Типы молока. Ваш малыш от рождения до двух лет

Типы молока

Молоко различается по содержанию в нем жира. Цельное молоко – это то, что дает корова. Оно содержит 3,25–4 % жира и примерно 70 калорий на 100 мл. У 2 %-го молока (с пониженным содержанием жира) часть жира удалена, и такое молоко содержит 50 калорий на 100 мл. Снятое молоко (обезжиренное, легкое) практически не содержит жира и имеет 35 калорий на 100 мл. Поскольку жиры встречают в последнее время столь негативное отношение, не следует ли младенцам давать обезжиренное молоко? Нет! Молоко с пониженным содержанием жира и обезжиренное молоко лишают растущего ребенка ценных питательных веществ.

Козье молоко. По питательной ценности козье молоко близко к коровьему, и калорийность у него точно такая же. Структура белков и жиров козьего молока отлична от коровьего, поэтому некоторые дети усваивают козье молоко лучше. Козье молоко содержит минимум аллергенного казеинового белка альфа S1, который был обнаружен в коровьем молоке.

Козье молоко содержит больше незаменимых жирных кислот и больший процент триглицеридов средней цепи, такой тип жиров, который может быть переварен более легко. Агглютинин, заставляющий жирные глобулины слипаться, присутствует в коровьем молоке, но его нет в козьем. Так как козье молоко содержит менее 10 % фолиевой кислоты, содержащейся в коровьем, смотрите, имеется ли на этикетке надпись: «С добавлением фолиевой кислоты».

Заменители молока. Рисовое, миндальное, соевое, кокосовое и конопляное молоко обычно используются в качестве заменителей молока для детей, не переносящих коровье и козье молоко. Хотя все они могут удовлетворить потребность двухлетки в чем-то «молочном», и многие из них обогащены кальцием, они не являются питательным эквивалентом настоящему молоку.

Вот факты:

• Соевое молоко является ближайшим к коровьему. В нем примерно столько же жира, но немного меньше белка и вполовину меньше углеводов. Однако аллергия на коровье молоко может не исключать аллергию на соевое.

• Конопляное молоко – следующее ближайшее по составу к коровьему. В нем примерно столько же жиров и углеводов, но вполовину меньше белков.

• Рисовое молоко содержит в основном углеводы, но минимум белков и жиров.

• Миндальное молоко также содержит в основном углеводы, оно менее жирное и с минимумом белков.

• Кокосовое молоко содержит больше жира и клетчатки, но меньше углеводов и белка по сравнению с коровьим молоком.

Если ребенок не пьет настоящее молоко (коровье или козье) или у него аллергия на молоко, эти заменители могут вполне подойти, но только в случае, если питание ребенка хорошо сбалансировано. Вследствие того, что заменители в основном содержат меньше белка, они не такие питательные, как коровье молоко. Рисовое и миндальное молоко – самые далекие родственники коровьего.

Помните, такое же количество потребленного йогурта более питательно и менее аллергенно, чем коровье молоко.

Йогурт. Возможно, даже лучшее питание для ребенка от года до двух, чем простое молоко, йогурт изготовляется путем добавления к молоку бактериальной культуры Lactobacillus Bulgaricus (болгарской палочки). Эти бактерии действуют подобно пищеварительным ферментам, коагулируя молочные белки и превращая содержащуюся в молоке лактозу в молочную кислоту. Делая имеющиеся в молоке белки менее аллергенными и изменяя лактозу, эта культура делает йогурт более легко переносимым некоторыми детьми в возрасте от года до двух, страдающими аллергией на белок свежего молока или непереносимостью содержащейся в молоке лактозы.

Греческий йогурт! В нем почти в 2 раза больше белка, поэтому он является настоящей пищей для роста. Кефир – другой здоровый вариант йогурта.

Йогурт является идеальной пищей для ребенка, поскольку вы можете приготовить из него столько замечательных детских блюд: можете намазывать его на хлеб в сочетании с другими ингредиентами, можете готовить из него соусы, подливы, пудинги, а также использовать его в качестве полезного для здоровья заменителя сливок, класть на картофель вместо сметаны, добавлять в соусы и заварные кремы.

Молоко с лактазой (Lactaid). Молоко с лактазой изготавливается путем добавления к молоку фермента лактазы. Он разлагает лактозу на более простые сахара, позволяя молоку более легко перевариваться в кишечнике при дефиците лактазы. В качестве альтернативы можно покупать фермент лактазу в форме таблеток или капель и добавлять к обычному молоку.

Источники кальция

Откуда ребенок может получить достаточно кальция? Как быть ребенку, который не хочет пить молоко или страдает аллергией на молоко и другие молочные продукты? В Северной Америке дефицит кальция встречается редко, поскольку некоторое количество кальция имеется в большинстве продуктов.

Рекомендованное суточное потребление кальция для детей составляет 800 мг. 500 мл молока снабдят ребенка суточной нормой кальция. Обратите внимание на следующие источники кальция.

* Содержание кальция указано в среднем и зависит от типа упаковки и других подобных факторов. У рыбы (сардины и лосось) содержание кальция зависит от количества в рыбе толченых костей. Листовые овощи (капуста и капустные ростки) хотя и богаты кальцием, обычно оказываются маленьким детям не по вкусу, но их можно порубить и замаскировать в запеканках.

