Основные дефекты молока: 1.4 Дефекты молока

1.4 Дефекты молока

Вкус и запах молока
должны быть чистыми, без посторонних,
не свойственных свежему молоку привкусов
и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым
оттенком, у топленого — с кремовым
оттенком, у нежирного — со слегка синеватым
оттенком.

Все болезни или
пороки молока могут зависеть от двояких
причин: внутренних, зависящих от
болезненного состояния самого животного,
и внешних, куда относится заражение
микроорганизмами, неправильная технология
обработки молока, нарушение режимов и
сроков его хранения. Пороки вкуса легко
возникают под влиянием бактериальных
процессов. Так: — кислый вкус появляется
в результате деятельности молочнокислых
бактерий; — горький — при длительном
хранении молока при температуре ниже
10 градусов вследствие развития гнилостных
микроорганизмов; — мыльный привкус
молоко приобретает при длительном
хранении, когда в результате развития
гнилостной микрофлоры образуются
щелочные вещества, которые омывают жир;
— неприятные привкусы в молоке могут
появляется от скармливания животным
свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока,
репы и др. — соленый вкус образуется при
некоторых заболеваниях вымени животных.
[26,стр.69]

В результате
жизнедеятельности молочнокислых
бактерий или кишечных палочек, молоко
приобретает кислый вкус. Горькое молоко.
И в этом случае молоко непосредственно
после доения бывает вполне доброкачественным,
но спустя короткое время поднявшиеся
сливки получают горький вкус и покрываются
желтоватыми пятнами. Горький вкус
обусловлен в молоке деятельностью
гнилостных пептонизирующих бактерий,
а также может быть вызван присутствием
в кормах полыни. Прогорклый, или
липолизный, вкус молока, наиболее
распространенный среди пороков вкуса,
является следствием гидролиза молочного
жира липазами при низких температурах
хранения. Чаще встречается в молоке
стародойных коров. “Ответственны” за
возникновение этого порока масляная,
капроновая, каприловая, каприновая и
лауриновая кислоты. Липолизная
прогорклость в молоке очень устойчива.
Прогорклый привкус появляется также в
молоке последних дней лактации. При
хранении иногда наблюдается окисленный,
едкий вяжущий вкус, который ощущается
корневой частью языка. Данный порок
вызван окислением ненасыщенных жирных
кислот.

В результате
образуются непредельные (с одной или
двумя двойными связями) альдегиды и
кетоны. Возникновению этого порока в
молоке способствует присутствие ионов
меди, железа, селена. Под воздействием
солнечных лучей (при хранении молока
на свету) молоко приобретает салистый,
олеистый привкус, обусловленный
образованием оксикислот из ненасыщенных
жирных кислот в результате взаимодействия
с пероксидами, а также образованием
насыщенных кислот под воздействием
атомарного кислорода.
[27,стр.88]

В присутствии
следов меди при повышенных температурах,
рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные
металлический и рыбный привкусы.
Металлический привкус приобретает
молоко в результате взаимодействия
молочной кислоты с металлом тары. Под
действием света, кислорода, витаминов
В2
(рибофлавина) и С, а также меди метионин,
входящий в состав сывороточных белков,
окисляется в метионал, придающий молоку
сладковатый, напоминающий вкус репы
или капусты, так называемый солнечный
вкус. Конечные
продукты распада метионина могут
придавать молоку пригорелый, солодовый
или крахмальный привкус. Солодовые
запах и привкус формируются также в
результате ферментативного распада
аминокислот с образованием альдегидов
и кетонов. Дымный привкус и запах возможны
в стерилизованном молоке и пакетах,
если допущен пережог бумаги при склейке
поперечных швов пакета. В результате
протеолиза белковых веществ гнилостными
бактериями и кишечной палочкой появляются
гнилостный, сырный и затхлый привкусы.
Неприятные специфические привкусы
могут появляться от наличия в рационе
животных крапивы, чеснока, лука, репы,
редьки, полевой горчицы и др. Пороки
запаха чаще всего обусловлены специфичными
запахами кормов или возникают при
хранении молока в открытой таре в
помещениях, где хранятся остро пахнущие
продукты. Из порочащих запахов наиболее
известны хлебный, тухлый, чесночный,
сырный и др.

