Причины, по которым молоко не киснет, а начинает горчить

Главная » РЕЦЕПТЫ » Напитки

Напитки

На чтение 3 мин Просмотров 868

Существует несколько причин, почему молоко начинает со временем горчить и не прокисает. Они могут быть связаны с особенностями кормления животного и нюансами технологического процесса.

Содержание

1. Почему молоко долго не скисает
2. Особенности питания
3. Гельминтозное заболевание
4. Особые состояния животного

Почему молоко долго не скисает

Приобретенное в магазине молоко отличается продолжительным сроком хранения. Подобная ситуация объясняется тем, что используется специальная упаковка и продукт проходит проверку на наличие различных патогенных микроорганизмов.

В процессе производства используются передовые технологии, которые могут включать пастеризацию, ультрапастеризацию и стерилизацию. Подобные способы позволяют уничтожать вредную микрофлору, в результате чего молоко долго хранится и не скисает.

Особенности питания

Появление горького привкуса у молока часто связано с особенностями питания животных. Подобная ситуация часто наблюдается в случаях, когда скот начинают пасти на новых территориях. Неприятный оттенок может давать полынь, люпин и тысячелистник. Аналогичный эффект наблюдается, когда подобные травы пропадают в сено, используемое для кормления животных.

Коровы с удовольствием употребляют в пищу горькие растения, так как такие травы позволяют стимулировать аппетит и нормализовать пищеварение. В зависимости от рациона животного молоко может менять цвет и приобретать различные вкусовые особенности, в том числе неприятную горечь. При изменении качества питания качества продукта восстанавливаются, что обычно происходит в течение 3-х недель.

Гельминтозное заболевание

Неприятный горький привкус молока может быть обусловлен фасциолезом, который вызывается гельминтами. Паразиты концентрируются в печени, желчных протоках и провоцируют застой желчи. Появление у молока характерной горечи считается одним из признаков такого заболевания.

Больное животное отличается слабостью и повышенной утомляемостью, у него наблюдаются болезненные ощущения при пальпации в районе печени. При появлении подобных симптомов хозяину рекомендуется сдать анализ кала коровы в ветеринарную лабораторию для проведения исследования на наличие яиц.

Особые состояния животного

Для получения здорового потомства животным требуется прохождение процесса запуска, который заключается в снижении количества процедур доения и полное их прекращения в определенный момент. Появление горечи в молоке часто свидетельствует о том, что требуется прекратить получать молоко от коровы. Обычно такие действия проводятся за 60 дней до отела.

Нередко горечь в молоке обуславливается развитием мастита. В такой ситуации продукт приобретает неприятный привкус, а в зависимости от формы заболевания может появляться изменение цвета посторонние включения в виде крови и гноя. Появление горечи часто сигнализирует о нарушениях обмена веществ в организме животного и недостатке важных микроэлементов.

Большое влияние на вкусовые качества молока оказывается частота коровника и условия содержания животных, проведение необходимого перечня гигиенических процедур перед доением. При быстром размножении патогенных микроорганизмов продукт приобретает горьковатый вкус и неприятный запах.

Появление горечи в молоке часто сигнализирует о том, что у животного имеются проблемы со здоровьем или с питанием. Потребителям такого продукта можно подумать над тем, что стоит попробовать продукцию другого производителя.

Поделиться с друзьями

Почему молоко не киснет? — Калужские новости

• Главная
• Новости компаний

24/12/2021 16:00

1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке? 

2. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

3. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

4. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

5. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

6. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

7. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

На все эти вопросы в прямом эфире ответили: ведущий технолог ТМК Захарова Евгения и заместитель руководителя Росскачества Елена Саратцева.

Читайте
«Калужские новости» в:

Комментируйте новости в нашем Telegram-канале или ВКонтакте

Новости СМИ2

Главные новости

27/12/2022 16:00

Спецоперация на Украине: главное к 27 декабря

27/12/2022 10:30

Калужанка задушила троих своих детей

27/12/2022 08:00

Утренний дайджест КН: гололед, Денисов в зоне СВО, скандал с мигрантским «этнокафе» и 15-летняя невеста

26/12/2022 16:00

Спецоперация на Украине: главное к 26 декабря

26/12/2022 08:00

Утренний дайджест КН: мнение президента насчет СВО, баннер с просьбой и совы

Новости компаний

• 26/12 18:30

  Как Гофман, Маршак и Гоголь поддерживают веру в чудеса: «ЛитРес» и «Ростелеком» провели предновогодний опрос читателей

