Технологии производства различных видов сгущенного молока

1. Главная
2. Статьи
3. Технологии производства различных видов сгущенного молока

26.04.2020 | 23:00


|


777


Время чтения:

Разновидности сгущенного молока, их свойства, этапы и особенности технологических процессов их изготовления

Различают цельное сгущенное молоко с сахаром (43,5%) и без сахара (так называемое концентрированное сгущенное молоко). Первый вариант продукта представляет собой белую тягучую массу, имеет сладкий молочный вкус. В нем сохраняются практически все витамины, макро и микроэлементы, имевшиеся в свежем продукте (предлагаем молоко из Белоруссии оптом). Концентрированное сгущенное молоко имеет несколько солоноватый привкус, желтоватый цвет. Консистенция также вязкая, но менее плотная, чем у сгущенного молока с сахаром.

Процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром

Технология изготовления продукта включает несколько этапов, а именно:

• Осуществление проверки качества поступившего молока, его очистка и последующее охлаждение.
• Приведение молока в соответствие с нормативами ГОСТа (по наличию в нем жира и других составляющих веществ).
• Проведение пастеризации молока. Продукт нагревают до температуры 90-95 градусов (не доводя до кипения) с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. При этом стабилизируются свойства молока, необходимые для его дальнейшего загустения.
• Последующее охлаждение продукта до 75 градусов.
• Добавление в молоко сахара в виде 70% сиропа.
• Проведение сгущения продукта. Молоко с сахаром помещают в специальную вакуумную выпарную установку, где смесь интенсивно перемешивается. В вакууме происходит ее мгновенное закипание и моментальное испарение влаги.
• Постепенное охлаждение продукта до 20 градусов, при этом продолжается перемешивание сгущенного молока, что способствует сохранению его однородной консистенции.
• Введение в продукт лактозы, которая предохраняет от образования в нем крупных кристаллов сахара.
• Фасовка сгущенного молока.

Концентрированное сгущенное молоко

Этапы изготовления:

• Подготовка молока (проверка качества, очистка).
• Нормализация. Обязательно проверяют молоко на термоустойчивость, иначе при стерилизации оно может свернуться, или появятся хлопья в готовом продукте. Это свойство обусловлено химическим составом молока и наличием солей в нем.
• Сгущение (обезвоживание сырья).
• Гомогенизация (предотвращение неоднородности) и охлаждение.
• Введение солевых стабилизаторов (для повышения термоустойчивости молока).
• Фасовка.
• Стерилизация. Жестяные банки проходят пятнадцатиминутную стерилизацию при температуре 115 градусов.

Предлагаем широкий ассортимент белорусских молочных продуктов оптом по достаточно низким ценам. Обращайтесь.

Вернуться

Рассказать друзьям

Есть вопросы — спрашивайте!

Наши специалисты помогут Вам, бесплатно проконсультируют или подберут требуемый товар по параметрам

Задать вопрос

Статьи

21.03.2022

Молочные и молокосодержащие продукты: в чем отличия

В чем состоит разница между молочными и молокосодержащими продуктами. Допустимый состав таких продуктов и их примеры

16.01.2022

Почему стоит употреблять молочные продукты с бифидобактериями

Молочные продукты улучшают пищеварение? Польза бифидобактерий для организма. В каких продуктах содержатся бифидобактерии? Кому стоит их употреблять?

19.12.2021

От каких условий зависит срок хранения молока

Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности

25.10.2021

Разновидности кисломолочной продукции, из чего состоят и чем полезны

Кефир, йогурт, сметана, творог, кумыс, ряженка: какие ещё есть варианты кисломолочных продуктов, их свойства и полезность

21. 09.2021

Наиболее занимательные сведения о молоке

Интересные факты о молоке: чем обусловлен его цвет, как оно переваривается, занимательные сведения о коровах и прочее

19.08.2021

Рецепты сладких блюд и десертов из молока

Виды десертов из молока. Способы их приготовления и необходимые ингредиенты. Полезные свойства молока.

