Что такое птичье молоко? | Еда и кулинария

Услышав словосочетание «птичье молоко», сладкоежки в первую очередь представляют сладость, романтики вспоминают сказки и легенды, в которых девицы посылали женихов в неведомые края за птичьим молоком, орнитологи — птиц, вскармливающих потомство зобным молоком. В бытовых разговорах про привередливого человека зачастую говорят, что ему не хватает только птичьего молока.

Что же такое на самом деле натуральное птичье молоко?

• Птичье молоко, или зобное молоко, или голубиное молоко — творожистый секрет, который вырабатывают некоторые птицы для кормления птенцов. Такой особенностью наделены представители семейства голубиных, некоторые виды пингвинов, попугаев и фламинго.

У голубей эта питательная смесь вырабатывается особыми железами в зобу, у других птиц — в пищеводе и желудке. Интересно, что «птичье молоко» вырабатывается в период размножения и у самок, и у самцов. Первые дни жизни малыши питаются только этим секретом, что способствует быстрому увеличению их веса.

Надо отметить, что с молоком млекопитающих зобное молоко ничего общего не имеет. В отличие от молока млекопитающих, в состав «птичьего молока» не входит кальций, лактоза и углевод. В зобном молоке много жиров и белков.

Фото: Depositphotos

Конечно, человеку такое молоко добыть сложно, это не молоко домашних животных, которых покорми, подои — и пей на здоровье полезную белую жидкость.

За птичьим молоком надо идти в сказку, на легендарный остров Буян. Живёт на том острове удивительная птица Гагана, прародительница всех птиц на земле. Эта птица единственная, кто даёт птичье молоко.

Если найти Гагану да уважительно к ней обратиться за помощью, даст она человеку своего молока. Того, кто испробует то молоко, никакое оружие и никакая хворь не смогут одолеть.

В стародавних славянских преданиях часто рассказывается о привередливых девушках, которые посылают женихов неизвестно куда за птичьим молоком.

В Древнем Риме Плиний Старший использовал термин «птичье молоко» для определения большой редкости.

Памятник Плинию Старшему в Комо. XV век
Фото: JoJan, ru.wikipedia.org

Не обошли вниманием птичье молоко и древние греки, где комедиограф Аристофан словосочетание «птичье молочко» также использует для обозначения большой редкости.

И, конечно же, когда кондитеры изготовили нежные, воздушные, необыкновенные на вкус конфеты, которые таяли во рту, то вспомнили про сказочную птицу, дающую молоко, и назвали новую сладость птичьим молоком. Как гласит история, такие необыкновенные конфеты впервые были произведены в 1936 году в Польше и названы «Ptasie mleczko».

• Итак, на сегодняшний день в пищевой промышленности птичье молоко — это кондитерский продукт (конфеты, торты, пирожные) с желеобразным, воздушно-мягким, не очень сладким белым суфле, изготовленным на основе взбитых белков с добавлением сливок, сахара или сладких сиропов, патоки, агара или желатина, сверху глазированных шоколадом.

В бывшем Советском Союзе это лакомство появилось в 1967 году после визита в Польшу министра пищевой промышленности СССР. Высокого чиновника угостили птичьим молоком, и он после возвращения на родину дал задание отечественным кондитерам изготовить подобные конфеты. Образец был, но рецепта не было.

Технологию производства этих конфет разработала технолог Владивостокской кондитерской фабрики Анна Фёдоровна Чулкова. Кстати, на этой фабрике ещё с 1932 года используется приморский агар-агар.

Анна Фёдоровна Чулкова
Фото: Юрий Евдан, РИА PrimaMedia, ru.wikipedia.org

В наши дни многие производители выпускают подобные сладости, при этом добавляют в них различные заменители натуральных продуктов и консерванты. А ведь срок годности классического птичьего молока всего 15 суток!

В традиционной упаковке конфет «Птичье молоко» (300 г) должно находиться три вида конфет (сливочные, шоколадные и лимонные), причём в равных количествах.

