Особенности технологии рекомбинированного молока

4 августа, 2022 от foodteor_ru

 В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 рекомбинированное молоко – молоко, изготовляемое из отдельных составных частей молока и воды.

Для выработки молока питьевого пастеризованного из рекомбинированного молока применяют следующее сырьё:

• молоко натуральное коровье-сырьё не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
• молоко цельное сухое высшего сорта с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;
• молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
• пахту, получаемую при производстве сливочного масла, кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м³;
• воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.

Масло сливочное при необходимости зачищают.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сухие принимают и восстанавливают.

В соответствии с уравнениями материального баланса по массе, жиру и белку масса компонентов на 1 т рекомбинированного молока определяется по следующим формулам:

              Мм + Мсм + М масло = 1000;

 МмЖм/100+МсмЖсм/100+М
маслоЖмасло/100 =1000 Жнм/100;

 МмБм/100+МсмБсм/100+М
маслоБ масло/100 =100Бнм/100,

где Мм– масса молока (натурального, обезжиренного) или воды, кг; Мсм – масса сухого молока (цельного, обезжиренного), сливок сухих, кг; М масло – масса сливочного масла, кг; Жм – массовая доля жира в молоке (натуральном, обезжиренном), %; массовые доли жира и белка в воде равны 0; Жнм– массовая доля жира в питьевом пастеризованном молоке, %; Жсм – массовая доля жира в сухом молоке (цельном, обезжиренном), сливках сухих %; Жмасло
– массовая доля жира в масле сливочном, %; Бмасло – массовая доля белка в масле сливочном, %; Бм – массовая доля белка в молоке (натуральном, обезжиренном), %; Бсм – массовая доля белка в сухом молоке (цельном, обезжиренном), %; сливках сухих, %; Бнм – массовая доля белка в питьевом пастеризованном молоке, %.

При необходимости нормализации молока по массовой доле белка в молоко вносят сухое молоко (цельное, обезжиренное) при температуре 40–45 ºС при перемешивании до полного растворения. Сливочное масло добавляют в виде жировой эмульсии до требуемой массовой доли жира молока питьевого. Восстановленное молоко нормализуют жировой эмульсией в течение не более 6 ч после его восстановления. Смешивать жировую эмульсию с восстановленным молоком следует непосредственно перед пастеризацией.

Жировую эмульсию готовят следующим образом. Масло разрезают на куски массой 1,5–2,5 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну наливают молоко, подогретое до 63-65 ºС, из расчета 3 весовые части на 1 весовую часть масла. Масло может быть расплавлено непосредственно в подогретом молоке. Смесь перемешивают, гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или эмульгируют на эмульсоре (диспергаторе). Приготовленную таким образом эмульсию смешивают в резервуаре или в ванне с остальной массой молока и немедленно во избежание нарастания кислотности направляют на очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение. Затем производится очистка.

Очищенное рекомбинированное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45–70 ºС.

Пастеризация, охлаждение рекомбинированного молока производится аналогично процессам производства пастеризованного молока.

Технологические схемы производства — Различные лекции о сельском хозяйстве и пищевой промышленности

Модуль 1

Лекция 3

1. Технологические схемы производства.

2. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации.

3. Виды упаковки, способы упаковывания и режимы хранения.

4. Особенности технологии рекомбинированного молока

Гомогенизация

В производстве молока пастеризованного для повышения однородности и улучшения его стойкости при хранении применяется процесс гомогенизации.

Количество и размер жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов. В среднем в 1 см³ молока цельного находится около 3 млрд жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах ‑ от 0,1 до 20 мкм.

В процессе производства молока пастеризованного молочный жир в основном сохраняет свои исходные состав и свойства. Тепловое и механическое воздействия не вызывают существенных изменений жировой фазы молока.

Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 ± 2,5) МПа и температуре       45–70 ^оС. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55–65 °С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16–20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени 8–10 МПа и на второй – 2–2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладителыюй установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа, представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Жир нормализованного молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки, диспергируется. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3–4 мкм уменьшается до 0,7–0,8 мкм.

Пастеризация молока – одна из основных операций технологического процесса при производстве молока пастеризованного, применяемая для предохранения его от порчи и повышения стойкости при хранении.

Выбор режимов тепловой обработки молока проводят, соблюдая два основных положения:

снижение микробиологической обсемененности продукта для повышения его стойкости;

сохранение питательной ценности продукта.

Согласно теории пастеризации, эффективность ее определяется зависимостью температуры пастеризации от продолжительности тепловой обработки:

                       ln t_д = a – bt,

где t_д – достаточная продолжительность пастеризации, с; a,b – коэффициенты, зависящие от устойчивости микрофлоры и среды; t – температура пастеризации, ^оС.

Г.А. Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и максимально возможное – всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока обеспечивается, если a = 36,84 и b = 0,48.

Для предостережения от стремления увеличить продолжительность теплового воздействия в целях повышения эффективности пастеризации был предложен критерий завершенности процесса – критерий Пастера. Это безразмерная величина, представляющая собой отношение фактической продолжительности пастеризации t_ф к достаточной t_д:

                          Ра = t_ф/_tд.

