Оценка качества молока — Сыродел-эксперт

Введение

Качество молока для сыроделия представляет собой набор характеристик,  которые должны удовлетворять требованиям  производителей  и потребителей  сыра.

К молоку предъявляются следующие требования:

1. Безопасность, то есть отсутствие рисков ( патогенные микроорганизмы, токсические остатки) для потребителя сыра.
2. Молоко должно удовлетворять минимальным требованиям по составу ( жир, общий белок, казеин, содержание кальция), что делает его пригодным для изготовления сыра, к примеру молоко должно быть способным под действием молокосвёртывающего фермента образовать сгусток готового к разрезке за определённое количество времени.
3. Количество микробов в сыром молоке не должно превышать определённый уровень, иначе есть  риск появления пороков сыра
4. Молоко не должно обладать посторонними привкусами и запахами.

Рекомендую прочитать мою статью о сыропригодности молока для полноты картины.

Патогенные бактерии в молоке

Патогенные бактерии могут проникать в вымя и оттуда в молоко из окружающей среды во время дойки или между дойками, загрязнение вымени фекалиями или микроорганизмами из окружающей среды вряд ли можно избежать, однако их количество можно и нужно минимизировать. Если вы придерживаетесь высоких стандартов гигиены при дойке — начальный уровень обсеменения будет низким и в дальнейшем при правильном хранении молока,  дальнейшее увеличение роста нежелательных бактерий будет минимальным.

Химическое загрязнение молока

Химические остатки в молоке в основном представлены антибиотиками, которые попадают в организм животного а затем в молоко при лечении маститов. Антибиотики могут значительно уменьшить  микрофлору заквасок или даже полностью ингибировать их работу, что может привести к порокам вкуса сыра и нанести вред здоровью человека.

Метод борьбы – тестирование молока на антибиотики, в случае обнаружения – выбраковка молока.

Состав молока

Сыр – продукт,  структура которого образована белковой сеткой, поэтому для сыродела главный компонент в молоке – это белок. Содержание белка в молоке для сыроделия не должно быть менее 2,9% ( согласно европейским законам от 1997г), согласно «ГОСТ Р 52054-2003» содержание белка в молоке не должно быть ниже 2,8%, без учёта цели переработки.

По  моему опыту  белка должно быть не менее 3,1%. Жира как правило всегда хватает.

Количество клеток бактерий в молоке

Общее количество бактерий в молоке, по моему мнению – самый главный показатель его сыропригодности; если количество бактерий превысит определённый уровень, рассчитанный на основе многолетних научных наблюдений, то, несмотря на пастеризацию, пороки в сыре неизбежны и их количество будет нарастать по мере роста степени превышения критического уровня обсемененности молока.  

Согласно требованиям европейских законов Regulation 853/2004(EU,2004) сырое молоко должно соответствовать следующим требованиям:

• Количество клеток не более 100 000 в 1 мл для коровьего молока
• Не более 1 500 000 в 1 мл для молока других пород животных ( козы, овцы и т. д.)
• Не более 500 000 клеток в 1 мл для молока других пород  животных,  если не используется пастеризация.

Согласно «ГОСТ Р 52054-2003» сырое молоко может быть разделено на несколько сортов, где высший сорт имеет до 100 000 клеток в 1 мл, что соответствует  европейским требованиям.

Таможенный союз предъявляет к  сырому молоку более мягкие требования – до 500 000 клеток в 1 мл без подразделений на сорта. Для  других видов животных особых требований по микробиологии молока  не приводится.

Ниже я привожу таблицу с некоторыми параметрами физико химического и микробилогического состава молока, важными для сыроделия. Если данные по вашему молоку попадают в эти диапазоны,  вы можете быть уверены в его сыропригодности.

Данные приведены по  работам Okigboet al. , 1985a–c; Guinee et al., 1994, 1997, 2006; Broome et al., 1998a,b; Auldist et al.,2004; Mei-Jen-Lin et al., 2006; Wedholm et al., 2006; J˜oudu et al., 2008

На заводе все параметры молока могут быть определены в лаборатории. Фермер или «домашний» сыродел, может оценить содержание соматических клеток с помощью теста с мастопримом , общее количество клеток посредством редуктазной пробы. Кислотность – с помощью рН метра. Белок можно косвенно оценить по плотности молока.

