Исследовательская работа «Лаборатория на кухне. Молоко»

Библиографическое описание:

Белых, Д. С. Исследовательская работа «Лаборатория на кухне. Молоко» / Д. С. Белых, О. В. Головачева. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2019. — № 2 (22). — С. 55-56. — URL: https://moluch.ru/young/archive/22/1385/ (дата обращения: 13.12.2022).



Цель работы: изучить состав молока; сравнить по ряду показателей несколько видов молока от разных производителей.

Описание практической части:

Опыт 1. Определение жира в молоке.

Цель: убедиться в наличии жира в молоке. Определить, в каком из исследуемых образцов молока жира больше.

Оборудование: молоко, фильтрованная бумага, пипетка, линейка.

Ход: на фильтровальную бумагу нанести по капле каждого образца молока. Когда они подсохнут, измерить линейкой диаметр каждого пятна. Чем больше диаметр пятна, тем больше жира в исследуемом образце.

Вывод: в молоке содержится жир. Больше всего жира содержится в сливках.

Опыт 2. Обнаружение белка в молоке.

Цель: убедиться, что в молоке содержится белок.

Оборудование: молоко, пробирка, раствор медного купороса, стиральная сода.

Ход: в пробирку налить несколько мл молока и осторожно по стенкам добавить равный объем слабого раствора медного купороса и немного стиральной соды и перемешать. Появляется фиолетовая окраска.

Вывод: фиолетовая окраска говорит о наличии белка в молоке. В молоке содержится белок.

Опыт 3. Определение наличия казеина в молоке.

Цель: получить осадок белка (казеина) из молока.

Оборудование: молоко, стакан, уксусная кислота, ложка.

Ход: налить в стакан 5 ст. ложек молока, добавить 1 ст. ложку уксусной кислоты, перемешать. Можно увидеть образование белых хлопьев. Это казеин.

Выводы: в свежем молоке белки находятся в растворенном виде. В кислом молоке белки отделяются и образуется осадок белка (казеина).

Опыт 4. Получение молочной сыворотки.

Цель: получить молочную сыворотку из молока

Оборудование: молоко, стаканчик, уксусная кислота, ложка, воронка, бинт.

Ход: в стаканчик нужно поместить воронку. В воронку положить фильтр из нескольких слоев бинта и вылить на воронку молоко с образовавшимся творогом из опыта 3. Творог (казеин) останется на фильтре.

Выводы: путем фильтрации молока с образовавшимся творогом из опыта 3 мы получили сыворотку.

Опыт 5. Обнаружение белка в сыворотке.

Цель: убедиться, что после выделения казеина в сыворотке остаются другие белки.

Оборудование: сыворотка, раствор медного купороса, щелочь.

Ход: к нескольким мл сыворотки добавить раствор медного купороса и щелочь и перемешать. Сыворотка окрашивается в фиолетовый цвет.

Выводы: фиолетовое окрашивание показывает, что в сыворотке остается еще много других белков. Поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт.

Опыт 6. Обнаружение углеводов в молоке.

Цель: доказать, что в молоке содержатся углеводы.

Оборудование: сыворотка, чашка.

Ход: немного сыворотки надо налить в чашку, нагреть на огне и выпарить жидкость. После испарения жидкости сыворотка обугливается и появляется сладкий запах, похожий на запах жженого сахара.

Выводы: наличие запаха жженого сахара при нагревании сыворотки говорит о том, что в молоке есть углеводы.

Опыт 7. Симпатические чернила.

Цель: доказать, что молоко является симпатической жидкостью.

Оборудование: бумага, молоко, утюг.

Ход: написать отзыв о конкурсе молоком, аккуратно прогладить этот лист бумаги не очень горячим утюгом, пока не проявится текст.

Вывод: молоко при написании им не оставляет на бумаге цветного следа, но после нагрева текст проявляется, т. к. углеводы, содержащиеся в молоке, обугливаются. Молоко прекрасно подходит для тайнописи.

