Отличия пастеризованного молока от непастеризованного

Ты всегда выбираешь самые здоровые продукты для себя и своей семьи, не сомневаешься в полезных свойствах молока, но в магазинах от разнообразия упаковок разбегаются глаза. Как тут не ошибиться в выборе? Кроме процента жирности и вида упаковки (пачки, бутылки, пакеты, разливное), молоко отличается сроками и условиями хранения – от трёх суток строго в холодильнике до полугода при комнатной температуре.

Сроки и условия хранения напрямую зависят от способа температурной обработки продукта. Если хочешь узнать, чем отличаются непастеризованное, пастеризованное и ультрапастеризованное  молоко, и какое из них лучше, эта информация для тебя.

В этой статье:

Польза и вред непастеризованного молокаЧто же такое пастеризацияСвойства пастеризованного молокаУльтрапастеризацияСвойства ультрапастеризованного молокаВыводы

Польза и вред непастеризованного молока

Фото автора Polina Tankilevitch: Pexels

Парное молоко традиционно считается полезным продуктом, Оно обеспечивает организм  белками, жирами, углеводами, важными витаминами и минералами. Цельное парное молоко полезно своей жирностью и высоким содержанием жирорастворимых витаминов.

И если ты уверена, что корова регулярно проходит осмотр ветеринара, а хозяйка её очень чистоплотна и соблюдает все гигиенические нормы при дойке, стакан парного молока пойдёт только на пользу. Но безопасно свежее молоко только на протяжении двух часов после сдаивания. В течение этого времени оно само обладает противомикробными свойствами.

После этого в молоке начинают развиваться вредные бактерии и споры. Бактерии и вирусы из сырого молока могут вызвать сбои в работе органов пищеварения, стать причиной бруцеллёза, листериоза, сальмонеллёза, туберкулёза и лямблиоза.

Сырое молоко может стать источником бактерий, устойчивых к антимикробным препаратам.

И если ты не видела условий содержания и документа о здоровье коровы, собираешься хранить молоко дольше двух часов или даже перевозить его, не рискуй, прокипяти молоко или воспользуйся методом пастеризации.

Для домашней пастеризации тебе понадобится  только кастрюля с толстым дном и термометр.

Что же такое пастеризация

Пастеризация – это процесс однократного  нагрева и последующего охлаждения скоропортящихся напитков, включая, конечно, молоко. Назван он в честь своего изобретателя, французского микробиолога Луи Пастера.

Применяют его для уничтожения опасных бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, и для продления срока годности продуктов.

Для обеззараживания молока используют три основных вида пастеризации:

• длительная – молоко нагревают до 63-65°С, выдерживают 30 минут, быстро охлаждают до 4°С;
• кратковременная – нагревают молоко до 72-75°С и выдерживают 15-20 секунд, быстро охлаждают до 4°С;
• моментальная – проводят нагрев до 85-90°С, сразу охлаждают.

Пастеризация первыми двумя способами минимально воздействует на  физические свойства и химический состав молока, зато убивает патогенные микроорганизмы и замедляет скисание, вызываемое другими бактериями.

Свойства пастеризованного молока

Особенности пастеризованного молока:

• Технология пастеризации убивает не все микроорганизмы в молоке, поэтому хранить его нужно в прохладном месте.

• Это полезный продукт, температура пастеризации позволяет сохранить микроэлементы и витамины в его составе.
• Не содержит консервантов.

Пастеризация и ультрапастеризация: как выбрать молоко

• Содержит меньше жира, чем парное молоко.
• Не требует дополнительной обработки перед употреблением, при этом безопасно для питья при соблюдении условий и сроков хранения.
• Скисает в тепле, пригодно для приготовления кисломолочных продуктов.

Сырое молоко может содержать возбудителей опасных заболеваний и пищевых инфекций.

Пастеризация эффективно уничтожает патогенные микроорганизмы сырого молока без какого-либо существенного влияния на его питательные свойства. Оно может храниться 7-14 дней и пригодно трое суток после открытия упаковки при условии хранения в холодильнике.