Я считаю главными показателями годности молока для производства сыра ( конечно молоко должно быть получено от здоровых животных и не содержать остатков антибиотиков и пр.) общее содержание микробов в молоке и содержание белка, если молоко проходит по этим главным параметрам то вы имеете все возможности сделать отличный сыр. Чего вам от души желаю!

Сыропригодность молока

Молоко, предназначенное
для производства сыра, должно быть
сыропригодным. Сыропригодность молока
характеризуется взаимосвязанными
показателями химического, биохимического
состава, физико-химическими, технологическими
свойствами, микро- биологическими
показателями. В соответствии с
рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное
молоко должно иметь следующие показатели:
Показатель
Норма

Массовая
доля белка, %,
не менее
3

Титруемая кислотность,
Т
16 — 18
Плотность, кг/м3
1027
Степень
чистоты, группа, не ниже
1
Бактериальная
обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не
более 500
Количество мезофильных
анаэробных лактатсбраживающих
10
бактерий в 1 мл, не более

Количество соматических
клеток в 1 мд, не более
500
Сычужно-бродильная проба, класс,
не ниже ІІ

Массовая доля
жира в молоке должна быть более 3,6%, СОМО
более 8,4%, а оптимальное соотношение
между жиром и белком 1,25 – 1,1; между жиром
и СОМО 0,46 – 0,4;между белком и СОМО 0,42 –
0,36(по данным К. Д. Буткуса).
Под действием сычужного фермента
сгусток молока должен быть плотным.
Молоко, плохо свертывающееся
сычужным ферментом, образует дряблый,
плохо выделяющий сыворотку сгусток.
Для исправления такого молока в него
вносят хлористый кальций, увеличивают
дозу закваски, устанавливают более
высокие температуры свертывания и
второго нагревания в пределах допустимых
нормативов.
Пастеризованное молоко
также образует слабый сгусток, который
медленно выделяет сыворотку. Чтобы
получить плотный сгусток, вносят
хлористый кальций или смесь двухзамещенного
и однозамещенного фосфорнокислого
натрия с хлористым кальцием.
для
оценки сыропригодности молока наиболее
важны показатель наличия ингибирующих
веществ, класс по пробе на редуктазу,
температура, количество мезофильных
анаэробных лактатсбраживающих бактерий,
класс по сьтчужно-бродильной пробе,
титруемая кислотность, количество
психотропньтх бактерий аномального
молока, колиформ, количество мезофильных
микроорганизмов, класс по пробе на
брожение и группа чистоты.

МИКРОФЛОРА
МОЛОКА

Молоко
— хорошая питательная среда для развития
различных микроорганизмов: молочнокислых
бактерий, группы кишечной палочки,
маслянокислых, пропионовокислых,
микрококков и щелочеобразующих бактерий.
Одним из основных факторов, определяющих
особенности сыра, являются микрофлора
заквасок и остаточная микрофлора молока.
В табл. 6 приведены основные группы
микроорганизмов, влияющих на молоко и
качество сыра.
Микрококки медленно
развиваются в молоке и слабо сбраживают
молочный сахар с образованием молочной
кислоты. Молоко свертывается только на
3—5-й день
при кислотности 35—.
40 °Т.
Максимальная кислотность, которую
образуют микрококки, 50—60 ◦Т.
В
результате медленного развития в молоке
микрококки вытесняются другими
микроорганизмами и не играют существенной
роли при производстве сыра. Однако
сильное обсеменение молока может быть
причиной появления в молоке и сыре
горького вкуса. Микрококки встречаются
также в сырной слизи.
Щелочеобразующие
бактерии составляют основную микрофлору
сырной слизи. Они разлагают белки и
участвуют в созревании дорогобужского,
латвийского, ярцевского и других сыров.
В молоке могут быть и болезнетворные
микроорганизмы. В этом случае оно
является переносчиком заразных
заболеваний как для самого животного
(ящур, бруцеллез, мастит), так и для
человека.

Табл.6.

ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА СЫРА.

