5 правил выбора молока без порошка и химии | Продукты и напитки | Кухня

Молоко делают из порошка, добавляют в него пальмовый жир, сбывают вместе с антибиотиками, которыми лечили коров… Каких только ужасов не услышишь о молоке! На самом деле не все так страшно, и в магазинах можно найти вкусное, натуральное и полезное молоко. Главное – знать правила выбора этого ценного продукта

Всего один стакан натурального коровьего молока дает человеку 13% дневной потребности белка, 21% – витамина D, 25% – кальция, 10% – калия, 18% – фосфора, 11% – селена и 22% – витамина В2. И это еще не все – вместе с белоснежным напитком наш организм получает 35 мг полезнейших жирных кислот, обладающих противораковым действием, набор из 10 незаменимых аминокислот, магний и цинк. Все это означает, что, если у тебя нет лактозной недостаточности (ею страдают люди, которые не переносят молочный сахар – лактозу), регулярно пей молоко, готовь на нем каши и супы, делай вкусные коктейли и десерты. Лучше всего использовать натуральное парное молоко от личной коровы, но, увы, городские жители такой роскоши позволить себе не могут. Поэтому у них есть два выхода из ситуации: найти на ближайшем рынке проверенную молочницу и покупать свежее молоко только у нее (главное – не забывать его кипятить) или приобретать в магазине продукцию молокозаводов.

Порошкового молока больше нет?!

Четыре года назад была большая шумиха вокруг молока – вскрылась информация о том, что большая часть продукта, лежащего на наших прилавках, изготавливалась из сухого молока. Результатом проверок и разбирательств стал новый закон – технический регламент о молоке и молочных продуктах. Он обязал производителей называть «молоком» только тот продукт, который сделан из сырого коровьего. Если же для изготовления использован сухой порошок, такой деликатес следует именовать не иначе как «молочным напитком». Производители начали четко следовать букве закона и в 1999 году после введения регламента выпустили более 80 тысяч тонн «молочного напитка». Однако потребители его проигнорировали, и 70% порошкового продукта пришлось утилизировать. С тех пор товар с таким наименованием встречается лишь в удаленных регионах Севера и Дальнего Востока, где нет своего молочного производства, а везти коробки с жидким содержимым из европейской части экономически невыгодно. Сейчас на наших прилавках «молочного продукта» попросту нет, присутствует только «молоко». Означает ли это, что вся продукция сделана исключительно из натурального коровьего молока без добавления порошка? Увы, гарантии тебе никто дать не может, особенно зимой, когда свежего продукта катастрофически не хватает. Поэтому доверяй своему вкусу и отдавай предпочтение производителю, который успел заслужить твое уважение.

Антибиотик и пальмовый жир

Помимо порошковой составляющей многих покупателей пугает присутствие растительного пальмового жира в молоке, а также антибиотиков, которыми лечили больных коров в колхозах. Специалисты молочной промышленности успокаивают и утверждают: в данном случае больше слухов, чем правды. Пальмовый жир – это бич таких концентрированных жировых продуктов, как масло, сметана, сыр, творожные сырки, творожная масса. Добавлять его в жидкое молоко просто нет смысла. А вот для того, чтобы избежать покупки продукта с антибиотиками, надо приобретать не продукцию неизвестных мелких молокозаводов, а деликатесы крупных производств, на которых помимо питьевого молока изготавливают целую линейку кисломолочных напитков. На таких предприятиях сырье с антибиотиками не подлежит приемке, поскольку кефир, ряженка или творог из него попросту не получатся.

Цельное – лучшее!

