Чем ультрапастеризованное молоко отличается от пастеризованного? | Вопрос-ответ

27.07.2018 15:10

Алла Войнич

35248

«Аргументы и факты» в Беларуси № 36. Станем ли жить дольше? 04/09/2018

Фото из открытых источников

Как пояснила «АиФ» главный технолог компании «Савушкин продукт» Татьяна КАТАШУК, при пастеризации в молочных продуктах погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах в течение недлительного времени.

Технология ультрапастеризации предполагает термическую обработку сырого молока в условиях абсолютной асептики (без доступа воздуха) в течение 2-3 секунд при температуре 137°C. После чего молоко сразу же  охлаждают до 4-5 °C и разливают в стерильную герметичную упаковку опять же без доступа воздуха.

Сегодня ультрапастеризация – это один из самых щадящих способов обработки молока. В готовом продукте сохраняется большая часть всех водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н. А это и есть главное преимущество ультрапастеризованного молока перед пастеризованным. Кроме того, за счет более высокой температуры обработки, чем при пастеризации, в молоке бактерии уничтожаются полностью, а полезные вещества сохраняются, поскольку термообработка длится всего 2-4 секунды. А отсутствие контакта продукта с воздухом при этой кратковременной термической обработке позволяет повысить термостойкость молочного белка и не допускает его разрушения, как при домашнем кипячении!

молокомолочная продукция

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Где купить парное молоко?

• Откуда пенка на молоке?

• Почему молоко белое?

• Смесь коровы с пальмой. Кто и зачем портит молочные продукты?

МОЛОКО: ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ И СТЕРИЛИЗОВАННОЕ?

Молочные
Фуд-Совет

20 января 202020 января 2020 Наталья Самуйлова

На полках магазинов полным-полно молока на любой вкус и кошелек, одно хранится пару дней, другое несколько месяцев, а третье может храниться год и без холодильника. Какое же молоко выбрать?

Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, что немаловажно не только при занятиях спортом – для роста мышц – но и в повседневной жизни для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон.

В далеком 1866 г г-н Луи Пастер открыл миру такой процесс, как пастеризация. Он доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока. С тех пор наука и технология шагнули далеко вперед и человечество придумало новые способы тепловой обработки молока, например ультрапастеризацию и стерилизацию.

Однако как же понять, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного и ультрапастеризованного и всё ли молоко одинаково полезно?

Для ответа на данный вопрос давайте разберемся что же это за процессы тепловой обработки и как они влияют на состав и вкусовые качества молока.

Пожалуй, наиболее распространенным на полках магазинов является пастеризованное молоко, с него и начнем.

При пастеризации молоко нагревается до температуры от 72 до 120 °С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества исходного молока-сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76 °С) и высокотемпературную (от 77 до 120 °С) пастеризацию, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня. При этом сохраняется максимальная часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Вкусовые качества молока практически не меняются. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, поскольку при обработке в нем уже уничтожены болезнетворные бактерии.

Еще одним способом тепловой обработки молока является ультрапастеризация. В процессе ультрапастеризации молоко нагревают до 137 °С и через 4 секунды охлаждают. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран. Американский институт пищевой промышленности в 1989 г. назвал ультрапастеризацию «самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет». В первую очередь она позволяет максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока за счет короткого температурного воздействия. Ведь на вкус молока влияет не столько температура обработки, сколько ее продолжительность, которая при ультрапастеризации составляет всего 4 с. Малое время температурного воздействия позволяет сохранить в продукте достаточно большое количество витаминов и микроэлементов. В ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Однако концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается. За счет быстрого охлаждения и дальнейшего розлива в асептическую упаковку ультрапастеризованное молоко остается безопасным для потребителя в течение полугода.

В процессе стерилизации молоко, нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре в течение 20–30 мин. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, но длительное температурное воздействие негативно влияет на вкусовые качества молочных продуктов и на его полезные свойства. Иными словами, стерилизованное молоко, это практически молочные консервы, которые имеют весьма внушительный срок годности и могут храниться до года. Однако польза от употребления такого молока минимальная, так как в нем отсутствуют как вредные, так и полезные бактерии и витамины.

Источник: crispy.news

Facebook

Метки Молоко Рекомендации

В чем разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком?

Органическая долина
Подвой
Закрывать
Закрывать

Подвой

Органическая долина
Подвой

Еда

от редактора Rootstock

10 мая 2022 г.

от редактора Rootstock

Что такое пастеризация? Это один из наиболее часто задаваемых вопросов, которые мы получаем.

Очень простой ответ заключается в том, что пастеризация – это физический процесс, при котором быстро нагреваются, а затем охлаждаются скоропортящиеся напитки, такие как сок, пиво, кошерное вино и, конечно же, молоко, чтобы убить виды бактерий, вызывающих заболевания, например сальмонеллу, листерии и кишечной палочки.

Пастеризация молока является законом в США с 1987 года, и молоко нельзя продавать за пределы штата, если оно не пастеризовано. По состоянию на январь 2019 г.только в 12 штатах разрешена розничная продажа непастеризованного (сырого) молока.

