Оборудование для переработки молока: мини-цех, установки, модули

Собственный бизнес на основе молокоперерабатывающего предприятия – дело сложное, но интересное и приносящее прибыль. Начинать его можно с небольших объемов производства.

Молочные продукты – творог, сметану, кефир используют как старт-ап и выпускают на недорогом оборудовании для переработки молока. Со временем производство модернизируют, расширяют ассортимент.

Содержание

• 1 Как открыть завод по переработке молока под ключ?
  • 1.1 Оборудование необходимое для переработки
  • 1.2 Исходное сырье и производимая продукция
  • 1.3 Требования к качеству и разрешительная документация
  • 1.4 Выбор помещения
  • 1.5 Персонал
• 2 Окупаемость
• 3 Транспортирование молочной продукции
• 4 Переработка молока в домашних условиях
  • 4.1 Рецепты и оборудование для переработки молока в домашних условиях

Как открыть завод по переработке молока под ключ?

Открытие завода по переработке молока под ключ начинается из расчета сколько молока в сутки вы готовы перерабатывать и какую продукцию выпускать.

Молочное производство круглосуточное, поэтому его загружают на всю мощность. Ассортимент выбирают так, чтобы расходовалось все сырье, с максимальной выработкой. Поэтому подбирают продукты с разным процентом жирности, а также цельное молоко и кисломолочные продукты.

Оборудование необходимое для переработки

При выборе и заказе оборудования важно правильно выбрать завод-изготовитель. Это должен быть опытный поставщик с реализованными действующими проектами.

Лидируют на рынке поставщиков оборудования польские и китайские производители. Но предпочтение стоит отдавать российским из соображения соотношения цены и качества.

Если предложение поставщика отвечает названным требованиям, то с ним заключают контракт на поставку:

• Индивидуальный проект, исходя из требований заказчика.
• Своевременная поставка.
• Наличие сертификатов.
• Услуги по монтажу.
• Обучение сотрудников.
• Пробный выпуск продукции.
• Гарантийное обслуживание.

Перерабатывающий комплекс малой мощности рассчитан на выпуск молока и сметаны.

В минимальный набор оборудования входят:

• емкость для приема сырья;
• сепаратор;
• чан для пастеризации;
• варочный котел;
• оборудование подогрева;
• другое – насосы, фильтры, линии разлива и фасовки, холодильное оборудование.

Обслуживают такую установку два человека.

При расширении ассортимента, увеличении объемов производства, для упаковочной линии понадобятся дополнительные агрегаты – гомогенизатор, маслобойка, емкости для творога, сгущенного молока, плавленого сыра.

Для упаковки – вакуумная установка, транспортерная лента и др.

Оборудование для переработки молока рассчитано на размещение в специальных боксах. По технологии и санитарным требованиям их, как минимум, три. Необходимая площадь – от 45 м2.

Модульный цех по переработке молока представляет собой готовое производство, которое продается «под ключ» и рассчитано на объемы от 500 до 10 000 кг молока в сутки.

Комплекс включает:

В комплекте к мини заводам поставляется набор коммуникаций для подключения тепло-, электро-, водоснабжению. Возможна установка системы поддержания микроклимата.

Готовый молокоперерабатывающий комплекс соответствует СанПиНам и требованиям пожарной, электробезопасности и нормам охраны труда.

Современное оборудование изготавливается под конкретный заказ, энергоэффективно, не сложно в использовании, с низкой себестоимостью.

Монтажные, пуско-наладочные работы, обучение персонала происходят за дополнительную плату.

Важно, сколько стоит стандартный пакет оборудования для переработки молока. Цена зависит от мощности. За заводик, рассчитанный на переработку 500 литров в сутки, заплатите миллион, максимум два. Производство с оборотом 20 000 литров стоит 20-30 миллионов и больше.

Исходное сырье и производимая продукция

Молоко из фермерских хозяйств проходит проверку качества уже на этапе поступления на переработку. Требуйте у поставщика ветеринарное подтверждение (справку, свидетельство) того, что стадо здорово.

Если молоко инфицировано, например, лейкозом, придется лишиться всей партии выпущенной продукции, а заодно и репутации добросовестного производителя.

Случаются форс-мажорные обстоятельства. Если вы не уверены, что одно хозяйство сможет обеспечить производственные мощности, лучше заключить контракты с двумя или несколькими поставщиками.

В идеале разводить собственное поголовье молочного скота. Тогда проблема контроля качества, сроков поставки и стоимости сырья будет решена.

Начинают с молока и сливок, которые не нуждаются в сложном оборудовании и финансовых издержках. Затем расширяют ассортимент, включая выработку сметаны и творога. Для этого приобретают сепаратор.

Приносит прибыль оборудование для сухого молока и сливок. Этот товар востребован у оптовых покупателей. На этой же линии делают сгущенку. Востребованы на рынке йогурты с наполнителями, творожные сырки, мороженое.

Требования к качеству и разрешительная документация

Каждое производство продуктов питания подвергается контролю. Одно из первых мест по строгости требований занимают заводы по переработке молока, так как молоко –это скоропортящийся продукт.