Слева: «Птичье молоко» фабрики «Рот Фронт». Справа: «Ptasie mleczko» фабрики «E. Wedel»
Фото: Off-shell, ru.wikipedia.org

Что касается торта «Птичье молоко», то он является первым тортом в СССР, на который был выдан патент.

И вот какие мысли в заключение приходят в голову: заглянув в глубины веков, изучив мифы и предания людей, живших за много веков до нас, можно отыскать ещё немало чего диковинного, но реального, находящегося на грани фантастики. Отыскать и воплотить в новых технологиях во всех сферах человеческой жизни.

Теги:

птичье молоко,
лакомство,
сладости,
птицы,
виды конфет

Кто придумал конфеты «Птичье молоко»

Конфеты с оригинальным названием «Птичье молоко» стали «фирменной» сладостью 70-х годов в СССР, а за тортом с таким наименованием выстраивались огромные очереди. Откуда же появились эти конфеты и какова история одноименного торта?

Идиома «птичье молоко» была известна еще в древности. В мифологии это выражение использовали, когда речь шла о чем-то ранее не виданном, чудесном и необычном. Некоторые легенды гласили, что человек попробовавший молока, которым райские птицы вскармливают своих птенцов, станет неуязвим для болезней и ранений. А в европейских сказках коварные красавицы отправляли на поиски птичьего молока своих особо назойливых кавалеров.

Когда появились конфеты

Впервые конфеты с нежным суфле начали производить в 1936 году в Варшаве, и выпускались они под названием «Ptasie mlechko». Технология была очень близка к приготовлению зефира, только в рецепте не использовались яйца.

Когда министр пищевой промышленности Советского Союза попробовал эти конфеты в 1967 году, во время пребывания в Чехословакии, по возвращении он обратился к кондитерам фабрики «Рот-Фронт» с поручением создать похожие сладости. Так как рецепт не был известен, получить подобные конфеты удалось только в ходе многочисленных экспериментов по поиску верного состава.

История торта «Птичье молоко»

Конфеты так всем полюбились, что в 1978 году появился торт с тем же названием, хотя его рецептура несколько другая. Его изобрел глава кондитерского цеха ресторана «Прага» в Москве, Владимир Гуральник, когда попробовал «Птичье молоко» производства фабрики «Красный октябрь».

Как оказалось, исполнить эту задумку вовсе не так просто. Кондитеры «Праги» долгое время пытались подобрать идеальную консистенцию для суфле: в торте оно получалось то слишком тягучим, как пастила, то чересчур мягким. Было решено заменить применявшийся тогда желатин на агар-агар — натуральный загуститель, получаемый из водорослей. Его пробовали уваривать при различных температурах, пока наконец не достигли желаемого результата — суфле получалось воздушным, нежным и немного упругим.

В качестве основы для суфле был разработан новый вид теста — сдобно-сбивной полуфабрикат. В итоге «Птичье молоко», благодаря своему тщательно выработанному способу приготовления, стал первым рецептом и единственным в своем роде тортом, на который в СССР был выдан патент.

Те москвичи, которые помнят дефицитные годы в Советском Союзе, могут рассказать о длинных очередях, тянувшихся в кондитерскую ресторана «Прага» с 6 утра. Люди стояли в них часами, чтобы купить воздушный вкуснейший торт «Птичье молоко».

«Птичье молоко» по ГОСТу в домашних условиях

Из данных компонентов делали торт «Птичье молоко» в СССР.

Для коржа нужно: 5 столовых ложек масла сливочного, полстакана сахарного песка, стакан муки с горкой, 2 яйца, ванилин.

Масло взбивается вместе с сахаром, добавляются яйца, ванилин, и смесь повторно взбивают. Затем нужно замесить тесто, положив муку. Выложить из теста на покрытый бумагой для выпекания противень два коржа, соответственно диаметру формы для будущего торта. Выпекать 10 минут при 210°C. Остудить прямо на противне.

