в чем разница от обычного и свойства

Выбор молочной продукции на прилавках современных магазинов по-настоящему огромный. Даже обычное молоко отличается по жирности, да и вкус, в зависимости от производителя, может быть совершенно другим. Довольно часто на этикетках указывают, что молоко является нормализованным. Многие покупатели предпочитают не покупать такой продукт, поскольку считают его ненатуральным.

В сегодняшней статье мы разберемся, что такое нормализованное молоко, как оно отличается от цельного и какими полезными свойствами обладает. Также мы детально расскажем о самой технологии нормализации, чтобы развеять мифы вокруг этого способа обработки.

Содержание:

1. Что такое нормализованное молоко
2. Отличия между цельным и нормализованным молоком
3. Полезные свойства нормализованного и цельного молока
4. Технология нормализации молока
5. Параметры ГОСТ
6. Как осуществляется нормализация молока
7. Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Что такое нормализованное молоко

Обычное коровье молоко, не прошедшее специальную обработку, можно купить разве что на рынке. Все остальные типы, представленные в супермаркетах, тем или иным образом были подготовлены к употреблению. При этом такое молоко все равно остается натуральным и полезным.

Примечание: Любое молоко перед употреблением нужно подвергать термической обработке, чтобы устранить возможные патогенные микроорганизмы в нем. В промышленных условиях этот продукт обрабатывают еще и для продления срока его хранения. От типа такой обработки и зависит конечное название продукта.

В молочной промышленности существует понятие «нормализованное молоко». Его производят из абсолютно обычного молока, без добавления каких-либо консервантов, пищевых добавок или примесей (рисунок 1).

Сам процесс нормализации предполагает особую обработку продукта, после которого он приобретает определенную жирность и насыщенность вкуса. Это необходимый процесс, поскольку на заводы свозят молоко от разных фермерских хозяйств, которое еще нужно довести до норм, принятых по ГОСТу.

Рисунок 1. Нормализованный продукт такой же, как и цельный, но с меньшей жирностью

Другими словами, на заводах снижают жирность цельного молока до 2-2,5%. По остальным показателям нормализованное молоко ничем не отличается от цельного. Крайне важно не путать его со стерилизованным или восстановленным: такие продукты проходят дополнительную термическую обработку, и полезных свойств в них гораздо меньше.

Отличия между цельным и нормализованным молоком

Перед покупкой молочного продукта в магазине, будет правильным узнать, в чем разница между цельным, нормализованным, восстановленным и другими типами молока (рисунок 2).

Читайте также: Кормление новорожденных телят

Отличия между ними действительно существенные:

1. Цельное молоко: продукт, состав которого никак не изменялся после надоя. У него естественная жирность, хотя производитель и поддает такое продукт незначительной термической обработке, а уже потом фасует по бутылкам.
2. Нормализованное: имеет меньшую жирность, в сравнении с цельным. Как правило, она не превышает 2,6%. Это достигается не только за счет термической обработки продукта, но и его смешивания с обратом. При этом такое молоко сохраняет вкус и полезные свойства цельного.
3. Восстановленное: изготавливают из сухого молочного остатка и воды. Полезных веществ в таком продукте практически нет, да и вкус сильно отличается от натурального, поэтому его чаще используют для производства кондитерских изделий.

Рисунок 2. Нормализованное молоко — это цельный продукт с уменьшенной жирностью

Отдельно следует выделить безлактозное молоко. Оно появилось относительно недавно и стало настоящей находкой для людей с непереносимостью лактозы. Условно его тоже можно назвать нормальным, так как вкус и содержание полезных веществ остается прежним, а лактоза удаляется за счет специальной фильтрации. Такое молоко можно не только пить или использовать для приготовления различных блюд, но и применять в качестве полезной замены сливок к кофе.

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Как уже говорилось выше, вреда от употребления нормализованного молока не будет, так как по составу оно такое же, как и цельное (рисунок 3).

