Пармезан — уникальный сыр Италии

Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.

Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.

Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.

Содержание:

1. Сорта или виды. Описание сыра
2. Уникальность сыра Parmigiano Reggiano
3. Использования в кулинарии и подача
4. Как разрезать целую головку пармезана. Видео
5. Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность
6. Происхождение
7. Производство
8. «Кредит за сыр»
9. Заключение

Содержание

Сорта или виды пармезана.

Описание сыра Parmigiano Reggiano

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
• Parmigiano Reggiano vecchio — созревает от 1,5 до 2 лет.
• Parmigiano Reggiano stravecchio — зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет

Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.

Консистенция плотная.

Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.

Цвет светло желтый с кремовым оттенком.

Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Аромат глубокий и пряный.

Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.

к содержанию

Parmigiano Reggiano — Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

• произведенном и созревшем в месте происхождения
• произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Пармезан — самый популярный сыр в Италии

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр. В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр. В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном. Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро. В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

к содержанию

Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.

Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.

В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.

Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.

Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.

Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.

Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15

вернуться к содержанию

Состав, калорийность, энергетическая и пищевая ценность пармезана

Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.

100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:

• Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж
• Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.
• Влажность: 32 г

Пищевая ценность пармезана:

Белки	32,4	г
Жиры	29,7	г
Углеводы	0	г
Насыщенные жирные кислоты	19,6	г
Мононенасыщенные жирные кислоты	9,3	г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,8	г
Лактоза	<1	мг
Соль	1,6	г
Фосфор	691	мг
Натрий	650	мг
Калий	100	мг
Магний	43	мг
Железо	0,2	мг
Цинк	4	мг
Холестерин	83	мг
Витамин А	430	мкг
Тиамин (вит. B1)	0.03	мг
Рибофлавин (вит. B2)	0,35	мг
Витамин B6	60	мг
Витамин B12	1,7	мкг
Витамин С	0	мг
Никотиновая кислота (вит. PP / B3)	0.06	мг
Витамин Е	0,55	мг
Витамин К	1,6	мкг
Витамин В5	320	мг
Холин	40	мг
Биотин	23	мкг

к содержанию

Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano

Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.

В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».

В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.

Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.

Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.

Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.

Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.

В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.

Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи. Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы. Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.

Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.

Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.

вернуться к содержанию

Как и где производят настоящий пармезан — Parmigiano-Reggiano

Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.

Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.

За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.

Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.

Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:

• В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.
• В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.
• Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.
• В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.
• Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.

От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан.

Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.

В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме. Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.

Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.

В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.

Когда молоко довели до 55-58 °С , в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.

Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.

После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.

Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.

Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.

Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.

Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».

Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.

После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С  для дальнейшей подготовки.

Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.

Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».

Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.

В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.

После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней.  В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью  равномерно.

После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».

При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.

Завершающий этап — созревание пармезана.

Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.

Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.

Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.

За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.

Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.

Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.

Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой. Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».

Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).

Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.

Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».

Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.

Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».

В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории:

• Пармиджано-Реджано

Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев). Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.

По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.

После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.

• Пармиджано-Реджано Mezzano

Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.

к содержанию

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

к содержанию

Неповторимый итальянский сыр

Толпы туристов ежегодно посещают места производства пармезана.

Они запасаются знаменитым сыром, попутно узнавая его историю и знакомясь с местной кухней.

Сыроделы из Европы, Америки, России и других стран более тщательно изучают нюансы производства этого чудесного твердого сыра, пытаясь повторить и наладить у себя на родине производство своего пармезана.

Но пока еще никому не удалось создать такой же пармезан, который делают итальянские мастера. Подражатели в точности повторяют рецепт и технологии производства, но в итоге получают совсем другой вкус и качество сыра. К тому же пармезан-аналог не хранится также долго как оригинальный Parmigiano-Reggiano.

Итальянские сыровары считают, что все дело в питании коров и их молоке. Выгул животных и потреблении ими определенных трав на полях провинций Болоньи, Модене, Пармы и Реджо-Эмилии, позволяет получать от коров особенное молоко высокого качества.

