Презентация урока по теме «Белки молока»

Общая характеристика белков молока

Подготовила:

Преподаватель Ступаченко М.В.

Средний химический состав коровьего молока

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Средний упрощенный состав коровьего молока представлен на рис. 1.

Рис.1. Средний химический состав коровьего молока.

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции . Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно, оно изменяется в зависимости от стадии лактации, породы животных, состояния здоровья, кормов, времени года, возраста, индивидуальных особенностей, условий содержания, техники доения.

Белки молока

Классификация белков

Белки — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые связаны между собой пептидной связью.

Все белки по составу делят на простые — протеины (состоят из аминокислот) и сложные — протеиды (состоят из аминокислот и других соединений небелковой природы). По форме белки делят на: фибриллярные (линейные) и глобулярные (сферические).

Белки молока относят к глобулярным белкам .

Белки молока

Белки молока состоят в основном из:

• казеина,

• альбумина

• глобулина.

Содержание белков в молоке колеблется в пределах от 2,8 до 4,6%, из них казеин составляет около 82%, альбумин — 12% и глобулин — 6% от общего количества белков.

Аминокислотный состав белков

Белки молока обладают высокой полноценностью, так как содержат все необходимые человеку и животным аминокислоты (около 20), среди которых различают незаменимые и заменимые аминокислоты, которые до 80% считаются легкоусвояемыми

Растения и некоторые микроорганизмы могут синтезировать все аминокислоты, нужные им для построения клеточных белков.

Животный организм способен синтезировать только

около половины аминокислот. Эти аминокислоты получили

название «заменимые». Десять аминокислот животные

организмы синтезировать не могут и должны получать их

с пищей. Эти аминокислоты называют «незаменимыми».

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты,

называют полноценными.

Белки, не содержащие хотя бы одну аминокислоту,

называют неполноценными .

Аминокислотный состав молока

В молоке содержится больше незаменимых аминокислот, чем в мясе, рыбе, бобовых растениях и других продуктах. Однако в молоке снижено содержание аминокислот, содержащих серу (цистин, цистеин), почти на 20%.

Физико-химические свойства казеина

1 Физические свойства

• Цвет – белый;
• Вкус – безвкусен;
• Растворимость – в растворах слабых кислот и растворах солей щелочных и щелочноземельных металлов

Гигроскопичен: 100г казеина поглощает 26,5г воды, поэтому хранить казеин нужно в сухом помещении.

Химические свойства казеина

• Реакция казеина со щелочами:

Nh3 — R — СООН + NaOH → Nh3 — R — COONa + H 2 O

(казеинат натрия)

Реакция применяется:

1)при мойке оборудования для растворения белковых остатков,

2)при определении кислотности

• молока – реакция титрования.

В состав казеина входят 18 аминокислот, соотношение которых меняется по сезонам и периодам лактации.

При взаимодействии с кислотами , солями или сычужным ферментом казеин выпадает в осадок (кислотная, сычужная, кальциевая коагуляция), это свойство используется при приготовлении кисломолочных продуктов .

Альбумина в молоке содержится 0,2–0,6%.

Это полноценный легко переваривающийся в организме человека белок, не содержащий в своей молекуле фосфора.

В его составе больше жизненно важных аминокислот, что ценно для питания детей и молодняка животных

Свойства альбумина

Он не свертывается сычужным ферментом и поэтому используется при приготовлении молочных кремов, паст, сырков.

В молозиве альбумин содержится в количестве 10– 12%, поэтому молозиво считается ценным защитным антитоксическим продуктом для новорожденных.

Глобулины в молоке находятся в растворенном состоянии в количестве 0,05–0,2%.

Они являются антибактериальными и антитоксическими специфическими антителами .

В молозиве глобулины содержатся в количестве 8–15%.

Свойства глобулина

Сычужный фермент не свертывает глобулины, поэтому они при изготовлении сыров остаются в сыворотке.

Глобулины и альбумины свертываются при нагревании до 75°С , сначала они денатурируются, потом коагулируют.

Белковые и небелковые азотистые соединения

В молоке содержится небольшое количество небелковых азотистых веществ : мочевая кислота, креатин, ксантин, гиппуровая кислота, свободные аминокислоты, пептиды, липопротеины, пуриновые основания.

Небелковые азотистые соединения

К небелковым азотистым веществам также относятся пигменты , попадающие из корма (хлорофилл, ксантофилл, каротин). Все они растворимы в жирах и придают маслу желтый цвет (особенно каротин). Содержание небелковых азотистых соединений в коровьем молоке составляет 0,02–0,045%, в кобыльем достигает 0,5–0,6%.

Вопросы для повторения :

1. Что составляет питательную ценность молока ?

Вопросы для повторения :

2. Каков средний упрощенный состав коровьего молока?

Вопросы для повторения :

3. Как классифицируются белки молока?

Вопросы для повторения :

4. Какие аминокислоты называют заменимыми, а какие незаменимыми?

Вопросы для повторения :

5. Какие белки относятся к полноценным, а какие к неполноценным?

Вопросы для повторения :

7. Что такое КАЗЕИН?

Вопросы для повторения :

8. Перечислите основные свойства казеина

Вопросы для повторения :

9. Что такое альбумин. Назовите его основные свойства .

Вопросы для повторения :

10. Что такое глобулин. Назовите его основные свойства

Вопросы для повторения :

11. Что относится к небелковым соединением молока? Как они влияют на свойства молочных продуктов?

