Для настроения: 5 домашних десертов на основе какао

А вы знаете, что чашечка горячего какао — мощный удар по плохому настроение и унынию? А если к ней еще добавить вкусный десерт на основе какао — то никакая хандра, никакая грусть к вам не подступится в течение всего дня. 

Мы подготовили для вас подборку из 5-ти вкусных и проверенных рецептов.  

Домашняя нутелла

Для приготовления блюда вам потребуются: 6 столовых ложек какао, 2 стакана молока, любые доступные орехи – 5 столовых ложек, 2 стакана сахара, 4 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 мл сгущенки.

Измельчите орехи в блендере, смешайте сахар с какао и мукой, высыпьте порошок в кастрюлю и залейте молоком, размешайте все комочки. Поставьте массу на огонь и доведите до кипения, добавьте орешки, масло и сгущенку. Уваривайте в течение 10 минут.

Шоколадный брауни

Для создания этого десерта будет нужно какао – 50 г, мука – 85 г, ванилин – 1.л, яйца – 2 шт, сахар – 200 г, сливочное масло – 130 г.

Читай также: В чем секрет какао «как в детском саду»

Берем сливочное масло (заранее его выкладываем, что бы оно стало мягким). Добавляем к нему сахар, какао-порошок и ванилин – все хорошенько перемешиваем. В отдельной миске взбиваем яйца, добавляем к общей смеси. Далее постепенно добавляем муку и замешиваем тесто, густое, как сметана.

Выливаем тесто по формочкам, ставим в разогретую заранее духовку и выпекаем до полного приготовления.

Пирожное «Картошка»

Для приготовления блюда потребуются: 2 столовые ложки какао, 400 грамм шоколадного печенья,150 грамм сливочного масла, 200 грамм сгущенки, столовая ложка ликера, пакетик ванильного сахара.

Измельчите печенье в крошку, добавьте какао и вымешайте. Растопите масло и влейте в печенье, добавьте сгущенку, ликер и ванильный сахар, разотрите массу до однородности. Сформируйте шарики и уберите их в холодильник на несколько часов. Готовые пирожные можно обвалять в кокосовой стружке, крошке печенья или орехах.

Трюфели из какао

Для приготовления блюда потребуются: 400 грамм фиников, 5 столовых ложек какао, 3 столовые ложки орехов, 50 грамм мака или кокосовой стружки, щепотка ванилина.

Читай также: Горячий шоколад ацтеков: рецепт чокотатля

Почистите финики от косточек, измельчите их в пюре. Раскрошите орехи, добавьте к финикам, затем соедините с ванилином и какао, вымешайте до однородности. Сформируйте конфетки, обваляйте их в маке или кокосовой стружке, уберите в холодильник для застывания.

Мороженое из банана и какао

Для приготовления блюда потребуются: 6 бананов, 4 столовые ложки какао, 2 столовые ложки меда, ванилин, миндальное молоко – неполный стакан.

Читай также: ТОП-10 плюсов в пользу шоколада

Очистите бананы от кожуры, порежьте кружочками и отправьте в морозилку на несколько часов. Затем смешайте замороженные бананы с какао, медом, ванилином и молоком, разложите смесь по формочкам для мороженого и снова отправьте в морозильную камеру.

Приятного аппетита!

Вода и шоколад

Вопрос о воде и её присутствии (или отсутствии) в процессе создания шоколада – один из самых часто задаваемых. Звучать он может по-разному:

«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»
«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»
«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»

Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.

Почему так происходит?

Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией.  Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой. Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.  

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит. Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.

Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:

1. Повышенная влажность ингредиентов (сахара, сухого молока, мёда и т.д.)
2. Использование при работе с шоколадом влажных инструментов (форм, лопаток, различных ёмкостей).
3. Конденсат от водяной бани.
4. Резкий перепад температур, возникающий из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада.
5. Использование жидких ингредиентов (молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы и т.д.).

Почему до сих пор не придумали способ добавлять в шоколад воду?

