Микробиология молока и молочных продуктов презентация, доклад

Микробиология молока и молочных продуктов

МОЛОКО

Факторы заражения:
поверхность вымени,
руки доильщиков,
доильная аппаратура и посуда,
воздух и т.д.
По данным ВНИМИ, в сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 ·10 до 1,2 · 10 в 1 см .

4

6

3

СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО

Фазы хранения молока:
— Бактерицидная фаза — сохраняются антимикробные свойства
— Смешанная фаза микрофлоры – развиваются различные мезофильные бактерии.
— Фаза молочно-кислых бактерий – молоко сквашивается

Среди них имеются микроорганизмы, способные вызвать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции.

Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы).

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15 – 20 с.
При пастеризации сохраняются:
термофильные бактерии,
термостойкие бактерии,
бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
молочно-кислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки),
споровые палочки,
микрококки.

Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при t от 2 до 6°С.

Соответствие с ГОСТом

3

3

3

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Процесс стерилизации микрофлора уничтожается молоко хранится долгое время не подвергается микробной порче.

Бактериальная чистота содержание
спор некоторые сохраняются порча молока при хранении.

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ

Микрофлора состоит из:
микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара),
попавших извне (с аппаратуры, банок и др.) в процессе изготовления,
микрококки,
палочковидные бактерии ,
дрожжи.

Согласно ГОСТу:
— в 1 г может содержаться не более 50 • 10 бактерий,
— титр кишечной палочки не менее 0,3 г.

3

СУХОЕ МОЛОКО

Не портится в течение 8 и 3 месяцев,
Высший сорт – не более 50 • 10 бактерий,
1-го сорта – не более 70 • 10 бактерий.

3

3

СЛИВКИ

— Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока

— Пастеризация сливок при 80 – 87°С (в зависимости от жирности) уничтожает до 99% и более микроорганизмов.

— В остаточной микрофлоре преобладают термофильные молочно-кислые палочки и споры бактерий.

В соответствии с нормами

Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения в 36 ч при t от 2 до 6°С

Возбудители:
— бактерии группы кишечных палочек,
— уксусно-кислые,
— род Pseudomon as и др.

ПОРЧА СЛИВОК

ПРОСТОКВАША (ОБЫКНОВЕННАЯ), СМЕТАНА, ТВОРОГ

Cостав:
мезофильные гомоферментативные молочно-кислые стрептококки,
ароматообразующие стрептококки

При изготовлении творога:
закваска,
сычужный фермент.
Творог иногда вырабатывают из непастеризованного молока предназначен только для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке, т.к. в нём возможно размножение возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.

ТВОРОГ

СМЕТАНА

При производстве Любительской сметаны используют смесь двух заквасок:
мезофильного стрептококка,
термофильного стрептококка.
Хранение:
свежевыработанную сметану –не более 72 ч (с момента выработки) при t не выше 6°С,
свежевыработанный творог при этой t – не более 36 ч,
простаквашу – 24 ч.

ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ

ЮЖНАЯ И БОЛГАРСКАЯ ПРОСТОКВАШИ (ЙОГУРТ)

Для изготовления используют:
симбиотическая закваска, содержащая термофильный молочно-кислый стрептококк→смягчает вкус,
болгарская палочка→обогащает аромат

Ацидофильная простокваша

Это продукт, близкий к болгарской простокваше.
Состав: — термофильный молочно-кислый стрептококк,
— ацидофильная палочка.
Для получения необходимой консистенции используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.

Ацидофильная и болгарская палочки – активные кислотообразователи, поэтому при допустимом кратковременном хранении этих кисло-молочных продуктов развитие в них психротрофных бактерий рода Pseudomonas – возбудителей порчи – затруднено.

Ацидофильная палочка вырабатывает вещества, подавляющие развитие многих гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций.

КЕФИР

При изготовлении используют:
не чистые культуры м/о,
симбиотическая кефирная закваска.
Кефирный грибок:
Размер – от 1 – 2 мм до 3 – 6 см и более.
Микрофлора – разнообразна.

Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит :

мезофильным молочно-кислым
стрептококкам,
дрожжи,
уксусно-кислые бактерии,

повышают активность молочно- кислых бактерий и придают продукту специфические вкус и аромат

Кефир является продуктом комбинированного брожения:

молочно-кислого
спиртового
содержание спирта до 0,2 – 0,6%.
углекислый газ придает освежающий вкус.
ПОРЧА:
образование «глазков»
броженый вкус

РЯЖЕНКА

Смесь молока и сливок.
При изготовлении используют:
Закваска термофильного молочно-кислого стрептококка,
Небольшое количество болгарской палочки.
Смесь перед заквашиванием нагревают до 95% в течение 2 – 3 ч приобретает цвет и вкус топленого молока.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Вырабатывают из пастеризованных сливок.
количество бактерий не велико →термостойкие молочно-кислые бактерии → зависит от содержания влаги и способа изготовления.

СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО

Остаточная микрофлора
пастеризованных сливок
и посторонних м/о

Количество бактерий от сотен до тысячи в 1 г в зависимости от вида масла

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Состав:
— пастеризованные сливки,
закваска (вводят ароматизирующие стрептококки),
молочно-кислые бактерии,
дрожжи.
Количество бактерий достигает миллионов и десятков миллионов в 1 г.

Среда обитания микроорганизмов в плазме масла – водный раствор белковых веществ,
— молочный сахар,
— соли.
При положительной t хранения количество микробов увеличивается, при 15°С, через 15 дней число бактерий достигает десятков миллионов;
При низкой положительной t 5°С бактерии развиваются медленней.

ПОРЧА

Для предупреждения плесневения масла рекомендуется обрабатывать упаковочный материал раствором солей пропионовой или сорбиновой кислот.

Для защиты от микробиологической порчи вводят в продукт (или обрабатывают упаковочный материал) бензойную или сорбиновую кислоты и их соли.

Для отечественного маргарина титр кишечной палочки установлен не ниже 0,01 г.

СЫР

Свойства сыра:
вкус
аромат
консистенция
рисунок

Формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам

Сырье: пастеризованное молоко, и прежде всего его чистота – степень обсемененности и нежелательными для сыроделия микроорганизмами.

Созревание сыров

При созревании твердых сыров с низкой t второго нагревания (тип Голландский)

При выработке сыров с высокой t второго нагревания (тип Швейцарский)

Порча твердых сыров

Плесневые сыры

Плесневые сыры

В производстве Закусочного сыра используют:
Мицелиальные грибы Penicillium candidum и
P. camemberti.
плесени,
дрожжи.
В производстве сыра Рокфор участвует:
P. roqueforti,
микрококки,
палочковидные бактерии,
дрожжи.
При выработке сыров со слизью (Латвийский):
Заквасочная микрофлора,
Слизевая поверхностная микрофлора:
— молочно-кислые бактерии,
— дрожии,
— микрококки,
— протеолитические палочковидные бактерии

Специфический вкус

Плавленые сыры

Микрофлора:
спороносные бактерии,
микрококки,
молочно-кислые бактерии.

Поверхностная микрофлора:
дрожжи,
споры плесеней.
Порча → вспучивание →масляно-кислые бактерии←во избежание порчи вводят антибиотик низин.

Содержание бактерий не более 10 • 10 в 1 г и титре бактерий группы кишечных палочек не ниже 0,1 г.

3

Копченые колбасные сыры

Общая бактериальная обсемененность – не более сотен клеток в 1 г.
Основная порча – плесневение.

УСЛОВИЯ, обеспечивающие стойкость молочных продуктов к порче:
1. строгое соблюдение технологических параметров,
2. высокий уровень санитарно-гигиенического состояния производства,
3. соблюдение температурно-влажностного режима.

МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ЯЙЦА

Являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Содержимое яйца защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками.

При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов

Проникновение микробов

Увлажнение иммунитета благоприятствует прорастанию спор плесеней. Грифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц:

бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др.,
группы кишечных палочек,
протей,
споровые бактерии (Bacillus subtilis и др.),
различные виды Pseudomonas,
микрококки,
споры плесеней,
патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки).

