Влияние качества кормления и условий содержания коров на вкус молока — Agrovesti.net

Кормление

03.05.2018

20248

Источник:
Использованы материалы:
«Практическое кормление КРС», проф. Др. Густав Бургсталлер;
«Молоко: состав-свойства-изменения-исследования», Бауер, Блейер, Деметер;
Методические рекомендации по регулированию поедаемости кормов сельскохозяйственными животными и птицей, Подобед Л.И., Столяр А.Т., Архипов А.А.
(Москва, Престон Вет КФТ, 2006).

Помимо важнейших питательных веществ (жир, белок) на качество и стоимость произведённого молока влияют его органолептические и микробиологические свойства. Изменения, обусловленные кормлением, могут значительно влиять на качество молока по причине перехода ароматических и вкусовых свойств кормов в молоко.

Негативно сказывается и использование в кормлении окисленных (прогорклых) кормов.

Причины попадания в молоко не свойственных ему ароматных и вкусовых веществ:

• Прямой контакт молока с воздухом коровника – особенно в тёплом состоянии – молоко набирает запах коровника вместе с запахом кормов.
• Ароматные и вкусовые частички из воздуха коровника попадают через вдыхаемый воздух в кровь, а оттуда в молоко.
• Ароматические вещества могут попадать из пищеварительного тракта коровы в молоко напрямую, либо в изменённом в пищеварительном тракте виде, как, например, бетаин из свеклы, который превращается в триметиламин и придаёт молоку рыбоподобный вкус.

В первом случае избежать этого можно благодаря поддержанию гигиены доения и хранения молока. Во втором и третьем случаях можно изменить ситуацию путём изменения технологии кормления и чёткого исполнения правил производственной санитарии в коровнике.

Сильно пахнущие корма скармливают маленькими дозами после доения, а коровник после кормления тщательно проветривают. В процессе обмена веществ во время длительного перерыва между доениями небольшие порции сильно пахнущих кормов будут полностью переработаны и нейтрализованы системой пищеварения коровы. Такие кормовые средства никогда нельзя хранить непосредственно в коровнике (в первую очередь это касается завоза замороженного силоса или сенажа в разгерметизированных плёночных тюках для оттаивания и расположения их прямо в кормовом проходе).

Влияние различных кормов на вкус молока

Состав молока и процент в нем жира зависят от характера переваривания в рубце. Недостаток уксусной кислоты в рубце – одна из причин снижения жирности молока. Богатые клетчаткой рационы способствуют образованию ацетата в рубце, а рационы, насыщенные сахаром, ведут к образованию в нем большого количества масляной кислоты и незначительного — уксусной. Корма, богатые крахмалом, повышают образование пропионовой кислоты, что приводит к увеличению белка в молоке.
Различные корма по-разному влияют на запах и вкус молока.

Благоприятное действие на удой и состав молока оказывает хороший зеленый корм, сено, свекла, морковь, силос травяной, концентраты.

Зелёная рожь и зелёный овёс, как и большинство бобовых культур, особенно в свежем (не подвяленном) виде, не должны скармливаться в больших количествах. Скармливание рапса и сурепки, особенно в подмороженном виде, приводит к появлению едкого и острого запаха и вкуса молока, похожего на вкус редиса.

Недоброкачественный силос – причина пенистого молока, имеющего неприятный запах. Силос, длительное время находившийся в коровнике, также может быть причиной его неприятного запаха.

Водянистое молоко может быть получено при скармливании коровам большого количества водянистых кормов или плохого качества грубых кормов.

Вкус молока и масла ухудшается при скармливании коровам соломы и лесного сена в больших количествах, при пастьбе на пастбищах, засоренных крестоцветными, полынью, при скармливании в больших количествах водянистых кормов – жома, барды, мезги, при больших дачах жмыхов, богатых жиром.

Для производства твердых жирных сыров рекомендуется скармливать сено, зерно злаков, свеклу кормовую, силос высокого качества в небольших количествах, сенаж в определенных соотношениях. При производстве полужирных и мягких сыров – жмыхи, шроты, барду, картофель, силос и сенаж в различных соотношениях.

При кормлении доброкачественным силосом масло имеет желтый цвет, лучше мажется; сеном и свеклой – масло рассыпчатое.

Избыток корнеплодов в рационах коров снижает жирность молока и ухудшает вкусовые и технологические его свойства.

Льняной жмых ухудшает вкус и консистенцию масла, а хлопчатниковый шрот – придает маслу твердую консистенцию.

Красноватый оттенок в молоке появляется при поедании коровами сена или травы с примесью подмаренника, осоки, полевого молочая, а сине-голубой – при поедании сена или травы с большим количеством хвоща полевого, пижмы, водяного перца.

