Потребительские свойства молока: — — — CombineFoods.ru

Потребительские свойства молока

Реферат Потребительские 
свойства молока, технология производства,
классификация и ассортимент. Товароведная
характеристика сливок. Экспертиза качества
молочных продуктов, контроль по органолептическим 
показателям. Хранение и транспортировка 
молока и сливок. 
 

Предмет: Кулинария  

Год сдачи: 2010  

Объем (страниц): Выложен
полностью  
 

Дата публикации: 05.05.2010  
 

Описание (план):  
 

15 

Федеральное агентство 
по образованию 

Государственное
образовательное учреждение 

Высшего профессионального 
образования 

«Санкт-Петербургский 
торгово-экономический институт» 

Кафедра товароведения 
и экспертизы товаров 

Реферат 

по товароведению 
продтоваров 

Тема: Товароведная
характеристика молока и сливок. 

Санкт-Петербург 

2009 год 

Содержание 
 

1. Потребительские 
свойства молока 

2. Технология 
производства молока 

3. Классификация 
и ассортимент молока 

4. Товароведная 
характеристика сливок 

5. Экспертиза 
качества молока и сливок 

6. Хранение и 
транспортировка молока и сливок 

Список литературы 

1. Потребительские 
свойства молока 
 

Молоко сельскохозяйственных
животных — ценный пищевой продукт.
Особенно широко используется в питании 
людей молоко коров, более ограниченно
— молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц,
ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного 
оленя. Из молока сельскохозяйственных
животных вырабатывают молочнокислые
продукты, масло, мороженое. В молоко входят:
вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза),
минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы),
витамины, ферменты, гормоны, иммунные
тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Оптимальное сочетание этих компонентов
в молоке делает его наименее заменимым
пищевым продуктом, особенно для детей,
т. к. в нём есть большинство элементов,
необходимых для нормального роста и развития
организма. Белки молока состоят, главным
образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина.
На свойстве казеина свёртываться под
действием ферментов основано производство
творога и сыра. 

Альбумин молока
играет важную роль в обеспечении 
процессов роста, глобулин — в образовании 
иммунных (защитных) тел. По характеру
белков различают казеиновое (коровье,
козье, овечье) и альбуминовое (кобылье,
оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового
молока содержится не менее 75 % казеина,
альбуминового — 50—65 %. По биологическим
свойствам альбуминовое молоко более
ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся
к биологически наиболее полноценным,
т. к. содержат все жизненно необходимые
аминокислоты, в том числе полный комплекс
незаменимых; особенно благоприятно в
молоке соотношение лизина, метионина
и триптофана; хорошо представлены серусодержащие
аминокислоты — метионин и цистин, играющие
важную роль в профилактике атеросклероза.
Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом.
В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке
имеются азотистые соединения: мочевина,
мочевая кислота, креатинин, рибофлавин
и др. 

Молочный жир 
находится в молоке в виде шариков 
диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд.
в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой,
содержащей редчайшие комплексы 
фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся
молоке жировые шарики, поднявшиеся на
поверхность, образуют сливки. От других
животных жиров молочный жир отличается
более низкой температурой плавления
(27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым
вкусом и высокой усвояемостью; используется
как пищевой продукт (сливочное и топлёное
масло). В молоке имеются жироподобные
вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин,
обладающие высокой биологической активностью,
в том числе противосклеротическими свойствами)
и стерины (холестерин и эргостерин). 

Углевод молока
— лактоза, или молочный сахар (содержится
только в молоке), легко подвергается различным
формам брожения, что используют в технологии
производства молочнокислых продуктов,
сыров и др. При дефиците фермента лактазы
в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый
молочный сахар может стать токсичным
для организма. Минеральные вещества находятся
в молоке в виде солей органических и неорганических
кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К,
Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100
г) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание
легкоусвояемого кальция делает молоко
особенно ценным продуктом питания, т.
к. большинство других продуктов бедно
кальцием. К микроэлементам молока относятся
Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. 