А вот пользы может быть даже больше, за счет сниженной жирности такого продукта:

1. В продукте содержится много кальция, витамина А и практически все витамины группы В, поэтому молоко полезно пить не только детям, но и при беременности и грудном вскармливании. Однако при ГВ нужно внимательно наблюдать за реакцией малыша, а лучше сразу использовать нормализованное молоко сниженной жирности.
2. Молоко отлично укрепляет иммунитет и помогает противостоять вирусным заболеваниям. Даже во время простуды чашка теплого молока с медом может оказать по-настоящему целебный эффект.
3. Регулярное употребление поможет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, поскольку молоко отлично обволакивает слизистую оболочку желудка и эффективно борется с изжогой.

Кроме того, раньше сотрудникам заводов, которые сталкивались с работами повышенной вредности, на производстве выдавали бесплотное молоко. Этому тоже есть объяснение, ведь регулярное употребление этого продукта помогает выводить из организма токсины.

Рисунок 3. После нормализации продукт сохраняет все полезные свойства

К сожалению, у некоторых людей есть непереносимость лактозы или другие аллергические реакции, связанные с употреблением молока. Именно для таких людей и начали нормализовать продукт и производить безлактозное молоко, которое по полезным свойствам не уступает цельному, но не вызывает нежелательных последствий.

Технология нормализации молока

Настало время выяснить, как из цельного молока получают нормализованное. На завод поступает продукция с ферм. Такое молоко имеет разную жирность. Более того, в нем могут содержаться опасные для человека бактерии, в частности – сальмонеллез.

Примечание: Если вы покупаете молоко не в магазине, а с рук, перед употреблением такой натуральный продукт нужно обязательно прокипятить. Подобная тепловая обработка помогает уничтожить все опасные для здоровья микроорганизмы.

В промышленных условиях это проводится в процессе нормализации. Очистка осуществляется с помощью специального сепаратора. В него молоко поступает из охладителя. В результате нормализации не только уничтожаются микроорганизмы, но и снижается жирность молока до уровня, приемлемого по ГОСТу (рисунок 4).

Рисунок 4. Технология нормализации

Сливки, которые выделяются в процессе, сначала собирают в отдельную емкость, а потом, при необходимости, добавляют в конечный продукт для повышения жирности. После того, как нормализованное молоко станет однородным, его пастеризуют и разливают по бутылкам.

Параметры ГОСТ

Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.

Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.

Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Как осуществляется нормализация молока

Нормализованный продукт отличается от цельного только процентом жирности: он гораздо меньше, поэтому такое молоко могут употреблять даже люди, у которых возникают аллергии или расстройства пищеварения после употребления цельного молока.

Каждый производитель нормализует поступающее молочное сырье по одной технологии. Для этого понадобится обрат (обезжиренное молоко) и сливки (рисунок 5).

Примечание: Интересно, что получать своего рода аналог современного нормализованного молока умели и наши предки. Они просто оставляли цельное молоко в прохладном месте до тех пор, пока не верхушке не образовывалась пышная шляпка сливок. Их собирали, а оставшийся обрат со сниженным процентом жирности и был нормализованным молоком в современном понимании.

В промышленных условиях цельный продукт сначала подвергают сепарации и сцеживанию. В результате получают два продукта: обрат и сливки. В дальнейшем эти компоненты смешивают повторно в определенной пропорции, пока не будет достигнута необходимая жирность.

Рисунок 5. Нормализация молока в промышленных условиях

Например, если есть необходимость снизить жирность молока, в него добавляют обрат, а если нужно повысить ее – сливки. Готовый продукт смешивают до однородного состояния и потом фасуют по бутылкам.

Как проводится пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Многие потребители путают нормализацию молока с пастеризацией или другим способом обработки. На самом деле эти технологии абсолютно разные (рисунок 6).

Рисунок 6. Пастеризация и ультрапастеризация — отдельные виды термической обработки

Пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация – это особые виды термической обработки, при которых в сырье погибают болезнетворные микроорганизмы, а длительность хранения готового продукта продлевается. Пастеризованное молоко готовят из любого другого: цельного, нормализованного или безлактозного.