Синеватый цвет молока свидетельствует о том, что оно сильно разбавлено водой и в нем снижено содержание жира.

При скармливании в больших количествах коровам турнепса, брюквы, капусты, свекольной ботвы молоко приобретает запах кормов.

Бактерии в молоке и кормление

Количество бактерий в молоке зависит от здоровья животных, особенно здоровья молочных желез, а также от гигиены коровника и доения. Кормление также в некоторой мере, косвенно, ответственно за количество бактерий в молоке. Ошибки кормления, которые приводят к возникновению у коров поносов (резкая смена корма, низкий уровень клетчатки при кормлении молодой и богатой листьями зелёной массой, грязный, испорченный или замороженный корм, экстремально большое количество скармливаемой свежей барды или пивной дробины и др.) содействуют повышению количества бактерий в молоке. Силоса, содержащие масляную кислоту, могут повышать количество маслянокислых бактерий в молоке при плохой гигиене доения и содержания, и таким образом вести к нарушениям сквашивания молока при производстве сыров.

Причиной неприятного запаха и вкуса молока является и неприятный запах в коровнике, связанный с сильным расстройством пищеварения у коров.

Гигиена животных, коровника и доения – это важнейшее условие для производства качественного молока. Применение кормов, которые плохо влияют на органолептические и микробиологические свойства молока, может происходить без экономического риска только тогда, когда с точки зрения менеджмента кормления они применяются тщательно и обдуманно.

Применение кормов плохого качества в кормлении коров не совместимо с требованиями получения качественного молока.

Свойства масла и рацион коров

При переходе животных на пастбищное содержание и кормление свежей травой полиеновые жирные кислоты из зелёного корма абсорбируются уже в тонком кишечнике и включаются в состав молочного жира. Вследствие этого масло становится мягким («луговое масло»).

Но на очень твёрдое и плохо намазывающееся масло тоже можно повлиять. Значительное содержание твёрдой консистенции в масле часто наблюдается при содержании в рационе повышенного количества клетчатки (сена) и концентратов («зимнее масло»).

Благодаря включению в рацион, например, 1 кг мелкоизмельчённого рапсового семени при вышеназванных условиях, можно нормализовать свойства масла легко намазываться. То же самое можно сделать посредством включения в рацион защищенных жиров. Но такие действия должны, как минимум, быть нейтральными с точки зрения стоимости рациона.

Молоко легко абсорбирует запахи и вкусы

Вкусовые и ароматические вещества легко и быстро переходят из корма в молоко. Плохое качество кормов тоже виновато в неприятном вкусе молока. Если коровы получают корм с примесями ароматных трав, имеющих специфические вкус и запах (например, чеснока, лука, фенхеля и т.д.), то запах и вкус этих веществ через короткое время приобретает и молоко.

По Домбровскому, после скармливания чеснока молоко приобретает отталкивающий вкус, который долго остаётся даже после кипячения и охлаждения. Хансен определил, что скармливание льняного шрота ведёт к появлению у молока горчящего и «царапающего» вкуса.

Молоко с горьким привкусом появляется также, по Райду, после скармливания гнилого корма, корма с большим содержанием свеклы или свекольной ботвы и сырого картофеля. Такие же последствия вызывает использование гнилой соломы или сена в качестве подстилки. Пальмер определил появление горького вкуса молока при прогрессирующей лактации (первые 4-5 месяцев после отёла). Он установил закономерность, что такое молоко содержит очень большое количество липазы. Когда же она разрушается при нагревании свежего молока, эта горькость не исчезает.

Бабкок определил, что после скармливания коровам капусты перед доением молоко приобретает неприятный вкус. В сливках этот привкус менее заметен, чем в молоке. Скармливание картофеля перед доением давало лишь очень незначительный привкус, который «выветривался» очень быстро.

Широко распространенное мнение, что из-за скармливания коровам рыбной муки молоко приобретает рыбный привкус, не было подтверждено. Так Винберг провёл исследование, в котором наблюдал, как скармливание рыбной муки из сельди влияет на вкус молока и в результате установил, что это никак не влияло на вкус молока и масла. К такому же значению пришёл Бунгер при скармливании рыбной муки коровам; но такой тип кормления очень отрицательно сказался на структуре масла. Вначале масло было рыхлым, позже оставляло на языке при таянии жёсткую, резиноподобную консистенцию и горькое послевкусие.

Молоко — уникальный продукт, имеющий огромную поверхность из-за растворённых в нём мельчайших частиц молочного жира, которые имеют повышенную способность абсорбции (впитывания) запахов и газов. Часто распространённые жалобы на то, что молоко пахнет коровником, вызвано именно свойством сильного впитывания газов и запахов из воздуха в коровнике.