Ценность минерального
состава молока — сбалансированность
элементов, обеспечивающая нормальное
развитие костной и других систем, особенно
детского организма. В молоке содержится
большинство известных витаминов, которыми
наиболее богато летнее молоко. В состав
молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие
из них, помимо лактазы, протеаза, липаза,
амилаза, каталаза), способствующих пищеварению
и играющих важную роль в процессах переработки
молока в молочные продукты. В молоке содержатся
гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин,
адреналин, инсулин и др.), иммунные тела,
способствующие созданию иммунитета к
заболеваниям (антитоксины, агглютинины,
опсонины и др.), газы (CO2, O2, h3, Nh4), микроорганизмы.
Нормальную микрофлору молока составляют
бактерии, вызывающие молочнокислое брожение,
молочные плесени и газообразующие бактерии.
К вредной микрофлоре молока относятся
кишечная и сенная палочки, протей, микрококки,
флюоресцирующие бактерии, вызывающие
пороки молока. Для уничтожения вегетативной
формы микробов, в том числе патогенных,
молоко пастеризуют, кипятят; для полного
уничтожения всех микробов молоко стерилизуют.
Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные
вещества (лактенины) и потому обладает
бактериостатичностью, т. е. способностью
задерживать размножение бактерий. Парное
молоко сохраняет бактериостатичность
2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно
охлаждают до температуры ниже 8 °С, что
позволяет сохранять его около 2 суток.
Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т
(°Тернера). При 28—30 °Т молоко скисает,
при 65—70 °Т свёртывается. 

2. Технология 
производства молока 
 

Основные этапы 
производства молока: 

Приемка молока.
Каждую партию молока, поступающую 
на предприятие, необходимо контролировать.
Приемку и оценку качества молока
начинают с внешнего осмотра тары.
Потом проводится органолептическая оценка
— молоко пробуется на запах, вкус, цвет
и консистенцию. Затем отбирается проба
молока и проводится ее анализ в лабораторных
условиях на его состав и бактериальную
обсемененность. Исходя из результатов
оценки молоко сортируется. 

Очистка молока.
Для очистки молока от механических
примесей предназначены фильтры 
различных конструкций. Применяется 
различный филтьтрующий материал —
марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным 
способом очистки молока является использование
сепараторов-молокоочистителей. Центробежная
очистка молока осуществляется за счет
разницы между плотностями частиц плазмы
молока и посторонних примесей. Посторонние
примеси, обладая большей плотностью,
чем плазма молока, отбразываются к стенке
барабана и оседают на ней. В ходе центробежной
очистки молока удаляются мельчайшие
частицы загрязнений, в том числе частицы
бактериального происхождения. После
очистки молоко немедленно охлаждается
до возможно низкой температуры. 

Сепарирование
молока Сепарирование молока — это процесс
разделения его на сливки и обезжиренное
молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. 

Нормализация 
молока Нормализация молока проводится
в целях регулирования химического 
состава молока (массовой доли жира,
сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных
веществ) до значений, соответствующих
стандартам и техническим условиям. Чаще
всего нормализацию проводят по массовой
доле жира. 

Гомогенизация
молока Гомогенизация молока (сливок,
молочной смеси) — процесс дробления
жировых шариков путем воздействия на
молоко значительных внешних усилий. 

Пастеризация 
Пастеризация осуществляется при температурах
ниже точки кипения молока (от 65 до
95 градусов).  

Цели пастеризации
следующие:  

— Уничтожение 
патогенной микрофлоры, получение продукта,
безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном
отношении;  

— Снижение общей 
бактериальной обсемененности, разрушение 
ферментов сырого молока, вызывающую 
порчу пастеризованного молока,
снижение его стойкости в хранении;  

— Направленное
изменение физико-химических свойств
молока для получения заданных свойств
готового продукта, в частности, органолептических
свойств, вязкости плотности сгустка и
т.д.  

В промышленности
принят режим пастеризации 75-76 градусов
с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают
гигиеническую надежность, уничтожение
патогенных микроорганизмов, сохранение
пищевой и биологической ценности молока,
его защитных факторов. 

Стерилизация 
Стерилизация молока проводится в целях 
получения безопасного в санитарно-гигиеническом
отношении продукта и обеспечения его
длительного хранения при температуре
окружающей среды без изменения качества.  

Из известных 
способов стерилизации наиболее надежным,
экономически выгодным и нашедшим широкое 
применение в промышленности является
тепловой. Сущность тепловой стерилизации
заключается в тепловой обработке молока
при температуре выше 100 градусов с выдержкой
в целях уничтожения в нем всех бактерий
и их спор, инактивации ферментов при минимальном
изменении его вкуса, цвета и питательных
ценности.  

Эффективность
стерилизации находится в прямой
зависимости от температуры и 
продолжительности ее воздействия.  

Готовый продукт 
можно хранить и употреблять 
в течение года. Наиболее прогрессивной 
является стерилизация продукта в потоке
при ультровысокотемпературном режиме
(135-150 градусов с выдержкой несколько секунд)
с последующим фасованием его в асептических
условиях в стерильную тару.  