Любое молоко, и сырое, и пастеризованное, содержит лактозу и может вызвать реакции непереносимости лактозы у людей с недостаточностью фермента лактазы. В молоке лактазы нет.

Пастеризация лишь незначительно влияет на структуру казеина и не меняет степень алергенности молочного белка. Оба вида молока могут стать причиной аллергических реакций. Этот факт подтверждён исследованиями Хоста и Самуэльссона (1988г).

Ультрапастеризация

В отличие от пастеризации, ультрапастеризация – это нагрев молока до очень высокой температуры – 150°С.Молоко выдерживают 2-3 секунды и быстро охлаждают.

При этой температуре гибнут 99,9% бактерий, вредоносные споры и даже ферменты, которые могут испортить молоко. Чтобы застраховать продукт от повторного заражения, молоко разливают по упаковкам в асептических условиях.

Поэтому хранить такое молоко ты можешь даже при комнатной температуре в течение нескольких месяцев.

Свойства ультрапастеризованного молока

Ультрапастеризованное молоко – постоянный объект споров между сторонниками натурального питания и фанатами стерильности продуктов.

Те, кто не знаком с процессом ультрапастеризации считают такое молоко бесполезным продуктом, напичканным антибиотиками и консервантами.

На самом деле ультрапастеризованное молоко:

• Не содержит консервантов.
• Долго храниться, до 180 суток, что обеспечивается нагревом до высокой температуры и разливом в стерильные упаковки в условиях не содержащей бактерий среды.
• Полезно, т.к. высокая температура убивает почти все бактерии в молоке, но не влияет на питательную ценность продукта по сведениям FDA.
• Сохраняет большинство витаминов, микроэлементов и молочный белок.
• Содержит меньше  витамина Е.
• Храниться при комнатной температуре 6 мес., а после открытия упаковки – от 72 часов до 7 – 10 дней в холодильнике.
• Не скисает, так как в нём отсутствуют бактерии обеспечивающие сквашивание молока.

Ультрапастеризованное молоко немного отличается по вкусу от сырого и пастеризованного, несколько напоминая кипячёное.

Если магазинное молоко покажется тебе сладковатым, скорее всего ты купила ультрапастеризованное молоко. При сильном нагревании лактоза в нём карамелизируется, придавая дополнительную сладость продукту.

Для людей с определенными заболеваниями, например, для раковых больным или больных с выраженным иммунодефицитом, ультрапастеризованное молоко  будет идеальным вариантом.

Сырое молоко таким людям противопоказано.  А при выборе между ультрапастеризованным и пастеризованным молоком, первый вариант предпочтительнее, так как попавшие в организм с молоком бактерии могут вызвать дополнительные проблемы.

Выводы

Если ты живёшь в сельской местности и имеешь надёжного поставщика парного молока, свежее, проверенное парное молоко – вкусный и безопасный продукт.

Но если ты городская жительница, и молоко в твой населенный пункт доставляют, покупай пастеризованное или ультрапастеризованное. Если же ты приобретаешь молоко на разлив, кипяти его или пастеризуй перед употреблением.

Пастеризованное молоко безопасно, дольше храниться. Из него получаются полезные и вкусные кисломолочные продукты.

Ультрапастеризованное молоко станет наилучшим выбором, если ты используешь его лишь изредка, берёшь в поездку  или временно не имеешь возможности хранить молоко в холодильнике.

Пейте, люди, молоко — читайте этикетку!

Молочные продукты человеку необходимы. По крайней мере, так нас уверяют диетологи. Ведь в них содержатся необходимые нам белки, жиры, углеводы, аминокислоты, а также множество микроэлементов и витаминов. О том, что молочные продукты снабжают нас кальцием и витамином D, мы узнаём ещё в детстве.

Раньше, покупая разливное или бутылочное молоко, весовые масло, сметану и творог, нам и в голову не приходило интересоваться какой-либо информацией, кроме срока годности, конечно. Более того, единственным желанием в очередях в молочные отделы было, чтобы нужный продукт  элементарно достался.