Подобным образом молоко напитывается посторонним вкусом и запахом, когда оно находится в помещении с сильно пахнущими веществами, особенно свежевыдоенное молоко. Известны факты, что даже курение в помещении, где находится молоко, может испортить запах и вкус этого продукта. Ещё хуже влияние ароматических масел, дезинфекционных средств, например, хлорки.

Наблюдение из практики, что молоко вбирает в себя запахи окружающей среды тем сильнее, чем дольше оно находится в помещении и чем выше в нём температура, дало повод Альту провести исследование по абсорбции молоком газов и влиянию температуры на эту способность. Было установлено, что длительность абсорбции играет гораздо меньшую роль, чем температура, при которой происходит абсорбция газов. Максимально сильно молоко поглощало запах при температуре 35°С, а при 50°С любая абсорбция прекращалась. Практически полное освобождение от абсорбированных газов и запахов возможно при нагревании молока до 70°С и последующего быстрого охлаждения.

Поделиться

Метки

Технологии

Кормление

• Предыдущая статья
  Влияние кормов и кормления на жирномолочность коров

• Следующая статья
  Вопрос читателя об использовании риса в кормлении КРС

что делать — Русский Завтрак

Разобрали 5 причин, почему воняет коровье молоко из магазина…

Даже от высокопроизводительных и здоровых коров можно получить испорченное молоко из-за нарушений правил гигиены или при неправильном кормлении.

Заметив, что молоко телки имеет запах навоза или другой неприятный привкус, можно без труда узнать, что спровоцировало это явление

Есть три причины, почему пахнет коровье молоко и все они кроются в нарушении правил содержания скота.

Гигиена

Коровы не умеют поддерживать чистоту и быстро пачкаются. В стойле мягкое вымя, незащищенное шерстяным покровом, загрязняется нечистотами.

Грязь с сосков, попадая в коровье молоко, придает ему запах навоза

Сказывается на качестве молока и то, в каких условиях находятся животные.

Что делать

Загрязнения в загоне следует убирать ежедневно, а вымя и соски перед дойкой тщательно очищать вручную или с использованием специального оборудования для дезинфекции.

Неправильная дойка

Во время дойки телка может мешать процессу

Беспокоясь, животное может попасть хвостом в емкость с молоком

Молоко приобретет характерный запах, от которого будет сложно избавиться.

В результате молоко нельзя будет употреблять в пищу, его придется вылить. И проблем, почему пахнет молоко у коровы, будет решена сама собой.

Питание

Все, что ест корова, отражается на запахе и качестве молока. Съеденный накануне корм скажется на первом же удое.

Если телка питалась прелым и затхлым кормом, подпорченными овощами и некачественным сеном — молоко будет вонять

Заболевшую скотину не следует лечить самостоятельно, лучше проконсультироваться у ветеринарного врача.

Что делать

Следует помнить, что пока корова больна и принимает медикаменты, употреблять в пищу молоко не стоит

Стельность

Молоко с коровьим душком появляется у телки, когда она стельная и готовится к отелу.

Молоко без запаха будет только после того, как корова родит телят

Молоко с лучшими характеристиками появится только после появления на свет приплода.

Какие болезни влияют на запах коровьего молока?

Когда пахнет молоко у коровы, в первую очередь, следует обратить внимание на то, не было ли нарушений в кормлении

Проверьте, как тщательно убирается загон. Это очень важно для запаха молоко

Если с этими пунктами все в порядке — источником проблемы могут быть заболевания вымени.

Мастит

Часто гнойное воспаление появляется у самки после отела, что сказывается на качестве молока.

Фурункулез

По симптомам напоминает мастит, если вовремя не начать лечение — снизится количество и качество сцеженного продукта.

Агалактия или гиполактия

Заболевание может быть как врожденным, так и приобретенным.

Молоко со специфическим запахом может появиться до полного прекращения лактации

Это, в принципе, все причины, почему пахнет у коровы может пахнуть молоко.

Проверьте каждый пункт этого руководства, независимо от того где вы его берете. Только так удастся установить причины вони.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

что делать и как убрать вонь

Пищевая ценность и полезные качества молока не вызывают сомнений. Качественными считаются натуральные продукты, прошедшие минимальную термическую обработку. Некоторым минусом остается специфический запах парного молока. И бывает сложно понять, почему иногда молоко пахнет коровьим. Явление появляется по ряду причин. Давайте разберемся, как избавиться или предотвратить появление неприятного запаха.