Ультравысокотемпературная
обработка позволяет увеличить 
продолжительность хранения продуктов 
до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов
в асептических условиях применяют пакеты
их комбинированного материала, пластмассовые
бутылки, пакеты из полимерного материала,
а также металлические банки и стеклянные
бутылки.  

Молоко, стерилизованное 
при ультравысокотемпературных режимах
с кратковременной выдержкой, по своим
качествам показателям приближается к
пастеризованному молоку. 

Общая технология
Производство пастеризованного молока
на городских молочных заводах, несмотря
на разнообразие его видов, состоит
в основном из одинаковых для всех видов
молока операций: приемка и подготовка
сырья, нормализация, очистка, гомогенизация,
пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание,
маркирование, хранение и транспотирование.
Технология пастеризованного молока ведется
по единой схеме с использованием одинакового
оборудования. 

3. Классификация 
и ассортимент молока 
 

Согласно ГОСТ
Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье
— сырье. Технические условия» молоко,
в зависимости от микробиологических,
органолептических и физико-химических
показателей, подразделяют на сорта: высший,
первый, второй и несортовое. 

Сырьём для 
производства молока служат натуральное 
молоко, обезжиренное молоко, сливки.  

Натуральное молоко
— это необезжиренное молоко без 
каких-либо добавок. Оно не поступает
в реализацию, так как имеет нестандартизированное
содержание жира и СОМО. Используется
для выработки различных видов молока
и молочных продуктов. 

Обезжиренное 
молоко — обезжиренная часть молока,
получаемая сепарированием и содержащая
не более 0,05% жира. 

Сливки — жировая 
часть молока, получаемая сепарированием. 

Пастеризованное
молоко — молоко, подвергнутое термической 
обработке при определенных температурных 
режимах. 

Нормализованное
молоко — пастеризованное молоко, доведенное
до требуемого содержания жира. 

Восстановленное
молоко — пастеризованное молоко с 
требуемым содержанием жира, вырабатываемое
полностью или частично из молочных
консервов. 

Цельное молоко
— нормализованное или восстановленное 
молоко с установленным содержанием 
жира. 

Молоко повышенной
жирности — нормализованное молоко
с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое
гомогенизации.  

Нежирное молоко
— пастеризованное молоко, вырабатываемое
из обезжиренного молока. 

Восстановленное
молоко — молоко с содержанием жира
3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью
или частично из сухого коровьего молока
распылительной сушки. Для получения восстановленного
молока сухое цельное молоко распылительной
сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают.
В полученную эмульсию с содержанием жира
20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют,
охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре
не выше 6 °С для более полного растворения
основных компонентов и набухания белков.
Далее нормализованное молоко пастеризуют,
гомогенизируют, охлаждают и разливают. 

Цельному пастеризованному
молоку, полученному из восстановленного,
присущи выраженный вкус пастеризации
(Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция.
Для устранения этих недостатков 
восстановленное молоко «облагораживают»,
частично добавляя в него натуральное
молоко. 

🚀 Реферат: «Потребительские свойства молока», Маркетинг

  • Выдержка
  • Другие работы
  • Помощь в написании

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11%). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март—апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре — декабре — максимальное.

Таблица 1.1Химический состав молока

Компонентымолока.

Массоваядоля, %.

Среднее.

Пределыколебаний.

Вода.

83−89.

Молочныйжир

3,8.

2,7−6,0.

Азотистыесоединения:

казеин.

2,7.

2,2−4,0.

альбумин.

0,4.

0,2−0,6.

Глобулин и другиебелки.

0,12.

0,05−0,2.

Небелковыеазотистыесоединения.

0,05.

0,02−0,08.

Молочныйсахар

4,7.

4,0−5,6.

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество— диаметром 2—3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.

Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно (98%) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав.

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период — 62,9—67,3%, а в зимний — 65,9—75,9%, из них низкомолекулярных насыщенных кислот — соответственно 5,5—7,6 и 7,61 —10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой—от 26,3 до 33,8% и стеариновой —6,4—10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой — 25,9—33,8%, из них на долю олеиновой кислоты приходится соответственно 25,3—28,9 и 18,6—27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недостаточно: летом — 3,9—6,5%, зимой — 2,9—3,8.

Жиру сопутствуют липоиды — жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин — 0,1% и кефалин — 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.

Из стеринов в молоке содержатся холестерин и эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает свойства антирахитического витаминаD (эргокальциферола). Холестерин — одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты.

