Вторичные продукты переработки молока и их использование

При производстве сливок, смета­ны вторичным продуктом является обезжиренное молоко, при выработке масла — обезжиренное молоко и пахта, а при изготов­лении сыра, казеина, творога — сыворотка. При производстве масла используется около 30% сухого вещества молока, а 70% его переходит в обезжиренное молоко и пахту; при выработке сыра, казеина и творога используется 50…55% сухого вещества, а 45…50% переходит в сыворотку.

Обезжиренное молоко. По химическому составу обезжи­ренное молоко отличается от цельного только содержанием жира (0,05%). Жирорастворимых витаминов, поскольку они концентрируются в жировой фазе, в обезжиренном молоке мало. Других компонентов в обезжиренном молоке практически содержится столько же, смолью и в цельном, по питательности 2 кг обезжи­ренного молока равноценны 1 кг цельного молока.

Пахта. Химический состав и свойства пахты зависят от жир­ности и кислотности сливок, условий температурной и механиче­ской обработки их. Пахта, полученная при изготовлении кислосливочного масла, содержит меньше лактозы, так как часть ее сбра­живается ферментами, выделяемыми молочнокислыми бакте­риями.

Обезжиренное молоко, полученное при производстве вы­сокожирных сливок, в молочной промышленности называет­ся пахтой. Такая пахта отличается от пахты, полученной при про­изводстве масла методом сбивания, и от обезжиренного молока. В пахте после сепарирования сливок при производстве масла из высокожирных сливок содержится большее количество жира, фосфолипидов и меньше белка, чем в обычном обезжиренном моло­ке. Такая пахта и обезжиренное молоко различаются также по свертываемости сычужным ферментом, качеству сгустка, стой­кости при хранении продуктов, получаемых из них.

Пахта содержит много белка, оболочек жировых шариков, ле­цитина, В жире пахты находятся высокоценные в биологическом отношении жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, облада­ющие антисклеротическими свойствами. В белках пахты имеют­ся такие жизненно необходимые аминокислоты, как цистин, лизин, метионин, а также жирорастворимые витамины. Молочного саха­ра в сладкой пахте несколько больше, чем в молоке.

Молочная сыворотка. При выработке сыра, казеина, молоч­ного белка, творога получают 70…85% сыворотки от массы ис­ходного молока. В сыворотке содержатся все водорастворимые витамины.

Вторичные продукты имеют высокую биологическую цен­ность, их можно использовать для непосредственного потребле­ния, а также и для выработки различных молочных продуктов. Из вторичных продуктов переработки молока получают про­дукты: без концентрирования сухих веществ; с концентрированием сухих веществ, но без разделения сухого вещества на состав­ные части; с предварительным разделением сухого вещества на составные части с концентрированием их сгущением; с концент­рированием отдельных составных частей сухого вещества моло­ка сгущением, сгущением и сушкой. Такое разнообразие продук­тов питания, получаемых из вторичных продуктов переработки мо­лока, возможно благодаря применению на молочных предприяти­ях технологических операций выпаривания, обратного осмоса суш­ки, тепловой коагуляции, ультрафильтрации, электродиализа.

Обезжиренное молоко используется для приготовления нежир­ного и нежирного витаминизированного молока, диетических кис­ломолочных напитков, кумыса и др. При производстве этих про­дуктов кислотность обезжиренного молока должна быть 19…20°Т. Молоко не должно иметь посторонних привкусов и запахов; техно­логия производства продуктов из обезжиренного молока такая же, как и из цельного.

Из пахты готовят кофейный напиток «Идеал», напиток «Бод­рость». Пахта, сквашенная чистыми культурами, является цен­ным продуктом питания, особенно для людей пожилого возраста.

Из сыворотки получают сывороточный квас, ацидофильно-дрожжевой напиток. Сыворотку, как и другие вторичные продук­ты, сгущают и сушат. Сухую сыворотку используют для пище­вых целей и приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ), скармливаемого молодняку сельскохозяйственных животных.

Из обезжиренного молока и пахты вырабатывают сыры, тво­рог, пищевой и технический казеин. Сыворотку, содержащую от 0,2 до 0,7% жира, сепарируют, а из полученных сливок получают подсырное масло. Используют сыворотку для выработки белко­вой массы, молочного сахара.

В настоящее время все большее значение приобретают сгу­щение и сушка обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Кон­сервы из вторичных продуктов переработки молока широко применяются при производстве различных молочных продуктов (плав­леных сыров, мороженого, кисломолочных продуктов).

Вторичные продукты переработки молока используют при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Так, обезжиренное молоко является важным компонентом схемы вы­пойки телят. Наибольший экономический эффект получают при скармливании телятам обезжиренного молока в виде ацидофили­на.

В настоящее время большое значение приобретает использование сыворотки при выращивании телят, поросят, птицы вместо обезжиренного молока. Поскольку в сыворотке мало белка, то изыскиваются способы его увеличе­ния за счет биологического обогащения. Опыты кафедры молоч­ного дела ТСХА показали, что при использовании дрожжей можно почти в 3 раза увеличить количество белка в сыворотке и в 2 раза таких ценных витаминов, как В₂ и фолиевая кислота.