Состояние помещений, оборудования, качество продукции проверяются на соответствие государственным стандартам, санитарным правилам и нормам.

Вот перечень необходимых документов:

• Документация на строительство и подвод коммуникаций.
• Разрешение на транспортировку сырья.
• Справка о качестве закупленного молока.
• Ветеринарное свидетельство на производство.
• Сертификаты качества товара.
• Результаты лабораторных исследований.
• Разрешение на ведение оптово-розничной торговли.
• Документация по пожарной, электробезопасности и соблюдению охраны труда.
• На каждую упаковку наносят дату изготовления и срок годности.

Этот список неполный, в процессе работы наверняка выяснятся новые подробности, да и законодательство о контроле качестве на стоит на месте.

Выбор помещения

Строительство мини цеха по переработке молока способствует успеху предстоящего бизнеса. От выбора места, разрешений, согласований зависит объем инвестиций и окупаемость в дальнейшем.

Часть этих проблем решает установка модульных конструкций. Они адаптированы для установки оборудования и гарантируют соблюдение СанПиНов. Вам останется только выбрать правильное с точки зрения логистики место.

Пристальное внимание уделите надежности электроснабжения. Скачки напряжения, перебои с электричеством выводят из строя дорогое оборудование. Спасти сырье и продукцию в случае аварийного отключения тока на 3-5 часов окажется невозможным.

Важно, как далеко расположены фермы, где вы закупаете сырье. Затраты на доставку влияют на стоимость конечной продукции. На хранение молочного сырья с момента получения до начала переработки отводится 36 часов при условии, что температурный режим удерживается в рамках от – 4 до +20С.

Персонал

Обслуживать оборудование одного цеха могут минимум два человека. Модульные заводы широкого профиля задействуют до восьми человек в смену. Учитывая, что производство работает в непрерывном цикле, потребуется задействовать три смены.

К работе привлекают лаборанта, технолога. Как организовать бухгалтерский учет, коммерческую, логистическую составляющие проекта, владельцы решают собственными силами или привлекая людей на договорной основе.

Работники должны иметь санитарную книжку и регулярно проходить медосмотры. Предпочтение отдавайте тем соискателям, у которых есть профильное образование и опыт работы в отрасли.

Окупаемость

Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств окупается от одного года до трех лет. При условии, что уровень рентабельности составит 15%.

Это зависит от объемов предприятия, чем они выше, тем короче период, за который завод выйдет в «плюс». Много значит стабильный рынок сбыта. Если количество продукции большое, лучше обратить внимание на оптовые базы, сетевые магазины, крупные торговые точки. Так можно заранее спрогнозировать план поставок.

Транспортирование молочной продукции

Продукция цехов по переработке молока поступает в торговые точки рано утром, чтобы за день ее реализовать. Молко – скоропортящийся продукт с малым сроком хранения, поэтому время его доставки потребителю должно быть минимальным. На параметр свежести влияет время года, летом на жаре молочные продукты портятся быстрее.

Поэтому лучше заранее просчитать сроки доставки потребителям и решить – один или два автомобиля придется задействовать. Экономить на транспортных расходах не получится.

Переработка молока в домашних условиях

Вопрос сохранения молока возник с того самого момента, как человек приручил копытных животных. При термической обработке или сквашивании продукты хранятся дольше, а пищевая их ценность не снижается.

Имея даже одну корову, приходится перерабатывать молоко дома. Рынок сбыта ограничен кругом соседей и знакомых. Но даже такой малый семейный бизнес приносит хозяевам стабильный доход.

Рецепты и оборудование для переработки молока в домашних условиях

Первый способ сохранения молока в домашних условиях – кипячение. Выпаривая молоко с сахаром, получают домашнюю сгущенку. Молоко, томленое в глиняной посуде в печи или духовке в течение полутора-двух часов приобретает кремовый цвет и становится топленым.

Не менее популярный вариант – получение молочно-кислых продуктов (простокваши, кефира, йогурта). Для этого используют специальные закваски, молочные грибки. Подойдут и продукты живого брожения из магазина.

Если ваша семья ведет личное подсобное хозяйство и содержит коров, вопрос приобретения оборудования для переработки молока в домашних условиях возникнет непременно.

Это сепараторы, рассчитанные на переработку от 30 до 100 литров, маслобойки с ручным или электроприводом.

Семья, которая придерживается принципов здорового питания, не пожалеет, если приобретет йогуртницу. Натуральный завтрак без консервантов с любимыми наполнителями порадует детей и взрослых.

Необычайно популярен и полезен козий сыр. Стоит он дорого и считается диетическим продуктом.

Экологический и гастрономический туризм в России набирает все больше поклонников. Можно привести не один пример успешных фермерских проектов, когда на основе семейного бизнеса создаются места привлечения туристов с контактными зоофермами, экскурсиями на мини-сыроварню, дегустацией и посещением кафе-пиццерии.

Предприятия, выпускающие продукты питания, всегда будут приносить прибыль. Так что молочное производство – это выгодное вложение сил и средств.