Сейчас нашим глазам можно только посочувствовать: от обилия наименований товаров, в том числе, молочных они просто разбегаются. Как выбрать и вкусное, и полезное? Помочь сложно, можно только дать несколько коротких советов.

В первую очередь – читайте всю информацию о товаре. Именно она поможет определиться с выбором.

Молоко.   По виду термической обработки молоко бывает  пастеризованное, ультрапастеризированное, стерилизованное, топленное.

Пастеризованное молоко – получается в результате нагревания сырья до температуры 63-70 градусов на время до 30 минут. В результате пастеризации погибает большинство вредных бактерий, а большинство полезных веществ и элементов сохраняется. Пастеризованное молоко наиболее близко по своим характеристикам к свежему, только что выдоенному, деревенскому молоку.

Ультрапастеризованное молоко – получают после нагревания до температуры 125-130 градусов на протяжении 3-5 секунд. Ультрапастеризация помогает уничтожить почти все вредные бактерии и при этом по максимуму сохранит полезные вещества. Можно считать, что ультрапастеризованное молоко – это оптимальный выбор по соотношению полезность/степень обработки.

Стерилизованное – это молоко, которое нагревают до 115-120 градусов на 15-30 минут или до 130-150 градусов на 3-5 сек. Понятно, что при таких температурах погибают все «плохие» бактерии, но, если честно, то и значительная часть полезных элементов разлагается.

Топленое молоко получается, если его нагревать до температуры 85-100 градусов на протяжении 3-4 часов. При этом приобретается несколько специфический цвет и вкус. Такое продукт как говорят «на любителя».

Срок годности напрямую зависит от типа термической обработки, которой подвергалось молоко. Так, например, срок годности пастеризованного молока может составлять около 3-5 суток, тогда, как срок годности стерилизованного – 3 месяца и больше.

Понятно, что чем меньший срок – тем более «натуральное» молоко Вы можете купить.

Сметана          Сметана бывает разной жирности — от 10 до 58%. Поэтому ее делят на следующие типы: нежирную (10%-14%), маложирную (15%-19%), классическую (20%-34%), жирную (35%-48%) и высокожирную (50%-58%).

Если на этикетке указано не «сметана», а «сметанный продукт», значит, в банке находится ненатуральный товар.

По технологии производства сметанный продукт схож с натуральным — он тоже проходит процесс сквашивания, однако состав у него другой. Сливки в нем могут быть в небольшом количестве или вообще отсутствовать. А вот всего остального — растительных жиров, различных компонентов из молока, загустителей и стабилизаторов — навалом, поэтому хранится он по нескольку месяцев. Как вы понимаете, полезность разных «сметанок» из-за большого количества химических добавок находится под большим вопросом.

Идеальная сметана: называется «сметана»;  изготовлена по ГОСТу: только из сливок и закваски; на упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта — не менее 1х107 КОЕ/г»; срок хранения — не больше 2 недель; цвет — белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков и мелких крупинок; поверхность – блестящая; вкус — чистый кисломолочный; при наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны»; растворенная в стакане горячей воды, натуральная сметана не дает осадка.

Творог.          Написать слово «творог» на упаковке производитель может только в том случае, если продукт содержит 100% молочных жиров. Если при производстве использовался заменитель молочного жира на растительной основе и не более 50%, то это творожный продукт. Если же растительных масел больше половины, тогда такое пищевое изобретение не имеет права называться ни молочным, ни творожным.

Обязательно должен быть указан процент жирности продукта в диапазоне от 0 до 23 процентов, пищевая ценность, все входящие в состав вещества

Если указано слишком много консервантов, химических пищевых добавок или загустителей, то такой творог покупать не стоит. На упаковке должна быть обязательно указана дата изготовления продукта, условия его хранения и срок годности.

         Если на упаковке вместо слова творог написано творожная масса, значит, вместо натуральных ингредиентов, молочных жиров и белков, производители положили в продукт соевые или пальмовые масла, которые не делают продукт натуральным. Такой творог не несет в себе опасности, но и пользы он тоже не принесет.

