что это такое, описание, виды и полезные свойства

За последнее десятилетие растительное молоко стало настоящим трендом. Однако этот продукт появился не вчера. Известно, что уже в XIV веке в Китае использовали соевое молоко для приготовления тофу. А на Ближнем Востоке первые упоминания о миндальном молоке появились еще раньше, в XIII веке. Так что же это за продукт и почему он стал так популярен? Давайте разбираться.

Растительное молоко – это выжимка из орехов, семян или злаков. То есть, это напиток, для изготовления которого не используется молоко животного происхождения. Однако по консистенции и часто по цвету растительные продукты весьма схожи с обычными молочными. Сейчас в магазинах можно встретить самые разнообразные варианты растительного молока – начиная от кокосового и заканчивая рисовым.

Кокосовое молоко

Благотворно влияет на состояние кожи, ногтей и волос, позволяет восполнить дефицит магния, железа, марганца и магния, способствует нормализации обмена веществ. Самый полезный и самый жирный продукт в линейке растительного молока (30%), но его жиры быстроусвояемые. Идеально подходит для приготовления кулинарных шедевров – от десертов до супов.

Соевое

Среди растительных напитков –чемпион по количеству растительного белка и витаминов группы В. В составе совсем нет холестерина и мало калорий –55 ккал на 100 мл. Так же, как и кокосовое, соевое молоко укрепляет волосы, ногти и кожу, а также улучшает метаболизм, ускоряет регенерацию клеток и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В составе соевого молока довольно много женских гормонов, так что мужчинам не стоит злоупотреблять этим продуктом.

Миндальное

Богато калием, магнием, фосфором, витамином Е и витаминами группы В. Благотворно влияет на работу ЖКТ и состояние ногтей, кожи и волос, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему. Благодаря низкому содержанию калорий подходит людям, придерживающимся диеты. Миндальное молоко обладает мягким ореховым вкусом и нежным ароматом.

Рисовое

Делается из коричневого риса. Калорийность –60 ккал на 100 мл. В таком молоке много пищевых волокон, витамины группы В, железо, магний и медь, зато нет глютена, так что его можно пить людям с диабетом. Спортсмены пьют рисовое молоко, чтобы снять мышечное напряжение. Продукт нормализует пищеварение и работу нервной системы.

Овсяное

Содержит всего 30 ккал на 100 мл. Наиболее безопасный продукт для людей с пищевой аллергией. Как и другие растительные напитки, благотворно сказывается на метаболизме и нервной системе. Овсяное молоко дает чувство сытости.

Конопляное

Такое растительное молоко делают из семян конопли. В продукте содержатся жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, а также железо, кальций, фосфор и витамины А, Е и D, необходимое для правильной работы организма. Белок в составе конопляного молока легко усваивается, а антиоксиданты замедляют процессы старения и благоприятно влияют на кожу.

Из кешью

Молоко из орехов кешью богато жирными кислотами, железом, калием, кальцием, цинком и фосфором, а также витаминами группы В и витамином Е. Продукт благоприятно влияет на пищеварительные процессы, работу сердечно-сосудистой и нервной систем, укрепляет мышечную ткань, кости и иммунитет, улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Это сытный, но при этом низкокалорийный напиток.

Злаковое

Молоко из злаковых культур содержит в составе пищевые волокна, обогащен белкоми не приводит к увеличению холестерина. Наиболее популярные злаковые напитки –это овсяное и рисовое молоко. Однако важно читать этикетки, так как в овсяное молоко часто добавляют сахар и различные эмульгаторы, чтобы придать напитку более яркий вкус.

Маковое

В маковом молоке –очень высокое содержание кальция (в стакане такого молока кальция в 5 раз больше, чем в стакане коровьего), а также такихжизненно важных минералов и микроэлементов, как калий, марганец, магний, железо, витамины А, Е, С и D. Напиток обладает приятным ореховым вкусоми является источником белка.

