Пастеризация молока для сыроварения в домашних условиях

Сыроварение – это достаточно консервативный и невероятно творческий процесс, как бы парадоксально это не звучало. Противоречия в этом нет – творчество и искусство (если угодно) успешны и впечатляют, если в основе лежит добротное ремесло, знание норм и соблюдение правил. Пренебрежение простейшими основными принципами вместо долгожданного вкусного сыра породит неаппетитный или даже вредный продукт.

Первоначальное, природное качество молока – решающий фактор успеха сыродела. Органолептические свойства молока, содержание белка-казеина, из которого создаётся сырное зерно, кислотность – всё это сыродел проверяет, учитывает, применяет, исправляет или усиливает, используя научно доказанные и проверенные практикой способы. Пастеризация молока – одна из основ.

Даже самое качественное сырое молоко от здоровых коров в составе содержит не только полезные бактерии и микроорганизмы, которые, развиваясь, создадут тот или иной сорт сыра. Не стерильна трава, которой питаются животные, бактерии могут попасть с рук доярки или поверхности ведра. В молоке могут присутствовать возбудители бруцеллёза, сальмонеллеза, стафилококковой токсико-инфекции и инициаторы других достаточно тяжелых и опасных болезней. Уничтожение патогенной микрофлоры позволяет добиться чистого, в бактериальном смысле, молока. 

Стерилизация может быть химической, механической, радиоактивной, электрической и тепловой. Последний способ является наиболее надежным и экономически выгодным. Основными факторами, влияющими на эффективность обеззараживания, являются температура нагревания и время ее воздействия на молоко.

Ультрапастеризация – это кратковременное нагревание молока до 135-145⁰С. Стерилизация и ультрапастеризация молока значительно (до 1 года!) увеличивают срок хранения и годности продукта и применяются при производстве питьевого и сгущённого молока.

Однако при высоких температурах вместе с остаточной нежелательной микрофлорой гибнет и полезная, меняется количественный состав микроэлементов, изменяются свойства и структура белка, уменьшается биологическая ценность и свойства молока, и оно становится сыро-непригодным.

Пастеризация молока, температура и время пастеризации

Микрофлора молока – ключевой фактор сыроделия. Фактически, сыр делают бактерии и микроорганизмы, направляемые умелой рукой сыродела. Чтобы свойства исходного сырья изменялись щадяще, в сыроделии ограничиваются длительной пастеризацией, выдерживая молоко 30-40 минут при температуре 65⁰С. Срок пастеризованного молока увеличивается до 10-14 дней, пищевая ценность уменьшается незначительно.

Помимо длительной, пастеризация также может быть:

• мгновенной (или моментальной),
• быстрой.

При быстрой молоко нагревают до 75⁰С и выдерживают 20 сек, при мгновенной – разогрев до 90⁰С без выдержки.

Мгновенную и быструю пастеризации применяют, в основном, для производства некоторых видов молочной продукции.   

Пастеризатор-сыроварня, на что обратить внимание при выборе

Для термического обеззараживания молока используют специальный прибор — пастеризатор (ванна длительной пастеризации), ёмкость которого изготовлена из пищевой нержавеющей стали — наиболее гигиеничного материала, не подверженного коррозии, не взаимодействующий с кислотами, простого в очистке. В бытовом применении важно то, что ёмкость из нержавеющей стали пригодна для использования на всех типах плит, включая индукционные, если прибор не оснащен встроенным ТЭНом. Оборудование можно использовать для пастеризации в домашних условиях сока, других жидкостей. 

Важность точности измерения температуры и времени выдержки учтено Производителями, поэтому даже пастеризаторы для домашнего сыроделия нередко оснащают встроенным термометром, а самонагревающиеся сыроварни — таймером или программируемым автоматическим отключением.

Важно, чтобы сыроварня была оборудована водяной рубашкой, это обеспечивает постепенный и равномерный нагрев молока по всему объёму.

Наличие штуцера для впуска воды, кранов для слива воды и сыворотки упрощает использование приспособления, так как после пастеризации молоко чаще всего подвергают охлаждению чтобы предотвратить поражение молока вторичной микрофлорой. В пастеризаторе с водяной рубашкой охладить молоко просто, достаточно заменить горячую воду холодной.   

Пастеризатор-сыроварня выполняет двойную, а то и тройную функцию. После обеззараживания в молоко необходимо ввести хлористый кальций, который восстановит этот макроэлемент, частично утраченный под воздействием температуры, и запустит процесс коагуляции. Бактериальные закваски, микрофлора которых вызывает сложные биохимические процессы и формирует тот или иной сорт сыра, его вкус и аромат так же вносятся в молоко после его пастеризации.

Профессиональные, полу-профессиональны и некоторые модели домашних сыроварен оборудованы полуавтоматическими или автоматическими мешалками. Соблюдение определённого вымешивания молока с внесенными заквасками и ферментами необходимо, чтобы гарантированно получить качественное сырное зерно и сгусток нужной плотности.