При скармливании телятам вместо обезжиренного молока обогащенной сыворотки прирост живой массы увеличивается на 10…11%. При замене в рационе пекарских дрожжей обогащенной сывороткой приросты цыплят были на 15% больше.

Сухое обез­жиренное молоко и сыворотку используют при производстве за­менителей цельного молока. Жидкую сыворотку применяют для растворения сухих заменителей молока.

Заменители цельного молока. При выращивании молодня­ка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) исполь­зуют молоко. Чтобы сократить расход молока животным, скар­мливают заменители (ЗЦМ). По способу производства замените­ли подразделяются на сухие заменители цельного и обезжиренно­го молока; жидкие и пастообразные ЗЦМ; регенерированное мо­локо.

По способу высушивания сухие заменители подразделяются на заменители распылительной и пленочной сушки и, кроме того, в зависимости от того, для какого вида сельскохозяйственных животных они вырабатываются. Внутри каждой группы замени­тели делятся в зависимости от используемого сырья и способов его подготовки. В каждой группе заменителей для различных ви­дов животных используется ряд рецептов. По химическому составу ЗЦМ представляют собою сложные кормовые смеси, содержащие в легко переваримой и усвояемой форме питательные вещества. По составу они близки к молоку и их вместо молока можно давать молодняку животных сразу же в послемолозивный период. В сухом ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 93%, массовая доля жира 17…20%. Массовая доля сухого вещества в регенерированном молоке для телят — 95%, в том числе жира — 14,5%. В жидком ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 10%, жира 2%. В пастообразном ЗЦМ массовая доля сухого вещества 35%, в том числе жира — 10,8%. В сухом заменителе обезжиренного молока массовая доля сухого вещества 95%. В сухом ЗЦМ мас­совая доля белка 30…32%, в регенерированном молоке — 31,5%. В соответствии с рецептурой в заменителях в необходимых коли­чествах содержатся витамины, минеральные и другие вещества. При производстве ЗЦМ вторичные продукты переработки моло­ка (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) являются основным сырьем, кроме того, используются различные виды эмульгиро­ванных животных и растительных жиров. Применяются концен­траты фосфатидные для эмульгирования жиров и как биологичес­ки активный компонент; моноглицериды дистиллированные по­верхностно-активные вещества; концентрат жирофосфатидно-белковый. В смеси для заменителей вводятся антиокислители, вита­минные препараты, небелковые азотистые добавки, белковые компоненты и др.

Сухие заменители цельного молока представляют собою мел­кораспыленный порошок, который получают высушиванием сме­си на распылительной или пленочной сушильной установке. В со­став смеси входят сгущенное обезжиренное молоко, пахта или сыворотка, а также другие белковые компоненты; растительные и животные жиры; стабилизированные антиокислители; эмульга­торы; препараты витаминов; минеральные соли и антибиотики. Перед скармливанием телятам сухие ЗЦМ восстанавливают. Кислотность их должна быть не более 22°Т.

Несмотря на большое разнообразие ЗЦМ технология их вклю­чает одинаковые операции: приемка, оценка и хранение компонен­тов, составление белковой смеси, пастеризация и сгущение мо­лочного сырья, подготовка компонентов и составление общей сме­си, сушка смеси. Сырье, используемое для производства ЗЦМ, при приемке подвергается оценке. Оно должно удовлетворять тре­бованиям стандарта, не содержать посторонних примесей. Для ЗЦМ обезжиренное молоко должно иметь кислотность не более 21°Т и плотность не менее 1027 кг/м³. Кислотность пахты, полу­чаемой при производстве сладкосливочного масла, не более 21 °Т; кислотность сыворотки из-под сыра не более 20°Т, из-под творога и казеина не более 75°Т. Все другие компоненты, входящие в со­став смеси для ЗЦМ, должны удовлетворять установленным тре­бованиям. Молочную смесь готовят в емкости, снабженной ме­шалкой и устройством для измерения количества поступающего сырья. Молочное сырье при сушке на вальцовых сушилках пасте­ризуется при 75…77°С; при распылительной сушке — 85…90°С с выдержкой 15с. Молочное сырье сгущают до массовой доли су­хого вещества 30…43%, жиры плавят при температуре 55…65°С. Фосфатидные концентраты и эмульгаторы плавят в специальной установке. В смесь жировых компонентов вносят витамины (А, Д₃ или Д,), антибиотики и антиокислители.

Сгущенное обезжиренное молоко или белковую смесь филь­труют. Сгущенную сыворотку перед использованием нагревают до 60…65°С. При использовании других белковых смесей их гото­вят в соответствии со специальными технологиями. Смесь, при­готовленную из белковых и жировых компонентов, подвергают гомогенизации при 50…55°С и давлении 10… 15 мПа. Смесь ЗЦМ сушат при распылительной сушке в зависимости от температуры поступающего (150…195°С) и выходящего (65…85°С) воздуха. Сухой ЗЦМ сразу же после его получения охлаждают.