Пороки консистенции
образуются в результате деятельности
некоторых микроорганизмов. Густую
консистенцию молоко приобретает
вследствие деятельности молочнокислых
бактерий, слизистую или тягучую — при
действии слизеобразующих микроорганизмов.
В результате развития дрожжей, кишечной
палочки и маслянокислых бактерий в
молоке образуется пена. При попадании
бактерий, выделяющих сычужный фермент,
молоко свертывается во время нагревания
даже при низкой кислотности.

При замерзании
нарушается коллоидное состояние молока,
в результате чего оно расслаивается —
на стенках тары образуется опресненный
лед, жир всплывает на поверхность, а
белок концентрируется в центральной и
нижней частях. При оттаивании в молоке
образуются хлопья и комочки. Вкус
становится водянистым и сладковатым.
Тягучее или слизистое молоко. Это молоко,
имеющее свойство тянуться нитями и
приобретающее этот порок спустя более
или менее короткий промежуток времени
после удоя. Если в сосуд, в котором было
больное молоко, прилить нормального
молока, то и оно скоро приобретает те
же свойства. Слизистость (тягучесть)
молока обуславливаются развитием в нем
слизеобразующих рас молочнокислых и
гнилостных микробов. Наблюдается при
длительном хранении молока при низкой
температуре, когда задерживается
нормальный молочнокислый процесс, и
при некоторых формах мастита. Такое
молоко подлежит технической утилизации
и на пищевые цели не используется.

Пороки молока, влияющие на сыр

Предновогодний SALE на пивоварение

Перезвоните мне

Книга знаний


Молоко – основной ингредиент, который применяется в технологии приготовления сыра. Его микрофлора представляет собой идеальную питательную среду для развития большинства микроорганизмов, как вносимых вместе со стартерной культурой или закваской, так и попадающих в него извне. 


Микроорганизмы, вызывающие пороки молока напрямую влияют на качество молочных продуктов. Поэтому для начала рассмотрим все группы микроорганизмов, которые встречаются в молоке. Далее непосредственно затронем факторы, вызывающие пороки молока и меры борьбы с ними. 


Микрофлора молока


В зависимости от роли в формировании качества готового продукта все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных товарах, можно разделить на три основные группы.  


  1. Технически важная микрофлора Составляют микроорганизмы, вносимые со стартерной культурой, а также посторонняя микрофлора как раз вызывающая пороки.


  2. Патогенные микроорга­низмы Играют как положительную, так и отрицательную роль в формировании молочных продуктов. Сре­ди них встречаются возбудители различных инфекций и возбудители пищевых отравлений. Последние делят­ся на возбудителей пищевых интоксикаций и пищевых токсикоинфекций.


  3. Санитарно-показательные микроорга­низмы (СПМ) Характеризуют несоблюдение санитарно-гигиентических режимов производства, а также степени загрязнения молока выделениями животных и людей.


Классификация микроорганизмов молока в зависимости от их роли в формировании качества продукции представлена на схеме.

Пороки молока


Факторы, вызывающие пороки молока и соответственно сыров различны:


  • несоблюдение условий содержания и кормления скота


  • физиологическое состояние коров


  • попадание в молоко лекарственных пре­паратов


  • нарушение технологии первичной обработки молока


  • общее заболевание коров или только молочной железы


  • неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора


  • состояние и вид пастбищ


  • определенные виды кормов


  • использова­ние недоброкачественных кормов


В связи с данными факторами можно выделить основные причины появления пороков:


  1. Физиология и заболевания животных


  2. Применение недоброкачественных кормов, в том числе использование сорняков


  3. Развитие микроорганизмов, в том числе пигмен­тирующих


  4. Лекарственные препараты 


Классификация пороков молока показана на нижеприведенной схеме.  


Причинами пороков запаха и вкуса являются многочисленные факторы. Они приведены в таблице, где также указаны методы борьбы. 


 


Пороки консистенции и технологических свойств молока связаны с фи­зиологическим состоянием животных и некоторыми их заболеваниями, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами.


