Сухое цельное молоко в пищевой промышленности

15 марта 2019, 14:17

3424

Что такое сухое цельное молоко?

Молоко на протяжении тысячелетий остается важнейшей частью рациона человека. С развитием промышленности разрабатывают и новые способы продления свежести этого чувствительного к условиям хранения продукта. Еще в 19 веке появился способ сохранять полезные свойства молока благодаря процессу сушки.

Сухое цельное молоко производят посредством выпаривания жидкости из пастеризованного жидкого молока. Исходное сырье проходит нормализацию, гомогенизацию и отправляется в сушилку. Сегодня производители сухих молочных продуктов используют установки двух типов: вальцовые и распылительные. Сушка молока происходит при температурном режиме от 150°C. Готовый продукт просеивается и охлаждается, после чего фасуется. Производство сухого цельного молока регулируется ГОСТом – соответствие нормам гарантирует высокие потребительские характеристики и безопасность, так же как и применение современных установок, строгий контроль качества на каждом этапе производства.

Наименование «цельное» говорит о пищевой ценности продукта, то есть о содержании в нем молочных жиров.

Как используют сухое молоко в пищевой промышленности?

Еще недавно примерно треть цельномолочной продукции на рынке вырабатывалась из сухого сырья. В летний и осенний сезоны доля такой продукции падала до 1/5. Сегодня вместе с увеличением ассортимента молочных продуктов и изменением требований к ним, доля присутствия СЦМ на рынке существенно выросла.

Сухое молоко в отечественной пищевой промышленности применяется с разными целями. С его помощью повышают массовую долю белка в кефирных продуктах, йогуртах, мороженом. При включении сухого молока в технологию производства молока питьевого, его товарная категория меняется на «молочный напиток» или «восстановленное молоко». СЦМ – это рациональный способ нормализовать состав, дотянув количество белка до необходимого, что особенно актуально при естественном понижении питательности сырья зимой.

Сухое молоко является неотъемлемым ингредиентом огромного количества продуктов: колбас, сыров, паштетов, полуфабрикатов, выпечки, кондитерских изделий. Конфеты, мармелад, зефир, карамель – в рецептуре этих и многих других лакомств есть сухое молоко. Оно необходимо для создания правильной консистенции, придания нежного сливочного вкуса. В шоколадной промышленности сухое молоко выступает в качестве источника молочного жира, с помощью которого заменяют значительную часть дорого масла какао.

Кроме того, посредством смешения цельного и обезжиренного сухого молока и последующей их обработки, получают молоко быстрорастворимое – популярный компонент сухих напитков и самостоятельный, готовый к употреблению продукт.

Цельное молоко в виде порошка – традиционно востребованный формат в отдаленных северных регионах, где нередки сезонные проблемы с поставками свежего молока. До стабилизации поставок большинство производств молочной отрасли переходит на сухое сырье.

Не обходится без СЦМ состав функциональных продуктов: специального питания для детей, пожилых и других категорий людей, нуждающихся в особом рационе.

Какие есть преимущества применения сухого молока?

• Экономический эффект выражается уменьшением себестоимости продуктов
• Обогащение ценным белком
• Улучшение потребительских характеристик продуктов: вкуса, текстуры, аромата
• Значительно более долгий срок хранения, чем у молока сырого
• Просто хранить, транспортировать и дозировать
• Стабильный состав в любое время года
• Биологическая безопасность.

Где заказать сухое цельное молоко оптом?

Группа Компаний «Евромол» предлагает оптовые поставки СЦМ на выгодных условиях. Привезем молоко высокого качества в любой регион страны.

Как использовать сухое молоко в кулинарии. Совет

Сухое молоко является отличной альтернативой свежему, ведь оно сохраняет всю пользу натурального продукта, но при этом может храниться гораздо дольше. О том, как использовать сухое молоко в кулинарных целях, речь подробнее пойдет далее.

Сухое молоко может выручить в тех случаях, когда под рукой нет свежего. А еще оно пригодится в походе или поездке, где нет возможности хранить молоко в холодильнике. Сухое молоко полностью натуральное, поэтому его не нужно бояться. Более того, во многих случаях такое молоко используется даже для детского питания.