Химический состав молока, его полезные свойства и биохимические процессы происходящие в нем

Поделиться  

4,879
просмотров

Презентации / Разное / Химический состав молока, его полезные свойства и биохимические процессы происходящие в нем

Скачать презентацию Понравилось   |   1

Текст этой презентации

Слайд 1

Молоко

Слайд 2

Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим слегка сладковатым вкусом.

Слайд 3

Компоненты молока 
Составные части молока
Истинные
Посторонние
Основные
Радионуклиды
Нитриты
Нитраты
Пестициды
Гербициды
Антибиотики
Витамины
Ферменты
Стерины
Фосфатиды
Газы
Лимонная кислота
Соли
Второстепенные
Вода
Небелковые азотистые вещества
Пигменты
Жир
Белок
Лактоза

Слайд 4

Среднее процентное содержание составных частей молока
Молоко
Минеральные вещества 0,8
Сывороточные белки 0,6
Казеины 2,7
Лактоза 4,7
СОМО 8,7
Жир 3,8
Вода 87,5
Сухое вещество 12,5

Слайд 5

Слайд 6

Основные сывороточные белки
Альбумин
Глобулин

Слайд 7

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Слайд 8

Витамины в молоке

Слайд 9

Молочное брожение
Молочное брожение — это основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла. Почти исключительно данный вид брожения протекает при производстве простокваши и ацидофильного масла.
Известно три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями: 1) Гомоферментативное молочнокислое брожение. 2) Гетероферментативное молочнокислое брожение. 3) Брожение, вызываемое бифидобактериями.

Слайд 10

Гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором из глюкозы образуется только молочная кислота.

Слайд 11

Гетероферментативное молочнокислое брожение, когда из глюкозы, кроме молочной кислоты, получается этиловый спирт и углекислый газ

Слайд 12

Брожение, вызываемое бифидобактериями — бифидоброжение, при котором из глюкозы образуются уксусная и молочная кислоты.

Слайд 13

Женское молоко
Женское молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами женщины. Меняет свой состав как по стадиям беременности—родов—грудного кормления — молозиво—переходное—зрелое молоко, так и во время каждого кормления —переднее—заднее молоко.

Слайд 14

Химический состав женского молока в различные периоды лактации
Компонент Молозиво(1-5-й день) Переходное молоко(6-14-й день) Зрелое молоко(с 15-го дня)
Белок, г 2,3 1,6 1,1
Жир, г 2,6 3,5 4,5
Лактоза, г 5,7 6,4 6,8
Энергетическая ценность, ккал 67,0 73,0 75,0
Витамин А, мг 0,16 0,09 0,06
Каратиноиды, мг 0,14 0,04 0,02
Витамин Е, мг 1,5 0,9 0,2
Натрий, мг 50,0 30,0 17,0
Калий, мг 74,0 64,0 50,0
Кальций, мг 48,0 46,0 34,0
Цинк, мг 1,2 3,8 5,6

Слайд 15

Химический состав молока животных (в %) и его калорийность
Животные Сухие вещества Жир Белок Белок Молочный сахар Минеральные вещества Калорийность (ккал в 100 г)*
Животные Сухие вещества Жир казеин глобулин и альбумин Молочный сахар Минеральные вещества Калорийность (ккал в 100 г)*
Корова 13,0 3,9 2,7 0,5 4,7 0,7 69
Буйволица 17,9 7,7 3,8 0,7 4,8 0,8 110
Самка зебу 15,9 7,0 3,7 0,5 3,5 0,8 98
Самка яка 17,8 6,8 3,6 0,7 5,0 0,9 104
Кобылица 10,7 1,8 1,2 0,9 6,4 0,3 52
Верблюдица 13,6 4,5 2,6 0,9 4,9 0,7 76
Ослица 9,9 1,4 0,9 1,0 6,2 0,5 46
Самка северного оленя 33,8 18,7 8,3 2,0 3,6 1,4 230
Овца 18,5 7,2 4,5 1,2 4,6 0,9 109
Коза 13,4 4,3 3,0 0,6 4,5 0,8 73
Свинья 16,0 4,6 6,0 1,2 3,1 1,1 85
Крольчиха 30,6 10,5 13,5 2,0 2,0 2,6 170
Собака 23,0 9,3 4,1 5,6 3,1 0,9 141
Кошка 17,8 3,3 3,1 6,0 4,9 0,5 91
Самка дельфина 51,2 43,7 — — — 0,5 —
Самка кита 37,6 22,2 8,2 3,8 1,8 1,7 264

Слайд 16

Буйволиное молоко
Из него готовят сметану, йогурт, сливки, творог, мороженое, сливочное масло и – главное – знаменитый итальянский сыр моцареллу. У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. К тому же оно, в отличие от коровьего, практически не содержит грубого белка казеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции.

Слайд 17

Верблюжье молоко
Молоко верблюдиц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.

Слайд 18

Кобылье (лошадиное) молоко
Кобылье молоко белого цвета с легким голубоватым оттенком, в нем в два раза меньше жира, чем в коровьем. При этом по составу оно схоже с материнским молоком, поэтому его часто используют в производстве искусственных смесей для детского питания.

Слайд 19

Козье молоко
Козье молоко очень питательно, в нем больше белка и жира, чем в коровьем. В козьем молоке больше калия, незаменимого для сердечно-сосудистой системы, витамина В12, который контролирует обмен жиров, белков и углеводов, в нем есть заживляющий раны лизоцим, который просто необходим при заболеваниях желудка, кальций и витамин D, укрепляющий костную ткань (козьим молоком даже лечат остеопороз).