• 26/12 16:05

  «Стальное дерево» дарит поддержку

• 22/12 17:00

  Knomary TMS — новый сервис дистанционного обучения от билайн бизнес и Knomary

• 21/12 21:00

  Горячая линия «Деда Мороза и его цифровых помощников»: контакт-центр принимает голосовые письма с пожеланиями

Голосования

Бизнес

• 20/12 18:00

  В Калуге подвели итоги премии «Калужский Бизнес-2022»: как это было

• 20/12 15:35

  Церемония награждения банка ВТБ на премии «Калужский бизнес-2022». Видео

• 19/12 18:00

  Вручение премии «Калужский бизнес-2022» в номинации «Промышленная компания года». Видео

• 13/12 18:45

  Церемония награждения «банка года» — ВТБ: фоторепортаж

Топ 5

• 27/12 12:00

  Стало известно, как уроженка Калужской области дошла до убийства своих троих детей

• 26/12 20:00

  В Калужской области нашли самую опасную реку

• 26/12 19:00

  В Калужской области назревает миграционный скандал

• 26/12 15:00

  На границе у соседей Калужской области уничтожили украинскую диверсионную группу

• 26/12 13:00

  Стали известны подробности пожара в калужском кафе

Аналитика

• 11/10 18:00

  Анатолий всемогущий: как бывший калужский мэр попал в СовФед

• 30/08 17:30

  Калужский министр прокомментировал новую миграционную инициативу

• 28/07 11:00

  Сергей Фадеев: «Похоже, любимое детище губернатора Артамонова сваливается в штопор»

• 26/05 21:30

  Рейтинг самых посещаемых тг-каналов в Калужской области. Май 2022

Расследования

• 09/01 16:23

  «100 самых влиятельных людей Калужской области»: ТОП-10

• 31/12 18:54

  «100 самых влиятельных людей Калужской области»: Анатолий Артамонов — 1

• 31/12 16:39

  «100 самых влиятельных людей Калужской области»: Максим Акимов — 2

• 31/12 13:52

  «100 самых влиятельных людей Калужской области»: Владимир Бурыкин — 3

Интервью

• 06/12 19:00

  Всё о калужских сектах: большое интервью со специалистом по сектоведению РПЦ

• 04/10 12:30

  О калужских монополистах и «чёрной» конкуренции. Интервью с руководителем калужского УФАС

• 01/09 14:30

  Куда бежать калужанам от возможных бомбёжек и других опасностей?

• 26/08 18:00

  Большое интервью Дмитрия Денисова: зловоние калужских очистных, бродячие собаки в городе и судьба «Феникса». Часть 2

Наука приготовления панира + руководство

Если вы хотели приготовить сыр дома, но так и не дошли до этого. Почему бы не начать делать панир? Панир – один из самых простых в приготовлении сыров. Все, что вам нужно для приготовления этого индийского сыра, — это молоко и кислота. Полученный сыр твердый, легко поджаривается и готов всего за несколько часов. Как это работает? Это то, что мы будем копать.

Paneer Science

1. Paneer начинается с буйволиного или коровьего молока
   • Изготавливается путем сквашивания молока
   • С помощью кислоты
     • Наука свертывания казеина
2. Как приготовить панир
   • Шаг 1: Нагревание молока

   9009 при приготовлении панира

3. Этап 3: Фильтрация
4. Этап 4: Прессование
5. Свойства панира
   • Буйволиный панир против коровьего
   • Цельное и обезжиренное молоко 90 для панира
   • Почему панир не тает
   • Но панир может высохнуть
   • Как долго хранить панир
6. Ссылки

Панир начинается с буйволиного или коровьего молока .

Самый распространенный и во многих регионах считается лучшим сортом молока буйвола. Кроме того, панир также можно приготовить из коровьего молока или их смеси.

Изготавливается путем свертывания молока

Чтобы сделать панир из молока, нужно свернуть молоко. Во время свертывания казеиновые белки в молоке начинают образовывать большие скопления. Они слипаются вместе, включая некоторые другие компоненты, такие как жиры. Этот большой творог плавает в оставшейся воде, которая с тех пор называется сывороткой.

Чтобы сделать панир, вы просто удаляете творог из сыворотки, слегка прижимаете его друг к другу, и сыр готов, как вы можете видеть на видео ниже.