Таблица 1

Сравнительная таблица нескольких видов молока от разных производителей по ряду показателей

Вывод: в ходе исследовательской работы мы убедились, что в состав молока входит много полезных веществ (жиры, белки и углеводы). Молоко и молочные продукты являются очень питательными и полезными.

Выводы: в ходе работы я узнал много интересного и полезного о молоке. Очень интересно было получить ответ на вопрос «Почему трава зеленая, а молоко белое?». Понравились опыты с молоком, особенно опыт, где требовалось доказать, что молоко — это симпатическая жидкость. Но в опыте с получением казеина мне не удалось из сливок получить творог. В будущем хотелось бы провести опыты и с другими продуктами.

Основные термины (генерируются автоматически): молока, медный купорос, молоко, опыт, уксусная кислота, вывод, сыворотка, желтоватый оттенок, жженый сахар, молочная сыворотка.

Изучение состава и свойств коровьего

молока в домашних условиях

Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в XVIII

Молоко — ценный продукт питания, содержит все необходимые питательные вещества.

Я налил в стаканчики молоко всех образцов и добавил несколько капель уксусной эссенции…

Чудо-

молоко | Статья в журнале «Юный ученый»

Обязательным и незаменимым продуктом питания является молоко. Но не все с удовольствием пьют молоко и едят блюда, приготовленные на основе молока и молочных продуктов.

Применение продуктов из

молочной сыворотки при…

В статье рассматриваются возможные способы переработки молочной сыворотки, и использование полученных продуктов при производстве кондитерских изделий с целью экономии основных сырьевых ресурсов и снижения в кондитерских изделиях массовой доли сахара и…

Молочная сыворотка: побочный продукт или дополнительный. ..

В статье рассмотрена молочная сыворотка.

Бесценной делает сыворотку и наличие лактозы (молочного сахара), ведь этот компонент усваивается организмом полностью.

Молочная сыворотка благодаря своему составу буквально совершает чудеса.

Характеристика пороков сырого

молока, наиболее часто…

Пороки цвета.Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а

Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие…

Определение фальсификации и оценка соответствия

молока

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильное расширение ассортимента молока и молочных продуктов.

Сравнительная оценка инструментального определения качества…

Оценка качества молока и молочных продуктов, относящихся к пищевым продуктам первичного потребления, осуществляется с

Органолептическая оценка и отбор проб для лабораторных исследований проводилась согласно ГОСТ 3622–68 «Молоко и молочные продукты.

Технология квашения каракулевых шкур с применением отходов…

Так же в сыворотке имеется молочная кислота которая так необходима для квашения

Сыворотка подготовлена на молочном комбинате ферментацией молочной сыворотки

Кислотность растворов в пересчете на уксусную кислоту составила соответственно 1,5г/л; 2. ..

О фальсификации

молока и молочных продуктов

Фальсификация состава молока вызвана необходимостью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья. Для фальсификации молока-сырья используются сухие молочные продукты — сухая подсырная и творожная сыворотка.

Пищевая ценность молока | Из чего состоит молоко

Молоко — полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пиша, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.

Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

Эта комплексная характеристика обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.

Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка). После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 % и измеряется специальным жиромером (бутирометром). Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линолено- вая и арахидоновая (3-5 %).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 — 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпе- новых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.

Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфагазная проба). Фермен глипаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.

Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т. п.

Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира с использованием специальных экспресс измерительных приборов —  ультразвуковых анализаторов молока или классическим методом с использованием лабораторной посуды и химических реактивов. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в лабораторные гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся — их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.

Определение жиров и калорий (для подростков)

Судя по тому, что вы слышите, жир и калории действительно вредны для вас. Это правда, что некоторые люди употребляют слишком много жиров в своем рационе и потребляют больше калорий, чем им нужно. Но всем нам нужно немного жира и калорий в нашем рационе, чтобы подпитывать наш рост и активность. Так что же правда о жире и калориях?

Что такое жир и калории?

Калория — это единица энергии, которая показывает, сколько энергии дает организму пища. Организму нужны калории, чтобы работать как следует.