Слайд 20

Коровье молоко
В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар — лактоза — поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.

Слайд 21

Овечье молоко
Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нём в 2—3 раза больше витаминов А, В и В2.

Слайд 22

Оленье молоко
Это самые калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят араку – молочную водку.

Слайд 23

Ослиное молоко
Самым полезным считается молоко ослицы. Это молоко легче (по плотности), чем коровье, с низким содержанием жиров. Содержит множество протеинов. Среднее содержание протеинов в молоке – 1.72 грамма на 100 грамм молока. Это молоко также содержит в 60 раз больше витамина С, витамина A, D и E, а также богато кальцием и фосфором, что делает его настоящим кладезем полезных веществ.

Слайд 24

Молоко ослицы — «эликсир молодости»
Многочисленные исследования выявили, что некоторые белки, содержащиеся в ослином молоке, стимулируют синтез коллагена. А это вещество, как известно, является структурные остовом кожи.

Похожие презентации

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении мёда

Химический состав сыра, его полезные свойства и влияние на организм

Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении в кофе

Биохимическая эволюция

Нижегородская ярмарка

Подход к аллергии на молочный белок у детей раннего возраста

1. Høst A. Частота аллергии на коровье молоко в детском возрасте. Энн Аллергия Астма Иммунол. 2002; 89 (6 Приложение 1): 33–7. [PubMed] [Google Scholar]

2. Якобссон О., Линдберг Т. Проспективное исследование непереносимости белка коровьего молока у шведских младенцев. Acta Pediatr Scand. 1979; 68 (6): 853–9. [PubMed] [Google Scholar]

3. Høst A, Husby S, Osterballe O. Проспективное исследование аллергии на коровье молоко у детей, находящихся на исключительно грудном вскармливании. Заболеваемость, патогенетическая роль раннего непреднамеренного воздействия смеси коровьего молока и характеристика белка коровьего молока в грудном молоке. Acta Pediatr Scand. 1988;77(5):663–70. [PubMed] [Google Scholar]

4. Saarinen KM, Juntunen-Backman K, Järvenpää AL, Klemetti P, Kuitunen P, Lope L, et al. Грудное вскармливание и развитие аллергии к белкам коровьего молока. Adv Exp Med Biol. 2000;478:121–30. [PubMed] [Google Scholar]

5. Аршад С.Х., Тарик С.М., Мэтьюз С., Хаким Э. Сенсибилизация к распространенным аллергенам и ее связь с аллергическими расстройствами в возрасте 4 лет: когортное исследование всей популяции. Педиатрия. 2001;108(2):e33. [PubMed] [Академия Google]

6. Cantani A, Lucenti P. Естественная история аллергии и/или непереносимости сои у детей и клиническое использование смесей с соевым белком. Детская Аллергия Иммунол. 1997;8(2):59–74. [PubMed] [Google Scholar]

7. Клемола Т., Ванто Т., Юнтунен-Бакман К., Калимо К., Корпела Р., Варйонен Э. Аллергия на соевую смесь и сильно гидролизованную сывороточную смесь у младенцев с аллергией на коровье молоко: перспектива , рандомизированное исследование с последующим наблюдением до 2-летнего возраста. J Педиатр. 2002;140(2):219–24. [PubMed] [Академия Google]

8. Restani P, Gaiaschi A, Plebani A, Beretta B, Cavagni G, Fiocchi A, et al. Перекрестная реактивность между молочными белками разных видов животных. Клин Эксперт Аллергия. 1999;29(7):997–1004. [PubMed] [Google Scholar]

9. Baehler P, Chad Z, Gurbindo C, Bonin AP, Bouthillier L, Seidman EG. Отчетливые модели аллергии на коровье молоко в младенчестве, определяемые длительными двухэтапными двойными слепыми плацебо-контролируемыми пищевыми пробами. Клин Эксперт Аллергия. 1996;26(3):254–61. [PubMed] [Академия Google]

10. Høst A. Аллергия и непереносимость белка коровьего молока в младенчестве. Некоторые клинические, эпидемиологические и иммунологические аспекты. Детская Аллергия Иммунол. 1994; 5 (5 Дополнение): 1–36. [PubMed] [Google Scholar]

11. Heine RG, Elsayed S, Hosking CS, Hill DJ. Аллергия на коровье молоко в детском возрасте. Курр Опин Аллергия Клин Иммунол. 2002;2(3):217–25. [PubMed] [Google Scholar]

12. Salvatore S, Vandenplas Y. Гастроэзофагеальный рефлюкс и аллергия на коровье молоко: есть ли связь? Педиатрия. 2002;110(5):972–84. [PubMed] [Google Scholar]

13. Høst A, Halken S. Проспективное исследование аллергии на коровье молоко у датских младенцев в течение первых 3 лет жизни. Клиническое течение в зависимости от клинико-иммунологического типа реакции гиперчувствительности. Аллергия. 1990;45(8):587–96. [PubMed] [Google Scholar]

14. Мартелли А., Де Кьяра А., Корво М., Рестани П., Фиокки А. Аллергия на говядину у детей с аллергией на коровье молоко; аллергия на коровье молоко у детей с аллергией на говядину. Энн Аллергия Астма Иммунол. 2002;89(6 Приложение 1): 38–43. [PubMed] [Google Scholar]

15. Розенфельд П., Досена Г.Х., Анон М.С., Фоссати, Калифорния. Обнаружение и идентификация компонента соевого белка, который перекрестно реагирует с казеинами коровьего молока. Клин Эксп Иммунол. 2002;130(1):49–58. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