Заменители обезжиренного молока представляют собою мел­кий, сухой порошок с чистым молочным, сладковато-солонова­тым вкусом и запахом, допускается слабокормовой привкус; цвет белый с кремовым оттенком.

Регенерированное молоко представляет собою многокомпонен­тный ЗЦМ. Оно широко используется при выращивании молодня­ка сельскохозяйственных животных. В состав его входят жиры, легкоусвояемые азотистые вещества, минеральные соли, витами­ны, антибиотики. Этот заменитель имеет высокую энергетичес­кую ценность, питательные вещества его легко перевариваются и усваиваются с наименьшей затратой энергии. В регенерирован­ном молоке для телят массовая доля влаги не более 5%, жира в сухом веществе не менее 14,5%, витамина С — 2,5 мг%, кислот­ность восстановленного продукта 21°Т. Органолептические свойства регенериро­ванного молока: консистенция — мелкий, однородный по составу порошок; допускаются твердые частички жира. Вкус и запах чис­тые, со слабовыраженным привкусом компонентов. Цвет белый со слабым кремовым оттенком.

Регенерированное молоко можно готовить способом сухого смешивания компонентов (сухие смеси) и способом высушивания компонентов (комбинированные смеси). При первом способе сме­шивают сухое обезжиренное молоко и другие сухие компоненты с эмульгированными жирами. При выработке вторым способом сгу­щают белковые компоненты, затем к ним добавляют эмульгиро­ванные жиры и далее молочно-жировую смесь высушивают. К полученной мелочно-жировой основе добавляют другие сухие ком­поненты в зависимости от рецепта.

В жидких заменителях цельного молока для телят массовая доля сухого вещества не менее 10%, жира — 2%, плотность его не менее 1027 кг/м³, кислотность 22°Т. Вырабатываются кисло­молочные заменители — ЗЦМ-К. Кислотность их, в зависимости от вида ЗЦМ находится в пределах 60…180°Т, а сгущенного 200°Т; паста-концентрат имеет кислотность 20°Т.

Консистенция жидких и пастообразных ЗЦМ однородная. Вкус и запах чистые, допускается слабый кормовой или сла­бовыраженный привкус компонентов; для кисломолочных — спе­цифический кисломолочный. Цвет белый с оттенком от кремово­го до светло-коричневого. Жидкие и пастообразные ЗЦМ получают из пастеризованного обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки с добав­лением растительных или животных жиров, эмульгаторов и био­логически активных веществ. При производстве кисломолочных ЗЦМ смесь заквашивают ацидофильной закваской. При производ­стве пастообразных заменителей наряду с молочными компонен­тами используют соевый или хлопковый шрот или жмыхи, пше­ничную, ячменную, кукурузную, соевую, овсяную или гороховую муку, пивную дробину и другие компоненты. Пастеризуется мо­лочное сырье при температуре 85…89°С.

Хранение ЗЦМ. Различные виды заменителей хранят при со­ответствующей температуре в зависимости от их химического состава, тары, в которую их фасуют. Сухие заменители и регене­рированное молоко на предприятиях-изготовителях в складах с не­регулируемой температурой допускается хранить не более 20 сут. Жидкие ЗЦМ по договоренности с хозяйствами реализуют теплыми (50…55°С), чтобы их скармливали животным в течение 4 ч. На фермах допускается хранение пасты-концентрата при тем­пературе 10…20°С не более 10 ч. Сухой ЗЦМ при упаковке в пятислойные бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой 20…30 кг, можно хранить 6 мес при температуре 0…10°С, относительной влажности воздуха 85% и 3 мес при тем­пературе 11…20°С и влажности 75%. Срок хранения сухого кисло­молочного ЗЦМ при температуре 5…15°С, относительной влаж­ности воздуха 85% — 4 мес, а при температуре до 25°С и относи­тельной влажности воздуха 85% — 2 мес. Жидкий ЗЦМ для те­лят в автоцистернах или флягах при температуре 8°С можно хра­нить 20 ч (в том числе на предприятии изготовления — 4 ч).

5. Характеристика и использование побочных продуктов переработки молока

Промышленная
переработка молока в молочные продукты
неизбежно связана с получением побочных
продуктов – обезжиренного молока, пахты
и молочной сыворотки, которые относятся
к вторичным сырьевым ресурсам и называются
вторичное молочное сырье.

Это
довольно ценное молочное сырье, которое
содержит 45 – 70 % сухого вещества от того
количества, которое входит в состав
цельного молока.

Обезжиренное
молоко
– это сырье, получаемое в результате
сепарирования молока, т.е. разделения
его на две фракции: обезжиренную и
концентрированную жировую (сливки).

Пахта
– молочное сырье, полученное при
производстве сливочного масла. Пахта
является ценным видом пищевого сырья.
Ее состав и свойства определяются
способом производства масла и его
ассортиментом. Более полноценной
является пахта, получаемая при выработке
масла способом сбивания.

При
выработке 1 т сливочного масла в среднем
получается 1,2 – 1,4 т пахты.

