Содержание
Молоко — минеральный состав
Минеральные вещества (макро- и микроэлементы, минералы) в 100 граммах молока.
Минералы, содержание |
Доля от суточной нормы на 100 г | |
---|---|---|
Кальций |
119,0 мг |
11,9% |
Железо |
0,1 мг |
0,5% |
Магний |
13,0 мг |
3,3% |
Фосфор |
93,0 мг |
13,3% |
Калий |
151,0 мг |
3,2% |
Натрий |
49,0 мг |
3,8% |
Цинк |
0,4 мг |
3,5% |
Медь |
0,0 мг |
1,1% |
Марганец |
0,0 мг |
0,2% |
Селен |
2,0 мкг |
3,6% |
Фтор |
н/д |
0,0% |
Нутриенты продукта (подробно)
Содержание минеральных веществ в похожих продуктах
-
Молоко козье
-
Йогурт
-
Кефир
-
Молоко коровье 2% жирности
-
Молоко сгущённое
-
Молоко сухое
-
Масло сливочное
-
Ряженка
-
Сметана
-
Сметена обезжиренная
-
Молочная сыворотка
-
Творог 2% жирности
-
Молоко овечье
-
Молоко грудное женское
Показать все
Категории продукта
-
Все продукты
-
Молоко и молочные продукты
-
Молоко и кисломолочные продукты
-
Вегетарианские продукты
-
Продукты животного происхождения
-
Список всех категорий
Категория продуктов
Все продукты
Мясо
Мясо убойных животных
Мясо диких животных (дичь)
Субпродукты
Мясо птицы (и субпродукты)
Рыба
Морепродукты (все категории)
Моллюски
Ракообразные (раки, крабы, креветки)
Морские водоросли
Яйца, яичные продукты
Молоко и молочные продукты (все категории)
Сыры
Молоко и кисломолочные продукты
Творог
Другие продукты из молока
Соя и соевые продукты
Овощи и овощные продукты
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные (овощи)
Салатные (овощи)
Пряные (овощи)
Луковичные (овощи)
Паслёновые
Бахчевые
Бобовые
Зерновые (овощи)
Десертные (овощи)
Зелень, травы, листья, салаты
Фрукты, ягоды, сухофрукты
Грибы
Жиры, масла
Сало, животный жир
Растительные масла
Орехи
Крупы, злаки
Семена
Специи, пряности
Мука, продукты из муки
Мука и отруби, крахмал
Хлеб, лепёшки и др.
Макароны, лапша (паста)
Сладости, кондитерские изделия
Фастфуд
Напитки, соки (все категории)
Фруктовые соки и нектары
Алкогольные напитки
Напитки (безалкогольные напитки)
Пророщенные семена
Вегетарианские продукты
Веганские продукты (без яиц и молока)
Продукты для сыроедения
Фрукты и овощи
Продукты растительного происхождения
Продукты животного происхождения
Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:
- U. S. department of agriculture (USDA)
- Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов»
(Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина
и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)
Идеи, советы, предложения
Как к Вам обращаться?
Ваш email (необязательно)
Текст Вашего сообщения
Отправляя сообщение, я принимаю
пользовательское соглашение
и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с
политикой конфиденциальности
данного сайта
Сообщить об ошибках и неточностях
Как к Вам обращаться?
