Часто задаваемые вопросы о молочных ингредиентах | Центр молочных исследований

В чем разница между обезжиренным сухим молоком (NFDM) и обезжиренным сухим молоком (SMP)?

Сухое обезжиренное молоко определяется Codex Alimentarius. Сухое обезжиренное молоко определяется Сводом федеральных правил. Основное отличие продуктов заключается в регулировке уровня белка. Содержание белка в СМП можно регулировать добавлением ретентата молока, пермеата молока или лактозы. Содержание белка в SMP обычно ниже, чем содержание белка в NFDM.

Где найти поставщиков молочных ингредиентов?

Список поставщиков всех молочных ингредиентов находится на сайте ThinkUSAdairy. Выберите «Поиск поставщиков», чтобы начать поиск, а затем выберите нужный ингредиент.

Если я хочу обогащать продукт белком, как выбрать концентрат сывороточного белка с 80% белка (WPC80) или изолят сывороточного белка (WPI)?

Как правило, вы делаете выбор, глядя на общий состав и стоимость каждого ингредиента и думая о том, в каком приложении вы хотите его использовать. Например, WPC80 будет иметь около 5-7% жира, 4-5% лактозы и 4% золы. Сравните это с WPI, который будет содержать менее 1% жира, около 1% лактозы и 2% золы. WPC80 будет дешевле, чем WPI. Если вас не беспокоят жиры и лактоза в WPC80, используйте их для обогащения белком. WPC80 может иметь больше вкусов, связанных с жиром, что может быть или не быть желательным для вашего применения. Если вы пытаетесь приготовить прозрачный напиток с низким pH, то WPI — единственный ингредиент, который обеспечит хорошую прозрачность.

Где найти стартовые формулы?

Список исходных формул для основных блюд, закусок, соусов, напитков, десертов и т. д. находится на сайте ThinkUSAdairy. Выберите «Питание и тенденции», чтобы начать поиск, а затем выберите «Случаи приема пищи». Вы можете выбрать «Завтрак», «Перекус», «Ужин вне дома» или «Тренировка». Под каждым блоком вы найдете раздел «Формулы и рецепты», в котором указано «(название блока) — просмотреть все приложения». Вы можете щелкнуть и выбрать отраслевой сегмент, и/или область применения, и/или молочный продукт, и/или специальность/специализацию. Затем вы можете искать результаты, где вы можете просмотреть все приложения.

Мне сказали, что сывороточный протеин можно использовать в качестве заменителя яиц. Чем заменить яйцо в формуле/рецепте?

Вот несколько ресурсов ThinkUSAdairy, которые могут оказаться полезными. Существует статья «Молочный детектив», автором которой является Сьюзан Ларсон из CDR, в которой дается общий обзор использования сывороточных белков для замены яичного белка. Существует также загружаемый ресурс под названием «Сывороточный протеин как заменитель яиц». Другим полезным ресурсом является эта монография о том, как сыворотку можно использовать в хлебобулочных изделиях.

Я работаю с сухими молочными продуктами в своих рецептурах. Есть ли что-то, что я должен иметь в виду?

Следует помнить, что различные молочные ингредиенты обладают уникальными характеристиками и ведут себя по-разному во всех пищевых системах. Для многих применений очень важно гидратировать порошки. Сывороточные протеины гидратируются намного быстрее, чем казеиновые протеины. Хорошая гидратация порошков молочного белка является ключом к их эффективности в напитках с низкой кислотностью (нейтральный pH). Важно растворить порошки в растворе. Температура жидкости влияет на скорость гидратации. Более высокие температуры увеличивают скорость гидратации. Высокоскоростной миксер поможет диспергировать порошки, но также важно дать порошкам время на впитывание жидкости для оптимизации их термостабильности и растворимости в течение срока годности напитка. Правильное хранение молочных порошков обеспечит их наилучшие характеристики. Например, исследования концентрата сывороточного белка с содержанием белка 85% (MPC85) показали, что потеря растворимости происходит в течение 60 дней при температуре хранения 30°C (86°F) и выше. Работа с материалами самого высокого качества помогает обеспечить наилучший конечный продукт.