Содержание

• 1 Причины неприятного явления
• 2 Как убрать коровий запах из молока
• 3 Как предотвратить возникновение проблемы

Причины неприятного явления

На появление неприятного запаха парного молока могут влиять различные факторы. Своеобразный аромат появляется по следующим причинам:

• нарушены правила доения. Немытое вымя коровы, нарушение требований производственной гигиены способствуют возникновению запаха навоза;
• болезни коров и лечение животного препаратами («Креолин», «Фенол») также могут влиять на цвет и запах молочных продуктов;
• Запах и цвет молока зависят от того, какую пищу едят животные. По сравнению с сеном силос сильнее изменяет характеристики продукта. Как правило, на летних пастбищах молоко не имеет неприятного аромата.

Специфические запахи у молочных продуктов появляются при поедании коровой сильнопахнущих растений (ромашка, черемша).

Как убрать коровий запах из молока

Свежее молоко уже можно считать деликатесом. Не все любят этот продукт, так как он иногда сильно воняет. Чтобы молоко было приятным для питья, от специфического аромата избавляются разными способами:

• в процессе термической обработки уменьшается неприятный запах. Но следует иметь в виду, что кипяченое молоко уступает по полезности парному;
• соль слегка нейтрализует резкий аромат. Щепотку можно добавить в жидкость при закипании, но нужно придерживаться чувства меры, чтобы не пересолить продукт;
• Менее распространенным способом является использование ткани, смоченной в уксусе. Тканью просто накрывают емкость, в которой хранится молоко.

Чтобы меньше манипуляций производить со свежим молоком, лучше принять меры по предотвращению появления неприятного аромата.

Как предотвратить возникновение проблемы

Так как молоко часто имеет неприятный запах из-за плохой гигиены доения, рекомендуется тщательно подготовиться к доению. Вымя хорошо промывают теплой водой, а первые несколько струй сливают в отдельную емкость. Рекомендуется фиксировать хвост коровы во время дойки. Так как животное часто машет хвостом, и частички грязи или навоза с него могут попасть в жидкость.

Экспертное заключение

Заречный Максим Валерьевич

Агроном со стажем работы 12 лет. Наш лучший эксперт по коттеджам.

Известно, что бактерии быстрее размножаются в теплой пище. Поэтому рекомендуется сразу же после доения процедить и охладить жидкость. Тщательно мойте доильные аппараты, так как остатки молока провоцируют окисление металлических элементов.

Важно контролировать рацион коровы. Рекомендуется избегать чрезмерного кормления комбикормом. Не давайте коровам кислый или несвежий силос; контейнер для корма регулярно моют. Также нужно следить за здоровьем крупного рогатого скота и обращаться к ветеринару при малейших признаках недомогания. Однако нужно принять как факт, что есть здоровые коровы, которым обеспечен должный уход, но неприятный запах в продукте присутствует постоянно.

Характеристики молока (жирность, цвет, вкус, запах) могут различаться. Поэтому даже у одной коровы в зависимости от сезона, рациона молоко будет пахнуть по-разному. С учетом этих факторов и правильного ухода за скотиной молоко будет иметь нежный аромат.

Вкус молочных продуктов от коров, питающихся травой

Продукты. 2020 сен; 9(9): 1188.

Опубликовано в сети 27 августа 2020 г. doi: 10.3390/foods9091188

Информация об авторе Примечания к статье Информация об авторских правах и лицензии Отказ от ответственности

Молоко, используемое для производства коровьих молочных продуктов, не все одинаково. Режим кормления лактирующих коров может широко варьироваться, что приводит к заметным различиям в составе. В последнее время большое внимание уделяется молоку и продуктам на основе травяного откорма из-за их более благоприятных питательных характеристик и лучшей устойчивости по сравнению с продуктами из интенсивных систем. Помимо этих хорошо зарекомендовавших себя аспектов, широко обсуждается существование различий во вкусе. «Сырные рассказчики» считают это доказанным фактом и склонны напрямую связывать аромат травяных молочных продуктов с растениями, которые ели животные. К сожалению, это утверждение пока не подтверждается научными данными. На самом деле имеется достаточно данных о наличии отличительного аромата в молоке от коров травоядного откорма, но связь со специфическими ароматоактивными соединениями еще продолжается. В дополнение к этому, роль некоторых соединений, образующихся в результате метаболизма коровы, по-видимому, намного важнее, чем роль других соединений, которые непосредственно образуются из корма. В трансформированных продуктах, в частности в сырах, ситуация еще более сложная из-за перекрывания вкусовых соединений, происходящих от технологических операций, микробного метаболизма и активности ферментов при хранении или созревании. Для ответа на этот вопрос все еще необходима дальнейшая работа, но все более широкое применение флейворомного подхода к исследованиям должно быстро внести решающий вклад в знания.