Из зеленой гречки

Все мы знаем, что привычная нам коричневая гречка – это источник витаминов и минералов. А зеленая не обжаренная гречка еще полезнее! Необработанная гречка богата антиоксидантами, аминокислотами, растительным белком и фолиевой кислотой. Молоко из зеленой гречки – низкокалорийный продукт, в составе которого нет холестерина. Напиток благоприятно сказывается на состоянии кожи и волос и является источником витаминов и минералов.

Из грецких орехов

В составе такого молока содержится много микро- и макроэлементов, аминокислоты, а также витамины А, С, Е, Р и группы В. Напиток из грецкого ореха положительно сказывается на работе нервной и сердечно-сосудистой систем, укрепляет кости и иммунитет и, как и некоторые другие растительные напитки, делает кожу, ногти и волосы красивыми.

Из кедровых орешков

Такое молоко – лучший помощник для нашей нервной системы, потому что кедровые орехи – это источник витаминов группы В, магния и аминокислот, которые отвечают за работу нервной системы. Этот питательный продукт имеет приятный ореховый вкус и нежную текстуру.

Тыквенное

Производится из тыквенных семечек, которые, в свою очередь, богаты железом, магнием, фосфором, цинком, витаминами Е, К и В. В составе вновь есть витамины группы В, а это значит, что продукт благотворно сказывается на работе нервной системы и улучшает качество сна. Еще этот напиток положительно влияет на метаболизм, качество памяти и работоспособность. Беременным женщинам помогает снять токсикоз.

Кунжутное

Источник антиоксидантов, аминокислот, клетчатки и жизненно важных витаминов и микроэлементов. В его составе –фосфор, кальций, магний и железо, а также витамины А, С, Е и группы В. Благодаря высокому содержанию кальция продукт укрепляет костную систему организма и помогает поддержать уровень половых гормонов. Также кунжутное молоко благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет иммунитет и ускоряет метаболизм.

При выборе растительного молока важно внимательно читать состав. Сейчас на рынке представлен широкий ассортимент таких продуктов, и в некоторых есть сахар, эмульгаторы и другие добавки, которые не особо полезны для здоровья. Если вы страдаете пищевой аллергией, выбирайте молоко с максимально понятным составом и без содержания орехов.

Растительное молоко – это прекрасная альтернатива коровьему. Какой бы вид такого молока вы ни выбрали, он в любом случае будет богат витаминами и микроэлементами. При выборе главное – учитывать, есть ли у вас индивидуальная непереносимость тех или иных орехов или семян. Поэтому просто внимательно читайте этикетки, выбирайте продукты с понятным составом и наслаждайтесь вкусом и пользой.

Соевое молоко польза и вред

Главная » Напитки » Безалкогольные напитки » Соевое молоко чем оно полезно для организма человека

Соевое молоко сегодня становится все более популярным. Особенно среди сторонников здорового образа жизни, веганов и вегетарианцев. Хорошая альтернатива коровьему, для людей, у которых непереносимость молочного белка. Обладает высокой пищевой ценностью и прежде всего белком. Один из самых старых немолочных напитков, которые человек научился делать из орехов и бобов.

Содержание статьи

Состав и калорийность

Соевое молоко — это напиток, изготовленный из соевых бобов и воды. Традиционно производится в Китае и других странах Восточной Азии, Японии.

Основные составляющие молока:

• Углеводы;
• Растительный белок;
• Жиры.

Присутствует в напитке:

• Фолиевая кислота;
• Калий;
• Витамин В12.

Однако ученые подчеркивают, что усвоение витамина В12 из растительных источников намного хуже, чем животного происхождения.

Важный компонент молока изофлавоны. В стакане соевого молока по разным данным содержится от 6,2 до 30 мг изофлавонов. Это немного по сравнению с бобами, где в порции, равной половине стакана, содержится целых 56 мг этих соединений.

В сравнении с другими растительными немолочными напитками соевый содержит все 9 незаменимых аминокислоты. 100 грамм дают почти 6 грамм белка.

Наименее калорийное не сладкое. Содержит всего около 80 килокалорий. В подслащенном в среднем 131 ккал. Это значение меньше в сравнении с коровьим с жирностью 3,2 процента, где калорийность составляет 146 ккал.

