Что сделать из скисшего молока? Пирожки из скисшего молока

Муж в очередной раз купил домашнее молоко, но при кипячении оно свернулось. Попробовала — сладкое, решила оставить. Покопалась в своих записях и нашла рецепт из створоженного молока. Так, что не пугайтесь и не выливайте свернувшееся молоко, его можно пустить на приготовление пресных пирожков. Главное, чтобы молоко не было испорченным, вы его узнаете по горечи. Пока оно сладкое — все нормально.

Ингредиенты(тесто):

• створоженная молочная масса, 1,5ст.
• масло, 140г.
• яйца, 2шт.
• мука, 750г.
• сахарный песок, 2ст.л.
• соль, 1ч.л.
• сода, 1ч.л.
• уксус, 1ст. л.
• разрыхлитель, 1ст.л.

Тесто замешивается очень быстро и без «лишних движений». Просеиваем в миску муку горкой, в середине делаем углубление. В углубление насыпаем соль.

Далее разбиваем яйца, на них насыпаем сахарный песок.

По краю на муку высыпаем разрыхлитель.

Теперь пришло время добавлять «секретный ингредиент» — створоженную массу из кислого молока.

Продолжаем добавлять ингредиенты: поверх домашнего творога идет сода, и гасим ее уксусом.

Ждем когда сода прореагирует с уксусом, затем размешиваем деревянной лопаткой или вилкой.

Добавляем масло и вымешиваем тесто.

Продолжаем месить тесто, но уже руками, формируем шарик-колобок. Мы получили тесто из молока, которое свернулось при кипячении. Или, как другие сказали бы, тесто из скисшего молока. Хотя по-настоящему скисшее молоко нельзя употреблять, оно горькое.

Накрываем тесто чистым полотенцем и оставляем подходить.
Можно переходить к подготовке начинок для пирожков. Я предварительно отварила свинину, и пропустила ее через мясорубку. Для этого количества отварного фарша мне понадобилось 2 средние луковицы и 2 вареных яйца. Луковицы нарезала на мелкие кубики и обжарила до золотистого цвета.

Смешиваем фарш с жареным луком, солим, перчим, добавляем мелко-нарезанные яйца. Перемешиваем и начинка для пирожков готова.

Для оригинального вкуса в часть начинки добавляем специи: фенхель с кориандром.

Формируем небольшие шарики теста, каждый раскатываем в лепешку из расчета на 1 столовую ложку начинки из свинины, жареного лука, яиц и специй.

Защипываем шов, приминаем и переворачиваем готовый пирожок.

Итак, часть пирожком у меня получились с мясной начинкой, часть с мясной начинкой со специями и часть с картофельным пюре, дочка любит пирожки с картошкой, предпочитает их любым другим видам пирожков.

Выкладываем пирожки на предварительно смазанный маслом противень. Промазываем пирожки взбитым яйцом и посыпаем кунжутом, черным тмином(другое название нигелла) и их смесью. Кунжутом я посыпала пирожки с картошкой, черным тмином — пирожки с мясной начинкой, а смесью кунжута и черного тмина — пирожки с мясной начинкой с добавлением смеси фенхеля и кориандра.

Таким образом вы не перепутаете готовые пирожки с разной начинкой. Выпекаем пирожки в течение 15-25 минут при температуре 200-220 град.

Кстати говоря, получается очень вкусная посыпка из кунжута и черного тмина, которая дополняет вкус пряных пирожков.

Когда пирожки остынут, их следует накрыть льняным или вафельным полотенцем.

Когда пирожки дома, дома всегда уютно. Особенно если заварить свежий чай, или налить вкусный компот.
Приятного аппетита!

Автор рецепта: Голосова Людмила.

Я согласен(а) с Политика конфиденциальности, и даю свое согласие на обработку персональных данных.

