Пленка на молоке. Почему на молоке образуется пенка

Помните с детства плёнку на молоке? Кому-то она нравилась, а кто-то категорически не хотел пить такой напиток. Только вот тогда мы не знали, почему она образуется. В этой статье вы найдёте ответ на данный вопрос.

Свойства молока

Свежий напиток при взбалтывании на стенках стакана не оставляет никаких следов, а вот прокисший продукт, наоборот, прилипает к поверхности посуды. Частички в молоке, тянущиеся в форме нитей, свидетельствует о его ослизнении. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.

Также следует обратить внимание на цвет молока. У него должен быть белый или голубоватый оттенок.

Если молоко синего окраса, значит, в нём есть бактерии. Красноватый напиток, скорее всего, содержит в себе кровь или какие-либо микроорганизмы.

При рассматривании молока под микроскопом можно увидеть достаточно большое число жировых капель, которые заключены в белковую оболочку. При нагревании напитка они частично разрушаются. В этом случае происходит свёртывание белка. Про дальнейшее действие вы сможете узнать в следующем разделе. В нем будет подробно изложено, почему на молоке образуется плёнка.

Из чего состоит пенка на молоке?

Если говорить просто, то это всего лишь жир, но более сложный по составу. Он состоит из минеральных веществ, белков, таких как альбумин, казеин и глобулин.

Как правило, хозяйки перед тем как употребить напиток, снимают с него пенку. Так, плотную плёнку на поверхности остывшего молока трудно проглотить целиком. Объясняется это тем, что чем холоднее напиток, тем гуще становится консистенция пенки.

Также различают два вида плёнки на напитке.

Одна из них образуется при отстаивании цельного молока. В ней в основном содержатся только жиры. Второй вид плёнки получается при кипячении молока.

Пенка образуется, когда температура напитка, стоящего на плите, достигает 50 градусов. Из-за этого воздействия белок молока меняет свои качества, приводящие к таким результатам.

Как правило, хозяйки стараются избавиться от плёнки на молоке в момент кипячения. Именно она покрывает полностью поверхность напитка и не пропускает воздух. При закипании молока, поднимаясь со дна кастрюли, он не находит выход. И тогда молоко «убегает». О данном процессе, почему это происходит и как сделать, чтобы такого не было, вы узнаете, ознакомившись с одним из разделов данной статьи.

Как образуется пенка?

Во время закипания молока белки (в основном, альбумин) сворачиваются. А кальций и фосфор, которые также есть в этом напитке, преобразуются в нерастворимые соединения.

Молочный жир поглощает полученные твёрдые включения и образуется цельная плёнка. Её можно снять ложкой единым пластом.

В кулинарии имеются рецепты, в которых описано как высушивать или замораживать такую пенку. После этого её нарезают на порции небольшого размера и подают к столу.

Какой будет толщина плёнки на молоке, зависит от жирности. Больше всего её у настоящего цельного продукта. Например, от молока у бабушки в деревни. Здесь никто никак его не обрабатывает, как магазинное. А вот на покупном молоке плёнки может и не быть.

Вред от пенки

Как бы это странно это не звучало, но и такое может быть. У ряда людей после употребления данного продукта отмечается головная боль и тошнота, кишечные расстройства и кожный зуд.

Причина кроется в том, что у человека имеется недостаток лактозы. Это фермент, благодаря которому происходит расщепление молочного сахара в организме.

Другим источником противопоказаний к употреблению напитка является индивидуальная непереносимость продукта. В этом случае необходимо отказаться от молока. Также в случае, если симптомы не проходят, лучше всего обратиться к специалисту.

Когда ваш ребёнок не хочет пить тёплое молоко из-за плёнки, то следует убрать её до того, как вы поставите напиток на стол. Также возможно заменить этот продукт другими, такими как кефир и йогурт.

Что происходит при скисании молока?

В данном случае начинается действие кисломолочных бактерий. Они оказывают влияние на молочный сахар, который впоследствии превращается в молочную кислоту. Последний компонент вызывает свёртывание белка. В результате этого разрушаются некоторые части жировых капель. После этого они поднимаются вверх и объединяются. Таким образом, вместе с белковыми молекулами получается сметана. Если ее хорошо взбить, то жировые капли потеряют белковую оболочку и склеятся между собой. Тогда образуется масло.

