2017, СОЮЗМОЛОКО, Все права защищены

Молочные продукты — одна из самых фальсифицируемых категорий

Администрация Сысертского Городского Округа

Официальный сайт

Фальсифика́ция  — подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.
Фальсификация цельного молока. Чаще всего вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения молока от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. На глаз определить качество молока весьма затруднительно. Цельное молоко должно выглядеть, как однородная белая или слегка желтоватая жидкость. У обезжиренного молока чуть голубоватый оттенок.
Натуральное молоко на рынке купить можно, но рискованно. Вы же не знаете, не больна ли корова, от которой получен продукт. Молоко может быть жирным и вкусным, но кипятить его придется обязательно.
Выбирая молоко в магазине, обращайте внимание на способ обработки. Стерилизованный продукт не портится более 3-х месяцев, но открытый пакет хранят 2-3 дня. В процессе обработки погибают все бактерии, полезные в том числе. Часть витаминов остается.
При пастеризации сохраняются и витамины, и большая часть полезных бактерий. Срок хранения небольшой — от 3-х до 5-ти суток.
В восстановленном молоке нет ни витаминов, ни микроэлементов. Его производят из сухого молочного порошка.
Дешевое молоко не может быть натуральным. Делает продукт более доступным по цене добавление крахмала, соды, растительного жира.
Производитель обязан указывать всю информацию о продукте, включая жирность, натуральность, наличие консервантов, но честные надписи на упаковках встречаются, увы, не всегда. Реально ли самим определить натуральность купленного молока? Из фальсификата не получится кисломолочных продуктов. Попробуйте в стакан молока добавить ложку сметаны. Если образовалась простокваша, с качеством все в порядке.  
Можете провести тест без добавления сметаны. Чистый стакан ополосните кипятком, налейте молоко и накройте крышкой. Через сутки молоко не скисло — в нем явно присутствуют консерванты, может быть, добавлены антибиотики. Если при этом появился неприятный запах — вам достался явный суррогат, возможно, порошковое молоко. Открытую упаковку молока нельзя хранить больше трех суток. Хотя оно может не изменить свой вкус, запах и цвет, в нем начинают развиваться опасные для здоровья бактерии.
Фальсификация сметаны. Чаще всего сметану разбавляют: водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводят в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки. Настоящая сметана должна производиться только из сливок и закваски. Живой продукт не подвергается обработке высокими температурами — пастеризации, стерилизации.
Но купить сегодня натуральную сметану очень сложно. Это продукт скоропортящийся и требующий соблюдения правил транспортировки и хранения. Производителю не выгодно, вот он и облегчает себе задачу, добавляя консерванты.
Еще хуже, когда вместо сметаны нам предлагают сметанный продукт, сделанный из молочного порошка, соевых сливок, сдобренный стабилизаторами и загустителями.
Правильный состав, не скрывающий все добавки, производитель обязан указывать, ведь люди должны понимать, что именно они приобретают. Срок годности натуральной сметаны — от 5-ти до 7-ми суток.
Дома проверьте, какой продукт вы купили. Настоящая сметана имеет однородную консистенцию, никаких крупинок и комков, цвет у нее белый или слегка желтоватый — зависит от жирности.
Если нежирная сметана (10-15%) на вид густая, скорее всего, ее изготовили с добавлением растительного жира или загустителя.
Тестируем сметану так: добавляем ложку продукта в стакан с горячей водой, размешиваем. Настоящая сметана растворится полностью, не будет осадка и хлопьев, вода окрасится в молочный цвет. А подделка оседает на дно, осадок станет мутным и комковатым.
Наличие крахмала проверяем, капнув йодом в небольшое количество сметаны. Она посинела — крахмал присутствует в составе. Тестируя таким образом продукт разных торговых марок, вы найдете добросовестного производителя, чью сметану и следует покупать.
Фальсификация творога. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%. Вместо продукта, который полезен и детям, и взрослым, нам зачастую продают фальсификат. В поддельном твороге молочные жиры заменяют дешевыми маслами — пальмовым и кокосовым. Без тепловой обработки они вредны, так как оседают на стенках желудка, негативно влияют на сосуды. Состав творога может определить только экспертиза, но покупателям нужно знать при выборе продукта несколько правил.
Настоящий творог имеет белый цвет, рассыпчатую структуру, слегка кисловатый вкус и запах. Горчить он не должен. Может быть разной влажности, в зависимости от того, как в процессе изготовления отжали сыворотку.
Покупаете развесной творог — попросите у продавца документ о качестве товара, где будет указана и дата изготовления. На рынке обращайте внимание на внешний вид продавца, чистоту прилавка, тару, в которой предлагается продукт. У кого берут охотнее? Раз к кому-то стоит большая очередь, значит, люди довольны качеством творога. Продукт этот скоропортящийся, хранят его не дольше трех суток при температуре от 0 до 8 градусов в эмалированной или стеклянной посуде.
Гораздо лучше для детских завтраков покупать настоящий творог, чем магазинные творожки или сырковые массы, сдобренные добавками и чаще всего содержащие растительные жиры.
Как отличить натуральный продукт от фальсификата?
Кефир
Настоящий кефир, изготовленный по всем правилам, содержит более 20 полезных микроорганизмов. Симбиоз бактерий и грибков называют кефирной закваской. На ее основе и делают настоящий продукт.
Но производители удешевляют процесс изготовления, добавляя высушенную закваску в пастеризованное молоко. Выглядит он тягучей комковатой массой, не меняет свой вкус долгое время.
А вот настоящий кефир должен слегка пениться, он белоснежного цвета, однородной консистенции, на вкус сначала нежный и мягкий, а затем становится более острым, щиплющим, кисловатым. Так действуют микроорганизмы, и по изменению вкусовых качеств можно судить о натуральности продукта.
Действие натурального кефира таково: свежий — слабит, а хранящийся 3-4 дня может вызвать запор.  
Настоящий кисломолочный продукт не может храниться больше 7 дней. В составе должны быть только молоко (цельное, нормализованное, но не сухое) и закваска из кефирных грибков. Обязательно указываются сведения о живой флоре: количество дрожжей и молочнокислых микроорганизмов.
Йогурты
Следует знать, что в торговле могут находиться и йогуртные (молокосодержащие) продукты.
Это не йогурты! Это заменители йогуртов, в которых часть молочного белка и жира заменяется растительными белками и маслами. Их могут называть йогуртеры, йогуртовичи или просто присваивать какое-то фантазийное наименование. Для того, чтобы правильно выбрать йогурт, наиболее полезный для организма, внимательно ознакомьтесь с маркировкой. Если в составе указаны растительные белки и жиры, то это не йогурт. Если нет живых микроорганизмов, т. е нет ссылки на количество КОЕ, то это тоже не йогурт, а термизированный продукт. Они конечно вреда не нанесут, но пользы от них не так много.
Куда жаловаться на поддельные продукты
Покупатель имеет право пожаловаться на некачественные и поддельные продукты.
Можно обратиться в  Роспотребнадзор.
Всем хочется питаться свежей и полезной едой. Но раз уж многих производителей больше заботит не наше здоровье, а собственный карман, к выбору продуктов, особенно скоропортящихся молочных, нужно подходить тщательно.   
Желаем Вам приятных покупок!