Молочные советы

• Покупайте органическое молоко, которое не содержит антибиотиков и гормонов роста.

• Не давайте коровье молоко в качестве напитка детям младше года. Используйте грудное молоко и/или обогащенную железом искусственную смесь.

• Снятое (обезжиренное) молоко не рекомендуется детям до года.

• Давайте детям до двух лет цельное молоко.

• Молоко с пониженным содержанием жира можно давать детям старше двух лет.

• Молоко с пониженным содержанием жира может быть использовано в возрасте от восемнадцати месяцев до двух лет, если ребенок выпивает слишком много молока.

• Для большинства детей в возрасте от года до двух следует ограничивать потребление молока 500-ми мл в день.

• Познакомьтесь с симптомами легкой аллергии на молоко или непереносимости молока.

Искусственное молоко (имитация молока). «Немолочные» сливки, к примеру, изготавливаются из кукурузного сиропа, растительных масел, эмульгаторов, стабилизаторов, отдушек, и иногда они содержат некоторые компоненты молока, например натрия казеинат. Это не заменители молока, и их не следует давать в качестве напитка младенцам и детям.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Типы проектной деятельности

Типы проектной деятельности
Выделяют три основных вида проектной деятельности: творческую, исследовательскую и нормативную – каждый из которых обладает своими особенностями, структурой и характерными этапами реализации.При этом каждый из перечисленных видов

Появление молока

Появление молока
После родов организм женщины начинает готовиться к кормлению. После выхода плаценты гипофизарная железа приступает к секретированию гормона пролактина, который способствует выработке молока.Если вы решили кормить грудью, ребенка приложат к груди в

Сцеживание молока

Сцеживание молока
Научившись сцеживать молоко, вы предотвратите неприятности кормления; у вас будет больше прибывать молока и вы меньше будете зависеть от расписания кормления. Молоко можно будет заморозить и хранить в холодильнике в бутылочке – тогда в ваше

Состав женского молока

Состав женского молока
Материнское молоко является идеальной пищей для грудного ребенка. По сравнению с коровьим, которое чаще всего используется как основа для искусственного вскармливания, оно имеет ряд известных и неоспоримых преимуществ.
Оптимальное соотношение

Типы нарушенной привязанности

Типы нарушенной привязанности
Существуют разные подходы к классификации и описанию нарушений привязанности. При этом многие авторы, имея расхождения в терминологии, сходятся в описании содержания. Здесь приводится один из вариантов такой классификации.Негативная

Состав материнского молока

Состав материнского молока
Давайте возьмем основные ингредиенты древнейшего напитка жизни и посмотрим, как каждый из них изменяется по заказу, чтобы удовлетворять потребности именно вашего

Как увеличить приток молока

Как увеличить приток молока
Наш трехнедельный ребенок не так хорошо прибавляет в весе, как должен бы, и я не чувствую, что у меня достаточно молока. Как я могу усилить выработку молока?В большинстве случаев проблемы с выработкой молока являются результатом одного или

Застой молока в груди

Застой молока в груди
Что будет, если у меня слишком много молока и грудь переполнена?Застой молока в груди, проявляющийся явно выраженным чувством тяжести и вздутием обеих грудей, которое приводит к тому, что они становятся очень тяжелыми и болезненными, – это

Сцеживание молока

Сцеживание молока
На каком-то этапе грудного вскармливания вы практически наверняка столкнетесь с медицинской или диктуемой образом жизни необходимостью сцеживать молоко. Будете ли вы делать это вручную, при помощи молокоотсоса или сочетая оба способа – дело вашего

Типы молокоотсосов

Типы молокоотсосов
Спросите совета у консультанта по грудному вскармливанию. Он поможет вам подобрать молокоотсос, подходящий именно вашим нуждам.Ручной молокоотсос. Недорогой, портативный молокоотсос подойдет мамам, которым нужно только изредка

Хранение сцеженного молока

Хранение сцеженного молока
Предметы многоразового использования, применяемые для сцеживания и хранения молока, должны быть чистыми и стерилизованными. Ополаскивайте все молочные контейнеры, бутылочки и принадлежности холодной водой, а затем тщательно мойте их горячей

Транспортировка сцеженного молока

Транспортировка сцеженного молока
Доставляя молоко с работы домой, принимайте все меры предосторожности, чтобы сберечь ценный груз. Герметичный пакет, наполненный льдом, подходит для транспортировки молока лучше всего. Через консультантов по грудному вскармливанию и

Типы смесей

Типы смесей
При чтении этикеток на упаковках смесей вам может показаться, что для того, чтобы сделать правильный выбор, вам нужно защитить кандидатскую диссертацию по биохимии.Все смеси можно разделить на три категории:• смеси на основе молока (также известные как

Смеси на основе молока

Смеси на основе молока
В этих смесях коровье молоко используется в качестве источника белка и сахара (лактозы).Смеси на основе коровьего молока имеют более длительную историю исследований и хорошо переносимы большинством детей.Используйте стандартную смесь, если ваш

Признаки непереносимости молока

Признаки непереносимости молока
При непереносимости молока у ребенка может быть немного водянистый стул, возможно, со слизью. Также он может страдать от болезненного