Сыр
— высококалорийный белковый продукт,
питательная ценность сыра обусловлена
наличием легкоусвояемых белков, жиров,
пептидов, незаменимых аминокислот,
солей Са, Р. Суточная потребность в сыре
составляет 100 грамм. Сыр очень популярный
продукт среди населения и считается
деликатесом. Франция является лидером
в производстве сыров, там его называют
пищей богов, блюдом королей и насчитывают
более 2000 сортов. (Г.Г. Шилер., 1984.).

Технология
производства сыра
— чрезвычайно сложный биохимический
процесс, происходящий под действием
микрофлоры и ферментов.
Общая
технология.
Весь процесс производства сыра делится
на 3 стадии:

1. Подготовка молока
   к свёртыванию.

2. Свёртывание молока
   и получение сырной массы.

3. Созревание сыра.

Влияние отдельных компонентов молока и времени созревания на развитие твердости и свойств плавления сыра

. 2018 апрель-июнь;17(2):133-140.

doi: 10.17306/J.AFS.0549.

Кшиштоф Млынек
¹
, Адам Олер
²
, Каролина Зелинска
¹
, Иоланта Ткачук
¹
, Веслава Завадска
¹

Принадлежности

• ¹ Кафедра крупного рогатого скота, овцеводства и оценки молока, Седлецкий университет естественных и гуманитарных наук, Седльце, Польша.
• ² Кафедра животноводства, Университет науки и технологии UTP, Быдгощ, Польша.

• PMID:

  29803215

• DOI:

  10.17306/J.AFS.0549

Кшиштоф Млынек и др.

Acta Sci Pol Technol Aliment.

2018 апрель-июнь.

. 2018 апрель-июнь;17(2):133-140.

doi: 10.17306/J.AFS.0549.

Авторы

Кшиштоф Млынек
¹
, Адам Олер
²
, Каролина Зелинска
¹
, Иоланта Ткачук
¹
, Веслава Завадска
¹

Принадлежности

• ¹ Кафедра крупного рогатого скота, овцеводства и оценки молока, Седлецкий университет естественных и гуманитарных наук, Седльце, Польша.
• ² Кафедра животноводства, Университет науки и технологии UTP, Быдгощ, Польша.

• PMID:

  29803215

• DOI:

  10.17306/J.AFS.0549

Абстрактный

Фон:

Растущий интерес к созреванию сыров в Польше привел к увеличению производства молока, что увеличивает потребность в улучшении его качества. Одним из способов является увеличение содержания жира и казеина в молоке. По сути, пропорции этих ингредиентов влияют на эффективность производства и качество сыра. Большинство компонентов молока и зрелость сыра связаны с двумя качествами, которые очень важны для потребителей: твердостью и плавкостью. Поэтому сложные процессы протеолиза и липолиза, происходящие в созревающих сырах, являются важным компонентом оценки. По этой причине существует постоянная потребность в углублении знаний о взаимосвязях между компонентами сухого молока и сохраняющимися в твороге, процессах, формирующих качество созревания сыра, что важно для потребителей. Цель исследования состояла в том, чтобы проанализировать превращения белков и жиров, происходящие при созревании сыра Гауда. Исследовательские гипотезы предполагали, что более высокие доли жира в молоке и твороге связаны со свойствами плавления и что содержание казеина в молоке и содержание белка в твороге влияет на хрупкость и большее извлечение азота в сыре.

Методы:

Материалом исследования послужили 15 партий сыра, произведенных с октября по декабрь. Образцы сыра отбирали на нескольких стадиях созревания (ПС): 1-й, 14-й, 30-й и 60-й день. Нерасфасованное молоко подвергалось стандартным процедурам, применяемым при производстве сыра Гауда. Из сыра экстрагировали жир, содержание которого оценивали на основании показателей жира. Интенсивность протеолиза определяли по содержанию растворимого азота и извлечению азота. Данные были статистически скомпилированы с использованием смешанной модели ANOVA. Влияние стадии созревания, различия между средними значениями и значениями коэффициента корреляции оценивали на уровне P ≤ 0,05.