16. McLain BI, Cameron DJ, Barnes GL. Является ли непереносимость белка коровьего молока причиной желудочно-пищеводного рефлюкса в младенчестве? J Paeditr Здоровье ребенка. 1994;30(4):316–8. [PubMed] [Академия Google]

17. Якобссон И., Лоте Л., Боршель М.В. Эффективность кормления гидролизатом казеина у детей раннего возраста с коликами. Акта Педиатр. 2000;89(1):18–21. [PubMed] [Google Scholar]

18. Bock SA, Sampson HA, Atkins FM, Zeiger RS, Lehrer S, Sachs M, et al. Двойная слепая плацебо-контролируемая пищевая проба (DBPCFC) как офисная процедура: руководство. J Аллергия Клин Иммунол. 1988;82(6):986–97. [PubMed] [Google Scholar]

19. García-Ara C, Boyano-Martínez T, Díaz-Pena JM, Martin-Muñoz F, Reche-Frutos M, Martin-Esteban M. Уровни специфического IgE в диагностике гиперчувствительности немедленного типа белков коровьего молока у младенцев. J Аллергия Клин Иммунол. 2001; 107 (1): 185–9.0. [PubMed] [Google Scholar]

20. Anveden-Hertzberg L, Finkel Y, Sandstedt B, Karpe B. Проктоколит у детей, находящихся на исключительно грудном вскармливании. Eur J Педиатр. 1996;155(6):464–7. [PubMed] [Google Scholar]

21. Canani RB, Ruotolo S, Auricchio L, Caldore M, Porcaro F, Manguso F, et al. Диагностическая точность пластырного теста на атопию у детей с желудочно-кишечными симптомами, связанными с пищевой аллергией. Аллергия. 2007;62(7):738–43. [PubMed] [Google Scholar]

22. Järvinen KM, Mäkinen-Kiljunen S, Suomalainen H. Заражение коровьим молоком через грудное молоко вызывает иммунный ответ у младенцев с аллергией на коровье молоко. J Педиатр. 1999;135(4):506–12. [PubMed] [Google Scholar]

23. Terheggen-Lagro SW, Khouw IM, Schaafsma A, Wauters EA. Безопасность новой интенсивно гидролизованной смеси у детей с аллергией на белок коровьего молока: двойное слепое перекрестное исследование. БМС Педиатр. 2002; 2:10. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]

24. Детская гастроэнтерологическая клиника McMaster Диета без молока и молочных продуктов [раздаточный материал]. Гамильтон, Онтарио: Детская гастроэнтерологическая клиника Макмастера; 2007 [Google Scholar]

25. Правительство Канады Soy. Один из девяти самых распространенных пищевых аллергенов. Оттава, Онтарио: правительство Канады; 2005. В наличии: www.hc-sc.gc.ca/fn-an/alt_formats/hpfb-dgpsa/pdf/securit/allergen_soy-soja_e. pdf По состоянию на 11 июля 2008 г. [Google Scholar]

26. Sampson HA, Bernhisel-Broadbent Дж., Ян Э., Скэнлон С.М. Безопасность смеси с гидролизатом казеина у детей с аллергией на коровье молоко. J Педиатр. 1991; 118 (4 части 1): 520–5. [PubMed] [Google Scholar]

27. Giampietro PG, Kjellman NI, Oldaeus G, Wouters-Wesseling W, Businco L. Гипоаллергенность формулы интенсивно гидролизованной сыворотки. Детская Аллергия Иммунол. 2001;12(2):83–6. [PubMed] [Академия Google]

28. Isolauri E, Sütas Y, Mäkinen-Kiljunen S, Oja SS, Isosomppi R, Turjanmaa K. Эффективность и безопасность гидролизованного коровьего молока и смесей на основе аминокислот у младенцев с аллергией на коровье молоко. J Педиатр. 1995;127(4):550–7. [PubMed] [Google Scholar]

29. Halken S, Høst A, Hansen LG, Osterballe O. Безопасность новой ультрафильтрованной смеси гидролизата сыворотки у детей с аллергией на коровье молоко: клиническое исследование. Детская Аллергия Иммунол. 1993;4(2):53–9. [PubMed] [Академия Google]

30. Розендал А., Баркхолт В. Обнаружение потенциально аллергенного материала в 12 гидролизованных молочных смесях. Дж. Молочная наука. 2000;83(10):2200–10. [PubMed] [Google Scholar]

31. Кантани А., Микера М. Иммуногенность гидролизатных смесей у детей (часть 1). Анализ 202 реакций. J Investig Allergol Clin Immunol. 2000;10(5):261–76. [PubMed] [Google Scholar]

32. Кантани А., Микера М. Иммуногенность гидролизатных смесей у детей (часть 2): 41 клинический случай. J Investig Allergol Clin Immunol. 2001;11(1):21–6. [PubMed] [Академия Google]

33. Fiocchi A, Travaini M, D’Auria E, Banderali G, Bernardo L, Riva E. Толерантность к смеси гидролизата риса у детей с аллергией на коровье молоко и сою. Клин Эксперт Аллергия. 2003;33(11):1576–80. [PubMed] [Google Scholar]

34. Ниггеманн Б., Биндер С., Дюпон С., Хаджи С., Арвола Т., Изолаури Э. Проспективное контролируемое многоцентровое исследование влияния смеси на основе аминокислот на младенцев. с аллергией/непереносимостью коровьего молока и атопическим дерматитом. Детская Аллергия Иммунол. 2001;12(2):78–82. [PubMed] [Академия Google]

