Определение белка в молоке: секреты формольного титрования

УДК 637.074

Широко распространенным методом определения массовой доли белка в молоке является формольное титрование. Метод имеет ограничения и может применяться только для сырого (непастеризованного) молока кислотностью не выше 20 °Т [1]. Однако зачастую на предприятиях молочной промышленности его используют для контроля массовой доли белка в нормализованной смеси после пастеризации и даже в готовом питьевом молоке, прошедшем различную тепловую обработку (пастеризацию или стерилизацию). Чтобы понять, почему нельзя этого делать, рассмотрим химизм метода формольного титрования.

Это титриметрический метод, основанный на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых белков раствором гидроксида натрия. Количество щелочи, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой доле белка в молоке.

Как известно, для молекул белка характерно присутствие положительно заряженных аминогрупп (–NH₃⁺) и отрицательно заряженных карбоксильных групп (–СОО^¯). Находясь в одной молекуле, разноименно заряженные амино- и карбоксильные группы притягиваются друг к другу, образуя внутреннюю комплексную соль нейтрального характера. Это препятствует взаимодействию щелочи (гидроксида натрия) с карбоксильными группами.

Для того чтобы высвободить карбоксильные группы моноаминодикарбоновых кислот белков, сделать их доступными для титрования щелочью, в молоко добавляют формальдегид (формалин), который, взаимодействуя с аминогруппами белков, блокирует их. При этом карбоксильные группы освобождаются и становятся доступными для титрования гидроксидом натрия.

При пастеризации и стерилизации молока под воздействием высокой температуры происходят сложные конформационные изменения белковых молекул. Термолабильные сывороточные белки денатурируют, взаимодействуют с κ-казеином, осаждаясь на поверхности мицелл казеина. Это приводит к увеличению размеров мицелл. Но в то же время низкомолекулярные соединения отщепляются от белков, в том числе коллоидного фосфата кальция, который является связующим звеном в виде фосфорнокальциевых мостиков между субмицеллами в мицелле казеина. Это приводит к распаду мицелл на более мелкие образования [3].

Кроме того, κ-казеин может терять гидрофильные гликомакропептиды, образующие защитный «волосяной покров» на поверхности мицелл. Вследствие этого мицеллы уменьшаются в размерах, а также теряют устойчивость и частично агрегируют [4]. Это явление иллюстрируют электронно-микроскопические фотографии сырого и пастеризованного молока. В данном случае при пастеризации молока в течение 30 с при 75 °С наблюдается образование агломератов из более мелких, чем в сыром молоке, частиц казеина.

Очевидно, что в зависимости от кислотности молока, температуры и продолжительности теплового воздействия будут преобладать те или иные изменения, внешне проявляющиеся в уменьшении или увеличении размеров мицелл. В результате этих преобразований существенно меняется количество доступных для титрования карбоксильных групп по сравнению с нативным состоянием белка в сыром свежем молоке, что отражается на результатах измерений массовой доли белка методом формольного титрования, полученные данные будут недостоверными.

После 10 мин выдержки при данной температуре существенно увеличиваются измеренные значения массовой доли белка. После 30 мин выдержки в пастеризованном молоке результат превысил значения, полученные для сырого молока, на 0,7 %. При этом метод Кьельдаля в течение всей выдержки показал стабильные результаты.

Таким образом, во избежание ошибок при определении массовой доли белка методом формольного титрования нельзя нарушать область его распространения, которая ограничивается только сырым молоком. При этом следует отметить, что метод формольного титрования можно применять для определения белка в нормализованных по жиру смесях, идущих на производство молочных продуктов, но только до их пастеризации.

Что касается кислотности сырого молока, которая должна быть не более 20 °Т, то это ограничение на использование метода формольного титрования также связано со структурными изменениями белка. Вместе с тем оно не противоречит требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов», ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» и ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», в которых верхний предел значений титруемой кислотности сырого молока, принимаемого на переработку, равен 21 °Т включительно. С учетом установленных границ абсолютной погрешности (±1,9 °Т для индикаторного метода измерения и ±0,8 °Т для потенциометрического [2]) в сыром молоке, отвечающем требованиям указанных документов по показателю титруемой кислотности, можно определять массовую долю белка методом формольного титрования. Однако если все же в нарушение установленных требований предприятие приняло для переработки молоко с повышенной кислотностью, то рассчитывать на корректные результаты измерений массовой доли белка этим методом не следует.

К неточным результатам определения массовой доли белка методом формольного титрования могут привести также следующие причины:

• игнорирование использования эталона окраски, на который следует ориентироваться при проведении титрования;
• использование формалина без предварительной нейтрализации гидроокисью натрия;
• применение формалина с концентрацией формальдегида меньше 37 %;
• использование гидроокиси натрия концентрацией, отличающейся от 0,1 N.

