Памятка потребителю. Как правильно выбрать молочные продукты.

   Все мы с детства знаем о пользе молока: будешь его пить – вырастишь большим и крепким. Действительно, в молоке и молокопродуктах находится кальций, необходимый для роста и укрепления наших костей. Содержатся легкоусвояемые микроэлементы, аминокислоты, фосфор, а кисломолочные продукты являются источником необходимых для пищеварения бактерий. Но будут ли такими полезными молочные продукты, которые продаются в наших магазинах? Как же правильно выбрать молочную продукцию, чтобы не навредить организму?

Молоко – самостоятельный продукт и главная основа молочных продуктов. Поэтому главным критерием для молока является отсутствие вредных бактерий, и сохранение своих полезных свойств на длительное время. Для достижения этой цели молоко подвергается термической обработке. Различают пастеризацию, стерилизацию и ультрапастеризацию.

При пастеризации продукт нагревают несколько минут в пределах 72-95 градусов. При этом молоко обеззараживается и сохраняет полезные свойства. Срок годности пастеризованного молока – всего несколько суток и только в холодильнике. Увеличивает сроки хранения стерилизация, то есть кипячение, но при этом полезные свойства молока намного снижаются (например, содержание кальция снижается в 2 раза). Более современный метод ультрапастеризация, сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C. В таком молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно. И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко — по сути это молочные консервы, с консервантами, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.

Кефир.  При покупке кефира первым делом следует обратить внимание на его состав. В составе настоящего кефира будут числиться только молоко пастеризованное (допускается наличие сухого молока в малых количествах) и закваски из кефирных грибков (кефирная закваска). Также стоит обратить внимание на содержание белка (протеинов) в продукте – его должно быть не менее 3%. Дома после вскрытия упаковки обратите внимание на внешний вид самого кефира – консистенция должна быть однородной: никаких комочков и расслоений. Если на поверхности кефира проступила сыворотка, то данный продукт испорчен.

Сметана. Первым делом стоит обращать внимание на дату изготовления: чем свежее – тем лучше. Срок годности тоже должен не быть сильно большим: если написано, что сметана может храниться более 7 дней, то производитель добавил в продукт консерванты, а если несколько месяцев, то сметана подвергалась термической обработке, при которой погибают кисломолочные бактерии и сметана превращается в сметанный продукт. Обратите внимание на состав: только сливки и закваска. При этом наименование настоящей сметаны должно быть именно «сметана», а не «сметанка» или «сметанный продукт».

Творог. Творог необходимо брать из холодильника. На упаковке обязательно должна быть надпись «творог». Обратите внимание на срок годности и дату изготовления. В составе натурального творога не должны присутствовать растительные жиры, ароматизаторы или консерванты. На упаковке также должна указываться жирность, она может варьироваться от 0 да 23%. Сам творог должен иметь белый цвет с лёгким кремовым оттенком. Если творог идеально белый – значит он обезжиренный. Консистенция творога должна быть однородной. Если на твороге выступила сыворотка – значит продукт хранился неправильно. Вкус у натурального творога – нейтральный с лёгкой кислинкой. Если кислинка сильно чувствуется или даже горечь – смело выкидывайте продукт, он испорчен.

Йогурт. Как и в остальных случаях, натуральны йогурт будет иметь тождественное название. Различные «йогуртики», «йогуртный продукт» и прочее не имеют никакого отношения к натуральному йогурту. Если срок годности продукта приближается к 30 дням, значит йогурт был обработан термически и потерял все свои полезные свойства, либо в него добавлены консерванты. В состав натурального йогурта входят молоко, сливки, бифидумбактерии и йогуртная закваска, если йогурт с наполнителем, то он также указывается в составе. Если вы приобретаете биойогурт, то обратите внимание на концентрацию биокультур, которая обязательно должна быть указана на упаковке: не менее 107 КОЕ на грамм продукта.