Размножение

Изменение белков и
липидов яйца, к порче

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН более 9,0

Белок Желток

Расщепление сопровождается накоплением:
кислот и оснований,
аммиака,
сероводорода,
углекислого газа.
Много газа разрыв скорлупы белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый)

Желток при этом не изменяется.
Другие бактерии воздействуют гидролитическое и окислительное превращение липидов образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Перемешивание белка с желтком

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)

Обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений – благоприятная часть – желток.

Используют только для производства кондитерских изделий.
Яйца подвергаются тепловой обработке при высокой температуре.

Яйца кур, больных туберкулезом

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и желтка.
Содержит значительное количество разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении попадают:
патогенные
условно – патогенные бактерии
При оттаивании размножаются микроорганизмы

Бактериальная обсемененность нормируется:

Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10 ,
не допускаются БГКП в 0,1 г,
золотистого стафилококка и протея в 1 г,
сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.

5

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
обнаруживают до нескольких десятков и сотен тысяч микробов в 1 г :
спорообразующие
кокковые формы бактерий.
Условия хранения:
температура,
относительная влажность воздуха,
вид тары.
Качество порошка — коли-титр – не ниже 0,1 г.

Микробиология молока и молочных продуктов презентация, доклад

Самарский техникум кулинарного искусства

Презентация на тему Микробиология основных пищевых продуктов . Микробиология молока и молочных продуктов.

Выполнила обучающаяся 1 курса 114 группы

Луканина Алина

Проверила

Букатина Елена Ивановна

Г.Самара , 2018

СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО

Фазы хранения молока:
— Бактерицидная фаза — сохраняются антимикробные свойства
— Смешанная фаза микрофлоры – развиваются различные мезофильные бактерии.
— Фаза молочно-кислых бактерий – молоко сквашивается

МОЛОКО

Факторы заражения:
поверхность вымени,
руки доильщиков,
доильная аппаратура и посуда,
воздух и т. д.
По данным ВНИМИ, в сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 ·10 до 1,2 · 10 в 1 см .

4

6

3

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15 – 20 с.
При пастеризации сохраняются:
термофильные бактерии,
термостойкие бактерии,
бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
молочно-кислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки),
споровые палочки,
микрококки.

СУХОЕ МОЛОКО

Не портится в течение 8 и 3 месяцев,
Высший сорт – не более 50 • 10 бактерий,
1-го сорта – не более 70 • 10 бактерий.

3

3

СМЕТАНА

При производстве Любительской сметаны используют смесь двух заквасок:
мезофильного стрептококка,
термофильного стрептококка.
Хранение:
свежевыработанную сметану –не более 72 ч (с момента выработки) при t не выше 6°С,
свежевыработанный творог при этой t – не более 36 ч,
простаквашу – 24 ч.

ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ

СЫР

Свойства сыра:
вкус
аромат
консистенция
рисунок

Формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Состав:
— пастеризованные сливки,
закваска (вводят ароматизирующие стрептококки),
молочно-кислые бактерии,
дрожжи.
Количество бактерий достигает миллионов и десятков миллионов в 1 г.

Заключение

Таким образом мы выяснили состав молока , питательную ценность, описали молочные продукты . Провели исследование по теме: «Молоко и молочные продукты» и пришли к выводу : проблема правильного питания очень актуальна для наших студентов , необходимо говорить о пользе и значимости молока и молочных продуктов.

Скачать презентацию

Микробная порча молока и молочных продуктов

28 августа 2020 г.
Гаураб Карки
Пищевая микробиология
0

Микробная порча молока и молочных продуктов

Загрязнение молока:

• Заражение молока происходит на двух уровнях:
• На ферме:
  • обычно обнаруживается в свежем молоке, полученном в асептических условиях.
  • В процессе обычного доения молоко подвергается контаминации из вымени животного и прилегающих участков.
  • Бактерии, обнаруженные в навозе, почве и воде, загрязняют вымя животного, откуда они попадают в молоко.
  • Другим возможным источником заражения являются руки и пальцы дояра или других молочных рабочих.
  • Загрязнение также происходит от посуды для молочных продуктов.
• Во время транспортировки и на перерабатывающем предприятии:
  • Во время транспортировки и производства загрязнение происходит через цистерны, перекачивающие трубы, посуду для отбора проб и другое оборудование.
  • Иногда патогены могут загрязнять молоко с рук и пальцев доильщиков.