Молочную
сыворотку
получают при производстве творога, сыра
и казеина. Молочная сыворотка является
высокоценным сырьем для выпуска различных
продуктов питания. Ее выход составляет
до 85 % от массы исходного сырья. Принято
считать, что в сыворотку из молока
переходит половина сухого вещества.

От
цельного обезжиренное молоко отличается
только содержанием жира и жирорастворимых
витаминов. Калорийность обезжиренного
молока в 2 раза ниже натурального. Оно
является источником высокоценного
белка.

Ассортимент
молочных продуктов, вырабатываемых из
обезжиренного молока, очень многообразен.
Это и питьевое молоко и кисломолочные
продукты, творожные изделия, молочные
консервы, сыры, мороженое.

Более
рационально обезжиренное молоко
перерабатывать в казеин, который
подразделяется на кислотный и пищевой.

Кислотный
казеин
изготавливают из обезжиренного молока
минимальной жирности. Для осаждения
казеина используется молочная, соляная
или серная кислота.

В
настоящее время широкое распространение
при производстве казеина получил метод
зернения.

Зерненный
казеин получают проводя осаждение
обезжиренного молока очень кислой
сывороткой.

Солянокислый
зерненный казеин получают осаждением
белка соляной кислотой.

Пищевой
казеин
получают воздействием на молоко сычужным
ферментом или пепсином. Обезжиренное
молоко пастеризуют, охлаждают до 35 ⁰С,
приливают 20 –лученный сгусток разрезают
на кубики со стороной до 4 – 6 мм, нагревают
до 57 – 60 ⁰С
и вымешивают 15 – 20 минут для максимального
обезвоживания. Отделяют сыворотку,
казеиновую массу трижды промывают водой
при постоянном перемешивании. Затем
воду удаляют и массу прессуют 2 – 3 часа.
Казеиновую массу измельчают до 3 – 5 мм
и сушат при температуре 55 – 60 ⁰С.

Пахта
со сладкосливочного масла, полученного
методом сбивания сливок используется
для нормализации цельно-молочной
продукции; производства напитков;
производства творога, сыра; производства
сгущенной и сухой пахты, мороженого и
других продуктов.

Пахта
от кислосливочного масла идет на
производство кисломолочных напитков;
производства напитков в натуральном
виде и с наполнителями; производства
творога, сыров и мороженого.

Из
молочной сыворотки готовят различные
пищевые продукты.

Широкое
распространение в последнее время
находят напитки из сыворотки. Они
готовятся путем использования ее
составных частей в полном объеме или
после выделения сывороточных белков
(осветленная).

Сыворотка
смешивается с вкусовыми, ароматическими
и другими наполнителями (сахар, мед и
т.д.).

Напитки
из осветленной сыворотки используются
как прохладительные. Они прозрачны и
близки к традиционным безалкогольным.

Значительная
часть молочной сыворотки направляется
на производство молочного сахара,
который используется в медицинской
промышленности для производства
антибиотиков, в пищевой промышленности,
в производстве продуктов детского
питания.

С
целью сокращения расхода цельного
молока на выпойку молодняка в их рационы
включают вторичные продукты переработки
(обрат, сыворотку, пахту).

Основным
источником замещения цельного молока
являются ЗЦМ.

ЗЦМ
для сельскохозяйственных животных
основаны на использовании обезжиренного
молока, пахты, сыворотки с добавлением
жиров растительного и животного
происхождения, фосфатидных концентратов,
витаминов и минеральных премиксов.

ЗЦМ
можно вырабатывать как в жидком, так и
в сухом виде. Однако жидкие ЗЦМ могут
быть пригодны к применению не более 24
часов, поэтому в основном их выпускают
в сухом виде.

Значительная
часть вторичного молочного сырья
скармливается животным в натуральном
или подготовленном виде.

Обезжиренное
молоко является важным компонентом
схемы выпойки телят. Каждому теленку
до 6-месячного возраста предусматривается
выпаивание до 600 и более кг обрата.

Очень
широкое использование в сельском
хозяйстве находит молочная сыворотка.
Она скармливается в виде альбумина для
корма скота и птицы, натуральная,
сыворотка молочная обогащенная,
бактериальная закваска для силосования
кормов, ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных
животных на основе сыворотки и др.

Сывороткой
можно успешно заменять обезжиренное
молоко при выращивании телят и поросят.

Производство и переработка молочных продуктов

Производство и переработка молочных продуктов | Расширение штата Пенсильвания

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Возможно, в вашем браузере отключен JavaScript. Для максимально удобной работы с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Перейти к меню содержания

Поиск

Поиск

Учетная запись

Производство молочных продуктов

Высококачественные молочные продукты начинаются с высококачественного сырого молока. Переработчики молочных продуктов используют коровье, козье и овечье молоко для производства жидких молочных продуктов, сыра, йогурта и других кисломолочных продуктов, мороженого и замороженных десертов, масла и других продуктов. Каждая из этих категорий продуктов имеет свои уникальные характеристики обработки и качества. Независимо от того, являетесь ли вы действующим переработчиком молочных продуктов, фермером или предпринимателем, желающим начать бизнес по производству молочных продуктов с добавленной стоимостью, понимание нюансов обработки ваших продуктов поможет вам создавать высококачественные продукты. Этот раздел веб-сайта Extension содержит инструменты, которые помогут вам контролировать качество сырого молока и производить высококачественные молочные продукты.

