После того, как я попал в глубокую яму видео, рекомендованных Youtube, я наткнулся на множество видео о пончиках с молочным кремом. В первую очередь меня привлекло количество крема в этом пончике, сначала подумав, что это непристойное количество, а потом потихоньку загипнотизировавшись. После того, как я их приготовил и съел… Я полностью верующий и поклоняющийся. Тот, кто придумал эти вкусные пончики, достоин награды. Я посмотрел кучу ASMR-видео, где камера ведет вас на кухню этого магазина десертов, вы смотрите, как они делают эту огромную массу теста, раскатывают и формируют из него пончики, расстойку, обжаривают во фритюре, а затем начиняют. до краев с этими замечательными взбитыми сливками, которые выглядят как безе из зефира.

Я долго изучал этот волшебный крем — по текстуре он не был похож на обычные взбитые сливки 35% жирности. У него не было того же цвета, плотности или текстуры, он больше напоминал меренгу. Я думал, что съесть пончик с таким количеством безе будет не очень хорошо, особенно потому, что безе часто может быть немного сладким. Я не мог смириться с тем, что люди будут есть такое большое количество сливок, если это тайное безе, но называемое пончиком с молочным кремом… поэтому я углубился в свои исследования. Я искал много разных способов стабилизировать взбитые сливки. Я бесчисленное количество раз использовал простые взбитые сливки в школе кондитеров, но мы никогда не стабилизировали их. Мы просто оставили все как есть — бомбу замедленного действия. Были времена, когда я отправлял взбитые сливки для заказа, они поздно забирали торт, и взбитые сливки уже не были в своих нетронутых жестких пиках. Работа со взбитыми сливками иногда может быть структурной катастрофой.

Я читал, что здесь можно стабилизировать взбитые сливки с помощью сухого обезжиренного молока, хотя я не пытался, потому что у меня нет под рукой сухого молока, но я вырос, ел много сухого обезжиренного молока, и Я полагаю, что добавление его во взбитые сливки лишит свежести и чистого нежного вкуса взбитых сливок. Я выбросил этот план в окно. Я читал, что можно стабилизировать взбитые сливки с помощью желатина, что впервые пришло мне в голову из-за безеобразной текстуры корейских молочных сливок, что навело меня на мысль о зефире, что навело меня на мысль о желатине, что было дополнительно доказано бесчисленными исследованиями. сообщения в блогах в Интернете об использовании желатина для стабилизации сливок. Хотя я очень доволен тем, как вышли мои пончики с молочным кремом, я все еще убежден, что молочные сливки, используемые в этих пекарнях, — это совершенно другие сливки. Я наткнулся на форум, который сказал, что они используют что-то вроде «Ever-Whip», который представляет собой уже стабилизированную начинку из взбитых сливок.

Побежденный и не желающий рисковать в мире труднодоступных, изготовленных, взбитых сливок, я остановился на взбитых сливках 35% жирности и добавил немного сахарной пудры и желатина. Результат… вкусный. Даже до следующего дня. Из теста, которое я сделала, получились маленькие и крепкие пончики. Плотный, но пушистый, жевательный, мягкий и хрустящий снаружи. Немного сладкие и насыщенные вкусом, эти пончики сами по себе просто мечта. Добавьте взбитые сливки, и это слишком хорошо, чтобы быть правдой.

Рецепт ниже.

Пончики с молочным кремом

• Время: Prep 20 мин, доказательство 1 час 45min, повар 25 минут
• Сложность: Легкий
• Печать

Этот рецепт делает 12-15 малых понч

Ингредиенты

для Doube Doube 9003 92G 292G (9000G 292G (9000G 292G 292G (9005 г. /3 стакана) теплого молока (около 38C/100F)
1 яйцо
311 г (2,5 стакана) муки для хлеба
5 г (1 чайная ложка) соли
40 г (4 столовые ложки) сахара, разделить на две части
4 г (2 ч. л.) растворимых дрожжей
43 г (3 ст. л.) сливочного масла