Список литературы

1. ГОСТ 25179–2014 «Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка». – М.: Стандартинформ, 2015. – 8 с.
2. ГОСТ Р 54669–2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности». – М.: Стандартинформ, 2012. – 10 с.
3. Тёпел, А. Химия и физика молока / А.Тёпел; пер. с нем.; под ред. канд. техн. наук С.А.Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.
4. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К.Горбатова, П.И.Гунькова; под общ. ред. К.К.Горбатовой. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 336 с.

Д-р техн. наук О.В.Лепилкина, И.Т.Смыков, И.В.Логинова, Г.Б.Бухарина
ВНИИ маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Углич

их содержание в продуктах питания, список

https://ria.ru/20220531/belki-1792137953.html

Сколько белка в рационе: суточная норма и его количество в продуктах

Таблица белков: их содержание в продуктах питания, список

Сколько белка в рационе: суточная норма и его количество в продуктах

Как для спортсменов, так и для тех, кто просто хочет питаться правильно, важным является содержание белка в рационе. Список распространенных белковых продуктов… РИА Новости, 28.10.2022

2022-05-31T21:09

2022-05-31T21:09

2022-10-28T18:23

белки

здоровье

здоровье — общество

здоровый образ жизни (зож)

питание

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/156194/67/1561946726_0:100:3072:1828_1920x0_80_0_0_1edaa5244ba264b24aa8098fc049b2bd.jpg

МОСКВА, 31 мая — РИА Новости. Как для спортсменов, так и для тех, кто просто хочет питаться правильно, важным является содержание белка в рационе. Список распространенных белковых продуктов и таблица с указанием точного количества вещества – в материале РИА Новости.Таблица белковДля того чтобы составить сбалансированный рацион, важно знать энергетическую ценность каждого употребляемого продукта, в том числе и количество белка в нем.»Белки – это очень важный строительный материал для клеток, тканей и органов, для образования ферментов, многих гормонов и гемоглобина. Они участвуют в обмене жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, образуют антитела, которые защищают человека от инфекций», – отметила Ксения Пустовая, нутрициолог, основатель Центра Дистанционного образования «Школа Диетологов» и «Университета персонализированной диетологии и нутрициологии», а также социального проекта «Здоровое поколение».Для составления сбалансированного рациона питания удобно пользоваться таблицами с указанием продуктов и содержанием в них белка.МясоМясо является основным источником белка животного происхождения, оно также богато витаминами, в частности группы В, макро- и микроэлементами, и аминокарбоновыми кислотами.РыбаВ отношении количества белка рыба не уступает мясу, но при этом жиры, входящие в ее состав, в основном состоят из ненасыщенных кислот, которые легче усваиваются организмом.ЯйцаЯичный белок, особенно в куриных яйцах, отличается отличной усвояемостью.МорепродуктыМорепродукты, так же, как и рыба, усваиваются в организме легче, чем мясо птицы, говядина или свинина. Они содержат необходимые для человека аминокислоты.ИкраИкра, в особенности красная, содержит большое количество белков и жиров. Она высококалорийна и хорошо насыщает организм.Молочные продуктыПо ценности молочные продукты нередко соотносят с яйцами.ОвощиНесмотря на то, что свежие овощи богаты витаминами, белка в них немного.ФруктыОсновой фруктов, как и овощей, являются вода, углеводы и клетчатка, поэтому белка в них мало.ОрехиНесмотря на то, что орехи содержат много белка, они также богаты жирами. Поэтому их рекомендуется потреблять малыми порциями в качестве дневного перекуса.БобовыеБобовые – это источники растительного белка. Несмотря на то, что по структуре он отличается от животного, он тоже необходим человеческому организму.ГрибыГрибы интересны тем, что в каждой их части содержится разное количество белка. Больше всего его в нижнем слое шляпки, а меньше всего – в ножке.МедВ меде содержатся различных макро- и микроэлементы, а вот белка в нем совсем мало.КрупыКрупы богаты белком, но в силу его низкой усвояемости, рассматривать их в качестве основного источника этого элемента, не стоит. Хлебобулочные изделияХлебобулочные изделия имеют высокие показатели содержания белка, но при этом в них много углеводов, поэтому рекомендуется употреблять их в очень ограниченном количестве.Таблица усвояемости белкаПоказатель усвояемости белка влияет на биологическую ценность того или иного продукта. Она, в свою очередь, помогает понять, насколько эффективно и быстро организм будет использовать полученный белок. Это особенно важно для спортсменов, желающих нарастить мышечную массу.Так как яйца являются одним из лучших природных источников белка в плане усвояемости, им присвоено значение 100. И уже в сравнении с ними выставляются показатели других продуктов и пищевых добавок, например сывороточного белкаи концентрата.Суточная норма потребления белкаКак уточняет Ксения Пустовая, согласно методическим рекомендациям 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» физиологическая потребность в белке взрослых здоровых людей составляет 12–14 % от общей энергетической суточной потребности. Для мужчин это от 75 до 114 г белка в сутки, а для женщин – от 60 до 90. Из этого количества 50 % – белокживотного происхождения. Физиологические потребности в белке детей до года: 2,2–2,9 г на кг массы тела. Старше года (с увеличением возраста): от 39 до 87 г в сутки. Доля животного белка в суточном рационе детей должна составлять60–70 %.

