Чем пастеризованное молоко может навредить здоровью

Еще лет сорок назад пропагандировалось активное употребление молока. Утверждалось, что особенно полезно пить его детям — иначе не вырастут здоровыми. В последнее время все чаще приходится слышать противоположные аргументы — о вреде молока. Может быть, все зависит от того, какое именно молоко мы пьем?

Польза и вред молока

Молоко — биологически активный продукт. В нем содержатся белки, жиры, глюкоза, витамины, а также кальций, который необходим для костей. Но в то же время молоко усваивается организмом хуже других продуктов, так как при попадании в желудок молочный белок — казеин — слипается, затрудняя пищеварение. Кроме того, в организме взрослого человека слишком мало лактазы — энзима, расщепляющего молочный сахар — лактозу. Это приводит к урчанию в животе и диарее.

Еще в 1975 году немецкий гастроэнтеролог Вальтер Вёгтлин опубликовал книгу «Диета каменного века». В ней ученый доказывал, что высокая заболеваемость человечества раком, диабетом, сердечно-сосудистыми и другими серьезными недугами — это во многом следствие употребления молока.

Дело в том, писал автор книги, что в глубокой древности люди были охотниками и собирателями и питались мясом, овощами и фруктами (он назвал это «палеодиетой»). Дети не пили молока после отлучения от материнской груди. И только с развитием скотоводства молоко вошло в повседневный рацион взрослых людей. Между тем у 15% европейцев присутствует аллергия на молоко и молочные продукты, а в африканских странах 90% населения вообще не переносят молока. По-видимому, наш организм не слишком приспособлен переваривать молоко животных.
Выводы ученого подтвердили и более поздние исследования. Так, в 2011 году специалисты из Каролингского института (Швеция), подведя итоги 13-летних наблюдений за 61 000 добровольцами, выяснили, что те из них, кто постоянно пил молоко, в семь раз чаще заболевали диабетом, онкологией и старческим слабоумием.

А теперь поговорим о том, какие виды молока существуют.

Парное молоко

Это то молоко, которое получают сразу после дойки коров. В течение нескольких часов в нем сохраняются «живые» вещества, полезные для здоровья. В то же время в составе парного молока могут присутствовать различные бактерии и патогенная микрофлора, попавшие туда непосредственно из организма животного. Поэтому такое молоко перед употреблением обязательно кипятить.

Цельное молоко

Цельным называют такое молоко, составные части которого пребывают в исходном соотношении. То есть оно не является разбавленным, обезжиренным, нормализованным и т.п.

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают, что уничтожает часть микроорганизмов. Но поскольку часть их все-таки остается, хранить такое молоко можно только в холодильнике.

Ультрапастеризованное молоко

За 2-3 секунды его нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. В результате вредная микрофлора уничтожается, а полезные витамины остаются. К тому же его можно хранить при комнатной температуре более 6 недель.

В чем опасность пастеризованного молока?

Увы, чтобы магазинное молоко долго не портилось, в него очень часто добавляют антибиотики. А среди них есть и воздействующие на ДНК. Помимо этого, в состав многих видов молока входят разного рода загустители, консерванты, эмульгаторы, синтетические витамины. В малых концентрациях они, как правило, безопасны, но если употреблять продукт регулярно, то эти вещества накапливаются в организме. Но это еще не все. Пастеризованное молоко перестает быть источником кальция, поскольку процесс пастеризации полностью уничтожает фосфатазу, которая помогает кальцию усваиваться организмом.

12-летнее исследование ученых из Гарварда показало, что женщины, часто употреблявшие пастеризованное молоко, страдали переломами костей чаще тех, кто не увлекался молоком. Также выяснилось, что остеохондроз больше всего распространен в тех странах, где молоко является популярным продуктом.

Многочисленные исследования показывают, что употребление именно пастеризованного молока вызывает проблемы с кишечником, малокровие, аллергические реакции, воспалительные процессы, глютеновую болезнь, снижение иммунитета и еще многие неполадки со здоровьем.
В 40-х годах прошлого столетия доктор Фрэнсис Поттингер провел следующий эксперимент. Он взял две группы кошек. Одну из них кормили сырым мясом, сырым молоком и маслом печени трески. Другой группе давали пастеризованное, а также сгущенное молоко.