• Просмотр темы — Молоко сворачивается

значит ВЫ встречались с подобным? Расскажите, пожалуйста

Да, с этой повышенной активной кислотностью я однажды столкнулась, была такая эпопея. Давно правда было, но запомнила хорошо.
Молоко возила продавать на рынок, два раза в неделю, каждый раз там делали анализ на кислотность и др.
Всегда все показатели были отличные, целый год. Кислотность 16-18° Т, как положено.
И вдруг анализ показывает 21,4° Т !
Это выше нормы и к продаже такое молоко не допускается.
Никаких нарушений с моей стороны не было (гигиена, температурный режим, время) — все как обычно, а молоко другое.
Мало того, проверили молоко от каждой козы отдельно (они по бутылкам разливались от каждой козы, на крышке — цифра).
Из всех коз (а их тогда было 14) только у одной кислотность в норме
Чудеса! Молоко на вкус, вид — абсолютно нормальное, очень долго стояло не закисая…

Надо сказать, что на рынке лаборатория и администрация были тоже расстроены. Ведь в те годы в Питере зимой козье молоко было дефицитом. Пожалуй, только на этом рынке и продавалось — толпа покупателей собиралась еще до открытия, чтобы успеть купить.
В общем, все веты в лаборатории стали думать что же это с молоком и какая может быть причина.
Пришли к выводу, что скорее всего виноват рацион.
И тут до меня дошло — я перекармливала комбикормом!
Стараясь сделать как лучше, я покупала самый дорогой высокопротеиновый, 19%. Кормила больше нормы, да еще угощала каждый раз, заходя в сарай, раз 20 на день.

Какие меры я приняла.
Во-первых, уменьшила конечно же норму концентратов,
во-вторых, сменила комбикорм на 12%,
в-третьих, стала подмешивать отруби,
в-четвертых, в пойло стала добавлять каждый раз по горстке мела.

Про мел — это посоветовал тоже вет из лаборатории. Вспомнил, что когда проходил практику в коровнике, там для профилактики кетоза (от концентратов) обязательно давали мел.

Теперь думаю, что тогда мне здорово повезло, что вовремя обнаружили повышение кислотности молока.
Ведь если бы этого не произошло в самом начале, при первых изменениях в молоке, то я бы не приняла мер.
Продолжала бы кормить как раньше, тогда бы точно начались и кетоз, и ацидоз.

——
Молоко при кипячении у моих коз не сворачивалось — видно кислотность для этого была еще недостаточно высокой.
То, что сворачивается при ацидозе, я слышала от очень опытного старейшего ветеринара Ивана Владимировича.
При ацидозе — одна из мер — добавлять в корм по горстке пищевой соды.
Предупреждение. Это надо делать осторожно и только если ацидоз действительно имеется. Для подтверждения исследуется рН содержимого рубца.

——

Еще один случай, когда молоко сворачивалось при кипячении, был у моей знакомой. Анализов, правда, там не делали.
Но кормление было тоже высокопротеиновым 19% комбикормом и тоже… перекармливали.
Наладилось все, когда она приняла те же меры, что и я.
——

Для справки

при нагревании молока кислотностью 25 — 27 град.Т оно свертывается.

Повышение кислотности молока до 23 — 25 град. Т является следствием нарушения минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, скармливания больших количеств силоса, однообразного кормления кислыми травами и др.

Почему молоко сворачивается и пенится при кипячении / 5-минутные поделки

Свернувшееся молоко — неприятный сюрприз, особенно если вы только что открыли его и хотели подогреть. А некоторым людям очень неприятен вид пены или пленки на поверхности молока.

Мы в 5 — Minute Crafts хотим узнать, что стоит за этими процессами и что нужно сделать, чтобы максимально использовать их.

Что такое молоко

Молоко состоит примерно на 87 % из воды, а остальное — это жир, белок, лактоза и минералы. Молоко также содержит витамины, ферменты, пигменты, фосфолипиды и другие вещества. Соотношение содержания в молоке зависит от породы и индивидуальных особенностей конкретной коровы.