         Качественный и свежий творог должен быть однородным, нежного кремового цвета, иметь немного кисловатый запах. Форма упакованного в брикеты  творога, не должна быть нарушена.

Йогурт — это жидкий молочнокислый продукт, благотворно влияющий на процесс переваривания пищи. Но в чистом виде его мало кто употребляет —  невкусно. Именно поэтому фирмы-производители приводят продукт в удовлетворительное для потребителя состояние, добавляя мюсли, фрукты, вкусовые добавки, сгустители, стабилизаторы. И, конечно же, консерванты. Наиболее полезны те йогурты, срок хранения которых от 3 суток до 3-4 недель (в охлажденном месте). Если срок более месяца, то это уже не йогурт, а продукт, который не содержит живые полезные биологические организмы.

         Сыры часто продаются в уже нарезанном виде. Они промаркированы магазинным ценником. Это лишает покупателя возможности прочитать информацию изготовителя. Поэтому нужно очень внимательно разглядеть упакованный сыр: его консистенция и цвет должны быть одинаковыми вдоль всей глубины среза, без следов плесени и сырости, не иметь затхлого, не очень приятного запаха. Если вопрос принципиальный – покупатель вправе потребовать от продавца информацию о сыре, имеющуюся на упаковке производителя.

Сливочное масло производится только по ГОСТу. Стоит отличать его от спреда — продукта с содержанием большего процента растительных жиров. При комнатной температуре сливочное масло, становясь мягче, не теряет своей формы, имеет сладковатый аромат. На срезе выступают маленькие капельки воды.

Кефир первым делом обратите внимание на упаковку, определите дату приготовления кефира. Чтобы продлить срок хранения, некоторые производители выпускают продукт с завтрашней датой. Если срок хранения больше четырех дней, вопрос о том, можно ли пить кефир, даже не возникает. В качественном продукте содержание белка в 100 граммах продукта должно быть около3 грамм. При этом неважна его жирность, свойства продукта от этого не меняются. Консистенция кефира однородная, комки и сыворотка должны отсутствовать. Их присутствие означает, что это просроченный кефир. В кисломолочном продукте должны отсутствовать посторонние добавки, так называемый фруктовый кефир не может называться кефиром, так как содержащийся в нем наполнитель меняет его химические свойства. Что касается био-кефира то его смело можно пить даже тем людям, у которых аллергия на молоко, поскольку в нем содержатся бифидобактерии, которые помогают организму усваивать этот продукт.

И общий совет: не спешите брать с полки холодильника в супермаркете ближайшую упаковку молочной продукции: протяните руку, и достаньте ту, что подальше — там холоднее, и продукт лучше сохраняется. К тому же зачастую на полках супермаркетов товар с более ранней датой изготовления выкладывают ближе к покупателю, на виду, а товар посвежее — подальше.

Госалкогольинспекции РТ

Последнее обновление: 4 июня 2014 г. , 08:01

Дебаты о сыром и пастеризованном молоке и сыре

По

Дженнифер Мейер

Дженнифер Мейер

Писатель кулинарии, автор кулинарных книг и разработчик рецептов Дженнифер Мейер специализируется на создании полезных и диетических рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 23.06.19

Дженнифер Мейер

Сыры из сырого молока производятся из непастеризованного молока. Они могут быть твердыми, илистыми, сливочными или рассыпчатыми, и могут быть любой формы, от колеса до блока. Например, знаменитый Parmigiano Reggiano не может называться Parmigiano Reggiano, если только он не сделан из сырого молока. Многие другие европейские сыры, от больших красивых камамберов до великолепных бри с тройным кремом, требуются 9 Франции.0017 Наименования по контролю происхождения (AOC) также использовать сырое молоко в своем производстве.