У животных, поедавших сырое мясо и молоко, со здоровьем все осталось в порядке. А вот кошки, сидевшие на пастеризованном молоке, страдали от рвоты, диареи, различных воспалений, а кроме того, у некоторых из них развились такие недуги, как рак, диабет, остеопороз, сердечно-сосудистые болезни.

Другие же исследования показали, что у детей, которым давали сырое молоко вместо пастеризованного, снизился уровень заболеваемости цингой, астмой и туберкулезом. Новорожденные, которые получали молоко матери в сыром виде, быстрее набирали вес и были более здоровы, чем их ровесники, получавшие то же молоко в пастеризованном виде.

А эксперты из Департамента сельского хозяйства США в научно-исследовательском центре молочных кормов в городе Мэдисон штата Висконсин пришли к заключению, что сопряженная линолевая кислота, входящая в состав молочного жира в непастеризованном молоке, защищает организм от злокачественных опухолей, поскольку является мощным антиоксидантом.

Какое молоко лучше выбрать?

Лучше всего покупать так называемое деревенское молоко «из-под коровы». В нем больше всего полезных веществ. Однако такое молоко брать лучше всего у проверенных продавцов.

Если у вас нет возможности покупать настоящее деревенское молоко, то можно брать молоко и в магазине. Тогда лучше выбирать ультрапастеризованное.

Кстати, если упаковка вскрыта, молоко можно употреблять в течение 1-2 дней. Это относится ко всем видам молока.

Источник: rambler.ru

Как кипятить молоко, сколько времени, нужно ли это делать

Коровье молоко – очень распространенный продукт, который полезен детям и взрослым. Оно незаменимо для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Распространено мнение, что самое полезное молоко продается на рынке. Однако в свежем напитке быстро размножаются болезнетворные микроорганизмы, опасные для здоровья человека. Поэтому молоко нужно обязательно кипятить перед питьем. Это позволит обезопаситься от многих заболеваний, которые передаются от коров. Кипяченое коровье молоко – абсолютно безопасно.

Благодаря термической обработке все болезнетворные бактерии погибают за несколько минут. Самое главное – кипятить молоко правильно, чтобы оно получилось вкусным и полезным. Для этого нужно узнать время варки, рекомендуемую посуду и так далее.

Нужно ли кипятить молоко, купленное в магазине

Некоторые не понимают, зачем кипятить напиток перед употреблением. Врачи советуют термически обрабатывать даже фермерское молоко, которое было куплено у проверенных поставщиков.

Тем временем жители сельской местности часто употребляют сырое молоко. Но во время дойки в продукт могут попасть опасные бактерии с коровьего вымени. Они быстро размножаются в напитке, поскольку эта среда для них самая благоприятная. От больных животных передается бруцеллез и туберкулез. Кроме того, сырое молоко содержит женские половые гормоны. Для безопасности нужно обязательно кипятить напиток.

Распространен вопрос – стоит ли кипятить пастеризованное молоко из магазина? Во время изготовления напитка проводится пастеризация, так называется термическая обработка. Она уничтожает все вредоносные микроорганизмы. Поэтому пить магазинное молоко можно без опасений. Единственное исключение – это приготовление блюд, которые требуют добавления теплого молока. В этом случае напиток кипятить не следует, его нужно просто нагреть.

Как правильно кипятить молоко

Для приготовления вкусного и безопасного продукта нужно знать, как кипятить молоко правильно. В промышленных условиях напиток нагревают до высокой температуры 75–80 градусов в течение получаса. Такую термическую обработку сложно провести на дому по причине отсутствия оборудования. Поэтому лучший способ – довести продукт до кипения.

1. Наполните кастрюлю холодным молоком наполовину.
2. Поставьте на тихий огонь.
3. Постоянно мешайте ложкой, иначе молоко пригорит.
4. После появления пены сделайте огонь совсем тихим.
5. Варите 1 – 2 минуты.
6. Снимите емкость с огня. Остудите.
7. Лучше всего поставить кастрюлю в таз с холодной водой.