Капли жира являются основной частью молочного жира. Если оставить молоко в стакане, через некоторое время шарики всплывут на поверхность и образуют под ней жирную пленку с обезжиренным молоком.

• В результате механического воздействия мембрана глобул разрывается, и они образуют более крупные куски. Масло делают так: сливки с поверхности молока собирают и взбивают.
• При нагревании молока из него выходят газы и летучие вещества. При повышении температуры ферменты разрушаются, белок свертывается, вырабатывается кислота и происходят другие реакции, изменяющие вкус и цвет молока.
• Когда молоко охлаждается, его вязкость увеличивается, поскольку жир становится твердым. В замороженном виде молоко может храниться долгое время, но при разморозке оно может стать водянистым.

Почему молоко свертывается

Когда рН молока снижается, его кислотность повышается, и молекулы белка начинают притягиваться друг к другу, что приводит к свертыванию молока. Они поднимаются на поверхность молока. Этот процесс происходит быстрее, когда жарко. Чтобы увидеть реакцию, добавьте сок лайма или лимона в кипящее молоко. Кислота изменит рН молока, и оно свернется. Вот как производят сыр.

Почему молоко сворачивается при кипячении?

При резком повышении температуры в молоке образуется кислота, поэтому его нужно нагревать очень медленно. Кроме того, молоко может скиснуть, а тепло ускоряет реакцию. Продукт, представляющий собой смесь разных источников молока, мог скиснуть или быть полученным от больной коровы (поэтому были бактерии, которые изменили кислотность молока). Вот почему недостаточно пастеризованное молоко тоже может испортиться.

✅ Совет: Если вы не уверены, свежее ли молоко, сначала вскипятите его немного. Если он свернется, отложите остальное и дайте ему скиснуть, чтобы использовать его для приготовления кефира или блинов.

Почему на молоке появляется пена

Поверхность молока, сливок и других молокосодержащих продуктов (таких как какао) может покрываться белой липкой пленкой при нагревании. Это связано с тем, что белок теряет свои естественные свойства при нагревании, а затем коагулирует с молочным жиром. Это то, что производит пену и пленку.

Пенку можно принимать внутрь, она специально изготовлена ​​для приготовления различных блюд различных кухонь, таких как каймак, который можно подавать как дополнение к десертам и основным блюдам.

5-минутные поделки/приемы/Почему молоко свертывается и пенится при кипячении

Поделитесь этой статьей

Почему молоко свертывается?

Что такое свертывание?

В кулинарии сквашивание представляет собой разделение эмульсии или коллоида на крупные части различного состава в результате физико-химических процессов флокуляции, расслоения и коалесценции. Свертывание является преднамеренным и желательным при изготовлении сыра и тофу; непреднамеренно и нежелательно при приготовлении соусов и заварных кремов. Свертывание происходит естественным образом в молоке, если молоко не используется до истечения срока годности или если молоко остается в теплой температуре.

Молоко состоит из нескольких соединений, в первую очередь жира, белка и сахара. Белок в молоке обычно взвешен в коллоидном растворе, а это означает, что маленькие молекулы белка свободно и независимо плавают. Эти плавающие белковые молекулы преломляют свет и способствуют (вместе с взвешенным жиром) белому внешнему виду молока. Обычно эти белковые молекулы отталкивают друг друга, позволяя им плавать без образования комков, но когда pH их раствора изменяется, они могут притягиваться друг к другу и образовывать комки. Вот что происходит, когда молоко свертывается, когда рН падает и становится более кислой, молекулы белка (казеина и др.) притягиваются друг к другу и превращаются в «сгустки», плавающие в растворе полупрозрачной сыворотки. Эта реакция слипания происходит быстрее при более высоких температурах, чем при низких температурах.

Какие продукты в молоке позволяют ему свернуться?

Молоко представляет собой эмульсию или коллоид масляно-жировых шариков в смеси, содержащей воду, углеводы, минералы и белки.

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минеральные вещества (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Какова жирность молока?