Рассмотрим особенности каждого вида термической обработки:

1. Пастеризация: самая щадящая технология, так как сырье могут прогревать до 65, 90 и 98 градусов. Такая обработка будет называться длительной, короткой и мгновенной соответственно. В результате пастеризованное молоко сохраняет все полезные свойства, но срок его хранения будет выше, чем у продукта, который не прошел подобную обработку.
2. Ультрапастеризация: длится всего несколько секунд, а продукт подогревают до 130-150 градусов. Данный способ считается одним из самых распространенных, ведь срок пригодности конечного продукта к употреблению может составлять до 6 недель, а содержание витаминов и минералов остается прежним.
3. Стерилизация: также предполагает подогрев продукта до 130-150 градусов, но уже в течение получаса. В процессе такой обработки уничтожаются не только болезнетворные микроорганизмы, но и практически все полезные вещества, зато срок хранения продлевается до полугода. Многие производители после подогрева заново насыщают продукт витаминами и минералами. Именно такое молоко рекомендуют использовать для детского питания.

Полевой журнал | Ферма М2 Шульгино

Ирина КозловаБывшая заведующая молочным производством и сыроварней

Дата

23
декабря
2019

Правильная обработка помогает улучшить качество продукта и получить вкус, за который мы все так любим молоко и молочные продукты. Сегодня разберемся в том, зачем нормализовать молоко и приводить его к определенному показателю жирности.

Что такое нормализация молока?

Молоко – продукт физиологии животного, и его состав нестабилен. Он может зависеть от породы, стадии лактации, времени года или индивидуальных особенностей животного. Поэтому содержание жира и СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка – белка, минеральных веществ и лактозы) не бывает постоянным и колеблется в определенных рамках. Содержание жира в молоке в среднем может быть от 3% до 7%.

Цельное молоко – это молоко, которое не подвергалось никакой обработке, изменяющей состав. Молоко доходит до покупателя точно в таком виде по составу, каким его дала корова. Жирность цельного молока будет разной от партии к партии. На упаковках такого молока не пишут определенное число жирности – только предел, в котором оно может варьироваться. Например, средняя жирность цельного молока М2 – от 3,2% до 4,0% (фактическую долю жира мы указываем отдельно на каждой этикетке).

Нормализация молока – это приведение показателей жирности к определенным нормам. В первую очередь для этого проводят сепарирование – разделение молока на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Процесс происходит под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Весь жир (сливки) как менее лёгкая фракция поднимается наверх, а обезжиренное молоко отходит к периферии барабана.

Сама нормализация происходит путём смешивания типов молока в различных комбинациях: цельное молоко + обезжиренное молоко, цельное молоко + сливки, сливки + обезжиренное молоко. Комбинацию подбирают в зависимости от того, какого молока должно больше содержаться в продукте. Например, наш творог 9% производится из почти равных частей цельного и обезжиренного молока. Некоторые виды продуктов (творог 0%, биойогурты) производят только из обезжиренного молока.

Нормализация молока нужна для того, чтобы произвести разные виды продуктов – цельномолочные, обезжиренные, с низким или повышенным содержанием жира. Так каждый покупатель сможет найти свой любимый продукт.

Какое молоко выбрать?

Всё зависит только от ваших вкусов и предпочтений. Все виды молока – абсолютно натуральные. Главное – внимательно читайте этикетки и смотрите, чтобы в составе молочных продуктов не было посторонних ингредиентов. А так состав нормализованного и обезжиренного молока ничем не отличается от цельного, кроме количества жиров – и, соответственно, пищевой и энергетической ценности продукта. После обработки молоко сохраняет все полезные вещества и витамины, необходимые для здоровья организма.

При этом бояться молочного жира не стоит – он тоже полезен. Проведенное в Швеции (Uppsala University) исследование показало, что молочный жир помогает снижать уровень холестерина в крови и положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Но всё-таки, если вы следите за фигурой и считаете калории, то увлекаться продуктами из цельного молока не стоит.

В линейке продуктов М2 можно найти как продукты из цельного молока, так и из нормализованного. Для тех, кто любит продукты из цельного молока – есть молоко, кефир, ряженка, термостатные йогурты и несколько видов сыров. Для тех, кто предпочитает более лёгкие продукты – в линейке есть нормализованное молоко, творог, питьевые йогурты и кефир со сниженной жирностью.