Для крема
2 листа желатина*
2 стакана (460 г) густых сливок
4 ст. л. (32 г) сахарной пудры

Сгущенное молоко для посыпки пончиков
*Можно заменить 1/2 пакета (3,5 г) порошкообразного желатина, разведенного в 2 ст.л. воды (30 г)

Метод
Для теста

1. чаша для смешивания с насадкой-крючком. Добавьте молоко и яйцо и перемешайте на низкой скорости в течение 5 минут.
2. Увеличьте скорость до секунды и перемешивайте в течение 8 минут, чтобы образовалась клейковина. Добавляем сливочное масло небольшими кусочками на низкой скорости, а вторую половину сахара. Вернитесь на вторую скорость и перемешивайте еще 4-8 минут или пока тесто не будет отставать от стенок чаши.
3. Соберите тесто и поместите его в среднюю миску, присыпанную мукой, и накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто поднялось в течение 1 часа при комнатной температуре или пока оно не увеличится вдвое.
4. После того, как тесто поднялось, мы можем высыпать его на чистую рабочую поверхность, присыпанную мукой, раскатать тесто и удалить лишний воздух, раскатать его, сложить в 3 части и снова раскатать, пока тесто не станет примерно 12 ″x4″ и толщиной 1/3″. Вырежьте 12 двухдюймовых кругов и положите на посыпанный мукой противень.
5. Поместите этот противень в выключенную духовку с кружкой горячей воды и закройте дверцу, дайте пончикам постоять 45 минут, чтобы они увеличились вдвое. Вы можете проверить, готово ли оно, проткнув тесто и посмотрев, не останется ли на нем вмятины.
6. Нагрейте кастрюлю с толстым дном или сковороду с высокими бортами примерно на 2 дюйма масла канолы до 325F/163C.
7. Осторожно положите пончики в масло и дайте им обжариться с одной стороны в течение 2-3 минут или пока края не станут золотисто-коричневыми. Переверните и готовьте еще 1-2 или до золотисто-коричневого цвета. Слейте воду на решетку и дайте пончикам полностью остыть.

Для крема

1. Листы желатина залейте холодной водой, чтобы она покрывала их, дайте постоять 5 минут или пока они не станут мягкими. Если вы используете гранулированный желатин, сбрызните его холодной водой, чтобы он набух, и отложите до полного впитывания.
2. Переложите в жаропрочную миску, добавьте 1 столовую ложку воды (15 г) и готовьте в микроволновой печи 10-15 секунд на полной мощности или пока желатин не растворится в воде. Отложите остывать. №
3. С помощью стационарного миксера с насадкой-венчиком или ручного миксера и средней миски взбейте густые сливки с сахарной пудрой до образования мягких пиков. Медленно влейте охлажденную желатиновую жидкость, перемешивая на медленном огне, чтобы включить желатин. Взбивайте сливки, пока они не достигнут жестких пиков.

Сборка пончика

1. Разрежьте остывший пончик пополам с помощью зубчатого ножа — не разделяйте пончик полностью на две части.
2. Сбрызнуть сгущенным молоком нижнюю половину пончика.
3. Разверните пончик примерно на 120 градусов, наполните кремом и разровняйте. Повторяйте, пока все не будут заполнены.
4. Посыпьте пончики сахарной пудрой и подавайте охлажденными.

Нравится:

Нравится Загрузка…

во фритюререцепт пончиков во фритюрепончикирецепт пончиковтесторецепт пончиковжелатинкак сделатькорейские пончикикорейский стритфудмолочные сливкимолочные сливки пончикирасстойка теста видеорецепт

Пончики из молочного хлеба Хоккайдо с кремом Юдзу

23 декабря 2019 г.

Признание: у меня было видение этих пончиков еще до того, как я испекла буханку молочного хлеба Хоккайдо. Однако, когда я, наконец, попробовала рецепт из замечательной кулинарной книги Синтии Чен Мактернан «Общий стол», мое чутье подтвердило, что тесто обещало быть пончиком. По рецепту молочного хлеба Мактернана получается пышная, упругая буханка, чудесную текстуру которой придает разновидность ру под названием танчжун. Это хлеб из обогащенного теста, но не такой жирный, как, скажем, бриошь.

