Нежная говяжья печень, вымоченная в молоке

Теги:

• субпродукты
• печенка говяжья тушеная с луком
• печенка тушеная
• говяжья печень тушеная
• говяжья печень

Не секрет, что птичья печень мягкая от природы, а вот говяжья, чтобы стать таковой, нуждается в небольших подготовительных манипуляциях. Расскажу несколько простых хитростей, которые помогут нам добиться от ливера непревзойденной нежности и отличного вкуса. Мы будем вымачивать печень в молоке. И уж после этого она покажет себя во всей красе.

• Говяжья печень

• Лук репчатый

• Молоко

• Соль

• Растительное масло

• Мука пшеничная высшего сорта

Говяжья печень — необычайно ценный продукт. Ее низкая калорийность и высокое содержание белка, а так же всем известная способность нормализовывать уровень гемоглобина крови, благодаря богатому содержанию железа, позволяют считать говяжью печень незаменимым продуктом питания. А мы приготовим ее так, что будет одна сплошная нежность и вкус. Подробнее о том, как приготовить жареную печень, вымоченную в молоке.

Для начала следует зачистить ее от пленок и желчных протоков. Еще лучше приобретать часть ливера от края, там гораздо меньше жилок.Теперь замочите субпродукт в подходящей емкости, полностью залив ее молоком. Поставьте на 2-3 часа в холодильник. Вымачивание поможет нам убрать горчинку, неприятные запахи и сделать печень мягче. Можно вымачивать продукт цельным куском, а можно уже порезав.

Жарим лук. На разогретой сковороде готовьте кусочки, помешивая до золотистого цвета и мягкости.

Печень обжарьте на разогретой сковороде с маслом, обмакнув обсушенные кусочки в муку и посыпав солью. Для того, чтобы печень не высохла, готовьте ее на большом огне и выкладывайте ее на сковороду на небольшом расстоянии. Жарим в несколько этапов.

Переворачиваем. Жарим 5 мин. не больше.

Готовые кусочки выкладывайте на сковороду к луку.

Потушите под крышкой на подушке из лука 15 мин. Поперчите по вкусу.

Поделиться:

вставить в блог

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:

Версия для печати

Вкусная и полезная куриная печень в молоке

Куриная печень в молоке имеет множество преимуществ, в сравнении с подобными блюдами, которые готовятся без помощи молочного продукта. Но для того чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, нужно знать несколько секретов приготовления. Кроме этого, вкусовые качества можно значительно разнообразить, если использовать дополнительные ингредиенты.

Как правильно и зачем вымачивать печень в молоке?

Любая печень является тем видом субпродуктов, который имеет специфический запах и вкус. Чтобы избавиться от этих неприятных нюансов, нужно воспользоваться кулинарными хитростями. Зачастую повара используют разнообразные специи, но они не всегда смогут убрать горечь и специфический запах.

Правила относительно того, как нужно вымачивать куриную печень в молоке:

1. Сначала нужно подготовить субпродукт: убрать застывшую кровь, вырезать прожилки и жировые пленки, хорошо промыть продукт.
2. Сначала нужно вымочить печень в обычной воде. Достаточно всего 5-7 минут. Потом ее еще раз следует промыть в теплой воде.
3. Выложить продукт на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги.
4. Буквально через 2-3 минуты переместить куриную печень в емкость и залить молоком.
5. Для качественного вымачивая куриной печени достаточно всего два часа.
6. Повторно обмокнуть каждый кусочек бумажным полотенцем.

После этого продукт поддается термической обработке.

Вкусовые качества печени, вымоченной в молоке

Считается, что куриная печень (в сравнении с говяжьей или свиной), имеет не такие специфичные вкусовые качества. Но при этом все равно требует дополнительной обработки, которая заключается в молочном вымачивании.

Куриная печень, вымоченная в молоке, приобретает такие качества:

• Волокно продукта становиться боле мягким и нежным.
• Вкусовые качества значительно улучшаются, так как полностью убирается горечь.
• Субпродукт приобретет мягкость и полностью уберет посторонние ароматы, если используется замороженный продукт.

В молоко можно добавить травы или специи. Это сделает вкус печени более пикантным и оригинальным.