По мнению исследователей, соевое молоко характеризуется лучшей питательной ценностью из всех растительных напитков, заменяющих молоко.

Виды соевого молока

Можно условно выделить:

• Не сладкое;
• Подслащенное;
• Обогащенное кальцием, витамином D, А;
• Не обогащенное витаминами.

Полезные свойства

Присутствующие в сое изофлавоны относятся к фитоэстрогенам. То есть они действуют аналогично женским половым гормонам — эстрогенам. В результате фактически могут влиять на эндокринную систему. Но согласно исследованиям, необходимо употреблять очень большое количество соевых продуктов, что в принципе невозможно даже в обычной веганской диете.

Таким образом, здоровый человек не будет снижать уровень тестостерона, выпивая время от времени соевое молоко. Точно также употребление сои не повлияет на функционирование здоровой щитовидной железы, не снизит фертильность.

Одно из научных исследований показало, что для снижения функции яичников необходимо 100 мг соевых изофлавонов. Такое количество дают 16 стаканов соевого молока. В случае уже существующих заболеваний, связанных с эндокринной системой, следует избегать сои и ее продуктов.

из-за наличия в белке незаменимых аминокислот, имеет важное значение в питании вегетарианцев.

По составу белок похож на животный. Участвует в процессе формирования клеток и тканей. Регулирует обмен веществ, поддерживает иммунитет.

В качестве бонуса наличие витаминов из группы В (B4, B6), D, кальция. Домашнее молоко не будет содержать кальций, так как им специально обогащают напиток при изготовлении.

Полезен тем, у кого непереносимость лактозы, для пожилых людей. С возрастом углеводы усваиваются все труднее. Поэтому диетологи советуют заменять молоко кисломолочными продуктами или соевыми.

Кроме того, содержит лецитин, который замедляет отложение холестериновых бляшек и тем самым снижает риск атеросклероза.

Польза для организма

Во многих источниках говорится, что употребление соевого напитка:

• Снижает уровень плохого холестерина;
• Поддерживает иммунитет;
• Регулирует обмен веществ;
• Уменьшает риск возникновения рака молочной железы;
• Полезен для женщин в период менопаузы;
• Снижает риск инфаркта;
• Способствует укреплению костей;
• Полезен для людей с непереносимостью лактозы;
• Рекомендуется больным диабетом.

Однако многие из утверждений не подтверждаются научными исследованиями.

Оно не содержит холестерина и насыщенных жиров. Низко калорийно. К тому же хороший источник растительного белка с хорошим аминокислотным составом.

Вред для организма

Соевое молоко как продукт вызывает много споров. Первое, на что нужно обратить внимание, что соя в основном вся генетически модифицированная.

Так как напиток должен храниться определенное время, в нем могут содержаться консерванты, среди которые имеются такие, что вызывают аллергию у детей и взрослых.

Включая в свой рацион данный напиток, нужно наблюдать за реакцией организма. Начинать пить постепенно небольшими порциями.

Еще один минус – подслащивание. Чтобы улучшить вкус, производители добавляют много сахара. Его количество в суточном рационе не должно превышать 5-10% от энергетической потребности. Типичная диета составляет 2000 ккал в сутки. Значит, употребление сахара разрешено не более 25-45 грамм. В стакане соевого напитка содержится 8-11 грамм.

Кроме того, продукт может содержать остаточное количество фитиновой кислоты, которая снижает усвоение цинка, магния и железа.

К недостаткам можно отнести:

• Бобовый вкус, который многим не нравится;
• Один из частых продуктов, вызывающих аллергию.

Противопоказания к употреблению

Соевое молоко противопоказано при:

• Непереносимости соевых бобов;
• Нарушениях работы щитовидной железы;
• Склонности к образованию камней в почках;
• Беременности из-за наличия изофлавонов;
• Низком артериальном давлении;
• Девочкам в период полового созревания.

Аллергическая реакция может проявляться сыпью, тошнотой, зудом и другими симптомами.