https://ria.ru/20220428/myaso-1785845290.html

https://rsport.ria.ru/20211119/ryba-1759714168.html

https://ria.ru/20180524/1521251037.html

https://ria.ru/20210923/yogurt-1751388583.html

https://rsport.ria.ru/20210604/tvorog-1735535288.html

https://ria.ru/20210613/pokhudenie-1736813176.html

https://ria.ru/20211007/pokhudenie-1753521031.html

https://ria.ru/20210521/dietolog-1733223087.html

https://rsport.ria.ru/20210523/metabolizm-1733140163.html

https://rsport.ria.ru/20210829/myshtsy-1747698895.html

https://rsport.ria.ru/20220514/kaloriynost-1788483172.html

РИА Новости

1

5

4. 7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2022

Алёна Пава

Алёна Пава

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

1920

1080

true

1920

1440

true

https://cdnn21.img.ria.ru/images/156194/67/1561946726_171:0:2902:2048_1920x0_80_0_0_c06df36255217885f175faf6c90fedc5.jpg

1920

1920

true

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Алёна Пава

белки, здоровье, здоровье — общество, здоровый образ жизни (зож), питание

белки, Здоровье, Здоровье — Общество, Здоровый образ жизни (ЗОЖ), Питание

МОСКВА, 31 мая — РИА Новости. Как для спортсменов, так и для тех, кто просто хочет питаться правильно, важным является содержание белка в рационе. Список распространенных белковых продуктов и таблица с указанием точного количества вещества – в материале РИА Новости.

Таблица белков

Для того чтобы составить сбалансированный рацион, важно знать энергетическую ценность каждого употребляемого продукта, в том числе и количество белка в нем.

«Белки – это очень важный строительный материал для клеток, тканей и органов, для образования ферментов, многих гормонов и гемоглобина. Они участвуют в обмене жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, образуют антитела, которые защищают человека от инфекций», – отметила Ксения Пустовая, нутрициолог, основатель Центра Дистанционного образования «Школа Диетологов» и «Университета персонализированной диетологии и нутрициологии», а также социального проекта «Здоровое поколение».

Для составления сбалансированного рациона питания удобно пользоваться таблицами с указанием продуктов и содержанием в них белка.

28 апреля, 02:15

Врач назвал норму потребления мяса

Мясо является основным источником белка животного происхождения, оно также богато витаминами, в частности группы В, макро- и микроэлементами, и аминокарбоновыми кислотами.

© Depositphotos.com / OdelindeДиетические продукты

© Depositphotos. com / Odelinde

Диетические продукты

В отношении количества белка рыба не уступает мясу, но при этом жиры, входящие в ее состав, в основном состоят из ненасыщенных кислот, которые легче усваиваются организмом.

19 ноября 2021, 02:35ЗОЖ

Россиянам посоветовали самую полезную рыбу

Яичный белок, особенно в куриных яйцах, отличается отличной усвояемостью.

Морепродукты

Морепродукты, так же, как и рыба, усваиваются в организме легче, чем мясо птицы, говядина или свинина. Они содержат необходимые для человека аминокислоты.

24 мая 2018, 14:24Туризм

Названы регионы России с самой вкусной рыбой и морепродуктами

Икра, в особенности красная, содержит большое количество белков и жиров. Она высококалорийна и хорошо насыщает организм.

23 сентября 2021, 02:15

Диетолог рассказал, как правильно выбрать йогурт

Молочные продукты

По ценности молочные продукты нередко соотносят с яйцами.

4 июня 2021, 03:30ЗОЖ

Что будет, если есть творог перед сном?

Несмотря на то, что свежие овощи богаты витаминами, белка в них немного.

13 июня 2021, 02:12

Диетолог назвал топ-5 ошибок при похудении

Фрукты

Основой фруктов, как и овощей, являются вода, углеводы и клетчатка, поэтому белка в них мало.

7 октября 2021, 15:10

Врач назвала главную ошибку при похудении

Несмотря на то, что орехи содержат много белка, они также богаты жирами. Поэтому их рекомендуется потреблять малыми порциями в качестве дневного перекуса.

© Fotolia / ProfotokrisОрехи

© Fotolia / Profotokris

Орехи

Бобовые

Бобовые – это источники растительного белка. Несмотря на то, что по структуре он отличается от животного, он тоже необходим человеческому организму.

Грибы интересны тем, что в каждой их части содержится разное количество белка. Больше всего его в нижнем слое шляпки, а меньше всего – в ножке.