Податливая текстура теста отразится на пончике? Ответ положительный.

Пончик с молочным хлебом Хоккайдо

Приведенный ниже рецепт пончиков включает в себя несколько советов и приемов, которым я научился у других: Способ перекладывания пончиков в горячее масло на квадратах пергамента принадлежит Sweet, авторы Йотам Оттоленги и Хелен Гох. Совет по поддержанию масла на уровне около 365 F исходит от Зои Франсуа в Holiday and Celebration Bread in Five Minutes a Day. После того, как пончики вырезаны и прошли последний подъем, приготовление идет очень быстро. Их можно приготовить утром в будний день, хотя, вероятно, их лучше всего использовать в качестве угощения во время неторопливого завтрака в выходные дни.

Когда я представлял себе эти пончики, я также представлял себе начинку — что-нибудь сливочное и не слишком сладкое. Поскольку молочный хлеб Хоккайдо появился в Японии, я подумал о юдзу, японском цитрусовом с прекрасным нежным вкусом. Одна проблема: я никогда не видел свежего юдзу ни на одном рынке. Бутилированный сок юдзу, однако, найти не так уж сложно, и, когда идея этих пончиков просочилась, я купила его на Amazon. Некоторое время он простоял в моем холодильнике, пока я продолжал обдумывать, но не готовил воображаемые пончики из хоккайдского молочного хлеба.

Толчок попробовать эти пончики появился, когда я был в Остине, штат Техас, в гостях у родителей, и отправился на замечательный Центральный рынок, чтобы купить техасских апельсинов. Вот они, в отделе цитрусовых, прямо передо мной: свежий юзу. Я купил полдюжины. Затем я приступил к созданию предполагаемой сливочной начинки. Это оказалось труднее, чем я себе представлял. Я начал с творога юдзу, взбитых сливок. Вкусно, но грязно: кремовая начинка, правда, густая, имела свойство вытекать из начиненных пончиков (каким-то очаровательным образом, но все же не то, что я себе представляла).

Хоккайдские пончики из молочного хлеба с кремом Юдзу

Еще две попытки с разными рецептами творога не решили эту проблему, за исключением случая, когда я резко увеличил соотношение взбитых сливок и творога. Такой подход, однако, слишком сильно приглушил цитрусовые, на мой вкус. Я понял, что проблема заключалась в стабильности (или ее отсутствии) творога юдзу. Я задавался вопросом, может ли помочь добавление немного кукурузного крахмала на манер кондитерского крема. Затем, к счастью, я наткнулся именно на тот рецепт, который искал в «Вашингтон пост» — начинка для пончиков с лимонным кремом Мейера. Крем для выпечки юдзу, представленный ниже, основан на этом рецепте.

5 от 2 голосов

Распечатать

Пончики из молочного хлеба Хоккайдо с кремом Юдзу

Воздушный пончик, приготовленный из теста для хлеба из молочного хлеба Хоккайдо по рецепту Синтии Чен МакТернан из A Common Table.

Курс

Завтрак, Десерт

Ключевое слово

пончики, пончики с начинкой, молочный хлеб хоккайдо, суфганийот

• 1/2
  чашка
  цельное молоко
• 1
  большое яйцо
• 1 1/2
  чайная ложка
  быстрорастворимые дрожжи
  (см. примечания к альтернативе активным сухим дрожжам)
• 2
  столовая ложка
  сахар
• 1/2
  чайная ложка
  сал
• 1
  столовая ложка
  обезжиренное сухое молоко
• 320
  грамм
  Мука
  (плюс дополнительно до 2 столовых ложек / 15 г – см. примечания)
• 2
  столовая ложка
  несоленое масло
  (очень мягкий)

Для танчжун:

• 6
  столовая ложка
  вода
• 2
  столовая ложка (15 г)
  Мука

Для жарки пончиков:

• рапсовое или другое нейтральное масло для жарки

Наполнение:

• 1/4
  чашка
  густые сливки
• 1/2
  чашка
  заварной крем юдзу (рецепт приведен ниже) или 2-4 столовые ложки цитрусового творога (см. примечания)

Покрытие:

• 1/2
  чашка
  сахар или сахар юдзу (рецепт ниже)

1. Вскипятите молоко либо в небольшой кастрюле на плите, либо в микроволновой печи в течение 1 минуты. Отложите остывать. (Если образовалась кожица, просто осторожно снимите ее вилкой или чайной ложкой. )

2. Приготовьте танчжун: в небольшой кастрюле смешайте 6 столовых ложек воды и 2 столовые ложки хлебной муки до получения однородной массы. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока танчжун не загустеет и венчик не оставит линию, когда вы будете смешивать. Снимите с огня, переложите в маленькую миску и дайте остыть до комнатной температуры (30-95°F в порядке).

3. №

   В чаше стационарного миксера смешайте 320 г хлебопекарной муки, дрожжи, сахар, сухое молоко и соль.

4. В отдельной миске смешайте молоко, охлажденный танчжун и яйцо.

5. №

   Сделайте углубление в центре сухих ингредиентов, влейте молочную смесь и перемешайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока не образуется рыхлое тесто. Переложите в миксер, снабженный крюком для теста, и замешивайте на самой низкой скорости, пока тесто не станет достаточно гладким. Это должно занять не более 5 минут.

6. Добавьте сливочное масло по одной столовой ложке, подождав, пока первая столовая ложка полностью смешается, прежде чем добавлять вторую.

7. Продолжайте месить миксером на низкой скорости, пока тесто не станет гладким, эластичным и не пройдет тест оконным стеклом. (Если во время замеса тесто кажется слишком липким, добавьте еще до 2 столовых ложек муки, но по чуть-чуть за раз. При использовании стационарного миксера мне вообще не нужно добавлять дополнительную муку.)

8. Переложите тесто в чистую миску (смазывать жиром не нужно), накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.

9. На следующее утро подготовьте пончики к жарке. Сначала вырежьте дюжину 2,5-дюймовых квадратов пергамента для выпечки и положите на большой противень.

10. Затем достаньте тесто из холодильника и переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Раскатать тесто до толщины не более 1/2 дюйма. Вырежьте пончики с помощью слегка посыпанной мукой формочки для печенья диаметром 2,5 дюйма, при необходимости повторно раскатывая обрезки. Поместите каждый пончик на один из предварительно вырезанных квадратов пергамента на противне. Когда все пончики будут вырезаны, накройте противень полиэтиленовой пленкой и дайте пончикам подняться при комнатной температуре в течение 1 часа.

11. Примерно за 20 минут до того, как пончики поднимутся, нагрейте 2–3 дюйма нейтрального масла (например, рапсового) в большой кастрюле с толстым дном или жаровне на среднем огне. Поместите термометр для конфет или термометр для жарки во фритюре на сковороду, чтобы следить за температурой — вы собираетесь достичь 365 F. Когда масло достигнет 365 F, убавьте огонь до среднего.

12. Поместите решетку на большой противень и поставьте ее где-нибудь в непосредственной близости от плиты — туда вы будете перекладывать пончики после того, как они поджарятся. Затем возьмите вторую решетку и поместите ее на второй противень — туда вы будете класть пончики после того, как они будут покрыты сахаром.

13. Вы будете жарить пончики партиями, по 2-3 штуки за раз. Переложите пончики в горячее масло на их пергаментных квадратиках — вы поместите пергамент прямо в масло, где он будет отделяться от пончика. Используйте термостойкие щипцы, чтобы выловить пергамент, затем обжаривайте пончики в течение от 1 до 1 минуты и 15 секунд с каждой стороны (всего от 2 до 2,5 минут) до золотисто-коричневого цвета и с внутренней температурой от 195 до 200 F. правильно рассчитать время, ошибиться на более короткой стороне для первого пончика, проверить его с помощью термометра мгновенного считывания и при необходимости отрегулировать с оставшимися пончиками.