По данным Молочного совета, цельное молоко имеет жирность 3,9% (т.е. содержит 3,9 г жира на 100 г), полуобезжиренное молоко имеет жирность 1,7%, молоко жирностью 1% имеет жирность 1%, а обезжиренное молоко содержит 0,3%. толстый.

Какие белки содержатся в молоке?

Большая часть молока, потребляемого в США, поступает из молочных желез коров. Основные белки, содержащиеся в молоке, уникальны и не встречаются в других тканях, кроме молочных желез. Молочные белки, особенно казеины, имеют аминокислотный состав, полезный для роста и развития молодняка. Другие белки в молоке включают множество ферментов, белки, участвующие в транспортировке питательных веществ, белки, участвующие в устойчивости к болезням (антитела и другие), факторы роста и т. д. (см. ссылку 1). Казеин составляет 790,5% процентов белков, содержащихся в коровьем молоке.

Молоко содержит 3,3% общего белка. Белки молока содержат все 9 незаменимых аминокислот, необходимых человеку. Белки молока синтезируются в молочной железе, но 60% аминокислот, используемых для построения белков, получают из рациона коровы. Содержание общего молочного белка и аминокислотный состав зависят от породы коровы и индивидуальной генетики животных.(2)

Сывороточный белок составляет 19,3% от содержания белка в молоке. В молоке большинства видов содержится 3 или 4 казеина; разные казеины представляют собой разные молекулы, но схожи по структуре. Все другие белки, содержащиеся в молоке, объединены в группу под названием сывороточных белков. Основными сывороточными белками в коровьем молоке являются бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин .

β-лактоглобулин  является основным белком молочной сыворотки коровьего и овечьего молока, а также присутствует у многих других видов млекопитающих; заметным исключением являются люди.

Молекула казеина

Семейство родственных фосфопротеинов (αS1, αS2, β, κ).

Казеин содержит большое количество остатков пролина, которые не взаимодействуют друг с другом. Также отсутствуют дисульфидные мостики. В результате он имеет относительно небольшую третичную структуру. Он относительно гидрофобен, что делает его плохо растворимым в воде. Он содержится в молоке в виде суспензии частиц, называемых мицеллами казеина,

Казеин содержит большое количество остатков пролина, которые не взаимодействуют друг с другом. Также отсутствуют дисульфидные мостики. В результате он имеет относительно небольшую третичную структуру. Он относительно гидрофобен, что делает его плохо растворимым в воде. Он содержится в молоке в виде суспензии частиц, называемых мицеллами казеина. Источник: Кумосински, Т.Ф., Кинг, Г. и Фаррелл, Х.М., мл. (1994). Сравнение трехмерных молекулярных моделей субмицеллярных казеинов крупного рогатого скота с малоугловым рентгеновским рассеянием.

Казеины в коровьем молоке могут включать различные формы, при этом коровье молоко обычно содержит один из двух типов бета-казеина. в зависимости от генетического профиля отдельной коровы производимое молоко будет содержать либо бета-казеины А1, либо бета-казеины А2.

Все молекулы казеина содержат по крайней мере один фосфат, связанный сложным эфиром. Ни один из сывороточных протеинов не имеет этого.

Изоэлектрическая точка казеина равна 4,6. Поскольку рН молока составляет 6,6, казеин имеет в молоке отрицательный заряд.

Казеины имеют очень неравномерное распределение зарядов вдоль молекулы, в то время как в основных сывороточных белках заряды распределены более равномерно. Этим объясняется одно из основных свойств казеинов в молоке — их амфифильная природа. Заряженные участки, как правило, водолюбивы или гидрофильны, а незаряженные участки вдоль молекулы более гидрофобны или ненавидят воду. Поскольку эти области неравномерно распределены по молекуле, эти области более открыты.