Также играет роль и климат. Сырые и туманные зимы идеально подходят для созревания пармезана.

В остальном же сыровары просто следуют старому рецепту, который передали им монахи, и получают результат – сыр, которым наслаждается весь мир.

к содержанию

Вас могут заинтересовать и другие статьи про пармезан:

• Польза и вред от сыра пармезан
• Чем заменить пармезан в рецептах
• Как хранить пармезан в домашних условиях

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 42

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Категории

• Сыр

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

10 интересных фактов о короле сыров

25/02/2019

Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь в нем есть все, что делает сыр особенным: стандарты производства и созревания, отточенные до идеала, гармония аромата, вкуса и текстуры, воплощенная в каждом кусочке и, конечно же, богатая история, начинающаяся еще со времен монахов-бенедиктинцев (XI-XII века) и скрывающая в себе немало любопытных фактов. О десяти самых интересных из них рассказываем в статье.

1. Традиционное имя. Настоящий итальянский Пармезан появился сразу в двух городах: Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители договорились об одном стандарте изготовления сыра, который получил название Пармиджано-Реджано.

2. Стандарт качества. Чтобы головка сыра получила печать, дающую право продавать продукт под именем Пармиджано-Реджано, ей нужно пройти несколько этапов проверки качества. Занимается проверкой специальный Консорциум, созданный в 1934 году. Его специалисты оценивают вес каждой головы сыра, ее размер, запах, текстуру и жирность на соответствие необходимым стандартам. Если хотя бы один параметр не соответствует, лейбл Parmigiano Reggiano удаляется с сырной корки.

3. Строгий рацион. Для приготовления классического Пармезана необходимо, чтобы коровы, дающие молоко, придерживались определенного рациона питания: их кормят исключительно травой и сеном. Силос, сенаж, корнаж и другие подобные корма – табу.

4. Ежегодное производство. Каждый год в мире производят около 3,5 миллионов головок Пармезана. Вес одной такой сырной головы – примерно 40 кг.

5. Состав сыра. Традиционно Пармезан состоит всего лишь из 3 компонентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. На один килограмм сыра потребуется 16 литров молока, причем перерабатывается оно строго при температуре 18 градусов Цельсия.

6. Особая профессия – стукач. Так в Италии называются специально обученные люди, которые проверяют качество сыра путем простукивания головок особенным молоточком. Именно от их решения зависит, к какому классу будет причислен сыр: первому, второму (продается только в натертом виде) или третьему (не может называться «Пармезан»).

7. Сыр без лактозы. В Пармезане практически отсутствует лактоза – углевод группы дисахаридов, который обычно содержится в молоке и молочных продуктах. Так что люди, страдающие ее непереносимостью, могут спокойно есть этот выдержанный сыр. Приятный бонус: белок в составе Пармезана усваивается намного лучше, чем белок других молочных продуктов.

8. Кредит за сыр. На севере Италии есть банки, в которых можно получить кредит, оставив в залог головки Пармезана. Такой способ кредитования начали применять еще с 1950-х годов. Самый известный из банков, выдающих ссуду за сыр, – это Credito Emiliano. Здесь сыровары могут получить кредит под 3% годовых и в то же время быть уверенными, что о процессе созревания сыра позаботятся специальные работники банка. Одна головка Пармезана весом в 40 кг оценивается, в среднем, в 300 евро.

9. Самый дорогой Пармезан. Стоимость сыра зависит от срока его созревания. Так, Пармезан 36 месяцев выдержки будет стоить значительно дороже, чем классический 24 месяцев. Однако, самый дорогой – органический Пармезан с горных регионов. Его стоимость – около 40 евро за килограмм.

10. Герой книги. О Пармезане упоминается в знаменитой книге шотландского писателя Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ». Один из ее главных героев, а именно, доктор Ливси хранит кусочек этого сыра в своей табакерке в качестве талисмана. Другой же герой книги, оказавшись на необитаемом острове, настолько мечтает о сыре, что даже видит его во сне.

