Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы

Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

Лариса Абдуллаева

руководитель службы стандартизации Молочного союза России

– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
2. 
   Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
3. 
   Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

• 
  Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70–85 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

Безопасность и качество пастеризованного молока изучили эксперта Роскачества. С деталями исследования можно ознакомиться ЗДЕСЬ.

Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко. Подробности ЗДЕСЬ.

• 
  При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают от 10 до 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

Вопрос № 4. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему? 

– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус? 

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

• В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

Важно!

Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

• 
  В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

• 
  В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

• 
  Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют

, фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение,  – разъясняет Лариса Абдуллаева.

СПРАВОЧНО

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Отмечу, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин

 – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Горькое молоко – почему оно перестало прокисать в 2021 году

Сегодня можно купить магазинное молоко, оно будет стоять в холодильнике 2-3 недели и при этом не скиснет, только вот горьковатый привкус появится. У потребителей возникают сомнения в качестве такого продукта. Ведь молоко «из-под коровы» не хранится дольше трёх дней. Сиб.фм разобрался со словами «пастеризованное», «ультрапастеризованное», «нормализованное», «восстановленное» и узнал, из-за чего молоко становится горьким.

Любое молоко на прилавках магазинов подвергалось термической обработке. Это необходимо для того, чтобы продукт дольше хранился. При нагревании погибают все кисломолочные бактерии, ответственные за сквашивание.

Виды термической обработки:

• Пастеризация — молоко нагревают до 70. Срок хранения 7-14 дней.
• Ультрапастеризация — молоко быстро нагревают до 137, через 3-5 секунд охлаждают до 4. Срок хранения 6-9 месяцев без температурного режима.
• Стерилизация — молоко нагревают до 100 и выдерживают 20 минут. Срок хранения 6 месяцев.

Почему молоко горчит

Причины почему молоко начинает горчить назвала руководитель службы стандартизации молочного союза Лариса Абдуллаева сайте «Роскачество». Обращаем внимание, что перечисленные ниже причины не соответствуют стандартам и являются нарушением установленных производственных норм. Только недобросовестный производитель может допустить что-либо из этого на производстве для приумножения выручки.

• Здоровье коровы. Если корова болела маститом (воспаление вымени), в молоке будет присутствовать лишняя микрофлора. В результате разложения молочных белков будут образовываться пептиды, имеющие горький вкус.
• В молоке есть остатки антибиотиков, которыми лечили корову.
• В молоке присутствуют стабилизирующие добавки, которые препятствуют прокисанию.
• В молоко попали «немолочные» бактерии, поэтому процесс сквашивания пошёл по другой схеме, и молоко стало горьким.

Как отличить хорошее молоко от плохого

«На вкус, цвет и запах вы никогда не отличите суррогат и фальсификат от натурального качественного продукта. Потому что вкусоароматические вещества делают продукт вкуснее натурального. Конечно, потом потребитель будет болеть и умрет раньше. Но это будет вкусно.

Читать этикетки бесполезно – там никто не укажет запрещенные консерванты.

Производитель пишет на упаковке все, что ему в голову взбредет, и никто это не проверит.», — рассказывает в интервью Сиб.фм директор ассоциации экспертов «Сибирского федерального центра оздоровительного питания» Яков Новоселов.

Сухое, цельное и нормализованное молоко — терминология

Цельное молоко не подвергается никакой обработке, сохраняет все свои первоначальные свойства, его жирность будет отличаться в каждой партии

Нормализованное молоко — такой продукт, который доведён до определённого процентного соотношения жиров и белков. Если молоко нужно сделать более жирным, в него на производстве добавляют сливки. Если его нужно, наоборот, разбавить, делают это при помощи обезжиренного молока. Любое магазинное молоко с конкретным процентом жирности (0,1%-4,5%) является нормализованным.

Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Продукт высушивают, чтобы он дольше сохранялся. По данным на сайте «Роскачество», в сухом молоке сохраняются все белки, жиры, углеводы и другие полезные вещества. Если в правильных пропорциях развести сухое молоко питьевой водой, получится обыкновенное молоко.

Недавно Сиб.фм рассказывал историю о жительнице области, которая выкармливает косулёнка козьим молоком.