Для суфле необходимо: 2,5 стакана сахарного песка, 2 яичных белка, 3 столовые ложки сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 150 мл воды, 4 г агара, 2 г лимонной кислоты, ванильный экстракт или ванильный сахар.

Агар нужно предварительно замочить в 150 мл теплой воды на пару часов. Масло со сгущенкой взбить вместе с ванильным экстрактом. Раствору агара в воде дать закипеть на маленьком огне, через минуту всыпать сахар и уваривать сироп при непрерывном помешивании до увеличения в объеме и появления светлой пены. Охладить сироп в течение 15-20 минут. За это время взбить охлажденные белки и добавить в них лимонную кислоту. В белковую массу влить теплый сироп, взбить, затем добавить масло со сгущенкой и перемешать до однородности. Суфле и коржи готовы. Первый корж нужно поместить в круглую форму, выложить на него 1/2 массы для суфле. Накрыть другим коржом, и покрыть его остальной массой. Убрать на 3-4 часа в холодильник, чтобы суфле стало плотным.

Последний штрих — шоколадная глазурь, для которой нужно 2 столовых ложки масла и 75 г шоколада. Их растапливают в сотейнике, поливают полученной массой торт и оставляют до застывания.

Теперь можно насладиться настоящим тортом «Птичье молоко»!

Рецепт торта «Русское птичье молоко» с шоколадной глазурью

• Без гаек

• Вегетарианская

Марина Рыжкова
Опубликовано 3 апреля 2022 г. 15 января 2023 г.

Обновлено 15 января 2023 г.

Торт «Птичье молоко» готовится из легкого, мягкого и влажного бисквита. Затем идет слой гладкого заварного масляного крема и толстый слой пушистого муссового зефира, называемого «птичье молоко». Наконец, он покрыт роскошным шоколадным ганашем. Вы полюбите это!

Перейти к рецепту

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Да, но я бы не стал. Как и в оригинальном торте, я использую агар-агар, а в этом рецепте лучше использовать агаровый желатин.

Нужен ли стационарный миксер для приготовления птичьего молока?

Хотя этот рецепт можно приготовить с помощью ручного миксера, для смешивания ингредиентов птичьего молока требуется высокая скорость, что гораздо проще сделать с помощью стационарного миксера.

Можно ли заменить пищевую соду разрыхлителем?

Нет, они очень разные на вкус. Вот статья о том, почему они не взаимозаменяемы.

Какой размер разъемной формы мне нужен?

Мне нравится использовать 9-дюймовую форму для выпечки.

Можно ли использовать какао-порошок для ганаша?

Для ганаша вам понадобятся кусочки молочного шоколада; какао-порошок не даст вам необходимой консистенции для шоколадного слоя. Вот рецепт шоколадного ганаша, который вы можете использовать!

Нужно ли делать бисквит?

Нет, если хотите, можете не указывать.

В зависимости от того, из какой вы части постсоветского пространства, существует множество рецептов легендарного торта, но этот я люблю больше всего. Несмотря на то, что мне было всего шесть лет, когда моя семья уехала из Советского Союза, торт «Птичье молоко» — один из тех десертов, которые я не забыл. Так рада, что моя мама смогла воссоздать ароматы.

Это один из самых простых и оригинальных тортов, которые вы можете приготовить.

Настоящие русские десерты являются классикой для тех, у кого славянские корни и культура, но могут удивить и незнакомых им людей. Птичье молоко не означает, что мы действительно извлекаем молоко из птиц любого вида, но это забавное название для описания сливочного слоя торта, который кладется поверх других слоев торта. Верх и бока торта покрыты восхитительным шоколадным ганашем, который просто объединяет эти вкусы. В слоях торта чувствуется оригинальность и сладкие годы совершенствования этого рецепта.

Что такое торт «Птичье молоко»?