Масло. Для удешевления сливочного масла производители добавляют в состав продукта различные растительные жиры, которые не приносят никакой пользы организму. Натуральное сливочное масло состоит только из молока и сливок, такое масло остаётся пластичным даже при хранении в холодильнике, а при размазывании не крошится, консистенция однородная, без вкраплений. Цвет масла может быть от бело-кремового до желтого и равномерным по всему продукту. Цвет масла зависит от сезона сбор молока: белый – зимой, жёлтый – летом. Поэтому обязательно обращайте внимание на дату изготовления, если не совпадает, значит, в масло добавлены красители. Натуральное масло имеет характерный сливочный запах и вкус, допускается присутствие лёгкого привкуса пастеризованных сливок.

При выборе молочной продукции важно знать не только характеристики отдельных продуктов, но и общие правила выбора:
— избегайте покупок молочной продукции на рынках, на улице – рассчитывать на качество продуктов в таком случае не стоит;
— обратите внимание на упаковку. Она должна быть целой, полностью герметичной. Если полиэтиленовая упаковка вздута или пластиковая бутылка чересчур упругая при попытке сдавить её руками – вероятнее всего, что продукт испорчен;
— наименование продукта должно соответствовать содержимому и составу. Помните, что «творог» и «творожный десерт», «сметана» и «сметанный продукт», «йогурт» и «йогуртовый продукт» — это совершенно разные вещи;
— наименование продукта, его состав, дата выпуска, срок годности и изготовитель должны быть хорошо читаемы на упаковке;
— не стоит брать молоко и молочные продукты, хранившиеся вне холодильника;
— в молокопродуктах не должны наблюдаться посторонних примесей, плесени (за исключением некоторых сортов сыров) и неприятных запахов.

Как выбрать качественное молоко — LIFE HACKING

«Купить хлеба и молока» – этот наказ чуть ли не ежедневно получало большинство советских школьников. Сейчас времена изменились: молоком можно легко запастись впрок, не опасаясь, что оно вот-вот скиснет. Но остался ли этот продукт столь же полезным?

В коровьем молоке содержатся практически все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества. Это уникальный источник кальция, белка, полезнейших аминокислот, минеральных веществ, витаминов и других микроэлементов, которые прекрасно усваиваются организмом. Особую ценность молоку придает наличие природного белка глобулина. Он отвечает за повышение иммунитета. Это очень важно для развития детей после года, для которых молоко составляет основной рацион питания.

Каким оно бывает

По степени обработки молоко делится на пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное.

• Пастеризованное – тепловая обработка проходит при 60-70° в течение 30-40 минут. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, и при этом сохраняются полезные свойства. Продолжают бодрствовать и кисломолочные бактерии. Срок хранения недолог – от 3 до 14 суток и исключительно в холодильнике.
• Ультрапастеризованное – проходит такой же процесс пастеризации, а затем несколько секунд обрабатывается при 130°С. Хранится до 12 месяцев при комнатной температуре.
• Стерилизованное – самая жесткая обработка. Несколько минут при 130°С. Именно такое молоко можно брать с собой в самые жаркие поездки. Однако специалисты рекомендуют относиться к употреблению такого молока исключительно как к необходимости. При мощном тепловом воздействии может разрушиться белок (процесс денатурации), куда входит и ценный кальций. Также в состав любого «долгоиграющего» молока – и ультрапастеризованного, и стерилизованного – входят соли-стабилизаторы – лимоннокислые или фосфорнокислые.

Согласно опросам, люди, следящие за здоровьем, предпочитают покупать отборное пастеризованное молоко. Отборное молоко – продукт особый. Обычно когда сырье (молоко с ферм и т.д.) поступает на завод, оно проходит несколько ступеней обработки. Сначала молоко сепарируется – разделяется на сливки и так называемый обрат (обезжиренная субстанция). Затем нормализуется по жиру, в результате чего на свет появляется молоко 1,5%, 2,5% и 3,2% жирности. Проходит процесс тепловой обработки и разливается по бутылкам. В отборном же молоке процент жирности варьируется от 3,4 до 6%, его никто не нормализует. Состав остается именно в том виде, в каком сырье поступило на завод.

Главное в составе молока – показатель массовой доли белка. Он указан на этикетке. Чем он выше, тем лучше качество продукта.