Вы можете купить молочные продукты М2 в нашем интернет-магазине или в одном из магазинов сети «М2 Органик Клуб».

Другие статьи

• 9 лайфхаков по выбору мяса говядины

  30
  марта
  2021

• Какие продукты могут называться органическими и что означает био сертификация?

  17
  декабря
  2021

• Яйца на завтрак: разбираемся о пользе продукта вместе с диетологом Анной Тереховой.

  21
  июля
  2021

• Вкусно, сытно, низкокаллорийно — творожные десерты с полезными наполнителями

  26
  сентября
  2022

Все статьи

Cтатьи

• 9 лайфхаков по выбору мяса говядины

  30
  марта
  2021

• Какие продукты могут называться органическими и что означает био сертификация?

  17
  декабря
  2021

• Яйца на завтрак: разбираемся о пользе продукта вместе с диетологом Анной Тереховой.

  21
  июля
  2021

• Вкусно, сытно, низкокаллорийно — творожные десерты с полезными наполнителями

  26
  сентября
  2022

Все статьи

Новости

• Дарим сертификат в рестораны «М2 Органик Клуб»

  26
  октября
  2022

• Новое осеннее меню в ресторанах «М2 Органик Клуб»

  18
  октября
  2022

• Ферма М2 в Саудовской Аравии

  18
  октября
  2022

• М2 Органик Клуб – Лучший офлайн-магазин органических продуктов

  27
  сентября
  2022

• Маковая косичка – любовь с первого кусочка

  21
  сентября
  2022

Все новости

Авторы

• Виктор СливкаРуководитель птицефермы М2

  Обладатель звания «Специалист первой категории»

• Ирина ГоленкоТехнолог хлебопекарни

  Реализовала свою главную задачу – радовать покупателей

• Анна Мельник Специалист по овощеводству

  Растения, как маленькие дети – они нуждаются в любви, уходе, заботе.

• Елена Шандро Начальник молочного производства

  Когда работа по душе, день пролетает как мгновение

Все авторы

Потребление ослиного молока оказывает противовоспалительное действие путем нормализации уровня антимикробных пептидов в клетках Панета на модели илеита у мышей мы еще там? Мир J Гастроэнтерол 12:7097

Артикул

Google ученый

Определение композиционного и функционального тестирования в молочной промышленности

Эти тесты необходимы для производства продукции, которая соответствует как нормативным требованиям, так и ожиданиям клиентов.

• Анализ состава – химический состав продукта
• Функциональное тестирование – физика/поведение продукта

Анализ состава

Молоко – высокопитательный продукт, состоящий из воды, жира, белков, лактозы (молочного сахара) и минералов . Мониторинг питательного состава собранного молока невероятно важен для молочных фермеров для обеспечения честного и честного делового партнерства как на региональном, так и на международном уровне.

Прежде всего, это достигается за счет использования содержания белка, жира и лактозы в молоке в качестве ответственного показателя качества молочных продуктов. Параметры, назначенные этим маркерам, определяют цену, которую молочная ферма получает за свое молоко. Инфракрасная Фурье-спектроскопия (FTIR) является ключевой технологией анализа молочных продуктов, широко применяемой для измерения маркеров. Оценивая комплексный спектральный отпечаток, полученный с помощью технологии FTIR, можно измерить, подтвердить и записать питательный состав и качество молочных продуктов.

Последовательный мониторинг анализа состава молока также обеспечивает более глубокое понимание общего состояния здоровья стада, позволяя фермерам выборочно улучшать состав молока и общий надой молока в своих стадах. Это осуществляется путем анализа собранного молока на конкретные маркеры здоровья, такие как количество соматических клеток и неэтерифицированные жирные кислоты в молоке.

Спектроскопия производственной линии оптимизирует рабочий процесс

В предыдущие десятилетия молочная отрасль прилагала все усилия для перехода к использованию более устойчивых процессов. В результате повышение эффективности и оптимизации процессов является ключевым фактором для многих заинтересованных сторон, особенно для переработчиков молочной продукции, стремящихся снизить производственные отходы и затраты.

