Молоко - жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5-7 суток после родов, предназначенная для питания новорожденных. Сложный химический состав, взаимность отдельных
компонентов обусловливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность молока. (32)
Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки, так как содержат все необходимые вещества в форме, легко усвояемой организмом. (24)
Молоко - незаменимый продукт питания человека, а также естественная пища новорожденных животных, которую, по образному выражению академика И.П. Павлова, приготовила сама природа.
В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, соли, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 разных
4
веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12
витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и д.р. (26)
Компоненты молока образуются из тех веществ, которые поступают с кровью в молочную железу в виде предшественников: молочный сахар - из глюкозы и галактозы; белок из аминокислот; жир - из глицерина и жирных кислот, которые содержатся в кормах. (30)
Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в пределах: белок - 2,7 - 3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочный сахар - 4,0 - 5,6%, минеральные вещества - 0,6 - 0,85%
Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактоглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир - смесь различных триглицеридов, в которых растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод молока - лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма (Г.К.Кильвайн, 1979, Н.В.Барабанщиков, 1980г.
5
Таблица 1.1
| Наименование компонентов | Содержание компонентов, % | |
| в среднем | Пределы колебаний | |
| Вода | 87 | 83-89 |
| Сухие вещества | 12,5 | 11-17 |
| Жир | 3,8 | 2,5-6 |
| Фосфатиды | 0,05 | 0,02-0,08 |
| Стерины | | 0,01-0,06 |
| Белки | 3,3 | 2,4-5 |
| В том числе: | ||
| Казеин | 2,7 | 2,2-4 |
| Альбумин | 0,4 | 0,2-0,6 |
| Глобулин | 0,1 | 0,05-0,15 |
| Другие белки | 0,1 | 0,05-0,2 |
| Азотосодержащие небелковые вещества | 0,05 | 0,02-0,08 |
| Молочный сахар (лактоза) | | 4,0-5,6 |
| Минеральные вещества | 0,8 | 0,6-1 |
| В том числе: | ||
| Соли неорганических кислот | 0,6 | 0,5-0,9 |
| Соли органических кислот | 0,2 | 0,1-0,4 |
| Витамины (А,В1,В2,С,D,Е,РР), мк/кг | 26,9 | 17,9-38 |
| Ферменты | - | - |
| Пигменты | 0,02 | 0,01-0,04 |
| Газы, мл% | 7 | 3-15 |
Некоторые компоненты молока, как, например, альбумины, глобулины, витамины, минеральные соли, попадая в кровь, практически не подвергаются изменениям и через молочную железу попадают в молоко. (Тараненко А.Г., 1986)
Образование молока происходит в течение суток непрерывно. Молоко секретируется молочной железой, деятельность которой тесно связана со всеми основными функциональными системами организма, в первую очередь пищеварительной, сердечно-сосудистой и дыхательной. Для образования 1
6
литра молока, содержащего 3,7% жира, 4,8% лактозы, 3,4% белка, 0,7%
минеральных веществ, через вымя должно пройти 425 кг крови (lizell, 1974, Г.И.Озимов, 1965, Н.В.Барабанщиков, 1990). Причем только вода, минеральные вещества и около 10% белков переходят из крови в молоко без изменений, все остальные компоненты синтезируются секреторными клетками молочной железы из «предшественников» - поступающих с кровью веществ корма, из которых образуется молоко (Э.П.Кокорина, 1986).
Молочный жир, фосфолипиды, стерины и другие липиды молока синтезируются в клетках молочной железы и D - глюкозы и УДФ -галактозы под действием фермента лактосинтазы (Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, 1986).
Для образования молока очень важны количество и характер тех химических веществ крови, из которых образовываются составные части молока - белки, молочный жир и молочный сахар. Образование молока является результатом деятельности всего организма в целом, так как раздражение рецепторных аппаратов вымени отражается не только на его деятельности, но и на других системах организма: сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной, половой и др. (Н.В.Барабанщиков. 1983)
Молоко - высококалорийный продукт, в 100 г цельного молока содержится 58 ккал (Н.Г.Дмитриев, 1985, Labuda V, 1992).
Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей человеческой деятельности во всех развитых странах мира, поскольку этот продукт является важным компонентом питания людей всех возрастов (В.И.Хоменко, 1990). По мнению Р.Б. Давыдова, В.П. Соколовского (1986), В.В. Змиева (1976), П.В. Житенко (1987) и других авторов особенную ценность представляют белки молока, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты ( Тrobst А., 1962).
Вода молока представлена в виде свободной, связанной и кристаллизационной. Вода - важная составная часть молока (81,4 - 89,7%). В
7
воде растворены лактоза, кислоты, минеральные вещества, водорастворимые витамины (Н.Ф.Шуклин, 1993).
Молочный жир служит источником энергии для человека и животных. Это смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот (нейтральный жир) в которой растворены жироподобные вещества, витамины и другие важные органические соединения. В молоке жир представлен в виде жировых шариков - частичек жира, покрытых оболочкой, состоящий из белков и фосфолипидов. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 1 до 12 млрд. (в среднем 3-5). Количество их резко меняется в течении лактационного периода (А.А. Соловьев, 1952, В.Н. Хаменко, 1974). При длительном встряхивании жировые шарики сбиваются в однородную массу, образуя сливочное масло. При хранении молока жировые шарики постепенно всплывают, в результате чего в верхней части сосуда образуется слой сливок. (52)
Жирные кислоты определяют физические и химические свойства молочного жира, по показателям которых судят о пищевой ценности и качестве продукта. (44)
studfiles.net
Коровье молоко очень часто используют в повседневной жизни: Давайте посмотрим на химический состав коровьего молока, только учтите, данные будут представлены не для свежего молока, а того, которое продается во всех магазинах.
Как видите, в целом, пищевая ценность коровьего молока не столь и большая, но, я уверен, никто не пьет и не использует молоко в маленьком количестве. Если пьете его, то точно выходит целый стакан, 200-300 мл, т.е. умножайте все данные на 2 или 3 соответственно, в итоге уже существенное количество получается!
Про белок я уже рассказал, он хорошо сбалансирован и полноценен, думаю многим будет интересно больше узнать о жирах и углеводах. Начну с углеводов. Все эти 4,7 граммов представлены в молоке ЛАКТОЗОЙ. Тем, у кого имеется непереносимость лактозы, пить молочко не рекомендую, да думаю вы и сами это прекрасно понимаете. Что касается жиров. В 100 граммах коровьего молока их 3,5 граммов, из которых:oproduktah.blogspot.ru
Человечеству известно множество видов источников кальция и фосфора. Но если речь заходит о наиболее полезном кладезе упомянутых выше макроэлементов, вариант будет один-единственный: молоко. Однако не все так просто, ведь следом возникает вполне закономерный вопрос: какое выбрать? Понятно, что животного происхождения, но ведь разновидностей этого продукта немало. И здесь, наверняка, мнения разделятся: одни выскажутся за предпочтительное употребление козьего молока, другие же — за неоднозначную пользу коровьего. Неоднозначную, потому что до сих пор ученые не пришли к единому выводу о характере влияния напитка на здоровье. Но несмотря на это мы постараемся разобраться, стоит ли включать коровье молоко в свой ежедневный рацион и тем более — делать на лакомство им упор, или не стоит.
Продукт животного происхождения, ставший для многих народов традиционным, люди начали употреблять еще несколько тысяч лет назад. Разумеется, его использовали, главным образом, в пищу, но и не только. Так, в государствах Древнего Востока коровье молоко применяли в качестве целебного снадобья для лечения психических и нервных расстройств. Кроме того, азиатские врачеватели, основываясь на текстах Индийских Вед, приписывали данному напитку свойство улучшать деятельность головного мозга, повышать интеллект.
В XVIII веке коровье молоко приобрело статус необходимого продукта питания. В Европе из-за увеличения рождаемости возросла потребность в кормилицах, нехватка же последних привела к необходимости поиска достойной замены грудного вскармливания младенцев. Как вы уже догадались, ею стало использование молока, производимого крупным и мелким рогатым скотом. Питательная жидкость, получаемая от коров, завоевала наибольшую популярность. Перед дачей младенцу коровье молоко кипятили и разводили водой с целью снижения массовой доли молочного жира. Такое положительное отношение к продукту животного происхождения актуально и сегодня, но нет-нет, да ложку дегтя в бочку с медом добавит тот или иной исследователь...