Я хочу узнать больше о напитках, содержащих сывороточный и молочный протеины. Вы можете мне помочь?

Эта монография по применению напитков от ThinkUSAdairy содержит информацию о молочных белках и пермеатах в готовых к употреблению напитках, процедурах обработки, некоторых формулах и другую важную информацию.

Что такое пермеат?

Пермеат является побочным продуктом производства концентрата сывороточного белка (КСБ), ультрафильтрованного (УФ) молока или концентрата молочного белка (КМБ). Состав пермеата будет варьироваться в зависимости от исходного материала. Пермеат в основном состоит из лактозы и минералов и практически не содержит настоящего белка.

Существует два источника пермеата: молочный пермеат и сывороточный пермеат. Сывороточный пермеат получается в результате ультрафильтрации сыворотки, являющейся результатом процесса производства сыра, а молочный пермеат получается в результате ультрафильтрации обезжиренного молока. Ультрафильтрация сыворотки или молока концентрирует более крупные молекулы, такие как белок и жир, которые становятся ретентатом (компонентами, удерживаемыми ультрафильтрационной мембраной). Ретентат становится ингредиентами на основе белка, такими как концентраты или изоляты сывороточного белка или молочного белка (WPC, WPI, MPC, MPI). Лактоза и минералы представляют собой меньшие молекулы, которые проходят или «проникают» через ультрафильтрационную мембрану и поэтому называются пермеатом. Как молочный, так и сывороточный пермеаты содержат в основном лактозу и минеральные вещества. Пермеаты содержат очень мало жира или белка. Сывороточный пермеат и молочный пермеат очень похожи; главное отличие состоит в том, что молочный пермеат не подвергался сыроварению. Таким образом, молочный пермеат имеет более чистый и молочный вкус, в то время как сывороточный пермеат приобретает некоторые ароматы, полученные в процессе производства сыра.

Для получения дополнительной информации см. этот обзор по сыворотке и молочному пермеату.

Как использовать пермеат в формуле?

Пермеат можно использовать в рецептурах для снижения затрат, а также для снижения содержания натрия. Однако высокое содержание минералов часто дает ощущение соленого вкуса. Кроме того, из-за высокого содержания лактозы также ощущается сладкий вкус. Эта монография о пермеате дает некоторые указания о том, как использовать пермеат в формуле для замены соли, и включает несколько рецептов для начинающих.

Я планирую использовать пермеат в своей рецептуре, есть ли подводные камни, о которых мне следует знать?

Пермеат в основном состоит из лактозы. Лактоза имеет максимальную растворимость около 14%. Песчаная текстура указывает на то, что не вся лактоза в смеси полностью растворима. В этом случае количество пермеата в рецептуре следует уменьшить.

Я заинтересован в разработке нового продукта. Вы можете мне помочь?

Сотрудники CDR будут работать с компаниями и отдельными лицами для разработки идей новых продуктов, новых вкусов или модификаций существующих продуктов на основе молочных продуктов. Сотрудники отдела молочных ингредиентов и кисломолочных продуктов CDR имеют опыт работы с крупными и малыми компаниями по разработке продуктов. Персонал также имеет опыт разработки продуктов в пищевой промышленности. Первоначальные обсуждения прояснят концепцию и базовую стоимость. Мы изучим концепцию и сопоставим ее с нашими возможностями и опытом. Могут быть подготовлены конфиденциальные и платные документы. Вам следует посетить веб-страницу CDR, работающую с нами.

Какие критерии выбора я использую для принятия решения о том, какой ингредиент молочного белка использовать в продукте?

В этой статье Dairy Pipeline (см. стр. 4) обсуждается сывороточный и молочный белок, а также различия между концентратами и изолятами. В статье обсуждаются функциональные различия различных белков, их сильные стороны и различия.