Если хочешь пить максимально полезное и качественное молоко, покупай «отборное цельное». Именно так называется напиток, который обычно делается из лучшего по микробиологическим показателям сырья от постоянных проверенных хозяйств. Мало того, оно не подвергается сепарации (разделению на сливки и обезжиренное молоко) и получается такой жирности, какую ему обеспечили коровы. Вообще, у буренок молоко может быть и 1,5%, и 9%, и даже 12%, но в среднем в условиях европейской полосы этот показатель составляет от 2 до 6%. Напиток от разных коровушек гомогенизируют до однородного состояния (поэтому у цельного не образуется сливочная пенка, как у парного) и получают некий средний показатель. Его обязательно измеряют и указывают, поэтому точную информацию о жирности находящего в бутылке или коробке отборного молока ищи на этикетке. Обычно она варьирует от 3,5 до 5,0%.

Если для тебя цельный продукт слишком жирен, можешь купить нормализованное молоко – то, на котором четко и крупно указан процент жирности (от 0,5% и выше). Делают его следующим образом: производитель сначала сепарирует (разделяет) напиток на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивает их в разных пропорциях и доводит до необходимой нормы, поэтому такое молоко называется нормализованным.

Ультраобработка

Чтобы молоко было безопасно, на промышленных предприятиях его обязательно термически обрабатывают и убивают болезнетворных микробов и паразитов. Однако методы разнятся, и при одних продукт остается «живым», а при других в нем умирает вся микрофлора. Кстати, применяемое в домашних условиях кипячение на производстве уже давно не используется. Полностью от микробов оно не освобождает, а часть молочного белка при медленном нагревании до +100º С разрушается и выпадает в кастрюльке в виде пригара на стенках и днище.

На молокозаводах применяется пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Пастеризация – это быстрая обработка молока до +90º С. Некоторая часть полезных молочнокислых микроорганизмов и вредных бактерий после нее остается, поэтому такой продукт надо хранить только в холодильнике (после открытия упаковки он может скиснуть). Другое дело – стерилизованное молоко. Оно абсолютно безопасно, но практически бесполезно, поскольку витамины в нем полностью разрушены (и простокваша из него никогда не получится). Поэтому, если хочешь спокойно пить молоко из бутылки и при этом получать от него пользу, выбирай ультрапастеризованный продукт. Его нагрели до +140º С всего за 2-3 секунды, что избавило напиток от опасной микрофлоры и сохранило в нем витамины. Это самый прогрессивный и щадящий режим обработки, который позволяет хранить молоко при комнатной температуре до полугода (то же самое относится к стерилизованному). Но это не значит, что, вскрыв пачку, ты можешь пользоваться ею неделями. Если откупорила упаковку, держи ее в холодильнике и выпивай содержимое за 1-2 дня. Кстати, это относится к любому молоку.

Коробка заменила стекло

Интересно
Как готовят топленое молоко? Его подвергают тепловой обработке в течение 3 часов – нагревают, но не кипятят. Благодаря этому оно приобретает коричневый оттенок и особый вкус. Топленое молоко можно приготовить и дома. Для этого напиток жирностью 4-6% надо довести до кипения, залить в термос и выдержать в нем в течение 6-8 часов.

Самой идеальной упаковкой для молока является стеклянная бутылка – она сделана из инертного материала, который не вступает в реакцию с находящимся в ней содержимым. Однако стекло бьется, его тяжело носить в сумке, и продукт в нем стоит дороже. Поэтому производители придумали современную альтернативу бутылкам – многослойные картонные коробки с мешочком из алюминиевой фольги. Такая упаковка по своим показателям максимально приближена к стеклянной, поэтому на сегодняшний день считается лучшей. Остальные тоже не стоит отвергать, но у них имеются свои минусы. Скажем, простой картон немного пропускает воздух, поэтому в него обычно наливают быстро портящееся пастеризованное молоко. Полиэтиленовые пакеты и ПЭТ-бутылки хоть и считаются безопасными, все равно снабжают находящийся в них напиток едва уловимым запахом пластика.

Смотрите также:

• Как выбрать в магазине натуральное и вкусное молоко →
• Молоко: как выбрать натуральный полезный продукт →
• Какое оно — «правильное молоко»? →

У какого молока «пустой» вкус.