25.07.2021

Молоко и молокопродукты: основные требования к этой продукции

Какие требования предъявляются к маркировке молока и молочной продукции? Содержание: дата производства и срок годности, условия хранения, предупредительные надписи и т. д.

22. 06.2021

Чем отличается цельное и питьевое молоко?

Чем отличается питьевое молоко о цельного. Как молоко нормализуют по жирности. Способы термической обработки молока

30.05.2021

Какие документы необходимы для торговли молоком

Какие документы обязательно должны быть у продавца молока. Как и где их можно получить. Дополнительные документы

11.05.2021

Что такое ацидофилин, ряженка и варенец и в чем их польза

Что такое кисломолочные продукты. Особенности приготовления ацидофилина, ряженки, варенца. Полезные свойства.

23.03.2021

Какое молоко более полезное — сырое или пастеризованное?

Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта

11.03.2021

Как формируется цена на молоко и от чего она зависит

В целом образование стоимости молока происходит одинаково во всем мире. Извечная проблема между низкой стоимостью сырого молока и высокой ценой на полке магазина.

24.01.2021

Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.

20.12.2020

Что собой представляет молочная диета и какие особенности она имеет

Молочная диета: как она влияет на организм. Основные принципы молочной диеты и продукты, которые можно включить в меню

23.11.2020

Особенности выкладки молочной продукции в торговом зале

Как правильно выкладывать молочную продукцию в зале: требования к ценникам, нужно ли разделение на полках и в холодильниках

26.10.2020

Виды упаковки для молока и какую лучше выбрать

Какая упаковка используется для фасовки молока. Особенности пакетов, бутылок, тетрапаков и что лучше выбрать

27.09.2020

Как правильно перевозить молоко и молочные продукты

Как должна осуществляться перевозка молока и молочных продуктов. Какие условия должны соблюдаться, чтобы обеспечить доставку молока и молокопродуктов свежими

30.07.2020

Как сформировать торговую наценку на молочную продукцию

Какие расходы учитываются при формировании торговой наценки, регулируется ли государством граница наценки на молочную продукцию

30.06.2020

Что такое сметана, требования к качеству продукта

Какие есть требования к качеству сметаны — цвет, вкус, запах, консистенция. Проверка в домашних условиях

24.05.2020

Классификация упаковки для молока и кисломолочных продуктов

Основные требования к упаковке молочных продуктов, ее классификация в зависимости от материала изготовления, рекомендованная упаковка для различных видов продукции

Новости
1 — 20 из 60

Начало | Пред.  |

1

2

3
|
След. |
Конец

Фабрика сгущенного молока — ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат»

Открытие Фабрики сгущённого молока, самого технологичного и автоматизированного производства молочных консервов на всем постсоветском пространстве – ключевое событие в современной истории Алексеевского молочноконсервного комбината. 

Новое производство станет мощным драйвером для рыночного развития предприятия, обеспечит гарантированное постоянство качества продукции и беспрецедентную для отрасли производительность.  

Аналогов не существует

Запуск Фабрики сгущенного молока, запланированный на начало 2021 года, станет знаковым для всей молочной отрасли. Предприятие задает новые стандарты на всех этапах изготовления продукта — от культуры производства до технической оснащенности; от производственных объемов до высочайшего качества молочных консервов.

Новое предприятие станет самым эффективным производителем сгущенного молока на всей территории СНГ. Запуск фабрики позволит на 30% увеличить производство сгущенного молока отменного качества как для покупателей, высоко оценивающих бренд «Алексеевское», так и для многочисленных клиентов в2в-сектора.

Новые стандарты

На территории предприятия созданы все условия для комфортной работы персонала – просторный дегустационный зал, оснащенные по последнему слову техники лаборатории, эргономичные раздевалки и комфортные операторские. Кадрами для нового производства станут лучшие специалисты, прошедшие обучение на современном оборудовании.