21 мая 2021, 02:10

Диетолог рассказала, как еще можно успеть похудеть к лету

В меде содержатся различных макро- и микроэлементы, а вот белка в нем совсем мало.

Крупы богаты белком, но в силу его низкой усвояемости, рассматривать их в качестве основного источника этого элемента, не стоит.

23 мая 2021, 04:30ЗОЖ

Диетолог назвала простые способы ускорить обмен веществ

Хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия имеют высокие показатели содержания белка, но при этом в них много углеводов, поэтому рекомендуется употреблять их в очень ограниченном количестве.

29 августа 2021, 03:35ЗОЖ

Врач назвала пять лучших продуктов для роста мышц

Таблица усвояемости белка

Показатель усвояемости белка влияет на биологическую ценность того или иного продукта. Она, в свою очередь, помогает понять, насколько эффективно и быстро организм будет использовать полученный белок. Это особенно важно для спортсменов, желающих нарастить мышечную массу.

Так как яйца являются одним из лучших природных источников белка в плане усвояемости, им присвоено значение 100. И уже в сравнении с ними выставляются показатели других продуктов и пищевых добавок, например сывороточного белкаи концентрата.

14 мая, 10:37

Для тех, кто хочет похудеть: таблица калорийности продуктов

Суточная норма потребления белка

Как уточняет Ксения Пустовая, согласно методическим рекомендациям 2. 3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» физиологическая потребность в белке взрослых здоровых людей составляет 12–14 % от общей энергетической суточной потребности. Для мужчин это от 75 до 114 г белка в сутки, а для женщин – от 60 до 90. Из этого количества 50 % – белокживотного происхождения. Физиологические потребности в белке детей до года: 2,2–2,9 г на кг массы тела. Старше года (с увеличением возраста): от 39 до 87 г в сутки. Доля животного белка в суточном рационе детей должна составлять60–70 %.

Белок в молоке: невоспетый герой

Вспомните свои любимые молочные продукты. Попробуйте представить, как вы их готовите и едите: мысленно почувствуйте, как в жаркий летний день тает во рту мороженое. Ваш бариста наливает холодную пену на ваш латте. Как насчет того, как шелковисто-гладкий йогурт покрывает нёбо? А какой же бублик без бархатистой начинки из сливочного сыра?

Молоко можно превратить во множество замечательных вещей. Но задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему молочные продукты такие замечательные — почему они вам вообще нравятся?

На этот вопрос вы, скорее всего, ответите: «Потому что молочные продукты вкусны . Это вкус!» Но вкус — это только часть общего вкусового опыта. Часто, когда люди говорят о вкусе, они на самом деле имеют в виду вкус плюс текстура — или, точнее, общий сенсорный опыт, который мы получаем, когда вкус и текстура играют вместе.

Почему текстура важна для наших вкусовых рецепторов?

Как и вкус, то, как еда ощущается во рту, важно для ее привлекательности. Для этого даже есть слово: ощущение во рту относится к текстурным ощущениям, которые вы испытываете во рту, когда едите пищу или пьете напиток.

Текстура может изменить наше восприятие еды. Попробуйте представить себе мороженое, которое имеет приятный вкус, но скорее мелоподобное, чем сливочное, йогурт сладкий, но липкий, или ароматный сыр, который скорее клейкий, чем плавящийся, и крошится, когда должен растянуться. Ни один из них не звучит привлекательно, не так ли?

Если вы думаете о вкусовых ощущениях как о производительности, то белок и жир представляют собой динамичный дуэт — два игрока, работающих вместе, отбивая свои таланты друг от друга. Жир — виртуоз вкуса, а белок — хозяин текстуры. Вспомогательный состав включает сахар, соли и других актеров, роли которых обогащают общий вкус и ощущение.

Как молоко приобретает свою текстуру

Я спросил Тая Вагонера, одного из диетологов Perfect Day, является ли молочный белок тайной причиной, по которой мы любим молочные продукты. В конце концов, сывороточный протеин, не содержащий животных, является флагманским ингредиентом, который Perfect Day коммерциализирует для использования партнерами.

«Это основная причина, по которой мы любим молочные продукты, — говорит он. То, что мы знаем и любим как молочные продукты, на 99 % состоит из белков и жиров, и, честно говоря, большая их часть связана с белками, чем с жирами. Если мы пытаемся воссоздать молочные продукты (с нуля), белок поможет нам в этом на 80%. Ничто так не воздействует на нас, как белки».

Он описывает жир как второстепенный компонент молочных продуктов, играющий более важную роль в создании характерного сливочного вкуса и обеспечении жирорастворимых вкусовых соединений. Но сам по себе молочный белок не очень влияет на вкус — он вообще ни на что не похож.

Так какой же вклад в вносит молочный белок ? Секретная сверхспособность молочных продуктов заключается в способности молочного белка образовывать стабильные сетевые структуры на молекулярном уровне, которые влияют на то, как другие компоненты (жир, вода, воздух, сахара) взаимодействуют друг с другом. Именно это мы имеем в виду, когда говорим о молочном белке 9.0015 функциональность .