Но совсем не обязательно ехать в Италию, чтобы насладиться вкусом настоящего Пармезана, ведь в Украине успешно производят выдержанный натуральный сыр «Пармезан Луиджи» (9 месяцев созревания) и «Пармезан Маджоре» (15 месяцев созревания) под торговой маркой «Prego». Вдохновившись классическим итальянским сыром, специалисты «Новгород-Северского сырзавода» создали свой уникальный продукт с высочайшими вкусовыми качествами и полезными свойствами. Кто еще не пробовал – рекомендуем обязательно!

Бонус: рецепт классического соуса «Песто» с «Пармезаном Луиджи» ТМ «Prego».

Ингредиенты:

• оливковое масло – 7 столовых ложек;
• базилик – 1 пучок;
• тертый Пармезан – 50 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• кедровые орехи – 40 г;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Вымыть листья базилика, дать им хорошенько обсохнуть. Положить их в блендер, добавить 1 зубчик чеснока (предварительно почищенный и разрезанный пополам) и кедровые орехи, добавить немного соли и влить оливковое масло. Измельчить до состояния пюре.
2. Добавить сыр, соль и масло по желанию. Хорошо перемешать.

Готовый соус должен иметь консистенцию взбитого сливочного масла.

Категория: Советы экспертов

Поделиться в соцсетях:

Свежие публикации

Все советы

Сыр пармезан, романо и пармезан: в чем разница?

Одной из самых сложных частей процесса выбора сыра является расшифровка различий между множеством типов сыра, доступных в магазине. Конечно, может быть, вы знаете, любите ли вы чеддер или ненавидите гауду (кто-нибудь на самом деле ненавидит гауду?). Но когда дело доходит до сыров, которые кажутся принадлежащими к одному семейству, но имеют разные названия, выбор правильного может показаться невыполнимой задачей. Когда вы видите этикетки с такими словами, как пармиджано, романо и пармезан, вы можете задаться вопросом, есть ли вообще какое-то различие.

Хорошая новость заключается в том, что эксперты Cello готовы помочь разобраться в некоторых сырах, которые обычно путают. Давайте поговорим о Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пармезане и Романо.

Parmigiano-Reggiano

Мы уже говорили здесь о статусе PDO. Защищенное обозначение происхождения происходит от законодательства, принятого в 1992 году для защиты региональных пищевых продуктов. Parmigiano-Reggiano имеет статус PDO и производится только в двух регионах Северной Италии. Этот твердый сыр золотистого цвета и выдерживается не менее года, иногда до 36 месяцев.

Пармиджано-Реджано производится из коровьего молока и намного мягче, чем Печироно Романо или Романо, с более ореховым вкусом. Настоящий Parmigiano Reggiano — со статусом PDO — покрыт кожурой с тиснением, на которой написано название сыра. Кожура также содержит дату производства и печать одобрения консорциума, организации, которой поручено обеспечивать соблюдение стандартов PDO. Что касается кожуры, то она не только съедобна, но и наполнена ароматом!

Пекорино Романо

Как и Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо также имеет статус ЗОП. Этот сыр производится на Сардинии, регионе в центральной Италии, и известен тем, что производится из овечьего молока. Период выдержки Пекорино Романо намного короче, чем Пармиджано-Реджано, и составляет от пяти до восьми месяцев.

Как и Пармиджано, Романо — твердый сыр. А вот пекорино романо белого цвета и имеет чуть более соленый и гораздо более сильный, пикантный вкус. В то время как визуальные различия — это забавный и простой способ отличить эти два итальянских сыра друг от друга, наиболее важным отличием является источник молока. Пармиджано-реджано производится из коровьего молока, а классический пекорино романо — из овечьего.

Пармезан и романо

Сыр пармезан и сыр романо — это домашние версии пармиджано-реджано и пекорино романо. Согласно FDA, любой сыр из коровьего молока с твердой, ломкой коркой и зернистой текстурой, который легко натирается, может иметь маркировку «Пармезан» в США. молоко. В Cello мы также выдерживаем наш сыр пармезан на несколько месяцев дольше, чем отечественные поставщики пармезана, что придает нашей версии более сильный вкусовой профиль, более похожий на традиционный пармезан-реджано.