Сухое молоко получают из обычного путем высушивания на специальных установках. Для этого свежее коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают, затем гомогенизируют и распыляют на сушилки, где поддерживается температура 150-180°С. Влага из молока испаряется, а оставшийся сухой продукт просеивают и охлаждают, после чего фасуют в пакеты, банки или иную упаковку.

При сушке сохраняются все полезные вещества молока, а также его оригинальный вкус. И для последующего употребления сухое молоко достаточно развести обычной теплой кипяченой водой. Разведенное молоко пригодно для всех тех же целей, что и обычное, и его можно использовать для приготовления каш, омлетов, напитков, разных видов теста, десертов и т. д.

Чтобы правильно развести сухое молоко, необходимо на 200 мл воды взять 5 ч. л. продукта жирностью 25%. Вода должна иметь температуру 50-60°С, сначала ее нужно прокипятить. От общего количества воды следует отделить 50 мл и залить сухое молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Затем нужно добавить оставшуюся воду и тщательно перемешать полученный раствор.

Остается дать молоку постоять 10-15 минут при обычной комнатной температуре. Теперь оно готово, и его можно использовать точно так же, как и обычное свежее молоко. Причем дополнительно кипятить полученное молоко не нужно, ведь в процессе сушки оно уже прошло термическую обработку и полностью безопасно.

Никаких особенностей в использовании разведенного сухого молока нет. И на таком молоке можно, к примеру, замесить тесто на блины или на пирожки, его можно при необходимости сквасить, чтобы получить творог, кефир или йогурт, а также из него получится чудесная основа для всевозможных пудингов, запеканок, тортов, кексов, печенья и др.

Кстати, в некоторых рецептах сухое молоко даже не требуется разводить водой при использовании. Например, широко применение неразведенного сухого молока в профессиональном и домашнем кондитерском деле, а также в хлебопечении. С помощью сухого молока в частности готовится мастика, молочный шоколад, некоторые виды кремов и глазури, а также печется хлеб.

Если у вас есть сухое молоко, и вы ищете способы его применения в домашних условиях, то есть несколько популярных рецептов, которые могут пригодиться. К примеру, вы можете приготовить своими руками вкусные шоколадные трюфели на сухом молоке.

Для этого на 300 г сухого молока возьмите 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. какао-порошка. Смешайте какао, сахар и воду, поставьте на огонь и варите до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте масло и размешайте до однородности. Остудите в холодильнике, а затем постепенно добавьте сухое молоко, пока не получите густую шоколадную массу.

Вновь остудите смесь в холодильнике. Из холодной трюфельной массы сформируйте шарики и обваляйте по желанию в какао-порошке, кокосовой стружке, измельченных орехах или вафлях.

Еще один популярный рецепт с сухим молоком — это рецепт индийской молочной помадки бурфи. Чтобы сделать бурфи, возьмите 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 225 мл сливок жирностью 35%, 15 г ванильного сахара, 400 г сухого молока и 20 орешков кешью. В емкости соедините масло, сахар и ванильный сахар, поставьте на огонь и варите до растворения сахара. Добавьте сливки и варите еще 5 минут.

Снимите смесь с огня, остудите до теплого состояния. В массу добавьте порциями сухое молоко и взбейте миксером, чтобы масса загустела. Переложите ее в подготовленную прямоугольную емкость, застеленную пленкой, смазанной маслом. Разровняйте поверхность, наметьте ножом линии разреза, в центр каждого полученного квадратика (прямоугольника) вставьте по орешку кешью. Дайте бурфи застыть в холодильнике минимум 6 часов. Выньте лакомство из формы, нарежьте острым ножом. Готово!

Сухое молоко — ключ к лучшему печенью, пирожным и пирожным

Выпечка

Считайте этот продукт в кладовой своим секретным ингредиентом для приготовления вкусных десертов.

Тиффани Хопкинс

13 декабря 2020 г.

Фото Лауры Мюррей, Food Styling Сьюзан Спанджен

Все продукты, представленные на Epicurious, независимо выбраны нашими редакторами. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.

Самое лучшее в выпечке то, что из одних и тех же ингредиентов можно приготовить сотни тысяч вкусных блюд. Торты. Печенье. Брауни. Выпечка. Все они начинаются более или менее одинаково — мука, масло, сахар, яйца — плюс-минус несколько ингредиентов, в зависимости от рецепта.

