Сохраняет ли молоко полезные вещества после обработки

Foodbay blog » Молочная индустрия » Как влияет обработка молока на содержание полезных веществ

Автор Карпов Олег На чтение 4 мин. Просмотров 835 Опубликовано 06.09.2016
Обновлено 21.10.2020

Содержание

1. Разновидности молока
2. Виды молока и их характеристики
3. Влияние обезжиривания на содержание витаминов и минералов
4. Обработка молока для продления срока годности
5. Особенности различных видов обработки
6. Другие методы обработки

Молоко является неотъемлемой частью сбалансированной диеты. Оно обеспечивает организм массой необходимых витаминов, минералов и питательных веществ, которые помогают сохранить здоровье костей, ногтей и зубов.

Всего 200 мл молока способны обеспечить треть суточной нормы кальция, наполнить организм питательными белками, витаминами группы B, фосфором и йодом, необходимыми для нормального функционирования нервной системы. Также в молоке содержится цинк, калий, магний, витамины A, C и D, которые отвечают за обмен веществ.

Разновидности молока

Распространение тех или иных видов молока колеблется в зависимости от страны. В большинстве развитых государств, к которым относится и Россия, потребители могут выбирать между нормальным, полуобезжиренным и обезжиренным молоком. Около половины жиров, содержащихся в молоке, относятся к насыщенным, которые не всегда полностью усваиваются организмом. Поэтому в процессе обезжиривания производители стремятся снизить количество насыщенных жиров, не затронув более «здоровые».

Виды молока и их характеристики

• Натуральное, цельное (сырое или обработанное) – 3,5-5% жира, в зависимости от породы, питания, возраста и физиологических особенностей коровы;
• Стандартизированное молоко – содержание жира «подогнано» под показатели 3,5-4%;
• Полуобезжиренное – удаляется 50% сливок, жирность – 1,5-1,8%;
• Обезжиренное – удаляется большая часть сливок, жирность – 0,5%;
• Молоко без лактозы – изымается почти весь жир и лактоза (молочный сахар), выпускается для людей с непереносимостью лактозы.

Жир представляет собой концентрированный источник энергии, поэтому снижение его содержания позволяет сократить калорийность молока. Полуобезжиренное молоко по своей калорийности соответствует 2/3 стандартизированного молока. Энергетическая ценность обезжиренного и сухого молока, соответственно, в два раза ниже калорийности стандартизированного.

Большинство детских врачей не рекомендует вводить в рацион ребёнка полуобезжиренное и обезжиренное молоко. Только натуральный и стандартизированный продукты могут обеспечить потребность растущего организма в энергии.

Влияние обезжиривания на содержание витаминов и минералов

Научно доказано, что большинство питательных веществ, характерных для натурального молока, не содержится в сливках. Поэтому процедура изъятия жира практически не оказывает влияние на содержание кальция, белка и некоторых витаминов. Единственным исключением являются жирорастворимые витамины A и D, содержание которых снижается при обезжиривании.

При этом наибольшие потери несёт витамин A, большая часть которого содержится в сливках. Витам D изымается вместе с жирами лишь частично, поэтому после обезжиривания его содержание является достаточным для частичного удовлетворения потребностей организма.

Обработка молока для продления срока годности

Натуральное молоко не может долго храниться, поэтому производители проводят дополнительную его обработку для продления срока годности. Самым распространённым методом обработки сырого молока является пастеризация. Она практически не воздействует на вкус продукта и его питательные качества. Пастеризованное молоко при соблюдении специального температурного режима может храниться около трёх недель.

Более современным методом является УВТ обработка, подразумевающая кратковременное воздействие на продукт очень высоких температур. Обработанное таким методом молоко в полной мере сохраняет свои питательные качества, хотя на вкус заметно отличается от натурального продукта. Срок годности УВТ-молока составляет около двух месяцев, причём запечатанный в вакуумную упаковку продукт долгое время может храниться даже при комнатной температуре.

Для сохранения вкусовых качеств и питательных свойств молока некоторые производители применяют фильтрацию. Этот метод подразумевает прохождение продукта через ультратонкие мембраны, которые задерживают до 95% бактерий. Затем микроорганизмы подвергаются термообработке и возвращаются в отфильтрованное молоко.

Особенности различных видов обработки

• Пастеризация – молоко нагревается до 72-75 ° С в течение 15-30 секунд;
• УВТ-обработка – производится нагрев до температуры более 135 ° С в течение 1 секунды;
• Стерилизация – молоко нагревается до температуры 110 ° С в течение нескольких десятков минут;
• Фильтрация – из молока удаляются бактерии, которые проходят высокотемпературную обработку и возвращаются обратно.

