Молоко парное — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Блюда

keyboard_arrow_right

Молочные продукты и яйца

keyboard_arrow_right

Молоко

keyboard_arrow_right

Молоко парное

Количество x {{unitOption.title}} штука

Энергия 48 ккал

= 202 кДж

Белки 3 г

Углеводы 5 г

Жиры 2 г

Волокна —

Энергия {{foodstuff.foodstuff.energy}} ккал{{foodstuff.foodstuff.energy}} кДж

= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,0.239) | number : 0}} ккал= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,4.184) | number : 0}} кДж

Белки {{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Жиры {{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Волокна {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г-

Энергия 48 ккал

Белки 3 г

Углеводы 5 г

Жиры 2 г

Волокна —

Пищевые ценности

foodstuff.gi != null»>

Белки	3 г
Углеводы	5 г
Сахар	—
Жиры	2 г
Насыщенные жирные кислоты	—
Транс-жирные кислоты	—
Моно-ненасыщенные	—
Полиненасыщенные	—
Холестерин	—
Волокна	—
Соль	—
Вода	—
Кальций	—
GI Гликемический индексhelp
PHE	138 мг

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff.foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff. foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff. foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Состав пищевой ценности

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Белки

fiber_manual_record Углеводы

fiber_manual_record Сахар

fiber_manual_record Жиры

fiber_manual_record Насыщенные жирные кислоты

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[0] | number:0}} %

{{dataChartPercent[1] | number:0}} %

{{dataChartPercent[2] | number:0}} %

{{dataChartPercent[3] | number:0}} %

{{dataChartPercent[4] | number:0}} %

Парное молоко это свежее, ещё тёплое молоко сразу после удоя. Молоко не проходит никаких обработок, его не кипятят, не обезжиривают, не подвергают сепарации. Поэтому в нем содержатся все витамины, минералы, жиры, бактерии, которые изначально присутствуют в свежем молоке.

Если Вы давно не употребляли парное свежее молоком и хотите снова ввести такое молоко в свой рацион, тот стоит приучать себя к парному молоку постепенно. Начиная с нескольких столовых ложек в день и медленно увеличивать ежедневную порцию молока. Если сразу употребить большой объем парного молока это приведёт к расстройству пищеварения.

Парное молоко можно использовать как напиток к различным десертом, хлебобулочным изделиям, сладкому печенью, пряникам. Так же можно использовать парное молоко для приготовления теста, соусов, и различных блюд.

Парное молоко нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы. Также в данном молоке, которое не прошло тепловую обработку, содержится полный спектр бифидобактерий. Они могут вызывать расстройство желудка у взрослых людей, у которых уже нет подобных бактерий в пищеварительной системе.

Название	Энергия (ккал)
Молоко 3.2%	58	add_circle Внести
молоко 2.5% Весёлый Молочник	53	add_circle Внести
молоко 1.5% жира	47	add_circle Внести
Молоко пастеризованное 2.5% Простоквашино	53	add_circle Внести
Какао на молоке 1.5%	66	add_circle Внести
Молоко 2,5% Агрокомплекс	53	add_circle Внести
молоко 3. 2% Амка	60	add_circle Внести
Кефир 2,5% Молочная азбука	50	add_circle Внести
молоко 3,2% Станичное	60	add_circle Внести
Молоко сухое обезжиренное быстрорастворимое Калинка	340	add_circle Внести

{{feedback.text}}

Посмотреть все отзывы

{{(foodstuffCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

продуктов в нашей базе данных

{{(diaryCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

выполненный рацион за вчера

{{(userCount | number : 0).split(‘,’).join(‘ ‘)}}

зарегистрировано в Таблице калорийности

Как и сколько можно хранить домашнее молоко?

Правильное хранение любых продуктов питания играет ключевую роль в длительном сохранении ими питательных свойств и полезных веществ в составе. Особенно важно придерживаться правил хранения при проблемах с ЖКТ, а также в летний период.