Ключевые слова: молоко на травяной основе, молочные продукты, молочный ароматизатор, ароматические активные соединения

Молочные продукты, изготовленные из молока коров, питающихся травой, все чаще завоевывают одобрение потребителей по нескольким причинам, таким как более здоровый состав, лучшая экология устойчивости и более высокой этичности, чем его аналоги из систем интенсивного земледелия. Кроме того, многие исследователи и специалисты в области пищевых коммуникаций приписывают им более высокие органолептические качества, в частности более приятный вкус, считая это научно доказанным фактом. К сожалению, в то время как более благоприятные композиционные, экологические и этические аспекты были широко известны, аспекты, связанные со вкусом и ароматом, все еще неясны. Это зависит от того факта, что формирование вкуса в молочных продуктах является результатом ряда факторов и событий, которые сменяют друг друга и накладываются друг на друга во времени: кормление скота, управление молоком на ферме, стандартизация молока и термическая обработка на молочном заводе, микробиологическая обработка. деятельность, технологическую обработку, протеолиз/липолиз при хранении в холодильнике или при созревании продуктов и т. д. В частности, вкусовые соединения, возникающие в результате технологических операций, микробного метаболизма и активности ферментов, имеют тенденцию быстро подавлять слабый вкус молока, а любые первоначальные органолептические особенность имеет тенденцию исчезать. Поскольку изолировать влияние отдельных переменных непросто, любое исследование, направленное на оценку воздействия режима кормления, должно в первую очередь проводиться на свежих и просто переработанных продуктах, а не на созревших или подвергнутых глубокой переработке продуктах. К сожалению, большинство данных, имеющихся в литературе, получены в результате исследований сыров средней или большой выдержки, результаты которых часто трудно интерпретировать [1, 2, 3, 4]. Ситуация усложняется тем, что в этих исследованиях редко применялся количественный подход. Такой подход необходим, поскольку реальное воздействие потенциально вкусо-активных соединений (как вкусовых, так и ароматических) тесно связано с концентрациями, в которых они присутствуют в продукте. Количественные исследования трудно проводить по ряду причин, наиболее важные из которых перечислены ниже: (i) наиболее часто используемые аналитические методы (такие как твердофазная микроэкстракционная газовая хроматография и некоторые типы жидкостной хроматографии, обе в сочетании с масс-спектрометрией). Спектрометрия) в основном дают качественные результаты, и перевод их в «количественный режим» очень трудоемкий и длительный; (ii) требуются сложные экспериментальные планы, включающие подход флейворомики/сенсомики с поддержкой ольфактометрии; (iii) должны быть разработаны специальные модельные матрицы, которые будут использоваться в качестве основы для рекомбинации вкусовых соединений, добавления или исключения; (iv) наличие хорошо обученной группы экспертов в течение длительного времени трудно и очень дорого получить.

Из вышеизложенного ясно видно, что предстоит еще пройти долгий путь для полного понимания и детального определения влияния режима кормления на вкус молока и сыра. В этой редакционной статье мы в основном будем говорить об аромате, который является одним из компонентов вкуса, но наиболее сложным и наиболее изученным. В случае свежего молока аромат является органолептической характеристикой, позволяющей лучше различать его типы; вовлеченные летучие соединения образуют так называемый «первичный аромат».