Другие методы обработки

Большинство видов современного фабричного молока проходит гомогенизацию. Процедура позволяет «разбить» жир на мелкие составляющие, благодаря чему у поверхности упаковки не образуется сливочный слой. Гомогенизация не оказывает заметного влияния на вкусовые и питательные качества молока.

Сгущённое (сжатое) молоко представляет собой продукт, из которого было изъято до половины жидкости, содержащейся в натуральном молоке. Оно в два раза питательней обычного молока, однако в процессе стерилизации теряет такие важные витамины, как B1 и C.

Сухое молоко производится из натурального, путём полного удаления жидкости. Оно сохраняет большинство питательных веществ, помимо некоторых витаминов, которые разрушаются в процессе нагрева.

Изучение состава и свойств коровьего молока в домашних условиях



Введение

Передо мною стоит стакан молока. По виду это простая жидкость со знакомым приятным запахом. Но, если оставить ее в тепле, то к утру вместо молока в стакане окажется простокваша. Сверху на простокваше желтеют сливки, а по краям собралась зеленоватая сыворотка.

Сейчас легко можно узнать, что такое молоко, почему в молоке — сила и здоровье. И что в рацион здорового питания должно обязательно входить молоко, молочные и кисломолочные продукты. Но пытливый ум ни всё принимает на веру…

Актуальность работы: По телевизору показывают много передач, в которых говорится о пользе продуктов питания и их качестве. А можно ли в домашних условиях узнать о составе молока и его свойствах? Взрослые настойчиво твердят, что молоко и молочные блюда полезны. А в чём заключается польза молока для человека? И обязательно ли его надо пить детям?

Цель работы: изучить состав и свойства коровьего молока, его значение для человека

Задачи исследования:

‒ Изучить литературу об истории молока, значении молока в жизни человека, определить ценность молока для растущего организма

‒ Провести анкетирование «Молоко в моей жизни»

‒ Изучить особенности состава молока у разных млекопитающих животных

‒ Исследовать состав и некоторые свойства коровьего молока в домашних условиях

Объект исследования: молоко коровье натуральное и молоко, купленное в магазинах г. п. Северо-Енисейский

Предмет исследования: состав молока и его свойства

Методы исследования: эксперимент, наблюдение, анализ данных, обобщение, анкетирование

Проблема: по внешнему виду нельзя определить состав молока и его биологическую ценность.

Гипотеза: молоко — это сложная смесь, состоящая из множества полезных питательных веществ, ценный пищевой продукт

Теоретическая часть

Из истории молока

Историки считают, что использование молока в качестве напитка началось около 10000 лет назад, когда были одомашнены животные, первой была одомашнена коза.

Предком коровы и прародителем современного крупного рогатого скота считается тур, истребленный в XVII веке. Самое раннее упоминание о молоке находится в Библии.

В конце средних веков, когда молоко начинало приобретать товарный характер, сторожа городских ворот были первыми лаборантами. Они опускали блестящий клинок в сосуд с молоком, наблюдали, как с него стекают струйки. Медленное стекание их свидетельствовало о жирном молоке. Молочный промысел на Руси известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах. Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в XVIII веке. Пастеризации молока началось в конце 1800-х, что помогло избежать многих эпидемий.

В 1802 году штаб-врач Осип Кричевский первым получил продукт, который в настоящее время известен как сухое молоко. Изготавливать в промышленных масштабах его начали после изобретения вальцовых сушилок в 1837 году Уильямом Ньютоном. Впервые упаковывать молоко в бумажные пакеты стали в 1964 году.

Применение молока в медицине, косметике и для других целей

С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не только в пищу, но и в качестве целебного средства. Гиппократ назначал молоко больным при разных заболеваниях, особенно тем, кто болел туберкулезом, Авиценна в своих трудах уделил много внимания молоку и молочным продуктам, особое предпочтение, отдав коровьему. Молоко содержит максимальный набор естественных питательных веществ, таких как кальций, калий, фосфор, рибофлавин, витамины, В₁₂, D, клетчатку, углеводы, магний и цинк. Маленьким детям молоко просто необходимо, поскольку это единственный в мире натуральный продукт, способный дать все питательные вещества для развития костной системы детского организма. Молоко активно использовалось и в народной косметике. Из него делали маски против морщин. Молоко способно обезвреживать некоторые ядовитые вещества. Стакан теплого молока с медом на ночь — универсальное снотворное.

В древнем сборнике священных писаний Ведах записано, что коровье молоко — единственный, не имеющий аналогов во всей вселенной продукт, который позволяет быстро и максимально эффективно развить тонкие ткани головного мозга и, соответственно, интеллект.