Пролить свет на истину под силу химическому составу продукта: если не в полной мере, то отчасти. Коровье молоко насыщено разного рода ценными веществами. В первую очередь нужно упомянуть о присутствии в нем минеральных соединений, представленных как макро-, так и микроэлементами. Конечно же, это кальций и фосфор, о которых уже говорилось выше. Причем первый находится в молоке в легко усваиваемой организмом человека форме. Интересно, что в напитке больше калия, чем кальция или фосфора. Еще в продукте имеются натрий, магний, железо, сера, хлор.
Теперь поговорим о витаминном составе коровьего молока. Питательная жидкость богата следующими биологически активными веществами: токоферолом, бета-каротином, ретинолом, витаминами группы В (В1, В2, В12, РР), аскорбиновой кислотой, биотином, витамином Д. Но это, конечно же, далеко не все органические составляющие продукта. Коровье молоко содержит и нуклеиновые кислоты, и незаменимые аминокислоты, и мононенасыщенные жирные кислоты, и лактозу. Что касается трех основных органических компонентов любого продукта, а именно жиров, белков и углеводов, более всего питательная жидкость богата сахарами: в 100 г сырого молока их присутствует почти 5 г. Жиров несколько меньше — 3,5 г, белков всего лишь 2,9 г.
Что можно сказать о жирности коровьего молока? Это величина не постоянная и во многом зависит от состава кормов, питьевого режима животных. Однако существует такое понятие, как традиционная средняя жирность молока, и она равна 3,5%. Чтобы уменьшить массовую долю содержания жира в продукте самостоятельно перед употреблением, питательную жидкость следует подвергнуть кипячению либо разбавить водой. Калорийность коровьего молока с жирностью 3,5% составляет 63 кКал.
Итак, по какой же причине коровье молоко завоевало наши сердца? Ввиду богатого химического состава оно непременно должно обладать многочисленными полезными свойствами. Так оно и есть в действительности, что бы там не говорили противники этого вида пищи.
За счет кальция и фосфора коровье молоко укрепляет кости, зубы, ногти и делает подвижными суставы, железо благотворно влияет на состав крови и уровень в ней гемоглобина, лактоза и витамины группы В оздоравливают сердце. Мышцы да и вообще соединительная ткань в целом формируется и быстро восстанавливается после травм при регулярном употреблении продукта животного происхождения благодаря незаменимым аминокислотам, являющимся «строительными кирпичиками» организма. Из-за высокого содержания витаминов группы В молоко улучшает функционирование нервной системы — здесь восточные медики были абсолютно правы. На работу мозга оно тоже влияет более чем позитивно: под воздействием продукта улучшается память, человек быстрее соображает.
Ферменты, находящиеся в составе коровьего молока, повышают скорость пищеварения и наилучшим образом влияют на качество данного процесса. Сахара и жиры целебного напитка дарят организму огромное количество энергии. Именно по этой причине, выпив стакан молока, мы чувствуем прилив сил и подъем настроения. Как источник двух форм витамина А: собственно ретинола и бета-каротина - коровье молоко в какой-то степени повышает остроту зрения. Являясь кладезем витамина С, напиток активизирует работу иммунной системы. Самым же ценным свойством коровьего молока назван антиоксидантный эффект. Иными словами, регулярное употребление данного продукта животного происхождения в пищу продляет жизнь, надолго сохраняет молодость и служит отличной профилактикой возникновения онкологических заболеваний.
Их существует большое количество, но прежде всего «на бумаге». Как обстоит дело на практике, то есть имеют ли предполагаемые угрозы коровьего молока для здоровья человека серьезное обоснование, да и вообще право на жизнь — никто ответить не в состоянии. В любом случае мы познакомимся с некоторыми основными опасностями продукта, о которых нам твердят исследователи.
1. Абсолютный вред лактозы. Ученые утверждают, что она, попадая во внутреннюю среду тела, якобы вообще не расщепляется и, таким образом, провоцирует диарею.
2. Негативное влияние холестерина. Есть мнение, согласно которому регулярное употребление продукта с высокой жирностью представителями сильной половины человечества повышает у мужчин риск атеросклероза и, как следствие, инсульта, инфаркта и даже импотенции.