Сверхспособности молочного белка в действии

1. Приготовление эмульсий

Эмульгирование — это когда две жидкости, которые не смешиваются естественным образом, объединяются в стабильную суспензию. Вы, наверное, заметили, что если вы попытаетесь смешать нефть и воду, они, как правило, останутся отдельными, а менее плотная нефть скапливается на поверхности воды. Эмульгатор — это агент, который заставляет две репеллентные жидкости смешиваться, не разделяясь, и молочный белок превосходно справляется с этой задачей.

Гомогенизированное коровье молоко представляет собой эмульсию воды, молочного жира, молочных белков, лактозы (молочного сахара) и других минералов. Белки в молоке естественным образом действуют как эмульгатор между водой и жиром, поддерживая их во взвешенном состоянии в растворе. На молекулярном уровне это работает, потому что молочный белок состоит из гидрофильных (любящих воду) и гидрофобных (ненавидящих воду) частей. ¹ Гидрофильная часть ориентирована по направлению к воде, а гидрофобная часть по направлению к жиру, благодаря чему они удобно разделены и распределены по всему раствору. (Забавный факт: слово эмульгировать происходит от латинского слова молоко! ² )

Без молочного белка вы все еще можете смешивать жир и воду, но они будут быстро отделяться друг от друга, и вы, вероятно, опишете ощущение во рту как жирное. Но молочный белок равномерно распределяет мельчайшие капельки жира по всей воде, создавая то, что мы воспринимаем как сливочный — золотой стандарт описания молочных продуктов.

2. Гель, детка, гель!

A гель представляет собой стабильную матрицу, которая удерживает жидкость в твердом или полутвердом состоянии. При правильных условиях молочные белки взаимодействуют друг с другом, улавливая воду. Например, в таком продукте, как йогурт, с низким содержанием жира и высокой концентрацией воды, Тай говорит, что «белковая сеть представляет собой губку, и она может содержать частей воды».

Если вы внимательно посмотрите на кухонную губку, вы увидите, что у нее есть «стенки» с большой площадью поверхности и множеством карманов для захвата и удержания воды. Белки молока образуют аналогичную трехмерную структуру на молекулярном уровне. Молочный белок настолько функционален, что фактически может удерживать больше воды, чем его масса. Вам нужно именно такое связывание воды в йогурте.

3. Необычные пены

Пены образуются, когда вода и воздух объединяются в структуру. Эта структура тоже образована белком. В пене белок встречается с молекулами воздуха и воды на их границе раздела. Гидрофильные части белка ориентируются на молекулы воды, а гидрофобные части — на воздушные клетки. Молочный белок создает защитную оболочку вокруг пузырьков воздуха, которая удерживает их на месте и не дает им лопнуть. ³

Вспенивание важно, когда нам нужно включить пузырьки воздуха в текстуру еды или напитка. Подумайте о шелковистой пене, которую ваш бариста использует, чтобы добавить последний штрих вашему латте — все благодаря способности молочного белка удерживать пузырьки воздуха. На самом деле жир часто является проблемой для пенопластов. Обезжиренное молоко легче взбить в устойчивую пену, чем цельное молоко, потому что обезжиренное молоко содержит пропорционально больше белка, чем жира, а липиды жира в цельном молоке дестабилизируют пену.

Функциональность молочного белка

Мороженое — восхитительный пример, демонстрирующий функциональность молочного белка во всех этих ролях. Первый: молочные протеины стабилизируют распределение пузырьков воздуха, обеспечивая кремообразную консистенцию. (Хотя мы не думаем о мороженом как о пене, оно содержит большое количество воздуха, или взбитых , и без него мороженое было бы больше похоже на блок льда .) Второе: молочные белки эмульгируются. толстый. И третье: они связывают воду.

При тройном взаимодействии молочного белка с воздухом, жиром и водой происходит волшебство. Мы можем обнаружить это, наблюдая за скоростью таяния замороженного продукта. Когда мороженое начинает таять, часть воды связывается с белком, что означает, что оно не тает так быстро. Воздушные ячейки, расположенные внутри жировой и белковой структуры, также служат для изоляции продукта и дальнейшего замедления скорости плавления. Но самое главное, жировые шарики, эмульгированные в мороженом, остаются маленькими и распределенными. Чем меньше жировые шарики, тем больше площадь поверхности жира, плавящегося на вашем языке, и тем более сливочное ощущение во рту мы ощущаем. Это прекрасный момент раскрытия вкуса, который отличает посредственные замороженные десерты от фантастических замороженных десертов.

Этот ряд сверхспособностей является ключом к пониманию того, почему первое коммерческое партнерство Perfect Day связано с мороженым — чтобы продемонстрировать героическую универсальность нашего неживотного молочного белка в одном продукте.