Состав молока

Молоко — ценный продукт питания, содержит все необходимые питательные вещества. Белок — 3,5–4 %, жир -4–5 %, вода -87 %, минеральные вещества — 0,7 % (кальций, фосфор, железо) Витамины (А, В, С, Д), молочный сахар (лактоза) — 5 %.

Самое распространенное — коровье молоко. В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. В питании применяется молоко разных животных: коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу.

Молоко на 85–95 процентов состоит из воды. Остальной объем — это питательные вещества, витамины, белки, углеводы и жиры. Молоко пенится из-за содержания в нем белка. При нагревании молока до 100⁰ С, большинство витаминов в нем не теряет своих свойств, кроме витамина С.

Практическая часть

Анкетирование (мой класс — 23 учащихся)

Для исследования взял образцы молока «Простаквашино» — 3,2 %, производитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК» г. Красноярск; «Семенишна» — 3,5 % производитель АГРОСИБКОМ ООО САЯНМОЛОКО Красноярский край г. п. Шушенское; «Золотые луга» -3,5 % «Молочный комбинат «Ситниковский» г. Тюмень; сливки «Домик в деревне» — 20 % производитель Вимм-билль-данн ОАО г. Новосибирск. Так как я живу в далеком таежном поселке, я с трудом нашел настоящее коровье молоко. Для эксперимента мне понадобились химические вещества, я обратился за помощью к маме.

Опыт № 1. Определение жира в молоке

Жир всегда оставляет жирное пятно на бумаге. Если на фильтровальную бумагу нанести по капле каждого образца молока — капли должны быть одинаковые, остается пятно. Когда они подсохнут, измерить линейкой диаметр каждого пятна. Чем диаметр жирного пятна больше, тем больше содержание жира в молоке.

Жир не смешивается с водой. В молоке жир не отделяется сразу от воды, его можно увидеть, только, если молоко долго стоит. Тогда жир всплывет на поверхность. Это сливки. Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, которые образуют с водой эмульсию типа «масло в воде». Жировые шарики защищены прочными упругими оболочками из белка, поэтому и не слипаются. В продаваемом молоке содержание жира почти одинаковое. В сливках жира намного больше, чем коровьем молоке. Самое жирное молоко у китов и дельфинов до 40 %. Эти животные живут в холодной воде. Их молоко похоже на сгущенные сливки — жирные, богатые белком.

Опыт № 2. Обнаружение белка в молоке

В пробирки налил несколько миллилитров каждого образца молока и осторожно по стенкам добавил равный объём слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора щелочи. Появилась фиолетовая окраска. Это говорит о наличии белка в исследуемом продукте (качественная реакция на определение белка). В молоке содержится несколько видов белка. Основной белок — это казеин. Именно из казеина образуется творог. Когда молоко свежее, все белки находятся в растворенном виде. Но если молоко прокисло, вы замечаете, что оно стало более густым — превратилось в простоквашу. Если её нагреть, то выпадает осадок белка. Именно так готовят творог. Но если быстро надо получить прокисшее молоко, можно добавить пищевую кислоту — уксусную или лимонную и получить осадок казеина.

Опыт № 3. Определение наличия белка казеина в молоке

Я налил в стаканчики молоко всех образцов и добавил несколько капель уксусной эссенции, перемешал, и увидел образование белых хлопьев. Это белок казеин, под действием кислоты он сворачивается и выпадает из раствора.

Опыт № 4. Получение молочной сыворотки

Почему молоко белое? Молоко белое, потому что цвет молоку придает специфический молочный белок — казеин. Казеин в молоке образует шарообразные частицы, называемые мицеллами, которые и определяют белый цвет молока.

Когда образуется осадок казеина, то в жидкой части — сыворотке остаются другие белки и лактоза. Чтобы получить сыворотку надо отфильтровать осадок. Для этого надо взять маленький стакан, сделать из марли воронку и вылить в воронку молоко с образованием творога. Творог (казеин) остался на марли, а сыворотка стекла в стаканчик, так получилась сыворотка.

Опыт № 5. Обнаружение белка в сыворотке

Чтобы узнать есть ли в сыворотке белок в образцы надо добавить раствор медного купороса и щелочи и перемешать. Цвет сыворотки стал фиолетовый. Это показывает, что в сыворотке еще много остается белка. Поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт.

Опыт № 6. Обнаружение углеводов в молоке

Немного сыворотки налить в чашку и нагревать на огне. После испарения жидкости сыворотка обугливается и появляется сладкий запах. Это доказывает, что в молоке есть углеводы.

Опыт № 7. Чернила из молока

Самый загадочный опыт про тайнопись. На чистый лист бумаги молоком написать текст. Когда молоко высохнет, нагреть бумагу с помощью утюга (прогладить бумагу) — обнаруживается написанный текст, который проявляется при нагревании.