Если бы такой способ существовал, то он уже давно нашёл бы массовое коммерческое применение. Ведь вода – очень дешёвый ингредиент. Тем не менее, её попадание в шоколад приводит к множеству неразрешимых проблем:

• Смешивание воды и масла подразумевает под собой создание эмульсии. Её использование привело бы к существенному изменению таких характеристик шоколада, как вязкость и внешний вид (он будет не глянцевым, а матовым).
• Какао – это богатый источник нерастворимых, но впитывающих в себя влагу волокон (в первую очередь целлюлозы). Притягивая к себе частицы воды, они начинают набухать и, одновременно с этим, отталкивают какао-масло. Это приводит к непоправимому нарушению текстуры.
• Присутствие в шоколаде жидкости ухудшает качество темперирования, а зачастую, и вовсе делает его невозможным. А ведь именно этот процесс, необходимый для правильной кристаллизации какао-масла, оказывает важнейшее влияние на правильное формирование структуры и на внешний вид шоколада. В зависимости от количества воды, попавшей в него, может образоваться как рыхлая, рассыпчатая или мягкая структура, так и не темперируемая масса.

Использование эмульгаторов могло бы способствовать лучшему смешению воды и масла. Это решило бы две последние проблемы, однако увеличение вязкости шоколада сильно усугубило бы первую.

В шоколад попала влага.

Это поправимо?

Как мы уже определили, попадание влаги в шоколад главным образом влияет на его структуру. Незначительное её количество, связанное, например, с повышенной влажностью какао-бобов, способствует увеличению густоты и вязкости. Эту проблему можно решить, если на этапе изготовления добавить чуть больше какао-масла.

Большое количество ­влаги приводит к необратимым изменениям в структуре шоколада. Из-за этого он может «свернуться», либо превратиться в подобие ганаша. Такой шоколад не сможет правильно кристаллизоваться и затвердеть. Единственное, что можно будет с ним сделать – добавить сливки (либо молоко) и использовать уже в качестве начинки или соуса.

Подводные камни на пути к созданию настоящего шоколада

В домашних условиях вполне можно приготовить тёмный шоколад. Чаще всего для этого используют какао тёртое, масло и мёд. Несмотря на содержащуюся в меду воду (её может быть от 13 до 20%), считается, что этот ингредиент позволяет достичь достаточно однородной текстуры. Также иногда подсластителем могут служить густые сиропы агавы, топинамбура и т.д. Впрочем, приготовленный подобным образом шоколад будет существенно отличаться от того, что продают в магазинах. Причём различия будут заключаться не только в составе или во вкусе, но и в структуре готового продукта, сроке его хранения и ещё ряде других факторов.

Сложнее ситуация с молочным и белым шоколадом, в рецептуре которых должно присутствовать молоко. Добавление любой жидкости усложняет или делает невозможным формование. Кроме того, в результате неизбежно получается нетемперируемая масса. В то же время, использование порошковых аналогов молока или сливок приводит к тому, что готовый шоколад хрустит на зубах.

К сожалению, «волшебного рецепта», позволяющего избежать использования меланжера или другой подобной мельницы, не существует. Поэтому, если вы хотите создать по-настоящему правильный шоколад, стоит задуматься о приобретении специального оборудования.

В заключение

На просторах интернета часто встречаются рецепты шоколада, в которых присутствуют жидкие ингредиенты, такие как сливочное масло или сгущённое молоко. Однако редко кто упоминает о том, что в результате у вас может получится не твёрдый шоколад, а вкусная паста или помадка. Поэтому, если вы хотите сделать красивую плитку или конфеты, не используйте жидкие ингредиенты.

P.S.: Все фотографии из этой статьи – результат наших экспериментов. Для того, чтобы их получить, мы специально нашли несколько самых распространенных рецептов домашнего шоколада и воспользовались ими.

*Ганаш – вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Им начиняют конфеты, пирожные, декорируют десерты.

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

какао — Сколько сахара и/или молока мне нужно, чтобы превратить 99% шоколада в 70% темного шоколада?

Я заказал 70% темный шоколад в интернет-магазине, но мне прислали 99% шоколад. Я пытался найти в Интернете измерения того, как превратить его в 70% темный шоколад, но на большинстве сайтов не указано конкретное количество. По мере приближения Рождества я начинаю паниковать.

Будем признательны за любую помощь.

• шоколад
• какао

6

Если вам это поможет, точное преобразование для любых двух концентраций:

C1xV1 = C2xV2

, где C = концентрация и V = объем или вес.