Многие спрашивают, сколько нужно кипятить молоко. Время зависит от вида продукта. Пастеризованное молоко нужно просто поставить на огонь и довести до кипения. Сырое молоко варят 2–3 минуты. Его постоянно мешают – во избежание пригорания. Не рекомендуется варить молоко слишком долго, поскольку со временем пропадают полезные питательные вещества.

На поверхности напитка может появляться пена, которая содержит много полезных веществ. Не стоит снимать и выбрасывать пену, лучше всего хорошо размешать молоко.

Полезный совет! Берите только чистую емкость. Молоко быстро впитывает запахи, поэтому для его приготовления лучше всего завести отдельную посуду.

Иногда нужно сделать всего стакан молока – например, для детского питания. Пользоваться большой емкостью для этого неудобно. Проблему решит микроволновая печь. Важно учитывать несколько советов:

• Печь СВЧ нагревает напиток неравномерно. Поэтому кипятить молоко придется в 3 этапа – по 20 секунд. После каждого этапа доставайте стакан и хорошо перемешивайте его содержимое.
• Наполняйте стакан на 2/3. Во время нагревания напиток расширяется.
• Положите в молоко деревянную палочку, по которой будет подниматься пар.

Что делать, если молоко пригорает

Даже опытные хозяйки сталкиваются с пригоранием молока. Причина тому – сворачивание белка при высокой температуре. Это вещество прилипает к внутренним поверхностям емкости. Но существуют способы решения проблемы. Прежде всего – пользуйтесь подходящей посудой. Эмалированные и керамические кастрюли не подходят, поскольку белок легко прилипает к этим материалам. Лучше всего пользоваться стеклянными, алюминиевыми и металлическими емкостями.

Выбирайте толстостенную емкость с двойным дном для равномерного нагревания содержимое. Если такой посуды нет – поставьте на дно перевернутое блюдо. Не рекомендуется наполнять емкость больше, чем на 2/3 – иначе молоко сбежит.

Обратите внимание! Не закрывайте крышку. Во время кипячения молока нужно постоянно за ним следить и мешать.

Несколько полезных советов:

• Налейте в посуду немного воды. Доведите до начала кипения. Вода испарится и предотвратит пригорание молока.
• Смажьте стенки емкости сливочным маслом.
• Для кипячения молока хорошо подходит мультиварка. Она обеспечивает равномерный нагрев чаши.

Пригоревшее молоко можно спасти. Для этого перелейте напиток в отдельную емкость и пропустите несколько раз сквозь марлю. Добавьте немного соли, хорошо размешайте. Для быстрого остывания поставьте емкость в таз, наполненный холодной водой. Дополнительный способ – добавить сухарь, завернутый в марлю. Он впитает неприятный запах.

Чистка кастрюли от пригоревшего молока

Если напиток во время кипячения пригорел – его нужно немедленно очистить. Наполните емкость прохладной водой. Добавьте пищевую соду и хорошо очистите остатки гари щеткой. Кстати, вместо соды подойдут другие чистящие вещества – сегодня производители выпускают большое разнообразие бытовой химии для посуды. Все зависит от материала вашей емкости.

1. Если на стенках нержавеющей кастрюли остался коричневый налет – залейте водой кипятите 1,5 часа вместе с содой. На 5 л воды кладут 1 пачку соды.
2. Эмалированная кастрюля очищается иным способом – насыпт5 5 ст. ложки соды и залейте теплой водой. Оставьте настаиваться на всю ночь.
3. Для чистки можно пользоваться активированным углем. Измельчите таблетку и насыпьте порошок на пятно. Оставьте на полчаса. Затем проведите щеткой.
4. Если кастрюля – алюминиевая – налейте столовый уксус и оставьте настаиваться пару часов с закрытой крышке. Уберите пятно губкой.
5. Вы можете самостоятельно сделать чистящее средство. Растворите в 60 г воды 20 г натертого хозяйственного мыла, 90 г мела и 30 г нашатырного спирта.