Выводы:Спомощью экспериментов можно определить, что в состав молока входит жир, белок. Они легко усваиваются даже детским организмом. Основной белок молока называется казеином. Также, в состав молока входят углеводы, придающие ему сладкий вкус.

Белок молока, необходим для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. Молочный жир и углевод лактоза дают энергию. Минеральные соли (фосфор, кальций) укрепляют кости и производят свежую кровь.Молоко — очень полезный и ценный пищевой продукт, особенно для растущего организма.

Пейте дети молоко — будете здоровы!

Литература:

1. Брем А. Э. Жизнь животных. Т. 1 Млекопитающие. М.: Терра
2. Я познаю мир. М.6 «АСТ», 19973.
3. Коньков В. П. Что мы знаем о корове. Рассказы о домашних животных и животноводстве: Научно-популярная книга-Иркутск: Восточно-Сибирское книжное издательство, 1990
4. Кугенев П. В. Молоко и молочные продукты.- 3 изд.,-М., Россельхозиздат, 1985

Основные термины (генерируются автоматически): молоко, коровье молоко, состав молока, молока, белок, образец молока, вещество, жир, сыворотка, детский организм.

Молочное питание и витамины | Молочные продукты США

От ферментированных продуктов, таких как йогурт и сыр, до молока и безлактозного молока, молочные продукты могут помочь вам получить питательные вещества, необходимые для поддержания силы вашего тела. Посмотрите, что говорят эксперты о вкладе молочных продуктов в здоровье кишечника и иммунной функции, уменьшении воспалений, снижении риска хронических заболеваний и улучшении самочувствия.

Разнообразие доступных молочных продуктов, богатых питательными веществами, предлагает что-то для здоровья и вкуса почти каждого на протяжении всей жизни. Молочные пакеты в  13 основных питательных веществ  в каждой порции, включая белок, цинк, селен, витамин А и витамин D, которые способствуют здоровой иммунной функции. А молочные продукты, такие как сыр и йогурт , также содержат высококачественный белок , кальций, витамин А, витамины группы В и многое другое!

Молочные продукты содержат около 52% кальция, 51% витамина D и 17% белка, потребляемых американцами. Исследования показывают, что здоровое питание, включающее нежирные и обезжиренные молочные продукты, связано со снижением риска некоторых из наиболее распространенных хронических заболеваний в США — диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых, — а также с улучшением здоровье костей.

Питательный профиль

Знаете ли вы, что настоящее коровье молоко содержит большое количество питательных веществ? Молоко содержит необходимые питательные вещества, такие как высококачественный белок, кальций, витамины А и D и многое другое. Эти ключевые питательные вещества помогают нашему телу процветать. А сбалансированная диета, включающая фрукты, овощи, молочные продукты, нежирное мясо и цельнозерновые продукты, может помочь сохранить ваше здоровье, в том числе вашу иммунную систему. Вот некоторые питательные вещества в молочных продуктах, которые необходимы вашему организму:

• Белок, который содержится в молоке, сыре и йогурте, помогает строить и восстанавливать мышечную ткань и является строительным блоком всех клеток в организме, включая иммунные клетки и иммунные клетки. сигнальные молекулы.
• Молоко и йогурт являются хорошими источниками цинка, который, как известно, важен для нормальной иммунной функции.
• Молоко является хорошим источником витамина А, который помогает поддерживать здоровые иммунные клетки и сохраняет здоровье кожи и глаз.
• Кальций, фосфор и витамин D помогают строить и поддерживать крепкие кости и зубы.

Молочные продукты также содержат витамины группы В, которые помогают организму превращать пищу в топливо:

• Витамин В12 — молоко, сыр и йогурт
• Рибофлавин (витамин В2) — молоко и йогурт
• Пантотеновая кислота (витамин B5) — молоко и йогурт
• Ниацин (витамин B3) — молоко и сыр

Данные исследований подтверждают, что молочные продукты являются частью здорового питания в целом, что помогает снизить риск хронических заболеваний. Растущее число исследований показывает, что употребление молочных продуктов связано с:

• снижением риска развития диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний
• снижением артериального давления
• от нейтрального до более низкого уровня воспаления
• улучшение здоровья костей.