Качество молока

Производство качественных молочных продуктов начинается с производства высококачественного сырого молока на ферме и внимательного отношения к методам обработки и влияниям на качество вплоть до конечного продукта. Качество сырого молока включает количество бактерий и соматических клеток, состав молока и вкус. Молоко — это биологическая жидкость, которая зависит от вида, породы, корма и других факторов. Понимание нормальных колебаний компонентов молока, таких как белок и жир, является важным аспектом качества молока и производства молочных продуктов. Органолептическая оценка молока может помочь устранить проблемы со вкусом и качеством молока и молочных продуктов.

Переработка молочных продуктов

Переработка различных молочных продуктов может быть столь же разнообразной, как и сами продукты. Переработчик должен знать, что он хочет производить, прежде чем создавать свое предприятие, чтобы убедиться, что у него есть правильное оборудование и помещения для производства своей линейки продуктов. Например, процессор, производящий мороженое, должен иметь морозильную камеру большой емкости, которая не нужна процессору жидкого молока. Сыроделу, производящему пастеризованный сыр Чеддер, нужен холодильник для хранения, тогда как производителю сыра Чеддер из сырого молока также потребуется помещение для выдержки с правильным контролем температуры и влажности.

Если вы только начинаете производить молочные продукты с добавленной стоимостью, эти вводные видеоролики и информационные бюллетени помогут вам понять основы производства жидких молочных продуктов, сыра, мороженого и кисломолочных продуктов.

Переработчики должны быть осведомлены о любых правилах, касающихся их продуктов, которые могут включать требования к составу или производству.

Чтобы производить высококачественную продукцию, важно понимать связь между параметрами качества сырого молока, различиями в производственных процедурах и характеристиками качества готовой продукции. Penn State Extension разработала инструменты для небольших производителей сыра, позволяющие отслеживать производство и атрибуты, и эти инструменты можно легко применить к другим молочным продуктам.

Разработка и внедрение собственной программы органолептической оценки может помочь отслеживать параметры качества ваших продуктов и устранять неполадки. Расширение штата Пенсильвания разработало руководство по организации программы органолептической оценки для небольших производителей сыра, и это руководство можно применять к другим молочным продуктам, адаптируя внешний вид, консистенцию и текстуру, а также вкусовые характеристики в соответствии с продуктом.

Просмотр как Список Сетка

Пункты 1-25 из 39

Просмотр

102550100

Сортировка. Сортировка:

Дата опубликована

• Позиция
• Наименование продукта
• Цена
• Дата
• Начало дата

9 9008 9008

9008

9008

9008

9008 9008 9008 9008 9008 9008 9006 9008 9006 9006 9006 9006 9006 9006. Ограничение по

Ограничение по:

Формат обучения

Язык

Тип питания

Автор / Преподаватель

Вас также может заинтересовать.

..

Персонализация
ваш опыт работы с Penn State Extension и будьте в курсе
новейшее в сельском хозяйстве.

Информационный бюллетень

Подпишитесь на нашу новостную рассылку:

Для входа требуется адрес электронной почты

Промышленные молочные продукты — Ферма Колорадо на рынок

Определение: Промышленные молочные продукты включают концентрированное и сгущенное молоко, твердый сыр, мягкий сыр, мороженое, смесь для мороженого, сухие молочные продукты, масло, йогурт, творог, масло, сливки и сывороточные продукты.

Все молочные продукты определены FDA в соответствии с Сводом федеральных правил (CFR), Сыры и продукты, связанные с сыром, а определения жидких молочных продуктов можно найти в Молоке и сливках. Каждое определение включает в себя влажность, содержание молочного жира, используемые входные данные (красители, ферменты, ароматизаторы, ингредиенты, препятствующие образованию плесени, стабилизаторы, подсластители), обработку (выдержку, созревание, нагревание, пастеризацию, осветление, отбеливание) и конечную форму продукта. продукт (кусочки, блоки).

Сыры: Существует множество разновидностей сыра, определяемых ингредиентами, обработкой и характеристиками сыра (Cornell, 2011). Составы многих сортов сыра определяются Стандартами идентичности Свода федеральных правил. На этикетке должен быть указан каждый из ингредиентов, используемых в пище, в соответствии с требованиями FDA. Сыр можно приготовить из пастеризованного или сырого молока. Сыр, изготовленный из сырого молока, придает готовому сыру различные вкусовые и текстурные характеристики. Для некоторых сортов сыра сырое молоко подвергается мягкой термической обработке (ниже пастеризации) перед приготовлением сыра, чтобы уничтожить некоторые микроорганизмы, вызывающие порчу, и обеспечить лучшие условия для сырных культур. Сыр, изготовленный из сырого молока, должен выдерживаться не менее 60 дней, как это определено в CFR, раздел 7 CFR 58.439., чтобы уменьшить возможность воздействия болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке. Для некоторых сортов сыр необходимо выдерживать дольше 60 дней.