Микробиологический

Порча молока и молочных продуктов :

• Молоко является прекрасной питательной средой для роста многих микроорганизмов.
• Поэтому в нем размножаются разные виды микроорганизмов и вызывают порчу.

я. Порча

Молоко и сливки:

• Сквашивание:
  • Свидетельством скисания молока является кислый привкус и последующее свертывание молока с образованием твердого вещества, похожего на творог.
  • Многие молочнокислые бактерии, кишечные палочки и другие бактерии сбраживают молочный сахар и выделяют кислоту.
  • При температуре 10-37 ^o C Streptococcus lactis наиболее вероятно вызывает закисание с возможным ростом Coliform, Enterococci, Lactobacillus и Micrococcus.
  • При более высокой температуре, 37-50 ^o C, Streptococcus thermophilus и Streptococcus faecalis могут продуцировать 1% кислоты, за ним может следовать Lactobacillus , который производит больше кислоты.
  • Молоко, хранящееся при температуре охлаждения, немного скисает.
  • Пастеризация молока убивает более активные кислотообразующие бактерии, но позволяет выжить термоустойчивым молочнокислым бактериям, таким как Enterococcus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, и т. д. бактерии.
  • Например: coliform производят уксусную кислоту, муравьиную кислоту, этанол, CO ₂ , H ₂ и т. д.
  • Аналогично, Clostridium производят масляную кислоту.
• Производство газа (сильное брожение молока):
  • Сахарообразующий организм производит газ вместе с кислотой.
  • Основные газообразователи, Coliform, Clostridium, Heterofermentative lactic, Propianos bacillus, и др.
  • Coliform, Clostridium, и Bacillus производят как H ₂ , так и CO ₂ , в то время как другие производят только CO ₂ .
  • Газообразование в молоке проявляется по пене над жидким молоком по пузырьку газа, застрявшему в твороге, по образованию творога.
  • Чрезмерное газообразование вызывает растрескивание или растрескивание творога, вызывая так называемое бурное брожение молока.
  • Clostridium perfringens в основном вызывает бурное брожение.
• Протеолиз:
  • Протеолиз облегчается при хранении при более низкой температуре путем уничтожения молочнокислых бактерий или распространения уже произведенной кислоты плесенью и дрожжами.
  • Изменения, вызываемые протеолитическими микроорганизмами, включают:
  • Кислотный протеолиз, при котором одновременно происходит образование кислоты и протеолиз.
  • Протеолиз с небольшой кислотностью или даже щелочностью.
  • Сладкое свертывание, вызываемое рениноподобным ферментом микроорганизмов.
  • Медленный протеолиз внутриклеточными ферментами бактерий после их автолиза.
  • Остаточная протеолитическая активность некоторых термостабильных протеиназ.
  • Кислотный протеолиз вызывают микрококки , Streptococcus faecalis var liquefaciens и некоторые виды ферментирующих лактозу протеолитических видов Bacillus .
  • Сладкое свертывание вызывается Bacillus cereus.
• Вязкость/слизистость:
  • Вязкость молока возникает как по бактериальным, так и по небактериальным причинам небактериальная вязкость возникает из-за густоты сливок или из-за пленки кузена или лактальбумина во время охлаждения.
  • Бактериальная липкость вызвана слизистым капсульным материалом бактерий, которые обычно развиваются при низкой температуре хранения.
  • Бактерии, вызывающие вязкость молока: Alcaligenes viscolactis, micrococcus freudenreichii, Enterobacter aerogenes, Klebsiella oxytoca, E. coli.
• Изменение молочного жира:
  • Различные бактерии, дрожжи и плесень гидролизуют молочный жир и вызывают прогорклость.
  • Виды Proteus, Pseudomonas fragi, Staphylococcus, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, и др. являются липолитическими.
  • Pseudomonas fragi и Staphylococcus aureus продуцируют достаточно термостойкую липазу.
• Щелочное производство:
  • Pseudomonas fluorescence и Alcaligene viscolactis производят щелочь.
  • Производство щелочи происходит за счет образования аммиака из мочевины и образования карбоната из органической кислоты.
• Дефект вкуса:
  • Кислый вкус: Кислый вкус может быть ароматным или острым. Резкий вкус обусловлен образованием уксусной кислоты, муравьиной кислоты, масляной кислоты и т. д. Coliform и Clostridium. Нежелательно. Ароматический привкус вызывают Streptococcus lactic и Leuconostoc , когда они растут вместе. Желательно.
  • Вкус карамели или жженого: Вызывается Streptococcus lactic var. мальтигены.
  • Горький вкус : Вызывается протеолитическими микроорганизмами.
  • Другой аромат : они включают в себя земного вкуса Actinomycetes, Fruith Frush от Pseudomonas frag цвет. Некоторые примеры включают:
    • Синее молоко: вызывается Pseudomonas syncyaneum
    • Желтое молоко: вызывается Pseudomonas synxantha , а также флавобактериями.
    • Красное молоко: вызывается Serratia marcescencs и Micrococcus roseus.
    • Коричневое молоко: вызвано Pseudomonas putrefaciens и ферментативным окислением тирозина Pseudomonas fluorescence.