Рекомендации по питанию

Молочные продукты питают жизнь, помогая людям процветать на протяжении всей жизни. Молочные продукты включены во все схемы здорового питания, рекомендованные Диетическими рекомендациями для американцев (DGA), которые связаны со снижением риска хронических заболеваний. Молочные продукты также включены в рекомендации по предродовому и материнскому здоровью, а йогурт и сыр рекомендуются в качестве прикорма к грудному молоку или обогащенным железом смесям, начиная с 6-месячного возраста, с цельным молоком, простым обезжиренным йогуртом и обезжиренными смесями. жирный сыр в соответствующих возрасту порциях от 12 до 23 месяцев. В молочных продуктах есть варианты почти для всех, включая безлактозные или низколактозные варианты для людей с непереносимостью лактозы.

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы может стать препятствием для потребления молочных продуктов и может подвергнуть людей риску недополучения питательных веществ, в которых нуждается их организм. Хорошая новость заключается в том, что жизнь с непереносимостью лактозы не означает, что вы должны отказаться от любимых молочных продуктов. Знаете ли вы, что каждый человек с непереносимостью лактозы, вероятно, способен переносить различную степень лактозы? Все дело в том, чтобы понять, сколько лактозы содержится в продуктах, которые вы любите, и сколько вы можете усвоить за один раз. Например, есть молоко без лактозы, настоящее молоко с питательными веществами молока, только без лактозы.

Независимо от того, насколько вы любите это, употребление молочных продуктов в рамках плана здорового питания может помочь вам сохранить здоровье кишечника и иммунитета благодаря мощному набору питательных веществ, которые трудно заменить.

Здоровье и благополучие

Молочные продукты полезны для здоровья, например улучшают пищеварение и поддерживают вашу иммунную систему. Узнайте, как польза молочных продуктов может помочь улучшить общее самочувствие.

Подробнее

Молочные факты

Есть вопросы по молочным продуктам? У нас есть ответы! Узнайте полную историю мифов о молочных продуктах и ​​узнайте новые интересные факты о молочных продуктах.

Подробнее

молочные продукты

Будь то молоко, сыр или йогурт, молочные продукты вкусны в любом виде! Узнайте больше о ваших любимых молочных продуктах здесь.

Подробнее

МОЛОКО — информация о пищевой ценности

Богатство питательными веществами

Уникальный набор необходимых питательных веществ

Молоко и молочные продукты являются естественными источниками широкого спектра необходимых питательных веществ. Многие люди связывают молоко и молочные продукты с кальцием и образованием костей, но молочные продукты обладают гораздо более широкими питательными свойствами.

Молоко содержит высококачественный белок , углеводы в виде лактозы, а также различные жирные кислоты и широкий спектр микроэлементов, включая витамины, минералы и микроэлементы.

Молоко является естественным источником кальция, витамина В12, рибофлавина (витамина В2), фосфора и калия. Он также содержит меньшее количество других питательных веществ, включая витамин А, ниацин, фолиевую кислоту, витамин В6, витамин D, магний, селен и цинк. В некоторых, но не во всех, европейских странах молоко также является хорошим источником йода. Различия в содержании йода в основном связаны с различиями в рационе коров в разных странах. Рацион коров также может влиять на содержание других питательных веществ, например, жирных кислот и селена.

Молочные продукты, такие как йогурт, кисломолочные продукты и сыр, также содержат многие питательные вещества, присутствующие в молоке. Многие йогурты и сыры, например, являются естественными источниками белка, кальция, фосфора и витаминов B2 и B12. Кроме того, в твердых сырах также есть цинк и витамин А.

Питательные функции

Питательные вещества, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, участвуют в ряде важных функций организма ¹ . К ним относятся хорошо известные преимущества кальция для костей и зубов и белка для мышц. Но молочные питательные вещества также играют роль в нервных и мышечных функциях, высвобождении энергии, зрении, свертывании крови и образовании эритроцитов, пищеварении, кровяном давлении, здоровье кожи, иммунной системе, психологической функции и в росте детей.

Вклад в качество рациона питания в Европе

Учитывая их богатое содержание питательных веществ, неудивительно, что молоко и молочные продукты вносят важный вклад в качество питания европейцев. Во многих странах они являются основными поставщиками кальция, обеспечивая 40-70% потребления кальция в рационе европейцев. Молочные продукты также вносят значительный вклад в потребление многих других питательных веществ, включая высококачественный белок, рибофлавин, витамин B12, фосфор, витамин А, йод, цинк и калий. В некоторых странах и возрастных группах молоко и молочные продукты также вносят существенный вклад в потребление селена, магния, ниацина, фолиевой кислоты и витамина D.

Вклад (%) молочных продуктов в потребление питательных веществ взрослыми в восьми европейских странах:

Общее количество потребляемых молочных продуктов и относительный вклад молока и других молочных продуктов различаются между странами, и, следовательно, влияет на вклад в потребление питательных веществ — например, сыр вносит более важный вклад в потребление питательных веществ во Франции и Бельгии, чем в Великобритании или Ирландии, где доля молока пропорционально больше. Точно так же как типы, так и количество потребляемых молочных продуктов меняются с возрастом и, следовательно, влияют на потребление питательных веществ. В целом, доля молока в рационе детей младшего возраста пропорционально больше, чем рациона взрослых ^2,3 .