Почему молоко может убежать

Еще одна распространенная проблема при варке молока. Напиток начинает сильно пениться и покидает кастрюлю. Приходится отмывать плиту и, возможно, пол.

Причина появления проблемы – это образование воздушных пузырьков. Например, при кипении воды они поднимаются со дна и лопаются на поверхности. Однако молоко содержит много белков и жиров, препятствующих лопанию пузырьков.

На поверхности появляется плотная пленка, под которой скапливается воздух. Во время нагревания пузырьков становится намного больше. Появляется густая пена. Спустя несколько секунд напиток покидает кастрюлю.

Можно ли предотвратить убегание молока? Существует несколько полезных советов:

• Положите на дно емкости металлический диск или перевернутое блюдо.
• Постоянно мешайте продукт – тогда пленка не появится.
• Смазывайте стенки маслом.
• Пользуйтесь посудой с высокими стенками. Наливайте молоко до половины.

Почему молоко сворачивается при кипячении

pixabay.com
Если во время приготовления продукт свернулся, значит, его свежесть находится под сомнением. Для проверки свежести молока не обязательно кипятить его полностью. Наполните небольшую емкость 2 или 3 ложками питьевой воды и поставьте на огонь. После начала кипения добавьте немного молока. Если оно начинает сворачиваться, кипятить остальную часть не следует. Лучше всего использовать сквасить продукт. Во избежание сворачивания свежего молока вливайте немного воды.

Если молоко свернулось перед приготовлением – тоже не нужно его выбрасывать. Из него можно готовить разные кисломолочные продукты:

1. Прокипятите массу 3 минуты. Положите на марлю. Получится домашний творог.
2. Если творог положить под пресс – у вас получится сыр.
3. Остальная жидкость называется сывороткой. Она подходит для выпечки блинов.

Если вы купили слишком много молока – приготовьте сгущенное молок. Для этого на 1 л положите 2 стакана сахара. Варите 3 – 4 часа на тихом огне.

Срок годности кипяченого молока

Кипяченое молоко не хранится слишком долго. В холодильной камере оно остается свежим 3 суток. При комнатной температуре скисает спустя 12–18 часов. Так как термическая обработка уничтожает молочнокислые бактерии, из такого молока нельзя приготовить простоквашу.

После кипячения остудите напиток и перелейте в чистую стеклянную тару. Закройте крышкой.

Польза кипяченого молока

Продукт совершенно безопасный, он хорошо подходит для детского питания. Кипяченое молоко содержит много витаминов, микроэлементов, белков. Оно применяется для снятия интоксикации организма. Впрочем, распространено мнение, что термическая обработка уничтожает лактобактерии. Поэтому продукт усваивается плохо.

Тем не менее, он обладает полезными свойствами:

• Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.
• Улучшает работу печени и почек.
• Не содержит опасного холестерина.
• Обладает богатым составом.
• Уменьшает нервное напряжение.

Если коровье молоко обработать правильно, оно принесет только пользу.

Кипячение или пастеризация МОЛОКА

Пастеризация — это процесс, при котором температура сырого молока повышается до определенного уровня на некоторое время, а затем сразу же охлаждается до более низких градусов для уничтожения большей части патогенных бактерий. Это делается для улучшения сохранности, вкуса и аромата молока. Этот процесс также удаляет нежелательные примеси молока.

Пастеризация — это процесс воздействия на молоко контролируемой температуры в течение определенного времени с целью уничтожения всех патогенных и вызывающих кислую реакцию бактерий и немедленное охлаждение молока до температуры, достаточно низкой для замедления роста выживших бактерий.

Было замечено, что сочетание температуры и времени не менее 145 ^o  F и не более 150 ^o F поддерживается в течение 30 минут, или температура не менее 161°F поддерживается в течение 15 секунд, после чего быстрого охлаждения до температуры не выше 50°F достаточно, чтобы убить большинство распространенных болезнетворных бактерий.