Правильное хранение любых продуктов питания играет ключевую роль в длительном сохранении ими питательных свойств и полезных веществ в составе. Особенно важно придерживаться правил хранения при проблемах с ЖКТ, а также в летний период.

Молочные продукты находятся в зоне риска намного чаще овощей или гречки. Оставили в жару творожок на кухне, не спрятав его в холодильник? Скорее всего, можете с ним попрощаться.

В этой статье мы расскажем, как правильно хранить молоко. Эти правила будут в большей степени применимы и к другим видам молочки.

Сколько хранится молоко?

Этот срок зависит в первую очередь от условий хранения и предварительной обработки молока. К примеру, хранение молока в холодильнике может растянуться как 48 часов, так и 3 дня. Первая цифра касается свежего, а вторая кипяченого молока. Если поднять температуру до 20 градусов Цельсия, то срок сократится до 10 и 18 часов соответственно.

Ну и отдельная тема диссертации – молоко в тетра-паке. Ходят легенды, что оно может жить вечно (на самом же деле до полугода).

Температура хранения молока

Покупая молоко у фермера важно понимать, что хранится оно максимум 2 дня. Уже после 2 часов пребывания на воздухе оно начнет давать кислый привкус. Если это уже произошло, то выход один – с помощью закваски сделать йогурт, кефир, ряженку и т. д.

Ориентировочные сроки хранения домашнего свежего молока довольно короткие. Если мы говорим о холодильной камере с температурой 1-2 градуса, то молоко там сохранится в течение двух суток. При показателях 3-4 градуса – 36 часов, 4-6 градусов – максимум сутки. С температурой повыше молоко будет оставаться свежим до 12 часов.

Как правильно хранить козье молоко

 Изначально прокипятите его. После перелить в банку из стекла и закрыть крышкой. Поставьте ее на верхней полке холодильника или же просто в его части с самой низкой температурой (но не в морозильной камере!). Так вы сможете наслаждаться его вкусом до трех дней

Если вы таки упустили момент, то плакать не стоит. А вот что стоит делать, так это козий сыр!

Как правильно хранить пастеризованное молоко?

Пастеризация уже давно используется в производственных масштабах, так как в противном случае невозможно было бы успеть реализовать все производимое молоко до истечения реального срока годности.

Пастеризация происходит при температуре сырья не ниже 70 градусов Цельсия. До это его предварительно процеживают, чтобы избежать попадания в конечный продукт ненужных примесей.

При пастеризации погибают все бактерии, в том числе и молочнокислые. Снижение полезных веществ в составе можно считать незначительным.

Пакеты для хранения молока способны сохранять его свежесть до 3-х недель. Однако, этот показатель снижается, если пачка уже открыта.

Если выбирать наиболее подходящую емкость для хранения любого молока, то это будет стеклянная тара, которую можно плотно закрыть крышкой.

Относительно недавно появилось такое явление, как «ультрапастеризация». Это та же пастеризация, но на более длительный срок.

Как хранить топленое молоко?

Топленое молоко рекомендуют употреблять в пищу людям, у которых слабый желудок. В нем содержится больше кальция и полезных жиров, чем в обычном молоке.

Его хранят, как и кипяченое в холодильнике. В крайнем случае можно перелить его в более объемную посуду и поместить в таз с прохладной водой.

Как продлить хранение свежего молока в домашних условиях?

Хранение сырого молока невозможно растянуть надолго. Поэтому, нужно его обрабатывать термически.

Советуем вам испробовать такие лайфхаки, чтобы вам, как любителю домашней молочки, не пришлось слишком сильно страдать.

• заморозить. Это позволит продлить срок хранения молока до 4-6 недель.

При этом следуйте таким правилам:

1. Жидкость увеличивается в объемах после замораживания, поэтому оставьте в емкости немного свободного места.
2. Чтобы разморозить молоко, просто переместите его из морозилки в холодильную камеру.