Узнайте еще много нового:

Первичная и глубокая переработка молока

Оборудование для мясоперерабатывающего цеха и завода

Заводы по переработке мусора: оборудование, рентабельность, перспективы бизнеса

Мусорный бизнес – заработок на отходах

Мини и большие заводы по переработке пластика

Переработка морепродуктов и рыбы: оборудование и устройство цеха

Переработка навоза в биогаз, топливо, удобрения, картон, гранулирование

Как правильно утилизировать ПЭТ бутылки?

Переработка пластика в гранулы: самодельное и заводское оборудование

Утилизация покрышек: переработка резиновых старых автопокрышек

Переработка послеспиртовой барды: что это такое, описание методов

Сброс сточных вод: залповый, на рельеф, в канализацию

Польза молока | Молоко для здоровья

Переработка молока для мини производств

Вендинг

Продукция плюс

Контакты

Украина, Киев
ул. Ушинского 40, корпус Б, офис №731
[email protected]Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
[email protected]Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Тел: (044) 242-62-36
Тел: (044) 456-56-38
Моб: (098) 475-45-35
Заказать продукцию либо задать вопрос

Новости

22.05.2021 г.
Акция для фермеров

подробнее…

( 511 Голосов )

Рейтинг пользователей: / 511

ХудшийЛучший 

Польза молока, как говорят, не обсуждается. Это аксиома! Какое молоко полезно? Разумеется то, которое максимально соответствует парному молоку.

В статье «Самое интересное молоко» подробно описано как можно добиться максимальной сохранности всех качеств молока для потребителя.

Главная смысл проекта «Автоматов продажи молока» — это сохранить цельность молока и предотвратить преждевременную ферментацию посторонней флорой.

Молоко может быть пастеризовано и где-нибудь на заводе. Покупатель всё-равно делает то же самое дома.

Сравним домашнее молоко с магазинным

Допустим, что молоко было резко охлаждено как после дойки, так и после пастеризации. Хотя сегодня по статистике, более 70% молока собирается у населения. Поэтому об охлаждении может думать только великий оптимист.

В промышленной практике, с целью максимального сохранения свойств, молоко выдерживается в высокой температуре не менее 20 сек. Но не более, чтобы максимально сохранить полезные свойства. Для приготовления кефиров и других кисломолочных продуктов выдерживание увеличивают до 600 сек. Как видим, промышленная обработка предусматривает максимально щадящий режим.

Однако, всё равно происходит денатурация белка всё больше с каждым нагревом продукта. И не случайно в промышленных условиях молоко нормализуется, т. е фактически разбавляется до некоего стандарта. Это необходимо для стабильной работы оборудования, для предотвращения «заваривания» молока в нагревательных элементах, а также для того, чтобы привести к одинаковому показателю собранное молоко от всех ферм.

Почему домашнее молоко полезнее

Да, в магазинном молоке меньше молока. Это факт.

Почему? Главным мотивом служит наша экономная экономика. Вы можете прочитать содержание белков и жиров на любой бутылке… и просуммируйте. С хорошим цельным молоком, где белки и жир составляют в сумме более 7 %, разница нормализованного молока не менее 20-30 % в меньшую сторону. Вы просто купили меньше молока.

К тому же, мы лишены очень приятного и ценного составляющего в молоке — всплывающих сливок. Когда кипятится цельное молоко, сливки увариваются на поверхности образуя плёнку. Это тот первозданный молочный жир с пахтой, который каждый из нас хочет снять и съесть. Подсознание по природе требует самое необходимое для организма. И это действительно так!

Здоровье от молока

Свежий молочный жир — главный питатель мозга. Холестерин ещё не «закоксовался». Поэтому, несмотря ни на какие запреты и здравый смысл, многие думают: купить ли на базаре у бабки молоко?

Полезнее ли молоко с автомата? Это риторический вопрос. Понятно — ДА!
А насколько? Зависит от того как каждый ценит здоровье своё и близких.
Будьте здоровы!

 
Автор © 2012 Dzhan

Все статьи
Все оборудование для молочной промышленности

Домашняя переработка молока · The Natural Farmer

Введение

Молочные продукты, такие как йогурт, кефир и сыр, производятся в результате аналогичных процессов. Результаты, которые варьируются от мягкого и намазываемого творога до твердых сыров типа грана, таких как Пармиджано-Реджано DOP ( Защищенное обозначение происхождения на итальянском языке), являются результатом различий во времени процесса, температуре процесса и выборе микробиологических культур. В то время как постоянство молочных продуктов, производимых крупными сыроварнями и опытными мастерами, трудно добиться в домашних условиях, можно сделать хорошие версии большинства молочных продуктов с помощью простых инструментов. В конце концов, кисломолочные продукты появились раньше, чем сложное оборудование и манипуляции, распространенные в настоящее время при переработке молока.

Контроль температуры во время обработки молока имеет решающее значение.
Микробная активность и физическая реакция сухих веществ молока
изменяются в зависимости от температуры. Всегда держите молоко в плавном движении, когда нагреваете его.