И часто, чтобы освоить упругий торт с идеальной текстурой или невероятно жевательно-хрустящее печенье, нужно больше о технике выпечки, чем об ингредиентах. Но недавно я узнал, что там — это единственный ингредиент, который может сделать почти любую выпечку лучше: сухое молоко.

Сухое молоко, также называемое сухим молоком (не путать с солодовым сухим молоком ), — это то, что происходит, когда вы выпариваете всю жидкость из молока — по сути, это молоко в его наиболее концентрированной форме. Это означает, что он предлагает жир, белок и вкус в среде, которая не смешивается с жидкой частью вашей выпечки, добавляя бонусный слой насыщенности, сладости и сливочности практически любому угощению. Более того, сухое молоко идеально подходит для хлебопекарных времен, в которых мы находимся: его низкое содержание влаги означает, что его не нужно хранить в холодильнике — он может храниться в вашей кладовой более года.

Шеф-повар Кристина Този, автор Молочный батончик Momofuku и Молочный батончик: только для детей , , говорит, что не может придумать десерт, который не был бы лучше сухого молока. «Сухое молоко удивительным образом придает потрясающий базовый вкус», — объясняет она. «Это может сделать мороженое более молочным, плотным, шелковистым, а печенье — более жевательным». Это своего рода «секретный оружейный ингредиент», который не имеет особого вкуса прямо из контейнера, но творит чудеса, когда его включают в рецепт. Този говорит, что вы можете экспериментировать, добавляя столовую ложку сухого молока к сухим ингредиентам в любой выпечке: «Это только улучшает вкус».

Обезжиренное сухое молоко с гвоздикой быстрого приготовления (2 упаковки)

8 долларов США в Walmart

Нежирное сухое молоко Bob’s Red Mill

14 долларов США в Instacart , который смешивают с мукой, какао-порошком, солью, разрыхлителем и пищевой содой, прежде чем смешать их с размягченным маслом и сахаром. Тоси говорит, что он добавляет глубины, «также усиливая вкус шоколада, делая темные ванильные нотки шоколадного печенья более волшебными, а вкус обычного шоколада — более роскошным».

Как раз тогда, когда вы думали, что шоколад не может быть лучше…

Фото Джозефа Де Лео, Food Styling by Anna Stockwell

Однако это не просто молочный батончик. Сотрудник Epi Рамин Ганешрам, автор книги Sweet Hands: Island Cooking из Тринидада и Тобаго , , говорит, что «нет ничего лучше, чем сухое молоко, чтобы придать печенью жевательную текстуру и легкую корочку». Она отмечает, что это идеальное дополнение к классическому печенью с шоколадной крошкой.

И хотя Ганешрам часто делает печенье из сухого молока, она находит этот ингредиент особенно полезным при выпечке хлеба. По ее словам, это помогает хлебу для сэндвичей подниматься выше, а лепешки, такие как ее паратха роти, становятся более нежными.

Жидкое молоко, по ее словам, «позволяет дрожжевому тесту удерживать больше газа», что делает его более легким. Но жидкое молоко также добавляет воду в жидкое тесто и тесто, слишком большое количество которой может испортить текстуру готовой выпечки. По словам Ганешрама, использование сухого молока вместо жидкости дает вам преимущества молока без добавления дополнительной воды, с «более интенсивной концентрацией молочных сахаров и белков, которые помогают тесту».

Нежные, слоеные роти — все благодаря самому сухому молоку.

Фото Джозефа Де Лео, Food Styling by Erika Joyce

Взбивание примерно двух чайных ложек сухого молока с мукой, сахаром и разрыхлителем перед добавлением воды — это ее безошибочный способ приготовить мягкие и нежные роти — задача, с которой она боролась годами.

Ганешрам предупреждает, что жир в жирных молочных продуктах делает конечный результат любого хлебобулочного изделия более влажным. Для роти она рекомендует обезжиренное сухое молоко, чтобы не утяжелять мякиш.

При приготовлении пирожных Лани Холлидей, кондитер и владелица Brutus Bakeshop, говорит, что сухое молоко немного зависит от текстуры, но в основном о вкусе. В то время как вы можете просто добавить столовую ложку сухого молока к сухим ингредиентам, ей нравится делать шаг вперед, делая коричневого масла сухое молоко.