Некоторые питательные вещества, содержащиеся в молочных продуктах, нелегко заменить другими продуктами без снижения общей питательной ценности рациона. Например, моделирование диеты с исключением молочных продуктов и заменой их немолочными заменителями кальция привело к снижению количества некоторых питательных веществ, включая белок, фосфор, рибофлавин, цинк и витамин B12 ⁴ .

Недостаточное потребление некоторых питательных веществ в рационе европейцев отчасти является следствием низкого потребления молочных продуктов . Исследование, предоставляющее информацию о потреблении микронутриентов в Европе, показывает, что в некоторых странах, включая Францию, Великобританию и, в меньшей степени, Данию, потребление некоторых микронутриентов является недостаточным, особенно среди подростков и молодых женщин ⁵ . К ним относятся кальций, железо, калий, йод, магний, селен, цинк и рибофлавин. Низкое потребление магния, калия и селена также наблюдалось у людей старше 60 лет. За исключением железа, все эти питательные вещества содержатся в молочных продуктах, и недостаточное потребление, вероятно, частично является отражением низкого потребления молочных продуктов. По отношению к подросткам и молодым женщинам, например, во многих странах потребление молока имеет тенденцию к снижению в подростковом возрасте, особенно среди девочек, с неблагоприятными последствиями для потребления «молочных» питательных веществ, что может быть особенно важно на этом этапе жизни ⁶ .

Широкий ассортимент молока и молочных продуктов может удовлетворить различные диетические потребности. Людям с низкой потребностью в энергии или тем, кто ограничивает потребление энергии, чтобы похудеть, по-прежнему необходимо достаточное количество белка, витаминов и минералов, которые могут быть обеспечены обезжиренными молочными продуктами. Другие, такие как маленькие дети и ослабленные пожилые люди, могут, в дополнение к их потребностям в питательных веществах, нуждаться в том, чтобы уделять особое внимание удовлетворению их потребностей в энергии, несмотря на небольшой или сниженный аппетит, и в этом случае цельное молоко и цельномолочные молочные продукты могут быть лучшими. самое подходящее.

Плотность питательных веществ

Все шире признается, что важно общее содержание питательных веществ в пищевых продуктах , а не только отдельные содержащиеся в них питательные вещества. Например, в дополнение к указанию количества питательных веществ, необходимых в рационе, последние скандинавские рекомендации по питанию подчеркивают необходимость учитывать конкретные продукты, из которых получают питательные вещества, и качество пищи ¹¹ .

Одним из подходов, учитывающих общую питательную ценность продукта, является плотность питательных веществ. Питательная ценность пищевого продукта обычно определяется как соотношение незаменимых питательных веществ по сравнению с энергией (калориями), обеспечиваемой пищевым продуктом – в некоторых определениях они также корректируются с учетом наличия «до предела» питательных веществ, таких как жир и натрий. . Вклад молока и молочных продуктов, особенно молочных продуктов с низким содержанием жира, в потребление питательных веществ относительно высок по сравнению с их содержанием калорий и жира, что дает им благоприятный показатель плотности питательных веществ ¹² .

Некоторые системы подсчета баллов (такие как Индекс пищевых продуктов, богатых питательными веществами США), которые ранжируют продукты на основе их содержания питательных веществ на калорию, также позволяют рассчитывать питательные вещества по отношению к стоимости продукта ¹³ . Это сделано для того, чтобы помочь людям выбрать диету, которая является одновременно доступной и богатой питательными веществами. Используя такие системы оценки, было показано, что молочные продукты, особенно молоко, обладают хорошей питательной ценностью в отношении как калорий, так и стоимости. Это было показано в европейских исследованиях, а также в США ^14-16 .

Важная часть европейских рекомендаций по питанию

Группа молока и молочных продуктов составляет важную часть рекомендаций по питанию в Европе, а молочные продукты признаны одним из компонентов здорового питания.

Рекомендации по питанию на основе пищевых продуктов

Молочные продукты являются частью рекомендаций по питанию на основе пищевых продуктов во всей Европе. Конкретные рекомендации различаются в зависимости от страны, но в среднем взрослым рекомендуется 2–3 порции молока и молочных продуктов в день; часто больше для детей и подростков (около 3-4 порций), а в некоторых случаях больше для беременных женщин и пожилых людей.