Сream | chef.ru

«Разлитый Ольгиной рукою,

По чашкам темною струею

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал»…

А.С. Пушкин. «Евгений Онегин»

Тема нашего сегодняшнего рассказа — сливки. Не слишком замысловатый, на первый взгляд, продукт, само название которого говорит о первоначальной простоте его производства. Те, кто постарше, еще хорошо помнят те времена, когда по утрам молочницы разносили и оставляли на пороге квартир большие стеклянные баллоны с парным молоком, на поверхности которого всегда были естественно отделившиеся сливки. До изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12-24 часов, а затем «сливали» с него сливки. И все. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки — своим. А поскольку в пушкинскую эпоху заимствованные у англичан «традиции» русского чаепития были доступны далеко не всем, то и само слово «сливки» стало постепенно восприниматься как продукт дорогой, благородный и предназначенный только «сливкам» общества. В остальном же «мирщ» сливки шли не в чай, а в переработку — на масло, сметану, а позже и на сливочное мороженое. На этом, собственно говоря, можно было бы и закончить, если бы не повара, сообразившие, что сей продукт можно использовать в блюдах самой изысканной кухни, причем, не только в молочных десертах, хотя и этого изобретения для человечества было бы уже дотаточно. Кому первому пришла в голову эта светлая мысль, сегодня сказать трудно, но теперь редкий повар обходится без сливок, щедро добавляя их в соусы, супы, горячие блюда из мяса и рыбы. Более того, такое разнообразие их применения привело к появлению различных видов сливок, наиболее пригодных для тех или иных кулинарных операций. Именно поэтому с классификации этого простого, но замечательного продукта мы, пожалуй, и начнем наш рассказ.

СЛИВКИ СЛИВКАМ РОЗНЬ

Итак, постулат первый: сливки — это всего-навсего концентрат молочного жира. Уже через час после дойки в сыром молоке естественным путем образуется заметный слой сливок и создается видимость
расслоения. Только видимость! Эмульсия при таком «расслоении» не разрушается, и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы — просто крупные шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Если молоко сразу после дойки быстро охладить и не беспокоить, то уже через сутки объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.

Необходимость охлаждения молока связана с тем, что жировые шарики могут свободно подниматься на поверхность, пока молоко свежее — скисшее молоко сгущается, и подъем шариков прекращается. Поэтому в деревнях крынки с молоком ставили в деревянные бадьи с холодной водой или на ледник в погребе. Ныне такой способ явно устарел — теперь для отделения сливок используют сепаратор, однако сам принцип сепарирования нашим предкам был известен гораздо раньше. Ну, может быть, не совсем нашим — древние китайцы, например, к глиняному горшку с молоком привязывали веревку, раскручивали посудину как можно быстрее и получали требуемое. Все, что касается естественного отделения сливок, вообще-то справедливо лишь для не гомогенизированного молока.

Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным. Современные молокозаводы гомогенизируют молоко именно для того, чтобы предотвратить его расслоение при хранении. Вот вам научно-популярное описание этого процесса: Гомогенизация — процесс изготовления однородных эмульсий, в частности, молока, которое с большой скоростью пропускают через специальный аппарат (гомогенизатор) с капиллярными отверстиями или узкими щелями с зазором 2-7 мкм. При этом частицы жира раздробляются и распределяются равномерно (гомогенно), а микробы задерживаются на фильтре. В данном вободно подниматься на поверхность, пока молоко свежее — скисшее молоко сгущается, и подъем шариков прекращается. Поэтому в деревнях крынки с молоком ставили в деревянные бадьи с холодной водой или на ледник в погребе. Ныне такой способ явно устарел — теперь для отделения сливок используют сепаратор, однако сам принцип сепарирования нашим предкам был известен гораздо раньше. Ну, может быть, не совсем нашим — древние китайцы, например, к глиняному горшку с молоком привязывали веревку, раскручивали посудину как можно быстрее и получали требуемое. Все, что касается естественного отделения сливок, вообще-то справедливо лишь для не гомогенизированного молока.

Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным.

Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным. Современные молокозаводы гомогенизируют молоко именно для того, чтобы предотвратить его расслоение при хранении. Вот вам научно-популярное описание этого процесса: Гомогенизация — процесс изготовления однородных эмульсий, в частности, молока, которое с большой скоростью пропускают через специальный аппарат (гомогенизатор) с капиллярными отверстиями или узкими щелями с зазором 2-7 мкм. При этом частицы жира раздробляются и распределяются равномерно (гомогенно), а микробы задерживаются на фильтре. В данном случае гомогенизация — это еще и способ холодной стерилизации, без нагревания. Постулат второй: сливки тем жирнее, чем жирнее молоко, чем меньше выход этих самых сливок и чем полнее чистота отделения. Постулат этот чисто умозрительный и мало кого из нас касается в чисто практическом смысле. Согласитесь, что сегодня отстаивать молоко, «раскручивать» горшки или держать сепараторы на современных городских или ресторанных кухнях вряд ли кому-то придет в голову. Поэтому вполне понятно, что за нас это теперь делают промышленные предприятия. Наша не обременявшая себя «широким ассортиментом» отечественная промышленность когда-то приняла ГОСТ, согласно которому все производимые сливки делились по жирности на три типа: 10%, 20% и 35%. Первые два — использовались в основном для столовых нужд, третий — для приготовления сметаны, крема, взбитых сливок и тому подобных изысков.