Полная автоматизация основных производственных процессов – главное отличие фабрики. Такой подход позволяет максимально исключить влияние человеческого фактора, повысить качество контроля, умножить продуктивность, а также сократить на 30% энергозатраты. На Фабрике установлено высокотехнологичное оборудование от ведущих мировых производителей: «Tetra-Pak», «GEA», «CFT».

Увеличенные объемы производства

Ультрасовременное оснащение делает возможным увеличение объемов переработки молока. На первом этапе объемы вырастут до 300 – 360 тонн. На втором – до 500 тонн в сутки.

Качественный продукт начинается с качественного сырья, поэтому параллельно с ростом производства и запуском новых цехов не прекращается планомерная работа по увеличению сырьевой базы с привлечением проверенных поставщиков.

Благодаря новым технологическим решениям, на Фабрике сгущенного молока увеличится производительность по фасовке основного ассортимента в потребительскую упаковку. Например, текущая линия Алексеевского МКК фасует 120 жестяных банок за минуту, новая линия на Фабрике за аналогичный отрезок времени обеспечит 360 банок. Производительность оборудования по фасовке дой-пак 0,650 будет увеличена  в два раза – с 40 до 95 шт./мин.

Топовые позиции флагманского бренда «Алексеевское» войдут в ассортиментную линейку Фабрики: сгущенное молоко в банке с ключом и крышкой, дой-паки формата 270 и 650 граммов, а также сгущенное молоко для b2b-сектора.

Символично, что строительство Фабрики сгущенного молока завершается в юбилейный для Алексеевского комбината год. Промышленному гиганту в 2020 исполнилось 60 лет. Бережно храня традиции прошлого и умножая богатый опыт, предприятие внедряет инновационные технологии и уверенно удерживает лидерские позиции на рынке молочных консервов. 

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО | Справочник по производству молочных продуктов

Метод сохранения молока путем стерилизации сгущенного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале 1880-х годов. Еще раньше, примерно в 1850 году, один американец усовершенствовал способ консервирования сгущенного молока путем добавления сахара. Производство сгущенного молока с использованием этих двух методов превратилось в крупную промышленность. Позже было внедрено производство с использованием систем непрерывного нагрева с последующей технологией асептической упаковки.

Различают два разных типа; несладкое и сгущенное молоко с сахаром. Оба продукта могут быть изготовлены из свежего молока или рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).

Сгущенное молоко без сахара (также называемое двойным концентрированным молоком) представляет собой стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий сливки. Продукт имеет большой рынок сбыта, например, в тропических странах, на море и для вооруженных сил. Он также используется там, где свежее молоко недоступно в качестве заменителя свежего молока. Во многих странах, где доступно обычное молоко, его используют в качестве отбеливателя для кофе.
Несладкое сгущенное молоко также используется в качестве заменителя грудного молока. В этом случае добавляется витамин D.
Сгущенное молоко производится из цельного молока, обезжиренного молока или рекомбинированного молока с добавлением сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (ОМЖ) и воды (см. также Группу 18, Рекомбинированные молочные продукты ). Увеличение сухого вещества достигается либо выпариванием парного молока, либо рекомбинацией с сухим молоком.

Описание сгущенного молока

Выпаренный продукт, несладкое сгущенное молоко, обычно упаковывают в банки, которые затем стерилизуют в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, либо подвергают УВТ-обработке и асептически упаковывают в картонную упаковку.
Сгущенное молоко с сахаром – это в основном концентрированное молоко, в которое добавлен сахар. Продукт имеет желтоватый цвет и высокую вязкость. Высокая концентрация сахара в сгущенном молоке с сахаром повышает осмотическое давление до такого уровня, при котором уничтожается большая часть микроорганизмов. Этот продукт не подвергается термообработке после упаковки, так как высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фазе должна быть не менее 62,5 % и не более 64,5 %. На последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, после чего некоторое количество сахара может кристаллизоваться, образуя осадок.
Производственные процессы для этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рисунках 16. 1 и 16.2.
На первом этапе в обоих случаях проводится прецизионная нормировка содержания жира и сухого вещества в молоке. Затем следует термическая обработка, которая служит частично для уничтожения микроорганизмов в молоке и частично для стабилизации молока, чтобы оно не свертывалось в последующем процессе стерилизации. Требования к сырью и начальная обработка идентичны для обоих продуктов. После этого процессы немного отличаются.