Главная / Аналитика / У какого молока «пустой» вкус.

26.12.2012

Аналитика

Определить подделку можно только по вкусу и испорченному настроению.

В советские времена покупателей тоже обманывали, разбавляя молоко водой. Хозяйки сразу могли догадаться, что жирность у напитка не та. Покупая молоко или творог сегодня, мы даже не представляем, что могли сделать с натуральным продуктом, чтобы его вкус и качество так изменились. Отчасти в этих переменах виноваты вполне законные современные технологии переработки, а в некоторых случаях — все тот же, только более изощренный обман. На упаковках молока часто можно увидеть надпись «натуральное». Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, иначе говоря, свежее цельное, только что из-под коровы. Такое молоко невозможно отправлять в продажу без предварительной обработки. Во-первых, его нормализуют, то есть доводят до определенной степени жирности: 1,5, 2,5, 3,5% или 6%. Ведь у натурального молока жирность никогда не бывает постоянной — она колеблется в пределах от 3,5 до 6%, — поясняет зав. кафедрой технологии молока и пищевой биотехнологии СПб государственного института холода и биотехнологий профессор Людмила Забодалова. — Чтобы добиться таких показателей, молоко не разбавляют водой, как думают некоторые, а добавляют в него обезжиренное молоко или сливки, если надо повысить жирность. Обезжиренное молоко и сливки получают в процессе сепарирования цельного молока. В Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию (2008 г.) указано, что питьевое молоко должно изготавливаться без применения сухого цельного или обезжиренного молока. Производители часто игнорируют этот закон, используя восстановленное молоко. Если это имеет место, налицо фальсификация продукта, и перед нами — молочный напиток. Определить, что находится в бутылке, не всегда можно даже по вкусу. Если молоко восстановлено из сухого концентрата высокого качества с соблюдением технологии, потребитель никогда не определит подмену. — А вот «пустой» вкус свидетельствует о том, что молочный белок не успел набухнуть, — рассказывает профессор. — Это высокомолекулярное соединение, которое сразу не растворяется в воде. Чтобы он набух, молоко при восстановлении необходимо выдержать в течение нескольких часов или применить специальные методы подготовки. МОЛОКО ДЛЯ ТЕЛЯТ Восстановленное молоко может иметь посторонние вкус и запах и по другой причине — если сырье разбавлено совсем немолочной добавкой: соевой мукой, крахмалом, сухой сывороткой, содой и в некоторых случаях — сухим заменителем цельного молока (ЗЦМ) для кормления телят, при производстве которого иногда используется аммиак. Аммиак — это опасный для здоровья человека газ, который запрещено использовать в пищевых продуктах. Чтобы убрать естественный аммиак, содержащийся в парном молоке коров, продукт подвергают процессу дегазации. А для животных аммиак не вреден, поэтому он используется для приготовления ЗЦМ, помогая связать воедино все его немолочные компоненты. Поскольку ЗЦМ намного дешевле натурального молока, недобросовестные производители им пользуются. От такой добавки меняется не только вкус восстановленного молока, страдает его качество и безопасность. — Недавно к нам обратился производитель, который купил сухое молоко у одной фирмы, — рассказывает доцент кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии Елена Сучкова. — После восстановления молока он заметил, что оно имеет странный солоноватый привкус. И по органолептическим показателям, и по химическому составу продукт оказался фальсифицированным. Заменитель цельного молока, предназначенный для телят, может оказаться не только в молоке и молочных продуктах, но и в кондитерских изделиях, где часто используется сухое молоко. Иногда кондитеры сами начинают бить тревогу: ведь ЗЦМ, входящий в состав сырья, нарушает все технологические процессы и конфеты получаются совсем не того качества. Определить фальсификат можно с помощью дорогих систем контроля качества. Их могут позволить себе только крупные производственные компании, а мелкие предприятия работают на доверии к поставщикам сырья, которые их иногда подводят. ЖИР, ДА НЕ ТОТ Для фальсификации молочных продуктов у производителей тоже есть широкий простор. В соответствии с тем же Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию изготовители могут выпускать молокосодержащие продукты, в составе которых используются растительные жиры. Правильно подобранный растительный жир должен иметь такую же температуру плавления, как и молочный, то есть приближаться к температуре человеческого тела. Тогда он не будет вызывать неприятные вкусовые ощущения и скатываться на языке. — Правильно подобранные композиции из растительных жиров позволяют сделать хороший и качественный продукт, который по вкусу не будет отличаться от продукта, произведенного с использованием только молочных жиров, — говорит Людмила Забодалова. — Например, хороший спред, в состав которого входят растительные жиры, даже специалистам трудно отличить от натурального сливочного масла. Но это не дает права производителю скрывать состав продукта и не указывать растительный жир на упаковке. Однако недобросовестные предприниматели могут указать в составе растительный жир, но использовать дешевое и некачественное сырье.