Устранение проблем со вкусом молока

Введение

Иногда определенные программы питания или методы управления на ферме могут вызывать проблемы с неприятным вкусом молока. Это может иметь долгосрочные последствия для потребителей из-за плохого вкуса продукта. Это может подорвать доверие потребителей к молочным продуктам. Таким образом, в интересах каждого предотвратить подобные случаи независимо от их источника. В этом информационном бюллетене будут рассмотрены распространенные проблемы с неприятным привкусом и способы их предотвращения.

Классификация неприятных привкусов

Посторонние привкусы, обычно встречающиеся в молоке, можно разделить на три основные категории – Азбука развития неприятных привкусов.

1. A поглощенный — кормовой, коровий, коровий, нечистый, сорняк и заплесневелый.
2. B acterial — кислый, солодовый, нечистый, фруктовый и гнилостный.
3. C гемический — коровий (кетоз), прогорклый, окисленный, солнечный и лекарственный.

Дефекты абсорбированного вкуса могут появиться до, во время и после доения. Это может произойти, когда молоко остается открытым в холодильнике потребителя или хранится в холодильных камерах и молочных ящиках вместе с другими продуктами, вызывающими запах.

Бактериальная деградация возникает в результате попадания бактерий в молоко при контакте с неправильно вымытым или продезинфицированным оборудованием, в результате внешнего загрязнения и усугубляется неправильным охлаждением. Инфекцию коров нельзя рассматривать как источник большого количества бактерий до тех пор, пока не будут устранены все другие причины.

Химические дефекты могут возникать как до, так и после доения. Коровий или кетоновый вкус является результатом того, что животное страдает кетозом. Посторонний привкус может быть вызван лекарствами, реакцией на пестициды, дезинфицирующие средства или любое количество загрязняющих веществ. Прогорклость и окисление являются результатом разложения молочного жира.

Прогорклый вкус

Мыло-горький вкус можно отличить от прогорклости. По-видимому, существует сезонный эффект, когда в период с июля по сентябрь наблюдается наибольшее количество случаев. Прогорклость вызвана химическим развитием, которое продолжается до тех пор, пока молоко не будет пастеризовано. Он включает липазу и другие ферменты, которые реагируют с молочным жиром с образованием свободных жирных кислот. Ключом к профилактике является наличие неповрежденных мембран вокруг шариков молочного жира. Причинами прогорклого вкуса являются те вещи, которые приводят к ослаблению или разрушению мембран шариков молочного жира.

Некоторые причины, связанные с фермой, включают:

1. Недостаток белка в рационе.
2. Общая энергия кормления недостаточна для уровня производства молока.
3. Дойные коровы дольше 305 дней.
4. Добавлен стресс при доении коров более двух раз в день.
5. Утечки воздуха в трубопроводах доильных аппаратов.
6. Затопление трубопроводов и приемных емкостей.
7. Частичный или реже, чем через день, сбор молока с ферм.
8. Замерзание в резервуаре.
9. Чрезмерное перемешивание в резервуаре.

Некоторые причины, не связанные с фермой, включают:

1. Хранение сырого молока на перерабатывающих предприятиях более 48 часов после сбора.
2. Невыполнение опорожнения и мойки резервуаров для хранения сырого молока каждый день переработки.
3. Утечки воздуха в трубах.
4. Работающие насосы в условиях голодания.
5. Гомогенизация перед пастеризацией.

Чтобы решить проблему прогорклости, начните с молока в том виде, в котором оно было обработано, и вернитесь на ферму. Загрузочные пробы всего молока, поступающего на перерабатывающее предприятие, следует регулярно дегустировать после лабораторной пастеризации при температуре 145°F в течение 30 минут. Образцы молока должны храниться в течение 48 часов после сбора с фермы, а затем дегустироваться. Иногда с прогорклым молоком связан слабый запах масляной кислоты, но в большинстве случаев образцы необходимо пробовать на вкус, чтобы определить прогорклость.