Сыр, йогурт и кефир начинаются как молоко, но заканчиваются с совершенно другим внешним видом, текстурой, ароматом и вкусом. Каждая вариация представляет собой конкретное решение, принятое во время обработки. Домашние переработчики обнаружат, что, хотя рецепты приготовления йогурта, кефира и сыра являются полезными руководствами, лучший способ разработать надежные методы — это последовательные попытки. Это помогает вести учет каждой партии, чтобы следующую попытку можно было лишь слегка подправить, чтобы повлиять на результат.

Молоко

Многое зависит от качества молока. Ремесленники и промышленные переработчики молочных продуктов постоянно корректируют свои процессы с учетом изменений в этом основном сырьевом ингредиенте. По мере смены времен года и прохождения лактационных циклов животных твердые компоненты молока, такие как белок и молочный жир, меняются. На промышленном уровне переработчики часто стандартизируют молоко, добавляя или удаляя жир, чтобы соотношение белка и молочного жира было одинаковым в каждой партии. Производители сыра-ремесленника также могут стандартизировать молоко, но из-за более простого технологического оборудования некоторые корректируют свой процесс или даже полностью меняют продукт. Например, молоко от сезонного стада коров в конце лактации часто не так прочно схватывает сгусток, как молоко, полученное из молока в начале лактации. Эта разница благоприятствовала бы производству более мягкого сыра в конце сезона, например, мягкого созревшего сыра с промытой коркой или свежего намазываемого сыра. Домашние переработчики молока часто корректируют свой процесс в ответ на постепенные изменения показателей молока. Для более продвинутых некоторые могут отделять сливки от молока с помощью небольшой машины с ручным приводом, а некоторые могут применять термическую обработку для изменения популяций микроорганизмов в сыром молоке.

Сырое молоко, полученное от животных, является лучшей отправной точкой для переработки молочных продуктов в домашних условиях. Сырое коровье молоко доступно в большинстве северо-восточных штатов. Узнайте в своем отделении NOFA о местных законах о его покупке и поиске источников. Если сырое молоко недоступно, вторым лучшим вариантом является негомогенизированное пастеризованное молоко, которое иногда называют молоком со сливками. Пастеризованное молоко, обработанное при температуре 145°F, предпочтительнее молока, пастеризованного при более высоких температурах. Пастеризованное гомогенизированное молоко, обычно доступное в магазинах, было нагрето до высоких температур, и структура молочного жира была нарушена, чтобы сливки не расслаивались. В то время как обычное молоко, купленное в магазине, хорошо подходит для определенных целей, таких как приготовление цельномолочной рикотты и других свежих сыров, оно не подходит для других целей, таких как приготовление твердых сыров.

Домашние производители сыра могут подвергнуть термической обработке или изменить содержание жира в сырном молоке, чтобы контролировать определенные микроорганизмы. Термизация, менее распространенная в Соединенных Штатах, чем в Европе, заключается в кратковременном нагревании молока до температуры до 135°F, что приводит к уничтожению многих нежелательных бактерий без изменения характеристик молока. Это может быть полезным шагом, когда молоко должно храниться в течение нескольких дней перед обработкой, или когда намерение состоит в том, чтобы точно контролировать микробиологическое сообщество в молоке.

Пастеризация предполагает выдержку молока при температуре 145˚F в течение 30 минут, что убивает более широкий спектр микроорганизмов, но может привести к отделению молочного жира от молока и потенциально повлиять на выход сыра. Небольшие настольные сепараторы сливок помогают домашним переработчикам отделять сливки либо для приготовления сливочного продукта, либо для регулирования молочного жира в сырном молоке. В качестве альтернативы сливки из коровьего молока поднимутся наверх сами по себе, и их можно будет снять.

Домашний комбайн обычно не обрабатывает молоко, а начинает со свежего сырого молока. Как правило, при изготовлении сыра лучше работать не менее чем с галлоном за раз, потому что большая часть объема молока теряется в виде сыворотки во время обработки. Твердый сыр дает 10–12% веса молока. Двадцать фунтов молока (2,33 галлона) дадут два фунта сыра типа томме, что является минимальным размером для правильного созревания твердых сыров. Йогурт и кефир, однако, имеют 100% выход; один галлон молока дает один галлон йогурта. Процеженные йогуртовые продукты, такие как лабне и «греческий» йогурт, немного теряют в весе по мере того, как сыворотка вытекает из йогурта.

Основы обработки молока

Большинство молочных процессов основано на образовании молочной кислоты в продукте в результате изменения температуры с течением времени. Молочнокислые бактерии переваривают лактозу молочного сахара и выделяют молочную кислоту. Эти бактерии также производят другие продукты ферментации, такие как диацетил с маслянистым вкусом, которые отвечают за вкус, характерный для молочных продуктов. Мезофильные бактерии наиболее активны и производят больше всего молочной кислоты при температурах, близких к температуре тела, и погибают при температурах выше примерно 105°F. Термофильные бактерии менее активны при более низких температурах, но процветают в диапазоне от 110°F до 135°F. Типы сыра, приготовленные при более низких температурах, такие как сыры в стиле томме, такие как Cricket Creek Farm Maggie’s Round, зависят от мезофильных видов бактерий. Сыры, приготовленные при более высоких температурах, такие как сыры в альпийском стиле, такие как A Barndance от Robinson Farm, основаны на термофильных бактериях.