3. Угроза организму новорожденного. Некоторые исследователи пришли к выводу, что малышам до года коровье молоко лучше не давать. Они мотивируют тем, что неокрепший еще организм ребенка не способен усвоить кальций продукта и макроэлемент в значительной степени выводится из тела малютки с фекалиями.
Каковы же доказанные на деле вредные свойства коровьего молока? Это способность продукта при регулярном употреблении его вызывать аллергию и плачевные последствия лакомства напитком для лиц, страдающих непереносимостью лактозы, - молочного сахара. Роль аллергена играет молочный белок, который в случае неполноценного переваривания, попадая в кровь, вызывает агрессивную реакцию со стороны иммунной системы. Непереносимость лактозы формируется по причине нехватки в организме человека фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. В итоге происходит брожение последнего, провоцирующее всевозможные расстройства.
Подытожим: коровье молоко больше полезно, чем опасно для организма. Тем не менее, лакомство им не должно быть бесконтрольным, при этом необходимо внимательно прислушиваться к собственным ощущениям.
Пономаренко Надежда
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!
www.woman-lives.ru
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Химический состав и свойства коровьего молока
Условия получения доброкачественного молока
Технология переработки молока (сепарирование молока, пастеризация молока, приготовление кисломолочных продуктов, технология изготовления сыра, изготовление баночных молочных консервов)
Технология изготовления масла
Характеристика и использование побочных продуктов переработки молока
Химический состав и свойства коровьего молока
В составе молока содержится до 250 различных веществ, в т.ч. 20 жирных кислот, 25 аминокислот, 30 видов минеральных веществ, 23 вида различных витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды, лимонная кислота и др. Состоит молоко из воды и сухого вещества. Основную часть последнего составляет молочный жир, молочные белки, молочный сахар и соли. Помимо этого, в сухой остаток входят фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, витамины, ферменты, лимонная кислота, гормоны и др. В молоке имеются газы.
Вода – обязательная составная часть молока. В молоке различают воду свободную, связанную, кристаллизационную и набухания. До 97 % воды в молоке находится в свободном состоянии. В ней растворены сахар, кислоты, минеральные и другие вещества. Эта вода при температуре 100 °С и выше переходит в парообразное состояние. На этом свойстве основано консервирование молока путем сушки.
Сухое вещество. Его содержится в молоке в среднем 12,5 %. В него входят жир, белок, лактоза, минеральные соли. Показатель сухого остатка определяет питательную ценность молока, расход сырья на единицу продукции при переработке молока на сыр, масло, творог и др. Определяют сухой остаток путем высушивания молока до постоянной массы при температуре 102 – 105 °С, а также расчетным путем.
Молочный жир. Ценность молочного жира заключается в высокой усвояемости (95 – 98 %), калорийности (1 г жира эквивалентен 9,3 ккал) и содержании дефицитных жирорастворимых витаминов.
Молочный жир – это смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Его относят к нейтральным жирам.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром в среднем 2,5 – 3,0 микрон с колебаниями от 0,5 до 10 микрон. В 1 мл молока до 3 млрд. шариков.
Величина жировых шариков имеет большое практическое значение. Чем они крупнее, тем жир легче отделяется при сепарировании молока. Чем больше в молоке крупных шариков, тем больше получается масла. Величина жировых шариков – породный признак, зависит она также и от индивидуальных особенностей животных, от стадии лактации и кормления.
При спокойном состоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой сливок. В первые 30 мин. наблюдается незначительный подъём жира. В это время происходит формирование жировых комочков, после чего они всплывают с одинаковой скоростью. В течение 2 часов отстаивается около 60 % всех жировых шариков. В охлажденном молоке жир всплывает быстрее. При размешивании молока жировые шарики распределяются по всей его массе.
Молочный белок – в молоке в среднем содержится 3,3 % (от 2 до 5). При скармливании коровам рационов, недостаточных по общей питательности и переваримому протеину, количество белка может снизится до 2 %.
Белый цвет молока обусловлен содержанием в нем белка, который находится в коллоидном состоянии. В молоке содержатся следующие белки: казеин – 2,7 %, альбумин – 0,5 %, глобулин – 0,1 %.