За рубежом к этому вопросу относятся более обстоятельно, хотя в свое время Энциклопедия Брокгауза и Ефрона с сарказмом отмечала: «Как в Германии, так и в России, молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества сливки, гоняясь при производстве главным образом за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока». Хозяев можно понять — бизнес есть бизнес, хотя сегодня положение дел изменилось, и принятые «за бугром» категории сливок частенько ставят в тупик нашего потребителя. Поэтому давайте попробуем разобраться в этой классификации, используя для простоты американскую терминологию как наиболее распространенную. Итак, перечислим принятые в США виды сливок с узаконенным содержанием молочного жира (эта классификация очень похожа на английскую, но содержание жира слегка отличается):

Виды сливок

Half-and-half cream

Смесь молока и сливок, содержащая от 10 до 18% молочного жира. Эти сливки нельзя взбить. Они используются для добавления в каши, во всевозможные мюсли и хлопья, к фруктам и ягодам — например, «клубника со сливками». Но наиболее часто используются для кофе, и поэтому такой продукт иногда так и называют — coffee cream — сливки для кофе. Сливки, приближающиеся к окончанию срока хранения при добавлении в горячий кофе, сворачиваются, образуя крупинки. В принципе в этом еще нет ничего страшного, но это уже напоминание о необходимости их скорой замены. Определить же испорченные сливки легко уже по запаху.

Light cream

Нежирные сливки, очень похожие на half-and-half, но содержащие 15-20% жира. Иногда их называют столовыми и кофейными сливками. Они также не могут быть взбиты и обычно используются при приготовлении различных блюд (сладких и несладких) или как дополнение к десертам.

Heavy (double) cream

Двойные, наиболее жирные сливки, содержащие 36-40% жира. Они легко взбиваются, приобретая плотную и стабильную консистенцию и поэтому широко используются кондитерами. Иногда их называют heavy whipping cream или просто whipping cream.

Light whipping cream

Сливки для взбивания несколько менее жирные, чем предыдущие, и содержащие обычно 30-36% жира. При взбивании такие сливки дают еще больший эффект, чем heavy cream, увеличиваясь в объеме до двух раз. Но они легче «двойных» по текстуре и с меньшей вероятностью створаживаются при чрезмерном взбивании. Специально для взбивания «без проблем» выпускаются и сливки с добавлением желатина thickened cream (35%), которые особенно хорошо держат форму. Помимо этих основных типов, в магазинах сегодня можно еще встретить Aerosol cream — пастеризованные и чуть подслащенные сливки, упакованные в аэрозольные баллончики. Объем таких сливок при распылении увеличивается в четыре раза, однако быстро опадает. Или Frozen cream — замороженные сливки категории heavy cream, которые пастеризуют, замораживают и продают в виде брикетов. После замораживания-размораживания сливки уже нельзя взбить, и такой продукт используется исключительно для выпечки и соусов.

Это основные категории, но еще далеко не все. Для того чтобы охватить и остальные виды, придется немного окунуться в историю…

КАЙМАК И БОРЩ УЖЕ СТОЯТ…

На Руси в старину сливки получали, не только тупо сливая отстоявшееся молоко. Часто из молока просто выпаривали воду — его наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская кипения. Загустевшее молоко также называлось «сливками», состояло в основном из пенок и в эпоху европеизации Руси стало принадлежностью русского чайного стола (еще раз вспомним Пушкина). П.И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, — пожиже».

Конечно же, это уже не совсем обычные, а топленые сливки. Такая технология пришла к нам со Среднего Востока, где издавна был распространен «каймак» — густые сливки из жирного топленого козьего молока или молока буйволицы.

Молоко для каймака нагревают на слабом огне в плоской посуде, по мере уплотнения сливок их снимают, укладывают слоями один на другой, слегка присаливая, и затем дают закиснуть в течение 1-2 суток. В результате получаются очень густые топленые сливки, которые едят с хлебом, подают к чаю с медом, добавляют в различные блюда в качестве приправы и т.п. В дореволюционной России каймак был весьма распространен среди гурманов-аристократов и рассматривался даже как один из символов национальной русской кухни: «Каймак и борщ уже стоят», — писал Державин.

Даже в меню изысканных обедов в доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной в Санкт-Петербурге можно было встретить такие шедевры, как «каймак гофр» — так на французский манер называли вафли (франц. gaufre) с каймаком, которые подавали на десерт.

Сегодня у нас этот продукт практически забыт, зато до сих пор широко распространен в Сербии, где трудно представить себе настоящую «гибаницу» (пирог с творогом) или «караджиорский шницель» (поджаренный на шпажке рулет из тонкого пласта мяса) без обязательного каймака из кислых сливочных пенок. Каймак — вообще непременный компонент многих блюд стран бывшей Югославии: пенку осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Зрелый каймак приобретает пикантный вкус и золотистый цвет и используется, например,
при жарке форели.

На Руси в старину сливки получали, не только тупо сливая отстоявшееся молоко. Часто из молока просто выпаривали воду — его наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская кипения.