В дополнение к контролю времени и температуры домашний переработчик молока будет механически манипулировать продуктом для достижения желаемого результата. Это включает в себя процеживание йогурта для получения более густого продукта, перемешивание нарезанного творога в процессе ошпаривания при производстве сыра или закручивание и прессование сырного творога для формирования колес.

Первым этапом практически любого процесса, за исключением производства кефира и, возможно, масла, является нагрев молока до начальной температуры процесса. При нагревании молока на плите всегда используйте кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном, которые не вступают в реакцию и легко чистятся. Газовые или индукционные диапазоны легче контролировать по сравнению с диапазонами электрических катушек. Домашний комбайн должен аккуратно, но постоянно перемешивать молоко по мере его нагревания. Молоко должно быть в движении каждый раз, когда оно нагревается.

Йогурт

Йогурт представляет собой молочнокислый творог, которому способствуют термофильные бактерии. Поскольку молоко инкубируется при температуре 110°F, образующаяся в результате ферментации кислота денатурирует молочные белки и приводит к образованию матрицы, которая составляет текстуру йогурта. Первоначальный высокотемпературный процесс облегчает эту матрицу: нагрейте молоко до 180 ° F, накройте кастрюлю, выключите огонь и подождите 10 минут. Через 10 минут поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой и перемешайте молоко, чтобы быстро охладить его до 110°F. Как только молоко достигнет температуры инкубации, инокулируйте его желаемой бактериальной культурой.

Существуют различные закваски для йогурта, которые дают немного разную кислотность и консистенцию. В большинстве культур представлено несколько видов; ABY-2C от Danisco включает Streptococcus thermophiles , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis , Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium lactis , где каждый вид частично способствует густоте тела, молочнокислому аромату и легкой кислотности готового продукта. Следуйте указаниям по дозировке на упаковке при использовании такой коммерческой культуры прямого посева, как эта. В качестве альтернативы, привить йогурт существующим йогуртом. Если вы используете этот метод, выберите йогурт местного производства, не содержащий пектина, обезжиренного сухого молока или желатина. Добавьте около 2% от общего веса молока в приготовленный йогурт. Например, если вы работаете с 8,6 фунтами молока (один галлон), добавьте около трех унций готового йогурта.

После внесения культуры заполните чистые банки и инкубируйте их при температуре 110°F в течение шести-восьми часов. Чтобы банки оставались теплыми, поместите их в пластиковый кулер и наполните кулер водой температурой примерно 130°F. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть банки примерно наполовину, а затем закройте охладитель. В качестве альтернативы используйте сушилку для пищевых продуктов коробчатого типа, например, производства Excalibur, для поддержания температуры инкубации. Установите термостат на 115˚F. После инкубации поставьте банки в холодильник до полного застывания.

Если цель состоит в том, чтобы приготовить йогурт из сырого молока, откажитесь от высокотемпературной обработки и нагрейте молоко только до 110˚F. Полученный йогурт может застыть не так плотно, как молоко, прошедшее тепловую обработку. Чтобы процедить йогурт, застелите дуршлаг тонкой влажной марлей и слейте йогурт на ночь.

Сметана и кисломолочное масло

Сметана представляет собой продукт мезофильного брожения сливок. Чтобы его приготовить, отделите сливки от коровьего молока, инокулируйте их смесью мезофильных культур, таких как FloraDanica, и инкубируйте сливки в банке около восьми часов при температуре 75–80 °F. После охлаждения он будет насыщенным и вкусным, но без камедей и стабилизаторов, характерных для коммерческой сметаны.

Чтобы приготовить кисломолочное масло, выполните те же шаги, что и для сметаны, используя полугаллонную банку в качестве сосуда для брожения. Заполните банку на ¾, чтобы в банке оставалось достаточно места. После ферментации охладите сливки до температуры охлаждения, а затем дайте им нагреться примерно до 55°F. Не закрывая крышкой, встряхните закваску. Масса станет жидкой, а молочный жир начнет застывать. После того как молочный жир отчетливо отделится от пахты и всплывет на ее поверхность, процедите масло из пахты с помощью дуршлага, выстланного влажной марлей. Сохраните пахту для использования в выпечке или в качестве освежающего напитка. Поместите масло в предварительно охлажденную металлическую или керамическую миску и взбейте его двумя деревянными ложками, чтобы выдавить больше пахты. Посолите масло, если хотите, и придайте ему приземистую форму, прежде чем завернуть в бумагу или пластик и поставить в холодильник.

Кефир

Кефир основан на симбиотической массе организмов, обычно называемых кефирными грибками. Этот кисломолочный продукт является жидким и жидким, и его кислотность и карбонизация будут различаться в зависимости от продолжительности ферментации и хранения. Сандор Кац в своей превосходной книге 2012 года The Art of Fermentation, сообщает, что только половина из многих микроорганизмов, обитающих в кефирных грибках, известна или даже названа. Микроорганизмы в зернах быстро скисают молоко, производя при этом другие побочные продукты брожения, в том числе этанол и углекислый газ.