Хорошо… Но почему бы не растительный белок?

Белок, возможно, является компонентом цельного коровьего молока, который наиболее ценен в пищевой науке именно из-за его беспрецедентной функциональности. Вот почему вместо того, чтобы начинать с молока, мы производим этот критически важный эмульгирующий, гелеобразующий и пенообразующий белок с нуля, используя процесс ферментации, полностью не связанный с животными. Затем этот высокофункциональный чистый протеиновый порошок можно комбинировать с жирами и сахарами растительного происхождения в различных пропорциях для получения знакомых текстур, которые вы так любите в своих любимых молочных продуктах.

Так почему бы просто не использовать растительные белки? Проще говоря, растительные белки со временем эволюционировали, чтобы делать определенные вещи — для растений. Белки окружают нас повсюду в естественном мире, участвуют в поддержании биологических систем всех живых организмов, но не все они выполняют одинаковые функции.

В клеточной биологии белки очень разнообразны. Некоторые отвечают за прочное связывание и транспортировку молекул, важных для клеточных функций. Другие строят и восстанавливают мышечную, соединительную и другие ткани у млекопитающих или структурные ткани у растений. Третьи выполняют ферментативные функции, катализирующие химические реакции. В общем, белки невероятно разнообразны с точки зрения их молекулярной формы и поведения. И хотя растительные белки полезны для некоторых вещей, они не совсем полезны для воссоздания любимых нами молочных продуктов, потому что — ну, это не молочные белки.

В то время как некоторые растительные белки могут выполнять основные функции молочных белков, процесс экстракции путем выделения белков из растительных источников может придавать необычный вкус. Например, белок гороха часто имеет вкус гороха, а белок овса — овса. Хотя это не всегда плохо, это также не всегда то, чего мы хотим. Неприятные ноты могут быть дорогими для удаления или трудными для маскировки. Для сравнения, молочный белок имеет нейтральный вкус, что позволяет выделить больше ароматных жиров, сахаров и других компонентов.

Даже самые лучшие варианты растительного белка не могут сравниться с молочным белком по способности эмульгировать, превращать в гель и пену. Вот почему мороженое на растительной основе кажется вам ледяным или известковым, а не сливочным. Альтернативы сыру, обычно изготавливаемые из растительных крахмалов и камедей, не обладают той эластичностью, которую вы ожидаете от моцареллы. Вот почему растительное молоко иногда расслаивается или слипается в горячем кофе, а не образует обильную облачную пену. И, наконец, именно поэтому сырные пасты и йогурты на растительной основе липкие или водянистые по сравнению с их богатыми белком аналогами из молока.

Молочные белки стали не только питательными и легко усваиваемыми, но и невероятно полезными в пищевой науке. На самом деле они настолько функциональны, что трудно найти единый класс растительных белков, обладающих всеми одинаковыми свойствами. Это не означает, что белки растительного происхождения плохие , но они определенно не такие же . Этот полный пакет функциональных и текстурных качеств дает молочному белку преимущество.

Что знают производители продуктов питания

Шеф-повар Perfect Day по исследованиям и коммерциализации, Саша Вайс — давний ветеран растительной кулинарии — поражен тем, на что способны молочные белки без животного происхождения. «Работа с протеином Perfect Day — это действительно здорово, — говорит он. «У меня никогда не было возможности работать с белком неживотного происхождения, который так же функционален, как Perfect Day».

Что касается молочной отрасли, то семья Гретер занимается производством мороженого уже 150 лет. За всю свою историю Graeter’s ни разу не предлагала версию своего мороженого без животных продуктов, пока не открыла для себя мощную функциональность протеина Perfect Day из коровьего молока. Выступая на общественном радио Цинциннати, Рич Гретер предложил слушателям пройти дегустацию. «Держу пари, что если бы я зачерпнула тарелку нашего десерта Perfect Indulgence и больше ничего вам не сказала, то, скорее всего, вы бы и не догадались, что это не [наше традиционное молочное мороженое]». ⁴

И почему 150-летняя молочная компания решила попробовать мороженое без животных продуктов? Рич говорит, что в дополнение к тому, что это мороженое, которое Graeter’s предлагает уже более века, оно является более гуманным, этичным, устойчивым и экологичным способом создания молочных белков, а потребители все больше заботятся о нем.

Опытные производители продуктов питания знают: сила молочного белка говорит сама за себя. Попробуйте. Вы увидите, что мы имеем в виду.

1. Институт пищевых наук и технологий. (2017, 15 мая). Жиры и масла: Эмульгирование. Люблю еду, люблю науку. ifst.org/lovefoodlovescience/resources/fats-and-oils-emulsification
2. Dictionary.com. (н.д.). Эмульгировать . Dictionary.com/browse/emulsify
3. Блейз, Кристина. (2014, 28 ноября). Факты о молочной пене. Рикардо . ricardocuisine.com/en/articles/food-chemistry/521-the-facts-about-milk-foam
4. Thompson, Ann. (2021, 15 марта). Graeter’s расширяет меню мороженого без животных продуктов. Общественное радио Цинциннати. wvxu.org/post/graeters-expands-animal-free-ice-cream-options-its-menu

Мы будем рады услышать ваше мнение!