Возможные опасности

Не самый выгодный с точки зрения пользы ингредиент – это молочный жир. Он повышает уровень холестерина в крови. При этом жирные кислоты, которые поступают в наш организм вместе с молочном жиром, бесценны.

Еще одна спорная составляющая – лактоза или молочный сахар. Непереносимость лактозы – генетическая особенность, когда в организме недостаточно фермента, способного ее переварить. По этой же причине у некоторых людей с возрастом начинаются проблемы с употреблением молока. Но это, как говорят эксперты, чисто индивидуально.

Желающим похудеть надо помнить, что молоко и молочные продукты замедляют обменные процессы и помогут скорее сохранить вес, чем его снизить.

Конечно, количество полезных веществ на каждом этапе подготовки молока к продаже становится ниже. Но только что «из-под коровки» молоко брать рискованно. Вместо того чтобы поправить здоровье, такой продукт его может здорово подорвать. Часто сырое парное молоко бывает заражено сальмонеллой и другими кишечными инфекциями. Прежде чем пить, его обязательно нужно прокипятить!

На производство питьевого молока крупные заводы пускают только лучшее сырье. К серьезному производителю, где систематизирован и внедрен входной контроль, вообще не может попасть молоко с нарушениями флоры, с остатками антибиотиков и т.д. И бывали случаи, когда сырье просто отправлялось назад на фермы. Разбавленное водой, с добавлением соды (чтобы не прокисло) и пальмового масла (для жирности) молоко можно встретить только на рынках.

Как хранить

Бутылку или пакет с молоком лучше всего хранить у задней стенки холодильника. Там оптимальный для него температурный режим.

Интересный факт

Люди пили молоко уже в седьмом тысячелетии до нашей эры. К такому выводу пришли исследователи, которые провели анализ глиняных горшков с раскопок на полуострове Анатолия (Турция). Кроме того, изображение человека, доящего корову, было найдено на стенах храма на территории Древнего Вавилона. Интересная деталь: у первобытных людей не было фермента, способного переварить «чужеродное» молоко. Его человек приобрел уже в процессе эволюции.

Что такое ультрапастеризация и высокотемпературная пастеризация

Что такое ультрапастеризация и высокотемпературная пастеризация?

Ультравысокотемпературная (UHT) обработка и высокотемпературная кратковременная (HTST) пастеризация — это два метода пастеризации, которые включают нагревание жидких пищевых продуктов до определенной температуры стерилизации в течение точного короткого времени с последующим быстрым охлаждением перед упаковкой. Прецизионная термообработка предназначена для достаточной стерилизации свежих напитков, заправок или соусов в соответствии с коммерческими требованиями при сохранении вкуса, цвета и питательных веществ. UHT и HTST нагреваются в течение гораздо более короткого периода времени, чем оригинальный метод пастеризации в ванне. Это возможно из-за более высоких температур.

Хотя ультрапастеризация и высокотемпературная пастеризация относятся к высокотемпературным методам пастеризации, между ними есть некоторые различия. UHT-пастеризация, иногда называемая UHT-стерилизацией или асептической обработкой, проводится при более высоких температурах, чем HTST-пастеризация. Обычно он используется для молока, сливок и других молочных продуктов, но также может использоваться для соков и других напитков. При ультрапастеризации напитки нагревают до более высокой температуры в течение более короткого промежутка времени, а затем упаковывают непосредственно в герметичный контейнер в асептическом процессе. Напитки, прошедшие ультрапастеризацию, могут храниться в течение двух-трех месяцев без охлаждения.

HTST, иногда называемая быстрой пастеризацией, представляет собой эффективный метод непрерывной обработки больших партий. Он также используется для стерилизации молочных продуктов, включая йогурт, и может использоваться для более вязких продуктов, таких как супы и соусы. Продукты непрерывно подаются через санитарный пластинчатый теплообменник, нагреваемый паром или горячей водой, а затем быстро охлаждаются в секции охлаждения перед розливом. Температурный и временной профиль варьируется в зависимости от продукта, но имеет более низкую температуру и более длительное время, чем процесс ультрапастеризации в целом. Молочные продукты и свежие напитки, обработанные с использованием HTST, должны храниться в холодильнике.