Процесс пастеризации считается оптимальным и завершенным, если t_ф = t_д.

На основании кривых гибели патогенных микроорганизмов и инактивации фосфатазы был определен режим пастеризации в производстве молока пастеризованного: 72 ^оС с выдержкой 15 с. Дальнейшими исследованиями было установлено, что при наличии в сыром молоке большого количества микроорганизмов (десятки и сотни миллионов бактерий в 1 см³) такой режим не обеспечивает необходимую эффективность пастеризации. Было предложено повысить температуру пастеризации до 74–76 ^оС, а выдержку увеличить до 20 с. В этом случае общее количество бактерий снижается до десятков или немногих сотен тысяч клеток.

При тепловой обработке изменяются физико-химические и органолептические свойства молока.

Степень денатурации сывороточных белков при принятых в промышленности режимах пастеризации молока составляет 9–30%.

Увеличение размера частиц казеина, комплексообразование фракций сывороточных белков и казеина при повышенных температурах тепловой обработки молока (115, 130 ^оС ) обусловливают снижение вязкости молока цельного, так как исключается возможность дальнейшего комплексообразования белков продукта.

Влияние тепловой обработки на молоко питьевое

Особенности технологии рекомбинированного молока

 В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 рекомбинированное молоко — молоко, изготовляемое из отдельных составных частей молока и воды.

Для выработки молока питьевого пастеризованного из рекомбинированного молока применяют следующее сырьё:

молоко натуральное коровье-сырьё не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

молоко цельное сухое высшего сорта с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;

молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;

масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

пахту, получаемую при производстве сливочного масла, кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м³;

воду питьевую по СанПиН 2. 1.4.1074.

Масло сливочное при необходимости зачищают.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сухие принимают и восстанавливают.

В соответствии с уравнениями материального баланса по массе, жиру и белку масса компонентов на 1 т рекомбинированного молока определяется по следующим формулам:

             М_м + М_см + М _масло = 1000;

 М_мЖ_м/100+М_смЖ_см/100+М _маслоЖ_масло/100 =1000 Ж_нм/100;

Вместе с этой лекцией читают «33.Оппозиция романтической мечты и действительности в романе Флобера Госпожа Бовари».

 М_мБ_м/100+М_смБ_см/100+М _маслоБ _масло/100 =100Б_нм/100,

где М_м– масса молока (натурального, обезжиренного) или воды, кг; М_см – масса сухого молока (цельного, обезжиренного), сливок сухих, кг; М _масло – масса сливочного масла, кг; Ж_м – массовая доля жира в молоке (натуральном, обезжиренном), %; массовые доли жира и белка в воде равны 0; Ж_нм– массовая доля жира в питьевом пастеризованном молоке, %; Ж_см – массовая доля жира в сухом молоке (цельном, обезжиренном), сливках сухих %; Ж_масло – массовая доля жира в масле сливочном, %; Б_масло – массовая доля белка в масле сливочном, %; Б_м – массовая доля белка в молоке (натуральном, обезжиренном), %; Б_см – массовая доля белка в сухом молоке (цельном, обезжиренном), %; сливках сухих, %; Б_нм – массовая доля белка в питьевом пастеризованном молоке, %.

При необходимости нормализации молока по массовой доле белка в молоко вносят сухое молоко (цельное, обезжиренное) при температуре 40–45 ºС при перемешивании до полного растворения. Сливочное масло добавляют в виде жировой эмульсии до требуемой массовой доли жира молока питьевого. Восстановленное молоко нормализуют жировой эмульсией в течение не более 6 ч после его восстановления. Смешивать жировую эмульсию с восстановленным молоком следует непосредственно перед пастеризацией.

Жировую эмульсию готовят следующим образом. Масло разрезают на куски массой 1,5–2,5 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну наливают молоко, подогретое до 63-65 ºС, из расчета 3 весовые части на 1 весовую часть масла. Масло может быть расплавлено непосредственно в подогретом молоке. Смесь перемешивают, гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или эмульгируют на эмульсоре (диспергаторе). Приготовленную таким образом эмульсию смешивают в резервуаре или в ванне с остальной массой молока и немедленно во избежание нарастания кислотности направляют на очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение. Затем производится очистка.

Очищенное рекомбинированное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45–70 ºС.

Пастеризация, охлаждение рекомбинированного молока производится аналогично процессам производства пастеризованного молока.

Молоко рекомбинированное | Тетра Пак

Дом

Решения

Обработка

Приложения

Молочные продукты

Заявки на переработку рекомбинированного молока

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Обработка регенерированного молока

Многие глобальные на рынках отсутствуют условия – географические и климатические – для производства собственного свежего молока, или может иметь место неравномерное производство молока, которое необходимо компенсировать другими способами. Или они могут обнаружить, что перевозка свежего молока на большие расстояния невозможна.​​

В то же время во всем мире растет осознание ценности молока как источника белка и других питательных веществ. Следовательно, рынок рекомбинированного молока растет, потребители предъявляют более высокие требования к качеству и стоимости, а власти повышают собственные требования, в том числе связанные с экологией.​​

Именно поэтому компания Tetra Pak, обладающая более чем 60-летним опытом создания решений для эффективного производства молочных продуктов, разработала полный портфель выдающихся решений для рекомбинированного молока, а также для ультрапастеризации. Наш непревзойденный опыт позволяет создавать более компактные и рациональные конфигурации линий — решения, которые уравновешивают ваш бюджет с вашими целевыми показателями производительности, чтобы вы никогда не платили больше, чем вам нужно, и всегда получали ценность за то, за что платите — минимально возможную совокупную стоимость владения.