Пищевые жиры — это пищевые питательные вещества, которые организм использует для построения клеточных мембран, нервной ткани (например, головного мозга) и гормонов. Жиры в нашем рационе являются источником калорий. Когда вы потребляете больше калорий, чем использует организм, дополнительная энергия откладывается в виде жира. Так тело думает наперед: откладывая жир для будущего использования, оно планирует периоды, когда еды может не хватать, и может использовать накопленный жир в качестве топлива.

Этикетки продуктов питания: Калории

На этикетках продуктов питания указано количество калорий в каждой порции. Размеры порций различаются от одного продукта к другому, поэтому, чтобы выяснить, сколько калорий вы едите, вам нужно сделать три вещи: 9.0003

1. Посмотрите на размер порции.
2. Посмотрите, сколько калорий в 1 порции.
3. Умножьте количество калорий на количество порций, которые вы собираетесь съесть.

Например, пакет печенья может содержать 3 печенья в качестве размера порции. Таким образом, если вы съедаете 6 печенек, вы съедаете 2 порции, а не 1. Чтобы вычислить, сколько калорий содержится в этих 2 порциях, вы должны удвоить количество калорий в 1 порции.

С низким содержанием жира, с пониженным содержанием жира, легким (или облегченным) и обезжиренным — общие термины, которые вы можете увидеть на упаковках продуктов. У правительства США есть строгие правила использования этих фраз: по закону обезжиренные продукты могут содержать не более 0,5 грамма жира на порцию. Продукты с низким содержанием жира могут содержать 3 грамма жира или меньше на порцию.

Продукты с пометкой «с пониженным содержанием жира и света» (облегченные) немного сложнее, и вам, возможно, придется провести некоторое расследование. Легкие (облегченные) продукты с пониженным содержанием жира могут содержать много жира. Чтобы быть помеченным как легкий (облегченный), пища должна содержать на 50% меньше жира или на одну треть меньше калорий на порцию, чем обычная версия. Продукты с пометкой «с пониженным содержанием жира» должны содержать на 25% меньше жира на порцию, чем обычная версия. Но если обычная версия определенного продукта изначально была с высоким содержанием жира, версия с пониженным содержанием жира может по-прежнему содержать много жира и может содержать больше добавленного сахара.

4, 4 и . . . 9?

Калории в пище поступают из углеводов, белков и жиров:

• В грамме углеводов содержится 4 калории.
• В грамме белка содержится 4 калории.
• В грамме жира содержится 9 калорий — более чем в два раза больше, чем в двух других.

Вот почему один продукт с тем же размером порции, что и другой, может содержать гораздо больше калорий. Пища с более высоким содержанием жира содержит гораздо больше калорий, чем пища с низким содержанием жира и высоким содержанием белков или углеводов.

Таким образом, количество жира в продуктах может существенно повлиять на общее количество калорий в продуктах.

Не все жиры одинаковы

Все виды жиров имеют одинаковое количество калорий, но некоторые жиры лучше других. Ненасыщенные жиры — это «здоровые жиры», потому что они помогают снизить уровень холестерина и полезны для здоровья сердца. Они жидкие при комнатной температуре и в основном происходят из растений.

• Мононенасыщенный жир содержится в оливковом, арахисовом и каноловом масле; большинство орехов; и авокадо.
• Полиненасыщенные жиры содержатся в соевом, кукурузном и подсолнечном маслах. Рыба, грецкие орехи и семена льна богаты полезными полиненасыщенными жирами омега-3.

Насыщенные жиры и транс-жиры повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Насыщенные и трансжиры твердые при комнатной температуре, как масло, сало и жир на мясе. Насыщенные жиры и трансжиры указаны на этикетках пищевых продуктов.

• Насыщенный жир поступает в основном из продуктов животного происхождения, но некоторые растительные масла, такие как пальмовое масло и кокосовое масло, содержат насыщенные жиры.
• Трансжиры  часто содержатся в упакованных хлебобулочных изделиях, таких как выпечка, печенье, крекеры и жареные продукты. Частично гидрогенизированное растительное масло содержит большое количество трансжиров. Гидрогенизация — это процесс, при котором жидкие масла превращаются в твердую форму жира путем добавления водорода. Это помогает пище, содержащей эти жиры, храниться в течение длительного времени, не теряя вкуса и не портясь.