В этом эпизоде ​​программы Epi’s Ingredient Swap, Холлидей инструктирует нас размешать чашку сухого молока в коричневом масле и процедить смесь, чтобы отделить твердые частицы от жидкости. Жидкая часть смешивается с растопленным шоколадом, затем в тесто для брауни добавляются твердые вещества и жидкая шоколадно-масляная смесь. В то время как жидкое молоко состоит в основном из воды, «сухое молоко полностью состоит из белка», — говорит Холлидей. «Вы хотите карамелизовать твердые белковые вещества, чтобы получить подрумяненный ореховый вкус. Когда вы используете сухие вещества сливочного масла и сухого молока, вы еще больше концентрируете вкус».

В этом приложении сухое молоко представляет собой высококонцентрированную вкусовую добавку, аналогичную измельчению обезвоженных фруктов и добавлению его в десерт. Учитывая это, ее следующий ответ не так уж шокирует. Когда я спросил Холлидей о том, какое сухое молоко лучше всего использовать в пирожных, она сказала одно: жирное навсегда.

Совет: чтобы сделать сухое молоко еще более ароматным, поджарьте его.

Фото Джозефа Де Лео, Food Styling М. Перла Джонса

Сухое молоко также творит чудеса с пончиками и другим жареным тестом. «Сухое молоко придает тесту гулаб джамун невероятную кремовую консистенцию, которая при обжаривании превращается в очень мягкое тесто, похожее на бриошь», — говорит Мира Содха, автор книги « Восток: 120 вегетарианских и веганских рецептов от Бангалора до Пекина и Свежая Индия .

Гулаб джамуны в розовом сиропе

Получить этот рецепт

В Индии гулаб джамуны часто готовят из койи — густого концентрированного сухого молока, приготовленного путем сгущения молока на медленном огне. «Койя больше нигде не продается, — объясняет Содха, — поэтому сухое молоко стало ингредиентом, экономящим время для индийских поваров, и заменой койи для более широкой индийской диаспоры».

В ее рецепте требуется больше чашки цельного сухого молока, из которого получаются идеально губчатые лакомства, блестящие и бронзовые снаружи и белые и тягучие внутри. «Вы не можете использовать жидкое молоко, потому что вам нужна сухая текстура, чтобы можно было сформировать тесто», — говорит Содха. Так что сухое молоко – это не просто хороший вариант для приготовления гулаб джамуна, а необходимый ингредиент. Это еще одна причина последовать примеру Sodha и всегда держать под рукой запас порошка — так же, как вы делаете это с мукой, маслом, сахаром и яйцами.

Цельное сухое молоко Kate Naturals

10 долларов на Amazon

ТегиВыпечкаПеченьеТортБрауниДесерт

Подробнее Воспользуйтесь подробными шаблонами и чертежами Джуди Ким, чтобы создать идеальное съедобное украшение для праздника: домик для печенья с кардамоном, мерцающими огнями, мерцающими дверями, потолочными балками и обоями в тон.

Автор: Джуди Ким

Натертое тесто равно отличному песочному печенью

Эти батончики со слоем джема, прочерченным по центру, сделаны из теста, которое заморожено (на срок до месяца!) и затем натерто прямо на сковороде.

Автор Joe Sevier

icon

Галерея

111 лучших рецептов печенья, которые можно приготовить снова и снова

Шоколадная стружка — это только начало.

111 слайдов

От редакции Epicurious

Для пикантных муссовых чизкейков, секретный ингредиент из Нового Орлеана

Креольский сливочный сыр — продукт наследия, малоизвестный за пределами Луизианы. Но он возвращается — в виде этого замечательного чизкейка.

org/Person»> Автор Joe Sevier

Праздник текстур для Дивали 2022

Хотите знать, что приготовить на Дивали в этом году? Это праздничное меню наполнено хрустящими закусками, воздушным бирьяни и нежными сладостями.

By Keya Wingfield

Что такое быстрорастворимое обезжиренное сухое молоко?

Быстрорастворимое (или сухое) сухое молоко — это молочный продукт, который производится путем выпаривания молока до полного высыхания. В обезжиренном сорте жир удален. Этот процесс делает молоко стабильным при хранении, поскольку жидкое молоко необходимо охлаждать и оно имеет срок годности. Это также уменьшает объемный вес, облегчая доставку. Быстрорастворимое сухое молоко используется пекарями и может быть полезным элементом в наборе для обеспечения готовности к чрезвычайным ситуациям.