Ваш email (необязательно)
Текст Вашего сообщения
Отправляя сообщение, я принимаю
пользовательское соглашение
и подтверждаю, что ознакомлен и согласен с
политикой конфиденциальности
данного сайта
Вес порции, г
{
{
{
В стаканах
{
{
1 ст — 244,0 г2 ст — 488,0 г3 ст — 732,0 г4 ст — 976,0 г5 ст — 1 220,0 г6 ст — 1 464,0 г7 ст — 1 708,0 г8 ст — 1 952,0 г9 ст — 2 196,0 г10 ст — 2 440,0 г11 ст — 2 684,0 г12 ст — 2 928,0 г13 ст — 3 172,0 г14 ст — 3 416,0 г15 ст — 3 660,0 г16 ст — 3 904,0 г17 ст — 4 148,0 г18 ст — 4 392,0 г19 ст — 4 636,0 г20 ст — 4 880,0 г21 ст — 5 124,0 г22 ст — 5 368,0 г23 ст — 5 612,0 г24 ст — 5 856,0 г25 ст — 6 100,0 г26 ст — 6 344,0 г27 ст — 6 588,0 г28 ст — 6 832,0 г29 ст — 7 076,0 г30 ст — 7 320,0 г31 ст — 7 564,0 г32 ст — 7 808,0 г33 ст — 8 052,0 г34 ст — 8 296,0 г35 ст — 8 540,0 г36 ст — 8 784,0 г37 ст — 9 028,0 г38 ст — 9 272,0 г39 ст — 9 516,0 г40 ст — 9 760,0 г41 ст — 10 004,0 г42 ст — 10 248,0 г43 ст — 10 492,0 г44 ст — 10 736,0 г45 ст — 10 980,0 г46 ст — 11 224,0 г47 ст — 11 468,0 г48 ст — 11 712,0 г49 ст — 11 956,0 г50 ст — 12 200,0 г51 ст — 12 444,0 г52 ст — 12 688,0 г53 ст — 12 932,0 г54 ст — 13 176,0 г55 ст — 13 420,0 г56 ст — 13 664,0 г57 ст — 13 908,0 г58 ст — 14 152,0 г59 ст — 14 396,0 г60 ст — 14 640,0 г61 ст — 14 884,0 г62 ст — 15 128,0 г63 ст — 15 372,0 г64 ст — 15 616,0 г65 ст — 15 860,0 г66 ст — 16 104,0 г67 ст — 16 348,0 г68 ст — 16 592,0 г69 ст — 16 836,0 г70 ст — 17 080,0 г71 ст — 17 324,0 г72 ст — 17 568,0 г73 ст — 17 812,0 г74 ст — 18 056,0 г75 ст — 18 300,0 г76 ст — 18 544,0 г77 ст — 18 788,0 г78 ст — 19 032,0 г79 ст — 19 276,0 г80 ст — 19 520,0 г81 ст — 19 764,0 г82 ст — 20 008,0 г83 ст — 20 252,0 г84 ст — 20 496,0 г85 ст — 20 740,0 г86 ст — 20 984,0 г87 ст — 21 228,0 г88 ст — 21 472,0 г89 ст — 21 716,0 г90 ст — 21 960,0 г91 ст — 22 204,0 г92 ст — 22 448,0 г93 ст — 22 692,0 г94 ст — 22 936,0 г95 ст — 23 180,0 г96 ст — 23 424,0 г97 ст — 23 668,0 г98 ст — 23 912,0 г99 ст — 24 156,0 г100 ст — 24 400,0 г
Молоко
-
Стаканов0,4
1 стакан — это сколько? -
В расчётах используется
вес только съедобной части продукта.
Применить
Отмена
Средние нормы потребления
Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте
Нутриент | Норма |
---|---|
Основные нутриенты | |
Белки |
75 г |
Жиры |
84 г |
Углеводы |
310 г |
Калории |
2 300 ккал |
Минералы | |
Кальций |
1 000 мг |
Железо |
10 мг |
Магний |
400 мг |
Фосфор |
700 мг |
Калий |
4 700 мг |
Натрий |
1 300 мг |
Цинк |
11 мг |
Медь |
0,9 мг |
Марганец |
2,3 мг |
Селен |
55 мкг |
Фтор |
4 000 мкг |
Витамины (жирорастворимые) | |
Витамин A |
900 мкг |
Бета-каротин |
5 000 мкг |
Альфа-каротин |
5 000 мкг |
Витамин D |
15 мкг |
Витамин D2 |
7,5 мкг |
Витамин D3 |
16,25 мкг |
Витамин E |
14,6 мг |
Витамин K |
120 мкг |
Витамины (водорастворимые) | |
Витамин C |
90 мг |
Витамин B1 |
1,2 мг |
Витамин B2 |
1,3 мг |
Витамин B3 |
16 мг |
Витамин B4 |
500 мг |
Витамин B5 |
5 мг |
Витамин B6 |
1,3 мг |
Витамин B9 |
400 мкг |
Витамин B12 |
2,4 мкг |
Аминокислоты | |
Триптофан |
0,8 г |
Треонин |
2,4 г |
Изолейцин |
2 г |
Лейцин |
4,6 г |
Лизин |
4,1 г |
Метионин |
1,8 г |
Цистин |
1,8 г |
Фенилаланин |
4,4 г |
Тирозин |
4,4 г |
Валин |
2,5 г |
Аргинин |
6,1 г |
Гистидин |
2,1 г |
Аланин |
6,6 г |
Аспарагиновая |
12,2 г |
Глутаминовая |
13,6 г |
Глицин |
3,5 г |
Пролин |
4,5 г |
Серин |
8,3 г |
Приложение Химический состав и пищевая ценность молока.