Как UHT, так и HTST являются сложными процессами, требующими чрезвычайно точного контроля температуры и давления, чтобы конечный продукт соответствовал государственным нормам и вкусовым ожиданиям клиентов. Клапаны постоянного давления часто используются для регулирования давления в процессах сверхвысокотемпературной и высокотемпературной обработки.

Как работают регулирующие клапаны постоянного давления?

Клапаны регулирования постоянного давления (CPM), иногда называемые клапанами постоянного давления, приспосабливаются к изменениям давления и расхода в системе для поддержания постоянного давления в технологических линиях. Клапаны CPM, часто используемые для обработки соков, молока, уксуса, йогурта и других пищевых продуктов и напитков при высокотемпературной и ультрапастеризации, могут иметь санитарный класс 3A. Эти регулирующие клапаны обеспечивают точный контроль давления для безопасного и надежного выпуска продукции и обладают превосходной очищаемостью, как это требуется в пищевой промышленности и производстве напитков.

В случае связанных с технологическим процессом колебаний давления из-за изменения температуры или изменения вязкости продукта клапаны CPM мгновенно открываются или закрываются для компенсации. Уставка клапана задается подачей воздуха сверху клапана, поэтому для контроля давления с помощью клапана CPM требуется постоянная подача воздуха.

Санитарные клапаны CPM с пневматической нагрузкой производства Steriflow Food & Beverage

Клапаны регулирования постоянного давления производства Steriflow Food & Beverage, серия FMCPM, предназначены для поддержания точного давления, необходимого для процессов UHT и HTST.

Узнайте, как они работают:

Основные преимущества клапанов FBCPM:

• Они работают в широком диапазоне, чтобы соответствовать условиям технологического потока, а также условиям потока SIP и CIP
• Они немедленно реагируют на колебания процесса с постоянной модуляцией для поддержания точной и постоянной уставки давления на протяжении всего процесса и от партии к партии
• Они оснащены диафрагмой Jordan, обеспечивающей непревзойденную производительность и пожизненную гарантию
• Они имеют легкую конструкцию с одной диафрагмой, что упрощает техническое обслуживание
• Клапаны FBCPM загружаются воздухом, что позволяет пользователю изменять уставку дистанционно с регулятора воздуха, установленного на панели, или через распределенную систему управления или ПЛК с использованием преобразователя I-P
• Дополнительный запорный клапан класса VI

Клапаны FBCPM выпускаются как с регулированием давления на входе, так и с регулированием давления на выходе, размером от 3/4″ до 2″ и сертифицированы 3A. В дополнение к UHT и HTST клапан FBCPM является идеальным выбором для автоматизации заданных значений постоянного давления для управления операциями в теплообменниках, сепараторах, системах CIP/SIP или процессах наполнения.

Чтобы узнать больше, свяжитесь с [email protected] или позвоните по телефону 513-533-5600.

Методы нагревания для пастеризации при сверхвысокой температуре

В настоящее время ведется работа по пастеризации при сверхвысокой температуре (UHT), которая продлит срок годности молока и других молочных продуктов. Пастеризация ультрапастеризации используется, потому что потребители покупают больше молочных продуктов оптом, молочные предприятия становятся больше, а рост населения все чаще заставляет потребителей находиться в более удаленных местах по всему миру.

Традиционно молоко пастеризуют до 180–185°F (85°C) и охлаждают. Другие молочные продукты в промышленных масштабах стерилизуют, подвергая их воздействию температуры выше 100°C, а затем упаковывая в герметичные контейнеры. В основе ультрапастеризации лежит стерилизация продукта перед упаковкой, затем упаковка в предварительно стерилизованную тару в стерильной атмосфере. Обработка молочных продуктов таким образом при температурах выше 135°C позволяет сократить необходимое время выдержки до 2-5 секунд и дает продукт стабильного хранения, который можно хранить в течение длительного периода времени при температуре окружающей среды.

Некоторые примеры пищевых продуктов, обработанных в условиях ультрапастеризации:
•    Жидкости, такие как молоко, соки, йогурты, сливки и заправки для салатов.
•    Продукты с мелкими частицами, такие как детское питание, супы, соусы и тушеные блюда.
•    Продукты на основе сои для инактивации бактерий и уменьшения посторонних привкусов.