Меры борьбы с пороками молока



В целях предотвращения появления пороков молока как фермерам, так и сыроварам на всех технологических стадиях работы с молоком необходимо строго контролировать санитарно-гигиенические показатели и ветеринарные правила. Фермерам следует обязательно соблюдать требования гигиены и техники доения, своевременно охлаждать и правильно хранить молоко до отправки потребителю или собственной переработки. 


Для устранения пороков запаха и вкуса в молоке, вызываемых аб­сорбцией летучих веществ..=>


Фермерам следует: 


  • применять корма надлежащего качества


  • соблюдать условия хранения корма и силоса


  • обеспечить вентиляцию помещения скотного двора даже при низких температу­рах воздуха


  • утилизировать неиспользованные корма из скотного двора


  • устранять прямые контакты молока с воздухом скотного двора


Сыровару необходимо:


  • тщательно подходить к выбору исходного сырья (смотреть на условия содержания животных на ферме, анализировать сертификаты молока, проверять визуально, органолептически и физико-химически)


  • соблюдать санитарно-гигиенические нормы в сырном цехе


  • для транспортировки и хранения молока использовать подходящую тару


  • хранить молоко в герметичной таре


  • проводить своевременную мойку и дезинфекцию оборудования


В заключении данной статьи хочется еще раз сделать акцент на том, что любые пороки молока могут спровоцировать непоправимые ошибки в финальном продукте.


Помните, молоко – главная составляющая вашего будущего продукта. К его выбору следует подходить очень тщательно: обращать внимание на органолептику, следить за физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями.


Желаем вкуснейших здоровых продуктов на вашем столе!

Над материалом работали:

Наталия Тархова

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 1

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Читайте также

Какие дефекты ультрапастеризованного молока? причины и способы предотвращения этих пороков — Общие

При снижении микробной нагрузки молока применяется термическая обработка с целью получения продукта длительного хранения и полезного для здоровья потребителя. Существует множество видов термообработки. Один из них, УВТ, термообработка при 135–150 °С в течение 2–6 с (Çakmakçı S. et al.).

Ультравысокотемпературная стерилизация производится прямым и непрямым способом двумя способами. В прямом методе выполняется либо инжекция пара, либо инфузия пара, а процесс стерилизации выполняется за 5 секунд при температуре 140°С. При непрямом методе стерилизация осуществляется за 2 секунды при температуре 140°С без контакта с пластинчатыми или трубчатыми теплообменниками. Вкус и запах, получаемые при стерилизации прямым методом, наиболее близки по вкусу и запаху к пастеризованному молоку (Чаглар А. и Чаглар М.Ю.)

Дефекты ультрапастеризованного молока:

  • Лактоза разлагается при высокой температуре, вызывая нежелательный запах, вкус и цвет (не устойчива к температурам выше 100 °C).

  • Мембрана жировых шариков разрушается и денатурирует белки, окружающие мембрану,

  • Потеря некоторых водорастворимых витаминов,

  • Снижение питательной ценности молока из-за повреждения чувствительных к высокой температуре аминокислот,

  • Снижение растворимости белков сыворотки и удлинение коагуляции с казеином в изоэлектрической точке,

  • SH-группы вызывают вкус приготовленного блюда,

  • Снижает растворимость кальция и фосфата в водной фазе,

  • Реакция Майяра. Реакция Майяра вызывает потерю лизина и аргинина, одной из основных аминокислот, пищевая ценность молока снижается, а также создает нежелательный вареный привкус во вкусе и запахе,

  • При некачественной упаковке кислород попадает из упаковки, ультрапастеризованное молоко содержит больше растворимого кислорода, что приводит к потере витаминов,

  • Слишком большой воздушный зазор при розливе молока вызывает микробное загрязнение и приводит к многочисленным потерям, например потерям витаминов,

  • Потемнение цвета из-за длительного хранения,

  • Если при прямой УВТ-стерилизации молоко сначала гомогенизируют, а затем стерилизуют, это приведет к гелеобразованию в молоке.