Сыры можно разделить на кислые или сычужные сыры, а также натуральные или плавленые сыры. Кислые сыры изготавливаются путем добавления кислоты в молоко, чтобы белки свертывали. Свежие сыры, такие как сливочный сыр или кесо фреска, производятся путем прямого подкисления. В большинстве видов сыра, таких как чеддер или швейцарский, используется сычужный фермент (фермент) в дополнение к закваскам для свертывания молока. Термин «натуральный сыр» — это отраслевой термин, относящийся к сыру, изготовленному непосредственно из молока. Плавленый сыр изготавливается из натурального сыра и других ингредиентов, которые готовятся вместе, чтобы изменить текстуру и/или свойства плавления и увеличить срок хранения.

Переработчики сыра в Колорадо должны соблюдать требования к помещениям для выдержки, утвержденным формам и чанам для сыра, сухому хранению, этикетировочному и упаковочному оборудованию. Практика выдержки некоторых видов сыров также должна быть одобрена Отделом гигиены окружающей среды и устойчивого развития CDPHE. По всем вопросам, касающимся инспекции и лицензирования, обращайтесь в CDPHE, Отдел гигиены окружающей среды и устойчивого развития по телефону 303-692-3633 или напишите по адресу [email protected]. Производство сыра из коровьего молока, а также из козьего и овечьего молока регулируется теми же правилами.

Загрязненный сыр стал причиной многочисленных задокументированных вспышек болезней пищевого происхождения, многие из которых приводили к тяжелым заболеваниям и долгосрочным последствиям для здоровья. Мягкие сыры могут содержать Listeria monocytogenes , и беременным женщинам рекомендуется избегать мягких сыров, изготовленных из сырого молока (например, фета, бри, камамбер, сыр с голубыми прожилками, кесо фреско, кесо бланко и панела) (FDA, 2009; Dean and Кендалл, 2006).

Для дезактивации или удаления любых микроорганизмов из сыров или других молочных продуктов можно использовать только пастеризацию, ультрапастеризацию или надлежащее старение. В случае правильно выдержанного продукта допускается культивирование, коагуляция и соление во время процесса.

Мороженое: Для производства мороженого из предварительно приготовленной пастеризованной смеси вы должны получить смесь из утвержденного источника. Производители, которые решили использовать пастеризованную смесь, не могут добавлять в свои смеси какие-либо ингредиенты, кроме красителей, ароматизаторов или таких предметов, как фрукты или орехи. Включение дополнительных ингредиентов, таких как пастеризованные сливки, порошки и сахара и т. д., строго запрещено.

Если, однако, вы хотите производить мороженое из сырого молока, вы должны сначала выполнить Положение о промышленном молоке и молочных продуктах. Для получения дополнительной информации, требований к инспекциям и сведений о лицензировании, касающихся этих правил, пожалуйста, свяжитесь с Отделом гигиены окружающей среды и устойчивого развития Департамента общественного здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо по телефону (303) 69.2-3633.

Кроме того, потребители, желающие открыть производство мороженого, которое будет частью предприятия розничной торговли продуктами питания, где продукт будет потребляться в помещении или подаваться покупателям через прилавок, должны уведомить об этом местный отдел здравоохранения. Однако, если бизнес будет только производственным предприятием, а не частью предприятия розничной торговли продуктами питания, потребители должны вместо этого связаться с Отделом гигиены окружающей среды и окружающей среды Департамента общественного здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо по телефону (303) 69.2-3633, чтобы предупредить соответствующий персонал о планах производства.

Наконец, все морозильники для мороженого должны быть одобренного коммерческого типа.

Безопасность пищевых продуктов: Молоко должно быть пастеризовано для продажи розничным или оптовым покупателям в Колорадо. Только пастеризованное, ультрапастеризованное или асептически обработанное молоко и молочные продукты класса «А» могут продаваться конечному потребителю, ресторанам, торговым точкам с газировкой, продуктовым магазинам или аналогичным заведениям.

Пастеризация – это термическая обработка, которая эффективно уничтожает бактерии в молоке, вызывающие туберкулез, сальмонеллез, дифтерию, брюшной тиф и другие заболевания, не оказывая отрицательного влияния на содержание питательных веществ, вкус или качество молока. Быстрое охлаждение молока после термической обработки и хранения при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту помогает предотвратить порчу молока и сохранить молоко безопасным для питья.

Молоко и другие продукты на основе молока естественным образом содержат как полезные, так и патогенные бактерии. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , помогают производить йогурт и другие молочные продукты и играют роль в поддержании здоровья желудочно-кишечного тракта. Вредные бактерии, такие как Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes и Salmonella , могут попасть в молоко в результате перекрестного загрязнения и размножаться в богатой питательными веществами среде молока. Инфекции, вызванные этими возбудителями, особенно у лиц с ослабленной иммунной системой, могут вызывать тяжелую диарею, судороги, лихорадку, тошноту, рвоту, головную боль и обезвоживание, а также более серьезные осложнения, такие как гемолитико-уремический синдром.