  ii. Порча

  Сливочное масло:

  • Многие микроорганизмы, вызывающие порчу, попадают в масло из сливок или молока, из которых оно приготовлено.
  • Дефект цвета:
    • Некоторые дефекты цвета сливочного масла не являются микробными. Они включают розовый цвет, вызванный хладагентом на основе двуокиси серы, потемнение поверхности, вызванное испарением воды с поверхности.
    • Изменение цвета, вызванное микроорганизмами, зависит от типа организма. Например, Stemphylium дает черные пятна, Penicillium дает зеленые пятна, Alternaria или Phoma дают коричневые пятна, Pseudomonas nigrificans дают красновато-коричневые пятна и т.д.
  • Дефект вкуса:
    • Сливки и масло обладают способностью поглощать влагу из окружающей среды.
    • Сливочное масло может приобретать такой привкус в результате поглощения аромата, образующегося в масле во время микробного роста.
    • Некоторые запахи масла, вызванные ростом организмов, включают:
    • Рыбный запах, вызванный Aeromonas hydrophila.
    • Эфирный привкус, вызываемый Pseudomonas fragi.
    • Прогорклый запах, вызванный организмом, вырабатывающим липазу.
    • Дрожжевой привкус, вызванный дрожжами и т. д.

  iii. Порча сыра

  :