Благодаря уникальной технологии мы можем предложить вам исключительную производственную доступность, эффективность и гибкость, а также стабильное качество продукции и минимальное воздействие на окружающую среду. Кроме того, мы никогда не идем на компромисс в отношении безопасности пищевых продуктов.​

Информационный документ

Подпишитесь на информационный документ

Подпишитесь на получение информационного документа Новые методы переработки рекомбинированного белого молока

Электронная почта

Пожалуйста, введите адрес электронной почты в следующем формате: [email protected]

Имя

Введите ваше имя

Фамилия

Введите вашу фамилию

Страна/регион

Выберите страну/регион

Цель визита

Бизнес

Карьера

Печатные СМИ

Пожалуйста, выберите цель посещения

Компания

Введите название вашей компании

Должность

Пожалуйста, выберите позицию

Функция

Выберите функцию

Да, я хочу получать регулярные обновления от Tetra Pak

Ваша загрузка готова

Чтобы загрузить вашу копию, нажмите кнопку, чтобы начать загрузку.

Скачать
⁠

Благодарим вас за загрузку

В Tetra Pak мы стремимся делиться своими знаниями и опытом в области продуктов питания и напитков. Если вы хотите узнать больше, воспользуйтесь возможностью для дальнейшего изучения.

Больше информации

С возвращением

Вы уже загрузили документ, используя этот адрес электронной почты. Пожалуйста, проверьте, так это или нет.

Машина для производства рекомбинированного молока — Limitech A/S

Машина для рекомбинированного молока

Рекомбинированное и восстановленное молоко и другие молочные продукты производятся из консервированных молочных ингредиентов, которые напоминают продукты, изготовленные из свежего молока. В результате рекомбинированное и восстановленное молоко и молочные продукты обеспечивают питательный и высококачественный источник молочных продуктов в районах, где запасы свежего сырого молока ограничены или ограничены.
поставлять.

Краткая история о рекомбинированном молоке

Первоначально рекомбинированные молочные продукты были разработаны для снабжения вооруженных сил США во время Второй мировой войны. Однако в 1950-х годах регионы мира с ограниченным количеством свежего молока, такие как Япония, Юго-Восточная Азия, Ближний Восток, Африка, Южная Америка и Центральная Америка, быстро внедрили эту технологию, чтобы обеспечить молочными продуктами население.

Как и в случае с любым другим молочным продуктом, очень важно, чтобы в восстановленном молоке и молочных продуктах использовались ингредиенты с надлежащими микробиологическими сенсорными и функциональными свойствами. Также важно, чтобы условия производства были правильно установлены и контролировались, чтобы обеспечить постоянство свойств готового и однородного продукта.

Рекомбинированное молоко — отличное решение для стран, где молока не хватает. Белый порошок по-прежнему содержит все витамины и белки, как и непереработанное молоко.

Промышленное пищевое оборудование для производства рекомбинированного молока

Компания Limitech уже несколько десятилетий производит технологические решения и оборудование для смешивания рекомбинированного молока. Машина SuperFlow 3 Batch работает с высокой производительностью и имеет короткое время обработки. Машина не требует обслуживания и очень безопасна в эксплуатации, выкованная в компактном санитарном исполнении.

Предыдущий

Следующий

СМЕСИТЕЛЬ С БОЛЬШИМ СДВИГОМ LiMiX

Смеситель с большими сдвиговыми усилиями от Limitech известен во всем мире и может быть отнесен к категории миксеров, отвечающих на «левый хук Майка Тайсона». Его производительность, эффективность и мощность были усовершенствованы на протяжении десятилетий и превратились в миксер, которым он является сегодня. Смеситель с большими сдвиговыми усилиями Limitech используется в различных отраслях промышленности, таких как производство клеев, продуктов питания, предметов личной гигиены, фармацевтики, производства пластмасс и т. д., среди прочего, благодаря возможности простой замены инструментов для смешивания, что делает смесители с большими сдвиговыми усилиями Limitech универсальными и многофункциональными.

Смеситель с большими сдвиговыми усилиями Limitech является лидером в своей области и обеспечивает высокую производительность и эффективность, будучи усовершенствованным с помощью инноваций, чтобы идеально вписаться во множество различных отраслей промышленности и быть в состоянии соответствовать конкретному процессу данного продукта. Технологическое решение может быть универсальным, чтобы вписаться в процесс нескольких различных отраслей промышленности; тем не менее, в течение многих лет он совершенствовался в различные инструменты для смешивания, подходящие для различных процессов, отраслей и продуктов.