  • Низкое давление гомогенизации вызывает гелеобразование,

  • Ферменты липазы и протеазы остаются после стерилизации при использовании сырого молока с числом психротрофных бактерий более 106 КОЕ/мл. Фермент протеаза вызывает гелеобразование в молоке,

  • В ультрапастеризованном молоке, хранящемся при высокой температуре, SH-группы уменьшаются в течение двух недель, и происходит несвежесть. Ускорение нежелательных реакций, таких как высокотемпературная карамелизация, гелеобразование и потемнение,

  • При отсутствии избытка воздуха в молоке после стерилизации происходит окисление жира и, как следствие, образование прогорклого привкуса.

Причины возникновения этих дефектов и способы их предотвращения:

— Температурный процесс следует проводить за более короткое время, вместо того, чтобы выдерживать его при очень высокой температуре в течение длительного времени,

  • Хранение должно производиться при низкой температуре. Например, в ультрапастеризованном молоке, хранящемся при 5-6°C, группы SH уменьшаются в течение более длительного времени, так что время байта увеличивается,

  • Будьте очень осторожны с упаковкой. Содержание растворимого кислорода в молоке не должно быть слишком высоким. Для этого; стыки упаковки должны быть хорошо проклеены, должна использоваться упаковка со слоем алюминиевой фольги, а упаковочный материал должен быть воздухонепроницаемым.

— Не следует оставлять слишком много свободного места при заполнении коробок,

  • Системы прямой стерилизации можно использовать вместо непрямой, поскольку вкус и аромат в прямой системе ближе к пастеризованному молоку.

  • Во избежание агрегации масляных шариков после растирания молоко следует сначала стерилизовать, а затем гомогенизировать при прямой стерилизации.

  • Гомогенизацию можно проводить дважды, чтобы предотвратить отделение масла (Ченк и Гельда, 1975),

  • Сырое молоко не следует хранить при температуре 5°C более 3 дней, чтобы предотвратить гелеобразование, а ультрапастеризованное молоко следует хранить при низкой температуре,

  • Вещества, такие как йодат калия, L-цистин и иммобилизованная сульфгидрилоксидаза, могут быть добавлены для уменьшения привкуса приготовленной пищи,

  • Во избежание коричневого окрашивания молока следует проводить прямую стерилизацию вместо непрямой стерилизации. Как правило, цвет молока, стерилизованного прямым методом, белее, чем молока, стерилизованного непрямым методом.

  • Скорость седиментации значительно снижается за счет добавления таких веществ, как цитрат, бикарбонат и гидрофосфат, для предотвращения седиментации. Количество осадка при прямой стерилизации выше, чем при индексной стерилизации.

  • После стерилизации воздух в молоке должен быть удален, чтобы не произошло окисления масла и не появился резкий вкус.

  • Гомогенизация должна производиться при высоком давлении для предотвращения образования семян, срок хранения не должен быть длительным, температура хранения должна быть низкой, качество сырого молока должно быть высоким, количество психротрофных бактерий не должно быть более 106 КОЕ/мл , психробактерии переносятся в сырое молоко после дойки, потому что они не существуют в естественной флоре. Для получения качественного и идеального ультрапастеризованного молока в первую очередь необходимо проводить тщательную санитарную обработку доильного оборудования, соблюдать правила гигиены при транспортировке и хранении молока, обо всем этом должны быть проинформированы производители молока.

РЕЗУЛЬТАТ

Мы видели, что при несоблюдении условий применения стерилизации ультрапастеризованного молока могут возникнуть некоторые дефекты и негативные моменты. Однако молоко, полученное методом прямой УВТ-стерилизации, имеет такой же вкус, запах и пищевую ценность, что и пастеризованное молоко, и имеет срок годности 4-6 месяцев. Это наиболее предпочтительное молоко как с точки зрения здоровья потребителя, так и с точки зрения производителя.