Итак, на 1 единицу 70% из 99%:

70 х 1 = 99 х V2

переставить, чтобы получилось V2 предмет:

V2 = 70/99 = 0,707

Итак, если вы взяли .707 г или 0,707 унции 99% и добавили его к чему-то, чтобы получить 1 г или 1 унцию, технически у вас должно быть 70%. Тем не менее, добавление сахара или молока не сделает шоколад твердым, как блок. Для этого вам нужно добавить масло какао и, возможно, немного сахара. Сколько сахара будет зависеть от стиля блока, который вы хотите сделать.

Если вы возьмете свою любимую марку 70-процентного шоколада и посмотрите на информацию о питании на обороте (при условии, что вы находитесь в стране, где предоставлена ​​эта информация), то она скажет вам, сколько из 70-процентного шоколада составляет сахар, хотя если вы находитесь в США, возможно, вам придется немного перевести порции в проценты.

Популярный бренд Lindt, согласно данным этого веб-сайта, содержит 12 г сахара на порцию 40 г (4 квадрата) в своем 70%-м блоке; так что 12/40 = 30%, так что почти все оставшиеся 30% — это сахар. Я не знаю, сколько из этого природного сахара присутствует в какао для начала. Однако, если это поможет, на том же сайте есть 90%, так как 3 г сахара/40 г = 7,5%, то есть меньше 10%, которые можно было бы ожидать, если бы сахар составлял всю дополнительную массу.

Cook’s Illustrated говорит, что вы можете заменить 1 унцию горько-сладкого/полусладкого (70%) шоколада 2/3 унции несладкого (99-100%) шоколада + 2 чайные ложки сахара.

Однако они отмечают, что это хорошо работает только для выпечки, такой как пирожные. В несладком шоколаде больше крахмала, чем в сладком, поэтому он может не подойти для торта.

Шоколадные «проценты» (во всяком случае, для «чистого» темного шоколада) работают примерно следующим образом:

70 % шоколада — это 70 % какао, 30 % сахара и (да, всего более 100 %) процент какао-масла, по крайней мере, если он настоящий.

Для настоящих продуктов соотношение жиров довольно стабильное, хотя оно может незначительно отличаться в зависимости от сырых ингредиентов. Два экземпляра из заначки шополика.

Callebaut 70/30/38

Schokinag 75/25/40

В обоих случаях указано процентное содержание содержания какао/сахара/жира, где сухое вещество какао и сахар добавляются к 100% для «процентного содержания шоколада», а также отношение жира к какао. содержание твердых веществ составляет 53-54% для этих примеров (40/75 и 38/70)

Итак, если предположить, что какао-масло не было в значительной степени перекачено в косметическую промышленность, вес вашего 99%-го шоколада на самом деле составляет 152-153% от веса твердых веществ какао в нем. Дальнейшая математика говорит, что сухие вещества какао составляют около 65% объединенных сухих веществ какао и массы какао-масла, довольно много.

Итак, если у вас есть 100 граммов 99-процентного шоколада, в нем содержится 64-65 граммов какао, а добавление к ним 26-27 граммов сахара дает 126-7 граммов 70-процентного шоколада.

Это в основном сбивает с толку из-за особого способа, которым шоколадная промышленность использует «процент», который не интуитивно понятен.

5

Нельзя просто добавить сахар в шоколад и таким образом изменить процентное содержание шоколада. Если у вас есть меланжер и вы хотите интегрировать новый сахар, вы можете, но это не идеально, и консистенция не будет прежней. Также имейте в виду, что % шоколада будет представлять собой смесь сухих веществ и какао-масла, и невозможно узнать, сколько каждого из них было использовано. Во-первых, разные бобы имеют разное процентное содержание какао-масла (обычно чуть выше 50%), а также потому, что большинство производителей добавляют в свой шоколад дополнительное количество какао-масла. Некоторые также добавляют лецитин и другие ингредиенты. Лучший способ добавить к этому сахару — найти шоколад, который намного ниже, и соединить их, а затем повторно темперировать. Затем вы можете очень легко рассчитать, сколько второго шоколада нужно использовать, исходя из того, какой процент шоколада вы используете для добавления сахара в конечную смесь.

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но никогда не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

.