Organic Valley в основном использует два вида пастеризации:

• Высокотемпературная кратковременная (HTST, или просто «пастеризация»)
• Ультравысокотемпературный (UHT или ультрапастеризованный)

Вот как работают эти два процесса.

• Пастеризация HTST нагревает молоко до 161 F в течение 15 секунд, а затем быстро охлаждает его до 39 градусов.
• Для UHT сырое молоко нагревается примерно до 280 F всего за 2 секунды, а затем быстро охлаждается до 39 градусов.
• Оба метода позволяют получить молоко, на 99,9 % свободное от бактерий.

Как отличить?

Вы можете сказать, через какой процесс пастеризации прошло наше молоко, потому что на упаковке указано «пастеризованное» или «ультрапастеризованное».

Вы можете удивиться, почему мы делаем это в обоих направлениях.

В некоторых случаях речь идет о том, где упаковывается молоко. Многие заводы настроены только для того или иного процесса.

Мы используем так называемые «сопроцессоры» по всей стране, расположенной рядом с нашими фермами. Это снижает энергетический след молока Organic Valley. Когда молоку не нужно далеко ездить с фермы на завод, оно становится более свежим, когда попадает к вам, независимо от используемого типа пастеризации.

Несмотря на это, мы производим ультрапастеризованное молоко, потому что оно продлевает срок хранения молока, что нравится многим розничным торговцам и потребителям. Ультрапастеризованное молоко хранится в три раза дольше, чем молоко, обработанное HTST, потому что более высокая температура не только убивает обычных подозреваемых, таких как кишечная палочка и сальмонелла, но и УВТ убивает все другие непатогенные бактерии, которые могут вызвать порчу. Из-за этого пастеризация ультрапастеризации дает вам более длительный срок реализации в магазине и большую свободу действий в холодильнике, прежде чем вы откроете коробку.

Безопасность пищевых продуктов является главным приоритетом в Organic Valley. Вот почему наши фермеры следуют органическим стандартам Министерства сельского хозяйства США, которые включают требования к обращению с молоком, и почему каждый галлон молока проходит наши собственные 57 контрольных точек качества между фермой и вашим холодильником. Пастеризация — это всего лишь один шаг в нашем длинном контрольном списке безопасности пищевых продуктов.

• Метки:

• приготовление пищи и развлечения

• органическое питание

• « Вернуться к началу блога

Ультрапастеризованное молоко Часто задаваемые вопросы | Tetra Pak

Здесь мы собрали некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов о ультравысокотемпературном (UHT) молоке. Мы надеемся, что вы найдете ответы на все вопросы, которые могут у вас возникнуть, когда речь идет об ультрапастеризованном молоке.

• Что такое ультрапастеризованное молоко и чем оно отличается от «свежего молока» и сырого молока?
  УВТ-молоко — это молоко, обработанное при сверхвысокой температуре (УВТ). Стерилизация осуществляется путем быстрого нагревания молока до температуры не ниже 135°С, выдержки его в течение нескольких секунд, а затем быстрого охлаждения до температуры окружающей среды. Такая обработка приводит к гибели всех микроорганизмов, присутствующих в сыром молоке. При упаковке в асептические контейнеры ультрапастеризованное молоко имеет срок годности в течение многих месяцев, и его не нужно хранить в холодильнике, пока упаковка не будет открыта. Срок хранения ультрапастеризованного молока ограничивается не ростом микроорганизмов, а физическими, химическими и ферментативными изменениями в молоке, такими как реакции потемнения, отделение сливок, образование осадка или геля. «Свежее молоко» часто используется потребителями для описания молока, которое продается в охлажденном виде. Обычно это пастеризованное молоко, то есть молоко, нагретое до 72-74°C в течение 15-20 секунд. Пастеризация убивает все патогенные (болезнетворные) микроорганизмы в сыром молоке. Чтобы ограничить рост оставшихся микроорганизмов, вызывающих порчу, пастеризованное молоко необходимо хранить в охлажденных условиях на протяжении всего периода распределения и хранения. Срок годности пастеризованного молока зависит от исходной концентрации микроорганизмов, а также от температуры хранения, но обычно составляет около 7 дней. Сырое молоко относится к молоку, произведенному коровами (или другими животными) без обработки. Употребление сырого молока может вызвать серьезные заболевания, так как в нем могут обитать опасные микроорганизмы. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), между 1993 и 2006 г. более 1500 человек в США заболели из-за употребления сырого молока или сыра, приготовленного из сырого молока. По этой причине во многих странах все молочные продукты, продаваемые в розничных магазинах, должны быть пастеризованы или подвергнуты ультрапастеризации. На некоторых рынках потребители покупают сырое молоко и кипятят его дома. Это делает молоко безопасным для питья, но трудно контролировать процесс, чтобы поддерживать качество.

• Как долго существует технология ультрапастеризации?
  Рождение стерилизации как средства сохранения пищевых продуктов началось во Франции в начале 1800-х годов.