По химическому составу молоко содержит:
белков — 35% жиров — 3,4%, молочного сахара
— 4,6%, минеральных солей — 0,75%, воды —
87,8%. Эти данные являются приближенными,
средними, так как химический состав
молока непостоянен. Он колеблется в
зависимости от вида и породы животного,
времени года, характера кормов и даже
возраста и периода лактации.
Белки молока. В молоке
представлены 3 вида белка — казеин
(казеиногенез), альбумин и глобулин.
Казеин в молоке находится в виде
казеиногена, т. е. связан с кальцием. При
скисании молока кальций отщепляется
от казеина и последний свертывается,
выпадая в осадок. Количество казеина в
коровьем молоке составляет около 82%.
Альбумин и глобулин отличаются высокой
биологической ценностью. В них больше
жизненно необходимых аминокислот, чем
в казеине. Количество альбумина в молоке
составляет 12%, глобулина — 6%.
Кристаллический альбумин по своим
физико-химическим свойствам близок к
альбумину сыворотки крови. Глобулины
молока входят в состав антител.
Молочный жир. Молочный жир
относится к жирам, наиболее ценным по
биологическим и пищевым свойствам. Он
отличается следующими особенностями:
находится в состоянии эмульсии, в высокой
степени дисперсности включает большое
количество биологически ценных кислот,
содержит жирорастворимые витамины,
легко усваивается, отличается высокими
вкусовыми свойствами и хорошей
пластичностью. Жир в молоке находится
в виде жировых шариков, количество
которых достигает 2 млрд. в 1 мл. Они при
отстаивании молока поднимаются кверху,
образуя слой сливок. Температура
плавления молочного жира 28-З60.
Усваивается молочный жир на 94-96%.
Углеводы. В молоке содержится
лактоза (молочный сахар). Это единственный
углевод молока, нигде более не
встречающийся. Он менее сладок, чем
растительный сахар, но по своей
питательной ценности не уступает
ему. Поступление лактозы в кишечник
оказывает нормализующее действие на
состав полезной кишечной микрофлоры.
Минеральные вещества. В минеральном составе молока особое
значение имеют кальций и фосфор, и молоко
является основным поставщиком кальция
и фосфора.
В молоке содержится 120 мг % кальция, 95%
фосфора, 127 мг %, 14 мг % калия, 14 мг % магния.
Кроме того, имеется и ряд микроэлементов:
железо, кобальт, медь, цинк, марганец,
йод, серебро и др..
Все минеральные вещества находятся в
молоке в наиболее усвояемой форме, что
имеет особо важное значение в раннем
детском возрасте, когда молоко является
основным продуктом питания.
Витамины.В молоке в небольших
количествах представлены почти все
витамины, количество которых колеблется
в значительных пределах.
Летом, когда животные питаются сочными
травами, содержание витаминов в молоке
повышается. Зимой, в связи с переходом
на сухие корма их количества в молоке
уменьшается.
Среднее содержание витаминов в молоке
составляет (мг %), витамин А-0,05; В1-0,05;
В2— 0,19; РР—0,2; С —2,0; ит. д.
В молоке присутствуют почти все
встречающие в природе ферменты, гормоны,
иммунные тела.
Калорийность молока не высока и составляет
в среднем 65-68 ккал на 100 г молока.
При кипячении молока наиболее ценный
белок альбумин свертывается, образуя
пленку, частично выпадает в осадок.
Большая часть жира в виде жировых шариков
поднимаются вверх в пленку. Молочный
сахар карамелизуется, придавая молоку
буроватую окраску и специфический
аромат и вкус.
При кипячении в молоке разрушаются
витамины. В связи с этим, пищевая ценность
кипяченого молока значительно ниже
свежевыдоенного.