 РЕСУРСЫ:
-Чакмакчи С., ве арк., Сют Билешенлери Юзерин Исил Ишлемин Эткилери ве Бесин Дегери Конусунда Дегерлендирмелер, 2012, Тарим Билимлери Араштырма Дергиси 5 (1): 162-165, 2012
- Чаглар А., Чаглар М.Ю., Сют ве Сют Юрунлери, 2013 г., Университет Афьон Кокатепе Юниверситеси, Мюхендислик Факюльтеси, Афьон, 2013 г.
-Акан Э., ве арк., Псикротроф Бактерилерин Чиг Сют ве Сют Урунлери Калитесине Эткиси, 2014, Академик Гыда 12(4) (2014) 68-78
-Конар А., ве Сахан Н., УХТ Сют Уретим Текниги ве Араштырилан Базы Сорунлар, 19 лет89, Ç. Ü., Ziraat Fakültesi TÜT Bölümü, Adana, Gıda (1989) 14(5) 289-293
-Роллс Б.А. и Портер Дж.В., Некоторые эффекты обработки и хранения на питательную ценность молока и молочных продуктов, 1973 г., Национальный институт исследований молочного производства*,* Proc Nutr Soc (1973)32,9

Молочные продукты — BCN Research Laboratories

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ

Пастеризованное молоко имеет исходную микрофлору, состоящую в основном из термодурических бактерий и спор, таких как Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus, Microbacterium, Corynebacterium, Streptococcus, Enterococcus, Enterococcus. Большое количество этих микроорганизмов в сыром молоке может вносить значительный вклад в SPC пастеризованных продуктов. Большинство термодурических бактерий медленно растут в охлажденном молоке и уступают место грамотрицательным психротрофным бактериям (Pseudomonas, Flavobacterium и Alcaligenes spp., а также некоторым представителям группы кишечных палочек), которые загрязняют пастеризованное молоко после пастеризации. В отсутствие психротрофных бактерий или если большое количество термодурических бактерий выживает при пастеризации, некоторые термодурические бактерии, особенно психротрофные спорообразующие Bacillus spp., могут расти и вызывать порчу (например, свертывание сладкого). Порча грамотрицательными бактериями приводит к появлению фруктовых, прогорклых, горьких и грязных привкусов. Как правило, для обнаружения дефектов вкуса требуется популяция свыше 106 на мл. Для обеспечения максимального срока годности температура хранения в холодильнике должна быть ниже 4ºC.

Бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения, уничтожаются путем надлежащей пастеризации. Недавние вспышки сальмонеллеза и листериоза в пастеризованном молоке были связаны с контаминацией после пастеризации. Загрязнение L. monocytogenes и Yersinia enterocolitica после пастеризации представляет собой серьезную проблему для молочной промышленности, поскольку эти микроорганизмы растут при температуре охлаждения.

Рекомендуемые испытания

Дополнительные испытания

СУШЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сушеные продукты часто используются в качестве ингредиентов других пищевых продуктов и подлежат дальнейшей обработке. Тем не менее, сухое молоко считается чувствительным продуктом с точки зрения общественного здравоохранения, поскольку его часто употребляют после восстановления без дополнительного нагревания. Хорошо известно, что сухое молоко может быть источником болезней пищевого происхождения из-за заражения сальмонеллой (заражение окружающей среды) и интоксикации стафилококком (из-за роста этого микроорганизма и образования токсина перед тепловой обработкой). Из-за низкой активности воды высушенные продукты редко портятся или портятся из-за микробного роста. Загрязнение порошка может происходить во многих местах — в распылительной сушилке, при сушке в псевдоожиженном слое и при упаковке. Виды загрязняющих бактерий могут широко варьироваться, но обычно речь идет о видах, которые могут расти во влажных остатках сухого молока в сушилке или вблизи производственной линии. Следует также учитывать заражение через (внутри) прямых контактов с людьми (например, С . золотистый ). Бактерии могут легко выжить в сухом порошке, а нежелательные бактерии могут начать размножаться, если содержание воды увеличится до более чем 20%. Подача охлаждающего воздуха в распылительную сушилку и в сушилку с псевдоожиженным слоем может быть источником прямого загрязнения. Он также может быть причиной косвенного загрязнения, поскольку создает в определенных местах лучшие условия для выживания и роста бактерий в остатках не полностью высушенного порошка. Особые меры предосторожности необходимы, если сушилка и ее принадлежности подвергались влажной чистке. Чтобы ограничить такое случайное загрязнение, завод и его окрестности должны быть тщательно очищены от остатков (влажного) порошка. Неправильное хранение сухого молока будет способствовать росту плесени. Плесень может вызвать обесцвечивание, затхлый привкус, расщепление компонентов молока, приводящее к появлению посторонних привкусов, и возможное образование микотоксинов.