С кислотой

Молоко состоит в основном из воды с несколькими процентами жира, белков и сахара (лактозы). Ключевым компонентом, позволяющим превращать молоко в сыр, являются белки, а точнее казеиновые белки.

Белки казеина представляют собой особый тип белков. Это то, что отличает молоко животного происхождения от растительного молока, такого как овсяное или миндальное молоко. Эти белки очень хорошо переносят нагревание. Однако они не могут выдерживать (сильно) кислые условия. Таким образом, добавляя кислоту, вы можете дестабилизировать молоко и вызвать его свертывание.

Добавляя кислоту в молоко, вы можете превратить молоко в панир. Помимо панира, многие другие сыры так или иначе используют этот механизм для превращения молока в сыр.

Наука о свертывании казеина

Итак, давайте увеличим масштаб и посмотрим, что произойдет. Казеиновые белки организуются в молоке совершенно особым образом, в так называемых мицеллах. Эти структуры имеют размеры в несколько микрометров. Они маленькие, невооруженным глазом их не увидишь.

Однако, если молоко становится слишком кислым, эти мицеллярные структуры перестают быть стабильными. Кислота заставляет казеиновые белки образовывать еще более крупные структуры. Эти структуры видны глазу и называются творогом. Собрав творог вместе и отжав лишнюю воду, вы сделаете сыр!

Вы когда-нибудь замечали, что в испорченном молоке тоже есть маленькие кусочки? Это происходит потому, что испорченное молоко скисает, а казеин также свертывается из-за кислотности! Другой способ свертывания этих белков — добавление фермента сычужного фермента.

Как приготовить панир

Процесс приготовления панира состоит всего из четырех этапов:

1. нагревание молоко
2. сквашивание молоко с кислотой
3. отделение творога от сыворотки
4. прессование творог

Все шаги можно выполнить в течение часа, в зависимости от размера вашей партии и желаемой твердости. Итак, давайте поближе познакомимся с каждым. В этой статье мы предполагаем, что молоко уже было предварительно обработано. Поэтому его пастеризовали или стерилизовали, а также, возможно, гомогенизировали (процесс, при котором все капельки жира доводятся до одинакового размера).

Шаг 1: Подогрев молока

В крупномасштабных производственных процессах молоко нагревают до определенной температуры, значительно ниже точки кипения воды, около 80°C (176°F). Молоко также может некоторое время выдерживаться при заданной температуре, в зависимости от условий. Однако на небольших производствах проще всего просто довести молоко до кипения (100°C, 212°F). Таким образом, вы можете быть уверены, что молоко однородно теплое.

Этот этап нагрева имеет решающее значение по нескольким причинам. Во-первых, это может помочь убить микроорганизмы. Однако, если вы планируете съесть панир вскоре после его приготовления, это не так важно, особенно если вы также планируете жарить/варить панир.

Во-вторых, этапы нагревания помогают начать дестабилизацию некоторых структур молока. Это облегчает свертывание молока и приводит к лучшему удою. Имейте в виду, что в конце творог отделяется от сыворотки. Чем больше жиров, белков и т. д. включено в этот творог, тем больше сыра вы можете сделать из того же объема молока!

В-третьих, кислота действует намного быстрее в горячем молоке, чем в холодном. На самом деле, вы можете добавить разумное количество кислоты в холодное молоко, и ничего не произойдет. Добавьте такое же количество в горячее молоко, и оно, скорее всего, тут же свернется. Тепло заставляет молекулы молока двигаться быстрее и, таким образом, быстрее образуется творог.

Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.

Этап 2: добавление кислоты

Молоко начинает сворачиваться при уровне pH приблизительно 4,6. Таким образом, для достижения этой кислотности необходимо добавить достаточное количество кислоты. Для работы можно использовать широкий спектр кислот. Лимонный сок, лимонная кислота, уксусы, винная кислота, а также кислое молоко или йогурт — все они могут работать.

Тип используемой кислоты может повлиять на конечную текстуру панира. Сильная кислота (например, уксус) сделает панир более твердым, тогда как более слабая кислота (например, йогурт) сделает панир более мягким.

Необходимое количество кислоты зависит от точного состава молока, температуры и типа используемой кислоты. Лучше иметь в виду, что ваши ингредиенты могут немного отличаться от ингредиентов, использованных кем-то в рецепте, поэтому вам может потребоваться корректировка.