Недавно Kilcawley et al. опубликовали превосходный обзор вкуса молока и сыров на травяной основе. [5]. Травяное кормление может осуществляться путем содержания крупного рогатого скота на естественных пастбищах или лугах в течение большей части дня, как в случае экстенсивных систем земледелия, или путем кормления их свежескошенной травой. В обоих случаях глубоко затрагиваются рубцовый метаболизм и связанные с ним механизмы синтеза молока с существенными изменениями в химическом составе молока. Наиболее затронутым компонентом является жир, уровень насыщения которого снижается, но присутствуют и другие незначительные эффекты, например, на минералы и витамины [6,7]. Помимо метаболически опосредованных изменений, кормление травой также может быть ответственным за прямой перенос некоторых молекул из растений в молоко, таких как каротиноиды, терпены, альдегиды и кетоны, спирты и, возможно, фенолы [5,8]. С органолептической точки зрения желтый цвет и более гладкая текстура полученного масла и сыра являются наиболее очевидным эффектом кормления травой: эти особенности связаны с более высокими концентрациями β-каротина и ненасыщенных жирных кислот по сравнению с нетравяным кормом. продукты на основе. Однако как быть с ароматом? Долгое время исследователи почти исключительно обращали внимание на роль соединений, непосредственно получаемых из корма, в частности терпенов и их оксигенированных производных, терпеноидов. Эти молекулы на основе изопрена содержатся в ряде спонтанных и культивируемых растений, особенно двудольных видов, и в течение нескольких часов переносятся в молоко, где благодаря своим физико-химическим свойствам имеют тенденцию концентрироваться в жировой фракции. Однако так же быстро, как они переносятся, они быстро исчезают, когда растительный источник исключается из рациона крупного рогатого скота. Следовательно, терпены были предложены в качестве возможных молекулярных маркеров типа режима кормления и, в определенной степени, географического происхождения (т. е. горное или долинное земледелие) [9].,10]; иногда также указывается, что они могут влиять на вкус [11,12]. Однако многие исследователи поставили под сомнение все эти особенности, и точка зрения скоро изменится. Фактически было подчеркнуто, что большинство терпенов не могут быть ароматически активными из-за высокого порога запаха по сравнению с концентрацией в молоке и сыре; кроме того, эффективность их переноса в молоко может быть нарушена некоторыми молекулярными модификациями, которые могут быть произведены микрофлорой рубца [13,14,15]. Текущее мнение состоит в том, что ароматические вещества могут играть роль только в том случае, если они присутствуют в очень высоких концентрациях, как это может произойти в «сильно экстенсивных» системах земледелия, в которых скот остается на пастбищах (или, лучше сказать, на живых) на естественных пастбищах, богатых питательными веществами. спонтанные двудольные растения. В последние годы внимание смещается на другие вещества, такие как фенольные, углеводородные и гетероциклические соединения. Известно, что фенолы являются мощными ароматоактивными молекулами в ряде овощей и продуктов растительного происхождения (например, в вине и оливковом масле), в которых они могут присутствовать на уровне нескольких сотен миллиграммов на кг 9 .0083 −1 . Присутствием фенолов в молоке долгое время пренебрегали, но, поскольку они широко попадают в организм крупного рогатого скота, вскармливаемого травой, справедливо задаться вопросом об их присутствии и возможной органолептической роли. Доказательств их присутствия в молоке, хотя и в низких концентрациях, становится все больше, но источник и механизм их происхождения, а также их влияние на вкус все еще обсуждаются [16]. Основная проблема заключается в отсутствии надежных аналитических методов для их извлечения и количественного определения: эффективному выделению и хроматографическому количественному определению препятствует сложность матрицы и сильное взаимодействие с белками; с другой стороны, общие количественные методы, такие как анализ Фолина-Чокальто и тесты на антиоксидантную активность, могут быть полезны только для сравнительных исследований. Несмотря на то, что иногда сообщалось о переходе некоторых простых фенолов из корма в молоко, наиболее надежные результаты касаются присутствия фенольного соединения метаболического происхождения, а именно p -крезол, отвечающий за запах скотного двора и коровий запах. Он образуется в результате деградации β-каротина в рубце и может быть ключевой ароматической молекулой молока коров, питающихся травой, в котором материнской молекулы больше, чем в других системах кормления. Углеводородные и гетероциклические соединения — это другие молекулы, которые могут придавать специфический вкус молоку из трав. Среди них толуол, еще один метаболит, образующийся в результате деградации β-каротина, но который также может образовываться в результате метаболизма ароматических аминокислот, триптофана и тирозина в рубце, когда соотношение между сырым белком и легкоусвояемыми углеводами высокое [17]. Запах толуола был описан как миндальный, карамельный, нафталиновый, пластиковый. Другими потенциально вкусо-активными соединениями в молоке из травяных систем земледелия являются индол и скатол (имеющие цветочный или фекальный запах в зависимости от концентрации): они также могут возникать в результате деградации белка в рубце, а затем переносятся в молоко. Однако они также могут быть среди метаболитов некоторых микроорганизмов, загрязняющих рубец или молоко [18,19].]. В этом случае происхождение индола и скатола (и связанных с ними запахов) может быть связано как с метаболизмом коровы, так и с постконтаминацией молока. Подводя итог, можно сказать, что несколько молекул были идентифицированы как потенциальные ключевые вкусовые соединения молока и молочных продуктов на основе трав, но их реальное органолептическое воздействие все еще нуждается в подробном определении.

Несмотря на то, что знания о вкусе молока все еще продолжаются, существование ароматических различий между молоком на основе травы и молоком без травы часто очевидно. В целом, молоко от коров на тотальном смешанном рационе описывается как солодовое, молочное и сладкое, тогда как травяное кормление ассоциируется с животным, стабильным, зеленым овощным и лекарственным ароматом [20,21,22]. В основном считается, что такие различия в первую очередь вызваны различными концентрациями общего набора ароматических соединений, а не наличием соединений, однозначно связанных с конкретным кормом [23]. На самом деле ароматоактивные соединения, исключающие молоко из определенного режима кормления, по-видимому, встречаются редко: все молекулы, упомянутые выше как возможные компоненты травяного аромата молока, встречаются и в других видах молока, но в меньших концентрациях. Аспект, который необходимо полностью прояснить, — это «вес» различных источников ароматических активных соединений: метаболизм коров и прямой перенос из корма. Если преобладает первый источник, то поиск специфических связей с территорией (предполагаемый как тип растений, поедаемых скотом) становится очень затруднительным. В случае большего веса механизма прямой передачи все наоборот: в этой перспективе может вступить в игру другая переменная, а именно легочный путь. По существу, существует вероятность того, что летучие соединения, вдыхаемые животными из окружающей среды, попадают в кровь, а затем в молоко. Этот аспект все больше привлекает внимание научного сообщества, и первые результаты очень интересны [7,24]. Если влияние легочного пути будет признано очень значительным, в молочном секторе могут открыться новые горизонты, что усилит важность благополучия животных и поможет защитить молочное животноводство в маргинальных, но нетронутых районах.