На уровне фермы можно наблюдать за оборудованием. Во время доения проверяйте трубопровод и приемный стакан на наличие пены или затопления, а также на непрерывную работу молокоотсоса. Проверить всю арматуру трубопроводных доильных аппаратов на герметичность и плотную посадку. Сведите к минимуму нагнетание воздуха в когти и избегайте передоения коров. На 1,5-дюймовом трубопроводном доильном аппарате для каждого уклона следует использовать не более двух устройств, т.е. по два устройства с каждой стороны для двухскатной линии. Не доите прямо через банки для взвешивания. Проверьте объемный резервуар на наличие признаков замерзания или взбивания.

В стадах с большим количеством животных с поздней лактацией может потребоваться отбор проб молока со всех четырех четвертей у животных, доящихся более 305 дней. Молоко следует хранить в течение 48 часов, а затем попробовать. Если пробы молока имеют прогорклый привкус, возможно, потребуется отвести часть молока из резервуара.

Поддерживайте качество молока, поддерживая количество соматических клеток в стаде ниже 250 000 на мл. Проверьте программу рациона на предмет надлежащего уровня клетчатки и размера частиц, содержания жира, а также уровня белка и энергии, соответствующих животноводству.

Уровень кислотности (ADV)

Прогорклость характеризуется высвобождением свободных жирных кислот из-за действия фермента липазы. Когда потребители пробуют прогорклое молоко, они обнаруживают короткоцепочечные жирные кислоты. Тест кислотного уровня можно использовать для измерения присутствия длинноцепочечных жирных кислот. Существует примерно 70-процентная корреляция между вкусом и ADV.

ADV более значимы для образцов сырого молока с отдельных ферм. В смешанном молоке на грузовиках или в силосных цистернах влияние молока с одной фермы сведено к минимуму. Прогорклое молоко с одной фермы может вызвать прогорклый привкус во всем аквариуме. Таким образом, результаты ADV для смешанного молока не очень значимы.

Образцы молока от индивидуальных ферм должны иметь ADV менее 0,80. Когда результаты превышают 1,00, молоко будет иметь мыльно-горький вкус. Некоторые фермы могут иметь ADV выше 1,00 на момент обработки. ADV следует проводить во время переработки молока, а не во время его поступления на завод. Когда результаты ADV превышают 1,20, можно ожидать жалоб потребителей и негативного влияния на потребление и продажи. Действия должны быть предприняты, когда результаты проб выше 1,00.

Фермерский окисленный вкус

Окисленный вкус также является реакцией молочного жира. Молоко с картонным или металлическим привкусом чаще встречается в молоке зимой и ранней весной. Посторонний привкус можно обнаружить в сыром молоке, но иногда не ранее, чем через два дня после сбора. Это также может быть проблемой в любом пастеризованном молоке или молочном продукте, который не был ароматизирован. Причины иные, чем у молока, купленного в магазине, но вкус тот же.

Повышенная восприимчивость молока к развитию химического окисления обусловлена ​​главным образом меньшим количеством антиоксидантов в молоке. Основной причиной является снижение количества витамина Е, антиоксиданта, в хранимых кормах, что снижает его количество в молоке.

Как только молочный жир начнет окисляться, интенсивность будет увеличиваться со временем. Вкус может быть незаметен в молоке, но может ощущаться в продуктах с высоким содержанием жира, таких как сливочное масло или ванильное мороженое. В большинстве случаев проблемы с окисленным вкусом начинаются на ферме.

Существует несколько причин появления окисленного вкуса на фермах или перерабатывающих предприятиях. К ним относятся:

1. Неправильно очищенные поверхности оборудования.
2. Минералы в водоснабжении.
3. Кислая вода и медные трубки.
4. Использование хлорсодержащих дезинфицирующих средств.
5. Хранящиеся корма с низким содержанием витамина Е.
6. Кормление с высоким содержанием растительных жиров, т. е. соевые бобы, семена хлопка.