Казеин – высокопитательный белок, хотя переваривается он несколько труднее, чем альбумин и глобулин. После получения из молока казеина альбумин и глобулин остаются в сыворотке – они называются сывороточными.
Альбумин отличается от казеина тем, что вместо фосфора содержит серу. В молозиве его может содержаться до 12 %. Применяется при изготовлении кремов, пасты, зеленого сыра и др. продуктов.
Глобулина в молозиве может содержаться до 15 %. Он имеет большое значение для новорожденных телят, поскольку является носителем иммунных тел.
Лактоза – в среднем ее содержится 4,6 – 4,8 %. Образуется сахар в железистых тканях вымени из глюкозы. Лактоза содержится только в молоке. Это белый кристаллический порошок, менее сладкий, чем свекловичный сахар.
Молочный сахар является легкоусвояемым продуктом и поэтому имеет важное значение при кормлении молодняка животных. Велика роль молочного сахара при производстве кисломолочных продуктов и сыров. С другой стороны он может явиться причиной скисания молока, поскольку под действием ферментов микроорганизмов он сбраживается.
В молочном деле имеют практическое значение следующие виды брожения: молочнокислое с образованием молочной кислоты; пропионовокислое с образованием пропионовой и уксусной кислот; спиртовое с образованием спирта и углекислоты; маслянокислое с образованием масляной кислоты и углекислоты.
Минеральные вещества – в молоке небольшое количество солей 0,7 – 0,8 %, но они играют важную роль как для животного организма, так и для технологии молочных продуктов. В состав молока входят соли неорганических и органических кислот в виде молекулярных и коллоидных растворов. Молоко содержит все необходимые для роста и развития новорожденного организма вещества.
Из всех минеральных веществ на долю кальция и фосфора приходится более половины. Это очень важно в первые периоды жизни молодняка и формировании и развитии костяка. В молоке обнаружены алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово, титан, серебро, медь, кобальт, марганец и др.
Количество минеральных веществ в молоке изменяется незначительно (кроме молозива). При недостатке их в рационах они поступают в молоко из запасов организма и тогда животные «сдаиваются» по минеральным веществам, что приводит к раннему выбытию высокопродуктивных коров.
Витамины – содержатся в молоке как жирорастворимые (А, Д, Е), так и водорастворимые (гр. В, РР, С).
Ферменты, газы, иммунные тела, гормоны.
Свойства коровьего молока подразделяются на химические, физические, бактерицидные, органолептические и технологические.
Основными химическими свойствами молока являются его общая и активная кислотность, буферная емкость.
Активная кислотность молока характеризуется концентрацией водородных ионов и выражается величиной рН. Эта величина колеблется в пределах 6,3 – 6,9, что свидетельствует о слабокислой его реакции.
По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.
Общая или титруемая кислотность молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов. Общую кислотность определяют методом титрования щелочью в присутствии фенолфталеина и выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера подразумевают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока.
Свежевыдоенное сборное коровье молоко имеет от 16 до 18 0Т кислотности.
От скармливания коровам повышенного количества фосфорных подкормок, карбамида (мочевины) кислотность молока повышается на несколько градусов.
По мере хранения молока особенно в неохлажденном состоянии в нем развиваются микроорганизмы, сбраживающие молочный сахар, что повышает кислотность благодаря накоплению молочной кислоты. При пастьбе коров на низинных пастбищах с кислыми травами и недостатке в рационе кальция кислотность молока повышается.
По данному показателю определяется свежесть молока при его реализации.
Буферная емкость определяется количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить к молоку, чтобы изменить величину рН.
Этот показатель важен для молочной промышленности. В молоке, и особенно в сыре, только в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.
К физическим свойствам молока относятся: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, температура замерзания и кипения, электропроводность и др.
Плотность молока определяется по отношению его массы при температуре 20 °С к массе такого же объёма воды при температуре 4 °С.
Плотность нормального коровьего молока составляет 1,027 – 1,032 г/см3.
Плотность только что выдоенного молока ниже, чем охлажденного или постоявшего 2 – 3 часа.
Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) и выражают либо в граммах на сантиметр кубический, либо в градусах ареометра.
По плотности можно судить о натуральности молока. Так, при добавлении к нему воды этот показатель снижается, а при снятии сливок – повышается.