Нечто подобное давным-давно существует и в Западной Европе — англичане очень уважают топленые сливки (clotted cream) жирностью аж 55%. В деревнях Туманного Альбиона традиционно его делают так: сливки наливают в неглубокую посуду, отстаивают 12-24 часа, затем нагревают на водяной бане примерно до 82°С в течение часа, в результате чего на поверхности образуется пенка цвета топленого молока, а потом медленно охлаждают и снимают пенку. Подобные топленые сливки, которые ближе всего к нашему «варенцу», производят в коммерческом масштабе в основном в Корнуолле, Сомерсете и в Девоне, где их называют «девонширскими сливками» (Devonshire cream).

Этот любимый англичанами продукт чаще всего просто намазывают на хлеб или гарнируют им фруктовые десерты. Например, традиционный английский пятичасовой чай (cream tea) часто подают с лепешками scone, топлеными девонширскими сливками и фруктовым джемом. Кстати, и наше знаменитое на всю страну Вологодское масло приготовлялось из кипяченых сливок и имело приятный ореховый вкус. Николай Васильевич Верещагин в 1876 году применил способ нагревания сливок с последующим быстрым их охлаждением и получил масло со специфическим нежным вкусом и ароматом. Он назвал его «парижским» («вологодским» оно стало по распоряжению Сталина в год празднования 100-летия со дня рождения Верещагина), по воспоминаниям о Парижской Выставке, в которой он участвовал и на которой отмечалось масло из Нормандии, сильно отличавшееся от всех прочих приятным вкусом, что объяснялось составом произрастающих там трав. На «малой родине» Николая Васильевича пришекснинские луга были не менее богаты разнотравьем. Тогда же появилась на свет и новая технология производства масла из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Верещагин трудился до конца своих дней. Для выработки настоящего Вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами — необходимы только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, фиксированной жирности. Нужна определенная температура их пастеризации в закрытых емкостях, чтобы удержать ароматические вещества, создающие вкус масла. Необходимо быстрое охлаждение сливок, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла чистой кипяченой водой. Но и это еще не все о сливках и их разнообразии.

«КВАШЕНЫЕ СЛИВКИ»

Именно так определяет «Словарь» Даля сметану, без упоминания которой эта статья была бы явно неполной. Этот замечательный продукт получают из сливок, заквашивая их в течение 1-1,5 суток с помощью молочнокислых бактерий, преобразующих лактозу в молочную кислоту, которая придает приятную освежающую кислинку. Даже само происхождение этого слова от «сметать, снимать» не так далеко ушло от самих сливок, а одно из старых определений «сладкая сметана — это сливки» явно говорит само за себя. Важность этого продукта для славянской кухни трудно переоценить, поскольку западноевропейская кухня практически не знает сметаны и вместо нее использует исключительно сливки. Поэтому для нашей сметаны в других языках обычно не находится достойного перевода — у нее просто нет аналога; в лучшем случае в меню или кулинарной книге будет так и написано «smetana», хотя в английском есть и свой термин sour cream — «кислые сливки». Куда ж нам без нее, голубушки! Самые элементарные добавки превращают сметану в прекрасный соус. Столовая ложка хрена на стакан сметаны — соус к рыбе или отварному мясу, ложка горчицы — приправа к жареному мясу или курице, две ложки мелко накрошенных огурцов или ложка каперсов — к отварной рыбе, креветкам. В русской кухне сметана всегда использовалась в качестве «забелки» к супам (особенно к щам), подкисляя и насыщая их. Сметану используют при тушении и неизменно подают к блинам, а украинцы даже заправляют сметаной пиво.
Впрочем, будем справедливы — нечто подобное на Западе все же есть. Это и уже упомянутые англичане — с их sour cream. И французы, где наиболее известен «крем-фреш» (creme fraiche) – фактически те же сливки, в которые вводят молочные бактерии для загущения и придания чуть-чуть кисловатого (но не кислого) вкуса. Лучший Creme Fraiche d’Isigny, удостоенный в 1986 году почетного статуса АОС, сегодня производят в Изиньи (Нормандия). Сначала сливки пастеризуют, затем в них вводят культуру молочных бактерий и оставляют сквашиваться на 18 часов при комнатной температуре. Такой медленный старинный процесс позволяет добиться особого вкуса и жирности 40%.

Крем-фреш — традиционный компонент французской кулинарии, его добавляют в стручковую фасоль, цветную капусту и грибы, иногда используют как салатную заправку, добавляют в супы. В Нормандии с ним готовят морской язык, баранью ножку, курятину и мидий, в Анжу — делают фрикасе из кролика или птицы, в Лотарингии и Эльзасе — супы и овощные фланы, во Франш-Конте — курятину со сморчками. Кроме того, крем-фреш — важный компонент многих классических французских соусов и широко используется в кондитерке. Впрочем, если уж мы забрались во Францию, то непременно упомянем еще один всемирно известный продукт из сливок, прославивший страну…

НАСЛЕДИЕ ВАТЕЛЯ

Creme Chantilly (крем Шантильи) — слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми во французской кухне обычно украшают многие десертные блюда. Такое название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), выстроившему в 35 км от нынешнего Парижа укрепленную усадьбу. По его имени это местечко со временем стали называть Шантильи (Chantilly). В 1774 году принц Конде выстроил здесь Hammeau (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, которым их угощали. Этот крем, по преданию, придумал мажордом Конде, печально известный Франсуа Ватель (1635-1671). Как гласит легенда, на очень важном для принца обеде, который он давал Людовику XIV, несчастного дворецкого подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), и вконец расстроенный обесчещенный маэстро наложил на себя руки.