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В молоке они представлены преимущественно казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным.

На долю казеина приходится 80% общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес равен 32 000.

Казеин является сложным белком — фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.

В молекуле казеина преобладают карбоксильные группы — СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается.

При сквашивании молока образующаяся молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота выпадает в осадок. При этом ионизированные группы —СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.

Альбуминотносится к простым белкам — протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле в молоке содержится около 0,4—0,6%.

Молекулярный вес альбумина 15 000. Он растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70—75°С, при 85 °C он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться.

Глобулин относится к сывороточным простым белкам, в молоке его содержится 0,1—0,2%.

Глобулин состоит из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина— р-лактоглобулин с молекулярным весом 36 000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °C глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.

Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150 000 до 1 000 000. Они содержат антитела — иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.

Кроме основных белков, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и бактериальных клеток ферментов. Белки оболочек жировых шариков относятся к сложным белкам, представляющим липопротеиновый комплекс, содержащий наряду с белками фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70% массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9—4,0).

Небелковые азотистые соединения молока — свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2%.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными — фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров — глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и создает благоприятную кислую среду.

Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных веществ в молоке до 1%, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) — 0,7%.

В молоке имеется до 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10—100 мг%) и микроэлементы (0,01 — 1 мг%) (https://education-club.ru, 7).

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином.

Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70— 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор неорганических солей необходим для развития молочнокислых бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко расщепляется ферментами.

Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушение его может вызвать коагуляцию коллоидов.

При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке молока однои двухзамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на стенках тепловых аппаратов.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. Хотя их количество незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В и О. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина — гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

Ферменты. В свежевыдоенном молоке присутствуют следующие ферменты.

Липаза расщепляет жиры с образованием в свободном виде жирных кислот и глицерина. Из-за большого количества колостральной (образующейся в молочной железе) липазы стародойное молоко приобретает горьковатый привкус и не принимается молочными заводами. Действие этой липазы проявляется при рН 7—8,8.

В молоке присутствует преимущественно липаза бактериального происхождения, действующая при более низком рН. Липаза колостральная разрушается при температурах 75 °C, бактериальная — выше 85 °C.

Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Основные виды этого фермента — щелочная фосфатаза с оптимальной активностью при рН 9 и кислая фосфатаза — при рН 4,5. Щелочная фосфатаза находится на поверхности жировых шариков, а кислая связана с сывороточными белками. Этот фермент всегда присутствует в сыром молоке, так как попадает из вымени животного, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока и обнаруживают примесь сырого молока в количестве даже 0,5%.

Протеазы расщепляют молекулы белка по пептидным связям. Большая часть этих ферментов вырабатывается в молоке микроорганизмами.

Пероксидазапопадает в молоко только из молочной железы. Фермент разлагает перекись водорода, при этом освобождается кислород в активном состоянии, способный соединяться с окисляющимися веществами. При наличии пероксидазы в молоке снижается активность некоторых видов заквасок вследствие образования специфических продуктов окисления. Разрушается пероксидаза при температуре 82 °C в течение 20 с или при 75 °C в течение 19 мин. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В молоке животных, больных маститом, содержание ее повышено.

Редуктаза — восстановительный фермент. В свежем молоке ее содержится очень мало, но она накапливается в молоке при развитии микрофлоры, поэтому по количеству редуктазы можно косвенно судить о бактериальной обсемененности молока.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека. В летний период витаминов в молоке больше, так как коровы содержатся на зеленых пастбищах, а при стойловом содержании зимой их меньше. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые— Вь В2, В6, В3, С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, О, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Витамин, А (ретинол) вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее—белое.

При пастеризации витаминА практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120 °C без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету.

Витамин О (кальциферол). В молоке имеется витамин Оз, который образуется в животных тканях из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, в среде, лишенной кислорода. Витамин О стоек к тепловой обработке.

Витамины группы В частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Устойчивы к воздействию высокой температуры.

Витамин Б (тиамин, аневрин) в сильно кислой среде выдерживает нагревание до 120 °C, в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. При стерилизации молока потери витамина значительны.

Витамин В3(пантотеновая кислота). Молоко — один из основных источников витамина В3. Этот витамин устойчив к нагреванию и стимулирует развитие молочнокислых и других бактерий.

Витамин В12 (кобаламин) сохраняется при пастеризации молока, при стерилизации разрушается на 90%. При развитии в молоке пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид — никотин-амид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. Суточная потребность в витамине РР взрослого человека 15—20 мг, кормящих матерей и беременных женщин — 20—25 мг. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Суточная потребность в нем взрослого человека 50—100 мг, детей — 35—50. При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.