• Дата публикации:
  24.01.2020
• Дата последнего изменения:
  24.01.2020

Почему молоко свертывается

Эта запись была опубликована 17 января 2017 г. автором Anne Helmenstine (обновлено 26 октября 2021 г. )

Молоко свертывается, когда его pH падает, что позволяет молекулам белка в молоке слипаться. (Тесс Уотсон)

Свернувшееся молоко — это то, что получается, когда в гладком молоке образуются комки. Хотя сгустки образуются в испорченном молоке, химическая реакция, вызывающая свертывание, происходит и в свежем молоке при правильных условиях. Преднамеренное свертывание молока используется для производства таких продуктов, как йогурт, сыр и пахта. Вот более пристальный взгляд на то, как происходит свертывание:

Химическая реакция свертывания

Свежее молоко является примером коллоида, состоящего из частиц жира и белка, плавающих в водном растворе. Коллоидная суспензия рассеивает свет, в результате чего молоко становится белым. Молекулы белка, в основном казеина, отталкивают друг друга, поэтому они естественным образом равномерно распределяются в жидкости. Молоко слабокислое. Когда рН снижается еще больше за счет добавления другого кислого ингредиента, молекулы белка перестают отталкивать друг друга. Это позволяет им слипаться или коагулировать в комки, известные как 9. 0014 творог . Оставшаяся водянистая жидкость называется сывороткой .