• прокипятить. Продления срока годности – до 4 суток, а если в холодильнике – до 14 суток. Основное преимущество кипячения в том, что оно убивает вредоносные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром молоке. Однако, не злоупотребляйте им. После закипания в молоке снижается уровень белка и витамина С.

• пастеризировать. Даже в домашних условиях пастеризация возможна. Для этого нужно емкость с молоком поставить на водяную баню на полчаса. По сравнению с кипячением этот способ более щадящий и почти не лишает молоко его полезных свойств. Важно сразу же охладить молоко после снятия с бани.

Покупайте только качественную молочную продукцию и тщательно соблюдайте технологию хранения. статья от интернет-магазина доильного оборудования Damilk

Питьевое сырое молоко: преимущества и опасности

Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питательных веществ, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.

Молоко — это питательный продукт, содержащий белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).

В этой статье рассматриваются доказательства, позволяющие определить пользу и вред употребления сырого молока.

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано.

В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.

Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

Примерно 1% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).

В настоящее время наиболее распространенным методом в США является кратковременная высокотемпературная пастеризация, при которой молоко нагревается до температуры не менее 161°F в течение 15 секунд (5).

Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).

Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) в течение нескольких секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах (7).

Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.

Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в Соединенных Штатах и ​​Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов (8).

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые при пастеризации, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья молока.

Однако большинство этих заявлений не подкреплены наукой.

Пункт 1. Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).

Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (10).

Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются при пастеризации (9).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, мышц и метаболизма (11, 12).

Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора (8, 11, 13, 14).

Заявление 2: Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15).

В ходе одного исследования 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).

Пункт 3: Пастеризация молока разрушает белки

Одна чашка (245 грамм) пастеризованного молока содержит 8,26 грамма белка (11).

Около 80 % молочного белка составляет казеин, а остальные 20 % — сыворотка. Это может помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен (8, 9).

В то время как сывороточный протеин более подвержен термическому повреждению, пастеризация оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (8, 9).

Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока (18).

Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, что означает, что белок лучше усваивался организмом (18).

Пункт 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок возникает у 2–3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам ( 19).

Исследование, проведенное в больнице у пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко, показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции (20).

Тем не менее, сырое молоко связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии (21, 22, 23, 24).

Одно исследование с участием 8 334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с уменьшением риска астмы на 41%, аллергии на 26% и сенной лихорадки на 41% (22).

Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.

Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также было связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснять некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).

Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу Lactobacillus , которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко (27).

Однако в ходе слепого исследования 16 взрослых с самоотчетами о непереносимости лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в случайном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.

Не обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (28).

Заявление 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато противомикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока (27).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.

Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (29, 30, 31).

Резюме

Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.

Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).

Молоко поступает из стерильной среды внутри животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (8, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост не станет значительным (8).

Большинство, но не обязательно все бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко (36).

Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 33).

Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (38).

Эти бактерии также могут вызывать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — редко — смерть (39, 40, 41).

Кто подвергается наибольшему риску?

Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.

Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет (2).

Тяжесть вспышек сырого молока

Вспышка пищевого происхождения – это два или более сообщений о заболевании в результате употребления любой обычной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в Соединенных Штатах, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были связаны с сырым молоком по сравнению с 18% — с пастеризованным молоком (38, 42).

За тот же период произошло два случая смерти от сырых молочных продуктов и один от пастеризованных молочных продуктов, а с тех пор было зарегистрировано еще три случая (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате употребления сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).

Связанные с этим вспышки, госпитализации и смертность высоки, учитывая, что только 3–4% населения США пьют сырое молоко (38).

Более свежие данные показали, что сырое молоко или сыр вызывают в 840 раз больше заболеваний и в 45 раз больше госпитализаций, чем пастеризованные молочные продукты (45).

В настоящее время во многих странах, включая Австралию, Канаду и Шотландию, употребление сырого молока запрещено. Он запрещен в 20 штатах США, а другие штаты ограничивают его продажу. Кроме того, его нельзя продавать за границу штата (46).