Этот легендарный советский торт представляет собой воздушное сливочное суфле на сладком заварном креме и тонком слое бисквита, покрытых нежным ганашем. Это был любимый десерт в постсоветских странах. Все русские знают этот пирог как птичье молоко, а украинцы называют его пташыне моколо; в Америке его перевели как Bird’s Milk, что означает «птичье молоко». «Птичье молоко» было создано в Польше Яном Веделем, который придумал эту идею еще в 1930 в виде конфет-суфле под названием ptasie Mleczko, которые можно найти в европейских магазинах по штатам или в Интернете. Конфеты были настолько популярны, что разошлись по всему СССР, а затем московский кондитер Владимир Гуральник превратил нежный десерт в торт.

Рецепт торта «Птичье молоко» — один из моих любимых тортов. Не позволяйте имени сбить вас с толку; в этом рецепте не используется птичье молоко. Торт «Птичье молоко» — любимый десерт в Европе. Готовый торт можно найти в европейских магазинах по всей стране, но ничто не сравнится с ним, если вы сделаете его сами: и это не так сложно, как может показаться.
[блок_контент]

Ингредиенты для торта «Птичье молоко»

Для бисквита вам понадобится:

3 больших яйца
½ стакана сахара
½ чайной ложки разрыхлителя
½ стакана неотбеленной муки общего назначения

Ингредиенты птичьего молока:

1 стакан воды
2 чайные ложки агар-агара
3 стакана сахарной пудры
¼ чайной ложки сухой ванили
3 яичных белка, комнатной температуры
3 унции желе со вкусом лимона
2 ст л воды
½ стакана сахара
3 столовые ложки молока

Желтый заварной крем:

3 яичных желтка от крупных яиц
½ стакана несоленого мягкого сливочного масла, размягченного, 1 палочка

Простой однородный ганаш:

1 чашка шоколадных чипсов
½ стакана густых взбитых сливок

Советы по приготовлению торта «Птичье молоко»

Ошибка, которую я обычно совершаю, заключается в том, что я не собираю все ингредиенты заранее, а обнаруживаю, что у меня нет всего того, что мне нужно, когда я уже начал.

Первый совет:  Подготовьте ингредиенты заранее. Процесс выпечки проходит более гладко, когда вам не нужно беспокоиться о том, где находятся ваши ингредиенты и сколько времени требуется, чтобы их достать! Если вы вытащите их и заранее измерите, выпечка пройдет намного легче.

Второй совет: Убедитесь, что у вас есть время. Хоть этот торт и не сложный, но для него нужно немного терпения. Он поставляется вместе с несколькими различными слоями и требует времени, чтобы установить.

Третий совет: Как и любой торт, этот нужно хранить в холодильнике. Такой торт может стоять в холодильнике до 5 дней.

Четвертый совет: Используйте желе со вкусом лимона и не заменяйте его другим вкусом. Если вы сделаете это, вкус птичьего молока будет неправильным.

Совет пятый:  Используйте визуальные эффекты! Вот видео о том, как сделать легкий бисквит с нашего канала на YouTube. Вам понравится этот вкусный десерт; Бисквит очень прост в приготовлении, и вы можете приготовить его всего из 4 ингредиентов. Нежный муссовый слой зефира готовится в тех же 9-дюймовых формах, что и бисквит.

Важный совет! Белый мусс из птичьего молока необходимо полностью охладить, чтобы залить ганашем; иначе ваш пирог растает.

Шаг инструкции по созданию одного из самых популярных тортов в Украине и России

• Spatula Set

• Сставщик

• 3 больших яйца
• ½ стакана сахара
• ½ ч.л. разрыхлителя
• ½ стакана неотбеленной муки общего назначения
• 1 стакан воды
• 2 ч.л. агар-агара
• 3 стакана сахарной пудры
• ¼ ч. л. сухой ванили
• 3 яичных белка, комнатной температуры
• 3 унции желе со вкусом лимона
• 2 ст. яичные желтки, от больших яиц
• ½ чашки несоленого сливочного масла, размягченного, 1 палочка
• 1 ​​чашка шоколадной стружки
• ½ чашки густых взбитых сливок

• Разогрейте духовку до 350F.

• Сливочное масло a 9″ круглая форма для торта.