Источник: Петербургское качество

конфеты, продукты, Молоко

Органическое молоко полезнее?

Органические молочные продукты составляют 15% всех органических продуктов в США (1).

Многие потребители предпочитают органическое коровье молоко, поскольку считают, что оно содержит более высокие концентрации питательных веществ, лучше для окружающей среды и полезнее для здоровья, чем обычное коровье молоко (2, 3).

Однако некоторые исследования показывают, что методы ведения сельского хозяйства в большей степени определяют качество и безопасность коровьего молока, чем его органическое происхождение (1, 3).

В этой статье объясняется, чем органическое коровье молоко отличается от обычного коровьего молока с точки зрения питательных веществ, ингредиентов и воздействия на окружающую среду.

Исследования показывают, что органическое молоко имеет несколько более высокую концентрацию витамина Е, железа и полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Эти питательные вещества важны для работы мозга, зрения, роста и развития детей (1, 3, 4, 5).

Однако эти различия могут быть незначительными и не давать большей питательной ценности, чем обычное молоко (1, 4).

Другие обзоры предполагают, что методы ведения сельского хозяйства, которые позволяют коровам пастись и кормить, а не само органическое земледелие, могут быть причиной улучшения содержания жирных кислот в органическом молоке (1, 3).

Кроме того, органическое молоко содержит меньше йода и селена, двух питательных веществ, важных для здоровья щитовидной железы (1, 6).

Органическое и обычное молоко имеют одинаковые уровни основных минералов, таких как кальций, калий и натрий.

Обычное молоко содержит немного меньше калорий и меньше насыщенных жиров и белков, чем органическое молоко.

Одна чашка (240 мл) из каждого типа молока содержит:

Резюме

Органическое коровье молоко содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, чем обычное молоко, хотя оба имеют сопоставимые уровни содержания калия и кальция, чем обычное молоко. Органическое молоко содержит меньше йода и селена и немного больше калорий.

Руководство Министерства сельского хозяйства США (USDA) для органического молочного животноводства запрещает общее использование антибиотиков (9).

Однако в экстренных случаях, например, если жизнь животного находится в опасности, ветеринар может назначить антибиотики. Об использовании антибиотиков необходимо сообщать в Министерство сельского хозяйства США, а корову необходимо отделять и продавать на неэкологическую ферму (9).

Обычные молочные фермы, с другой стороны, используют множество антибиотиков для лечения коров. Лекарство часто используется для лечения мастита, воспаления молочных желез (10, 11).

Антибиотики, такие как бета-лактамы, могут быть обнаружены в конечном молочном продукте, хотя и в безопасных количествах, согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) (10, 11, 12, 13).

Остатки лекарств относятся к небольшим количествам наркотиков, обнаруженным в молочных продуктах после того, как они используются для лечения животных во время выращивания. Это могут быть антибиотики или гормоны роста (10).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) установило безопасные уровни остатков лекарств в молоке и мясе. Уровни остатков лекарств, превышающие предел FDA, являются незаконными (10, 12).