Лица, страдающие гипотиреозом и принимающие лекарства, должны соблюдать разрыв не менее 4 часов между приемом лекарств и употреблением соевых продуктов, поскольку они препятствуют всасыванию препаратов.

В больших количествах не рекомендуется мужчинам, потому что может снизить количество сперматозоидов. В то же время, в возрасте после пятидесяти лет считается своего рода профилактикой рака простаты.

К сожалению, невозможно проверить было ли изготовлено из генетически модифицированных бобов. Хотя в России действует закон о запрещении такого сырья для продуктов питания.

К тому соя хорошо поглощает из окружающей среды соли тяжелых металлов, таких как свинец или ртуть.

Как выбрать и хранить

Соевое молоко сегодня продается во многих магазинах здорового питания и крупных супермаркетах. Есть сухое молоко.

При покупке свой выбор лучше остановить на не подслащенном напитке. В качественном продукте присутствует только вода и соя. В продаже можно найти напитки с различным соотношением сои и воды.

Вскрытый пакет или бутылку хранить в холодильнике не более 4 суток.

Помимо простого напитка, продают ароматизированное ванилью, кокосом, какао и прочее. Это все искусственные ароматизаторы.

Кроме того, может присутствовать:

• Кукурузный сироп;
• Стабилизаторы;
• Эмульгаторы;
• Соль.

В сухом – диоксид кремния, который предупреждает слеживание, т.е. образование комков.

Как сделать в домашних условиях

Согласно легенде, рецепт напитка был изобретен в Китае много сотен лет назад человеком, который сделал его для свей старой больной матери. Нет единого стандарта как готовить напиток. Домашнее и производственное изготовление не отличаются. Основные этапы включают:

• Замачивание бобов на 4-12 часов в зависимости от температуры воды;
• Измельчение с добавлением холодной воды до получения суспензии определенной консистенции;
• Отделение твердых остатков;
• Кипячение с повторной фильтрацией.

Такой напиток обладает не очень приятным вкусом. Поэтому в него добавляют ароматизаторы.

Производственный процесс состоит из следующих этапов:

• Очистка бобов от грязи, пыли, инородных тел;
• Удаление поврежденных зерен;
• Шелушение семян для уменьшения количества бактерий, удаления полисахаридов, сокращения времени термообработки;
• Бланширование в растворе гидрокарбоната натрия при высокой температуре для устранения горького вкуса, вызываемого ферментом липоксидазой. Также при бланшировании происходит удаление олигосахаридов, ответственных за образование газов в кишечнике, инактивация ингибитора трипсина, ухудшающего пищеварение;
• Измельчение бобов в горячем растворе бикарбоната натрия до получения эмульсии;
• Центрифугирование и фильтрация;
• Дезодорация, то есть удаление неприятного запаха;
• Добавление воды по стандарту;
• Регулировка вкуса, аромата, консистенции согласно рецептуре;
• Обогащение витаминами и минералами;
• Гомогенизация;
• Розлив и упаковка.

Используется как заменитель коровьего. Добавляют в кофе, какао, чай, коктейли. Делают йогурт, сыр тофу.

Соевое молоко для похудения

Из-за того, что в нем содержится в 2 раза меньше сахара, чем в коровьем, полезно для тех, кто хочет похудеть. В одном стакане всего 80 килокалорий. Мононенасыщенные жирные кислоты замедляют всасывание жира в кишечнике, что важно при похудении.

Со стаканом молока получаете клетчатку, которая ускоряет пищеварение, способствует выведению токсинов.

Полезные свойства для женщин

В напитке присутствуют фитогормоны, подобные женским. Этот гормон отвечает не только за репродуктивную систему, но также:

• За нормальное функционирование сердечно-сосудистой системы;
• Поддерживает процессы метаболизма и обмена веществ.

При недостатке эстрогенов:

• Нарушается сон;
• Обостряются приступы астмы;
• Появляются перепады настроения;
• Становятся ломкими волосы и ногти.

Употребление напитка не решит полностью все проблемы, связанные с этим периодом каждой женщины. Но может помочь легче его преодолеть.