Из коровьего и овечьего молока делают очень разные сыры. В последнем есть короткоцепочечные и среднецепочечные жирные кислоты, а в коровьем молоке преобладают длинноцепочечные. Мы знаем, что описание полно научного жаргона, поэтому давайте разберем, что оно означает с точки зрения вкуса. Вы знаете тот слегка игривый вкус, который вы получаете от козьего молока? Это те же самые жирные кислоты, которые появляются в овечьем молоке. Их нет в коровьем молоке, которое мы используем для приготовления нашего Романо.

Знаете ли вы?

• Многие любители сыра с непереносимостью лактозы не знают, что пармиджано-реджано и пармезан не содержат лактозы, поэтому те, кому приходится избегать молочных продуктов, могут перекусывать всеми вариациями пармезана!
• Пекорино Романо и Романо — лучший выбор для блюд на основе помидоров (подумайте о тертом сыре, которым вы посыпаете спагетти). Мягкий вкус пармезана, скорее всего, затеряется в кислотности томатного соуса.

Теперь, когда вы знаете факты о таких сырах, как пармиджано, романо и пармезан, настоящим испытанием будет проверка ваших вкусовых рецепторов. Найдите ближайшего к вам продавца сыра Cello, чтобы попробовать наши варианты пармезана и романо.

Вы можете использовать все эти сыры на следующей сырной доске. Узнайте, как собрать впечатляющий дисплей, из нашей электронной книги «Создание идеальной сырной доски за 9 простых шагов».

Все, что вы хотели знать о сыре пармезан

Сыр пармезан невероятно универсален и бесспорно вкусен — это известно большинству из нас. Он вкусен сам по себе или в вашем любимом блюде из макарон. Хотя этот популярный домашний сыр существует уже сотни лет и, вероятно, в той или иной форме хранится в вашем холодильнике, вы можете многого о нем не знать. Например, знаете ли вы, что сыр пармезан, который родом из определенного региона Италии, на самом деле называется пармиджано-реджано? Или что в нем на самом деле довольно низкий уровень лактозы по сравнению с некоторыми сырами, похожими на пармезан?

Если вы не можете насытиться этим соленым молочным продуктом и хотите узнать о нем больше, читайте забавные факты об этом любимом сыре. Вы скоро станете поклонником Parm.

Как делают пармезан (и едят!)

Сыр пармезан традиционно изготавливают из коровьего молока и выдерживают не менее 12 месяцев. Цельное молоко и натуральное обезжиренное молоко смешивают, а затем разливают в медные чаны для нагревания. Во время двухступенчатого процесса нагревания добавляются дополнительные ингредиенты, такие как сыворотка и сычужный фермент, для образования творога. Наш сыр «Медный котел» выдерживается в течение более длительного периода (16 месяцев) в медных чанах, чтобы создать отчетливо сладкий вкус благодаря естественному брожению коровьего молока. Cello Copper Kettle — единственный отечественный пармезан, который включает в себя это традиционное использование медного чана в процессе производства сыра.

Текстура пармезана делает его идеальным сыром для формирования зубил, которые идеально сочетаются с орехами и M&Ms для закуски, похожей на трейл-микс, или даже для жевания в одиночку! Нарезанный (или тертый) пармезан, вероятно, является вашим любимым сыром для посыпки салатов и блюд из пасты, но вы можете быть удивлены, узнав, что он также делает макароны и сыр насыщенными, ароматными. Самым популярным блюдом для этого блюда часто является чеддер, но мы находим, что острота пармезана нивелирует удовольствие. И, говоря о снисходительности, откажитесь от скучного традиционного американского сыра в своем следующем жареном сыре и вместо этого используйте тертый пармезан. Попробуйте этот рецепт с шоколадом для веселого сюрприза для детей.