Этот показатель учитывается при определении сортности молока при его реализации.
Поверхностное натяжение молока составляет в среднем 49 дин/см, что значительно ниже воды.
Точка замерзания молока, т.е. температура, при которой оно превращается в твердое состояние, составляет минус 0,54 °С.
Точка кипения – 100,2 – 100,5 °С.
Бактерицидные свойства – молока объясняются наличием в нем бактерицидных веществ, к которым относятся иммунные тела, лакгенин, лизоцим и др. Бактерицидные вещества разрушаются при температуре 65 – 70 °С. Сохраняются они в течение определенного времени, тормозя и подавляя развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры. Сохранение этих свойств зависит от следующих факторов: времени с момента выдаивания молока до его охлаждения, чем оно короче, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства; температуры охлаждения молока – чем ниже – тем лучше.
Органолептические свойства – это свойства, которые определяются с помощью органов чувств. К ним относятся цвет, запах, вкус, консистенция молока. Нормальное коровье молоко должно иметь белый или слегка желтоватый цвет, специфический, без посторонних примесей, запах, сладковатый вкус и однородную консистенцию.
Технологические свойства – в зависимости от направления переработки молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. К ним относятся: термоустойчивостъ и сычужная свертываемость молока.
Термоустойчивостъ определяет пригодность молока к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывается при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и консервов.
Сычужная свертываемость относится к факторам, определяющим пригодность молока для производства сыра. Скорость свертывания белков и образование сгустка зависят от содержания казеина в молоке: чем его больше, тем скорее пройдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее.
studopedya.ru
Состав коровьего молока несложен, легко запомнить, что оно состоит из жира, протеина (казеин и молочный протеин), галактоза и глюкоза (сахар) и аминокислот. Казеин переваривается при наличии фермента ренина у телят в желудке, без этого фермента не будет происходить процесс переваривания казеина. У младенцев не вырабатывается ферменты, бациллы для усвоения материнского молока вырабатываются в молочных железах и передаются при кормлении. Молоко, от человека или от животного, содержит в себе наибольшую ценность только в момент прямого его поступления из молочной железы матери в желудок малыша. А при контакте с воздухом в молоке сразу же начинаются процессы окисления (прокисания) и в желудке возникают газы, выделенные бактериями. Это может случиться, даже если младенец неплотно держит сосок во время кормления и заглатывает воздух – появляются колики, боли из-за вздутия живота. Эти симптомы усложняются, если мать ребенка употребляет молоко и молочные продукты, так как через ее молоко к ребенку поступают трудно усваиваемые белки, приводящие к запорам в кишечнике ребенка. Как только младенец перестает пить грудное молоко своей матери или сухую молочную смесь, адаптированную под грудное молоко (но не содержащую соль), при достижении возраста от 1 года до 2 лет, в его желудке быстро исчезают лактобактерии, передающиеся ему с материнским молоком. Именно они стимулируют выработку ферментов в поджелудочной железе и способствуют переработке галактозы, разделяя ее на легко усваиваемую глюкозу (сахар) и лактозу (жир, белки) распределяемые через печень по всему организму по кровеносным сосудам. При отсутствии фермента, расщепляющего галактозу, молочный сахар не усваивается в желудке, а проходит в нижнюю часть кишечника, где перерабатывается гнилостными бактериями. Но для выведения таких экскрементов верхний отдел кишечника выделяет большое количество жидкости, что является причиной поноса. А также приводит в дальнейшем к обезвоживанию организма и запорам в нижней части кишечника.
В стакане пастеризованного молока, даже обезжиренного, все равно содержится до 45% жира. На упаковке пишут про соотношение воды и жира в молоке, а не реальное содержание жира, ведь цифры в 2,5-3,5 % не так пугают потребителей. Поэтому нельзя сказать, что можно использовать обезжиренное молоко для похудения или восполнять молоком запасы кальция в организме при нехватки кальция. В любом твердом сыре жирность начинается от 60%, мороженое и йогурты содержат до 50% жира, кефир и обезжиренное молоко – до 20% жира. Много продуктов делают с добавлением молока или сливочного масла (большинство – это кондитерские изделия).