Свежевыдоенное или парное молоко
обладает бактерицидным действием,
которое может быть сохранено быстрым
охлаждением. Общее количество бактерий
в молоке незначительное. Продолжительность
бактерицидного периода зависит от
температуры охлаждения молока. При
температуре 300продолжительность
бактерицидного действия не превышает
3 часов, в то время как при 50 этот период
может быть продолжен до 3суток. В связи
с этим, быстрое охлаждение молока имеет
большое гигиеническое значение.
Женское молоко отличается от коровьего
по химическому составу. Белки молока
представлены в основном альбуминами
глобулинами, казеинами, поэтому при
свертывании молока образуются более
нежные хлопья. Жир менее эмульгирован,
по своему составу близок к человеческому
жиру, легко усваивается. Молочный сахар
представлен в основном лактозой, имеются
иммунные тела. Больше фермента липазы,
который способствует лучшему перевариванию
жиров в желудке.
В реализацию поступает несколько
разновидностей молока: пастеризованное,
сухое, сгущенное молоко.
Что такое пастеризованное молоко?
Пастеризация— основной вид
термической обработки молока, поэтому
правильное проведение ее имеет большое
значение для получения доброкачественного
молока. Пастеризация преследует лишь
цель — уничтожение вегетативной
микрофлоры. Большинство микробов при
температуре 600 погибает. Время пастеризации
различное, чем выше температура, тем
короче время ее действия. При температуре
630 молоко пастеризуется
30 минут, при температуре 870 —
несколько минут.
Следовательно, химический состав
пастеризованного молока не изменяется,
уничтожается лишь вегетативная
микрофлора.
Сухое молоко — получают
пленочным способом или методом распыления.
При пленочном способе молока тонкой
пленкой разливается по поверхности
нагретого вращающегося барабана. После
засыхания ее соскабливают. Высушивание
распылением ведется в токе сухого
воздуха нагретого до 1500-1600в специальной башне путем распыления
молока под давлением через форсунку.
Питательная ценность сухого молока
определяется качеством технологической
обработки. В сухом молоке сохраняются
все питательные вещества, витамин А и
Д, рибофлавин.
Количество сухих веществ в молоке
колеблются от 93,0 до 97,0%. Содержание влаги
при высушивании молока снижается до3-7%.
Сгущенное молоко — получают
из пастеризованного молока путем
упаривания его в специальных
вакуум-аппаратах при температуре не
более 550 до определенного объема к
первоначальному.
При приготовлении сгущенного молока с
сахаром к молоку добавляют сахар в
количестве 15%. При правильной обработке
в сгущенном молоке сохраняются все
питательные вещества и витамины.
Молозиво по своей калорийности более
ценное, содержит жира 6,0 и более процентов.
Имеет густую тягучую консистенцию,
желтоватый цвет, неприятный солоноватый
вкус, специфический запах. Ввиду плохого
вкуса и послабляющего действия молозиво
в пище не употребляется.
Являясь одним из важнейших продуктов
питания, молоко вместе с тем имеет ряд
недостатков в гигиеническом отношении:
а) оно является прекрасной средой для
развития различных микроорганизмов, в
том числе и патогенных, вследствие чего
может легко стать передатчиком
инфекционных заболеваний; б) при хранении
быстро портится, (скисает) ввиду обильного
роста молочнокислых бактерий; в) легко
доступной фальсификации (снятие сливок
разбавление водой) и наконец г) через
молоко могут передаваться некоторые
заболевания животных (бруцеллез, ящур,
туберкулез).
Белки грудного молока: состав и физиологическое значение
. 2019;90:93-101.
дои: 10.1159/000490298.
Epub 2019 13 марта.
Шэрон М. Донован
PMID:
30865978
DOI:
10.1159/000490298
Шэрон М. Донован.
Nestle Nutr Inst Workshop Ser.
2019.
. 2019;90:93-101.
дои: 10.1159/000490298.
Epub 2019 13 марта.