Недавнее исследование показало, что по сравнению с обычным молоком уровни антибиотиков и пестицидов в органическом молоке были неопределяемыми (14).

Отчасти это связано с тем, что многие лекарства запрещены на органических фермах. Животных на этих фермах часто лечат альтернативными методами лечения, включая растительные препараты, витаминные добавки и гомеопатическую терапию (15).

Кроме того, если на органических фермах используются утвержденные препараты, фермы должны соблюдать периоды отмены. Например, когда корова получает опиоидный буторфанол, ее нельзя забивать на мясо в течение 42 дней, а ее молоко следует выбрасывать в течение 8 дней (16).

Коровы естественным образом вырабатывают бычий гормон роста, также называемый бычьим соматотропином (бСТ), для регулирования производства молока. Многие традиционные молочные фермы используют синтетическую версию для производства молока с меньшими затратами (14).

FDA определило, что bST безопасен для человека. Агентство одобрило использование БСТ под торговой маркой Posilac ^TM в 1990-х годах (17).

Это означает, что молоко и мясо коров, обработанных препаратом Posilac ^TM , безопасны для человека (17).

Недавнее исследование показало, что обычное молоко имеет более высокий уровень BST, чем органическое молоко (14).

Учитывая, что у лактирующих коров от природы высокий уровень БСТ, а природные и синтетические соединения БСТ очень похожи, FDA не установило предела количества БСТ в коровьем молоке (10).

Органическое коровье молоко хранится дольше, чем обычное молоко — 40–60 дней в неоткрытом виде по сравнению с 15–17 днями для обычного молока — благодаря обработке при сверхвысокой температуре (UHT) (18).

Обычно при пастеризации коровьего молока его нагревают до 161°F (71,7°C) в течение 15 секунд. Этот процесс защищает витамины и органические соединения в молоке (18, 19).

UHT, с другой стороны, нагревает молоко до 280° F (137,8° C) в течение 2 секунд и обеспечивает лучшую защиту от роста бактерий. Это важно на органических фермах, так как коровы не принимают антибиотики (18).

Не все органическое молоко проходит ультрапастеризацию, поэтому срок годности органических молочных продуктов может различаться (18).

Резюме

Обычное молоко содержит более высокие, хотя и безопасные, уровни остатков лекарств, включая антибиотики и гормоны роста, чем органическое молоко. Органическое молоко имеет более длительный срок хранения благодаря процессам пастеризации, которым оно подвергается.

Потребители осведомлены о воздействии традиционного земледелия на окружающую среду и с большей вероятностью будут поддерживать методы ведения сельского хозяйства, устойчивые для окружающей среды (20, 21, 22).

Хотя долгосрочных исследований немного, органическое земледелие может быть более экологичным, чем традиционное земледелие. Он характеризуется более высоким качеством почвы и меньшими потерями питательных веществ (23, 24).

Однако имеется противоречивая информация о выбросах закиси азота, углерода и аммиака. Органические фермы могут производить более высокие уровни этих выбросов, но необходимы дополнительные исследования (23, 24).

Несмотря на это, органическое молоко стоит немного дороже, чем обычное. Галлон органического цельного жирного молока от Whole Foods стоит 5,99 доллара по сравнению с 4,09 доллара за галлон обычного цельного жирного молока (25, 26).

Резюме

Методы органического земледелия могут иметь более положительные экологические последствия, чем традиционные методы земледелия, но органические молочные продукты часто стоят дороже.

Органическое молоко имеет более желательный состав жирных кислот, чем обычное молоко, хотя в нем меньше йода и селена — двух питательных веществ, необходимых для здоровья щитовидной железы.

Он также имеет неопределяемый уровень антибиотиков и гормона роста, вероятно, из-за комбинации альтернативных методов лечения, таких как растительные препараты, витаминные добавки и гомеопатия.