Рецепт особенной куриной печени в молоке

Когда совершенно нет времени и большого числа продуктов, то стоит использовать элементарные рецептуры. Самый простой рецепт приготовления куриной печени в молоке можно воплотить в жизнь при наличии всего 4-5 компонентов. Вам потребуется:

• Печень.
• Молоко.
• Специи.
• Грибы.
• Сыр.

Рецепт печени куриной с молоком не сложен для воплощения:

1. Килограмм субпродукта замариновать в специях.
2. Залить печень молоком, в количестве 1 литра.
3. Сыр натереть. Используется подготовленный продукт для присыпки блюда сразу же после термической обработки.
4. Стоит приобрести примерно 0,5 килограмма грибов. Обычно используют вешенки или шампиньоны. Их нужно нарезать тонкими слайсами. Чтобы подготовить продукт, нужно обжарить его на сухой и хорошо раскаленной сковороде. Такой прием поможет убрать лишнюю влагу.
5. Грибы добавляются к основному продукту за несколько минут до готовности.

Заготовку можно тушить в сковороде или запечь в духовке. Дополнительно можно использовать самые разнообразные компоненты. Предпочтение стоит отдать любимым овощам.

Печень в молоке с луком

Данное блюдо имеет пикантный вкус, который дополнит любой гарнир. Можно есть печень в молоке с луком и без дополнительных компонентов. При хорошей интерпретации блюдо может стать замечательной закуской.

Куриная печень в молоке с луком готовиться из таких продуктов:

• 0,5 килограмма куриной печени.
• Луковица.
• 10 грамм крахмала (кукурузного).
• Стакан молока.
• Специи.
• Масло для жарки.

Приготовление заключается в следующих шагах:

1. На разогретую сковороду с маслом выложить печень. Обжаривать продукт до образования корочки.
2. Когда печень приобретет нужный цвет, нужно к ней высыпать мелко нарубленный лук.
3. Сразу же после лука, осуществляется заливка, которая состоит из смеси молока, крахмала и специй.
4. Накрыть сковороду крышкой и тушить блюдо в течение получаса.

В процессе тушения производиться всего 2 помешивания.

Молочная печень в мультиварке

Незаменимой бытовой техникой, в плане быстрого и качественно приготовления, на кухне является мультиварка. Благодаря ее уникальным функциям куриная печень получиться более нежной и сочной.

Для приготовления блюда в мультиварке понадобятся такие продукты:

• 0,5 килограмма субпродукта.
• Кусок масла.
• 0,5 литра молока.
• Овощи, которые нравятся.
• 100 грамм твердого сыра.
• Чеснок.
• Специи и зелень.

В мультиварке куриная печень в молоке с овощами готовится в соответствии с такой технологией:

1. Сначала нужно нарезать субпродукт небольшими кусочками. Залить продукт молоком на ½ часа.
2. Нарезать соломкой овощи. Обычно используют морковь, лук, картофель.
3. Нужно перемешать субпродукт, овощи, специи и зелень. Выдавить несколько зубчиков чеснока.
4. Выложить массу в чашу мультиварки. Залить молоком, которое осталось от вымачивания. Сверху посыпать натертым сыром и сливочным маслом.
5. Выбрать режим «Тушение» и установить таймер на 30-35 минут.

пищевая наука — Как работает замачивание печени в молоке?

спросил
8 лет, 9 месяцев назад

Изменено
1 год, 11 месяцев назад

Просмотрено
211 тысяч раз

Замачивание печени в молоке считается распространенным методом, который предположительно помогает удалить загрязнения, смягчить вкус и сделать печень нежной.

Попробовал, с печенью все в порядке, но мне стало интересно: как это работает? Какая химия стоит за этим? Что именно происходит между молоком и печенью?

Кислота в молоке смягчает печень? Значит ли это, что я могу замочить печень в маринаде на основе лимонного сока или уксуса? (Это не кажется потрясающей идеей)

Или что-то еще? Я искал вокруг, но ничто из того, что я нашел, не казалось ужасно точным.