Если четкая картина вкуса молока на травяной основе еще не определена, знания о трансформированных продуктах могут быть только хуже. Безусловно, наиболее исследованным трансформированным продуктом является сыр. С экономической точки зрения связь вкуса сыра с территорией, на которой он был произведен, и, возможно, с благополучием животных во всем влиянии кормления крупного рогатого скота, является мощным инструментом, позволяющим выделиться среди конкурентов. Как упоминалось выше, если мы конкретно говорим о вкусе и аромате, для научного обоснования такого утверждения еще предстоит проделать большую работу. Безусловно, самым сложным является процесс изготовления сыра, самым сложным является поиск связи со вкусовыми характеристиками используемого молока. Так обстоит дело, например, с сырами паста филата, которые подвергаются сильной тепловой обработке во время фазы вытягивания [20], и сырами с плесенью, в процессе производства которых используются первичные и вторичные выбранные закваски (формы), которые отвечают за для интенсивного образования сильнодействующих ароматических соединений. В этих случаях связь с режимом кормления следует искать по особенностям состава предшественников вкуса, в первую очередь триглицеридов, уровень ненасыщенности которых должен оказывать влияние на качественно-количественный состав летучих соединений, образующихся при обработке. и созревание.

В заключение, современные знания обеспечивают надежные научные доказательства того, что вкус молочных продуктов на травяной основе отличается от вкуса продуктов на нетравяной основе. Однако предстоит еще много работы, чтобы связать различия с конкретными соединениями и источниками их происхождения. В настоящее время мы полностью разделяем мнение, высказанное в упомянутой выше работе Kilcawley et al. [5], что «… потребители, по-видимому, менее способны различать органолептические различия в молоке и сыре, чем обученные оценщики, и что различия в визуальных (в основном цвете) и текстурных атрибутах легче различить, чем вкусовые атрибуты. Это, вероятно, говорит о том, что сенсорные различия из-за диеты часто незаметны».

Это исследование не получило внешнего финансирования.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

1. Кулон Ж.Б., Делакруа-Бюше А., Мартин Б., Пириси А. Взаимосвязь между управлением жвачными животными и сенсорными характеристиками сыров: обзор. Лайт. 2004; 84: 221–241. doi: 10.1051/Lait:2004008. [CrossRef] [Google Scholar]

2. Карпино С., Хорн Дж., Мелилли К., Лицитра Г., Барбано Д., Ван Соест П. Вклад местных пастбищ в органолептические свойства сыра Рагузано. Дж. Молочная наука. 2004; 87: 308–315. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(04)73169-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. Panthi R.R., Sundekilde UK, Kelly A.L., Hennessy D., Kilcawley K.N., Mannon D.J., Fenelon M.A., Sheehan J.J. Влияние рациона стада на метаболизм сыров Маасдам. Еда Рез. Междунар. 2019; 123:722–731. doi: 10.1016/j.foodres.2019.05.026. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Томсен М., Мартин С., Мерсье Ф., Турнейр П., Бердаге Дж.Л., Томас-Данген Т., Гишар Э. Исследование аромата полутвердого сыра: взаимосвязь между сенсорными профилями и данными газовой хроматографии-ольфактометрии. Междунар. Молочный Дж. 2012; 26: 41–49. doi: 10.1016/j.idairyj.2012.04.009. [CrossRef] [Google Scholar]

5. Килкоули Н.К., Фолкнер Х., Кларк Х.Дж., О’Салливан М.Г., Керри Дж.П. Факторы, влияющие на вкус коровьего молока и сыра из систем производства молока на основе травы по сравнению с системами производства молока без травы. Еда. 2018;7:37. doi: 10.3390/foods7030037. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Габрышук М., Слоневский К., Саковски Т. Макро- и микроэлементы в молоке и шерсти коров традиционных и органических ферм. Аним. науч. Пап. 2008 г.; 26:199–209. [Google Scholar]