Традиционные проблемы или трудности при использовании процесса ультрапастеризации:
•    Стерильность. Из-за сложности оборудования требуются более высококвалифицированные операторы для поддержания стерильности на протяжении всего асептического процесса.
•    Размер частиц:  с более крупными частицами возникает опасность переваривания поверхности продукта.
•    Качество продукта. Термостабильные липазы или протеазы могут привести к ухудшению вкуса. В ряде случаев ухудшение вкуса приводило к более выраженному привкусу термически обработанного молока, например, ультрапастеризованного молока.

Основными жалобами потребителей на ультрапастеризованные продукты всегда были так называемый неприятный «вареный» вкус и иногда коричневый цвет готового продукта. Это понятно, если вспомнить, что молочные продукты вообще и молоко в частности представляют собой коллоидную смесь воды, липидов, углеводов и белков. Когда смесь нагревают под давлением до сверхвысоких температур, структура белка изменяется таким образом, что некоторые белки денатурируются, и может появиться неприятный привкус или потемнение.

Обычный метод нагрева продуктов до сверхвысоких температур заключается в использовании непрямого нагрева, такого как 1) пластинчатые и рамные теплообменники, 2) теплообменники трубчатого типа или 3) скребковые теплообменники. Другой современный метод производства сверхвысокотемпературной обработки – это паровая инфузия.

Сегодняшняя цель производителя оборудования состоит не только в разработке оборудования, способного перерабатывать продукт с повышенным расходом продукта (более 35 000 литров/час), непрерывно работать более 20 часов в день, легко осматриваться и очистки, но и разработать оборудование, которое может свести к минимуму посторонние привкусы и потемнение.

Косвенный нагрев 

При использовании этого метода теплоноситель и продукт не находятся в прямом контакте друг с другом. Как было сказано ранее, типы теплообменников бывают пластинчато-рамными, трубчатыми и скребковыми поверхностными. Преимущество использования этих типов теплообменников заключается в том, что вам не нужен кулинарный пар, поскольку две среды хранятся отдельно. Однако каждый тип обменника имеет свои недостатки.

•    Пластинчатые и рамные теплообменники:  Хотя их обычно легко осматривать и они занимают меньше места, чем другие типы непрямых теплообменников, они ограничены температурой и давлением прокладки. В большинстве случаев прокладка из EPDM рассчитана на максимальную температуру 160°C. Пластины, несмотря на то, что их легко разобрать, со временем могут утомляться, поскольку они изгибаются из-за постоянного потока высокотемпературного пара и низкотемпературного продукта, проходящего по контактной поверхности. Скорость жидкости обычно ниже для пластинчато-рамного теплообменника, что может привести к неравномерному нагреву и возможному пригоранию и потемнению.

•    Трубчатые теплообменники:  Хотя они имеют меньше уплотнений и, следовательно, не так сильно страдают от недостатков прокладок или усталости пластин, они обычно занимают больше места и их нелегко осматривать. Нагрев может быть более равномерным, однако возможно подрумянивание или пригорание из-за большой площади поверхности, необходимой для достижения желаемого заданного значения.

• Скребковые теплообменники: этот тип теплообменников проталкивает продукт через трубу с рубашкой, в которой набор вращающихся лопастей постоянно перемещает продукт от внешних стенок к центру. Продукт нагревается более равномерно, и вероятность его подрумянивания или пригорания снижается. Скребковые теплообменники также больше подходят для продуктов с высокой вязкостью и продуктов, содержащих твердые частицы. Общим минусом всегда были первоначальные затраты, время и затраты, необходимые для осмотра и обслуживания этого оборудования.

И последнее замечание, касающееся непрямых теплообменников, заключается в том, что, хотя они хорошо нагревают продукт при фиксированном расходе жидкости, они страдают, когда расход жидкости изменяется. Потенциал воспламенения увеличивается по мере уменьшения расхода жидкости или резкого запуска и остановки из-за неточного контроля температуры.