В целом органическое молоко имеет такой же профиль питательных веществ, как и обычное молоко, но с более низким содержанием остатков лекарственных препаратов. Некоторые исследования также предполагают, что органическое земледелие может быть более устойчивым для окружающей среды, но необходимы дополнительные исследования.

Только одно

Попробуйте это сегодня: Независимо от того, покупаете ли вы органическое или обычное молоко, прочтите этикетку с информацией о пищевой ценности, чтобы выбрать молочный продукт с низким содержанием насыщенных жиров, способствующий общему хорошему здоровью.

Плюсы и минусы органического молока по сравнению с обычным молоком

Органическое молоко имеет более длительный срок хранения, чем обычное молоко. Он также богат омега-3 жирными кислотами и получен от коров на открытом пастбище, не употребляющих наркотики. Некоторые потребители считают, что только из соображений здоровья стоит доплачивать за органическое молоко. У органического молока, безусловно, есть некоторые преимущества, но вам решать, стоит ли оно того, чтобы платить за него больше.

Увеличенный срок хранения

Одним из больших преимуществ органического молока по сравнению с обычным молоком является его срок годности. Большинство марок органического молока стерилизуют при очень высоких температурах (около 280 F), поэтому оно может храниться до двух месяцев. Поскольку обычное пастеризованное молоко нагревается всего до 165 F или ниже, оно не имеет такого же длительного срока хранения. С другой стороны, высокотемпературная стерилизация может сделать молоко слаще. Это то, что может быть как плюсом, так и минусом, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Если вы обеспокоены тем, что молоко испортится в вашем холодильнике, органическое молоко может сэкономить ваши деньги, потому что оно прослужит гораздо дольше. В качестве альтернативы вы можете купить неорганическое молоко, которое было стерилизовано при высоких температурах и хранится дольше. Одним из примеров является европейский продукт Parmalat, который находится на полках продуктовых магазинов, а не в молочных ящиках.

Дополнительное питание

Хотя обработка при сверхвысоких температурах может отрицательно сказаться на некоторых питательных веществах, исследователи обнаружили, что в органическом молоке действительно содержится высокий уровень омега-3 жирных кислот. Омега-3 можно найти во многих продуктах и ​​принимать в качестве добавки. Исследования показывают, что омега-3 может уменьшить сердечно-сосудистые заболевания, улучшить неврологическое развитие и функцию, а также укрепить иммунную функцию.

Без добавок

Два продукта, рекомбинантный бычий гормон роста (rBGH, также известный как BGH, рекомбинантный бычий соматотропин или rBST) и антибиотики, как говорят, содержатся в обычном молоке, но не в органическом молоке. Органическое молоко получают от коров, которым никогда не давали эти препараты, а это значит, что органическое молоко гарантированно не содержит никаких остатков.

С другой стороны, ни гормоны роста, ни антибиотики не так популярны, как раньше (частично из-за жалоб потребителей), поэтому многие обычные молочные заводы избегают этих препаратов. На многих упаковках обычного молока на этикетке будет указано, что молоко не содержит антибиотиков или гормонов роста. Кроме того, обычное молоко проверяется, чтобы убедиться, что в продуктах, отправляемых на рынок, мало или совсем нет остатков наркотиков.

Если у вас есть какие-либо опасения по поводу возможного остатка от употребления наркотиков, безусловно, имеет смысл покупать органические. Кроме того, вы можете провести небольшое исследование молочных заводов, которые продают свои обычные молочные продукты в вашем районе. Если выяснится, что они не употребляют наркотики, вы можете сэкономить немного денег.

Лечение крупного рогатого скота

В 2010 году Министерство сельского хозяйства США закрыло лазейку в своих экологических правилах, поэтому весь органический молочный скот должен проводить большую часть года на открытых пастбищах, а не на откормочных площадках или закрытых загонах для кормления.