Однако число вспышек увеличивается, особенно в штатах, легализовавших его продажу (38, 42, 45).

Резюме

Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям, особенно у беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Инфекции более частые и тяжелые, чем инфекции, вызванные пастеризованными источниками.

Сырое и пастеризованное молоко сопоставимы по содержанию питательных веществ.

Несмотря на то, что сырое молоко является более натуральным и может содержать больше противомикробных препаратов, его многочисленные заявления о пользе для здоровья не основаны на фактических данных и не перевешивают потенциальные риски, такие как тяжелые инфекции, вызванные вредными бактериями, такими как Salmonella , E. coli , и Листерия .

Питьевое сырое молоко: польза и вред

Сторонники сырого молока утверждают, что оно имеет превосходные преимущества для здоровья и питания, и что пастеризация устраняет эти преимущества. Однако правительство и эксперты в области здравоохранения не согласны с этим и советуют не употреблять его.

Молоко — это питательный продукт, содержащий белок, витамины, минералы и жирные кислоты.

До введения пастеризации в начале-середине 1900-х годов все молоко потреблялось сырым, в его естественном, необработанном состоянии.

С ростом популярности натуральных, местных, фермерских продуктов и восприятием того, что сырое молоко полезнее, его потребление увеличивается (1).

В этой статье рассматриваются доказательства, позволяющие определить пользу и вред употребления сырого молока.

Сырое молоко не подвергалось пастеризации или гомогенизации.

В основном его получают от коров, но также и от коз, овец, буйволов и даже верблюдов.

Его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая сыр, йогурт и мороженое.

Примерно 1% американцев регулярно пьют сырое молоко (2).

Процесс пастеризации

Пастеризация включает нагревание молока для уничтожения бактерий, дрожжей и плесени. Этот процесс также увеличивает срок годности продукта (3, 4).

В настоящее время наиболее распространенным методом в США является высокотемпературная кратковременная пастеризация, при которой молоко нагревается как минимум до 161°F в течение 15 секунд (5).

Другой распространенный метод, используемый во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Канаде, включает нагревание сырого молока до 145°F (63°C) в течение 30 минут (5, 6).

Ультратермическая обработка (UHT) нагревает молоко до 275°F (135°C) в течение нескольких секунд. Это молоко потребляют в некоторых европейских странах (7).

Основной метод сохраняет молоко свежим в течение 2–3 недель, а метод ультрапастеризации продлевает срок хранения до 9 месяцев.

Пастеризованное молоко часто также подвергают гомогенизации — в процессе применения экстремального давления для более равномерного распределения жирных кислот, улучшения внешнего вида и вкуса.

Резюме

Сырое молоко не пастеризовано и не гомогенизировано. Пастеризация нагревает молоко, чтобы убить бактерии и увеличить срок хранения.

Сторонники сырого молока утверждают, что это полноценный натуральный продукт, содержащий больше аминокислот, противомикробных препаратов, витаминов, минералов и жирных кислот, чем пастеризованное молоко.

Они также утверждают, что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями.

Пастеризация была введена в ответ на эпидемию туберкулеза крупного рогатого скота (коров) в Соединенных Штатах и ​​Европе в начале 1900-х годов. По оценкам, 65 000 человек умерли за 25-летний период от употребления зараженных молочных продуктов (8).

Некоторые защитники сырого молока утверждают, что многие вредные бактерии, уничтожаемые пастеризацией, такие как туберкулез, больше не представляют проблемы и что пастеризация больше не служит цели.

Кроме того, они утверждают, что процесс нагревания во время пастеризации снижает общую питательную ценность и пользу для здоровья молока.

Однако большинство этих заявлений не подкреплены наукой.

Утверждение 1: Пастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ

Пастеризация молока не приводит к значительной потере витаминов, углеводов, минералов или жиров (9).

Обширный метаанализ 40 исследований выявил лишь незначительные потери водорастворимых витаминов B1, B6, B9, B12 и C. Учитывая уже низкий уровень этих питательных веществ в молоке, эти потери были незначительными (10).