35. De Boissieu D, Dupont C, Badoual J. Аллергия на немолочные белки в материнском молоке по оценке кишечной проницаемости. Аллергия. 1994;49(10):882–4. [PubMed] [Google Scholar]

36. Fiocchi A, Assa’ad A, Bahna S. Комитет по побочным реакциям на пищевые продукты, Американский колледж аллергии, астмы и иммунологии Пищевая аллергия и введение твердой пищи младенцам: консенсусный документ . Энн Аллергия Астма Иммунол. 2006;97(1):10–21. [PubMed] [Google Scholar]

37. Джоши П., Мофиди С., Зихерер С.Х. Интерпретация этикеток коммерческих пищевых ингредиентов родителями детей с пищевой аллергией. J Аллергия Клин Иммунол. 2002;109(6): 1019–21. [PubMed] [Google Scholar]

38. Канадское педиатрическое общество, диетологи Канады, Health Canada Питание здоровых доношенных детей — заявление совместной рабочей группы: Канадское педиатрическое общество, диетологи Канады и Health Canada. Оттава, Онтарио: Министерство здравоохранения Канады; 2005. Доступно по адресу: www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/infant-nourrisson/nut_infant_nourrisson_term-eng.php По состоянию на 21 апреля 2008 г. [Google Scholar]

39. Baehler P, Seidman EG .Желудочно-кишечные проявления гиперчувствительности, вызванной пищевыми белками: эозинофильный гастроэнтерит. Rudolph CD, Rudolph AM, Hostetter MK, Lister G, Siegel NJ, редакторы. Педиатрия Рудольфа. 21-е изд. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: McGraw-Hill Professional; 20031444–7. [Академия Google]

40. Карроччо А., Монтальто Г., Кустро Н., Нотарбартоло А., Каватайо Ф., Д’Амико Д. и др. Доказательства очень поздних клинических реакций на коровье молоко у пациентов с непереносимостью коровьего молока. Аллергия. 2000;55(6):574–9. [PubMed] [Google Scholar]

41. Vanto T, Helppilä S, Juntunen-Backman K, Kalimo K, Klemola T, Korpela R, et al. Прогноз развития толерантности к молоку у детей с гиперчувствительностью к молоку. J Педиатр. 2004;144(2):218–22. [PubMed] [Google Scholar]

42. Overby KJ. Педиатрический надзор: физический рост. В: Rudolph CD, Rudolph AM, Hostetter MK, Lister G, Siegel NJ, переводчики. Педиатрия Рудольфа. 21-е изд. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: McGraw-Hill Professional; 2003. с. 5. [Google Академия]

Аллергия на коровье молоко — StatPearls

Программа повышения квалификации

Аллергия на коровье молоко — это аллергическая реакция на белок, содержащийся в коровьем молоке. Диагностика может быть затруднена, поскольку она в первую очередь основывается на истории болезни и физическом осмотре. В этом задании описывается оценка и лечение аллергии на коровье молоко, а также подчеркивается роль межпрофессиональной команды в лечении пациентов с этим заболеванием.

Цели:

• Определите патофизиологию аллергии на коровье молоко.

• Опишите типичный анамнез и физические данные у пациентов с аллергией на коровье молоко.

• Опишите варианты лечения и лечения аллергии на коровье молоко.

• Обобщите важность координации между межпрофессиональными бригадами для улучшения ухода за детьми с диагнозом аллергия на коровье молоко.

Доступ к бесплатным вопросам с несколькими вариантами ответов по этой теме.

Введение

Аллергия на коровье молоко является частым диагнозом у младенцев и детей. Характерно, что это аллергическая реакция на белок, содержащийся в коровьем молоке. Аллергия на коровье молоко проявляется множеством симптомов и признаков, которые обычно развиваются у младенцев и могут регрессировать к 6 годам. Она может быть источником родительского и семейного стресса из-за безмолочной диеты и может привести к последующему дефициту питательных веществ. если не лечить должным образом.

Этиология

Пищевая аллергия связана с иммунной системой хозяина. Если у человека аллергия на молоко, иммунная система организма реагирует на определенный молочный белок, запускает иммунный ответ и пытается нейтрализовать вызывающий белок. В следующий раз, когда организм вступает в контакт с белком, иммунный ответ распознает белок. Это вызывает реакцию иммунной системы, включая высвобождение гистамина и других иммунных медиаторов. Этот выброс химических веществ вызывает признаки и симптомы аллергии на коровье молоко.

Эпидемиология

Трудно определить точную распространенность аллергии на коровье молоко из-за отсутствия точного критерия для диагностики. Часто термин «аллергия» заменяют термином «непереносимость» или «гиперчувствительность». В развитых странах распространенность среди младенцев составляет от 2 до 3%.[1] Нет никаких доказательств того, что распространенность увеличивается, и родители чаще ощущают аллергию на коровье молоко, чем это можно доказать с помощью перорального заражения. К 6 годам распространенность снижается до менее 1%.[4]

Патофизиология

Коровье молоко содержит более 20 белковых фракций. Значимыми аллергенами являются белки казеина (альфа-s1-, альфа-s2-, бета- и каппа-казеин) и белков молочной сыворотки (альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин). [5] Большинство людей с аллергией на коровье молоко имеют чувствительность как к казеинам, так и к белкам молочной сыворотки.[6] Иммуноопосредованные побочные реакции на пищу можно разделить на две основные категории: IgE-опосредованные и не IgE-опосредованные. Механизм, не опосредованный IgE, чаще всего вызывает аллергию на коровье молоко.[7]

Анамнез и медицинский осмотр

Обычно аллергия на коровье молоко проявляется в течение первых нескольких месяцев жизни и обычно до шести месяцев. Симптомы могут проявиться через несколько дней или недель после приема белка коровьего молока. Симптомы могут варьироваться от диареи и рвоты до опасной для жизни анафилаксии. В случаях, связанных с желудочно-кишечным трактом, ребенок может стать обезвоженным и отставать в развитии.