Автор
Шэрон М. Донован
PMID:
30865978
DOI:
10.1159/000490298
Абстрактный
Грудное молоко (ГМ) содержит сотни белков с очень разнообразными функциями, которые, вероятно, способствуют краткосрочным и долгосрочным положительным эффектам грудного вскармливания. Эти функции включают в себя использование в качестве источника аминокислот, повышение биодоступности питательных микроэлементов, включая витамины, минералы и микроэлементы, обеспечение иммунологической защиты, стимуляцию роста и созревания кишечника, формирование микробиома и улучшение обучения и памяти. Белки грудного молока можно условно разделить на 3 категории: казеины, сывороточные белки и муцины, которые присутствуют в мембране шариков молочного жира. ГМ преобладает в сыворотке; однако соотношение сыворотка/казеин у ТМ изменяется с 9от 0/10 в молозиве до 60/40 в зрелых ГМ. Сывороточные белки, присутствующие в значительных количествах в сывороточной фракции, представляют собой α-лактальбумин, лактоферрин, IgA, остеопонтин и лизоцим. Кроме того, биоактивные пептиды образуются при переваривании казеина и сыворотки, а гликаны из гликопротеинов являются бифидогенными, что еще больше усложняет функциональные свойства белков ТМ. Недавние достижения в области молочных технологий позволили выделить биологически активные молочные белки из коровьего молока в количествах, достаточных для клинических исследований и, в некоторых случаях, для добавления в коммерчески доступные смеси для детского питания. В настоящем документе рассматриваются современные данные о составе белков ТМ и биологической активности белков ТМ.
© 2019 Институт питания Nestlé, Швейцария/S. Каргер АГ, Базель.
Похожие статьи
Детские смеси и детское питание: биоактивные белки грудного молока и значение для состава детских смесей.
Лённердал Б.
Лённердаль Б.
Am J Clin Nutr. 2014 март; 99(3):712S-7S. doi: 10.3945/ajcn.113.071993. Epub 2014 22 января.
Am J Clin Nutr. 2014.PMID: 24452231
Обзор.
Биодоступность цинка и его связывание с казеином в молоке и детских смесях.
Пабон М.Л., Лённердал Б.
Пабон М.Л. и соавт.
J Трейс Элем Мед Биол. 2000 г., 14 октября (3): 146–53. doi: 10.1016/S0946-672X(00)80003-6.
J Трейс Элем Мед Биол. 2000.PMID: 11130851
Абсолютное количественное определение казеинов грудного молока и соотношение сыворотка/казеин в течение первого года лактации.
Ляо Ю., Вебер Д., Сюй В., Дурбин-Джонсон Б.П., Финни Б.С., Лённердал Б.
Ляо Ю и др.
J Протеом Res. 2017 3 ноября; 16 (11): 4113-4121. doi: 10.1021/acs.jproteome.7b00486. Epub 2017 9 октября.
J Протеом Res. 2017.PMID: 28925267
Биоактивные пептиды, высвобождаемые при расщеплении грудного молока in vitro с пастеризацией или без нее.
Вада Ю., Лённердал Б.
Вада Ю и др.
Педиатр рез. 2015 Апрель; 77 (4): 546-53. doi: 10.1038/пр.2015.10. Epub 2015 12 января.
Педиатр рез. 2015.PMID: 25580741
Биологические эффекты новых фракций коровьего молока.
Лённердал Б.
Лённердаль Б.
Программа Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr. 2011;67:41-54. дои: 10.1159/000325574. Epub 2011, 16 февраля.
Программа Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr. 2011.PMID: 21335989
Обзор.
Посмотреть все похожие статьи
Цитируется
Вакцинация матерей как дополнительный подход для улучшения защиты грудного ребенка: Противоинфекционные свойства грудного молока.
Чжэн Ю., Корреа-Сильва С., Палмейра П., Карнейро-Сампайо М.
Чжэн И и др.
Клиники (Сан-Паулу). 2022 10 августа; 77:100093. doi: 10.1016/j.clinsp.2022.100093. Электронная коллекция 2022.
Клиники (Сан-Паулу). 2022.PMID: 35963149
Бесплатная статья ЧВК.Обзор.
Противовирусные свойства сывороточных белков и их активность против инфекции SARS-CoV-2.
Галло В., Джансанти Ф., Ариенцо А., Антонини Г.
Галло В. и др.
J Funct Foods. 2022 Февраль; 89:104932. doi: 10.1016/j.jff.2022.104932. Epub 2022 4 января.
J Funct Foods. 2022.PMID: 35003332
Бесплатная статья ЧВК.Обзор.
Прямой основанный на МС подход к профилированию секреторного иммуноглобулина А грудного молока (IgA1) выявляет донор-специфические клональные репертуары с высокой продольной стабильностью.
Bondt A, Dingess KA, Hoek M, van Rijswijck DMH, Heck AJR.
Бондт А. и др.