Чтобы приготовить кефир, добавьте кефирные грибки в количестве 5% от веса молока в молоко комнатной температуры. Удобно использовать стеклянную банку с герметичной крышкой. Сквашивайте молоко при комнатной температуре от 24 часов до трех дней. Встряхивайте банку в течение ферментации, чтобы перераспределить зерна и сделать больше питательных веществ доступными для ферментирующих микроорганизмов.

После достижения желаемого уровня кислотности выловите или процедите зерна и, при желании, закройте банку. Держите запечатанную банку в холодильнике в течение одного или двух дней, и кефир будет газироваться в закрытой среде, в результате чего получится уникальный шипучий напиток среди молочных продуктов.

Сыр

Сыр является результатом времени, температуры, культуры и механических процессов. Во всех случаях сыр определяется как концентрация сухих веществ молока. Существует три распространенных способа выделения белка и жира из молока для получения сыра: добавление кислоты, молочнокислое брожение или добавление ферментов. Большинство сыров, производимых в Соединенных Штатах, относятся к последнему сорту. Многие сыры из свежего и молодого козьего молока относятся ко второму сорту. Кислотные сыры включают панир, рикотту и маскарпоне.

Кислотные сыры

Кислотные сыры производятся при высоких температурах и без помощи бактериальной ферментации. Вместо молочной кислоты из этих организмов домашний сыродел использует лимонную, уксусную или винную кислоту.

Чтобы приготовить кислый сыр из цельного молока, нагрейте один галлон молока до 180°F, осторожно, но постоянно помешивая. Как только молоко достигнет рабочей температуры, выключите огонь и прекратите перемешивание. Налейте одну чашку белого уксуса в молоко и подождите одну минуту. Наблюдайте за образованием творога, который будет собираться в виде пушистых белых подушечек. Если молоко все еще белое и непрозрачное, добавьте еще уксуса, до одной дополнительной чашки. В идеале жидкость, окружающая творог, должна быть прозрачной и иметь зелено-желтый цвет. Дайте творогу сформироваться еще пять минут, не перемешивая, а затем процедите творог через дуршлаг с марлей.

Этот подход можно изменить, используя лимонный сок. Классическая рикотта включает в себя тот же процесс, но производится из сыворотки или смеси сыворотки и молока. Полученный сыр имеет легкую консистенцию и должен быть слегка подсоленным. Добавьте около 1,5% соли по отношению к весу полученного сыра. Например, добавьте около четверти унции или полторы чайные ложки кошерной соли на один фунт сыра рикотта. Чтобы сделать сыр более твердым, сформируйте из творога пакет с помощью марли и придавите его умеренным весом на несколько часов в холодильнике.

Молочный затвердевший сыр

Молочный затвердевший сыр основан на совершенно другом и более прохладном процессе. Классические молочные сыры и полумолочные сыры, такие как Rawson Brook Farm Monterey Chèvre, не нагреваются до температуры выше 80°F. Эта более низкая температура процесса требует гораздо более длительного времени процесса, который обычно длится всю ночь и может длиться до 18 часов. За этот длительный период ферментации мезофильные молочнокислые бактерии подкисляют молоко до такой степени, что оно свертывается. Многие производители сыра добавляют небольшое количество ферментативного коагулянта, чтобы сгусток сгустился. Сычужный фермент — это общий термин для ферментов, используемых для застывания творога. Благодаря своему уникальному свойству сохранять относительно однородный молочный жир козье молоко особенно подходит для переработки с молочнокислым отверждением.

Чтобы сгустить молочнокислый творог, нагрейте молоко до умеренной температуры 75˚F и инокулируйте его мезофильными бактериями, такими как Danisco Choozit серии MM. Чтобы обеспечить хороший сгусток, добавьте сычужный фермент двойной концентрации из расчета одна или две капли на галлон молока. Разбавьте сычужный фермент в пятикратном объеме нехлорированной воды, прежде чем добавить его в молоко и осторожно размешать. Накройте сосуд и поставьте молоко в место, которое будет поддерживать постоянную температуру 75°F на протяжении длительного брожения. Это может быть теплое техническое помещение зимой или затененный угол дома летом. В конце брожения творог будет иметь аромат молочного йогурта и отслоится от стенок сосуда. Если эти характеристики не проявляются, творог, вероятно, нуждается в дальнейшем подкислении перед сливом. Недостаточно подкисленный творог не будет стекать должным образом.

Аккуратно слейте творог. Либо переложите творог во влажную ткань или нейлоновый дренажный мешок (подойдет и чистая тонкая хлопчатобумажная наволочка), либо аккуратно разложите творог в перфорированные формы для сыра, похожие на чашки. Дайте творогу стечь еще от шести до 12 часов. Если вы работаете с формами для сыра, переверните сыр два или три раза в течение периода слива, чтобы сыр получился равномерно слитым.