Свертывание происходит почти мгновенно. Как только он закипит, вам нужно будет помешивать в течение нескольких минут, чтобы убедиться, что все твороги хорошо сформировались. Однако не мешайте слишком энергично. Крупный творог дает более мягкий и влажный панир, в то время как очень мелкий творог может сделать панир сухим. Мелкие просто не могут так хорошо удерживать воду.

Несмотря на то, что для приготовления панира в молоко добавляют кислоту, сам панир не кислый. Он просто не содержит достаточно кислоты, чтобы на самом деле кислый вкус.

Демонстрация воздействия уксуса на класс теплого молока. Обратите внимание на разительную разницу между чистым молоком и молоком с 1,5 чайной ложкой уксуса.

Почему молоко меняет цвет при приготовлении панира

Простокваша больше не белая, а становится слегка желтоватой, возможно, полупрозрачной. Причина, по которой само молоко белое, опять-таки из-за этих казеиновых белков. Их мицеллы, а также капельки жира в молоке рассеивают и отражают свет. Это заставляет наши глаза воспринимать молоко как белое. Как только эти мицеллы исчезнут, и вся часть творога исчезнет, ​​оставшаяся жидкость будет практически «пустой». Больше похоже на воду.

Творог, просеянный отдельно от сыворотки, готов к прессованию.

При приготовлении йогурта молоко также скисает. Почему бы сделать этот йогурт, а не сыр? Имейте в виду, что приготовление йогурта — более медленный процесс. Молоко медленно скисает. Из-за этого белки реорганизуются немного менее резко, и в итоге вы получаете более мягкие гели. Кроме того, условия и используемые ингредиенты немного отличаются от тех, которые используются для приготовления сыра.

Шаг 3. Фильтрация

После образования творога его необходимо отделить от оставшейся жидкости, сыворотки. Это можно сделать с помощью мембран, или простой марли. Все, что пропускает воду, но не сам творог. Это простое физическое разделение, основанное на размере частиц.

Прессование творога панира

Шаг 4: Прессование

Чтобы сформировать из этих все еще довольно рыхлых творожных сырков блок панира, их необходимо спрессовать. В отличие от многих других сыров, их не нужно прессовать ни сильно, ни долго. Пресс в течение 15-20 минут часто уже делает свою работу. А для домашнего приготовления простой толстой книги часто бывает достаточно, чтобы спрессовать творог.

Не нажимайте слишком сильно или слишком долго. Нажатие приведет к удалению воды из панира. В определенной степени это хорошо, но если уходит слишком много воды, сыр может стать сухим.

После нажатия панир готов к использованию. Нарежьте его кубиками, возможно, замаринуйте, и он готов к жарке или запеканию!

Saag paneer – шпинатный соус с подрумяненными кусочками панира внутри.

Свойства панира

Панир не плавится и не течет в горячем состоянии. Вместо этого структура, сформированная кислотой, достаточно стабильна. Таким образом, он очень хорошо подходит для широкого спектра применений, связанных с (глубокой) обжаркой панира.

Буйволиное молоко по сравнению с коровьим паниром

Состав буйволиного молока немного отличается от коровьего. Во-первых, буйволиное молоко содержит на несколько процентов больше жира, чем коровье. Кроме того, мицеллы казеина немного крупнее. В целом, состав буйволиного молока, как правило, немного более благоприятен для приготовления панира, чем коровье молоко. Однако это не означает, что коровье молоко не работает. Его текстура просто будет немного отличаться, и это может зависеть от ваших личных предпочтений, какой из них вам больше нравится.

Сравнение цельного молока и обезжиренного молока для панира

При приготовлении творога из молока творог будет содержать все жиры и казеин, присутствующие в молоке. Если вы используете обезжиренное молоко, в молоке нет жира. В результате у вас получится меньше панира. Кроме того, этот панир будет более сухим, жир (как и в большинстве сыров) делает панир более мягким и нежным.

Панир — очень универсальный сыр. После того, как вы приготовили его, вы можете есть его холодным, на бутерброде или горячим в самых разных блюдах. Чем тверже панир, тем легче его жарить в небольшом количестве масла. Жарка еще больше подсушит сыр, но дополнительная хрустящая корочка и коричневые кусочки того стоят. В Индии вы найдете панир во многих карри и соусах, что делает панир красивым и влажным.

Почему панир не плавится

Как и некоторые другие свежие сыры, такие как кесо фреско и фета, панир не плавится. Вместо этого он очень хорошо держит форму при жарке и нагревании в целом. Это почти противоположность плавленым сырам, которые легко плавятся. Это связано со способом приготовления панира.