Легенда трогательная, однако, на самом деле, взбитые сливки во Франции готовили, по меньшей мере, начиная со времен Екатерины Медичи, правда, тогда их еще не связывали с Шантильи. По свидетельству газетчика и стихотворца Лоре, еще в 1650 году, во время приема королевского двора в Баньоле, были поданы взбитые сливки с самшитовыми и ивовыми веточками: «Вкусили много молока и изрядно взбитых сливок»…

И действительно, рецепты кремов из взбитых сливок можно найти в кулинарных книгах той эпохи. Например, такой: «Если вы взобьете сливки прутиками, прибавив к ним немного яичного белка, они преобразуются в легчайший снег, возвысившись над блюдом более чем на полфута; чтоб надолго сохранить их в таком виде, следует положить сверху мякиш белого хлеба, который впитывал бы влагу, губительную для снега».

В этом рецепте еще не используется сахар, однако в другом рецепте, приведенном в кулинарной книге «Le Cuisinier metho- dique» (1659), сахар уже содержится, и даже четко указывается, что такой крем должен получаться густым, как масло.

Сегодня термин Chantilly французская кухня использует в названии блюд и соусов (как сладких, так и несладких), которые приготовлены или поданы со взбитыми сливками. Например, «суп Шантильи» (soupe Chantilly) — чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и куриными клецками. Тем не менее, историки утверждают, что во времена Вателя никаких блюд с таким названием в Шантильи создано не было, да и вообще этот термин во французской кухне фактически стали применять лишь в 19 веке. Да и сам городок Шантильи сегодня больше славится не взбитыми сливками, а великолепным замком, исполненным невероятной роскоши и величия, где располагается музей с богатейшей картинной галереей и библиотекой. Правда, в ресторане замка посетителям предлагают продегустировать «настоящий» creme Chantilly, он на самом деле имеет какой-то особенный вкус (возможно, все дело в романтическом ореоле). Зато Нормандия, которая издавна славится своим отборным молоком, сливками и маслом, не дремлет — все в том же местечке Изиньи, расположенном между морскими водами Ла-Манша и пресными водами болот Бессена и п-ва Котантена, в начале 1970-х годов была создана и впервые выпущена в продажу первая аэрозольная упаковка пастеризованных взбитых сливок Creme Chantilly. Теперь крем Шантильи из Изиньи — идеальное украшение любого десерта: мороженого, торта, фруктов. В качестве ароматической добавки производители используют натуральные стручки ванили с Мадагаскара.
Собственно вы и сами можете сделать знаменитый «крем Шантильи». Охладите жирные сливки и молоко, смешайте их в пропорции 3:1, на каждые 500 мл смеси добавьте 5-6 столовых ложек очень мелкого сахарного песка, по вкусу ванильную эссенцию или ванильный сахар и взбейте до густоты. Взбивать
следует сливки только 26-42% жирности и обязательно сильно охлажденными на малых оборотах миксера — иначе сливки превратятся не в пену, а в масло, как и при использовании блендера. Ароматизаторы или ликер можно добавлять только в небольших количествах в уже взбитые сливки.

ЗДОРОВЫЕ СЛИВКИ

И последнее — не слишком ли жирный продукт, эти сливки? Для тех, кто не считает калории, они несомненно полезны. В их состав, помимо жира, входят и другие вещества. В оболочках жировых шариков содержится, например, лецитин, который остается в сливках, так как при сепарировании оболочки шариков не разрушаются, как при сбивании масла, в котором лецитина уже нет. А лецитино-белковые вещества, которыми богаты сливки, — биологически активны и, попав в наш организм, участвуют в нормализации холестеринового обмена.

Поэтому диетологи считают сливки антисклеротическим продуктом и даже рекомендуют их пожилым людям. С другой стороны, излишнее потребление животных жиров, как ни крути, приводит к ожирению со всеми вытекающими отсюда последствиями. Поэтому те же диетологи ограничивают потребление сливок 100 г в день. Еще аккуратнее надо быть со «взбитыми сливками» — положение усугубляется еще и тем, что их готовят обычно с сахаром и часто подают с другими сладкими продуктами. Таким образом, в организм поступает приличная доза килокалорий. Так что, регулируйте потребление сами. В конце концов, вспомните, что существуют и так называемые «растительные сливки». Многие кондитеры предпочитают именно их. По своим органолептическим характеристикам они близки к обычным сливкам, но во взбитом состоянии дольше сохраняют внешний вид из-за меньшего содержания влаги. Однако нельзя не согласиться, что это все-таки уже совсем другой продукт…

Еще несколько слов следует сказать о хранении сливок. И здесь уже не до шуток. Сливки — продукт чувствительный и требует к себе уважительного отношения. Хранить сливки следует в самой низкотемпературной зоне холодильника, но не в морозильнике, чтобы не заморозить. Замораживать «двойные» сливки в принципе можно, поскольку это позволяет увеличить срок их хранения до 3-4 месяцев. Пытаться взбить сливки после замораживания можно, но такая работа уже описана в литературе и называется — «сизифов труд». Лучше использовать их для выпечки и соусов. Свежие сливки хранятся всего несколько дней.