Ваш адрес электронной почты не будет разглашен.

Связанные статьи

Протеиновый коктейль с молоком или водой | Какая разница?

Итак, вы получили свой белок, знаете все преимущества того, как он позволяет быстро усваивать и переваривать весь необходимый вам белок непосредственно до, во время и после тренировки, и вы начинаете видеть и чувствовать разница. На этикетке указано, что нужно смешивать его с водой или молоком. Итак, следует ли вам пить протеиновый коктейль с молоком или водой — ведь результаты не отличаются, не так ли?

Этот вопрос возникает у всех, от новичков до профессиональных спортсменов, от людей, пытающихся сбросить вес, до тех, кто пытается набрать вес. Эта статья ответит на ваши вопросы и объяснит преимущества обоих подходов.

Перейти к:

• Протеиновый коктейль с молоком или водой?
• Польза протеиновых коктейлей с молоком
• Негативы протеиновых коктейлей с молоком
• Преимущества протеиновых коктейлей с водой
• Часто задаваемые вопросы

Протеиновый коктейль с молоком или водой?

Мы постараемся не сидеть на заборе здесь, поэтому извините нас, если мы начнем с того, что это зависит от обстоятельств. У каждого способа есть не одно преимущество — их несколько, но это действительно зависит от ваших целей.

При наращивании массы и мышц смешивание протеина с молоком даст лучшие результаты. Для бережливых строителей, триммеров и тонировщиков вода – это то, что нужно. Это сводится к питанию, поскольку именно поэтому вы пьете протеиновые коктейли в первую очередь.

Польза протеиновых коктейлей с молоком 

Белок в молоке

Для набора мышечной массы потребление протеинового коктейля с молоком дает ряд серьезных преимуществ. Казеин и сыворотка – это два высококачественных белка, содержащихся в молоке, в соотношении приблизительно 80% казеина и 20% сыворотки. ¹  Сывороточный протеин быстро усваивается – идеально подходит для питания мышц после тренировки, – тогда как казеиновый протеин усваивается медленнее и стабильнее, стимулируя синтез мышечного протеина в течение продолжительных периодов времени. ¹  

Не поймите нас неправильно — вы, конечно, получаете порцию белка в протеиновом коктейле, смешанном с водой, но добавление его в молоко даст вам преимущество, обеспечив вас большим количеством белка. Сколько? Каждая чашка молока, которую вы добавляете к своему белку, уже содержит 8 граммов белка. ²  Когда вы смешиваете его с мерной ложкой протеинового порошка, вы получаете мощную дозу более 30 граммов белка в одном флаконе.

Молоко может помочь вашим мышцам восстановиться и восстановиться после интенсивной силовой тренировки. Наращивание сухой мышечной массы на самом деле дает гораздо больше преимуществ, чем просто внешний вид. Это может помочь управлять жировыми отложениями и балансом калорий, а также снизить риск заболеваний и распространенных заболеваний. ³

Молоко — очевидный выбор для всех, кто пытается набрать массу, особенно для хардгейнеров, стремящихся набрать достаточную массу, чтобы изменить свой тип телосложения. Молоко является хорошим источником жиров и углеводов для достижения этой цели. Углеводы не только помогают нарастить мышечную массу и восстановить мышцы после тяжелых тренировок, но и дают энергию для выполнения работы в тренажерном зале.

Если вы веган, стремящийся нарастить мышечную массу, соевое молоко — лучший лучший вариант для получения дополнительного количества белка: 8 г белка на чашку.

Вкус

Помимо питания, многие люди рекомендуют молоко в качестве миксера только из-за его вкуса, так как оно дает более сливочное ощущение во рту и слегка более сладкий вкус, удовлетворяя тягу к сладкому и оставляя ощущение сытости.

Недостатки протеиновых коктейлей с молоком

Прием протеинового коктейля с молоком может быть не лучшим выбором, если у вас чувствительность к лактозе, так как в этом случае это может вызвать расстройство желудка. Хотя молоко не содержит много калорий, оно все же увеличивает ваши калории и макросы в течение дня. Если вы сокращаете потребление калорий, это легкое место для сокращения калорий.

Преимущества протеиновых коктейлей с водой

Они лучше подходят для сушки 

Вода не содержит калорий. Основное преимущество приема протеина с водой вместо молока сводится к контролю веса.

Гейнеры выиграют от молока, но если вы пытаетесь контролировать свой вес, получая при этом белок, вода будет на вашей стороне. Одна мерная ложка среднего протеинового порошка, смешанного с одной чашкой молока, составляет примерно 270 калорий. Протеиновый коктейль, смешанный с водой, обычно содержит всего 110 калорий.