Является ли сыр пармезан халяльным?

Ранее мы упоминали, что в сыре пармезан мало лактозы, поэтому давайте рассмотрим еще одно диетическое ограничение. Является ли сыр пармезан халяльным? Простой ответ… вроде того. В традиционном понимании сыр пармезан производится с использованием сычужного фермента. Сычужный фермент — это природный фермент, содержащийся в желудке молодых млекопитающих, который помогает им переваривать материнское молоко. Поскольку сычужный фермент является запрещенным или запрещенным ингредиентом в рационе мусульманина, пармезан, приготовленный традиционным способом, не является халяльным. Тем не менее, многие производители сыра переосмысливают процесс производства сыра, чтобы идти в ногу со временем. Существует несколько методов производства полностью строгих вегетарианских и веганских сыров, которые, в свою очередь, делают эти сыры халяльными. Кроме того, Cello Cheese использует микробный сычужный фермент, также широко известный как «вегетарианский сычужный фермент», во всех наших сырах, чтобы те, кто придерживается вегетарианской диеты (и те, кому необходимо рассмотреть халяль), могли безопасно и уверенно наслаждаться пармезаном.

Keep it Cool: Охлаждение Parm

Как правило, все мягкие сыры всегда должны храниться в холодильнике, независимо от того, открыты они или нет. Однако твердые сыры, такие как пармезан, не требуют охлаждения. Но, как правило, всегда лучше охлаждать (или замораживать) сыры после их открытия, чтобы обеспечить максимальную долговечность. Если вы решите хранить его вне холодильника, планируйте использовать его в течение трех-семи дней. Однако, если вы поместите его в холодильник, он может храниться до шести недель и даже дольше, если упаковка не открыта. Просто не забудьте извлечь как можно больше кислорода из пакета или контейнера, в котором вы его храните. Чем меньше кислорода он содержит, тем дольше он прослужит.

Хорошо, но что, если мой пармезан заплесневеет?

Допустим, вы поставили пармезан в холодильник, но что-то пошло не так, и на нем появилась плесень. Что ж, у нас есть хорошие новости! Поскольку плесень не может проникнуть очень далеко в твердые сыры, такие как пармезан, можно безопасно вырезать заплесневелую часть и съесть оставшуюся часть сыра. Обязательно вырежьте плесень, а также примерно дюйм вдоль каждой стороны заплесневелой области. Держите нож подальше от формы, чтобы не загрязнить другие области, затем выбросьте эту форму в мусор и наслаждайтесь своим сыром!

Чем заменить пармезан

Если вы знаете, что любите пармезан (а кто его не любит?), но хотите рискнуть и попробовать что-то новое или просто расширить свои знания о сырах, проведя небольшое сравнение вкусов, существует множество сыров, похожих по вкусу и текстуре на пармезан. Одним из самых известных сыров, похожих на пармезан, является Грана Падано. Хотя Grana Padano может показаться экзотическим и недоступным, на самом деле он вполне доступен. Как и его коллега из пармезана, Grana Padano по закону должен производиться в определенном регионе Италии. Тем не менее, регион Грана Падано намного больше и содержит больше производителей, что создает изобилие сыра для вашего удовольствия. У граны такой же ореховый вкус, как у пармезана, но он немного мягче сыра.

Если Grana Padano вам не по вкусу, попробуйте Pieve. У них очень похожие вкусовые характеристики, и он считается самым близким по вкусу к пармезану. Самая большая разница между двумя видами сыра заключается в степени старения. Пиаве обычно не нужно так долго, так как он немного мягче. Эта альтернатива может быть на вкус немного слаще, чем пармезан, но все же достаточно тверда, чтобы натереть ее в ваше любимое блюдо или насладиться ею самостоятельно.

Пекорино Вс. Пармезан

Еще одно классическое сравнение с пармезаном, о котором вы, возможно, слышали, — это пекорино. Пекорино Романо твердый и ореховый, что делает его очень близким по вкусу и текстуре к нашему пармезановому приятелю.