Аллергические реакции на коровье молоко классифицируются как реакции с быстрым началом; обычно опосредованное IgE, когда симптомы появляются в течение часа после приема пищи, и медленное начало, не опосредованное IgE, когда симптомы проявляются через несколько часов или дней. ]

Симптомы быстрого начала могут включать в себя:

• Блестица/Гувы

• Хухия

• Зуя или покалывание губ или губ

• AngioEdema: Swelling the Lypling, Swelling the Drugle.

• Кашель или одышка

• Рвота

• Анафилаксия0002 Диарея

• Гематохезия

• Спазмы в животе

• Колики

Анафилаксия требует неотложной медицинской помощи с введением эпинефрина в палате экстренной помощи и введении эпинефрина. Признаки и симптомы появляются вскоре после употребления молока и могут включать:

• Увеличение работы дыхания

• Сужение дыхательных путей

• Отек горла

• Покраснение лица

• Зуд

Врач должен различать аллергию на молоко и непереносимость молока. Основное отличие состоит в том, что непереносимость не затрагивает иммунную систему. Общие симптомы непереносимости молока включают газы, вздутие живота или диарею после приема молока. Лечение непереносимости и аллергии отличается.[10]

Оценка

Не существует специального теста для выявления аллергии на коровье молоко. Основой диагноза является, прежде всего, история симптомов и физикальное обследование. Важно подробно описать временную шкалу симптомов и время их появления. Проведение диагностического протокола у младенцев с подозрением на аллергию на коровье молоко может помочь исключить или исключить заболевание.[11]

Первичные тесты, если они используются, включают кожный прик-тест и сывороточный специфический IgE. Оба теста показывают высокую чувствительность, но низкую специфичность и могут быть положительными у людей, не страдающих аллергией.[12]

Сывороточный специфический IgE к аллергии на коровье молоко: Это может помочь в диагностике опосредованной IgE аллергии на коровье молоко, а пороговые значения зависят от многих факторов и должны устанавливаться каждым аллергологом. [13]

Кожный прик-тест: проводится специалистом-аллергологом.

Ликвидация диеты: При подозрении младенец должен в течение месяца получать диету, не содержащую белок коровьего молока. Если симптомы улучшаются после исключения подозреваемой пищи, то проба с пищей является золотым стандартом теста.[14] Эта проблема должна быть в медицинских условиях из-за опасений по поводу системной реакции, опосредованной IgE. Пациенты должны проходить повторное обследование каждые 6–12 месяцев, чтобы определить, развилась ли у них толерантность к белку коровьего молока.[15]

Алгоритм:

1: При наличии признаков анафилаксии или немедленной реакции рекомендуется отмена диеты и последующее тестирование на IgE в сыворотке. Если сывороточный специфический IgE положительный, то у ребенка диагностируют аллергию на коровье молоко. Если IgE отрицательный и симптомы улучшаются после отмены диеты, следует провести пероральную провокацию. Если симптомы повторяются, диагноз подтверждается. Если симптомы не повторяются, диагноз аллергии на коровье молоко исключается.[9]]

2: Если симптомы не соответствуют анафилаксии или реакции немедленного типа, рекомендуется элиминационная диета. Если симптомы улучшаются, следует провести пероральную провокацию, а если симптомы повторяются, диагноз подтверждается. Если симптомы не повторяются, диагноз аллергии на коровье молоко исключается.[16][9]

3: Если симптомы не улучшаются после элиминационной диеты, это исключает диагноз аллергии на коровье молоко, и для оценки состояния пациента необходимо провести дальнейшее обследование.[9]]

Лечение/управление

Окончательным методом лечения всех пищевых аллергий является строгое исключение продуктов из рациона. Если ребенок переходит на безмолочную диету, врач или диетолог могут помочь спланировать сбалансированное питание. Родителю или ребенку может потребоваться прием добавок для замены кальция и питательных веществ, содержащихся в молоке, таких как витамин D и рибофлавин. [15]

Грудное вскармливание: Уровень аллергии на коровье молоко у детей, находящихся на грудном вскармливании, ниже, чем у детей, находящихся на искусственном вскармливании, и составляет около 0,5%.[17] Рекомендуется грудное вскармливание, особенно если у младенца высокий риск развития аллергии на молоко. Белки коровьего молока проникают через грудное молоко к ребенку и могут вызвать аллергическую реакцию. Если у ребенка аллергия на коровье молоко, то мать должна исключить из своего рациона все продукты, содержащие белок коровьего молока, включая сыр, йогурт и масло.[9]] 

Гипоаллергенные смеси: Эти смеси гидролизуются ферментами для расщепления белков молока. В зависимости от уровня обработки продукты классифицируются как частично или полностью гидролизованные/элементарные составы. Рекомендации касаются сильно гидролизованных смесей из-за повышенной аллергенности и связанных с этим реакций в частично гидролизованных смесях.[18]

Смеси на основе сои: у 50% детей с непереносимостью белка коровьего молока также развивается непереносимость соевого белка при вскармливании смесями на основе сои. Таким образом, смеси на основе сои, как правило, не являются подходящим вариантом для лечения непереносимости белков коровьего молока.[15][7]

Альтернативное молоко: заменители, такие как овечье и козье молоко, как правило, неприемлемы из-за высокой степени перекрестной реактивности с белком коровьего молока. Однако исследования показывают, что случаев перекрестной реакции на верблюжье молоко стало меньше.[19]

Неотложная терапия:

Несмотря на все усилия родителей, если ребенок случайно проглотил молоко, такие лекарства, как антигистаминные препараты, могут уменьшить легкую аллергическую реакцию.