Сыры, изготовленные из непастеризованного (сырого) молока, не могут продаваться в США, если они не выдерживались не менее 60 дней при температуре не ниже 35 F. С 1949 года это регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов с целью защита потребителей от потенциально вредных бактерий в непастеризованном молоке. Через 60 дней кислоты и соли в сыром молоке естественным образом предотвращают рост листерии, сальмонеллы и кишечной палочки.

Пастеризованный сыр определяется как сыр, произведенный из молока, нагретого до температуры 161 F в течение пятнадцати секунд или до 145 F в течение тридцати минут или более. Пастеризация убивает патогенные микроорганизмы, такие как Listeria и E. coli (а также другие, такие как Staphylococcus aureus и Salmonella), которые могут присутствовать в сыром молоке. Многие утверждают, что пастеризация убивает не только потенциально вредные бактерии , но и другие бактерии, ответственные за придание сыру натуральных ароматов, которые невозможно воспроизвести.

Текущее состояние

Некоторые сыроделы считают, что использование сырого молока позволяет создавать более ароматные и полезные сыры. Они также считают, что нет причин бояться сырого молока и нет причин ждать 60 дней, прежде чем есть сыр, сделанный из него. Эти сыроделы часто используют европейские сыры в качестве доказательства, поскольку большинство европейских сыров традиционно изготавливаются из сырого молока.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов поддерживает свое утверждение о том, что сырое молоко потенциально может содержать бактерии, которые небезопасно принимать внутрь, и только через 60 дней эти бактерии исчезают в сыре.

Фон

С 1949 года правительство США запретило продажу сыров, изготовленных из непастеризованного молока, если сыр не выдержан не менее 60 дней. В 1999 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рассматривало вопрос о запрете продажи всех сыров из сырого молока, независимо от того, как долго они выдерживались. Такие группы, как «Коалиция выбора сыра», созданы для защиты прав потребителей на покупку сыра из сырого молока.

Pros

• 60-дневный запрет предназначен для защиты потребителей от вредных патогенов. Через 60 дней кислоты и соли в сыре из сырого молока естественным образом защищают от листериоза, сальмонеллы и кишечной палочки 9.0003

• Многие импортные сыры, приготовленные из сырого молока, такие как манчего, пармиджано-реджано и грюйер, в любом случае должны выдерживаться не менее 60 дней, чтобы достичь своей надлежащей текстуры

Минусы

• Пастеризация также может убить полезные бактерии, которые придают вкус сыру

• Потребители, которым приходится ждать 60 дней, чтобы съесть сыр из сырого молока, упускают из виду подлинный вкус и текстуру молодых традиционных европейских сыров из сырого молока, таких как Бри и Реблошон

• Вместо этого они должны довольствоваться менее ароматными пастеризованными версиями, разрешенными в США

Где он стоит

В настоящее время непастеризованный сыр, выдержанный не менее 60 дней, является единственным типом непастеризованного сыра, разрешенным к продаже в Соединенных Штатах.

Факты об ультрапастеризованном молоке

Ультрапастеризация — более интенсивный процесс, чем обычная пастеризация, и позволяет молоку храниться дольше. Если вы не возражаете против более высокой стоимости и если ваше молоко имеет тенденцию портиться, прежде чем вы сможете его доесть, возможно, вам следует рассмотреть этот вариант. (Хотя диетологи могут сказать, что если бы вы просто начали пить больше молока, вам бы не пришлось беспокоиться о его порче, не так ли?)

Как пастеризуется молоко

«Пастеризация» означает, что молоко упаковывается в соответствии с санитарными условиями после нагревания минимум до 161 градуса в течение не менее 15 секунд или до 145 градусов по Фаренгейту в течение не менее 30 минут. Любой вариант нагревания убивает большинство бактерий; тот тип, который выживает, не считается вредным, но через некоторое время может испортить молоко. Если пастеризованное молоко правильно хранить в холодильнике, оно может храниться от 12 до 21 дня после обработки; Как правило, вы можете рассчитывать на то, что молоко останется свежим от двух до пяти дней после истечения срока годности, указанного на упаковке. Чем холоднее условия хранения, тем дольше хранится молоко.