Выбирая сыроварню для дома или бизнеса, обращайте внимание на наличие дополнительных функций, опций и степени автоматизации. Это те самые мелочи, что помогут избежать ошибок новичков и уверенно шагнуть в мир сыроделия и сыроварения.

Для Вас мы приготовили только качественные сыроварни-пастеризаторы проверенных Производителей с заслуженно хорошими отзывами. Большой выбор добротных приспособлений разной вместимости и степени оснащенности, а также сопутствующих товаров для сыроделия.

Поможем с выбором

Ваш ГуруВкуса       

Пастеризация молока | Государственная ветеринарная служба Чувашской Республики

Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера(1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 градусов Цельсия до температуры, близкой к точке закипания. Однако,  процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных  микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают.

Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.

Существует три режима пастеризации:

-в первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут, данный процесс называют длительной пастеризацией;

-кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов, сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают;

-мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия, при этом задержки не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот, но при этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений и благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшается способность молока к свертыванию.

Для определения качества пастеризации молока и молочных продуктов применяется    ГОСТ   3623-73 «Молоко и молочные продукты».   

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.

Существует два метода для контроля пастеризации молока от 80 градусов Цельсия и выше или  75 градусов Цельсия с выдержкой 10 минут, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.

 БУ ЧР «Шумерлинская зональная ветлаборатория»  используется один из методов — определение пероксидазы   по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Фото 1  Пробы молока: пастеризованное №1 и сырое №2

фото 2 Реактивы: 0,5% перекись водорода и калиевойодистый крахмал

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменился. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 градусов Цельсия.(см.фото 3)

  Фото 3

При наличии пероксидазы в молоке содержимое  пробирки приобрело темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации при температуре ниже 80 градусов Цельсия, или смешан с непастеризованным молоком или же является сырым  продуктом. ( см.фото 4)

                                                                         Фото 4

Отсюда следует вывод, что пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных  продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Административное руководство для 105 CMR 500.060(A): Пастеризация молочных продуктов

Требования к установкам пастеризации и предприятиям по производству молочных продуктов, масла или сыра в соответствии с 105 CMR 500.060–500.065.

Дата вступления в силу: 23 сентября 2016 г.

Руководство

Раздел 105 CMR 500.060(A) постановления Министерства здравоохранения, Надлежащая производственная практика пищевых продуктов, , гласит:

«Требования к пастеризации молочных продуктов должны быть установлены Департаментом в качестве административных указаний на основании Постановления о пастеризованном молоке класса «А» (PMO), опубликованного Министерством здравоохранения и социальных служб США. Все заводы по пастеризации в штате Массачусетс, а также все предприятия в штате Массачусетс, производящие молочные продукты, масло или сыр, должны соответствовать административным инструкциям. Исключением из требований к пастеризации является производство сыра из непастеризованного молока, которое должно быть выдержано не менее 60 дней».

Для целей 105 CMR 500.060(A) административными инструкциями, установленными Департаментом, являются следующие разделы Постановления о пастеризованном молоке (PMO) 2015 г., редакция, опубликованная Министерством здравоохранения и здравоохранения США. Услуги, Служба общественного здравоохранения и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов:

• МОЛОКО пастеризованное сорт «А» ORDINACE (ПМО КЛАССА «А»)-2015
  • Разделы с 1 по 4
  • Раздел 5, кроме ссылки на молочные фермы
  • Разделы 6 и 7
• Стандарты для сырого молока класса «А» для пастеризации, ультрапастеризации, асептической обработки и упаковки или обработки в реторте после упаковки
  • Позиции с 9r по 12r
  • Элементы с 14r по 19r
• Стандарты для пастеризованного, ультрапастеризованного, асептически обработанного и упакованного молока с низким содержанием кислоты и/или молочных продуктов, а также обработанных в реторте после расфасованного молока с низким содержанием кислоты и/или молочных продуктов.
  • Элементы с 1 по 22 стр
  • Разделы с 9 по 18
• Приложение B. Отбор проб молока, вывоз и транспортировка
• Приложение D. Стандарты для источников воды
  • Разделы I – V
  • Разделы с VII по VIII
• Приложение E. Примеры процедур обеспечения соответствия 3 из 5
• Приложение F. Очистка и санитарная обработка
• Приложение G. Химические и бактериологические тесты
• Приложение H. Оборудование и процедуры пастеризации и другое оборудование
• Приложение I. Оборудование для пастеризации и контрольные тесты
• Приложение J. Стандарты изготовления одноразовых контейнеров и/или крышек для молока и/или молочных продуктов
• Приложение K. Программа HACCP
• Приложение L. Применимые правила, стандарты идентичности молока и молочных продуктов, Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах и Федеральный закон об инсектицидах, фунгицидах и родентицидах
• Приложение M. Отчеты и записи
• Приложение N. Тестирование остатков наркотиков и надзор за фермой
• Приложение O. Обогащение витаминами жидких молочных продуктов
• Приложение R. Определение контроля времени/температуры для обеспечения безопасности молока и/или молочных продуктов
• Приложение S. Программа асептической обработки и упаковки и программа ретортной обработки после упаковки
• Индекс
• иллюстраций
  • Фигуры с 8 по 59
• Таблицы
  • А и В
  • от 1 до 5
  • от 9 до 16