Соевый напиток не рекомендуется пить при беременности, т.к. изофлавоны могут спровоцировать выкидыш или преждевременные роды.

Можно ли пить соевое молоко детям

Детям разрешено давать с трех лет. В более раннем возрасте могут быть проблемы с кишечником и пищеварением из-за наличия фитиновой кислоты и других соединений, вызывающих колики.

Нельзя употреблять девочкам в подростковом возрасте.

В то же время многие детские молочные смеси изготовлены на основе соевого белка. Такие смеси предназначены для детей, у которых:

• Непереносимость молочного белка с самого рождения;
• Диагностирована целиакия;
• Нарушен углеводный обмен.

Что лучше соевое молоко или коровье

В соевом молоке содержится столько же белка, сколько в коровьем. Это растительный белок, не так хорошо усваиваемый, как животный. Но все же содержащий много незаменимых аминокислот.

Содержание углеводов в несладком соевом молоке в 3 раза ниже, чем в других вариантах.

Соевое молоко не содержит лактозу (молочный сахар), которая плохо переносится многими взрослыми, поэтому может заменить коровье.

Также содержит меньше жира и не содержит холестерина. Однако тезис о том, что холестерин оказывает сильное влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний, оказался мифом.

Обогащенный напиток содержит такое же количество кальция и витамина D, что коровье, и вдвое больше витамина А. Но из-за низкого содержания фосфора кальций может плохо усваиваться. Только продукты, содержащие хорошо усваиваемый кальций и витамин D, могут служить профилактикой остеопороза.

Нужно ли пить соевое молоко и сколько раз

Нет однозначного ответа на вопрос. Следует придерживаться правил умеренности и употреблять любые соевые продукты до 3-5 раз в неделю в умеренных количествах.

О полезных свойствах соевого молока в программе «Жить здорово»

Что такое соевое молоко и полезно ли оно для вас?

Соевое молоко не является молоком, каким мы его знаем, но его часто используют в качестве замены молочного молока. Так как же они это делают? Старший диетолог HFG Роуз Карр проводит расследование.

Соевые бобы представляют собой разновидность бобовых (Glycine max) , произрастающих в восточной Азии, которые, согласно документам, использовались в качестве продовольственных культур примерно с 1700 г. до н.э. в северо-восточном Китае. Из-за высокого содержания масла (около 18-22 процентов) соевые бобы фактически классифицируются как семена масличных культур, а не как бобовые. Фактически, соевые бобы составляют около 60 процентов производства масличных культур в мире.

Крупнейшими производителями соевых бобов являются США, Бразилия и Аргентина. Около 260 миллионов тонн соевых бобов используется во всем мире, но только около 10 процентов потребляются непосредственно в пищу людьми, например, традиционный тофу и соевое молоко или более новые продукты, похожие на мясо. Остальное становится маслом, кормом для животных, мукой и другими ингредиентами, такими как лецитин.

Существует широкий спектр сортов соевых бобов, которые имеют различные характеристики, такие как размер и окраска, а также могут различаться количества содержащихся в них белков, углеводов и жиров. Разные бобы используются для разных продуктов, таких как тофу, мука или соевое молоко.

Соевые бобы растут на кустах, которым требуется около четырех-пяти месяцев, чтобы вырасти до одного метра в высоту. Соевые бобы обычно собирают, когда листья и стручки потемнели, а сами бобы приобрели бледно-желтый цвет. На этой стадии семена имеют меньше влаги и изменились с крупной почковидной формы на меньшую, более округлую форму, и они легче отделяются от стручков.

Соевые бобы собирают машинами, которые срезают растения на уровне земли, собирая их, а затем отделяя бобы от стручков.

Освобожденные соевые бобы затем собираются в накопительный резервуар. Как правило, после того, как соевые бобы поступают на фабрику, их очищают, измельчают и удаляют шелуху. В этот момент масло часто отделяют от белковой «муки».

Соевое молоко может производиться с использованием соевого белка или из цельных бобов. Если использовать целые бобы, это будет разновидностью традиционного процесса, который использовался в течение тысяч лет.