В некоторых странах потребление молочных продуктов не соответствует рекомендациям. В Бельгии, например, только 2% населения (в возрасте от 3 до 64 лет) потребляют рекомендуемое количество молока и молочных продуктов (кроме сыра) ⁷ . В Ирландии взрослые (от 18 до 64 лет) потребляют в среднем чуть более двух порций продуктов из группы «молоко, йогурт и сыр» в день по сравнению с рекомендуемыми тремя порциями; только 13% взрослых достигают этой цели ⁸ . Среди пожилых ирландцев (60 лет и старше) этот показатель еще ниже — 3,5% 9. 0122 9 . Более того, во многих странах снижается потребление молока и молочных продуктов. Например, во Франции данные исследования CCAF (пищевое поведение и потребление во Франции) показали снижение потребления молока в период с 2013 по 2016 год на 10% у детей (от 3 до 17 лет) и на 18% у взрослых ¹⁰ .

Рацион питания

Молоко и молочные продукты считаются частью здорового питания. Все чаще исследования сосредотачиваются на влиянии всей диеты на здоровье и пытаются выделить наиболее благоприятные режимы питания и привычки. Это начинает трансформироваться в руководство для общественности, в том числе на национальном уровне. В Северных рекомендациях по питанию 2012 года, например, больше внимания, чем раньше, уделяется полноценному рациону, и описывается здоровый режим питания, включающий большое количество овощей, фруктов и ягод, бобовых, регулярное потребление рыбы, растительных масел, цельнозерновых продуктов, низкокалорийных продуктов. жирные варианты молочных продуктов и мяса и ограниченное потребление красного и обработанного мяса, сахара, соли и алкоголя ¹¹ . Аналогичным образом, в Руководстве по питанию Нидерландов 2015 г. Совет по здравоохранению Нидерландов определяет, что представляет собой здоровый режим питания для населения, включая молоко и молочные продукты ¹⁷ .

Источники данных о потреблении молочных продуктов

Австрия:

Austrian Nutrition Report 2008
Цифры относятся к взрослым в возрасте 18–65 лет.
Эльмадфа И., Фрайслинг Х., Новак В., Хофштадтер Д. и др. Вена, март 2009 г.

Бельгия:

Обследование потребления продуктов питания, Бельгия, 2014–2015 годы
Цифры относятся к населению в возрасте от 3 до 64 лет. Всего молочных продуктов = сыр, молоко, йогурт, молочные десерты (например, пудинг), молочные напитки, творог (~ свежий белый сыр), соевые напитки, соевые десерты
De Ridder K, Bel S, Brocatus L, Lebacq T, Moyersoen I, Ost C & Teppers E. De consumptie van voedingsmiddelen en de inname van voedingsstoffen. В: Бел С., Таффоро Дж. (ред.). Voedselconsumtiepeiling 2014-2015. Отчет 4. WIV-ISP, Брюссель, 2016 г.

Дания:

Пищевые привычки в Дании, 2011–2013 гг.
Цифры относятся ко всему населению, а не только к взрослому населению.
Основные результаты: DTU Food – Национальный институт продуктов питания. Копенгаген 2015

Франция:

INCA 3: Третье национальное исследование питания, 2014–2015 
Цифры относятся к процентному вкладу группы продуктов питания «молоко, йогурт, творог, сыр и молочные десерты» для взрослых французов в возрасте 18–79 лет.
ANSES (Французское агентство по пищевым продуктам, окружающей среде и охране труда и здоровья)
Подробные результаты исследования INCA3: https://www.anses.fr/fr/system/files/NUT2014SA0234Ra.pdf    
(отчет на французском языке, июнь 2017 г.)

Ирландия:

Национальное исследование питания взрослых, 2008–2010 гг.
Цифры относятся к процентному вкладу всего молока, сыра, йогурта, сливок и масла для взрослых ирландцев в возрасте от 18 до 90 лет.
Фини Э. и др. Обзор вклада потребления молочных продуктов и сыра в потребление питательных веществ в рационе ирландцев: результаты Национального исследования питания взрослых. Бр Дж Нутр. 2016; 115: 709-717.

Нидерланды:

Национальное обследование потребления пищевых продуктов в Нидерландах, 2007–2010 гг.
Отчет о потреблении молочных продуктов в Нидерландах. Результаты Голландского национального обследования потребления продуктов питания за 2007–2010 годы. Отчет, написанный д-ром Diewertje Sluik и профессором, доктором Edith Feskens, июль 2013 г. (этот отчет на голландском языке).