Если у родителя или ребенка серьезная аллергическая реакция, им может потребоваться экстренная инъекция адреналина и посещение отделения неотложной помощи. Если существует риск серьезной реакции, родителю или ребенку может потребоваться постоянно носить с собой инъекционный адреналин. Эти люди должны показать своему врачу или фармацевту, как использовать это устройство, чтобы они были готовы к чрезвычайной ситуации.

Дифференциальный диагноз

Из-за большого разнообразия симптомов, которые могут быть вызваны аллергией на коровье молоко, дифференциальный диагноз может быть обширным и включать, но не ограничиваться:

Prognosis

The prognosis for cow’s milk protein allergy in infancy and young childhood is good. Приблизительно у 50% больных детей развивается толерантность к 1 году, более 75% — к 3 годам и более 90% — к 6 годам.[4][22]

Дети с аллергией на молоко с большей вероятностью могут заболеть другими пищевыми аллергиями. Сопутствующие побочные реакции на различные пищевые продукты развиваются у 50% детей, а аллергия на ингалянты возникает у 50–80% до полового созревания. [23]

Жемчуг и другие проблемы

• Аллергия на коровье молоко является частым диагнозом у младенцев и детей.

• Трудно определить точную распространенность аллергии на коровье молоко из-за отсутствия точного критерия для диагностики.

• Его можно разделить на две основные категории: IgE-опосредованные и не-IgE-опосредованные.

• Обычно аллергия на коровье молоко проявляется в течение первых нескольких месяцев жизни и обычно до шести месяцев.

• Врач должен понимать разницу между аллергией на молоко и непереносимостью молока.

• Диагноз основывается прежде всего на истории симптомов и физическом осмотре.

• Окончательным методом лечения всех видов пищевой аллергии является полное исключение продукта из рациона.

Улучшение результатов работы медицинских бригад

Большинство детей с аллергией на коровье молоко сначала осматриваются лицами, осуществляющими уход, включая педиатра, семейного врача и практикующую медсестру. В большинстве случаев отказ от молока может решить проблему, но поскольку молочные продукты распространены повсеместно, риск аллергии не всегда может быть устранен. Пациентов с продолжающейся аллергией необходимо направить к специалисту.

Лучше всего диагностировать аллергию на коровье молоко может аллерголог, но, как правило, долгосрочное лечение и мониторинг возлагается на лечащего врача. Пациент и его семья должны получить консультацию и информацию о состоянии здоровья и важности отказа от продуктов, содержащих белок коровьего молока. Родители должны быть проинформированы лечащими врачами о том, что аллергия на коровье молоко может потребовать неотложной медицинской помощи, и если в анамнезе имеется быстрая реакция или анафилаксия, то адреналин следует носить с собой все время.

Аллергия на коровье молоко требует междисциплинарного командного подхода, включающего врачей, специалистов (в первую очередь аллерголога), специально обученных медсестер и фармацевтов, которые сотрудничают между собой для достижения оптимальных результатов для пациентов. Семью может обучать педиатрическая медсестра, которая сообщает обновленную информацию остальным членам бригады. Фармацевты могут участвовать в выборе формулы и помогать в обзоре лекарств. [Уровень 5]

Контрольные вопросы

• Доступ к бесплатным вопросам с несколькими вариантами ответов по этой теме.

• Прокомментируйте эту статью.

Ссылки

1.

Lifschitz C, Szajewska H. Аллергия на коровье молоко: доказательная диагностика и лечение для практикующего врача. Eur J Педиатр. 2015 февраль; 174(2):141-50. [Бесплатная статья PMC: PMC4298661] [PubMed: 25257836]

2.

Chafen JJ, Newberry SJ, Riedl MA, Bravata DM, Maglione M, Suttorp MJ, Sundaram V, Paige NM, Towfigh A, Hulley B, Шекель ПГ. Диагностика и лечение распространенных пищевых аллергий: систематический обзор. ДЖАМА. 2010 12 мая; 303 (18): 1848-56. [В паблике: 20460624]

3.

Rona RJ, Keil T, Summers C, Gislason D, Zuidmeer L, Sodergren E, Sigurdardottir ST, Lindner T, Goldhahn K, Dahlstrom J, McBride D, Madsen C. Распространенность пищевой аллергии: метаанализ. J Аллергия Клин Иммунол. 2007 г., сен; 120 (3): 638-46. [PubMed: 17628647]

4.

Høst A, Halken S, Jacobsen HP, Christensen AE, Herskind AM, Plesner K. Клиническое течение аллергии/непереносимости белка коровьего молока и атопических заболеваний в детстве. Детская Аллергия Иммунол. 2002;13(s15):23-8. [В паблике: 12688620]

5.

Вуд Р.А., Зихерер С.Х., Викери Б.П., Джонс С.М., Лю А.Х., Флейшер Д.М., Хеннинг А.К., Майер Л., Беркс А.В., Гришин А., Стейблейн Д., Сэмпсон Х.А. Естественная история аллергии на молоко в обсервационной когорте. J Аллергия Клин Иммунол. 2013 март; 131(3):805-12. [Бесплатная статья PMC: PMC3691063] [PubMed: 23273958]

6.