Обычно необходимо устранить все причины проблемы, прежде чем неприятный привкус исчезнет. Добавление дополнительного количества витамина Е не компенсирует избыток меди или железа в воде, используемой для мытья оборудования, или компенсирует загрязнение доильного оборудования. Существуют корректирующие и профилактические меры, которые можно предпринять. Среди них:

1. После каждого использования мойте все поверхности, контактировавшие с молоком. Любой молочный жир или белок, оставшиеся в резервуаре или резервуаре для хранения, трубопроводе, доильном аппарате или насосе, легко окисляются. Проверьте все оборудование на ферме, в цистернах грузовиков и приемных помещениях, чтобы убедиться, что они чистые.
2. Присутствие меди или железа в воде, используемой для мытья оборудования, вызывает окисленный привкус. Всего 0,1 промилле меди или железа может вызвать проблему. Если нет другого источника воды, необходима очистка.
3. Вода в горнодобывающих районах может быть кислой. Когда для подачи воды в молочный цех используются медные трубы, некоторое количество меди может быть удалено. Он осядет на поверхности оборудования и вызовет окисление при контакте с молоком. Медные трубы не следует использовать для воды в молочном помещении, если на ферме имеется кислая вода.
4. Дезинфицирующие средства являются окислителями, поэтому растворы должны быть полностью слиты со всего оборудования. Хлор осаждает металлы, поэтому дезинфицирующие средства с йодом рекомендуются для оборудования, когда присутствует проблема окисленного вкуса. Однако после дезинфекции не рекомендуется смывать водой.
5. Обеспечьте дойным коровам зеленый корм, т. е. пастбище или зелень, с мая по октябрь. Они содержат большое количество бета-каротина и витамина Е.
6. Проверьте рацион на достаточное содержание белка. Он должен соответствовать уровню вырабатываемого молока. Убедитесь, что содержание молочного белка в норме.
7. Ингредиенты, увеличивающие долю ненасыщенных жирных кислот в молоке, могут повышать восприимчивость молока к окислению.
8. Пищевые проблемы, которые снижают процентное содержание молочного жира, часто увеличивают ненасыщенность молочного жира и делают его более восприимчивым к окислению. Чтобы скорректировать депрессию молочного жира, оцените рацион по уровню клетчатки, размеру частиц, содержанию жира и источнику, а также источнику зерна злаков (т. е. термически обработанному, размеру частиц, высокой влажности). Тест молочного жира считается пониженным, если он падает более чем на 0,3 процента ниже среднего по породе.
9. Воздействие света на молоко в стеклянной или пластиковой молокопроводе не вызовет проблем с неприятным привкусом. Время воздействия солнечного света, дневного света или флуоресцентного света слишком короткое.
10. Когда очевидные причины устранены, а проблема сохраняется, добавляйте от 1000 до 7000 международных единиц витамина Е на животное ежедневно в течение одной-двух недель. Делать это следует только в крайних случаях. Проконсультируйтесь с диетологом, прежде чем кормить эти уровни.

Кормовой ароматизатор

Все кормовые ароматизаторы всасываются через организм коровы непосредственно в молоко. Коровы передают запах и вкус в течение 30 минут после еды или дыхания силоса. Он наиболее силен примерно через час.

Запах и вкус травы или кукурузного силоса, бобового сена и пивной дробины являются ингредиентами, вызывающими большинство проблем. Молоку можно передать запах двумя способами:

• Нос или рот → легкие → кровь → молоко
• Рот → пищеварительный тракт → кровь → молоко

Нечистый привкус

Некоторые образцы молока с ферм имеют неприятный грязный привкус. Эта проблема часто возникает зимой. Часто это впитавшийся ароматизатор, как силос. Обычно коровы дышат воздухом с гнилостным запахом и переносят его в молоко.

Пыль, грязь и навоз могут придать молоку неприятный привкус. Коровы и их окрестности должны содержаться в чистоте. Доильное оборудование, которое не было должным образом очищено и продезинфицировано, может быть фактором.

Мытье коровьего вымени водой и отсутствие возможности его высушить — одна из основных причин неприятного запаха. Убедитесь, что лишняя влага удалена.

В стаде от небольшого до среднего размера несколько животных с кетозом вызывают неприятный привкус. Этот запах и вкус неприятны.

Следуйте этим советам, чтобы предотвратить проблемы с нечистым привкусом молока:

1. Содержите полы, стены и потолки доильных и жилых помещений в достаточной чистоте.
2. Обеспечьте достаточную вентиляцию для устранения затхлых запахов.
3. Стрижка шерсти с вымени, сосков и боков дойных коров.
4. Обеспечьте стойла с подстилкой, чтобы коровы могли лежать.
5. Промойте вымя и соски дезинфицирующим раствором и высушите перед установкой доильных аппаратов.
6. Очищайте и дезинфицируйте все оборудование для обработки молока между использованиями.
7. В некоторых случаях может быть необходимо воздержаться от молока у кетозных коров.