Упакованные пастеризованные — около месяца и в принципе допускают их использование даже через 3-4 дня после окончания срока хранения. «Открытые» сливки могут храниться не более 4-х дней, опять же в холодильнике. При использовании сливок на кухне ресторана нужно убирать остатки обратно в холодильник как можно быстрее, не давая им нагреться. И уж точно не надо «возвращать» неиспользованные прогретые сливки в охлажденные. Только в отдельную стеклянную тару и желательно побыстрее употребить. А впрочем, каждый сам должен набить свои шишки при обращении со сливками. Как, впрочем, и со «сливками» общества.

ТЕКСТ ВЛАДИМИР БАКАНОВ, СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ

Преимущества обезжиренного молока | Здоровое питание

Автор Sylvie Tremblay Обновлено 27 ноября 2018 г.

По данным Министерства сельского хозяйства США, здоровое питание должно включать 3 чашки молочных продуктов в день. Однако полножирные молочные продукты содержат насыщенные жиры, тип жира, связанный с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Обезжиренное молоко, также называемое обезжиренным молоком, является разумным диетическим выбором, поскольку в нем мало жира. Каждая порция молока на 1 чашку содержит всего 0,2 грамма жира, включая 0,1 грамма насыщенных жиров, по сравнению с почти 5 граммами жира в чашке 2-процентного молока.

Белок

Обезжиренное молоко является богатым источником белка, предлагая 8,3 грамма белка на чашку. Ваше тело нуждается в белке для его аминокислот. Вы используете определенные аминокислоты для регуляции активности мозга и используете комбинации из 20 аминокислот для синтеза белков, из которых состоят ваши клетки и ткани. Ваши конкретные потребности в белке зависят от массы тела, состава и уровня активности, но по данным Университета штата Айова большинству людей требуется 0,4 грамма белка на фунт массы тела. Чашка обезжиренного молока обеспечивает 14 процентов суточной потребности в белке, если вы весите 150 фунтов, или 10 процентов, если вы весите 200 фунтов. Из-за содержания белка обезжиренное молоко имеет питательные преимущества перед некоторыми другими напитками — например, стакан апельсинового сока содержит менее 2 граммов белка на чашку.

Кальций и полезные свойства костей

Обезжиренное молоко является источником кальция. Некоторым тканям вашего тела, включая поджелудочную железу, мышцы и нервы, для функционирования требуется небольшое количество кальция. Ваши кости и зубы также зависят от кальция, так как кальций составляет часть минерализованной ткани, которая делает ваши кости крепкими и твердыми. По данным Института Линуса Полинга, употребление чашки обезжиренного молока увеличивает ваш кальций на 299 миллиграммов, обеспечивая 30 процентов ваших ежедневных потребностей в кальции.

Хотя большинство молочных продуктов естественным образом содержат кальций, выбор обезжиренного молока вместо молочных продуктов с более высоким содержанием жира может оказать дополнительную пользу для ваших костей. По данным Мичиганского университета, люди, которые потребляют больше насыщенных жиров, как правило, имеют более низкую плотность костей.

Витамины A и D

Молоко естественным образом содержит жирорастворимые витамины A и D. В процессе удаления жира из обезжиренного молока также удаляются эти витамины. Чтобы компенсировать это, производители молока обогащают молоко витаминами А и D. Выбор обогащенного обезжиренного молока позволяет вам получать витамины А и D без насыщенных жиров, содержащихся в молочных продуктах с более высоким содержанием жира.

Витамин D помогает организму правильно использовать кальций. Он помогает усваивать кальций из молока, а также помогает организму транспортировать кальций в ткани, которым он необходим для функционирования. Витамин А помогает поддерживать здоровье кожи и глаз, а также питает вашу иммунную систему. Чашка обогащенного обезжиренного молока содержит 500 международных единиц витамина А и 115 МЕ витамина D. По данным Института Линуса Полинга, это составляет 19 процентов от рекомендуемой суточной нормы потребления витамина D, а также 21 процент суточной нормы витамина А для человека. женщин или 17% мужчин. Различные марки обезжиренного молока могут содержать немного разные уровни витаминов А и D, поэтому всегда проверяйте этикетку пищевой ценности.

Переход на обезжиренное молоко

Если вы привыкли к более полному вкусу 2-процентного молока, переход на обезжиренное молоко может занять некоторое время. Попробуйте смешать обезжиренное молоко со свежими фруктами для нежирных смузи, добавив молотые семена льна или обезжиренный греческий йогурт для придания текстуры. Попробуйте несколько простых заменителей рецептов, чтобы добавить обезжиренное молоко в свою кулинарию. Вместо того, чтобы использовать сливки в крем-супах-пюре, попробуйте использовать обезжиренное молоко и картофельное пюре, чтобы получить насыщенность сливок без жира. Если вам не хватает густоты сливок в кофе, попробуйте вскипятить обезжиренное молоко; сгущенное пенное молоко кажется более насыщенным, чем обезжиренное молоко прямо из холодильника.