Посолите полученный сыр кошерной солью, такой как Diamond Crystal. Свежий намазываемый сыр посолить из расчета 1,5–2 % от общей массы сыра. Для сыров с плесенью, предназначенных для созревания, посыпьте солью верх и низ сыров, чтобы они были равномерно и слегка покрыты солью. Созревание сыра с помощью Penicillium candidum (белая) плесень и дрожжи Geotrichum — смешайте немного каждого инокулянта в литре воды и распылите на поверхности сыра, чтобы инокулировать их равномерно. Выдерживать сыры следует в помещении с незначительным движением воздуха, относительной влажностью около 90% и температурой 60–70°F, например, в погребе. Переворачивайте их два или три раза в неделю в течение трех-четырех недель. Плесень будет цвести, а затем спадать, а сыры будут медленно сохнуть и начинать созревать под воздействием плесени.

Затвердевший сычужный сыр

Сычужный фермент часто используется для обозначения ряда ферментных коагулянтов, затвердевающих сгусток. Первичный фермент, химозин, может быть извлечен из сычуга козлят, телят или ягнят. Микробный сычужный фермент производится микроорганизмами. Некоторые коагулянты растительного происхождения используются в определенных традициях, но эти коагулянты растительного происхождения не так универсальны, как животные или микробные сычужные ферменты. Сычужный фермент доступен в одинарной и двойной концентрациях, а также в жидкой, пастообразной и таблетированной формах. Обратитесь к упаковке для дозировки. Из-за того, что в овечьем молоке больше сухих веществ, требуется примерно на 25% меньше сычужного фермента, чем в коровьем или козьем молоке.

Чтобы приготовить сыр томме, подогрейте молоко до температуры 88–96 °F и инокулируйте его выбранными мезофильными культурами, такими как Danico Choozit серии 4000, и культурами поверхностного созревания, такими как Penicillium candidum (белая плесень). Молоко сквашивать 40–60 минут при той же теплой температуре, а затем вмешивать отмеренное и разведенное количество сычужного фермента. После осторожного перемешивания перемешайте молоко и дайте ему застыть, пока творог не станет упругим. Проверьте творог, просунув палец под поверхность и подняв вверх: если творог четко расщепляется, он готов к нарезке. Если он водянистый или не слипается, ему нужно больше времени для затвердевания.

Нарежьте творог на кусочки одинакового размера. При работе в кастрюле проще всего, но не самым точным образом использовать венчик, чтобы очень осторожно и медленно получить кусочки творога размером с крупную горошину. После разрезания дайте творогу отстояться в течение нескольких минут. Затем включите огонь и медленно нагревайте творог в сыворотке, осторожно помешивая погруженной в воду рукой, повышая температуру на один градус каждые две минуты до 102°F. В этот момент выключите огонь и продолжайте осторожно помешивать. Творог должен слипаться: при легком сжатии в руке он слипается.

Слейте сыворотку и заполните влажным творогом перфорированную круглую форму. Переверните сыр через десять минут после заполнения, затем снова переверните через два часа и еще раз через четыре часа.

На следующий день обильно посыпьте поверхность сыра кошерной солью в виде хлопьев, но удалите излишки. Дайте сыру высохнуть в течение суток, а затем начните его созревание в помещении с высокой (95%) относительной влажностью и температурой 55°F. Переворачивайте сыр два раза в неделю и очищайте его поверхность мягкой щеткой или влажной тканью, пока он созревает до восьми недель.

Варианты

Все подходы к сыроварению открыты для изменений температуры, времени, влажности сырной массы и механических манипуляций. Хорошо экспериментировать с изменениями, пока бактериальные культуры не погибают в процессе, а скорость засолки поддерживается в соответствующем диапазоне.

Заключение

Кисломолочные продукты являются результатом естественных процессов, происходящих с течением времени и действием микроорганизмов. Внимание, которое домашний переработчик молока может уделить конкретному проекту, часто превышает то, что может себе позволить занятый профессиональный производитель сыра. Домашний переработчик может позволить себе роскошь изучать и ухаживать за сыром по мере его созревания или с любопытством изучать различные культуры йогурта.

Санитария очень важна при работе с молоком. Кипятите оборудование перед использованием, чтобы получить более стабильные результаты. Всегда кипятите марлю или другие ткани перед использованием. Содержите зоны созревания в чистоте, защищая сыр от пыли и грызунов. Созревающий сыр часто содержит местные плесневые грибы. Хотя они не обязательно вредны, они могут нарушить намеченный результат. Процессор должен определить, что приемлемо, а что нет с точки зрения внешнего вида и вкуса. Со свободой приходит ответственность.