7. Алотман М., Хоган С.А., Хеннесси Д., Диллон П., Килколи К.Н., О’Донован М., Тобин Дж., Фенелон М.А., О’Каллаган Т.Ф. История молока «травяного откорма»: понимание влияния пастбищного кормления на состав и качество коровьего молока. Еда. 2019;8:350. doi: 10.3390/foods8080350. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Addis M., Pinna G., Molle G., Fiori M., Spada S., Decandia M., Scintu M.F., Piredda G., Пиризи А. Включение маргаритки ( Chrysanthemum coronarium ) в рационе молочных овец: 2. Влияние на летучие фракции молока и сыра. Livest. науч. 2006; 101: 68–80. doi: 10.1016/j.livprodsci.2005.09.009. [CrossRef] [Google Scholar]

9. Моран Л., Альдесабаль А., Алдай Н., Бэррон Л.Дж.Р. Прослеживаемость терпеноидов коммерческих овечьих сыров, произведенных на горных и долинных фермах. От пастбища до зрелого сыра. Еда Рез. Междунар. 2019;126:108669. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108669. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

10. Фаваро Г., Магно Ф., Боаретто А., Байлони Л., Мантовани Р. Отслеживание горного сыра Азиаго: Быстрая и недорогая аналитическая процедура для его идентификации на основе твердофазной микроэкстракции. Дж. Молочная наука. 2005; 88: 3426–3434. doi: 10.3168/jds. S0022-0302(05)73026-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Феделе В., Рубино Р., Клапс С., Сепе Л., Мороне Г. Сезонная эволюция содержания летучих соединений и ароматического профиля в молоке и сыре от пастбищных коз. Малый Румин. Рез. 2005;59: 273–279. doi: 10.1016/j.smallrumres.2005.05.013. [CrossRef] [Google Scholar]

12. Baugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Couln J.B. Взаимосвязь между вкусом и химическим составом сыра Abundance, полученного с разных типов пастбищ. Лайт. 2001; 81: 757–773. doi: 10.1051/Lait:2001162. [CrossRef] [Google Scholar]

13. Curioni P.M.G., Bosset J.O. Ключевые одоранты в различных сортах сыра по данным газовой хроматографии-ольфактометрии. Междунар. Молочный Дж. 2002; 12: 959–984. дои: 10.1016/S0958-6946(02)00124-3. [CrossRef] [Google Scholar]

14. Poulopoulou I., Zoidis E., Massouras T., Hadjigeorgiou I. Перенос терпенов в молоко и сыр после перорального введения овцам, которых кормят в помещении. Дж. Аним. Физиол. Аним. Нутр. 2012;96:172–181. doi: 10.1111/j.1439-0396.2011.01128.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Malecky M., Albarello H., Brodiscou LP. Разложение терпенов и терпеноидов из средиземноморских пастбищ под действием смешанных бактерий рубца in vitro. Животное. 2012; 6: 612–616. дои: 10.1017/S1751731111001947. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. O’Connell J.E., Fox P.F. Значение и применение фенольных соединений в производстве и качестве молока и молочных продуктов: обзор. Междунар. Молочный Дж. 2001; 11: 103–120. doi: 10.1016/S0958-6946(01)00033-4. [CrossRef] [Google Scholar]

17. Фолкнер Х., О’Каллаган Т.Ф., Маколифф С., Хеннесси Д., Стэнтон С., О’Салливан М.Г., Керри Дж.П., Килколи Н.К. Влияние различных видов кормов на летучие и органолептические свойства коровьего молока. Дж. Молочная наука. 2018;101:1034–1047. doi: 10.3168/jds.2017-13141. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

18. Кеммер Х., Денхард М., Клаус Р. Скрининг индолов в сыре. З. Лебенсм. Форш. А. 1997; 205:433–436. doi: 10.1007/s002170050194. [CrossRef] [Google Scholar]

19. Эттвуд Г., Ли Д., Пачеко Д., Тавендейл М. Производство индольных соединений бактериями рубца, выделенными из пасущихся жвачных животных. Дж. Заявл. микробиол. 2006; 100:1261–1271. doi: 10.1111/j.1365-2672.2006.02896.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

20. Натрелла Г., Гамбакорта Г., Де Пало П., Маджолино А., Фачча М. Летучие органические соединения в молоке и моцарелле: сравнение двух разных систем ведения сельского хозяйства. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2020 г.: 10.1111/ijfs.14671. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

21. Dubroeucq H., Martin B., Ferlay A., Pradel P., Verdier-Metz I., Chilliard Y., Agabriel J., Coulon J. Кормление коров может изменить сенсорные свойства молока. Recontres Rech. Румин. 2002; 9: 351–354. [Google Scholar]

22. Гишар Г., Леконт Д., Пикош Б., Саймон Ж.-К. Влияние флористической композиции перманентных прерий normandes sur les caractéristiques des laits crus dérivés.