Кислота заставляет казеиновые белки образовывать прочный и стабильный творог. Низкий pH вызывает нейтрализацию зарядов белков, ограничивая силы отталкивания между казеиновыми белками. Образовавшийся таким образом творог не подвергается воздействию тепла, казеиновые белки продолжают связываться друг с другом. Во всяком случае, тепло испарит влагу, в результате чего панир станет еще тверже.

Но панир может стать сухим

Потеря влаги во время приготовления может отрицательно сказаться на готовом панире. Испаряя влагу, панир становится тверже и суше. Если вы будете готовить панир слишком долго, он станет резиновым и сухим. Вот почему панир часто добавляют или готовят во влажных соусах, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание.

Как долго хранить панир для

Панир, приготовленный в домашних условиях, можно хранить в холодильнике максимум несколько дней. По истечении этого времени дрожжи и плесень, которые окружают нас повсюду, почти сразу начнут расти на панире.

Например, купленный в магазине панир, упакованный под вакуумом, изготовлен таким образом, чтобы задерживать рост микроорганизмов. В результате вы часто можете хранить его дольше, чем домашнюю версию.

Ингредиенты

• 1 литр молока
• 2 ст л кислоты*

Инструкции

1. Доведите молоко до кипения и снимите его с огня, как только оно закипит.
2. Немедленно добавьте кислоту и перемешайте. Молоко должно сразу же начать сворачиваться. Вы увидите образование белого творога, а сама жидкость станет прозрачной, а не белой. Если вы видите очень мало творога и если жидкость остается белой, добавьте еще кислоты, по 1,5 чайной ложки за раз.
3. Когда жидкость (также называемая сывороткой) станет прозрачной, вылейте смесь на дуршлаг, покрытый марлей.
4. Аккуратно соедините творожную массу и закройте марлю. Положите творог на противень и осторожно придавите чем-нибудь тяжелым, например, тяжелая сковорода.
5. Подождите прибл. 30 минут до снятия тяжелого веса. Чем дольше и сильнее вы нажимаете на нее, тем тверже она становится.
6. Когда панир будет готов, храните его в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы его использовать.

Примечания

*Вы можете, например, использовать лимонный сок, сок лайма, уксус, рисовый уксус. Точное количество кислоты, которое вам нужно, зависит от вашего молока и вашей кислоты. Используйте визуальные подсказки, чтобы определить, достаточно ли вы добавили.

Ссылки

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, с. 64-65 (о плавлении сыров), обзор

Хан С. У., Пал М.А. Производство панира: обзор. J Food Sci Technol. 2011 декабрь; 48 (6): 645-60. doi: 10.1007/s13197-011-0247-x. Epub 2011, 5 февраля. PMID: 23572801; PMCID: PMC3551056., ссылка

Кумар С., Рай Д.С., Ниранджан К., Бхат З.Ф. Панир — индийский вариант мягкого сыра: обзор. J Food Sci Technol. 2014 май; 51(5):821-31. doi: 10.1007/s13197-011-0567-x. Epub 2011, 26 октября. PMID: 24803688; PMCID: PMC4008736. ссылка

5 вопросов о пахте, которые вы стеснялись задать

5 вопросов о пахте, которые вы стеснялись задать

От редакции

Cook’s Illustrated

• Делиться:
• Электронное письмо
• Распечатать

Например, как лучше всего узнать, испортилась ли пахта? Мы вынюхали все ответы для вас.

В старые времена пахта представляла собой просто жидкость, оставшуюся после взбивания сливок в масло. Поскольку непастеризованные сливки «созревали» в течение нескольких дней перед взбиванием, естественные бактерии вызывали их брожение, превращая молочный сахар в молочную кислоту, что делало полученную пахту слегка кисловатой и слегка загущенной.

Но поскольку практически все молоко и сливки в настоящее время пастеризуют при высоких температурах, процесс, который убивает эти бактерии, большая часть продаваемой сегодня пахты представляет собой кисломолочную пахту, полученную путем повторного введения молочнокислых бактерий в пастеризованное обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира. Часто он также усилен солью и загустителями, такими как каррагинан и крахмал.

Мы используем пахту в некоторых хлебобулочных изделиях, так как она придает легкий привкус и увеличивает подъем при взаимодействии с пищевой содой. Мы также используем его для засолки курицы перед жаркой и в качестве основы для нескольких других мясных маринадов.