Вливание пара

Общая концепция заключается в том, чтобы взять поток жидкого продукта и нагнетать его под более высоким давлением через распределительное сопло в камеру, заполненную паром кулинарного качества с несколько более низким давлением. Эта система характеризуется каскадным пропусканием небольшого объема продукта через большую паровую камеру. Затем продукт собирается на дне камеры и подается вперед с помощью синхронизирующего насоса.

Температура продукта обычно контролируется давлением. Дополнительное время выдержки достигается за счет использования трюмных трубок, пластинчатых и рамных теплообменников или трубчатых теплообменников. Затем следует мгновенное охлаждение в вакуумной камере, где при необходимости удаляется добавленная влага. Варианты этого метода включают 1) предварительный нагрев продукта до желаемого заданного значения перед добавлением пара прямого контакта или 2) сначала использование метода вливания пара с последующим удалением вторичного пара и, возможно, повторным нагревом до однородного заданного значения.

Отрицательные стороны паровой инфузии:
•    Размер:  Инфузионные камеры занимают значительное количество полезной производственной площади.
•    Санитария:  Эти системы нелегко чистить.
•    Капитальные затраты: для установки требуются большие первоначальные капиталовложения.
•    Эксплуатация:  Требуется квалифицированная рабочая сила для контроля давления, расхода питающего насоса и т. д.
•    Необходимость в насосе синхронизации:  Добавлено оборудование и эксплуатационные расходы.

Прямой впрыск пара

Более чем жизнеспособная альтернатива

Как и впрыскивание пара, прямой впрыск пара использует кулинарный пар для быстрого нагрева пищевого продукта до желаемой температуры ультрапастеризации. Прямой впрыск пара смешивает жидкость с паром под более высоким давлением с помощью инжекторов с несколькими отверстиями, статических смесителей или эжекторов типа Вентури. Суть в том, чтобы продукт быстро поглощал всю энергию пара и как можно быстрее повышал свою температуру. В отличие от паровой инфузии не требуется большая камера, заполненная паром.

Непосредственным преимуществом этого типа смешивания является то, что смесительная камера ненамного больше трубопровода для перекачки жидкости. Общий узел имеет минимальную площадь основания, а сама смесительная камера особенно мала и ее легко чистить или осматривать. Часто в камере требуется всего лишь открыть три быстроразъемных зажима, чтобы снять устройство с технологической линии.

Поскольку пар находится в тесном контакте с продуктом, метод прямого впрыска пара максимизирует теплопередачу. Еще одна важная особенность заключается в том, что одна и та же система может по большей части перерабатывать широкий спектр шламов до желаемого заданного значения. Некоторые передовые системы DSI могут даже обрабатывать продукты с твердыми частицами без ухудшения характеристик продукта.

Еще одним преимуществом является то, что системы прямого впрыска пара доступны в различных размерах, способных работать с производительностью от 240 литров в час до +100 000 литров в час. Системы прямого впрыска пара также требуют небольших капиталовложений, потенциально вдвое меньше, чем любой другой рассматриваемый метод.

Основными недостатками использования прямого впрыска пара или даже подачи пара являются: 
•    Введение пара, как и вливание пара, требует использования кулинарного пара.

•    Разбавление: Добавленная влага может быть удалена с помощью атмосферной или вакуумной флэш-камеры. В зависимости от характеристик продукта это можно свести к минимуму или исключить за счет предварительного нагрева перед паровым инжектором.

•    Санитария. Текущие стандарты 3A требуют COP для систем с паровыми инжекторами, поэтому следует рассмотреть возможность использования резервного блока или съемного золотника.

Гигиеническая струйная плита Pick

Результаты испытаний

Один из производителей систем прямого впрыска пара и один из пионеров санитарного нагрева с прямым впрыском пара, нагреватели Pick, регулярно тестирует различные пищевые продукты, чтобы подтвердить, что температура приготовления может быть достигнута при сохранение целостности продукта.

Недавно была проведена серия испытаний цельного молока с содержанием молочного жира 4,5%, чтобы определить, можно ли достичь температуры ультрапастеризации без потемнения и посторонних привкусов.