Как правильно нужно мыть молочную посуду?

В горячей воде жировые капельки плавятся и пристают к стенке стакана. Тогда удалить его будет сложно. А холодная вода в свою очередь не может нарушить целостность жировых клеток. Эти остатки легко смываются, если посуда не стояла долго немытой и молоко не высохло на её стенках.

Интересным фактом является то, что как клей можно использовать казеин, который образуется в результате свёртывания молока. Его очень трудно отмыть.

Но существует способ, который позволит наслаждаться быстро чистой посудой. Для этого стакан с остатками молока сначала моют в холодной воде, а после в горячей. Таким образом, вы смываете жировые капельки, а затем уже очищаете посуду от другой грязи.

Почему «убегает» молоко?

Вы наблюдали как происходит данный процесс кипения? Наверное, да. Но в молоке этого не видно. А вот в воде можно рассмотреть, как из-за нагрева металлического дна и стенок кастрюли на них появляются маленькие пузырьки газа. Они образуются, как правило, там, где имеются царапины или следы жира. Температура воды на дне и стенках выше, поэтому именно она там начинает испаряться. Из-за этого пузыри становятся больше, и в какой-то момент всплывают на поверхность. Процесс кипения воды начинается тогда, когда их становится больше.

А вот при нагревании молока образуется полимерная плёнка. И чем выше температура поверхности напитка, тем толще слой этого образования. Всплывающие пузыри не лопаются, как это происходит во время кипения воды, а накапливаются под пенкой. Они её растягивают, в результате чего та и лопается. В этот момент сжавшиеся пузырьки расправляются. После чего плёнка на кипячёном молоке взлетает вверх кастрюли.

Как не позволить «убежать» молоку?

Есть несколько способов, чтобы такого не произошло.

Следует размешивать его постоянно для того, чтобы не образовалась толстая плёнка на молоке.

Также можно на дно кастрюли положить стеклянные шарики или часть нержавеющей проволоки. Они будут локальными зонами кипения. Именно там станут образовываться пузыри, которые впоследствии направятся вверх и прорвут получившуюся плёнку на молоке.

Кроме того, на дно кастрюли можно поместить блюдце. Располагаться оно должно донышком вверх. Испарение будет происходить под данной посудой. И пузырьки воздуха, как описано было выше, станут прорывать молочную плёнку.

А как проследить за напитком, который обычно помещают в микроволновую печь? Для этого края посуды, в которой будет находиться молоко, следует смазать сливочным маслом. В этом случае пена поднимется до этой самой границы и выпустит пузыри по краям, например, кастрюли. Именно они здесь и полопаются.

Если не применять перечисленные замысловатые хитрости, то за молоком нужно внимательно следить, иначе оно «убежит».

Прочитав данную статью, вы сможете ответить на вопросы своих детей о появлении плёнки на молоке. Данный продукт из-за содержания в нём полезных микроэлементов является очень полезным, как для взрослых, так и для детей.

Почему появляется пенка на молоке? Клуб почемучек.

Добрый день, участники и гости “Клуба почемучек“! Сегодня у нас новый вопрос от мамы Натальи и ее дочки Миры: “Откуда берется пенка на молоке?“.
Вообще, хотелось бы сказать, что молоко очень интересная жидкость, которая таит в себе множество загадок и вопросов. Мы говорили о некоторых из них в одном из занятий Клуба, отвечая на вопрос “Почему молоко белое?“. Там мы поставили целых шесть опытов с молоком, но ни в одном из них не затронули тему молочных пенок. Что ж, будем исправляться! 🙂

Думаю, нет детей, которые никогда бы не сталкивались с молочными пенками. Кто-то их любит, кто-то просто ненавидит, но все хоть раз в жизни пробовали их на вкус.
Я на боковой панельке поставила опрос о том, любите ли вы молочные пенки – интересно, получится ли у нас проголосовать? Было бы любопытно узнать, как люди относятся к пенкам 🙂
Голосуем! (если результат голосования сразу не меняется, попробуйте обновить страницу).
P.S. Голосование закончено, вот его результаты:

Из чего же сделана молочная пенка?