• В стационарном миксере взбейте 3 больших яйца и 1/2 стакана сахара до побеления и хорошо перемешайте на высокой скорости. На низкой скорости добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/2 стакана муки.

• С помощью лопатки переложите тесто в подготовленную форму для кекса.

• Выпекать 25 минут. Установите на решетку для охлаждения.

• Смешайте 3 унции желе со вкусом лимона с 2 столовыми ложками воды. Поставьте в микроволновку на 30 секунд (еще один более здоровый вариант — разогреть на плите). Отложите до готовности к использованию.

• В миксере на высокой скорости взбейте 3 яичных белка от крупных яиц. Добавьте 1/4 чайной ложки сухой ванили. Продолжайте взбивать, пока не соедините остальные ингредиенты.

• На плите в кастрюле среднего размера смешайте 1 стакан воды и 2 чайные ложки агар-агара на среднем огне и доведите до кипения.

• Добавьте 4 стакана сахарной пудры, перемешайте и кипятите ровно 6 минут (не меньше – не больше). Снимите огонь и быстро выполните следующие два шага.

• Добавьте смесь желе к яичным белкам. Продолжайте смешивать.

• Продолжая взбивать миксер, влейте сироп из сахарной пудры. Смешивайте в течение 3 минут.

• Переложите мусс из птичьего молока в форму того же размера, что и для бисквита.

• Охладите в течение 45 минут. Тем временем можно приготовить крем:

• На плите или в микроволновой печи довести до кипения 1/2 стакана сахара, 3 столовые ложки молока и 3 желтка от крупных яиц.

• Поместите в холодильник для охлаждения.

• После полного остывания (около 30 минут) в миске смешайте с 1/2 стакана размягченного несоленого масла с помощью ручного миксера.

• Смажьте бисквит сливочным кремом.

• Аккуратно вынуть мусс из птичьего молока из формы и выложить на масляный крем.

• Поместите его обратно в холодильник, пока ганаш не будет готов.

• Важно! Слой птичьего молока должен полностью остыть, чтобы залить ганашем; иначе ваш пирог растает.

• Растопите шоколадную стружку и смешайте ее со взбитыми сливками, чтобы получился ганаш. Распределите ганаш по всему торту.

• Хранить в холодильнике до подачи на стол.

Калорийность: 474 ккал | Углеводы: 72 г | Белок: 5 г | Жир: 20 г | Насыщенные жиры: 12 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 5 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 149мг | Натрий: 110 мг | Калий: 62 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 70 г | Витамин А: 615 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 45 мг | Железо: 1 мг

Марина Рыжкова

Я Марина, мама, эксперт по кулинарии и блогер. Я так рада, что вы нашли время, чтобы зайти и побаловать себя некоторыми из моих рецептов. Моя цель — дать вам знания и смелость, чтобы выйти из зоны комфорта и готовить с нуля! Вы найдете множество изображений, информацию о пищевой ценности и пошаговые инструкции, которые помогут вам приготовить вкусные домашние блюда.

Птичье молоко — Oxford Reference

Оксфордский компаньон по сахару и сладостям

Отредактировано:

Дарра Гольдштейн

,

Сидни Минц

,

Майкл Крондл

,

Эрик Рат

,

Лаура Мейсон

,

Джеральдин Квинцио

, и

Урсула Хайнцельманн

Издатель:

Издательство Оксфордского университета

Печать Дата публикации:

2015

Печать ISBN-13:

9780199313396

Опубликовано онлайн:

2015

Текущая онлайн-версия:

2015

eISBN:

9780199313402

Показать сводную информацию

• Публикация информации

• Редакционная коллегия

• Предисловие

• Вступление

• Тематический план статей

• Фильмы

• Песни

• Кондитерские

• Музеи

• Справочник участников

• Цветные пластины

Источник:

The Oxford Companion to Sugar and Sweets

Автор(ы):

Дарра ГольдштейнДарра Гольдштейн

— это материал для фантазии, и название этого любимого восточноевропейского сладкого и физической нехватки.