Можно легко возразить, что если молоко кипятят в домашних условиях, почему молоко также пастеризуют на молочных заводах. Пастеризация молока увеличивает стоимость товарного молока. Для понимания и обоснования пастеризации молока на молочных заводах необходимо знать основные отличия пастеризации от кипячения.

Кипячение молока означает повышение температуры молока до его точки кипения при атмосферных температуре и давлении. Температура кипения молока составляет 100,17°С, что значительно выше, чем обычная температура, принятая в выдерживающем методе процесса пастеризации ВТС. Кипячение молока, безусловно, уничтожает все болезнетворные микроорганизмы и делает его безопасным для потребления человеком, но нет необходимости нагревать молоко до такой высокой температуры, когда ту же цель решает процесс пастеризации.

 Дополнительный нагрев  молока приведет к потере тепловой энергии и питательной ценности молока, которых в противном случае можно было бы избежать. Кроме того, в процессе кипячения не используется охлаждение, поэтому рост тех микроорганизмов, которые выживают при термической обработке, не замедляется, и, следовательно, кипяченое молоко имеет более низкую сохранность, чем должным образом пастеризованное молоко.

Кипячение молока экономически невыгодно и практически невозможно на молочных предприятиях, где ежедневно обрабатываются большие объемы молока. Для индивидуальных домохозяйств кипячение молока перед употреблением, безусловно, является полезной практикой. Распространенному среди старшего поколения мнению о том, что употребление сырого молока, полученного из вымени животных, является лучшим способом его потребления, следует опровергнуть с научной точки зрения. Эта концепция гораздо более важна в наши дни, когда организованные молокозаводы собирают молоко из различных источников, а гигиеническая практика обращения с молоком все еще далека от удовлетворительной. На карту будет поставлено здоровье большого населения, если молоко будет распространяться без каких-либо ресурсов для нагревания.

Впервые опубликовано: 18 февраля 2018 г. , 11:25 IST

Поддержите агрожурналистику

Дорогой покровитель, спасибо за то, что ты наш читатель. Такие читатели, как вы, вдохновляют нас на продвижение аграрной журналистики. Нам нужна ваша поддержка, чтобы продолжать предоставлять качественную агрожурналистику и достигать фермеров и людей в каждом уголке сельской Индии.

Каждый вклад ценен для нашего будущего.

Внесите свой вклад

Микробиологический профиль молока: влияние домашних практик

. 2012 г., январь-март; 56(1):88-94.

doi: 10.4103/0019-557X.96984.

Амит Агарвал
¹
, Вандана Авасти, Аджит Дуа, Санджив Гангули, Вивек Гарг, Сатвиндер С. Марваха

Принадлежности

принадлежность

• ¹ Пенджабский биотехнологический инкубатор, Мохали, Пенджаб, Индия.

• PMID:

  22684182

• DOI:

  10.4103/0019-557Х.96984

Бесплатная статья

Амит Агарвал и др.

Индийское Дж. Общественное здравоохранение.

2012 январь-март.

Бесплатная статья

. 2012 г., январь-март; 56(1):88-94.

doi: 10. 4103/0019-557X.96984.

Авторы

Амит Агарвал
¹
, Вандана Авасти, Аджит Дуа, Санджив Гангули, Вивек Гарг, Сатвиндер С. Марваха

принадлежность

• ¹ Пенджабский биотехнологический инкубатор, Мохали, Пенджаб, Индия.

• PMID:

  22684182

• DOI:

  10.4103/0019-557Х.96984

Абстрактный

Фон:

Молоко восприимчиво к загрязнению многими микроорганизмами, включая микробные патогены, вызывающие заболевания. Различные процессы, включая пастеризацию, кипячение или хранение в холодильнике, используются для сведения к минимуму микробного загрязнения молока.

Задача:

Это исследование было предпринято с целью оценить влияние домашних практик на микробиологический профиль молока.