Так как молоко в основном состоит из белка казеина (об этом мы говорили на том занятии о молоке – если кто-то пропустил, загляните в архив по ссылке в начале поста), то и пенка в основном состоит из него же. Кроме того, в ней присутствуют и другие белки, и жиры и даже минеральные вещества и витамины. 

Спросите ребенка, заметил ли он, когда появляется пенка на молоке? Правильно, когда молоко горячее . На холодном молоке пенок не возникает.

То есть, что-то происходит таинственное при кипячении молока. Такое, что вызывает образование пенки. Поэтому давайте проследим за процессом кипячения шаг за шагом. 

ЭКСПЕРИМЕНТ 1. Получение пенок

Нам понадобится: молоко и термометр для горячих жидкостей.

Ход работы:

Наливаем молоко в кастрюлю и ставим ее на маленький огонь. Если у вас есть термометр, который позволяет мерить температуру очень горячей жидкости, то используйте его, чтобы засекать значения, при которых происходят те или иные процессы.

Сначала молоко просто нагревается, видимых изменения в нем не происходит.

Но при температуре под 50 градусов в молоке начнется процесс денатурации белка казеина – проще говоря, его свертывания. Молекулы белка меняют свою структуру и приобретают совершенно другой вид. При этом они всплывают на поверхность жидкости и там все это слегка подсыхает – а мы можем видеть, как начинает образовываться пенка.

С увеличением температуры от 55 до 80 градусов в молоке начинают свертываться и другие белки, например, альбумин, и пенка становиться все более и более толстой.

В конце концов она станет такой плотной, что будет не давать пузырькам воздуха, образующимся при кипении, выходить на поверхность – и тогда молоко “убежит“.

ЭКСПЕРИМЕНТ 2. Сворачивание белка.

Чтобы своими глазами увидеть, как сворачивается белок, мы возьмем сырое куриное яйцо и выльем белок из него в кипящую воду. Ребенок своими глазами сможет наблюдать, как субстанция, которая только что была жидкой и прозрачной, тут же станет твердой и совершенно белой. 

Это происходит от того, что сворачиваются белки, которые входят в состав белка (вот такая вот тавтология – “масло масляное”, – получается). 
Кроме 12,7% белков со сложными названиями, начинающимися на ово- (ovum по латыни значит “яйцо”), туда еще входит 85% воды, 0,3 % жиров, 0,7% углеводов и незначительное количество прочих веществ. Если изобразить состав белка куриного яйца на диаграмме, то получится так:

Из картинки сразу видно, он весь закрашен синим и зеленым, т.е. состоит практически из одной воды и белка.
Кстати, вареный белок из опыта можно съесть! Блюдо из яйца, приготовленное таким способом, называется яйцо-пашот. Это распространенный завтрак во Франции. Чем хороши опыты на кухне, так это тем, что ничего не пропадает зря 🙂

Точно такой же процесс происходит и в молоке, только сворачиваются белки с другими названиями. 

Если сделать огонь совсем небольшим, то молоко будет кипеть ровно и на нем образуется жирная густая пенка. Ее потом легко аккуратно снять ложкой или лопаточкой. И молоко будет без плавающих в нем пенок 😉

А сами пенки рачительные хозяйки не выбрасывают: их подсушивают или замораживают, а потом едят с фруктами – это народное русское лакомство. А еще из пенок готовят знаменитую гурьевскую кашу. Она названа в честь графа Дмитрия Гурьева (1751-1825), министра финансов при Александре I. Ее рецепт придумал крепостной Захар Кузьмин. За это граф выкупил крепостного повара у его хозяина и сделал его главным поваром при своем дворе.  

Сама гурьевская каша представляет собой что-то вроде слоеного десерта из манной каши и фруктов, ягод и орехов, переложенных слоями подрумяненной в печи молочной пенки. Подробный рецепт можно найти в интернете – может, вы рискнете приготовить такое блюдо? Мои-то точно есть не будут – у нас семейная нелюбовь к пенкам 🙂

Надеюсь, Мирославе теперь понятно, что такое молочная пенка и откуда она берется ?  