Сначала соевые бобы замачивают на несколько часов, чтобы они набухли, а затем измельчают в кашицу с добавлением воды. Затем эту суспензию варят и фильтруют, чтобы отделить базовое «соевое молоко» от клетчатки. В современных методах обработки используются различные методы приготовления и измельчения для деактивации фермента, придающего соевому молоку «бобовый» вкус, который не нравится большинству западных гурманов.

Чтобы приготовить конечное соевое молоко, которое мы пьем, в него могут быть добавлены вода, сахар, масло, ароматизаторы, витамины и минералы (например, кальций). Соевое молоко гомогенизируют, чтобы жир не отделялся от остального молока при отстаивании. Большая часть соевого молока подвергается ультратермической обработке (UHT). В процессе ультрапастеризации молоко стерилизуется, и оно упаковывается в пакеты, в которых оно хранится в безвоздушных или асептических условиях. Эта упаковка предотвращает любое бактериальное загрязнение и продлевает срок хранения соевого молока без охлаждения или добавления консервантов. Свежее соевое молоко имеет короткий срок хранения и должно храниться в охлажденном виде так же, как коровье молоко.

В то время как зрелые соевые бобы несъедобны даже после длительного кипячения, эдамаме — это японский термин, обозначающий очень молодые соевые бобы, которые едят в качестве закуски или зеленого овоща. Они очень похожи на молодые стручки гороха, их подают на пару и едят прямо из стручка, высовывая их прямо в рот. Замороженный эдамаме в скорлупе, прекрасное дополнение к жаркому, теперь доступен во многих супермаркетах.

Генетически модифицированные (ГМ) соевые бобы, например, устойчивые к гербицидам, стали коммерчески доступными в 1996 и быстро стал основным бобом, выращиваемым в основных странах-производителях. К 2010 году было подсчитано, что на долю ГМО-соевых бобов приходилось более 80 процентов мирового производства. Все соевые бобы, выращенные в Австралии, не содержат ГМО. Во многих странах, включая Новую Зеландию и страны Европейского Союза, большинство потребителей предпочитают продукты, не содержащие ГМ, поэтому немодифицированные соевые бобы теперь имеют более высокую цену. В США 94% соевых культур являются генетически модифицированными.

Многие продукты, в том числе основные бренды Sanitarium и Vitasoy, не содержат ГМО. Немодифицированные соевые бобы имеют «сохраненную идентичность», что означает, что происхождение и качество оригинальных соевых бобов были идентифицированы и задокументированы от семян и отслеживались на протяжении всей обработки до конечного соевого продукта.

См. некоторые другие наши статьи о молоке и заменителях молока:

Содержание FODMAP в молоке и заменителях молока

Как выбрать заменители молока

Лучшие заменители молока

Непереносимость лактозы и аллергия на молоко

Правила употребления молочных продуктов альтернативы, продаваемые как молоко

Наш справочник по молоку

Это против того – соевое, рисовое и миндальное молоко

Почему вам следует пить молоко

Как производить вкусное соевое молоко с длительным сроком хранения

Соевые бобы используются в пищу человеком более 5000 лет, а соевое молоко известно в Китае не менее 2000 лет. Сегодня соевые бобы являются важным источником белка и масла в питании человека, особенно в Азии. В других частях мира продукты на основе сои потребляются только из-за их здорового имиджа. В соевых белках обнаружен ряд преимуществ для здоровья, например:

• Здоровье сердечно-сосудистой системы
• Здоровье костей
• Симптомы менопаузы
• Раки
• Познание
• Гликемический индекс
• Потеря веса/контроль

Среди соевых продуктов во всем мире наблюдается рост потребления соевых продуктов, напоминающих молочные продукты, таких как, например, молоко, йогурт и мороженое. Эти продукты также являются ценной альтернативой для людей с аллергией на коровье молоко.