  • Порча сыра происходит либо в результате механического повреждения, либо микроорганизмами.
  • Микробная порча сыра происходит в следующие три стадии:
  • Порча в процессе производства:
    • При производстве большинства сыров молочнокислая закваска добавляется для проведения молочнокислого брожения.
    • Если эти молочнокислые закваски неэффективны или когда загрязнение сильное, в нем размножаются многие загрязняющие организмы, которые вызывают нежелательные изменения в сыре. Для.например. если заквасочная культура не эффективна, Clostridium и Bacillus растут и производят отверстия и другие изменения.
    • Кислые протеолитические бактерии могут придавать горький привкус.
    • Leuconostoc может образовывать отверстия в сыре.
    • Различные микроорганизмы вызывают протеолиз, газообразование, слизистость и неприятный привкус, ухудшающие качество сыра.
    • Сыр со слишком низкой кислотностью из-за неудачной закваски или из-за добавления сливок часто становится слизистым из-за alcaligenes , melalcaligenes и Pseudomonas fragi.
  • Порча во время созревания:
    • Во время созревания порча происходит под действием ферментов, выделяемых автолизированными бактериями, или в результате роста микроорганизмов во время созревания.
    • Основной вид порчи зависит от сорта сыра.
    • В большинстве случаев, например, выделение газа Clostridium, Heterofermentative lactis, Propionibacterium, Yeast и т. д., вызывают образование глазков или растрескивание сыра.
    • Clostridium также придают нежелательный привкус за счет образования масляной кислоты.
    • Некоторые молочнокислые стрептококки придают горький вкус.
    • Некоторые бактерии и дрожжи придают сладкий, фруктовый и дрожжевой вкус.
    • В сырах с недостаточной кислотностью гниение вызывают анаэробные Clostridium.
    • Микроорганизмы также вызывают обесцвечивание поверхности сыра.
    • Сине-зеленый или черный оттенок возникает в результате реакции H ₂ S, продуцируемого микроорганизмами, с металлом или солью металла.
    • Окисление тирозина бактериями придает цвет от красновато-коричневого до серовато-коричневого.
    • Propionibacterium растут в виде комплекса желтого, розового или коричневого цвета.
  • Порча готового сыра:
    • Мягкий сыр является наиболее скоропортящимся, а твердый сыр, такой как чеддер и швейцарский сыр, наиболее стабилен.
    • Наиболее распространенными возбудителями порчи готового сыра являются плесневые грибы.
    • Они растут на поверхности или в отверстиях или трещинах и вызывают обесцвечивание.
    • Иногда также появляется неприятный привкус.
  • Некоторые виды плесени, вызывающие порчу сыра:
    • Cladosporium: Растет на поверхности и дает черный цвет.
    • Oospora ( Geotrichum) : Oospora lactis (так называемая молочная плесень) растут на поверхности мягкого сыра. В этом случае творог постепенно разжижается под наростом. Ракообразные Oospora дают красные пятна.
    • Penicillium: Penicillium puberulum и другие виды с зелеными спорами растут на поверхности или в отверстиях и дают зеленую окраску.
    • Monilia: Monilia nigra растет на поверхности твердого сыра и дает черные диски.

  Сохранение молока и молочных продуктов от микробной порчи

  1) Снижение контаминации:

  • Сохранность молока улучшается при снижении контаминации молока.
  • Перед доением вымя и прилегающие участки необходимо промыть водой и, по возможности, бактерицидным раствором.
  • Рука и палец дояра должны быть чистыми.
  • Оборудование для производства молочных продуктов и другое оборудование для переработки молока должно подвергаться надлежащей санитарной обработке.
  • Упаковка молока и молочных продуктов в банки или пакеты также позволяет избежать загрязнения.

  2) Удаление микроорганизмов:

  • Микроорганизмы из молока трудно удалить.
  • Высокоскоростное центрифугирование (называемое бактофугированием при 10 000 об/мин) удаляет около 99 % спор и более 50 % вегетативных клеток, а также некоторое количество белка.
  • Однако бактофугирование не используется в коммерческих целях для удаления бактерий из молока. с поверхности сыра путем соскабливания или периодической промывки

  3) Использование тепла:

  • Для молока пастеризация используется для консервации.
  • Сливки можно нагревать путем подачи пара или путем сочетания подачи пара и вакуумирования в процессе, называемом вакуумированием.
  • Нагрев также применяется для сыра.
  • Варка при температуре 65,6 ^o C или выше при плавлении сыра во время производства снижает количество микроорганизмов, вызывающих порчу.
  • Сгущенное молоко консервируется и затем нагревается паром под давлением.

  4) Использование при низкой температуре:

  • Температура охлаждения рекомендуется для молока или аналогичного продукта при хранении на заводе при транспортировке и при хранении в домашних условиях до потребления.
  • Ферментерное молоко и сыр охлаждаются после их производства и хранятся в охлажденном состоянии до момента их потребления.
  • Охлаждение является наиболее часто применяемым методом консервирования молока и молочных продуктов в домашних условиях для краткосрочного хранения.