Рекомендуемые тесты

  • Аэробный подсчет чашек.

  • Общее количество БГКП. восток и количество плесени.

  • Термодурический счет

  • Психотрофический счет

  • Salmonella

  • Стафилококные энтеротоксины

  • Aerobic Spore Spore House

    • 9007

  • . Он может быть соленым (1,75-2% соли, что может привести к концентрации соли в воде до 16%) или несоленым, он может содержать или не содержать добавленные закваски для дополнительного аромата. Микробиота сливочного масла отражает качество сливок, санитарные условия оборудования, используемого для производства сливочного масла, а также экологические и санитарные условия при упаковке и обработке. Пастеризация сливок вызывает значительное снижение численности всех, кроме наиболее термостойких бактерий. Проблемы со вкусовыми качествами, вызванные бактериями, включают прогорклый, гнилостный, солодовый и рыбный вкус. Дрожжи и плесень могут расти на поверхности, вызывая обесцвечивание и проблемы со вкусом. Масло было замешано в одной вспышке, вызванной стафилококком.

    recommended tests

    • Aerobic plate count

    • Total coliform count

    • Lipolytic bacteria count

    • Proteolytic bacteria count

    • Yeast and mold count

    • Psychrotrophic count

    • Staphylococcus aureus количество

    мороженое и другие замороженные молочные продукты

    Микробиологическое качество замороженных молочных продуктов в значительной степени зависит от качества ингредиентов. Молоко, сливки и растворимые компоненты обычно пастеризуют. Выживают только спорообразующие и некоторые более выносливые термодурические бактерии. Ароматизаторы, красители и ингредиенты, такие как фрукты, орехи и шоколадная стружка, добавляемые в смесь после пастеризации, могут быть источником загрязнения. Кроме того, загрязнение после пастеризации может происходить из-за плохо очищенного оборудования, воздуха, переработки продукта, производственной среды и персонала. Хотя в замороженных молочных продуктах роста нет, многие бактерии (включая такие патогены, как Listeria monocytogenes, если они присутствуют) могут выжить. Заражение сальмонеллой может произойти на уровне розничной торговли из-за неправильного обращения с посудой и ее хранения. Также сообщалось о стафилококковых интоксикациях.

    recommended tests

    • Aerobic plate count

    • Total coliform count

    • Thermoduric count

    • Yeast and molds counts

    • ingredient testing

    • pathogen testing ( Salmonella, L. monocytogenes, Campylobacter, и Yersinia ).

    концентрированные молочные продукты

    Концентрированные молочные продукты включают сгущенное молоко, концентрированное молоко, сгущенное молоко с сахаром и, в ограниченном количестве, сгущенные кисломолочные продукты. Эти продукты пастеризованы и концентрированы и стабильны при комнатной температуре. Их концентрируют при низкой температуре и давлении. Пониженная температура может дать возможность для роста термодурических и термофильных бактерий, если только рН не слишком низкий. Плесень может расти и повышать pH, позволяя бактериям расти и портить продукт. Подслащенное молоко имеет 28% сухих веществ и 8,5% молочного жира. Наличие большого количества сахара в этом продукте (42-43% сахарозы) препятствует порче бактериями. Он имеет низкую активность воды около 0,83. Основной тип порчи этого продукта вызывают осмофильные (ксерофильные) ферментирующие сахарозу дрожжи, такие как Starmerella lactis-конденсати (син. Torula lactis-конденсати ) и некоторые виды плесени, особенно виды Aspergillus с морфом евротия, такие как Aspergillus repens и A. glaucus , растущие на поверхности продукта (плесень формирование кнопки). В BCN Labs мы регулярно выделяем дрожжи Starmerella lactis-конденсати из жидкой сахарозы. Он ферментирует сахарозу и производит газ. Упаковочная машина должна очень точно наполнять банки с запасом прочности в 1 г. Слишком мало сгущенки в банках означает, что остается больше воздуха, что увеличивает вероятность роста плесени и микрококков (со временем они могут производить бактериальное загустение). Если банки переполнены, молоко может вылиться через край и способствовать росту осмофильных дрожжей.