Краткие факты

• Производство: Добавьте воду в сухое молоко и сделайте жидкое молоко.
• Замена: Жидкое коровье молоко
• Срок годности: 18 месяцев

Что такое сухое молоко?

Сухое (или сухое) молоко — это просто молоко, из которого удалена влага, поэтому оно превращается в порошок. Для многих пекарей сухое молоко является важным ингредиентом, используемым для замены дорогих пакетов с молоком, которые можно найти в молочных отделах продуктового магазина. Восстановленное сухое молоко не влияет на вкус хлеба и гарантирует, что обычное молоко не пропадет впустую в доме, который пьет мало молока или совсем его не пьет.

Разновидности

Сухое молоко бывает того же сорта, что и свежие молочные продукты, которые вы найдете в продуктовом магазине. Существуют сухие версии цельного молока, обезжиренного (обезжиренного) сухого молока, сухой пахты, продуктов из сухой сыворотки и сухих молочных смесей.

Сухое молоко по сравнению с. Сгущенное молоко

Сухое молоко продается в виде порошка. Сгущенное молоко жидкое и находится в банке. Сгущенное молоко — это консервированное коровье молоко, в котором около 60% воды удалено из свежего молока. Его иногда называют несладким сгущенным молоком. Сгущенное молоко с сахаром — это сгущенное молоко с добавлением сахара.

Использование сухого молока

Сухое молоко можно использовать для приготовления молока. Это также ингредиент супов, пудингов, тортов, хлеба и других продуктов. Некоторые повара считают, что добавление жидкого молока делает пищу слишком жидкой, в то время как сухое молоко может помочь сохранить густую консистенцию и правильную текстуру пищи. Из-за длительного срока хранения это может быть полезно, если вы не пьете молоко регулярно или хотите его на случай чрезвычайной ситуации, отключения электроэнергии, кемпинга, плохой погоды или любых других условий, которые препятствуют доступу к свежему молоку.

Какой у него вкус?

Сухое молоко на вкус как обычное молоко. Поскольку жидкое коровье молоко обычно подают холодным, полезно использовать холодную воду для приготовления сухого молока, если вы хотите сохранить тот же вкус и ощущение во рту. При использовании в выпечке сухое сухое молоко будет на вкус как молоко.

Заменитель сухого молока

Поскольку сухое молоко часто заменяет жидкое молоко, жидкое молоко может заменить сухое молоко. Если целью сухого молока является поддержание густоты, вы можете приготовить суспензию кукурузного крахмала с молоком или проверить рецепт, чтобы узнать, почему было включено сухое молоко.

Рецепты сухого молока

Имейте в виду, что сухое молоко можно использовать для приготовления молока в любом рецепте, требующем жидкого молока. Вот некоторые из них, которые специально требуют обезжиренного сухого молока:

• Домашний белый соус
• Смесь для горячих роллов домашнего приготовления

Где купить

Сухое молоко можно найти в большинстве крупных продуктовых магазинов или в интернет-магазинах. Обычно он находится в отделе для выпечки и продается в виде порошка. Некоторые бренды продаются в мешках, а другие в тюбиках.

Хранение

Самыми большими врагами сухого молока являются солнечный свет, высокая температура, кислород, влага, а также насекомые и грызуны. Чтобы решить эти проблемы, некоторые люди хранят свое сухое молоко в коробках в чистых пластиковых контейнерах для пищевых продуктов, чтобы защитить его от грызунов, насекомых и влаги. Эти контейнеры затем хранятся в самом прохладном и сухом месте, которое может предложить дом. Не храните коробки с сухим молоком в мешках для мусора. В прошлом книги по хранению продуктов питания предлагали хранить основные продукты питания в металлических мусорных баках, выложенных мешком для мусора. Мешки для мусора часто обрабатывают инсектицидами, и химические вещества из пластика могут попасть в пищу.

Когда коробка с сухим молоком открыта, храните сухое молоко в пластиковом контейнере в самом прохладном месте на кухне или в кладовой. Для достижения наилучших результатов храните открытое сухое молоко в холодильнике.

Для длительного хранения сухого молока во многих каталогах по обеспечению готовности к чрезвычайным ситуациям продается быстрорастворимое обезжиренное сухое молоко в банках №10 и в пищевых пластиковых ведрах.