Масштаб

Рис. 16.1

Стадии производства несладкого сгущенного молока.

Зум

Рис. 16.2

Стадии производства сгущенного молока с сахаром.

Сгущенное молоко без сахара

При производстве сгущенного молока без сахара (также называемого сгущенным молоком) термически обработанное молоко перекачивается в испаритель, где оно концентрируется. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проверяют коагуляционную стабильность и при необходимости добавляют стабилизирующую соль, обычно динатрийфосфат или тринатрийфосфат. В случае консервированных продуктов концентрат упаковывается и стерилизуется в автоклаве. Банки охлаждают перед помещением на хранение.
В случае ультрапастеризованного продукта стабилизированный концентрат сначала стерилизуется, а затем асептически упаковывается.
На рис. 16.3 показаны этапы процесса производства несладкого сгущенного молока из свежего молока в качестве сырья. Аналогичная технология используется и при производстве концентрированного молока на основе рекомбинации. В этом случае стандартизация происходит во время рекомбинации или восстановления.

Зум

Рис. 16.3

Технологическая линия для несладкого сгущенного молока.

1. Испарение
2. Гомогенизация
3. Охлаждение
4. Промежуточный бак
5. Консервирование
6. Стерилизация
7. Хранение

Альтернативная обработка к пунктам 5 и 6:

• 8. УВТ-обработка
• 9. Асептическое наполнение

Сырье

Качество сырья для сгущенного молока в основном такое же, как и для производства обычных молочных продуктов длительного хранения.

При производстве сгущенного молока необходимо учитывать два важных фактора:

• Количество спор и термостойких бактерий в молоке
• Способность молока выдерживать интенсивную тепловую обработку без коагуляции (термическая стабильность).

Бактериологическое качество сырья

Выпаривание проводят в вакууме при температуре не выше 65 – 70 °С. При температуре ниже 65 °C споры и термостойкие бактерии будут иметь идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всего процесса. Таким образом, точный контроль бактерий в процессе является важным требованием при производстве сгущенного молока.

Термическая стабильность сырья

Способность молока выдерживать интенсивную термическую обработку в значительной степени зависит от его кислотности, которая должна быть низкой, и от солевого баланса в молоке. На последнюю влияют сезонные колебания, характер корма и стадия лактации. Улучшить способность молока выдерживать необходимый уровень термической обработки можно с помощью добавок или предварительной обработки.

Предварительная обработка

Предварительная обработка в основном предназначена для конечного качества и включает стандартизацию содержания жира, сухого обезжиренного вещества, а также термическую обработку.

Стандартизация

Молоко сгущенное реализуется с установленным содержанием жира и сухих веществ. Цифры варьируются в зависимости от применимого стандарта, но обычно составляют 7,5 % жира и 17,5 % сухих обезжиренных веществ. Этот продукт часто называют «двойным концентрированным молоком» (25 % сухих веществ). Другим распространенным стандартом является «тройное концентрированное молоко» с содержанием сухих веществ 33 % (часто 4–10 % жирности).
Современные автоматические системы стандартизации позволяют проводить непрерывную и чрезвычайно точную стандартизацию как содержания жира, так и соотношения между содержанием жира и сухими обезжиренными веществами в основном молоке. Дополнительную информацию о стандартизации можно найти в главах 6.2, 9.0009 Центробежные машины и системы стандартизации молочного жира .