Разница с ультрапастеризацией

«Ультрапастеризация» означает, что молоко нагревается минимум до 280 градусов по Фаренгейту не менее двух секунд. Хотя период нагрева намного короче, чем при обычной пастеризации, высокая температура, используемая в процессе, гораздо более смертельна для бактерий. Условия упаковки ультрапастеризованного молока также более жесткие — практически стерильные. На самом деле, ультрапастеризованное молоко считалось бы стерильным продуктом, если бы оно было консервировано или иным образом герметично закрыто. Все это означает, что при правильном охлаждении ультрапастеризованное молоко может храниться от 30 до 90 дней после обработки и до открытия контейнера. После открытия молоко может быть заражено бактериями, вызывающими порчу, но, как правило, вы можете рассчитывать на то, что оно останется свежим в течение как минимум семи-десяти дней после открытия контейнера.

Некоторые люди говорят, что ультрапастеризованное молоко имеет другой вкус, более «вареный», чем обычное молоко, но другие не замечают разницы.

Молочные продукты в рационе

Независимо от того, какое молоко вы выберете, убедитесь, что потребление молока и молочных продуктов соответствует рекомендациям Диетического руководства для американцев — три чашки в день на каждого 9лет или старше. Если вы не можете себе представить, что пьете столько молока, молочные продукты с высоким содержанием кальция (например, йогурт, сыр, мороженое или пудинг) тоже учитываются. Руководящие принципы поощряют выбор обезжиренных или обезжиренных молочных продуктов не только для снижения калорий, но и для снижения потребления насыщенных жиров и холестерина, которые увеличивают риск сердечных заболеваний. Для получения дополнительной информации о рекомендациях по молоку и молочным продуктам посетите сайт Choosemyplate.gov.

Chow Line — это служба расширения Университета штата Огайо и Центра сельскохозяйственных исследований и разработок штата Огайо.

Я бесконечно благодарен стипендиям фермерского бюро штата Огайо за помощь, оказанную мне в том, что они помогли мне воплотить мои мечты в реальность.

Доступные стипендии

Я вижу ценность и необходимость участвовать в жизни сообщества, в котором я живу, участвовать в процессе принятия решений и работать волонтером в организациях, которые помогают сделать наше сообщество лучше.

Развитие лидерских качеств

Учитывая, что я не рос на ферме, я бы сказал, что поздно начал заниматься сельским хозяйством. Мне так повезло, что я нашел сельскохозяйственную отрасль. Есть так много возможностей для роста.

Развитие нашего поколения

Трудовые ресурсы всегда были проблемой, главным образом потому, что мы работаем сезонно. Так что найти кого-то, кто хочет работать только три месяца в году, а иногда и шесть месяцев, непросто.

Business Solutions

Участие в Farm Bureau научило меня, как развивать свой профессиональный и лидерский опыт за пределами рабочей силы и как делать это с учетом интересов сообщества.

Программа «Молодые агроспециалисты»

Если бы не Фермерское бюро, лично у меня, как и у многих других, не было бы возможности лично встретиться с нашими представителями в Вашингтоне.

Washington, D.C. Leadership Experience

Очень многие вопросы, за которые выступают OFBF и его члены, важны для всех жителей Огайо. Я смотрю на OFBF как на орган по контролю за сельским хозяйством, защищающий интересы фермеров и сельских общин по всему Огайо.

Адвокатура

Предлагаемые теги:

Тенденции в молочных продуктахМолокоПитаниеНаш ОгайоЖурнал Наш Огайо Просмотреть все

Избранные статьи

Будущие ветеринары процветают в Финдли

Университет Финдли поощряет студентов становиться ветеринарами, работающими с крупными животными, или, по крайней мере, ветеринарами смешанного профиля.

Подробнее

Французская семья лидирует в производстве спельты

Спельта является популярной альтернативой пшенице, поскольку ее можно выращивать на почвах с низким плодородием, она богата пищевыми волокнами, белком и углеводами из цельного зерна, а также другими необходимыми питательными веществами.