  5) Сушка:

  • Многие виды молочных продуктов получают путем сушки или удаления из них влаги.
  • Существует два типа такого продукта: один представляет собой конденсированный продукт, а другой — сухой продукт.
  • Одним из сгущенных продуктов является сгущенное молоко, из которого удалено 60% влаги, так что оставшаяся высокая концентрация лактозы в растворе ингибирует микроорганизмы.
  • Сгущенное молоко без упаковки, сгущенное молоко с сахаром, полутвердое масло являются другими примерами сгущенного продукта.
  • Молочные продукты, приготовленные в сухом виде, включают сухое молоко, смеси для мороженого и т. д.
  • Молоко может быть высушено с помощью барабанной сушки или распылительной сушки.

  6) Использование химических консервантов:

  • Существует два типа химических консервантов: разработанные и добавленные консерванты, важные для молочных продуктов.
  • Развитая кислотность во многих кисломолочных продуктах задерживает рост многих микроорганизмов.
  • Пропионовая кислота, содержащаяся в швейцарском сыре, препятствует образованию плесени.
  • Многие химические консерванты добавляются извне во многие молочные продукты.
  • Сорбиновая и пропионовая кислоты, добавляемые в сыр и йогурт, предотвращают порчу поверхности плесенью.
  • Сахар добавляется в сгущенное молоко для подслащивания A _w .
  • NaCl, используемый в производстве сыра, придает ему аромат, а также действует как консервант.
  • Добавление комбайна H ₂ O ₂ с мягкой термической обработкой используется для пастеризации молока для некоторых видов сыра. Некоторые сыры также коптят.

  Микробная порча молока и молочных продуктов

  • Микробная порча молока и молочных продуктов
  • порча молока

  Copyright © 2022 | Тема WordPress от MH Themes

  Сбор и подготовка проб молока для микробиологического посева – DAIReXNET

  1 Введение 2 Распространенные проблемы 3 Необходимые принадлежности 4 Сбор проб молока 5 Сбор проб чистого молока (показан на рисунке 1) 6 Информация об авторе 7 Избранные ссылки

  При разработке индивидуальных стратегий контроля и лечения мастита на ферме часто необходимо охарактеризовать типы бактерий, которые присутствуют на вашей ферме. Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо провести микробиологический анализ или посев молока на образцах молока, взятых у коров с клиническими или субклиническими признаками мастита. Результаты молочных культур помогут определить, какие бактерии вызывают мастит. В свою очередь, эта информация может быть использована для изменения методов контроля, профилактики и лечения мастита в соответствии с состоянием вашего стада.

  Во время исследования стада с высоким числом соматических клеток или высокой заболеваемостью клиническим маститом результаты культурального исследования молока дают важные доказательства для решения проблемы. При решении проблемы инфекционного мастита ( Staphylococcus aureus или Streptococcus agalactiae ) еще более важными являются молочные культуры, поскольку они помогают принимать решения о лечении и выбраковке отдельных коров. В процессе сбора проб необходимо соблюдать особую осторожность и предостережение, используя строгие, чистые, асептические (без микробов и бактерий) процедуры, чтобы убедиться, что бактерии произошли из молока из вымени, а не из конца соска или волос, рук пробоотборника или амбарная среда. Если образцы не собираются, обрабатываются и транспортируются неправильно, бактериологические результаты не будут иметь диагностической ценности.

  Пожалуйста, сначала перейдите по этой ссылке, если вы заинтересованы в производстве органических или специальных молочных продуктов.

  1. Вымя и соски не очищены должным образом.
  2. Образцы, взятые у коров, получающих антибиотикотерапию.
  3. Идентификационные номера на контейнерах неразборчивы или стерты.
  4. Неправильная ориентация числа (например, 18 или 81).
  5. Формы заполнены неправильно.
  6. Образцы не доставлены в лабораторию в течение 24 часов.
  7. Образцы не охлаждались во время транспортировки.
  8. Контейнеры для проб сломаны или протекают во время транспортировки.