Научные исследования и многочисленные случаи вспышек заболеваний пищевого происхождения ясно демонстрируют риск, связанный с потреблением сырого молока (FDA, 2011). Министерство здравоохранения и социальных служб, Центры по контролю и профилактике заболеваний и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США настоятельно рекомендуют населению не употреблять сырое молоко или продукты из сырого молока. Маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди, люди с ослабленным иммунитетом особенно восприимчивы к инфекциям, возникающим в сыром молоке. Для получения дополнительной информации о рисках для здоровья, связанных с употреблением сырого молока, см. веб-сайт CDC «Безопасность пищевых продуктов и сырое молоко», веб-сайт FDA, «Заблуждения о сыром молоке и опасность потребления сырого молока» и «Безопасность пищевых продуктов. Молоко, сыр и молочные продукты правительства: мифы о сыром молоке». Молоко .

Из-за опасности патогенных бактерий большую часть молока обрабатывают пастеризацией. В штате Колорадо требуется, чтобы процесс пастеризации выполнялся в сертифицированном пастеризаторе, оснащенном показывающим и записывающим термометром. Пастеризаторы периодического действия также должны иметь термометр воздушного пространства и должным образом сконструированный выпускной клапан с запорами. Для получения дополнительной информации свяжитесь с CDPHE по телефону (303) 692-3633.

Все молоко и молочные продукты класса А, продаваемые в Колорадо, должны быть упакованы и произведены на молочном заводе класса А, утвержденном Отделом гигиены окружающей среды и устойчивого развития Департамента здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо. Кроме того, сырое молоко для молочных заводов класса А должно поступать с молочных ферм, одобренных Департаментом здравоохранения штата Колорадо и Отделом охраны окружающей среды и устойчивого развития. Если сырое молоко необходимо транспортировать на завод для переработки, необходимо использовать утвержденные молоковозы.

Эти правила аналогичны Положениям Колорадо о пастеризованном жидком молоке и молочных продуктах класса А, которые распространяются на жидкое молоко и молочные продукты, приготовленные из коровьего, овечьего или козьего молока. Среди этих статей 1%, 2%, обезжиренное и цельное молоко, творог полужирный, полужирный, сметана, взбитые сливки и простокваша. Некоторые из требований, предъявляемых к молочным заводам класса А, включают надлежащие очистные сооружения, контейнеры, средства для мытья рук, освещение, трубопроводы, охлаждение, резервуары для хранения, вентиляцию, удаление отходов и водоснабжение. Процесс пастеризации требует использования утвержденного пастеризатора, оснащенного показывающим и записывающим термометром. Пастеризаторы периодического действия также должны иметь термометр воздушного пространства и должным образом сконструированный выпускной клапан с запорами.

Правила и нормы розничной торговли в Колорадо: *3-305 Жидкое молоко, жидкие молочные продукты и замороженные десертные смеси. Жидкое молоко и жидкие молочные продукты, используемые, подаваемые или предлагаемые для продажи, должны соответствовать Положению штата Колорадо о пастеризованном жидком молоке и молочных продуктах класса А. Только пастеризованная смесь от утвержденного лицензированного молочного завода может быть смешана и/или заморожена в морозильной камере.

Использование сырого молока: Только продукты, разрешенные Сводом федеральных правил (21 CFR 133.102 – 133.127 и 133.133 – 133.196 (1999)) и/или те, которые CDPHE считает безопасными, могут быть изготовлены из сырого молока. Продукты должны быть должным образом состарены, для чего должны быть соблюдены следующие условия:

• Производственный процесс должен быть одобрен CDPHE до реализации.
• Правильное старение может включать культивирование, коагуляцию и соление во время процесса.
• Температура в процессе старения должна поддерживаться не ниже минимальной температуры, указанной в 21 CFR 133.102 – 133.127 и 133.133 – 133.19.6 (1999 г.) для производимого продукта.
• Продукт должен выдерживаться не менее минимального количества дней в соответствии с требованиями 21 CFR 133.102 – 133.127 и 133. 133 – 133.196 (1999).
• Записи о процессе должны включать документацию о том, что каждая партия/партия соответствует требованиям по времени и температуре, как указано в 16p(F)2. и 16р(Ф)3.
• Для идентификации каждой партии/партии в процессе старения должна использоваться система кодирования.
• Записи об обработке должны храниться не менее двух лет и должны быть доступны для просмотра во время проверки.

Обязательные сорта молока: Перед продажей все молоко и молочные продукты класса А, продаваемые в Колорадо, должны быть упакованы и произведены на молочном заводе класса А, утвержденном Отделом санитарии и гигиены окружающей среды Департамента общественного здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо. Устойчивость. Кроме того, сырое молоко для молочных заводов класса А должно поступать с молочных ферм, одобренных Отделом гигиены окружающей среды и устойчивого развития CDPHE, и если сырое молоко необходимо транспортировать на завод для переработки, необходимо использовать утвержденный молоковоз ( Правила и положения штата Колорадо, касающиеся молока класса А штата Колорадо, пастеризованного молока и жидких молочных продуктов).