Полученные результаты:

Результаты подтвердили, что стадия созревания оказывает сильное влияние на увеличение содержания сухого вещества и растворимости азота, а также на снижение содержания жира в сыре. Оценка протеолитических изменений (доли растворимого азота, NS) свидетельствует об усилении динамики изменений с 30-х суток созревания. Этот показатель коррелировал с содержанием казеина и сухого вещества. Однако количество азота, восстановленного в сыре (NR), наиболее сильно коррелировало с содержанием белка в продукте и содержанием казеина в молоке. Время созревания было связано со свойствами плавления и твердостью сыра, о чем свидетельствуют значения коэффициента корреляции (0,39).4 и 0,489). Обе характеристики также связаны с содержанием жира в молоке и сыре (от 0,286 до 0,427). Кроме того, жесткость коррелировала с долей белка, сухого вещества и казеина в молоке (0,326–0,762). Влияние КС на повышение кислотного числа и числа омыления жира, содержащегося в сыре, обычно наблюдается с 30-го дня созревания (0,512 и 0,535). Эти изменения сопровождались снижением содержания жира (r = –0,247 и –0,364).

Выводы:

Зарегистрированный диапазон изменений не влияет на пищевую ценность сыра, так как содержание свободных жирных кислот лишь незначительно увеличивается со временем созревания. Наблюдаемые тенденции к замедлению реакций протеолиза и липолиза можно частично объяснить увеличением содержания сухого вещества (уменьшением водообеспеченности). Показано, что доля жира в молоке и сыре и содержание в нем белка существенно влияют на твердость и плавящиеся свойства сыра. Важно отметить, что доля казеина в молоке была положительно связана с восстановлением азота в продукте созревания. Можно предположить, что мероприятия по увеличению доли казеина в молоке являются важным методом повышения технологической пригодности и органолептических качеств сыра.

Ключевые слова:

казеин; корреляция; значения жира; физико-химические свойства; созревание-сыр.

Похожие статьи

• Сравнение влияния вакуумно-сгущенного и ультрафильтрованного молока на сыр чеддер.

  Ачарья М.Р., Мистрий В.В.
  Ачарья М.Р. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2004 г., декабрь 87 (12): 4004-12. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(04)73541-9.
  Дж. Молочная наука. 2004.

  PMID: 15545360

• Профили липолиза и протеолиза свежего кустарного козьего сыра, приготовленного из сырого молока с 3 различными жирностями.

  Санчес-Масиас Д., Моралес-Делануэз А., Морено-Индиас И., Эрнандес-Кастельяно Л.Е., Мендоса-Гримон В., Кастро Н., Аргуэльо А.
  Санчес-Масиас Д. и соавт.
  Дж. Молочная наука. 2011 декабрь; 94 (12): 5786-93. doi: 10.3168/jds.2011-4423.
  Дж. Молочная наука. 2011.

  PMID: 22118069

• Влияние уровня коагулянта на протеолиз и функциональность сыров моцарелла, изготовленных методом прямого подкисления.

  Дэйв Р.И., МакМахон Д.Дж., Оберг С.Дж., Бродбент М.Р.
  Дэйв Р.И. и др.
  Дж. Молочная наука. 2003 г., январь; 86 (1): 114–26. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73590-5.
  Дж. Молочная наука. 2003.

  PMID: 12613855

• Созревание сыра чеддер и характеристика вкуса: обзор.

  Муртаза М.А., Ур-Рехман С., Анджум Ф.М., Хума Н., Хафиз И.
  Муртаза М.А. и соавт.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(10):1309-21. дои: 10.1080/10408398.2011.634531.
  Crit Rev Food Sci Nutr. 2014.

  PMID: 24564588

  Обзор.

• Химические вещества в сыре и их происхождение в компонентах молока.

  Хилл АР.
  Хилл АР.
  Adv Exp Med Biol. 1995;367:43-58. дои: 10.1007/978-1-4615-1913-3_5.
  Adv Exp Med Biol. 1995.

  PMID: 7572379

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Обзор консервации твердых и полутвердых сыров: качество и безопасность.

  Нахера А.И., Ньето С., Бэррон Л.Дж.Р., Альбису М.
  Нахера А.И. и др.
  Общественное здравоохранение Int J Environ Res. 2021 17 сентября; 18 (18): 9789. дои: 10.3390/ijerph28189789.
  Общественное здравоохранение Int J Environ Res. 2021.

  PMID: 34574712
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Полиморфизм Indel длиной 11 п.н. в гене CSN1S1 связан с молочной продуктивностью и признаками размеров тела у китайских коз.