Более того, можно легко восполнить любые потери в других частях вашего рациона, поскольку эти витамины широко распространены и содержатся во многих фруктах, овощах, цельных зернах и, в случае витамина B12, в животных белках.

Уровни жирорастворимых витаминов A, D, E и K также минимально снижаются при пастеризации (9).

Молоко богато кальцием и фосфором, которые необходимы для здоровья костей, функционирования клеток, мышц и метаболизма (11, 12).

Эти минералы очень термостабильны. Одна чашка пастеризованного молока содержит 23% дневной нормы (ДН) кальция и почти 20% ДН фосфора (8, 11, 13, 14).

Заявление 2: Пастеризация молока снижает содержание жирных кислот

Исследования не выявили существенных различий в профилях жирных кислот сырого и пастеризованного молока, хотя пастеризация может повышать усвояемость жирных кислот (14, 15).

В ходе одного исследования 12 образцов коровьего молока были собраны на одном молочном заводе и разделены на сырое, пастеризованное и ультрапастеризованное. Сравнение трех групп не показало существенных различий в основных питательных веществах или жирных кислотах (14).

Заявление 3: Пастеризация молока разрушает белки

Одна чашка (245 грамм) пастеризованного молока содержит 8,26 грамма белка (11).

Около 80 % молочного белка составляет казеин, а остальные 20 % — сыворотка. Это может помочь в росте мышц, улучшить резистентность к инсулину и снизить риск сердечных заболеваний (16, 17).

Пастеризация молока не снижает уровень казеина, так как этот тип белка термостабилен (8, 9).

Несмотря на то, что сывороточный белок более подвержен термическому повреждению, пастеризация оказывает минимальное влияние на его усвояемость и питательный состав (8, 9).

Исследование, проведенное в 2008 году с участием 25 здоровых людей, которые пили сырое, пастеризованное или ультрапастеризованное молоко в течение недели, показало, что белки пастеризованного молока обладают такой же биологической активностью в организме, что и белки сырого молока (18).

Интересно, что молоко, подвергшееся воздействию сверхвысоких температур (275°F или 135°C в течение нескольких секунд), увеличило усвоение белкового азота примерно на 8%, а это означает, что белок лучше усваивался организмом (18).

Пункт 4: Сырое молоко защищает от аллергии и астмы

Аллергия на молочный белок возникает у 2–3% детей, живущих в развитых странах, в течение первых 12 месяцев жизни — 80–90% случаев проходят спонтанно к 3 годам (19).

Исследование, проведенное в больнице у пяти детей с диагностированной аллергией на коровье молоко, показало, что пастеризованное, гомогенизированное и сырое молоко вызывают аналогичные аллергические реакции (20).

При этом сырое молоко связано со сниженным риском детской астмы, экземы и аллергии (21, 22, 23, 24).

Одно исследование с участием 8 334 детей школьного возраста, живущих на фермах, связало потребление сырого молока с уменьшением риска астмы на 41%, аллергии на 26% и сенной лихорадки на 41% (22).

Другое исследование с участием 1700 здоровых людей показало, что употребление сырого молока в первый год жизни связано со снижением частоты аллергии на 54% и снижением заболеваемости астмой на 49%, независимо от того, жили ли участники на ферме (23).

Однако важно отметить, что эти исследования показывают связанное снижение риска, а не прямую корреляцию.

Повышенное воздействие микробов в сельскохозяйственной среде также связано со снижением риска астмы и аллергии, что может объяснить некоторые из этих результатов (10, 22, 25, 26).

Утверждение 5: Сырое молоко лучше для людей с непереносимостью лактозы

Лактоза — это молочный сахар. Он переваривается ферментом лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике.

Некоторые люди не производят достаточное количество лактазы, оставляя непереваренную лактозу ферментироваться в кишечнике. Это вызывает вздутие живота, спазмы и диарею.