Жиры и калории при здоровом питании

Полностью избегать жиров — плохая идея. Жиры являются важным источником энергии, и они могут помочь вам чувствовать себя сытым. Жиры в вашем рационе необходимы для усвоения витаминов A, D, E и K.

Жиры следует употреблять в умеренных количествах. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует людям выбирать здоровые ненасыщенные жиры вместо насыщенных жиров и трансжиров.

Как и жир, вам нужно определенное количество калорий в вашем рационе, чтобы подпитывать ваше тело. Подростки бывают разных размеров, и тело каждого человека сжигает энергию (калории) с разной скоростью, поэтому не существует единого идеального количества калорий, которое должен потреблять каждый подросток. Вам не нужно считать калории, чтобы поддерживать здоровый вес. Выбирайте разнообразные продукты, включая овощи и фрукты, цельнозерновые продукты, нежирные молочные продукты и белковые продукты. Обратите внимание на то, когда вы чувствуете голод, и перестаньте есть, когда почувствуете себя сытым.

Ваше тело нуждается в калориях для работы — чтобы сердце билось, легкие дышали, а мозг думал. Ваши мышцы используют калории для движения. Ежедневная активность делает ваше тело сильным и может помочь вам поддерживать свой вес.

Потребление большего количества калорий, чем необходимо вашему организму, может привести к избыточному весу и другим проблемам со здоровьем. Если вас беспокоит ваш вес, поговорите со своим врачом.

Проверил: Mary L. Gavin, MD

Дата проверки: май 2021 г.

Содержание белков и углеводов в продуктах питания

Лизетт пишет: «Можете ли вы объяснить, в каких продуктах содержатся белки, углеводы и крахмалы, чтобы мы точно знали, что вы имеете в виду, когда используете эти термины?»

Мне нравится думать, что можно питаться здоровой пищей, не имея диплома диетолога. Поэтому, когда я говорю о питательных веществах, таких как белки или углеводы, я всегда стараюсь включать примеры реальных продуктов. Например, в своей статье о пользе белка я предположил, что белковые продукты, такие как яйца, мясо, рыба, соя, арахис и другие бобовые, отлично подходят для контроля аппетита, потому что они дольше сохраняют чувство сытости. Я также говорил о важности контроля порций при употреблении крахмалистых продуктов, таких как хлеб, макароны, рис 9.0100, и другие зерна.

Но правда в том, что ни один из этих «белковых продуктов» не является чистым белком, и ни один из «крахмалов» не является чистым углеводом. Хотя я не хочу делать вещи более сложными, чем они должны быть, возможно, пришло время быстро просмотреть, какие питательные вещества обеспечивают эти основные продукты.

Какие продукты содержат белок?

Мясо и яйца A re Белок плюс жир. Продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и яйца, являются наиболее концентрированными источниками белка, но они также содержат различное количество жира. Очень постное мясо, такое как бизон, курица или грудка индейки, моллюски и нежирная рыба, такая как пикша и камбала, имеют самое высокое соотношение белка к жиру — 75-9.5% белка. Хотя яичный белок практически на 100% состоит из белка, цельные яйца состоят примерно наполовину из белка и наполовину из жира. Жирная рыба, такая как лосось, также наполовину состоит из белка и наполовину из жира, но жиры — самый полезный вид.

Быстрый и грязный совет:  Чем постнее мясо, тем больше в нем белка.

Молочные продукты содержат белки, жиры и углеводы. Все молочные продукты изначально представляют собой цельное молоко, которое содержит около 20 % белка, 30 % углеводов и 50 % жира. (Углеводная часть, кстати, в основном состоит из лактозы или молочного сахара. ) Чтобы сделать обезжиренное молоко и йогурт, они снимают жир, а это означает, что процентное содержание белков и углеводов увеличивается. Молоко с низким содержанием жира содержит около 30% белка, 50% углеводов и всего 20% жира. С другой стороны, чтобы сделать сыр, они отделяют сыворотку, которая содержит большую часть углеводов. Сыр содержит около 25% белка и 75% жира.