Материалы и методы:

Были собраны образцы пастеризованного, ультратермически обработанного (УВТ) молока, а также непастеризованного молока (молоко поставщика). Влияние различных методов хранения и обработки на микробиологический профиль (стандартный подсчет чашек (SPC), кишечная палочка, кишечная палочка, сальмонелла, шигелла, золотистый стафилококк, дрожжи и плесень, количество анаэробных спор и Listeria monocytogenes) молока изучали с использованием Национальные/международные стандартные методы испытаний.

Полученные результаты:

Средний SPC в молоке поставщика оказался очень высоким по сравнению с пастеризованным молоком. БГКП, дрожжевые и плесневые грибы, кишечная палочка и золотистый стафилококк были обнаружены в образцах покупного и пастеризованного молока. Кипячение молока снижает SPC и убивает другие микроорганизмы. Хранение кипяченого молока при комнатной температуре или в охлажденном состоянии приводило к аналогичному увеличению SPC в конце 24 часов, но хранение некипяченого молока даже в условиях охлаждения многократно увеличивало SPC через 24 часа.

Вывод:

Процесс пастеризации и санитарно-гигиенические условия на предприятиях по переработке молока, а также холодовая цепь молока от поставщиков до конечных потребителей нуждаются в улучшении. В настоящее время даже пастеризованное молоко не соответствует микробиологическим нормам. Рекомендуется кипятить молоко перед употреблением и охлаждать для хранения, чтобы улучшить его срок годности/хранимость.

Похожие статьи

• Влияние бытовых практик на питательный профиль молока.

  Бахман С. , Ядав Н., Кумар А., Гангули С., Гарг В., Марваха С.С.
  Бахман С. и др.
  Индийское Дж. Общественное здравоохранение. 2012 январь-март;56(1):82-7. doi: 10.4103/0019-557X.96983.
  Индийское Дж. Общественное здравоохранение. 2012.

  PMID: 22684181

• Оценка систем пастеризации молока для телят на 6 молочных фермах Пенсильвании.

  Элизондо-Салазар Дж. А., Джонс К. М., Хайнрихс А. Дж.
  Элизондо-Салазар Дж. А. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2010 ноябрь; 93 (11): 5509-13. doi: 10.3168/jds.2010-3460.
  Дж. Молочная наука. 2010.

  PMID: 20965367

• Загрязняющие вещества в молоке и влияние нагревания: оценочное исследование.

  Авастхи В., Бахман С., Тхакур Л.К., Сингх С.К., Дуа А., Гангули С.
  Авасти В. и др.
  Индийское Дж. Общественное здравоохранение. 2012 янв-март;56(1):95-9. doi: 10.4103/0019-557X.96985.
  Индийское Дж. Общественное здравоохранение. 2012.

  PMID: 22684183

• Влияние качества сырого молока на срок годности жидкого молока.

  Барбано Д.М., Ма Ю., Сантос М.В.
  Барбано Д.М. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2006 март; 89 Приложение 1:E15-9. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72360-8.
  Дж. Молочная наука. 2006.

  PMID: 16527874

  Обзор.

• Оценка распространенности Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis в промышленном пастеризованном молоке.

  Серф О., Гриффитс М., Азиза Ф.
  Серф О. и др.
  Патог пищевого происхождения Dis. 2007 Зима; 4(4):433-47. doi: 10.1089/fpd.2007.0028.
  Патог пищевого происхождения Dis. 2007.

  PMID: 18041953

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Питательная ценность сырого коровьего молока и предикторы микробиологического качества молочных фермеров зоны Южного Гондэра в Эфиопии, 2020 г.

  Йенев К., Таделе Ф., Минуя Б., Сисай Э., Асмамо Т., Мулату С., Демисси Б.
  Yenew C, et al.
  Гелион. 2022 10 октября; 8 (10): e11020. doi: 10.1016/j.heliyon.2022.e11020. Электронная коллекция 2022 окт.
  Гелион. 2022.

  PMID: 36276753
  Бесплатная статья ЧВК.

• Влияние сезонности на микробиологическую изменчивость сырого коровьего молока с молочных ферм Апулии в Италии.

  Челано Г., Калассо М., Костантино Г., Вакка М., Ресса А., Николудаки О.