Предварительный подогрев

Перед стерилизацией нормализованное молоко подвергается интенсивной термической обработке для уничтожения микроорганизмов и повышения его термической стабильности. Термическая обработка, часто встроенная в выпарную установку, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 °C в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 °C перед подачей молока в выпарной аппарат.
При термической обработке большая часть белков молочной сыворотки денатурируется, а соли кальция выпадают в осадок. Таким образом, белковый комплекс молока стабилизируется, чтобы он мог выдержать последующую стерилизацию без коагуляции в процессе или последующем хранении.
Характер термической обработки во многом определяет цвет и вязкость конечного продукта и, таким образом, чрезвычайно важен для качества продукта.

Испаритель

Испаритель обычно представляет собой многоступенчатый испаритель с падающей пленкой. Молоко проходит через трубки с паровым нагревом под вакуумом. Кипение происходит при температуре от 65 до 70 °C. Содержание сухого вещества в молоке увеличивается по мере выпаривания воды. Плотность проверяется постоянно.

Гомогенизация

Сгущенное молоко перекачивается из испарителя в гомогенизатор, работающий при давлении 5 – 25 МПа (50 – 250 бар). Гомогенизация диспергирует жир и предотвращает слипание жировых шариков во время последующей стерилизации.
Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, так как это может ухудшить стабильность белка с последующим риском коагуляции молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти точное давление гомогенизации, достаточно высокое для получения требуемой дисперсии жира, но достаточно низкое, чтобы исключить риск коагуляции.
Для стерилизации в банках давление обычно составляет от 125 до 250 бар (двухступенчатая). При УВТ-обработке степень гомогенизации во время предварительной обработки обычно низкая, чтобы избежать разделения при хранении концентрата перед окончательной термической обработкой. Основная гомогенизация затем происходит при ультрапастеризации, как правило, в положении ниже по течению (асептическом).

Окончательная стандартизация и промежуточное хранение

После гомогенизации предварительно обработанное молоко охлаждают примерно до 14 °C перед упаковкой или до 5–8 °C, если оно будет храниться до стерилизации проб. На этом этапе обычно проводится окончательная проверка содержания жира и сухого обезжиренного остатка.
Как упоминалось ранее, термостабильность сгущенного молока можно улучшить путем добавления стабилизирующих солей, обычно фосфатов натрия. Количество добавляемого фосфата определяется путем стерилизации образца, при которой добавляются различные количества стабилизирующих солей. Тесты необходимы, потому что между партиями молока возникают различия. Это трудоемкая тестовая процедура, и дальнейшая обработка должна быть отложена до получения результатов. А пока концентрат нужно хранить. Однако следует избегать длительного хранения не только для предотвращения роста бактерий, но и при длительном хранении на холоде может усилиться тенденция к гелеобразованию конечного продукта при старении.
Любое добавление витаминов также выполняется на этом этапе.

Консервирование

Консервные машины для сгущенного молока автоматически наполняют и запечатывают банки перед стерилизацией. Температура консервирования выбирается таким образом, чтобы образование пены было как можно меньше.

Стерилизация

Наполненные и запечатанные банки поступают от фасовочной машины в автоклав, который работает либо непрерывно, либо по порционному принципу. В автоклаве периодического действия банки сначала укладываются в специальные ящики, которые затем штабелируются внутри автоклава. В 9В автоклаве непрерывного действия 0009 банки проходят по ленточному конвейеру с точно регулируемой скоростью (см. также рисунки в главе 9, Молоко длительного хранения).
В обоих типах банки во время стерилизации находятся в движении для более быстрого и равномерного распределения тепла по банкам. Любой белок, осажденный во время термической обработки, равномерно распределяется по всему молоку. После определенного периода нагревания молоко достигает температуры стерилизации 110-120°С. Эту температуру поддерживают в течение 15 – 20 минут, после чего молоко охлаждают до температуры хранения.
Термическая обработка интенсивная. Это приводит к светло-коричневому окрашиванию из-за химических реакций между белком и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).