Иммунные тела (антитела) в молоке представляют собой видоизмененные псевдоглобулины. К ним относятся антитоксины, лизины, агглютинины, опсонины. Иммунные тела предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. Большая часть их инактивируется при тепловой обработке молока до 65—70 °С, а также при хранении его при комнатных и повышенных температурах.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молочная железа выделяет молоко.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой

SCIRP Открытый доступ

Издательство научных исследований

Журналы от A до Z

Журналы по темам

  • Биомедицинские и биологические науки.
  • Бизнес и экономика
  • Химия и материаловедение.
  • Информатика. и общ.
  • Науки о Земле и окружающей среде.
  • Машиностроение
  • Медицина и здравоохранение
  • Физика и математика
  • Социальные науки. и гуманитарные науки

Журналы по тематике  

  • Биомедицина и науки о жизни
  • Бизнес и экономика
  • Химия и материаловедение
  • Информатика и связь
  • Науки о Земле и окружающей среде
  • Машиностроение
  • Медицина и здравоохранение
  • Физика и математика
  • Социальные и гуманитарные науки

Публикация у нас

  • Представление статьи
  • Информация для авторов
  • Ресурсы для экспертной оценки
  • Открытые специальные выпуски
  • Заявление об открытом доступе
  • Часто задаваемые вопросы

Публикуйте у нас  

  • Представление статьи
  • Информация для авторов
  • Ресурсы для экспертной оценки
  • Открытые специальные выпуски
  • Заявление об открытом доступе
  • Часто задаваемые вопросы

Подпишитесь на SCIRP

Свяжитесь с нами

клиент@scirp. org
+86 18163351462 (WhatsApp)
1655362766
Публикация бумаги WeChat
Недавно опубликованные статьи
Недавно опубликованные статьи

Подпишитесь на SCIRP

Свяжитесь с нами

клиент@scirp. org
+86 18163351462 (WhatsApp)
1655362766
Публикация бумаги WeChat

Бесплатные информационные бюллетени SCIRP

Copyright © 2006-2022 Scientific Research Publishing Inc. Все права защищены.

верхний

Consumer Reports взвешивает плюсы и минусы настоящих молочных продуктов.

Местные новости

Consumer Reports


Подпишитесь на наши информационные бюллетени

1 час назад

Мужчина держит соседа по комнате под прицелом и хлещет его пистолетом за то, что он отключил камеру Ring, говорят депутаты

3 часа назад зарабатывает первый раунд до свидания

3 часа назад

25 in AFCA Coaches Poll»> UTSA снова заняла 25-е место в опросе тренеров AFCA

3 часа назад

Шериф предупреждает общественность о телефонных мошенниках, выдающих себя за высокопоставленных чиновников BCSO

Увеличьте свою производительность и снижает стресс на протяжении всей жизни с этим пакетом за 60 долларов США

Local News

Consumer Report На вашей стороне, Consumer Reports

Consumer Reports говорит, что важно не упускать из виду пользу для здоровья настоящих молочных продуктов.

Вы давно заглядывали в молочный отдел вашего супермаркета? Выбор выходит далеко за рамки обезжиренного, 2-процентного и цельного молока. Теперь коровье молоко делит полки с миндальным, овсяным, рисовым, гороховым, кокосовым, кешью и кунжутным молоком — и мы можем пропустить некоторые! Некоторые люди предпочитают вкус коровьего молока, в то время как другие считают, что растительное молоко полезнее. Но, как объясняет Consumer Reports, важно не упускать из виду пользу для здоровья настоящих молочных продуктов.

Когда-то молоко было одним из основных продуктов питания американцев, и производители молочной продукции призывали нас употреблять его при каждом приеме пищи. Но молочные продукты для всех?

Включение в рацион молочных продуктов имеет свои плюсы и минусы. У настоящих молочных продуктов есть много преимуществ, потому что они богаты кальцием, белком и калием. Но в нем также много насыщенных жиров, и некоторые люди его не переносят.

Не все жиры одинаковы. Все чаще исследования показывают, что употребление в пищу умеренного количества жирных молочных продуктов не повышает риск сердечных заболеваний или инсульта и может быть полезным.

Употребление молока связано с улучшением здоровья костей, особенно у детей и подростков. Это также может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Но если коровье молоко вам не по душе, йогурт — отличный выбор, потому что он содержит полезные пробиотические бактерии.