  Zhang Y, Wang K, Liu J, Zhu H, Qu L, Chen H, Lan X, Pan C, Song X.
  Чжан И и др.
  Животные (Базель). 2019 11 декабря; 9 (12): 1114. дои: 10.3390/ани9121114.
  Животные (Базель). 2019.

  PMID: 31835668
  Бесплатная статья ЧВК.

термины MeSH

вещества

Типы, польза для здоровья и риски

Сыр — хороший источник кальция и белка, но он также может содержать много насыщенных жиров и натрия. Должны ли мы есть больше сыра или меньше?

Популярность сыра в Соединенных Штатах (США) возросла за последние 50 лет. Статистические данные показывают, что потребление утроилось с 1970 по 2009 год.

Ассортимент доступных сыров и количество специализированных производителей сыра в США также выросли за последние годы.

Некоторые люди избегают молочного сыра из-за аллергии на молоко или непереносимости лактозы, поскольку они придерживаются диеты для похудения или являются частью веганской диеты.

Сыр обладает целым рядом преимуществ для здоровья, некоторые из которых удивительны. Является ли это здоровым выбором, зависит от человека, а также от типа и количества потребляемого сыра.

Краткие сведения о сыре:

• Существуют тысячи видов сыра. Еда «с сырным вкусом» к ним не относится.
• Многие сыры содержат большое количество натрия и жира, но преимущества могут перевешивать недостатки.
• Натуральный сыр с низким содержанием жира и натрия может стать полезным дополнением к большинству диет.
• Людям с аллергией на лактозу не следует есть сыр любого типа, но некоторые виды могут подходить для людей с непереносимостью лактозы.

Поделиться на PinterestСуществует множество сортов сыра, каждый со своим вкусом и составом.

Cheese — стандартное дополнение к популярным блюдам, таким как гамбургеры, пицца, мексиканские блюда, салат и бутерброды.

Самостоятельно это может быть закуска или закуска. Его можно добавлять в соусы, супы, выпечку и многие другие блюда.

Существуют тысячи сортов сыра, от мягкого до зрелого по вкусу, с низким или высоким содержанием жира. Его можно приготовить из молока коров, овец, коз и других животных.

Сыр из цельного молока содержит от 6 до 10 граммов (г) жира на 1 унцию (28 г) порции. Из них от 4 до 6 г приходится на насыщенные жиры.

Нежирный или обезжиренный сыр изготавливается из 2-процентного молока. Нежирный сыр производится из 0-процентного или обезжиренного молока.

Свежие сыры – сыры, которые не подвергались выдержке или созреванию. Они обычно имеют более высокое содержание влаги, более мягкую текстуру и более мягкий вкус, чем выдержанные сыры. Примеры включают рикотту, сливочный сыр, творог и маскарпоне.

Выдержанные или зрелые сыры имеют более плотную текстуру и, как правило, выдерживаются в течение 6 месяцев или дольше. Чем дольше процесс выдержки, тем более концентрированным или резким будет вкус. Чеддер, швейцарский, пармезан и грюйер являются примерами выдержанных сыров.

Плавленый сыр , такой как сырная паста, американский сыр, «сырные продукты» и «сырные продукты» не могут быть отнесены к категории сыров, и это должно быть отражено на этикетке. Это продукты длительного хранения, содержащие дополнительные ингредиенты, такие как усилители вкуса и эмульгаторы.

Немолочные сыры , такие как соевый сыр и дайя, подходят для людей, которые не потребляют молочные продукты, но они сильно обработаны.

Сыр является хорошим источником кальция, ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Мужчины и женщины в возрасте от 19 до 50 лет должны потреблять 1000 мг кальция в день. Одна унция сыра чеддер обеспечивает 20 процентов этой суточной потребности.

Однако сыр также может содержать много калорий, натрия и насыщенных жиров. Распад макронутриентов в любом сыре может сильно различаться в зависимости от его типа.