Когда мы задали этот вопрос сотрудникам молочной фермы, производящей пахту, которую мы используем на тестовой кухне, они сказали нам, что их продукт нужно употребить в течение пяти-семи дней после открытия. Однако рекомендации сельскохозяйственных программ в различных университетах продлевают этот период до двух недель. Тогда есть наш опыт, который показал, что охлажденная пахта не станет действительно плохой (о чем свидетельствует рост сине-зеленой плесени) по крайней мере через три недели после вскрытия. То, что оно может храниться так долго, неудивительно, поскольку в пахте много молочной кислоты, которая препятствует росту вредных бактерий. Тем не менее, мы задавались вопросом, меняется ли вкус пахты, чем дольше она хранится. Чтобы выяснить это, мы провели серию дегустаций, сравнивая блины, приготовленные на свежеоткрытой пахте, с блинами, приготовленными на пахте, которые хранились в холодильнике одну неделю, две недели и три недели. Мы обнаружили, что со временем вкус блинов становится все более пресным.

Вот почему: бактерии в пахте производят молочную кислоту и диацетил, ароматическое соединение, которое придает пахте характерный маслянистый аромат и вкус (диацетил также является доминирующим ароматическим соединением в сливочном масле). Со временем пахта продолжает бродить и становится более кислой. Обилие кислоты убивает практически все бактерии, которые производят диацетил с маслянистым вкусом. Таким образом, пахта трехнедельной выдержки сохранит свою терпкость (из-за молочной кислоты), но потеряет большую часть своего характерного маслянистого вкуса, что сделает ее менее объемной. Хорошая новость заключается в том, что есть способ продлить срок годности и сохранить вкус пахты: заморозить ее.

Во-первых, не волнуйтесь, если вы наполовину приготовили рецепт, требующий пахты, прежде чем поняли, что в вашем холодильнике ее нет. Вы можете приготовить простое молоко, широко рекомендуемый заменитель пахты в выпечке.

Обычный подход заключается в том, чтобы размешать лимонный сок в молоке (1 столовая ложка на чашку) и дать смеси настояться в течение 10 минут, чтобы она «загустела» (или загустела), прежде чем приступить к рецепту. Но, следуя этому методу и внимательно наблюдая за происходящим, мы обнаружили, что простокваша не придает молоку гладкой и густой консистенции пахты. Небольшие сгустки образовались почти мгновенно, но после 10-минутного отдыха большая часть молока совсем не сгустилась. И дальнейшее ожидание все еще не придало простоквашеному молоку консистенции пахты.

Оказывается, когда лимонный сок добавляется в молоко, лимонная кислота изменяет электрический заряд казеиновых белков молочных продуктов, заставляя их плотно свертываться в комки. С другой стороны, бактерии Lactobacillus , добавляемые в молоко для производства коммерческой пахты, удаляют некоторые молекулы сахара, связанные с белками, позволяя им образовывать гель, который со временем становится гуще.

ЭКСПЕРИМЕНТ: Итак, влияет ли выдержка после обработки молока лимонным соком на его хлебопекарные свойства? Чтобы выяснить это, мы приготовили несколько партий печенья и блинов на пахте: один набор со простоквашей, которая отстоялась 10 минут, и один набор, в котором мы смешали молоко с тестом сразу после добавления лимонного сока. Все печенье и блины были практически идентичными по внешнему виду, вкусу и текстуре.

РЕЗУЛЬТАТЫ: Добавление лимонного сока в молоко просто подкисляет его, позволяя закваске в тесте выполнять свою работу — ту же роль играет пахта. Поскольку это изменение происходит немедленно, вы можете спокойно пропустить время отдыха.

Кислота в пахте помогает пищевой соде выполнять свои функции в таких рецептах, как печенье и блины. Чтобы заменить обычное молоко в этих рецептах, наиболее распространенным подходом является использование простокваши, которую мы описали ранее в этом посте. Хотя лимон обычно является приемлемым вкусом, мы признаем сомнительную привлекательность блинов с уксусом.

Исследуя альтернативы, мы обнаружили одну, которую никогда не рассматривали: винный камень, кислоту с менее заметным вкусом, которую часто используют для стабилизации взбитых яичных белков.

Когда мы использовали смесь винного камня и обычного молока (1 1/2 чайной ложки винного камня на каждую чашку молока), наши печенье и блины получались такими же воздушными и легкими, как те, что приготовлены на пахте, без примесей.