Солодовый

Молоко является отличной средой для роста бактерий. Он обеспечивает питательные вещества и влагу и имеет почти нейтральный pH. Посторонние запахи являются результатом роста бактерий (психротрофов). Тип бактерий важнее их количества.

Психротрофы включают многие виды бактерий, все из которых вызывают порчу. Их идеальная температура роста составляет 65-70°F. Низкие температуры замедляют их рост, но не убивают. При температуре 45°F и выше бактериальный рост устойчив, и через два-три дня могут появиться неприятные запахи.

Солодовый вкус напоминает хлопья из грейпента. Причина обусловлена ​​наличием Streptococcus lactis в плохо охлажденном молоке. Проблема может усугубиться, когда молоко из одного наливного резервуара смешивается с молоком из многих других в цистерне грузовика, а затем в заводском резервуаре для хранения сырого молока. Образец молока из фермерского резервуара, который не охлаждался в течение 12 часов, всегда будет иметь высокое количество бактерий.

Солодовый вкус обычно предшествует сильнокислому вкусу. Редко развивается в пастеризованном молоке. Однако характерный привкус останется после обработки, хотя привкус развивался в сыром молоке. Если не остановить пастеризацией, солодовый вкус позже станет сильно кислым.

Высокая кислотность

Бактериальные привкусы недопустимы в молоке для жидких или промышленных целей. Санитария является ключом к предотвращению сильного кислотного вкуса. Порча происходит из-за действия бактерий на лактозу (молочный сахар).

Все поверхности оборудования для обработки молока следует мыть после каждого использования и дезинфицировать непосредственно перед повторным использованием. Это включает мытье всех доильных аппаратов, ведер и трубопроводов два раза в день. Наливные танки необходимо мыть каждый раз, когда они опорожняются.

Молоко из наливного резервуара следует забирать не реже одного раза в два дня. Более длительные периоды времени между подъемом и частичным опорожнением бака вызывают проблемы. Любое молоко, оставленное в резервуаре на более чем три дня, может привести к высокому количеству бактерий и появлению неприятного привкуса в жидком молоке и промышленных продуктах.

В зависимости от состава молока нормальные результаты теста на кислотность могут варьироваться от 0,13 до 0,17 процента молочной кислоты. Прежде чем можно будет обнаружить намек на кислый вкус, он обычно превышает 0,20 процента. Молоко можно смело использовать для жидких целей, если кислотность не превышает этого значения и в момент пастеризации отсутствует кислый вкус.

Гнилостный

Психротрофы вызывают привкусы, которые часто описывают как несвежие, фруктовые, горькие, ферментированные или гнилостные. Часто титруемая кислотность может быть близкой к нормальной.

Гнилостный привкус является результатом бактериального заражения, температуры хранения выше 40°F и возраста. Порча молока происходит из-за действия бактерий на белок, а не на лактозу. Гнилостное молоко свернется, расслоится и может пахнуть гнилью, если оставить его на несколько дней.

Наиболее распространенным источником проблемы является загрязнение перерабатывающих предприятий после пастеризации. Психротрофы обычно не выживают при пастеризации, если только в сыром молоке не присутствует большое количество бактерий. Обычно загрязнение происходит из-за того, что некоторые части системы перекачки, хранения и наполнения не очищаются и не дезинфицируются должным образом.

В сыром молоке может появиться гнилостный привкус, вызванный загрязнением и хранением сырого молока в течение трех или четырех дней после сбора с ферм. Иногда в розничных магазинах обнаруживаются образцы молока с гнилостным привкусом и превосходным количеством бактерий. Это может произойти, если во время пастеризации в сыром молоке присутствуют миллионы бактерий. Правильная пастеризация и упаковка без контаминации уничтожает большую часть психротрофов. Хотя все бактерии уничтожены, но испорченный вкус остается. Никакой нагрев, вакуумная обработка или другие процедуры обработки не уменьшат вкус.

Справочный номер

• Руководство по предотвращению посторонних привкусов в молоке. 1991. Совет по молочной практике.