Writer Bio

Сильви Трембле имеет степень магистра наук в области молекулярной и клеточной биологии и многолетний опыт работы исследователем рака и нейробиологом. Тремблей из Онтарио, Канада, является опытным журналистом и блоггером, специализирующимся на вопросах питания, фитнеса, образа жизни, здоровья и биотехнологий, а также недвижимости, сельского хозяйства и чистых технологий.

Какое на вкус обезжиренное молоко? Обезжиренное молоко вкусное?

Перейти к рецепту

Молоко — один из самых популярных напитков в мире.

Обычно в Великобритании он доступен в четырех категориях.

Это цельное молоко (3,0-4% жирности), полуобезжиренное молоко (1,8% жирности), обезжиренное молоко (0,1 жирности) и молоко с Нормандских островов (около 5,5% жирности).

Обезжиренное молоко и обезжиренное молоко не следует путать, так как это одно и то же.

Просто пишется по-другому; первый в Великобритании, а второй в США.

Хотя в нем минимальное количество жира, его можно использовать так же, как и все остальные виды молока.

Вы знаете, какое на вкус обезжиренное молоко? Если нет, и вам интересно, не смотрите дальше.

Давайте узнаем, в том числе и некоторые другие факты.

Что такое обезжиренное молоко?

Вначале вы видели, что молоко бывает четырех категорий.

Один из этих видов содержит только 0,1% жира, и этот тип представляет собой обезжиренное молоко.

Вы получите это, когда весь молочный жир будет удален из цельного молока.

В Великобритании люди использовали обезжиренное молоко для откорма свиней, так как оно обеспечивало полноценный белок, а также делало корм более вкусным.

Это считалось лучшим дополнением из-за двух аспектов.

Поскольку оно содержит очень мало жира или вообще не содержит его, многие люди теперь переходят на обезжиренное молоко.

Несмотря на то, что он содержит белок, кальций и витамин D, в нем мало калорий, что является причиной его растущей популярности.

Вы можете наслаждаться вкусом молока без накопления жира.

Обезжиренное молоко также доступно в виде порошка, и многие домашние повара и шеф-повара выдвигают творческие идеи по использованию СОМ в кулинарии.

Это универсальный ингредиент, который можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах.

Какое на вкус обезжиренное молоко?

Обычное или цельное молоко имеет сливочный ореховый вкус.

После удаления всего жира обезжиренное молоко, естественно, имеет другой вкус.

Но насколько это отличается? Нужно ли добавлять какие-либо ингредиенты, чтобы улучшить его вкус?

Обезжиренное молоко также называют обезжиренным молоком, потому что в нем нет жира (менее 1%, если он есть).

Однако упакованные сорта могут содержать добавленный сахар, поэтому они не могут быть полностью бескалорийными.

Компании добавляют подсластители, потому что обезжиренное молоко не очень привлекательно.

Некоторые говорят, что хотя обезжиренное молоко имеет сливочный оттенок, оно меловидное и пресное.

Он просто не такой вкусный, как цельный.

Именно по этой причине бренды добавляют подсластители, чтобы улучшить вкус и сделать продукт более вкусным для детей.

• Пищевая ценность обезжиренного молока.

Одна чашка обезжиренного молока (обезжиренного) содержит от 83 до 86 калорий, включая 8,4 г белка, 11,98 г углеводов, 504 г кальция и 0,44 г жира.

Он также содержит витамины, железо, витамин D и калий.

С другой стороны, 1 чашка цельного молока содержит около 149 калорий, включая 8 г белка, 12 г углеводов, 8 г жира, минералы и витамины.

Хотя цельное молоко более вкусное и полезное, обезжиренное молоко может быть лучшим выбором для увеличения количества важных витаминов и минералов.

Как использовать обезжиренное молоко?

Молоко не только питательно, но и универсально.

Вы можете пить его как напиток или добавлять в сладкие и соленые блюда.

Вы также можете добавлять такие продукты, как шоколадный порошок, хлопья и кукурузные хлопья, и наслаждаться их вкусом.

Все вышеперечисленное относится к цельному молоку.

А как насчет обезжиренного молока? Как указывалось ранее, вы можете использовать его всеми способами, которыми вы используете цельное молоко.

Несмотря на то, что количество и плотность питательных веществ различаются, любой рецепт, в котором требуется цельное молоко, может использовать обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко можно использовать для приготовления печенья, белого соуса, блинов, пудингов и коктейлей.

Вы также можете делать мороженое, пирожные, пироги и булочки.

Обезжиренное молоко также подходит для приготовления макарон и сыра, фриттаты из болгарского перца, картофельного пюре с сыром и т. д.

Вы даже можете использовать его в рецептах, где в некоторых случаях требуются сливки или густые сливки, если у вас их нет.

Просто добавьте 2 столовые ложки кукурузного крахмала в 1 стакан молока (237 мл) и перемешайте до получения желаемой густоты.

С другой стороны, вы также можете добавить растопленное сливочное масло в обезжиренное молоко, если в рецепте указаны густые сливки, а их у вас нет.

Для приготовления 1 чашки густых сливок смешайте 3 части обезжиренного молока и 1 часть растопленного сливочного масла.

У вас может не быть точной консистенции, но она сделает свою работу и даст нужный вкус и текстуру.

Если у вас нет жидкого молока, в большинстве рецептов можно использовать сухое обезжиренное молоко.