Факты

• 1 галлон молока = 8,6 фунта
• Температура термизации: 135˚F в течение 15 секунд
• Температура пастеризации в ванне: 145˚F в течение 30 минут
• Выход сыра: 10% веса сыра томме; немного выше на свежем сыре
• Температура обработки йогурта: 180°F в течение 10 минут, затем инкубация при 110°F в течение шести-восьми часов
• Инокулят кефира в количестве 5% от общей массы молока
• Кислотный сыр Температура процесса: 180˚F
• Молочный сыр Температура инкубации: 75˚F
• Отдельные молочнокислые сыры с выдержкой при относительной влажности 90% и температуре 60°F–70°F
• Выдержка сыра томме при относительной влажности 95% и температуре 55˚F

Ресурсы

NOFA Mass Raw Milk Network

http://www. nofamass.org/programs/raw-milk-network

Dairy Connection/Get Culture

https://www.getculture.com/

2 Brent Wasser руководит Программой устойчивого производства продовольствия и сельского хозяйства в Уильямс-колледже. Он профессионально делал сыр на ферме Sprout Creek Farm в Покипси в течение четырех лет, а сыры из козьего молока производил в Австрии и Бельгии. Его готовящаяся к выходу книга «Профессионал сыра: руководство по пониманию, выбору и подаче сыра» объясняет взаимосвязь между качеством сыра и процессами производства сыра.

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Основное содержание

​​​​​​Некоторые продукты и напитки пастеризуют. Это означает, что тепло используется для уничтожения вредных микробов, которые могут вызвать у вас заболевание. Некоторые из этих микробов (такие как E. coli, Salmonella ) естественным образом присутствуют в молоке, в то время как другие могут попасть в молоко при обработке и переработке. Сырое молоко, сок и сидр часто пастеризуют.

В Канаде запрещено законом продавать сырое (непастеризованное) молоко, потому что пить его небезопасно. Но если у вас дома есть сырое молоко от коровы, козы или овцы, вы можете пастеризовать его, чтобы сделать его безопасным для питья.

Каковы риски употребления сырого молока?

Бактерии из сырого молока могут вызывать такие проблемы, как: выкидыш или смерть нерожденного ребенка

Вы подвержены повышенному риску заболеть от сырого молока, если вы:

• моложе 5 лет
• — пожилые люди
• беременны
• имеют слабую иммунную систему (например, из-за рака, ВИЧ)
• имеют проблемы со здоровьем (например, диабет, проблемы с сердцем)

Что мне нужно для пастеризации молока в домашних условиях ?

Вам понадобится:

• пароварка (из нержавеющей стали или алюминия) или маленькая кастрюля внутри большой кастрюли
• чистый стерилизованный кулинарный термометр (термометр с металлическим стержнем)
• чистые контейнеры (например, большие консервные банки, бутылки)
• большая ложка или шпатель
• ванночка с ледяной водой — наполните миску или раковину холодной водой и льдом

Как пастеризовать молоко в домашних условиях?

1. Очистите и простерилизуйте.

• Мойте руки и рабочее место.
• Прокипятите все контейнеры и крышки в воде не менее 2 минут, чтобы стерилизовать их.

2. Подогрейте молоко.

• Налейте воду в нижнюю часть пароварки до половины.
• Наполните верхнюю часть пароварки менее чем 16 чашками (1 галлон) молока.
• Постепенно увеличивайте конфорку, чтобы молоко медленно нагревалось.
• Используйте кухонный термометр, чтобы следить за температурой молока. Не кладите термометр на дно или стенки котла. Часто помешивайте молоко, пока оно нагревается.

3. Поддерживайте правильную температуру молока.

• Нагревайте молоко до 63°C (150°F) не менее 30 минут.
  или 72°C (162°F) не менее 15 секунд.
• Если температура падает ниже той, которую вы используете, вы должны начать отсчет времени
  снова .

4. Охладить молоко.

• Поместите верхнюю часть пароварки в ванну с ледяной водой (не допускайте попадания воды в молоко), чтобы быстро охладить ее. Часто помешивайте молоко, чтобы оно охладилось быстрее, пока оно не достигнет температуры 20°C (68°F) или ниже.

Как хранить молоко?

Сразу же разлейте охлажденное молоко по стерилизованным емкостям. Поставьте контейнеры в холодильник, чтобы охладить молоко до 4°C (40°F) или ниже.

Как долго можно хранить молоко?

Пастеризованное молоко можно хранить в холодильнике в течение 2 недель. Рекомендуется маркировать молоко датой пастеризации.

Можно ли пастеризовать молоко в микроволновой печи?

Не используйте микроволновую печь для пастеризации молока, потому что вы не можете контролировать температуру.

Можно ли использовать этот метод для пастеризации других продуктов?

Не используйте этот метод для пастеризации других продуктов. Другие продукты, возможно, придется нагревать до разных температур для пастеризации. Связаться со Службой здравоохранения Альберты
Общественное здравоохранение окружающей среды, чтобы узнать, как пастеризовать другие виды продуктов питания.

Все изображения на этой странице предоставлены Службой охраны окружающей среды и здравоохранения Альберты.

Этот материал не заменяет консультацию квалифицированного медицинского работника. Этот материал предназначен только для общего ознакомления и предоставляется на условиях «как есть» и «где есть». Несмотря на то, что были предприняты разумные усилия для подтверждения точности информации, Alberta Health Services не делает никаких заявлений или гарантий, явных, подразумеваемых или предусмотренных законом, в отношении точности, надежности, полноты, применимости или пригодности такой информации для конкретной цели. Alberta Health Services прямо отказывается от любой ответственности за использование этих материалов, а также за любые претензии, действия, требования или иски, возникающие в связи с таким использованием.