Соевые бобы

Культивируемая соя Glycine max относится к семейству бобовых и родственна клеверу и гороху. Это однолетнее и неморозостойкое растение. Семена содержатся в стручках. В зависимости от сорта крупность семян составляет 3600 – 8000 семян/кг. Зрелые бобы обычно имеют светло-желтый цвет и влажность 13-14%. Если содержание воды выше 13,5%, бобы необходимо высушить перед хранением; в противном случае активность ферментов приводит к окислению жиров.

Соевые бобы содержат приблизительно 40 % белка, 35 % углеводов и 20 % масла в пересчете на сухое вещество. Кроме того, он богат витаминами и минералами. Соевые бобы содержат все незаменимые аминокислоты, что делает их ценным источником белка в питании человека.

Соевое молоко

Соевое молоко представляет собой водный экстракт цельных соевых бобов. Это эмульсия, содержащая водорастворимые белки, углеводы и капельки масла. Соевое молоко традиционно производили в небольших магазинах, где соевые бобы замачивали, перемалывали, фильтровали и готовили. Эти продукты имеют короткий срок службы. Однако сегодняшние потребители и современный образ жизни требуют продуктов с более длительным сроком хранения, которые остаются безопасными и стабильными в течение всего срока хранения.

Для производства такого соевого молока и напитков использование технологии ультрапастеризации является очевидным. Таким образом можно получить срок годности от нескольких месяцев до года, в зависимости от состава продукта. Кроме того, правильный выбор эмульгаторов и стабилизаторов необходим для обеспечения однородности продукта без расслоения и образования осадка в течение всего срока годности.

Промышленное производство основы из соевого молока

Первым этапом в производстве соевого молока или йогуртов, десертов и мороженого из цельных соевых бобов является производство основы из соевого молока. Во время этого процесса белки, растворимые углеводы и масла отделяются от волокнистого материала, так называемой окары. Эта основа затем дополнительно формулируется и перерабатывается в желаемый соевый продукт.

Соевую основу можно производить несколькими способами, применяя или исключая различные этапы обработки. Выбор обработки определяет химические, питательные, а также органолептические свойства соевой основы; таких как содержание олигосахаридов, вызывающих метеоризм, ингибиторов трипсина, влияющих на переваривание белков, и компонентов с неприятным запахом. Типичная основа соевого молока содержит 45% белка, 20% масла, 17% углеводов и 8% золы в пересчете на сухое вещество. Ниже описаны этапы производства соевой основы:

Этапы производства соевой основы

Отправной точкой для производства соевой основы могут быть целые или очищенные соевые бобы. Путем шелушения удаляются некоторые горькие на вкус компоненты, а также снижается уровень олигосахаридов, что приводит к лучшему усвоению конечного соевого продукта. Дальнейшее щелочное бланширование улучшает инактивацию ингибиторов трипсина. С точки зрения обработки щелочное бланширование является преимуществом, так как снижает пенообразование в процессе производства.

Гидратация фасоли перед помолом повышает эффективность помола и происходит во время замачивания или непрерывного бланширования. Замачивание способствует формированию бобового вкуса соевого продукта, что является желательным в некоторых частях мира, например, во многих азиатских странах. Во время бланширования инактивируются липоксидазы и ингибиторы трипсина. Наличие в продукте липоксидаз приводит к появлению бобового вкуса.

В результате измельчения получается коллоидный раствор соевых бобов в воде, также называемый соевой суспензией. Концентрация навозной жижи и, следовательно, концентрация белка в соевой основе определяется соотношением бобов и воды на входе в мельницы. Соевую основу, содержащую белки, растворимые углеводы и масла, теперь необходимо отделить от волокнистого материала, окары. Это делается с помощью декантерной центрифуги. Эффективность декантера важна как для выхода, так и для качества соевого молока. Для получения оптимального урожая содержание влаги в окаре должно быть низким. Точно так же количество осадка в навозной жиже должно быть низким, чтобы избежать образования известкового налета, вызванного нерастворимыми частицами в конечном соевом продукте. Эффективный декантер удаляет до 99,8% осаждаемых твердых веществ.