Bartuzi Z, Cocco RR, Muraro A, Nowak-Węgrzyn A. Вклад анализа молекулярного аллергена в диагностику аллергии на молоко. Curr Allergy Asthma Rep. 2017 Jul;17(7):46. [В паблике: 28597347]. Bredbenner C, Camargo CA, Eichenfield L, Furuta GT, Hanifin JM, Jones C, Kraft M, Levy BD, Lieberman P, Luccioli S, McCall KM, Schneider LC, Simon RA, Simons FE, Teach SJ, Yawn BP, Schwaninger JM . , Экспертная группа, спонсируемая NIAID. Руководство по диагностике и лечению пищевой аллергии в Соединенных Штатах: Резюме отчета экспертной группы, спонсируемого NIAID. J Аллергия Клин Иммунол. 2010 декабрь; 126(6):1105-18. [Бесплатная статья PMC: PMC4241958] [PubMed: 21134568]

8.

Caffarelli C, Baldi F, Bendandi B, Calzone L, Marani M, Pasquinelli P., EWGPAG. Аллергия на белок коровьего молока у детей: практическое руководство. Ital J Pediatr. 2010 15 января; 36:5. [Бесплатная статья PMC: PMC2823764] [PubMed: 20205781]

9.

Кансу А., Юце А., Далгыч Б., Шекерел Б. аллергии на белок коровьего молока среди младенцев и детей в Турции. Терк Дж. Педиатр. 2016;58(1):1-11. [В паблике: 27922230]

10.

Луйт Д., Болл Х., Маквана Н., Грин М.Р., Бравин К., Насер С.М., Кларк А.Т., Комитет по стандартам медицинской помощи (SOCC) Британского общества аллергии и клинической иммунологии (BSACI). ). Руководство BSACI по диагностике и лечению аллергии на коровье молоко. Клин Эксперт Аллергия. 2014;44(5):642-72. [PubMed: 24588904]

11.

Марторелл А., Плаза А.М., Боне Дж., Невот С., Гарсия Ара М.С., Эчеверрия Л., Алонсо Э., Гарде Дж., Вила Б., Альваро М., Таулер Э., Эрнандо В., Фернандес М. Аллергия на белок коровьего молока. Многоцентровое исследование: клинические и эпидемиологические аспекты. Аллергол Иммунопатол (Мадр). 2006 март-апрель;34(2):46-53. [В паблике: 16606545]

12.

Cuomo B, Indirli GC, Bianchi A, Arasi S, Caimmi D, Dondi A, La Grutta S, Panetta V, Verga MC, Calvani M. Специфические IgE и кожные прик-тесты для диагностики аллергии на свежие продукты и топленое коровье молоко в зависимости от возраста: систематический обзор. Ital J Pediatr. 2017 12 октября; 43 (1): 93. [Бесплатная статья PMC: PMC5639767] [PubMed: 2

31]

13.

Caffarelli C, Santamaria F, Di Mauro D, Mastrorilli C, Montella S, Tchana B, Valerio G, Verrotti A, Valenzise M, Bernasconi S , Корселло Г. Достижения педиатрии в 2017 г.: текущие практики и проблемы в области аллергии, эндокринологии, гастроэнтерологии, генетики, иммунологии, инфекционных заболеваний, неонатологии, нефрологии, неврологии, пульмонологии с точки зрения итальянского журнала педиатрии. Ital J Pediatr. 2018 17 июля; 44 (1): 82. [Бесплатная статья PMC: PMC6050676] [PubMed: 30016966]

14.

Caffarelli C, Ricò S, Rinaldi L, Povesi Dascola C, Terzi C, Bernasconi S. Мониторинг артериального давления у детей, подвергающихся пищевой проблеме: связь с анафилаксией. Энн Аллергия Астма Иммунол. 2012 Апрель; 108 (4): 285-6. [PubMed: 22469454]

15.

Колецко С., Ниггеманн Б., Арато А., Диас Дж. А., Хойшкел Р., Хасби С., Мирин М. Европейское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания. Диагностический подход и лечение аллергии на белок коровьего молока у младенцев и детей: Практические рекомендации ESPGHAN GI Committee. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2012 авг; 55 (2): 221-9. [PubMed: 22569527]

16.

Pensabene L, Salvatore S, D’Auria E, Parisi F, Concolino D, Borrelli O, Thapar N, Staiano A, Vandenplas Y, Saps M. Аллергия на белок коровьего молока в Младенчество: фактор риска функциональных желудочно-кишечных расстройств у детей? Питательные вещества. 09 ноября 2018 г., 10(11) [бесплатная статья PMC: PMC6265683] [PubMed: 30423934]

17.

Høst A. Аллергия и непереносимость белка коровьего молока в младенчестве. Некоторые клинические, эпидемиологические и иммунологические аспекты. Детская Аллергия Иммунол. 1994;5(5 Доп):1-36. [PubMed: 7704117]

18.

Ведущий А, Халкен С. Аллергия на коровье молоко: откуда мы пришли и куда идем? Endocr Metab Цели для лечения иммунных расстройств. 2014 март; 14(1):2-8. [PubMed: 24450456]

19.

Restani P, Gaiaschi A, Plebani A, Beretta B, Cavagni G, Fiocchi A, Poiesi C, Velonà T, Ugazio AG, Galli CL. Перекрестная реактивность между молочными белками разных видов животных.