В белках с равномерным распределением гидрофильные и гидрофобные области практически компенсируют друг друга. Именно из-за амфифильной природы молекул казеина возникает одно из наиболее важных свойств казеина — казеиновая мицелла. Большинство казеинов в молоке находятся в сложных рыхлых скоплениях, называемых мицеллами.

мицелла казеина стабилизируется двумя способами. Первый фосфат кальция содержится в высоких концентрациях в молоке и в самой мицелле казеина. Концентрация такова, что образуются небольшие скопления фосфата. Часть фосфата относительно свободно входит в мицеллу и выходит из нее, а часть фосфата прочно связана с белком. Этот связанный фосфат находится в крошечных скоплениях нерастворенного (коллоидного) фосфата кальция. Они имеют тенденцию цементировать мицеллу вместе, стабилизируя ее структуру.

К-казеин и свертывание молока

Другой стабилизирующий эффект обусловлен свойством К-казеина. K-казеин имеет в своей структуре углеводную группу, которая в белке этерифицируется до треонина. Эта углеводная группа содержит несколько отрицательно заряженных групп. В результате K-казеин становится более гидрофильным в одной части молекулы. В мицелле K-казеин и в некоторой степени B-казеин располагаются как можно ближе к водной поверхности мицеллы или проникают в нее. Это стабилизирует мицеллу, предотвращая агрегацию мицелл за счет стерического отталкивания (предотвращая близкое сближение мицелл казеина). Для K-казеина пептидная связь между 105-й и 106-й аминокислотами уязвима для гидролиза протеолитическими ферментами (микробным коагулятором или сычужным ферментом). Это механизм образования сгустка (путем удаления части белка, содержащей углеводы, и, таким образом, снижения стерической стабильности). Потеря защиты K-казеина позволяет мицеллам казеина агрегировать и образовывать связный творог.

Чтобы понять, как химозин свертывает молоко, нужно кое-что знать о молочных белках. Большая часть молочного белка представляет собой казеин, и существует четыре основных типа молекул казеина: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа. Альфа- и бета-казеины представляют собой гидрофобные белки, которые легко осаждаются кальцием: нормальная концентрация кальция в молоке значительно превышает концентрацию, необходимую для осаждения этих белков. Однако каппа-казеин представляет собой совершенно другую молекулу — он не может осаждаться кальцием. Когда казеины секретируются, они самоассоциируются в агрегаты, называемые мицеллами, в которых альфа- и бета-казеины удерживаются от осаждения за счет их взаимодействия с каппа-казеином. В сущности, каппа-казеин в норме удерживает большую часть молочного белка в растворимом состоянии и предотвращает его спонтанную коагуляцию.

Энтерохимозин

Химозин протеолитически разрезает и инактивирует каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не обладает способностью стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальции казеины осаждаются, образуя творог.

Молекулы казеина также можно отделить от сыворотки путем осаждения казеина кислотой (аналогично тому, что происходит в желудке при употреблении молока) или путем разрушения мицеллярной структуры путем частичного гидролиза молекул белка протеолитическим ферментом. В желудке детенышей многих видов есть фермент под названием реннин  , который специфически гидролизует часть мицеллы казеина, что приводит к образованию творога . Классический метод осаждения казеина в коровьем молоке, который проводится в лаборатории, заключается в медленном добавлении HCl (0,1 N) для снижения pH молока до 4,6. Казеин будет постепенно образовывать осадок , в то время как относительно небольшое количество других белков молока будет осаждаться. Различные комбинации контролируемого кислотного осаждения и ферментативного гидролиза казеина являются основой производства сыра. Часто для создания условий пониженного pH и секреции протеолитических ферментов, образующих различные виды сыра, используются специфические бактериальные культуры.

Что такое сыворотка?

Сыворотка – это жидкость, остающаяся после свертывания и процеживания молока. Белки молочной сыворотки состоят из α-лактальбумина, β-лактоглобулина, сывороточного альбумина, иммуноглобулинов,

Белок молочной сыворотки — это высококачественный белок, естественным образом содержащийся в молочных продуктах.