Чтобы сократить количество отходов в процессе производства молочных продуктов, переработчики должны проверять состав молочных продуктов на ключевых этапах процесса. Это обеспечивает переработчикам молочной продукции более высокий уровень контроля своих процессов, что, в свою очередь, приводит к производству конкурентоспособной, экологичной и высококачественной продукции. Таким образом, существует растущий спрос на решения для встроенной спектроскопии во всех производственных цепочках.

Подобно FTIR-спектроскопии, ближняя инфракрасная (NIR) спектроскопия является широко применяемой технологией для анализа состава. Однако БИК работает на более короткой длине волны, что позволяет более эффективно анализировать твердые образцы. Понятно, что технология NIR находит применение для повышения эффективности процесса производства твердых и коллоидных молочных продуктов, таких как шоколад, кремы, йогурт и особенно масло.

Жир является важным параметром процесса производства масла. Следовательно, содержание молочного жира строго регулируется во всем мире. Стандартные правила обычно гласят, что молочный жир должен быть в форме эмульсии жира и воды, и что масло должно состоять из 80-90% молочного жира по весу. Например, в ЕС несоленое сливочное масло, произведенное из сливок или молока, должно соответствовать минимальному содержанию молочного жира по весу 82% и максимальному содержанию воды по весу 16%, а остальная часть должна состоять из обезжиренных молочных материалов. .

В связи с этим состав сливочного масла регулярно проверяется во время производства, чтобы гарантировать не только соответствие продукции нормативным требованиям, но и гарантировать, что производители не добавляют слишком много жира, создавая дорогостоящие продукты. Существующие методы определения содержания жира, однако, часто требуют много времени и включают дорогостоящие мокрые химические методы.

Поточная БИК-спектроскопия позволяет быстро контролировать содержание жира и другие параметры на всех этапах процесса производства масла, значительно снижая вариации в процессе и позволяя оперативно корректировать процесс, чтобы избежать производства продукции, не соответствующей техническим требованиям. товар.

Функциональное тестирование

В настоящее время прогнозируется, что молочный сектор будет расти со скоростью 1,8% в год в течение следующих 10 лет. Чтобы конкурировать на процветающем рынке, производители молочных продуктов разрабатывают инновационные молочные продукты со все более новыми составами. Поскольку на рынке представлено все больше продуктов, наличие методов функционального тестирования имеет важное значение для гарантии удовлетворения требований клиентов. Функциональность продукта — то, как он режется, как тает, ощущение во рту — существенно влияет на вкусовые качества, внешний вид и, в конечном счете, на продажи продукта.

Помимо различных методов химического и текстурного анализа, вискозиметры предоставляют производителям интуитивно понятную и универсальную технологию для измерения широкого спектра функциональных возможностей их продуктов и быстрого прогнозирования качества конечного продукта.

В молочных процессах вязкость, сопротивление жидкости течению, является жизненно важным параметром, который необходимо изучить и понять при разработке новых процессов производства пищевых продуктов. Для некоторых молочных продуктов, таких как сливки и кисломолочные продукты и напитки, недостаточное понимание этих факторов может привести либо к испорченным продуктам, либо к продуктам низкого качества.

Измерение вязкости дает производителям глубокое представление о функциональном поведении продукта, позволяя им понять такие факторы, как текучесть, плавкость, его характеристики в процедурах погружения или нанесения покрытия, а также легкость, с которой с ним можно обращаться или использовать в дальнейших процессах. .

Точные анализы гарантируют получение качественных молочных продуктов

Оптимизация производственных процессов является ключевой задачей для всех участников цепочки производства молочных продуктов. Чтобы преуспеть в условиях растущей конкуренции на рынке и справляться с растущим спросом потребителей, крайне важно, чтобы для оптимизации молочных процессов использовались отраслевые решения.

От сырого молока до готовых молочных продуктов PerkinElmer обеспечивает молочную промышленность передовыми технологиями для контроля качества и предоставления аналитики в режиме реального времени, чтобы помочь в разработке продукта, рецептуре и оптимизации.