• наука о продуктах питания
• маринад
• печень

1

Мои знания об этом явлении ограничены, но я видел его упоминание в «Модернистской кухне» (Натан Мирволд, стр. 147)

Многие рецепты фуа-гра, печени, сладкого хлеба и других субпродуктов включают этап замачивания перед приготовлением. Для почек,
этот шаг служит очень простой цели: удалить любые следы телесных жидкостей животного. Рецепты часто требуют
замачивание фуа-гра, печени и сладкого хлеба в молоке. Часто говорят, что молоко улучшает вкус, очищает кровь, облегчает
цвет или влияет на некоторые другие свойства мяса. Мы были настроены скептически, поэтому провели несколько экспериментов. С
мясные субпродукты с мягким вкусом, такие как фуа-гра, мы могли почувствовать разницу, но, честно говоря, в наших тестах мы предпочитаем вкус
от пропитанной водой до пропитанной молоком фуа-гра. С мясными субпродуктами с более сильным вкусом разница еще меньше, чем
с фуа-гра. Поэтому мы предлагаем просто замочить мясо в воде.

Вот и все.

Молоко содержит цейзин, который вытягивает кровь и примеси, а также некоторые металлические элементы. То же самое относится и к тапии, поскольку она вытягивает некоторые грязные и подавляющие каменистые элементы. Я провел 12 лет на кухне и видел, как молоко использовалось во многих случаях замачивания, в основном для очистки.

pH молока очень близок к нейтральному, вряд ли его можно назвать кислым, но оно содержит много кальция и является буферным агентом, что означает, что оно имеет тенденцию приближать сильные кислоты или основания к своему собственному pH.

Каждый раз, когда вы вымачиваете мясо в жидкости с разным содержанием соли, жидкость будет поступать в мясо и выходить из него, точно так же, как если посолить индейку, она станет более сочной, но жидкость может в конечном итоге вытекать внутрь в обоих направлениях, разбавляя водорастворимые соединения, содержащиеся в мясе.

Я не уверен, что молоко на самом деле нейтрализует вкус печени, а разбавляет его, а потом вы выбрасываете молоко с его частью аромата. Если бы молоко нейтрализовало, а не разбавляло, я уверен, что по крайней мере половина старых рецептов советовала бы вам сделать что-нибудь полезное с остатками молока, например, сделать белую подливку…

Я пробовал молоко и не заметил никакой реальной разницы ни в текстуре, ни во вкусе.
Может быть, это только я.
Что я заметил, так это то, как вы готовите печень. Горячая сковорода, так что, когда печень попадает на нее, она сжимается прямо сейчас. Переверните его и поджарьте другую сторону в течение короткого времени, а затем выньте и в уже приготовленную смесь бекона и лука, чтобы она кипела некоторое время, а затем полейте говяжьим соусом и подавайте. Картофельное пюре и овощи идут отлично, и это всегда хорошо. Пока я был заключенным (НЕ осужденным) в тюрьме в Южной Америке, мой сокамерник сделал этот воскресный вечер особенным. Малыш с двумя тростями

В детстве моя мама замачивала печень в миске с молоком на полтора дня, регулярно заменяя молоко и промывая печень перед приготовлением. Я заметил, что кровь из печени просачивается в молоко, и печень поглощает часть молока. Я не могу вспомнить, что она говорила о лечении молоком, но оно имело какое-то отношение к кислотам в молоке, детоксицирующим орган и помогающим удалить кислую горечь печени. Я думаю, что кислоты расщепляют токсины, а поглощение молока органом помогает ему удерживать влагу, в то же время вымывая горькую на вкус кровь со всеми токсинами.

Мама сказала, что молоко помогает нейтрализовать печень. Кровь (печень), будучи слабоосновной, и молоко, будучи слабокислым, вместе становятся нейтральными.

2

Вы не должны замачивать печень в молоке, так как это сделает железо в печени практически бесполезным для вашего тела, замачивайте ее в воде.

1

Молоко содержит кальций, который связывается с железом… и, возможно, делает его менее биодоступным. Нас предупреждают, что нельзя принимать добавки железа одновременно с молочными продуктами. Кроме того, молоко содержит сахар — в сочетании связывание и подслащивание могут сделать печень более мягкой на вкус, чем она была бы в противном случае. Печень не является органом, вырабатывающим мочу, это почки, которые тоже нужно хорошо промывать.

1

Мои мама и бабушка перед приготовлением замачивали печень в молоке. Когда я переехала сама, я проигнорировала этот шаг и перестала есть печень. Я не могу объяснить химический процесс, но могу сказать, что он работает: замачивание печени (куриной или говяжьей) в молоке на час или два перед приготовлением делает блюдо менее горьким. Я также научился добавлять немного сливок после приготовления печени и позволять этому кипеть, у меня есть хороший загустевший соус. Я думаю, что, по крайней мере, в большинстве случаев методы приготовления пищи, усвоенные из поколения в поколение, могут быть лучшими.