УВТ-обработка

УВТ-обработка, в основном в установках с трубчатыми теплообменниками (описанных в главе 9 «Молоко длительного хранения»), также может использоваться для термической обработки сгущенного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления стабилизатора, если требуется, молоко перекачивается в установку ультрапастеризации, где оно нагревается до 122–140 °C в течение периода от 4 секунд до 8 минут.
Сочетание времени/температуры ультрапастеризации, а также условий гомогенизации (в основном проводимых в асептических условиях, но иногда и в асептических, и в неасептических режимах) в основном определяют цвет, вязкость и стабильность при хранении конечного продукта. После охлаждения молоко асептически упаковывают в картонные пакеты и хранят.

Хранение и осмотр

Консервированная сгущенка может храниться практически любое время при температуре 0 – 15 °С. Молоко становится коричневым, если температура хранения слишком высокая, а белок может осаждаться, если температура хранения слишком низкая.
Сгущенное молоко, прошедшее ультрапастеризацию, обычно имеет срок годности 6–9 месяцев.

Молоко сгущенное с сахаром (СКМ)

Молоко сгущенное с сахаром может быть изготовлено из цельного молока или обезжиренного молока, либо сгущенное рекомбинированное молоко — на основе сухого обезжиренного молока, безводного молочного жира (ОМЖ) и воды.
При производстве сгущенного молока с сахаром термически обработанное молоко перекачивается в выпарной аппарат, где оно концентрируется. Сахар в растворе обычно добавляют в концентрат при выпаривании, но сахар можно добавлять и в сухом виде, в правильной пропорции в пересчете на сухое вещество, перед выпариванием. После концентрирования продукт охлаждают таким образом, чтобы лактоза образовывала очень маленькие кристаллы в перенасыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть настолько малы, менее 10 мкм, что их невозможно обнаружить языком. После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко с сахаром фасуют.
На рис. 16.4 показана технологическая линия для производства сгущенного молока с сахаром из свежего молока. Перед выпариванием содержание жира и сухого обезжиренного вещества в молоке стандартизировали до заданных уровней таким же образом, как и для неподслащенного сгущенного молока. Молоко также подвергается термической обработке для уничтожения микроорганизмов и ферментов, которые могут вызывать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Термическая обработка важна для повышения вязкости продукта во время хранения и особенно важна в случае сгущенного молока с сахаром. Гель может образоваться, если термическая обработка слишком жесткая. Молоко обычно подвергают термической обработке при 82 °C в течение 10 минут, если требуется продукт с относительно высокой вязкостью. Если требуется продукт с низкой вязкостью, сочетание температуры и времени должно быть при более высокой температуре в течение более короткого времени, например, 116 °C/30 с.
Добавление сахара является ключевым этапом производства сгущенного молока с сахаром. Важно, чтобы добавлялась правильная пропорция, так как срок годности молока зависит от достаточно высокого его осмотического давления. Содержание сахара не менее 62,5 % в водной фазе необходимо для создания достаточно высокого осмотического давления, подавляющего рост бактерий.
Для добавления сахара используются два метода:

• Добавление сухого сахара перед термической обработкой
• Добавление сахарного сиропа в выпарной аппарат.

Стадия добавления сахара влияет на вязкость конечного продукта. Одна теория утверждает, что раннее добавление сахара может привести к тому, что продукт станет слишком вязким во время хранения.

Стадии производства сгущенного молока с сахаром:

• Добавление сахара и выпаривание
• Охлаждение примерно до 30 °С
• Засев и последующее охлаждение до 15–18 °С (кристаллизация сахара)
• Консервирование (или упаковка) и осмотр

Table 16.1

Composition of sweetened condensed milk

	American standard	British standard
Fat content, %	8	9
Milk solids-non- fat, %	20	22
Lactose, %	10.3	11.4
Sucrose, %	45	43.5
Water, %	27	25.5
Lactose, g/100 g water	38. 3	44.6
Sucrose, g/100 g water	167	171
Фактор концентратора Q	4,60	5,00
Источник: P. Waltra et al. Молочные технологии (1999)