Когда молоко горчит

Знакомство

Всем привет, надеюсь, у вас все хорошо!

В этой статье я хочу рассказать вам о молоке и шапочке, которую можно сделать , если она станет горькой. ну, обычно молоко не может храниться очень долго и если оно длится так долго, то вы должны знать, что оно вовсе не натуральное и приготовлено с какими-то порошками или подобными вещами, и я должен сказать, что в настоящее время большинство этих молочных пакетов вовсе не натуральное молоко, а все они искусственные и тому подобное, и не верьте, когда кто-то говорит вам, что они натуральные. Однако я не могу сказать, что все искусственно и не буду ни в чем обвинять ни одну из компаний, потому что это будет очень плохое поведение с моей стороны, конечно. Однако многие люди просто знают, что молоко, которое они пьют, совсем не то молоко. Вот почему их некоторые молочные продукты продаются в некоторых небольших магазинах в Грузии по всей стране, потому что люди, у которых дома есть коровы или что-то подобное, могут получить натуральное молоко, а затем продать его людям, которые хотят пить натуральное молоко или Ешьте натуральные молочные продукты, и эти продукты довольно популярны, если хотите знать правду. И стоят они тоже не мало. Например, если вы должны заплатить где-то около 3 лари за 1 литр молока в супермаркетах, вы купите 1 литр молока за 2 лари таким образом и вы будете знать, что молоко натуральное. Тем не менее, некоторым людям не нравится запах и вкус этого натурального цельного молока, или они не хотят цельного молока и тому подобного, и они, конечно, предпочитают покупать молоко этой компании в супермаркетах. Ну, мне нравится это молоко, потому что у него нет того молочного запаха и вкуса, который я знаю, я имею в виду, что в моем детстве у нас были коровы, и у нас дома было молоко, конечно, и оно было цельное молоко прямо от коровы и у него был молочный вкус, конечно и поэтому в основном дети не любили пить молоко и предпочитали его в какао напитке или в каких-то кашах или что-то в этом роде и мы ели рисовые пудинги с этим молоком, которое нам очень нравилось, и мы не пили это молоко, если в этом не было особой необходимости, например, когда мы простудились или что-то в этом роде.

Когда молоко горчит

Итак, на днях нам принесли молоко домой. На самом деле это было натуральное молоко из чьего-то дома, и это было очень хорошо, что у нас было это молоко, и мы были очень этому рады, потому что нам нужно было немного для приготовления шоколада, и я знал, что его нужно было бы сначала прокипятить а потом использовать во что нибудь. Так что я сначала поставила его в холодильник, а потом решила отварить, потому что в тот момент у меня не было на это времени, а нахождение в холодильнике ничуть не помешало бы.

Ну, я знал, что если молоко горчит, люди готовят что-то другое , я имею в виду молочные продукты, конечно и было бы не плохо, если бы молоко горчило , потому что мы бы все равно использовать его, вы знаете. и это одна из замечательных особенностей молока, так что если вы не можете использовать его как само молоко, вы можете использовать его в каких-то других вещах и при приготовлении некоторых других молочных продуктов, или вы даже можете использовать его в выпечке, и оно все равно будет быть в порядке для этого.

Итак, на этот раз, когда я налила молока в кастрюлю и вскипятила его, его было довольно много и было литра 2, я думаю, так что нужно было много времени, чтобы закипеть, и я ждал, пока оно закипит долго и, наконец, когда оно закипело и подошло к краям кастрюли , я выключил газ и стал ждать, пока остынет. Через какое-то время, когда я пошла посмотреть, остыло молоко или нет, я заметила, что что-то тут не так и поняла, что это уже не молоко, а оно стало горьким и надо думать о чем-то другом. как использовать это горькое молоко. Ну, теоретически я знал, что люди делают в таких случаях, они приготовят творог, однако я толком не знал, как именно они его приготовили и что для этого нужно сделать, и нужны ли еще какие-то ингредиенты или что-то в этом роде. Так что у меня было это горькое молоко на столе в той кастрюле, и я решил погуглите приготовление творога из горького молока .

Вскоре я узнал, что ему больше ничего не нужно, ему нужно было просто отделиться от воды или сока или чего там, чтобы я вылил лишнюю воду и получил вот такую ​​твердую массу на пока.