При производстве твердого сыра (кроме засоленных сортов) бактерии съедают глюкозу, оставляя огромное количество галактозы и казеина – трудно перевариваемых белков, для расщепления которых нужен фермент ренин, имеющийся в желудке у всех травоядных животных, но который бактерии не вырабатывают. Так что сыр – это фактически отходы бактерий. В желудке человека нет ренина, но есть кислота, сыр долгое время находится в желудке, не проходя в кишечник – туда его не пропускает двенадцатиперстная кишка, из-за крупных неразлагающихся полипептидов. Эта длительная наполненность желудка создает искусственное чувство сытости, хотя ничего полезного в этом нет. Сыр содержит много окисленного холестерина, увеличивающего нагрузку на почки на 20 %. Казеин (а не лактоза) приводит к запорам, повышается кровяное давление внутри кишечника и желудка, из-за чего могут образовываться геморроидальные узлы и кровоточивость. А это лечится только хирургическими методами.
Состав пастеризованного молока (нагретого до +70 С) отличается от свежего молока, так как оно при нагревании очищается от молочных лакто бактерий, способствующих скорейшему скисанию молока, но в молоке остаются еще более вредные патогенные бактерии листерии (питающиеся гниющими отходами). Эти бактерии не уничтожаются при пастеризации и не все гибнут, попадая в желудочный сок. При контрольных проверках на молокозаводах, сразу после пастеризации, допускается наличие в 1 мл молока до 20000 бактерий (а это число умножится за день). Эти бактерии, попадая в кишечник, начинают размножаться и вызывают сильнейшие процессы брожения, и отходы их жизнедеятельности образуют отложения в виде слизи на стенки кишечника. Гной попадает в молоко во время доения коров на ферме при использовании доильного аппарата. Причин для возникновения гноя много, в основном это болезни, мастит, травмы вымени, мелкие царапины, через которые в молоко могут попадать частички фекалий (даже после мытья вымени). В разных странах есть свои нормативы качества молока, но у всех одинаково допускается наличие небольшого процента гноя в контрольной пробе молока. А для начала размножения гнилостных бактерий достаточно одной капли на 100 мл, этого достаточно, чтобы за 1-2 дня в герметично запечатанной таре (пакет, бутылка) молоко начало не скисать, а гнить и гнилостные бактерии будут в нем активно размножаться. Жир молока как броня защищает бактерии (возбудители болезней) от желудочного сока и они попадают в кишечник, где начинают размножаться, нанося своим существованием вред организму людей.
вернуться к началу статьи
читать далее
muvrasil.ru
Сухой молочный остаток — остаток после высушивания навески молока до постоянного веса приt=102÷105 °C.
Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.
Нормализация молока — доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных или соответствующих ТУ значений путём смешивания его с молоком, имеющим другие свойства, с помощью дозатора или сепаратированием.
Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.
Подробно о минеральных веществах молока. Исследование минерального состава молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.
МАКРОЭЛЕМЕНТЫОсновными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.
КАЛЬЦИЙ является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.
Са присутствует в молоке в трех формах:В виде свободного или ионизированного кальция — 10 % от всего кальция (8,5÷11,5 мг%) В виде фосфатов и цитратов кальция — около 68 % Кальция, прочно связанного с казеином — около 22 %
До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20-30 %) — в виде истинных растворов.
ФОСФОР. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45÷100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.
МАГНИЙ. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12?14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65÷75 % Mg.
КАЛИЙ И НАТРИЙ. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.
Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.
Содержание ХЛОРА (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.
Поговорим и о Микроэлементах. МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).
Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.
Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.
Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.
Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.
О химических свойствах молока.
КИСЛОТНОСТЬ
Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.
В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.
Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.
Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16÷18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99÷20,99°Т .
В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щелочь 0,25N. градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щелочь 0,09N. в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.
1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной к-ты.
БУФЕРНОСТЬ
Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.
Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:Нагревание молока уменьшает Е Наличие металлов резко повышает Е Наличие микроорганизмов повышает Е
Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.
О бактерицидных свойствах молока читаем здесь
Бактерицидные свойства молока
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.
Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Бактерицидная фаза зависит от:бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)
Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — до 48 часов.
Спасибо интернет-ресурсу molokoclub.ru за ценную информацию! Вы наши друзья.
milk-community.livejournal.com