В чем разница между безлактозным пермеатом (DLP), маточным раствором и сухими веществами молочных продуктов?

DLP и маточный раствор относятся к ингредиентам, остающимся после процесса кристаллизации лактозы. Этот продукт обычно продается в жидкой форме для кормления животных. Он содержит лактозу, минералы, воду и небелковый азот, но его состав не определен. Процесс лактозы с идентифицированным DLP можно найти на странице 88 2-го издания Руководства по ингредиентам для сухих молочных продуктов, написанного доктором Карен Смит (технологом по переработке молочных продуктов CDR) и представленного как часть Руководства по отраслевым стандартам ADPI. Сухие вещества молочных продуктов — это отраслевой термин, используемый для ингредиентов пермеата, получаемых в качестве побочного продукта путем ультрафильтрации молока или сыворотки с получением концентратов и изолятов молочного белка или концентратов или изолятов сывороточного белка. ADPI опубликовал отраслевой стандарт для молочного пермеата (композиции ниже), а также существует стандарт Кодекса для пермеата.

В чем разница между сухой пахтой и обезжиренным сухим молоком?

Сухая пахта (21 CFR 101.4 (b)(6)) и обезжиренное сухое молоко (21 CFR 131.125) имеют стандарты идентичности в Своде федеральных правил. Сухая пахта включена в два разных определения продукта:

• Сухая пахта – это продукт, полученный в результате удаления воды.
  из жидкой пахты, полученной при взбивании сливочного масла. Он должен
  содержат не менее 4,5% молочного жира и не более 5% влаги. Сухой
  пахта должна иметь содержание белка не менее 30%.
• Сухой продукт из пахты – это продукт, полученный в результате удаления
  вода из жидкой пахты, полученной при сбивании сливочного масла. Это
  должны содержать не менее 4,5% молочного жира и не более 5% влаги.
  Сухой пахтовый продукт содержит менее 30% белка, указано на этикетке
  в котором должно быть указано минимальное содержание белка.

Молоко сухое обезжиренное (NFDM) представляет собой продукт, полученный в результате удаления жира и воды из молока и содержащий лактозу, молочные белки и минеральные вещества молока в тех же относительных пропорциях, что и свежее молоко, из которого оно было получено. Содержит не более 5% по массе влаги.

Что способствует появлению постороннего привкуса в хранящихся молочных ингредиентах?

Многие факторы способствуют развитию постороннего привкуса в хранящихся сухих молочных ингредиентах. Каждый молочный ингредиент, полученный из молока или сыворотки, имеет характерный вкусовой профиль, который исходит от исходного жидкого ингредиента. На качество жидкого молока или сыворотки влияет источник жидкого продукта (источник молока или сыворотки), обработка, условия хранения, микробное содержание и состав. Все эти факторы могут привести к таким соединениям, как побочные продукты реакции потемнения Майяра или другим химическим реакциям, в результате которых при хранении остаются соединения, восприимчивые к развитию неприятного привкуса, особенно при температурах выше температуры окружающей среды (75°F, ~ 24°С). Теплая температура >75°F и влажные условия (относительная влажность >75%) будут способствовать усилению потемнения сухих молочных ингредиентов, что также будет способствовать более карамелизированному и подгоревшему вкусу. Повышенные температуры и влажность также усиливают привкусы, связанные с окислением жиров, такие как затхлый, картонный привкус. Дополнительные сведения о развитии постороннего привкуса в молочных порошках можно найти в следующих двух ссылках.

• Определение органолептических свойств сухого молока и
  молочные ингредиенты, М.А. Дрейк, Я. Карагул-Юсээр, К.Р. Кадвалладер, К.В.
  Цивиль и П.С. Тонг, Ю. из сенсорных исследований 18 (2003) 199-216.
• Технический отчет: Органолептические свойства сывороточных ингредиентов, К. Беррингтон, Совет по экспорту молочных продуктов США, январь 2012 г.

Как можно использовать ингредиенты пермеата в пищевой промышленности?