Я могу ошибаться, но я полагаю, что гемовое железо — тип железа в куриной печени — не разрушается молоком. Молоко имеет практически нейтральный pH, когда в него замачивается печень, оно смягчает текстуру и нейтрализует остаточную мочу. Все, что вода делает, это смачивает печень, заставляя использовать больше бумажных полотенец, чтобы промокнуть печень и поглотить лишнюю воду.

3

Читая эти разъяснения, разоблачения, как мне кажется, по большей части и взятые в целом, я задаюсь вопросом, есть ли совсем другой ответ.

Печень теленка считается лучше, чем более зрелая говяжья печень, более нежной, с более мягким вкусом и т. д., и она светлее по цвету. Что, если метод замачивания в молоке возник как способ «улучшить» цвет печени? Затем, когда техника передавалась из поколения в поколение, для людей было естественным делать предположения относительно причин, по которым эта техника была полезной.

1

свинина — Как правильно приготовить печень?

Задавать вопрос

спросил
11 лет, 8 месяцев назад

Изменено
1 год, 9 месяцев назад

Просмотрено
22к раз

Я не люблю печень, но теперь я должен начать есть свиную печень из-за высокого содержания в ней железа.

Есть некоторые ингредиенты, которые я не любил годами, но вдруг начал любить, когда обнаружил, какими вкусными они могут быть при правильном приготовлении. Примером может служить баклажан: бросьте его в рагу как есть или поджарьте во фритюре, чтобы он в три раза пропитался маслом, и я не хочу этого видеть. Бланшируйте его, чтобы уменьшить горечь, высушите, пока он не стал жирным, смешайте его с розмарином, и он станет одним из лучших овощей.

Мне интересно, есть ли какая-нибудь техника приготовления, которая превращает печень в прекрасное лакомство. Мои самые большие проблемы с печенью

По крайней мере, он такой на вкус, когда его готовят моя мама или бабушка, я никогда не ела его в ресторане.

Знаете ли вы способ смягчить эти проблемы? Также приветствуются советы по удачным сочетаниям, будь то гарниры или травы/специи. Кроме того, каков оптимальный диапазон pH? Я бы предпочел использовать некоторые кислые компоненты из-за жирного вкуса (например, сделать соус, деглазировав сковороду лимонным соком), но действительно ли это хорошая комбинация, и как это повлияет на текстуру, если кислота будет добавлена ​​во время приготовления. ?

• свинина
• печень

3

Печень (как и любые субпродукты) должна быть максимально свежей. Печень от природы имеет плотную текстуру, поэтому ее переваривание приводит к эффекту сухой обувной кожи, который вызывает у большинства людей ненависть к ней.

Замачивание в молоке — распространенная техника, но я вырос на печенке оленины, быстро приготовленной на сковороде со смесью специй (обычно это слегка острый «каджун» или лимонно-перечный).

Я бы посоветовал поискать более современные рецепты, чтобы посмотреть, сможете ли вы найти тот, который придется вам по вкусу. Шеф-повара, такие как Хью Фернли-Уиттингстолл, которые стремятся заново познакомить людей с этими менее популярными нарезками, как правило, имеют рецепты, которые понравятся современному вкусу.

0

Общие советы от Joy of Cooking (с печенью):

• Замочить на несколько часов в молоке или остром маринаде
• Никогда не делайте печень более жесткой, готовя ее слишком долго или на сильном огне
• Никогда не готовьте больше, чем до мягкости
• Хорошие ингредиенты, которые сочетаются с печенью: мадерия, белое вино, сметана, мускатный орех или тимьян
• Хорошими соусами, которые сочетаются с печенью, являются беарнский, барбекю, лионский и масляные соусы, такие как лимонное масло или коричневое масло
• Предпочтение отдается печени молодых животных, чем светлее ее цвет, тем лучше