Для получения полной информации, пожалуйста, просмотрите всю редакцию Указа о пастеризованном молоке класса «А» (PMO) 2015 года.
Обратите внимание, что только вышеупомянутые разделы приняты в качестве административных инструкций в соответствии с 105 CMR 500.060(A).

Дополнительные ресурсы
для

Обратная связь

Спасибо, ваше сообщение отправлено в Департамент здравоохранения!

Если вы хотите и дальше помогать нам улучшать Mass. gov, присоединяйтесь к нашей пользовательской панели, чтобы протестировать новые функции сайта.

Присоединиться к пользовательской панели

Обратная связь

«Сравнительное исследование перекиси водорода при обработке молока для чеддера» Мунира Рамзи Нагмуш

Название степени:

Магистр наук (MS)

Факультет:

Технологии сельскохозяйственных систем и образование

Резюме Во многих странах мира и в некоторых частях США производится молоко с высокой бактериальной обсемененностью. Такое молоко ненадлежащего качества часто поступает на заводы по производству сыра чеддер. Это молоко обычно содержит большое количество бактерий, продуцирующих молочную кислоту, или других типов микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и дефекты текстуры сыра. Улучшение качества молока при некоторых условиях представляет большую трудность, поэтому производство сыра из молока более низкого качества представляет собой проблему, с которой часто приходится сталкиваться.

В Соединенных Штатах пастеризация молока используется для снижения содержания бактерий и предоставления производителям сыра контроля над производственным процессом. Чиновники общественного здравоохранения поддерживают пастеризацию как средство защиты от патогенов; однако во многих регионах мира пастеризация недоступна. Хотя пастеризация молока для сыра чеддер дает определенные преимущества, такие как уничтожение патогенных бактерий, которые могут присутствовать, и контроль определенных нежелательных процессов брожения, опыт показал, что сыр из пастеризованного молока медленно приобретает вкус и, даже при длительном созревании, не имеет столь удовлетворительного качества. вкус как у хорошего сыра из сырого молока. Медленное созревание обычно объясняется разрушением при нагревании некоторых основных бактерий и ферментов, обычно присутствующих в молоке.

Пастеризация, однако, разрушает многие ферменты, присущие молоку, а также некоторые полезные организмы; следовательно, сыр из пастеризованного молока созревает медленнее, чем сыр из сырого молока. В течение многих лет ведущие технологи молочного производства усердно, но безуспешно работали над производством сыра, свободного от нежелательных организмов, но сравнимого по вкусу и скорости созревания с лучшим качеством сыра из сырого молока. В соответствии с этими целями был опробован ряд методов, таких как восполнение ферментов в молоке, разрушенном при пастеризации, использование избранных сквашивающих культур и использование смесей различного процентного содержания сырого и пастеризованного молока, но без полного успеха.

Эти нежелательные особенности пастеризации вызвали интерес к другому методу, такому как обработка молока пищевой перекисью водорода для контроля ферментации посредством ее бактерицидного и ингибирующего действия.

Это сравнительное исследование было проведено для определения влияния бактерицидных свойств перекиси водорода при обработке сырого молока для производства сыра чеддер на флору, качество и созревание сыра.

Это исследование было посвящено корректирующим мерам, которые можно применять к молоку для устранения некоторых дефектов сыра.

Хорошо известны антисептические и бактерицидные свойства перекиси водорода. Исследования с использованием перекиси водорода и каталазы имеют много возможностей в молочной промышленности, и практические аспекты этой проблемы многочисленны. Ниже указаны некоторые этапы:

1. Если бы перекись водорода можно было использовать для улучшения общего качества сыра чеддер, это было бы благом для промышленности и имело бы значение при производстве сыра чеддер для хранения в целях хранения, консервирования , переработки и для естественного созревания в прозрачных упаковках.

2. Считалось, что использование перекиси водорода и каталазы повысит безопасность сыра из сырого молока. (Kernsman, 1934, обнаружил, что 0,1% перекиси водорода убивают E. coli, E. typhi и стафилококки). содержит больше натуральных ферментов, чем это возможно в общепринятых процедурах пастеризации, сыр, обработанный перекисью водорода и каталазой, может созревать быстрее, чем сыр из пастеризованного молока, и иметь более тонкий и выраженный вкус.