То же самое касается углеводов и жиров. Давайте проясним, что углеводы и жиры нужны не только для набора мышечной массы, но и для общего состояния здоровья. Для счетчиков макронутриентов углеводы и жиры — это область, на которую вы будете обращать особенно пристальное внимание.

Молоко содержит углеводы. В то время как выше мы упоминали о преимуществах углеводов в молоке (о которых все должны помнить), углеводы могут быть чем-то, что вы урезаете в другом месте и не хотите в изобилии в своем коктейле после тренировки.

Молоко является источником жира. В то время как ваше тело нуждается в жире, если ваш протеиновый коктейль — это белок для вас, то вода — это то, что вам нужно. Чтобы дать вам лучшее представление о том, что именно вы потребляете, скажем, что в каждом стакане цельного молока на 250 мл содержится 8,3 грамма жира и 4,8 грамма насыщенного жира.

Хороший протеиновый порошок прекрасен на вкус как с молоком, так и с водой, поэтому вам не нужно беспокоиться о потере вкуса при употреблении коктейля на водной основе.

Наши Clear Whey и Clear Vegan предназначены для использования с водой, чтобы сделать вас летним послетренировочным напитком вашей мечты. А мы однозначно не рекомендую смешивать с молоком.

Они легче усваиваются

Использование воды вместо молока в протеиновых коктейлях может вызвать меньший дискомфорт в желудке и вздутие живота, если вы чувствительны к лактозе. Вы можете чувствовать себя легче и стройнее, если будете использовать воду, а не молоко.

Take Home Message

Итак, вам следует пить протеиновый коктейль с молоком или водой? Помимо вкуса, есть серьезные различия между приемом белка с молоком и водой. Вода идеальна, если ваша цель – похудеть, поскольку она содержит белок и сводит к минимуму количество жиров и углеводов, содержащихся в молоке. Эти жиры и углеводы не могут быть проигнорированы для наращивания мышечной массы и гейнера, которые получат огромную пользу от дополнительного белка, содержащегося в молоке.

Часто задаваемые вопросы

Должен ли я пить протеиновый коктейль с молоком или водой?

Если вашей целью является наращивание массы, смешивание протеинового порошка с молоком может оказаться более полезным. Если ваша цель — похудеть, смешайте с водой.

В чем польза протеиновых коктейлей с молоком?

Смешивание протеинового порошка с молоком дает больше белка, чем смешивание с водой. Молоко также содержит жиры и углеводы, необходимые для восстановления мышц.

Каковы преимущества приема протеиновых коктейлей с водой?

Вода не содержит калорий, а это означает, что если ваша цель — похудеть, лучше пить протеиновый коктейль с водой, чем с молоком.

Вам понравилась эта статья о протеиновом коктейле с молоком или водой?

ПРОЧИТАЙТЕ ЭТО СЛЕДУЮЩЕЕ:

Питание

Как выбрать протеиновый порошок

Не знаете, с чего начать с белковых добавок? Не волнуйтесь, мы покажем вам сыворотку.

10.06.2019 11:00:29
• Дженнифер Блоу

Питание

Растительный белок против сывороточного протеина | Является ли сывороточный протеин веганским?

Что вам нужно знать об альтернативе белку без молока.

05.09.2019 21:07:44
• By Claire Muszalski

Наши статьи должны использоваться только в информационных и образовательных целях и не предназначены для использования в качестве медицинского совета. Если вы обеспокоены, проконсультируйтесь со специалистом в области здравоохранения, прежде чем принимать пищевые добавки или вносить какие-либо серьезные изменения в свой рацион.

   Ссылки

1. Луховой Б.Л., Ахаван Т. и Андерсон Г.Х. (2007). Сывороточные белки в регуляции приема пищи и насыщения. Journal of the American College of Nutrition , 26 (6), 704S-712S.
2. Гусман-Гонсалес, М., Мораис, Ф., Рамос, М., и Амиго, Л. (1999). Влияние замены концентрата обезжиренного молока сухими молочными продуктами в модельной системе обезжиренного набора йогуртов. I: Использование концентратов сывороточного белка, концентратов молочного белка и сухого обезжиренного молока. Journal of the Science of Food and Agriculture , 79 (8), 1117-1122.
3. Фрестедт, Дж. Л., Зенк, Дж. Л., Кусковски, М. А., Уорд, Л. С., и Бастиан, Э. Д. (2008). Добавка с сывороточным белком увеличивает потерю жира и сохраняет мышечную массу у людей с ожирением: рандомизированное клиническое исследование на людях. Питание и обмен веществ ,  5 (1), 1–7.

Клэр Мусзальски

Писатель и эксперт

Клэр является зарегистрированным врачом-диетологом Академии питания и диетологии и сертифицированным тренером по здоровому образу жизни Международного консорциума коучинга по здоровому образу жизни.