Норвегия:

Национальные исследования питания взрослых от 2010 г. (Norkost3).
Цифры относятся к процентному вкладу молока, йогурта, сыра, масла и сливок для населения в возрасте 18-70 лет в потребление питательных веществ. Опрос, проведенный Департаментом питания Университета Осло, Управлением здравоохранения и Норвежским управлением по безопасности пищевых продуктов.
Рисико для Йодманхеля в Норвегии. Идентификация av et akutt behov для тилтака. Nasjonalt råd for ernæring, Helsedirektoratet, IS-0591 (данный отчет на норвежском языке, июнь 2016 г.).

Великобритания:

Национальное исследование диеты и питания 2012/13 – 2013/14
Цифры относятся к процентному вкладу группы продуктов «молоко, йогурт и сыр» для взрослого населения Великобритании в возрасте 19–64 лет.
Национальное исследование диеты и питания. Результаты 5-го и 6-го годов (вместе) переходящей программы (2012/13 – 2013/14). Опрос, проведенный от имени Public Health England и Агентства по пищевым стандартам, 2016 г.

Ссылки

1. Европейская комиссия. Реестр ЕС заявлений о питании и пользе для пищевых продуктов Реестр ЕС о моллюсках с пищевой ценностью и пользой. http://ec.europa.eu/nuhclaims/ (по состоянию на 10.11.13).

2. Vissers PA et al. Вклад молочных продуктов в потребление микроэлементов в Нидерландах. J Am Coll Nutr. 2011 г.; 30(5 Приложение 1): 415S-421S.

3. Coudray B. Вклад молочных продуктов в потребление микронутриентов во Франции. J Am Coll Nutr. 2011 г.; 30(5 Дополнение 1): 410S-414S.

4. Фульгони В.Л. 3-й и соавт. Питательные вещества из молочных продуктов трудно заменить в рационе американцев: моделирование моделей питания и анализ Национального исследования здоровья и питания за 2003-2006 гг. Нутр Рез. 2011 г.; 31: 759-765.

5. Mensink GB et al. Картирование низкого потребления микронутриентов в Европе. Бр Дж Нутр. 2013; 110: 755–773.

6. Грегори Дж. и соавт. Национальное исследование диеты и питания: Молодые люди в возрасте от 4 до 18 лет, Том 1: Отчет об исследовании диеты и питания. Лондон: TSO, 2000.

7. De Ridder K, Bel S, Brocatus L, Lebacq T, Moyersoen I, Ost C & Teppers E. De consumptie van voedings¬middelen en de inname van voedingsstoffen. В: Бел С., Таффоро Дж. (ред.). Voedselconsumtiepeiling 2014-2015. Отчет 4. WIV-ISP, Брюссель, 2016 г.

8. Альянс ирландских университетов по питанию. Отчет о вкладе молочных продуктов в питательную ценность рациона питания взрослых ирландцев, подготовленный Национальным советом по молочным продуктам за счет средств, выделенных Кооперативным обществом молочных исследований, ООО, 2012 г. Анализ основан на Национальном исследовании питания взрослых (NANS).

9. Laird E et al. Потребление молочных продуктов пожилыми ирландцами и влияние на статус питательных микроэлементов: данные исследования TUDA. J Nutr Здоровье Старение. 2016. doi: 10.1007/s12603-016-0845-4

10. CCAF (Французское пищевое поведение и потребление), опросы 2013 и 2016 гг., CREDOC

11. Совет министров Северных стран. Рекомендации Северных стран по питанию 2012 – Часть 1. Резюме, принципы и использование. 5-е издание. Копенгаген, Дания: Совет министров Северных стран; 2013. http://www.norden.org/en/publications/publikationer/nord-2013-009.(по состоянию на 20.10.2013).

12. Древновски А. и Фулгони В. 3-й. Питательный профиль пищевых продуктов: создание индекса пищевых продуктов, богатых питательными веществами. Nutr Rev. 2008; 66: 23-39.

13. Древновски А. и Дармон Н. Экономика ожирения: калорийность рациона и затраты энергии. Am J Clin Nutr. 2005 г.; 82: 265С-273С.

14. Maillot M et al. Профилирование питательных веществ может помочь определить продукты с хорошей питательной ценностью по их цене: проверочное исследование с линейным программированием. Дж Нутр. 2008 г.; 138: 1107-1113.

15. Drewnowski A et al. Диеты с низкой энергетической плотностью связаны с более высоким качеством диеты и более высокими затратами на диету у взрослых французов. J Am Diet Assoc. 2007 г.; 107: 1028-1032.

16. Дармон Н. и Древновски А. Вклад цен на продукты питания и стоимости рациона в социально-экономические различия в качестве рациона: систематический обзор и анализ. Нутр Ред. 2015; 7: 643-660.

17. Совет по здравоохранению Нидерландов. Голландские рекомендации по питанию, 2015 г.