Одна унция (28 г) плавленого сыра чеддер одной марки содержит:

• 80 калорий
• 7 г жира, в том числе 5 г насыщенных жирных кислот
• 1 г углеводов
• 0 г белков
• 150 миллиграммов (мг) кальция
• 750 международных единиц (МЕ) витамина А
• 15 мг холестерина
• 380 мг натрия

6 28 г) одной марки сыра чеддер содержит:

• 120 калорий
• 10 г жира, в том числе 6 г насыщенных жирных кислот
• 0 г углеводов
• 7 г белка
• 200 мг кальция
• 6 9 400 международных единиц (МЕ) витамина А
• 30 мг холестерина
• 190 мг натрия

Продукты со вкусом сыра не обладают такой же пищевой ценностью и, скорее всего, содержат больше натрия.

Молочные продукты являются одним из лучших диетических источников кальция и других питательных веществ. Вот восемь способов, которыми сыр может быть полезным.

1. Здоровье костей

Содержание кальция, белка, магния, цинка и витаминов A, D и K в сыре означает, что сыр может способствовать здоровому развитию костей у детей и молодых людей, а также профилактике остеопороза.

Некоторые теории предполагают, что употребление в пищу молочных продуктов приводит к повышению уровня кислоты в организме и что это может разрушать, а не укреплять здоровые кости. Однако научные данные не подтверждают эту точку зрения.

2. Здоровье зубов

Сыр может улучшить здоровье зубов. Кальций играет важную роль в формировании зубов, а сыр является хорошим источником кальция. Кроме того, как минимум одно исследование показало, что употребление сыра может повысить уровень pH в зубном налете, обеспечивая защиту от кариеса.

Молоко и йогурт без сахара оказывают разный эффект.

3. Артериальное давление

Статистика показывает, что люди, которые едят больше сыра, имеют более низкое кровяное давление, несмотря на то, что некоторые сыры богаты жирами и натрием.

Поделиться на PinterestТворог имеет мягкий вкус и низкое содержание жира.

Кальций может помочь снизить кровяное давление. Рекомендуются нежирные сыры с низким содержанием натрия.

Подходящим сыром с низким содержанием натрия является натуральный швейцарский сыр с низким содержанием жира или с пониженным содержанием жира.

Другие сыры с низким содержанием жира включают творог, сыр рикотта, пармезан, фета и козий сыр, а также сливочный сыр с низким содержанием жира.

Многие сыры теперь доступны в облегченных версиях, например, чеддер, бри, хаварти и фета. Проверьте информацию о пищевой ценности, потому что в некоторые обезжиренные сыры добавляют натрий.

Из-за экстремальной обработки обезжиренные сыры не рекомендуются в качестве регулярной части рациона, даже тем, кто хочет уменьшить количество калорий или жира.

4. Здоровые кровеносные сосуды

Некоторые сыры содержат высокий уровень холестерина и натрия, что позволяет предположить, что они могут привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Однако в 2014 году исследователи пришли к выводу, что молочные продукты могут быть хорошим источником антиоксиданта глутатиона. Этот антиоксидант имеет решающее значение для здоровья мозга и предотвращения возрастной нейродегенерации.

В 2016 году ученые также обнаружили, что антиоксидантные свойства сыра могут защитить от негативного воздействия натрия, по крайней мере, на короткий срок.

В исследовании кровеносные сосуды участников, которые употребляли молочный сыр, функционировали лучше, чем кровеносные сосуды тех, кто ел крендельки или соевый сыр.

5. Микробиота кишечника и холестерин

В качестве ферментированного продукта сыр может способствовать росту здоровых кишечных бактерий. Согласно небольшому исследованию, опубликованному в 2015 году, это может оказать положительное влияние на уровень холестерина в крови. кальция. Поскольку сыр является хорошим источником кальция, он может быть полезен для людей, соблюдающих диету для похудения.

7. Омега-3 жирные кислоты

Они обнаружены в некоторых сортах сыра, особенно в сырах, приготовленных из молока коров, питающихся альпийскими травами. Считается, что жирные кислоты омега-3 полезны для сердечно-сосудистой системы и мозга.

8. Здоровые клетки

Клетки нуждаются в белке для строительства и ремонта. Одна унция сыра чеддер может предложить 7 г белка. Количество белка, рекомендуемое для каждого человека, зависит от его возраста, размера и уровня активности. Используйте этот калькулятор, чтобы узнать, сколько белка вам нужно.