Zoom

Рис. 16.4

Технологическая линия для производства сгущенного молока с сахаром

1. Пастеризация
2. Гомогенизация
3. Испарение
4. Сахарная добавка
5. Гомогенизация, опция
6. Флэш-охладитель
7. Засев лактозы
8. Резервуар для кристаллизации
9. Консервирование
10. Асептическая картонная упаковка
11. Хранение

Выпаривание

Выпаривание сгущенного молока с сахаром осуществляется по существу так же, как и для несладкого. Когда сахар добавляется в испаритель, сироп всасывается в испаритель и смешивается с молоком на промежуточной стадии процесса. Затем испарение продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. Содержание сухого вещества проверяют косвенно, определяя плотность концентрата.
Некоторые производители гомогенизируют концентрат при 5–7,5 мПа (50–75 бар) сразу после выпаривания, чтобы регулировать вязкость конечного продукта.

Охлаждение и кристаллизация

Сгущенное молоко с сахаром необходимо охладить после выпаривания. Это самый ответственный и ответственный этап во всем процессе. Вода в сгущенном молоке может содержать только половину количества лактозы в растворе. Таким образом, оставшаяся половина будет осаждаться в виде кристаллов. Если избыточной лактозе позволить свободно осаждаться, кристаллы сахара будут постепенно увеличиваться, а продукт будет песчаным и непригодным для многих применений. Следовательно, предпочтительно контролировать кристаллизацию лактозы, чтобы получать очень маленькие кристаллы. Наибольший размер кристаллов, разрешенный в молоке первого сорта, составляет 10 мкм. Эти кристаллы остаются диспергированными в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25 °C, и не ощущаются на языке.
Требуемая кристаллизация достигается быстрым охлаждением смеси при энергичном перемешивании без захвата воздуха и очень часто мгновенным охлаждением. Затравочные кристаллы в виде мелкоизмельченных кристаллов лактозы добавляют в количестве около 0,05% от общей смеси либо в виде порошка, либо в виде взвеси, когда молоко охлаждается до температуры кристаллизации (около 30°C). Это температура, при которой раствор сахара перенасыщается, так что лактоза семян не растворяется. Однако температура не должна быть настолько низкой, чтобы могло произойти спонтанное зародышеобразование до того, как затравочные кристаллы будут смешаны.
Вязкость сгущенного молока с сахаром высокая, поэтому в резервуарах для хранения требуется очень мощная мешалка.

Упаковка и проверка

Сгущенное молоко с сахаром должно быть желтоватого цвета и иметь высокую вязкость. Традиционно его расфасовывают в банки, которые в этом случае перед розливом необходимо очистить и простерилизовать, так как после консервирования никакой стерилизации не происходит.
В настоящее время также возможно расфасовывать сгущенное молоко с сахаром в картонные асептические пакеты.

Производство сгущенного молока с сахаром

Смешивание приложений

View PDF

Сгущенное молоко с сахаром (SCM) представляет собой концентрированное молоко, в которое добавлен сахар в качестве консерванта. Оно отличается от несладкого сгущенного молока, которое консервируется путем стерилизации при высокой температуре после упаковки. Как правило, SCM содержит около 8% жира, 45% сахара и 20% сухих обезжиренных веществ. Готовый продукт в основном используется в производстве кондитерских изделий и шоколада.

Процесс

Традиционно СКМ производили путем добавления сахара в цельное молоко и удаления воды путем выпаривания (рис. 1). Все чаще SCM производится путем добавления сухого обезжиренного молока (SMP), топленого масла и сахара в молоко или воду для увеличения содержания сухих веществ до желаемого уровня. В зависимости от добавленного количества это может сократить или даже исключить стадию выпаривания (рис. 2).