Быстрый и грязный совет:  Нежирные молочные продукты содержат больше белка (и меньше калорий), но они также содержат больше молочного сахара.

Фасоль и бобовые содержат в основном углеводы с некоторым содержанием белка. Вегетарианцы полагаются на фасоль и бобовые как на источник большого количества белка, но на самом деле эти продукты представляют собой комбинацию белков и углеводов. Фасоль, такая как пинто, темно-синий и почечный, примерно на четверть состоит из белка и на три четверти из углеводов. Углеводная часть представляет собой смесь клетчатки и крахмала. Из всех бобовых в соевых бобах больше всего белка, и в них гораздо меньше углеводов, но в них также немного больше жира. Цельные соевые бобы примерно на треть состоят из белка, на четверть из углеводов, а остальное (около 42%) — это жир.

Быстрый и грязный совет:   Фасоль и бобовые содержат много углеводов. Поэтому, если это ваш основной источник белка, вы можете сократить потребление других крахмалистых продуктов, таких как зерновые и хлеб.

Орехи в основном жирные с небольшим содержанием белка. Орехи также являются важным источником белка для вегетарианцев, и я обычно включаю орехи и ореховое масло в свой список белковых продуктов. Но вы должны знать, что большинство орехов также очень жирны. В среднем орехи содержат около 10% белка, 15% углеводов и 75% жира. Углеводная часть представляет собой смесь крахмала и клетчатки. Из всех орехов арахис (технически это бобовые) содержит больше всего белка. Они содержат около 15% белка, 15% углеводов и 70% жира.

Быстрый и грязный совет:   Орехи и ореховое масло содержат много жира и калорий наряду с белком.

Какие продукты содержат углеводы?

Фрукты и овощи в основном содержат углеводы. Хотя они содержат небольшое количество жира и белка, большинство фруктов и овощей в основном состоят из углеводов. За исключением крахмалистых овощей, таких как кукуруза и картофель, углеводы в большинстве фруктов и овощей представлены в виде сахара и клетчатки. Однако в большинстве овощей довольно мало сахара и калорий, и они богаты ценными питательными веществами.

Быстрый и грязный совет:  Хотя овощи почти полностью состоят из углеводов, большинство из них по-прежнему считаются продуктами с низким содержанием углеводов.

Зерновые содержат углеводы плюс белок. Часто, когда люди говорят об ограничении продуктов, содержащих углеводы, они на самом деле имеют в виду продукты с высоким содержанием крахмала, такие как крупы и продукты из них, такие как хлеб, макароны, крекеры и все, что сделано из муки. Зерновые, такие как пшеница и рис, содержат около 80-85% углеводов, в основном в форме крахмала и некоторого количества клетчатки. Между прочим, они также содержат от 5 до 15% белка. Например, спагетти из цельной пшеницы содержат такой же процент белка, как и арахисовое масло.

Хотя я не являюсь поклонником низкоуглеводных диет как таковых, я предположил, что если вам нужно сократить калории, лучше всего начать с зерновых продуктов. Эти продукты содержат много калорий в относительно небольшом пространстве, их, как известно, легко переесть, они не дают вам сытости, как другие продукты, и они далеко не так питательны, как другие источники углеводов, такие как овощи. , фрукты, фасоль и бобовые.

Быстрый и грязный совет: Простой способ сократить потребление калорий — заменить часть крахмала в своем рационе овощами. Например, вместо того, чтобы подавать на ужин рис или картофель, подайте второй овощ. Или попробуйте смешать обычные спагетти пополам с кабачковыми спагетти. Если вы никогда не готовили тыкву-спагетти, вот видео, показывающее, как .

Ешьте пищу, а не питательные вещества!

Надеюсь, эта информация о питательной ценности продуктов оказалась для вас полезной или, по крайней мере, интересной.