А другие опыты и эксперименты, которые можно делать прямо на кухне, можно посмотреть здесь: Почему масло тает? (опыты с агрегатным состоянием и температурой плавления), Бывают у микробов свои микробы? (опыты с дрожжами и скисанием молока, делаем съедобную модель клетки), Почему вода в море соленая (опыты с солью),   Почему фрукты в банке кажутся большими, чем на самом деле (опыты с преломлением), Почему оладьи получаются круглыми (опыты с поверхностным натяжением жидкостей)?, На каком хлебе плесень растет быстрее? (сравнительный эксперимент по выращиванию плесени), Что горячее: горячий чай с холодным молоком или холодный чай с горячим молоком?, Как люди научились печь хлеб (повторяем древний технологический процесс),  Опыты с куриным яйцом

На следующем занятии мы будем изучать, зачем нужны деньги.

А чтобы я ответила на ваши вопросы, вступайте в “Клуб почемучек” и задавайте их!

Для этого надо:

1) Поставить баннер на боковую панель вашего блога или сайта (код баннера можно взять, перейдя на страницу “Клуба почемучек“), а если блога нет, то дать ссылку на страницу Клуба в своих соц. сетях.

2) Прислать ваш вопрос мне на почту tavika2000 @ yandex.ua (убрать пробелы) с пометкой “Клуб почемучек”.  

Подписаться на новости Клуба можно прямо тут, заполнив форму рассылки.

После этого вам на почту будут приходить ссылки на новые выпуски “Клуба почемучек” и сообщения о розыгрышах призов.

Архив прошлых выпусков “Клуба почемучек” можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Материалы по теме:

Рецепт Гурьевской каши https://www.gastronom.ru/recipe/group/1648/gurevskaya-kasha

https://www.kakprosto.ru/kak-891837-iz-chego-sostoit-penka-ot-moloka

http://www. pitanieizdorovje.ru/boiled-milk.html

http://www.kalyakimalyaki.ru/paper192.html

порчи — Как распознать холодное молоко, которое испортилось или вот-вот испортится?

Задай вопрос

спросил
9 лет, 8 месяцев назад

Изменено
5 лет, 6 месяцев назад

Просмотрено
95 тысяч раз

Известные мне методы проверки холодного молока заключаются в том, чтобы либо кипятить его и искать разрыв, пробовать его (фу!), либо надеяться, что оно достаточно плохо пахнет, чтобы понять, что оно плохое.

Есть ли простой и научный способ узнать, годно ли молоко? и как долго он может оставаться хорошим?

Сам по себе срок годности не является хорошим индикатором, так как он предполагает некоторые условия в отношении температуры хранения, а мы все видели хорошее молоко с истекшим сроком годности и плохое молоко до истечения срока годности.

Меня также интересует конкретный момент, после которого мы считаем, что молоко «портится». Можно ли сказать, насколько это далеко от нынешнего, казалось бы, здорового состояния молока?

• молоко
• порча

5

Похоже, ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций) публикует официальное руководство по тестированию.

Один из самых простых способов:

2.4.5.3. Тест на алкоголь

Тест быстрый и простой. Это связано с нестабильностью
белки, когда уровни кислоты и/или сычужного фермента повышены и действуют
на алкоголь. Также повышен уровень белка (молозива)
и солевых концентратов (мастит) дает положительный результат теста.

Процедура:

Тест проводится путем смешивания равных количеств молока и 68% раствора этанола в маленькой бутылочке или пробирке. (68 % этанол
раствор готовят из 68 мл 96% (абсолютного) спирта и 23 мл
дистиллированная вода). Если проверенное молоко хорошего качества,
коагуляции, свертывания или осадка нет, но надо смотреть
для мелких комочков. Первое свертывание из-за развития кислоты может сначала
можно увидеть при 0,21-0,23% молочной кислоты. Для рутинного тестирования достаточно 2 мл молока.
смешать с 2 мл 68% спирта.

Упрощенный для домашнего использования:

Этот тест, вероятно, можно адаптировать к бытовым алкогольным напиткам, таким как водка или подобные напитки. Например, количество чайных ложек водки, которое может удержать унция или две молока, прежде чем оно свернется.

