнему рациону овец, на профиль фракций липидов сырого молока для сыроварения и сычужных сыров, произведенных из него

• Яржиновская А.
• 2019

Исследование проведено на образцах овечьего сырца молоко и сычужный сыр из него. Молоко получали от овец цветной разновидности польского мериноса в период с февраля по апрель. Овцы были…

Минералы в овечьем молоке

• Jade Chia, Keegan Burrow, A. Bekhit

• Биология

• 2017

Определение основных и токсичных элементов окружающей среды в сыром молоке Sheep.

Низкие концентрации отдельных токсичных элементов в молоке овец, ниже LOQ, указывают на безопасность этого молока для непосредственного употребления в пищу или для дальнейшей обработки пищевых продуктов.

Профили кислот gras libres, холестерина и индексов липидов молочного жира, выпущенных двумя алжирскими расами (Ouled-Djellal et Rumbi) collecté en milieu steppique

• Беналия Ябрир, Мусса Лабиад, Абдеррахман Мати

• Химия

  BASE

• 2016

Description du sujet. Cet article vise à caractériser la matière grasse de lait cru ovin collecté localement en milieu steppique algérien, très apprécié pour la production du smen (beurre…

ПОКАЗАНЫ 1-10 ИЗ 17 ССЫЛОК

СОРТИРОВАТЬ ПОРелевантностьMost Concentrations 90 Influenced Papers04003 молоко овец и коз, пасущихся на одинаковых пастбищах в полузасушливых районах Пакистана

• Z. Khan, M. Ashraf, A. Hussain, L. Mcdowell, M. Ashraf

• Биология

• 2006

Химический состав и основные минералы овечьего молока авасси во время лактации 9.0015

5

5 Челик, С. Оздемир

Химический состав, время свертывания сычужного фермента и основные минералы молока определяли у овец Авасси с интервалом в 4 недели на протяжении всей лактации. Средний валовой состав (г/100 г молока)…

Генетическое определение состава жирных кислот в молоке испанских овец чурра.

• J. Sánchez, F. San Primitivo, E. Barbosa, L. Varona, L. F. de la Fuente

• Biology, Medicine

  Journal of Milk Science

• 2010

7 В определении ЖК состава молочного жира у овец чурра в современных производственных условиях присутствует вариация, что приводит к низким значениям наследуемости.

Изменения в композиции молока овца в зависимости от стадии лактации и сезона кормления

• Z. Antunović, Z. Steiner, đuro Senčić, M. Mandić, T. Klapec

• Biology

• 2001

6. и сезон откорма (зима и лето) значительно влияли на состав молока овец в период сосания ягнят (со 2-го по 60-й день), причем самые высокие концентрации основных компонентов овечьего молока были в молозиве (2-й день), кроме лактозы.

Породные различия в профилях жирных кислот овечьего молока: возможности устойчивого использования генетических ресурсов животных Каракачанские овцы, выращиваемые в Центральных Балканах

• 2008

Содержание жирных кислот в молоке каракачанских овец, выращиваемых в горах Родопы

• Экология и будущее,

• 2006

Влияние геохимических факторов окружающей среды и травяной растительности на перенос некоторых необходимых микроэлементов I .