    Порча сгущенного молока

    Основной тип порчи этого продукта вызывается осмофильными (ксерофильными) ферментирующими сахарозу дрожжами, такими как Starmerella lactis-конденсати (син. Торула лактис-конденсати ).

    рекомендуемые тесты

    • Аэробный подсчет на чашках

    • Общий подсчет БГКП

    • Подсчет дрожжей и плесени

    • Осмофильный подсчет плесени (ксерофильный)

    • Термодурический счет

    • Термофильный счет

    сыр

    Сыры могут быть свежими или созревшими. Созревшие сыры по содержанию влаги классифицируются как мягкие с поверхностной зрелостью, полумягкие, твердые или твердые на терке. Микробиота сырого или подогретого молока быстро затмевается активностью заквасочных микроорганизмов. Основное действие закваски заключается в производстве молочной кислоты, которая в сочетании с коагулирующими ферментами, такими как сычужный фермент, способствует образованию творога, снижая окислительно-восстановительный потенциал и уменьшая или предотвращая рост патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу. Они также влияют на вкус продукта. Созревание в контролируемых условиях температуры и влажности определяет окончательный вкус и текстуру продукта. Микробная порча ограничена из-за комбинированного действия кислоты и соли, и она менее вероятна в сырах с низким содержанием влаги. Созревший сыр склонен к росту дрожжей и плесени на поверхности, особенно при воздействии атмосферного кислорода. Медленная закваска может способствовать росту бактерий, связанных с болезнями пищевого происхождения, такими как0157 Стафилококки, сальмонеллы, листерии и энтеропатогенные кишечные палочки .

    Порча сыра

    recommended tests

    • Yeast and mold count

    • Total coliforms count

    • Psychrotrophic counts — refrigerated cheeses such as cottage or ricotta cheese

    • Staphylococcus enterotoxin/thermonuclease

    • Pathogens: Salmonella, Campylobacter , Listeria monocytogenes и Yersinia.

    Йогурт и кисломолочные продукты

    Йогурт, кисломолочные продукты (пахта, кефир). и кислосливки (сметана) — неспелые, кисломолочные продукты. Низкий уровень pH (< 4,5) предотвращает рост большинства гнилостных и патогенных организмов. Микроорганизмы, вызывающие порчу этих продуктов, могут попасть в продукт из-за плохой санитарии или могут быть занесены при добавлении ароматизирующих материалов, таких как фрукты, орехи, злаки и другие ароматизирующие материалы. Дрожжи и плесень являются наиболее распространенными микроорганизмами, вызывающими их порчу. Порча йогуртов дрожжами обычно определяется по появлению дрожжевого постороннего привкуса, потере качества текстуры из-за образования газа, вздутию и, в конечном итоге, сдуванию контейнера с продуктом. При производстве в соответствии с «надлежащей производственной практикой» йогурты должны содержать не более 1 дрожжевой клетки на грамм, и при правильном хранении в холодильнике (5WC) можно ожидать, что срок годности продукта составит от 3 до 4 недель (Дэвис, 19). 70). Введение сахара и фруктов в йогурты делает йогурты менее избирательной средой для роста, и такие йогурты, вероятно, способствуют росту более широкого разнообразия видов дрожжей. Недостаточное охлаждение приводит к быстрому росту дрожжей в йогуртах (Suriyarachchi and Fleet, 1981). Регулярный мониторинг уровня дрожжей во фруктовых ингредиентах и ​​конечном продукте является важным аспектом контроля качества йогурта. Колиформы, если они присутствуют, быстро уменьшаются в йогурте, но могут выживать в кисломолочной пахте и сметане. Энтерококки, вероятно, являются лучшими индикаторами санитарии, чем колиформные бактерии, потому что колиформные бактерии очень чувствительны к высоким кислотным условиям в ферментированных продуктах и ​​могут не выделяться на селективных средах из-за повреждения кислотой. Поскольку это культивированные продукты, общее количество аэробов незначительно, за исключением продуктов, которые нагревают для инактивации добавленных культур.

    Порча йогурта

    Дрожжи и плесень являются наиболее распространенными микроорганизмами, вызывающими их порчу.