Диета с высоким содержанием натрия и насыщенных жиров, вероятно, увеличивает риск высокого кровяного давления, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Насыщенные жиры : В отчете Консультативного комитета по диетическим рекомендациям (DGAC) за 2015 г. рекомендуется ограничить потребление жиров до 20–35 процентов от дневной нормы калорий, а насыщенных жиров — до менее 10 процентов от общего количества калорий. Это означает, что человек, придерживающийся диеты на 1800 калорий, должен потреблять менее 18 граммов насыщенных жиров в день.

Одна унция сыра чеддер содержит около 120 калорий и 6 г насыщенных жиров.

Высокое потребление насыщенных жиров может увеличить риск диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако некоторые исследования показывают, что насыщенные жиры из молочных продуктов могут быть менее вредными, чем насыщенные жиры из других источников.

Натрий : Наряду с жиром содержание натрия может быть высоким в некоторых сырах, особенно в плавленых сырах и продуктах со вкусом сыра.

Гормоны : Были высказаны опасения по поводу присутствия эстрогена и других стероидных гормонов в молочных продуктах. Это может нарушить работу эндокринной системы и потенциально увеличить риск некоторых видов рака.

Аллергия, непереносимость, чувствительность и взаимодействия

Непереносимость лактозы : У человека с непереносимостью лактозы отсутствует фермент, необходимый для расщепления и переваривания сахара, содержащегося в молоке. Употребление молока и молочных продуктов может привести к вздутию живота, метеоризму или диарее.

Уровни толерантности зависят от человека. Один человек может переносить выдержанные молочные продукты с низким содержанием лактозы, такие как йогурт и твердые сыры, в то время как у других возникает реакция даже на небольшое количество молочных продуктов.

Мягкие свежие сыры, такие как моцарелла, могут вызвать реакцию у человека с непереносимостью лактозы. Однако более твердые сыры, такие как чеддер и пармезан, содержат меньше лактозы. Люди с непереносимостью лактозы могут обнаружить, что небольшое количество этих сыров можно безопасно употреблять.

Аллергия возникает из-за аномальной иммунологической реакции на определенные триггеры, такие как молочный белок, будь то казеин или сыворотка. Иммунная система организма вырабатывает аллергические антитела, антитела иммуноглобулина Е (IgE), при воздействии триггера.

Симптомы аллергии включают выделения из носа, свистящее дыхание, диарею и рвоту. В более тяжелых случаях у человека может развиться астма, экзема, кровотечение, пневмония и анафилактический шок или шок. Это может быть серьезно и даже опасно для жизни.

Любой, у кого аллергия на молоко, должен избегать всех молочных продуктов, включая сыр.

Чувствительность к казеину , белку, содержащемуся в молоке, может вызвать воспаление во всем организме, вызывая такие симптомы, как заложенность носовых пазух, вспышки акне, кожная сыпь и мигрень.

Любой человек, испытывающий симптомы этого типа, может попросить диетолога провести ему элиминационную диету или провести тест на пищевую чувствительность, чтобы выяснить, может ли помочь безмолочная диета.

Фосфор присутствует в больших количествах в некоторых сырах. Это может быть вредно для людей с заболеванием почек. Если почки не могут удалить из крови избыток фосфора, это может привести к летальному исходу.

Высокое потребление кальция было связано с повышенным риском рака предстательной железы в некоторых исследованиях, но другие исследования не обнаружили связи между этими двумя факторами.

Запоры часто наблюдаются у маленьких детей, которые потребляют много молочных продуктов при соблюдении диеты с низким содержанием клетчатки и обработанных продуктов.

Ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) — это препараты, используемые для лечения депрессии и болезни Паркинсона. Людям, принимающим эти препараты, возможно, следует избегать продуктов с высоким содержанием аминокислоты тирамина, которая естественным образом содержится в выдержанных сырах, колбасных изделиях, маринованных продуктах, пиве и вине. Чем дольше выдерживается пища, тем выше содержание тирамина.

Мигрень и головные боли также связаны с продуктами, содержащими тирамин. Дневник питания может помочь определить, вызывают ли симптомы продукты, содержащие тирамин.

Сыр может быть полезен для здоровья, но тем, кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний или увеличения веса, следует выбирать сыры с низким содержанием натрия и низким содержанием жира.