Сырое и пастеризованное молоко содержат одинаковое количество лактозы (14).

Однако сырое молоко содержит бактерии, продуцирующие лактазу Lactobacillus , которые разрушаются при пастеризации. Теоретически это должно улучшить усвоение лактозы у тех, кто пьет сырое молоко (27).

Однако в ходе слепого исследования 16 взрослых с самоотчетами о непереносимости лактозы пили сырое, пастеризованное или соевое молоко в течение трех 8-дневных периодов в случайном порядке, разделенных 1-недельными периодами вымывания.

Не обнаружено различий в пищеварительных симптомах между сырым и пастеризованным молоком (28).

Заявление 6: Сырое молоко содержит больше противомикробных веществ

Молоко богато противомикробными веществами, включая лактоферрин, иммуноглобулин, лизоцим, лактопероксидазу, бактериоцины, олигосахариды и ксантиноксидазу. Они помогают контролировать вредные микробы и замедляют порчу молока (27).

Их активность снижается при охлаждении молока, независимо от того, сырое оно или пастеризованное.

Пастеризация молока снижает активность лактопероксидазы примерно на 30%. Однако другие противомикробные препараты остаются в основном без изменений (29, 30, 31).

Резюме

Утверждения о том, что сырое молоко более питательно, чем пастеризованное, и что это лучший выбор для людей с непереносимостью лактозы, астмой, аутоиммунными и аллергическими состояниями, не соответствуют действительности.

Благодаря нейтральному pH и высокому содержанию питательных веществ и воды молоко является идеальной питательной средой для бактерий (32).

Молоко поступает из стерильной среды внутри животного.

С момента доения животного потенциал заражения начинается с вымени, кожи, фекалий, доильного оборудования, обработки и хранения (8, 33).

Загрязнения не видны невооруженным глазом и часто не обнаруживаются до тех пор, пока рост не станет значительным (8).

Большинство, но не обязательно все бактерии уничтожаются во время пастеризации. Те, что выживают, в основном делают это в поврежденной, нежизнеспособной форме (34, 35).

Исследования показывают, что сырое молоко содержит значительно больше вредных и занесенных бактерий, чем пастеризованное молоко (36).

Хранение молока в холодильнике помогает подавить рост бактерий, независимо от того, сырое оно или пастеризованное (37).

Бактерии и симптомы

Вредные бактерии, которые могут присутствовать в молоке, включают Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 33).

Симптомы инфекции сравнимы с симптомами других болезней пищевого происхождения и включают рвоту, диарею, обезвоживание, головные боли, боли в животе, тошноту и лихорадку (38).

Эти бактерии также могут вызывать серьезные заболевания, такие как синдром Гийена-Барре, гемолитико-уремический синдром, выкидыш, реактивный артрит, хронические воспалительные состояния и — редко — смерть (39, 40, 41).

Кто подвергается наибольшему риску?

Любой человек восприимчив, если молоко, которое он потребляет, содержит вредные бактерии.

Однако риск выше для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

Более половины всех вспышек заболеваний, связанных с употреблением сырого молока, затрагивают как минимум одного ребенка в возрасте до 5 лет (2).

Тяжесть вспышек сырого молока

Вспышка пищевого происхождения – это два или более сообщений о заболевании в результате употребления любой обычной пищи (42).

В период с 1993 по 2006 год 60% из 4413 сообщений о заболеваниях, связанных с молочными продуктами (121 вспышка) в Соединенных Штатах, были связаны с сырыми молочными продуктами, включая молоко и сыр. Из вспышек, связанных только с молоком, 82% были связаны с сырым молоком по сравнению с 18% — с пастеризованным молоком (38, 42).

За тот же период произошло два случая смерти от сырых молочных продуктов и один от пастеризованных молочных продуктов, а с тех пор было зарегистрировано еще три случая (38, 43, 44).

Те, кто заразился в результате употребления сырого молока, нуждались в госпитализации в 13 раз чаще, чем те, кто потреблял пастеризованное молоко (38).