Вы можете бланшировать печень, если ее плотная внешняя оболочка все еще не повреждена. Ледяная вода на боку, вскипятите воду, чтобы покрыть печень, окунайте на мгновение или два, затем погрузитесь в ледяную ванну, чтобы прекратить приготовление. Освободите и очистите мембрану, нарежьте, замочите в молоке как можно дольше, от нескольких минут до нескольких часов. Высушите ломтики и дайте им отдохнуть, пока вы жарите лук и шиитаке или вешенки, выложите на тарелку. Посыпьте их специями или цельнозерновой мукой, обжарьте на той же горячей сковороде, что и лук, в течение минуты или около того, переверните, сделайте то же самое и верните смесь лука и грибов, пока она не станет горячей. Снять на горячее блюдо. Деглазируйте сковороду водкой, вермутом или бульоном и уварите до получения кашицы, чтобы сбрызнуть ею блюдо. ИЛИ для соуса добавьте немного жира, оставшуюся муку и приправы, готовьте до коричневого цвета, добавьте жидкость или молоко и перемешайте как сумасшедший, чтобы не было комочков. Вкуснятина!

Re: соль: у меня никогда не было проблем с тем, что соль укрепляет печень; У меня, однако, если я переварил его.

нарезать, присыпать ломтики мукой, обжарить с луком (и беконом по желанию). Ешьте с чипсами (картофель фри) и коричневым соусом или подливкой.

Это основное блюдо английских кафе.

Не солите печень, пока она не начнет готовиться на сковороде. Если вы посолите его перед приготовлением, он потеряет часть влаги, и в результате он станет кожистым.

1

Моя бывшая жена в определенное время года страдала анемией. Печень (в частности, куриная печень — ее было легко достать на фермерском рынке) была среди продуктов, которые мы пытались поддерживать в ее организме (включая добавки железа, Lucky Fish и большое количество шпината). Честно говоря, я терпеть не могу печени — ни запаха, ни вкуса, ни мысленного образа печени как переработчика токсинов, которые я, наверное, не хочу есть. Тем не менее, я обнаружил, что паштет — вполне приемлемый способ приготовления печени.

Насколько я понимаю, общая теория паштета заключается в том, что вы карамелизуете большое количество лука-шалота (или другого лука) в порции сливочного масла, добавляете печень (убедившись, что осталось достаточно места, чтобы все хорошо подрумянилось, но сохраняя умеренную температуру), затем деглазируйте сковороду небольшим количеством бренди, мадеры, хереса или чего-то подобного. Затем весь беспорядок измельчают в блендере или кухонном комбайне и дают остыть. По мере остывания жиры (из масла и печени) затвердевают, и в итоге получается что-то намазываемое.

Несколько вещей, которые, кажется, помогли (и, честно говоря, мне понравились различные варианты паштета после экспозиции):

1. Замочите печень на ночь. Большинство интернет-пользователей советуют замачивать печень в молоке. Я просто использовал воду (или, в некоторых случаях, кофе, потому что… почему бы и нет?). Я не уверен, какое волшебство делает замачивание (хотя это уже обсуждалось ранее), но замачивание на ночь, кажется, улучшает некоторые из сильных ароматов.

2. Добавляет сильные ароматизаторы. Когда лук будет почти готов, добавьте тонну чеснока. Или травы и специи. Это, наверное, не очень по-французски, но чайная ложка кайенского перца — это 9.0145 настоящий приятный в приготовлении. Я также наслаждался паштетом, приготовленным с большим количеством каперсов и анчоусов (которые придают всей смеси соленый морской оттенок). Моя догадка заключается в том, что такие вещи, как эстрагон, орегано, майоран и т. д., более традиционны, но цель состоит в том, чтобы добавить ароматы, которые вам нравятся. Вы готовите для себя, так что найдите вкусы , которые вам нравятся.

3. Не переварите, но это не имеет большого значения. Переваривание печени (да и вообще любого мяса) делает ее жесткой. Однако вы собираетесь бросить все это в блендер и измельчить. За острыми лезвиями скрывается множество грехов.

4. Обрезать хрящи (или не обрезать). Для куриной печени это, честно говоря, неприятно, но для более крупных животных, вероятно, это не так уж плохо. Печень окружена большим количеством соединительной ткани и жира, и вы, вероятно, захотите избавиться от большей части этого. С другой стороны, все идет в блендер, поэтому, если вы пропустите немного соединительной ткани, это не такая уж большая проблема (и вы, вероятно, хотите сохранить жир… ммм… жир).

Будучи светским евреем, я считаю, что это лучше всего намазывать на мацу, хотя подойдет любая поджаренная или хрустящая основа (крекеры Ritz, если вы чувствуете себя немного дрянным, или твердые ржаные тосты для небольшого восточноевропейского чутья — хруст важен).