Молоко класса А, также называемое жидким молоком, относится к молоку, произведенному в достаточно санитарных условиях, чтобы его можно было употреблять в виде жидкости (напитка). Только молоко класса А регулируется федеральными приказами о маркетинге молока. Молоко класса B (также называемое молоком производственного класса) не соответствует стандартам жидкого качества и может использоваться только в сыре, сливочном масле и обезжиренном сухом молоке.

Добровольная классификация молока: Молочные продукты также могут быть добровольно оценены как AA, Extra Grade и Quality Approved, как это определено Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (см. примеры ниже и классификацию молочных продуктов AMS). Молочная сортировка помогает молочной промышленности продавать высококачественные молочные продукты, предоставляя покупателям и продавцам беспристрастную оценку качества продукции и вселяя уверенность у потребителей при покупке. Сорта основаны на единых национальных стандартах, разработанных экспертами Dairy Programs в сотрудничестве с представителями отрасли. Продавцы могут запросить услуги по сортировке, чтобы убедиться, что продукты соответствуют определенным требованиям к сортности или условиям контракта и обладают хорошими характеристиками сохраняемости. Покупатели могут запросить услуги по сортировке, чтобы гарантировать, что продукты имеют одинаково высокое качество. Те, кто желает воспользоваться услугами, должны запросить их, претендовать на них и заплатить сбор, соизмеримый со стоимостью их предоставления. Двумя примерами таких услуг являются программа маркировки сорта сливочного масла и сыра Чеддер и служба приемки для оптовых покупателей. В соответствии с программой маркировки качества потребительские упаковки имеют официальную идентификацию, указывающую на сорт в США. В рамках службы приемки пользователь проверяет все поставки в USDA, чтобы удостовериться, что они соответствуют спецификациям.

Способ распространения (Развернуть все | Свернуть все)

Все молочные продукты, предназначенные для продажи в Колорадо, должны быть получены из утвержденных источников, хотя для продажи продуктов в этом штате не требуется разрешения. Если продукты, предназначенные для продажи, производятся предприятием в Колорадо, эта организация должна иметь государственную лицензию производителя. Кроме того, все продукты, которые производитель хочет продавать, должны быть получены из источников, которые были проверены сотрудниками Департамента здравоохранения и охраны окружающей среды штата Колорадо, отдела охраны окружающей среды и устойчивого развития.

Вы продаете свой продукт на фермерском рынке, в CSA, на придорожном киоске, в других магазинах, ресторанах, продуктовых магазинах, школах K-12, университетах, больницах или других предприятиях розничной торговли продуктами питания

Лицензирование: Вы должны получить лицензию на молочную ферму класса А от Департамента общественного здравоохранения и окружающей среды Колорадо, прежде чем вы будете получать, продавать, покупать или обрабатывать молоко или сливки, включая молочные продукты, маслобойни, фабрики по производству мороженого или сыроварни. Свяжитесь с CDPHE по телефону (303) 69.2-3633. Лицензия на розничное предприятие общественного питания, выданная департаментом здравоохранения вашего округа, также требуется для розничных продаж.

Налог с продаж: Общая информация о налоге с продаж.

Маркировка: Все контейнеры и упаковки, содержащие молочные продукты, относящиеся к категории А (в соответствии с Постановлением о пастеризованном молоке: 2009 г.), должны быть маркированы в соответствии с применимыми требованиями Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметике , Закон о маркировке и образовании и Постановление о пастеризованном молоке: 2009 г.. Эти контейнеры и упаковки должны иметь четкую маркировку:

1. Идентификатор молочного завода, на котором производится пастеризация, ультрапастеризация, асептическая обработка, сгущение и/или сушка.
2. Слова «хранить в холодильнике после вскрытия» в случае асептически обработанного молока и молочных продуктов.
3. Общее название копытного млекопитающего, производящего молоко, должно предшествовать названию молока или молочного продукта, если продукт изготовлен из молока, отличного от коровьего. Например, «козье», «овечье», «буйволиное» или «другое копытное» молоко или молочные продукты соответственно. (см. ПРИМЕЧАНИЕ: на странице 27 PMO: 2009.)
4. Надпись «Класс «А»» на внешней поверхности. Приемлемые места должны включать основную панель дисплея, вспомогательную или информационную панель или колпачок/крышку.
5. Слово «восстановленный» или «рекомбинированный», если продукт получен путем восстановления или рекомбинации.
6. В отношении продуктов из сгущенного или сухого молока также применяется следующее: a) наименование регулирующего органа, выдавшего такое разрешение; а если распространяется другой стороной, имя и адрес дистрибьютора должны быть указаны в заявлении, таком как «Распространяется»; и b) код или номер партии, идентифицирующий содержимое с конкретной датой, тиражом или партией продукта, а также количеством содержимого контейнера.