14. Когда вы жарите пончики, также следите за температурой масла – ничего страшного, если температура немного поднимется, но вы не хотите, чтобы она превышала 375. Если температура масла начинает подниматься слишком высоко (или упасть слишком низко), при необходимости отрегулируйте тепло.

15. Выньте пончики из горячего масла с помощью лопатки или шумовки и переложите их на решетку.

16. Пока пончики еще слегка теплые, посыпьте их сахаром или сахаром юдзу и переложите на чистую решетку. Дайте пончикам полностью остыть.

17. Приготовьте крем юдзу: в охлажденной миске взбейте густые сливки до образования жестких пиков. Аккуратно смешайте взбитые сливки с кремом или творогом юдзу.

18. Переложите крем юдзу в кондитерский мешок с насадкой «Бисмарк» и начините пончики. Подавать как можно скорее! (Пончики должны храниться в течение часа или двух, но лучше всего, когда они самые свежие.)

• Для этого рецепта я использовал быстрорастворимые дрожжи SAF Gold, которые специально разработаны для обогащенного теста. Однако вы также можете использовать активные сухие дрожжи. Если вы пойдете по этому пути, дайте заварному молоку остыть до 110 F, затем добавьте в молоко активные сухие дрожжи и дайте ему постоять 5-10 минут, пока оно не станет пенистым. Затем добавьте в дрожжевую смесь танчжонг и яйцо.
• В оригинальном рецепте Мактернан указывает до 1/4 стакана (30 г) дополнительной муки, но я обнаружил, что при использовании стационарного миксера дополнительной муки не требуется или требуется совсем немного. Я указал здесь до 2 столовых ложек дополнительной муки, но добавляйте ее только в том случае, если тесто кажется липким после нескольких минут замешивания.
• На картинке выше пончики наполнены кремом юзу, полученным путем добавления взбитых сливок в творог юзу. Приведенный ниже крем для выпечки юдзу дает несколько более густую и стабильную начинку, но любой вариант вкусен. И если вы не можете найти юзу, не стесняйтесь заменить лимон Мейера или обычный лимон в твороге, креме для выпечки и / или сахарной глазури.
• Для еще более острого цитрусового эффекта используйте все количество крема для выпечки юдзу из приведенного ниже рецепта и уменьшите или исключите взбитые сливки.

5 от 2 голосов.

Курс

Десерт

Ключевое слово

цитрусовый крем, цитрусовый заварной крем, юдзу крем, юдзу заварной крем

• 1/3
  чашка
  сок юдзу
• 1
  чайная ложка
  мелко натертой цедры юдзу
  (по желанию)
• 60
  г (неполная 1/3 стакана)
  гранулированый сахар
• 2
  крупные яичные желтки
  при комнатной температуре
• 1
  столовая ложка
  кукурузный крахмал
• 3
  столовая ложка
  несоленое масло
  при комнатной температуре, разрезать на 6 частей

1. В средней миске смешайте сахар, цедру юдзу (по желанию), яичные желтки и кукурузный крахмал до получения однородной массы.

2. В небольшой кастрюле нагрейте сок юдзу на среднем или средне-сильном огне, пока он не закипит. Убавьте огонь до среднего.

3. Очень медленно вмешайте подогретый сок юзу в яичную смесь, чтобы темперировать ее. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, поставьте на плиту на средний огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не станет похожей на пудинг. Это должно занять всего 5 минут или около того.

4. Если вы использовали дополнительную цедру, перелейте приготовленный заварной крем через мелкое сито в миску среднего размера. (Если вам не нужны кусочки цедры в сливках или вы не использовали цедру, вы можете не использовать сито.) Взбивайте масло, по одному кусочку за раз, ожидая, пока каждый кусочек полностью смешается, прежде чем добавлять следующий. Смесь должна быть очень гладкой и блестящей. Накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой, разместив пленку прямо на поверхности, чтобы не образовалась корка. Охладите не менее 4 часов или на ночь.