Проблема

Этот процесс связан с рядом проблем:

• Сухое обезжиренное молоко и цельное сухое молоко очень когезивны и их трудно смачивать, что затрудняет обращение с ними и контролируемое добавление порошка.
• Порошки будут образовывать агломераты при добавлении в жидкость. Мешалки не производят достаточного сдвига, чтобы быстро их разрушить.
• Растворение сахара высокой концентрации с помощью мешалки — медленный процесс.
• Может потребоваться гомогенизация под высоким давлением, чтобы убедиться, что продукт не содержит агломератов и правильно диспергирован.

Решение

Эти проблемы можно решить, используя миксер Silverson. В большинстве случаев сахар добавлялся бы прямо в сосуд и диспергировался миксером периодического действия Silverson или простой мешалкой, работающей в сочетании с миксером In-Line. Высокое сдвиговое действие роторно-статорной рабочей головки ускоряет процесс растворения. Сухое молоко можно добавить таким же образом или, для больших объемов, используя систему смешивания порошка/жидкости Flashmix.

Эти преимущества обусловлены трехступенчатым перемешиванием/срезанием, создаваемым рабочей головкой ротор/статор, которая работает следующим образом: 

Этап 1

Высокоскоростное вращение лопастей ротора создает мощное всасывание, которое втягивает молоко и сахарные гранулы/сухое молоко из сосуда в насадку.

Стадия 2

Центробежная сила перемещает материалы к периферии рабочей головки, где они подвергаются измельчению в зазоре между ротором и стенкой статора. Агломераты в сухом молоке разрушаются, когда порошок тонко диспергируется в молоке.

Этап 3

Продукт вытесняется через статор по мере поступления свежих материалов в рабочую головку. За короткий цикл смешивания весь материал проходит через рабочую головку, постепенно уменьшая размер сахарных гранул и увеличивая площадь поверхности, подвергаемой воздействию молока, что ускоряет процесс растворения.

Этап 1

Этап 2

Этап 3

• Этап 1

  Этап 1

  Высокоскоростное вращение лопастей ротора создает мощное всасывание, которое втягивает молоко и сахарные гранулы/сухое молоко из сосуда в насадку.

• Этап 2

  Стадия 2

  Центробежная сила перемещает материалы к периферии рабочей головки, где они подвергаются измельчению в зазоре между ротором и стенкой статора. Агломераты в сухом молоке разрушаются, когда порошок тонко диспергируется в молоке.

• Этап 3

  Этап 3

  Продукт вытесняется через статор по мере поступления свежих материалов в рабочую головку. За короткий цикл смешивания весь материал проходит через рабочую головку, постепенно уменьшая размер сахарных гранул и увеличивая площадь поверхности, подвергаемой воздействию молока, что ускоряет процесс растворения.

Преимущества

• Безагломератная дисперсия сухого молока.
• Улучшенное качество премикса сокращает время гомогенизации и может исключить необходимость гомогенизации под высоким давлением.
• Значительное сокращение времени смешивания.
• Высокая концентрация твердых частиц, ставшая возможной благодаря смешиванию с высоким усилием сдвига, может исключить стадию испарения.
• Сочетание уменьшения размера гранул и интенсивного перемешивания значительно ускоряет растворение сахара.

Смесители периодического действия с большими сдвиговыми усилиями

• Подходит для партий объемом до 300 галлонов США
• Может использоваться на передвижных напольных стойках
• Легко перемещается из сосуда в сосуд

Подробнее об этом микшере

Поточные смесители с большими сдвиговыми усилиями

• Идеально подходят для больших партий
• Легко дооснащается существующей установкой
• Должен использоваться в сочетании с эффективной мешалкой в ​​баке для смачивания порошка
• Без аэрации
• Самонакачивающийся
• Может использоваться для опорожнения сосуда
• Доступны ультрасанитарные модели

Подробнее об этом микшере

Silverson Flashmix

• Идеально подходит для больших партий
• Возможность быстрого добавления очень больших объемов сухого молока
• Затем сахар добавляется прямо в сосуд.