6

Используйте свой нос. Запах кислого молока невыносимо отвратительный. Я считаю, что если вы можете выдержать его запах, вы можете выдержать и пить его.

5

ЛУЧШИЙ СПОСОБ:

Налейте небольшое количество молока в чашку с горячей водой, если оно плохое, молоко поднимется/всплывет наверх небольшими тонкими комочками.

Комки тем гуще, чем больше портится молоко.

ГОТОВО!

Работа над теорией о том, что молоко на ранних стадиях порчи будет прилипать к стенкам стекла дольше, чем свежее молоко, и этот остаток будет состоять почти из микросгустков, если присмотреться.

1

Почему на нагретом молоке образуется корка?

1. Дом
2. Рецепты

Простые приемы помогут избежать образования пленки на молоке. Фото: 123РФ

Почему на подогретом молоке образуется корка? Н.Л. Dame

Когда вы нагреваете молоко и другие жидкости, такие как супы, вода в жидкости испаряется. В молоке это приводит к концентрации жира, казеина, сыворотки и других белков на поверхности раздела воздух-жидкость, где они собираются вместе, образуя пленку. Этого можно избежать, уменьшив испарение, накрыв молоко или суп крышкой или взбив венчиком немного пены. Пока мы нагреваем молоко, вы можете помочь предотвратить накопление трудно поддающихся очистке молочных белков, прилипших ко дну кастрюли, сначала промокнув немного воды в кастрюле, что поможет предотвратить прилипание молока к дну кастрюли. поверхность.

Я был в одном из этих модных викторианских загородных ресторанов, и мне подали крокеты из улиток. Мне сказали, что улитки пришли из собственного сада! Может ли это быть правильным? Дж. Грунаппель

Слоуфуд: улиток из сада нужно очищать перед приготовлением. Фото: [email protected]

Лучше, чем наживка для улиток! Некоторые садоводы используют блюдце с пивом, чтобы привлечь, опьянить и утопить улиток. Есть улиток, чтобы избавиться от них, это так хипстерски. Я вообще люблю улиток, особенно на юге Испании, где их подают в бульоне с добавлением мяты и тмина со стаканом хереса. Я бы немного сомневался в том, чтобы есть улиток с заднего двора, поскольку, хотя они двигаются медленно, они могут преодолеть довольно большое расстояние за одну ночь в поисках еды и секса. Как и некоторые бывшие футболисты. Это означает, что, хотя вы можете жить на красивой улице, вы не обязательно знаете о состоянии заднего двора вашего соседа. Но если у вас есть чистый, безопасный и желательно без пестицидов сад, вы можете собирать и избавляться от улиток, морив их голодом в течение 48 часов в ящике или ведре, или просто давая им немного промытого салата. Далее готовьте по рецепту.

Мой друг любит французское масло Lescure, но я предпочитаю d’Isigny. Что лучше? Т. Баннерман

Лучше. Как лучше. Тем не мение. Не все французское масло одинаково полезно. Lescure родом из региона Пуату-Шаранта. Сливочное масло, производимое в этом регионе, производится из молока коров, которых кормят большим количеством зерна и сухих кормов, в результате чего получается более твердое масло с высоким содержанием насыщенных жиров. Пекари часто предпочитают эти масла (beurres secs) при приготовлении слоеного теста. Ваше масло д’Изиньи происходит из региона Нижняя Нормандия на севере Франции. Здесь молоко поступает в основном от пастбищных коров и может быть немного более красочным из-за бета-каротина в траве; он называется beurres gras и имеет более мягкую текстуру. Также обратите внимание на слова de baratte​. Этот термин относится к методу периодического производства, при котором масло традиционно взбивают, а не производят в непрерывном производственном устройстве, называемом маслобойкой. Однако сказать, что лучше, должно быть делом личного вкуса.

Письма

По поводу картофельных лепешек/морских гребешков пришло это письмо. «Как южноавстралиец, — писал В. Шервингтон, — я думаю, что оладьи — это фрукты или овощи, обмакиваемые в кляре и обжаренные во фритюре, картофельные лепешки готовятся с добавлением масла, яиц и муки и готовятся на сковороде, а морские гребешки — это моллюски.