Для удаления нежелательных летучих привкусов, придающих бобовому привкусу, соевую основу подвергают прямому нагреванию паром до 140°С с последующим мгновенным охлаждением и вакуумной дезодорацией. Этот процесс не только удаляет летучие неприятные запахи, но также инактивирует ингибиторы трипсина и любые еще не инактивированные ферменты, которые могли привести к образованию неприятного запаха во время хранения. Кроме того, из продукта удаляется воздух, который в противном случае мог бы вызвать окисление продукта.

Теперь соевая основа готова для стандартизации до желаемого содержания и состава белка путем добавления воды и других ингредиентов и дальнейшей переработки, например, в соевое молоко, соевый напиток, йогурт и мороженое.

Производство соевого молока

Первым этапом производства соевого молока является стандартизация и рецептура основы соевого молока. В основном производятся два разных типа соевого молока:

Западный стиль напоминает молочное молоко по содержанию белка, так как соевое молоко рассматривается как альтернатива коровьему молоку. Продукт обычно содержит ок. 3% белка, 2% масла и 2% углеводов. Он может быть усилен, например, кальций и витамины. Его используют как для питья, так и для приготовления пищи, что ставит под сомнение технологические свойства продукта. Кроме того, часто встречаются ароматизированные версии, такие как шоколадное и ванильное соевое молоко.

Соевое молоко в азиатском стиле больше похоже на напиток с более низким содержанием белка, вплоть до 1%, и более высоким содержанием сахара; 5-10% добавленного сахара довольно распространены. Что касается западного стиля, напитки могут быть как креплеными, так и ароматизированными.

В настоящее время большая часть промышленно производимого соевого молока производится с помощью процесса ультрапастеризации и асептического розлива, что обеспечивает длительный срок хранения при комнатной температуре. Это предъявляет высокие требования к стабильности продукта, так как однородность продукта на протяжении всего срока годности необходима для принятия продукта потребителем. Могут применяться как прямые, так и непрямые системы ультрапастеризации. С точки зрения стабильности, а также с органолептической точки зрения предпочтительны прямые системы. Прямые системы приводят к меньшим химическим изменениям в продукте из-за более низкой общей тепловой нагрузки и извлечения кислорода из продукта в вакуумной камере. Однако косвенная система часто предпочтительнее из-за более низких капиталовложений и эксплуатационных расходов.

Какая бы система ультрапастеризации ни использовалась, необходимо применение эмульгаторов и стабилизаторов в соевом молоке и напитках из соевого молока. Продукты представляют собой эмульсии масла в воде, и для обеспечения оптимальной стабильности эмульсии, т. е. уменьшения расслоения, в течение всего срока годности необходима не только надлежащая гомогенизация, но и добавление выбранных эмульгаторов и стабилизаторов. Кроме того, стабилизаторы улучшают стабильность белков, сводя к минимуму седиментацию при хранении соевого продукта.

Функциональные возможности эмульгаторов и стабилизаторов описаны ниже.

Эмульгаторы для соевых продуктов

Моно- и диглицериды жирных кислот обычно используются в качестве эмульгаторов в жидких соевых продуктах. Моно- и диглицериды представляют собой эмульгаторы, полученные реакцией пищевых растительных жиров и масел и глицерина. В результате получается молекула с гидрофильной и липофильной частью, и, следовательно, она будет располагаться на границе между жиром/белком и водой. Это происходит во время гомогенизации соевого молока. Моно- и диглицериды в комплексе с соевыми белками делают мембрану жировых шариков более устойчивой к слиянию. Следовательно, они уменьшают образование сливок или выделение жира в продукте. Однако они также уменьшают суммарный заряд жировых шариков и, таким образом, увеличивают флокуляцию жировых шариков, образующих трехмерную сеть, улучшающую сливообразный вкус напитка.

Стабилизаторы для соевых продуктов

Каррагинан является наиболее часто используемым стабилизатором в соевом молоке. Каррагинан получают из морских водорослей. Каррагинан образует спираль с отрицательно заряженными сульфатными группами, обращенными наружу. Эта спираль в некоторой степени взаимодействует с частицами белка, предотвращая их осаждение в продукте.