Как свертывается кислое молоко

Когда молоко портится или скисает, это происходит из-за того, что кислоты, вырабатываемые бактериями, снижают рН молока, поэтому белки могут слипаться. Повышенная кислотность молока также делает его кислым на вкус. Бактерии, живущие в молоке, естественным образом производят молочную кислоту, поскольку они переваривают лактозу, чтобы они могли расти и размножаться. Это происходит независимо от того, свежее молоко или пастеризованное. Вы не заметите влияния на вкус, пока не будет произведено достаточное количество кислоты. Охлаждение молока замедляет рост бактерий. Точно так же теплое молоко способствует размножению бактерий, а также увеличивает скорость реакции слипания.

Свертывание молока в кофе и чае

Если вам нравится добавлять молоко в кофе или чай, вы, возможно, замечали, что иногда молоко сразу же свертывается при добавлении в горячий напиток. Если не считать резкости, напиток может иметь прекрасный вкус. Это связано с тем, что кофе и чай содержат достаточно кислотности, чтобы изменить рН молока до точки свертывания. Эффект чаще всего наблюдается в молоке, которое близко к скисанию, или при добавлении молока в очень горячий кофе или чай, поскольку высокая температура может привести к коагуляции казеина.

Преднамеренное свертывание молока

Никто не хочет пить молоко с кусочками прямо из холодильника, но химическая реакция, вызывающая свертывание, не всегда плоха. Та же самая реакция производит пахту, сыр и йогурт.

Добавление лимонного сока или уксуса в свежее молоко — простой способ приготовить домашнюю пахту. Почему пахта не комковатая? Это было бы, если бы вы добавили кислый ингредиент в горячее молоко. Однако добавление кислоты в холодное молоко позволяет казеину свертываться медленнее. Вместо того, чтобы образовывать комки, химическая реакция просто сгущает жидкость. Ингредиент также влияет на вкус пахты, добавляя острую нотку.

Йогурт и сыр немного сложнее, потому что вы обычно контролируете тип бактерий (бактериальная культура), используемых для производства продукта с приятным вкусом и текстурой. Однако свежие сыры, такие как рикотта, очень просто готовят путем нагревания молока, добавления кислых ингредиентов и процеживания творога.

Почему молоко сворачивается, если его смешать с уксусом?

Обучение в кулинарной школе шеф-повара Уолтерса

Уолтер Потенца

Уолтер Потенца

Директор кулинарной школы шеф-повара Уолтерса

Опубликовано 18 июля 2017 г.

+ Подписаться

Молоко свертывается при смешивании с уксусом, потому что кислота из уксуса заставляет молекулы белка в молоке соединяться вместе, образуя видимые твердые вещества. Твердые вещества плавают в прозрачной сыворотке, образуя свернувшееся молоко.

Молоко в основном состоит из белка, сахара и жира. В норме молекулы белка в молоке отталкиваются друг от друга и плавают отдельно в сыворотке. Добавление кислоты, например уксуса, увеличивает количество положительно заряженных молекул водорода в растворе. Эти молекулы водорода связываются с молекулами белка, заставляя их притягивать другие молекулы белка. Когда молекулы белка связываются, они образуют творог, который плавает в жидкой сыворотке.

При приготовлении сыра в молоко обычно добавляют уксус. Рецепты сыра требуют нагревания молока, потому что при более высоких температурах свертывание происходит быстрее. Однако при добавлении уксуса в молоко для приготовления заменителя пахты использование холодного молока приводит к тому, что молоко загустевает и приобретает слегка кислый вкус без полного свертывания и отделения творога от сыворотки.

Молоко сворачивается, если по какой-либо причине повышается его кислотность. Таким образом, испорченное молоко тоже свернется. Это связано с тем, что метаболические процессы, которые проходят бактерии в молоке, высвобождают молочную кислоту, а молочная кислота повышает кислотность молока, вызывая образование сгустка. Лимонный сок также вызывает свертывание молока.

Кулинарная школа шеф-повара Уолтерса, Провиденс Род-Айленд

• Как работает наше чувство вкуса?
  

  18 августа 2020 г.
  

• РАЗЛИЧИЯ МУКИ
  

  26 апр. 2020 г.
  

• ОБЪЯСНЕНИЕ АМЕРИКАНСКОЙ ИТАЛИЙСКОЙ ЕДЫ
  

  14 марта 2020 г.

  
  

• НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ ПО ТОМАТАМ
  

  13 марта 2020 г.
  

• Традиционные региональные итальянские рождественские блюда
  

  23 декабря 2019 г.
  

• ЗЕЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ СОВЕТЫ
  

  10 декабря 2019 г.
  

• Паста с брокколи и рикоттой
  

  29 нояб.