  Для сбора проб молока следует использовать стерильные стеклянные или одноразовые пластиковые флаконы с плотно закрывающимися нажимными или завинчивающимися крышками. Пластиковые пакеты для проб не являются приемлемым средством сбора. Чтобы уменьшить потенциальное загрязнение от рук пробоотборника, лицо, собирающее пробы, должно носить нитриловые или латексные перчатки. Для дезинфекции кончиков сосков следует использовать пропитанные спиртом ватные тампоны или марлевые тампоны. Если собирается большое количество проб, может потребоваться стойка для размещения флаконов с пробами. Небольшой холодильник или ящик со льдом также могут оказаться полезными для немедленного охлаждения образцов после сбора.

  Образцы молока должны быть собраны до того, как корову обработают антибиотиками. Образцы для посева следует собирать непосредственно перед доением. Когда на отдельных четвертях обнаруживаются клинические признаки мастита или положительные результаты Калифорнийского теста на мастит, следует брать отдельные образцы из пораженных четвертей. Если берется проба всего стада, составные пробы (все четыре четверти в одном флаконе для сбора) дадут приемлемые результаты.

  Чтобы свести к минимуму загрязнение и увеличить шансы на получение полезной информации в процессе культивирования молока, соблюдайте приведенные ниже рекомендации по асептическому сбору образцов чистого молока.

  1. Наденьте перчатки.
  2. Удалите (лесная полоса) три или четыре потока молока из четверти, отбираемой для отбора проб, чтобы свести к минимуму вероятность загрязнения образца бактериями на конце соска.
  3. Смахните грязь, мусор или частицы подстилки с вымени и сосков. Предварительно обмакните эффективный раствор для сосков (например, 0,5 % йода или 4 % гипохлорита), оставив его на соске не менее чем на 20–30 секунд перед удалением.
  4. Тщательно высушите каждый сосок и удалите предварительно пропитанную салфетку, используя одно сухое бумажное или тканевое полотенце на каждую корову, уделяя особое внимание концу соска.
  5. Дважды проверьте, чтобы соски и вымя были чистыми и сухими.
  6. В течение 15–20 секунд осторожно и энергично протрите конец соска и отверстие ватной или тканевой марлевой подушечкой, смоченной (но не капающей) 70–80% этиловым или изопропиловым спиртом. Используйте отдельный тампон для каждого отбираемого соска даже у одной и той же коровы. Продолжайте очищать конец соска, пока тампон не станет полностью чистым и белым. Чтобы предотвратить повторное загрязнение концов сосков, сначала очищайте соски на дальней стороне вымени, а затем соски на ближней стороне вымени.
  7. Откройте пробирку для сбора непосредственно перед взятием образца. Не позволяйте концу соски касаться контейнера и не допускайте попадания в контейнер остатков кожи или грязи. Не кладите колпачок на пол. Держите колпачок вверх дном и не прикасайтесь к внутренней части колпачка, чтобы внутрь колпачка не попал мусор. Держите пробирку для сбора под углом 45°, чтобы мусор (волосы, навоз, грязь) случайно не попал в пробирку для сбора. Поверните соску в сторону пробирки для сбора молока, добиваясь прямых потоков молока в пробирку. Соска никогда не должна касаться флакона для сбора или крышки. Отберите пробу как можно быстрее, начиная с сосков на ближней стороне вымени, а затем с сосков на дальней стороне вымени.
  8. Вам нужно всего лишь набрать от 3 до 5 мл молока (несколько струй). Не заполняйте флакон для сбора. Попытка заполнить флакон для сбора увеличивает вероятность заражения. Кроме того, если полный флакон для сбора заморожен, он может лопнуть. Немедленно наденьте крышку на контейнер и закройте, чтобы он был герметичным.
  9. Промаркируйте флаконы с образцами водостойким маркером, который не отклеится во время транспортировки в лабораторию. Обязательно укажите корову и четверть, от которой был взят образец. Обозначьте каждую отобранную четверть как RF (правый передний), RR (правый задний), LF (левый передний) или LR (левый задний).
  10. Немедленно поместите флакон для сбора на лед и храните в холодильнике или на льду до доставки в лабораторию. Наилучшие результаты получаются, если образцы охлаждаются или помещаются на лед во время транспортировки в лабораторию. Если образцы не могут быть доставлены в лабораторию в течение 24 часов, их следует заморозить.

  Джеффри М.