Пермеат можно использовать вместо сладкой сыворотки, в качестве частичной замены обезжиренного сухого молока или обезжиренного сухого молока, в качестве чистой замены углеводов, таких как мальтодекстрин или декстроза, в качестве источника углеводов и электролитов для изотонических напитков, а также ингредиент, который обеспечивает углеводы и молочные минералы для пищевых применений или в качестве ингредиента, помогающего снизить содержание натрия.

Дополнительные ресурсы:

• www.ThinkUSAdairy.org
• Burrington, K. Монография по применению: пермеат для восстановления натрия. Совет США по экспорту молочной продукции, январь 2011 г.
• Burrington, K., Schoenfuss, T., and Patel, S. Технический отчет: Побочные продукты переработки молока и сыворотки. Совет США по экспорту молочной продукции, май 2014 г.

Отличается ли соотношение казеина к сывороточному белку в концентрате или изоляте молочного белка по сравнению с NFDM или SMP?

Общее содержание белка в концентратах и ​​изолятах молочного белка выше, чем у NFDM или SMP, но соотношение казеина и сывороточного белка (примерно 80% казеина к 20% сывороточного белка) или (4:1, казеин:сывороточный белок) то же самое во всех этих ингредиентах.

Дополнительные ресурсы:

• www.ThinkUSAdairy.org
• Патель Х. и Патель С. Концентраты молочного белка: производство и применение. Совет США по экспорту молочной продукции, май 2014 г.

Сухое обезжиренное молоко и жир при производстве мороженого

01.08.2022

0 комментариев

Основная функция обезжиренных или нежирных сухих веществ в молоке состоит в том, чтобы удерживать воду, присутствующую в смеси, и способствовать ее балансу. Это ингредиент, который придает тело и структуру мороженому. Обладает большой способностью поглощать воду, фиксируя ее и снижая процент «свободной воды» в смеси, что предотвращает образование кристаллов льда. Это помогает естественным образом включать и удерживать воздух за счет перемешивания в фазе замораживания.

Сухое обезжиренное молоко (сухое обезжиренное молоко)

Молочные жиры в большей или меньшей степени содержатся почти во всех молочных продуктах. Молоко содержит почти 9%. Сливки 6%, но основным источником обезжиренных сухих веществ молока является сухое обезжиренное молоко. На рынке представлено несколько видов сухого молока, но для практических целей предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, порошок в виде спрея или, что еще лучше, гранулированный спрей.

Это ингредиент, который придает мороженому плотность и структуру. Обладает большой водопоглощающей способностью, фиксируя ее и снижая процент «свободной воды» в смеси, что препятствует образованию кристаллов льда.

В составе сухого обезжиренного молока содержится лактоза, 50% от общего количества. Это сахар, единственный сахар животного происхождения, который как таковой замедляет и влияет на температуру замерзания смеси. Он имеет свойство поглощать воду в 10 раз больше своего веса, что, с одной стороны, помогает удерживать свободную воду, но в чрезмерных количествах может привести к тому, что остальные твердые вещества не найдут воду, в результате чего получится песочное мороженое. Желательно не превышать 10% сухого молока в общей смеси.

Сухое молоко на 38% состоит из белков, превосходных эмульгаторов, которые придают кремообразность и помогают поглощать и удерживать воздух. Среди них выделяется своим количеством и качеством казеин, который имеет особенность «осаждаться» или «резаться» в присутствии кислоты при рН 4,5 и менее. Это недостаток, если мы хотим приготовить молочное или сливочное мороженое с кислотой или цитрусовыми. Остальную часть сухого обезжиренного молока составляют витамины, минеральные соли и влага.

Жировые вещества (Ж.М.)

Жиры, также называемые липидами, когда они находятся в твердом состоянии или, в случае масла, в жидком состоянии, выполняют важные функции в мороженом: они придают кремообразность и консистенцию, они придают более гладкую и маслянистую текстуру , они придают характерный вкус (если они молочного происхождения) и помогают впитывать воздух (до 8-10%).