Фронт Иммунол. 2021 6 декабря; 12:789748. doi: 10.3389/fimmu.2021.789748. Электронная коллекция 2021.
Фронт Иммунол. 2021.PMID: 34938298
Бесплатная статья ЧВК.Исследования и применение сиалилированных компонентов молока для регулирования кишечной микробиоты и здоровья новорожденных.
Ван Ю, Зе Х, Руй Б, Ли Х, Цзэн Н, Юань Дж, Ли В, Ян Дж, Ли М.
Ван Ю и др.
Фронт Нутр. 2021 10 нояб.;8:766606. дои: 10.3389/фнут.2021.766606. Электронная коллекция 2021.
Фронт Нутр. 2021.PMID: 34859034
Бесплатная статья ЧВК.Обзор.
Качество белка в смесях для детского питания, продаваемых в Бразилии: оценка биоусвояемости, содержания незаменимых аминокислот и белков биологической важности.
Almeida CC, Baião DDS, Leandro KC, Paschoalin VMF, Costa MPD, Conte-Junior CA.
Алмейда С.С. и др.
Питательные вещества. 2021 ноябрь 3;13(11):3933. doi: 10.3390/nu13113933.
Питательные вещества. 2021.PMID: 34836188
Бесплатная статья ЧВК.
Просмотреть все статьи «Цитируется по»
термины MeSH
вещества
Химия молока — Набор инструментов для исследования сыра
Сыр в конечном итоге берет свое начало из молока. Понимание химии молока — первый шаг к пониманию сыра.
- Молоко?
- Основы
- Сахар
- Жир
- Белок
Молоко?
Я знаю, что многие из вас думают: «Послушай, приятель, я хочу узнать о сыре. Убирайся отсюда с этим молочным дерьмом».
Обычно я соглашусь с тобой. Но, учитывая множество будущих тем, которые я запланировал, охватывающих область химии сыра, я хотел бы иметь пост, посвященный основам химии молока . В конце концов, сыр — это контролируемое разложение молока. Если кто-то хочет понять, что заставляет сыр работать, начните с молока. Этот пост будет посвящен составу коровьего молока. Все иллюстрации в этом посте взяты из инфографики о молоке, которую я сделал несколько лет назад. Он доступен для скачивания внизу поста.
Верх
Базовый
Молоко представляет собой эмульсию шариков молочного жира в водной (водянистой) среде. Водная (водянистая) часть молока содержит множество веществ, включая лактозу (молочный сахар), белок (казеин и сыворотку), минералы и некоторые витамины. Этот раздел представляет собой обзор того, что содержится в молоке. В следующих разделах мы рассмотрим более подробно.
Состав
В основе сыроварения лежит процесс, при котором мы удаляем воду из молока, концентрируя жир и белок. Вода составляет большую часть молока. Все «материалы», которые не являются водой, называются «твердыми веществами». Из сухих веществ основными компонентами являются лактоза (молочный сахар), жир и белок (казеин и сыворотка). Другие второстепенные составляющие, такие как витамины и минералы, будут обсуждаться в отдельном посте позднее.
Распад молока
Структура
Почему молоко белое? Все дело в структуре молока. Я упоминал ранее, что молоко является эмульсией. Это означает, что если бы вы увеличили изображение молока, вы бы увидели кучу маленьких капель жира, распределенных в водной фазе молока. Если бы вы увеличили масштаб еще больше, вы бы увидели группу мицелл казеина, распределенных в водной фазе молока. Мицеллы казеина более подробно обсуждаются ниже.
Состав молока
Эти два вещества, жировые шарики и мицеллы казеина, придают молоку его цвет. Свет рассеивается (отклоняется/отражается), когда попадает на жировые шарики и мицеллы казеина, и придает молоку непрозрачный белый цвет. В случае обезжиренного молока многие жировые шарики были удалены. Мицеллы казеина больше всего рассеивают свет в синей части спектра. Вот почему обезжиренное молоко иногда может иметь слегка голубоватый оттенок.
Обезжиренное молоко иногда может иметь голубой оттенок из-за светорассеивающих эффектов мицелл казеина
Верх
Сахар
Лактоза — это сахар, содержащийся в молоке. Лактоза — это дисахарид, то есть она состоит из двух моносахаридов (простых сахаров): глюкозы и галактозы. Наш организм не может напрямую метаболизировать лактозу. Многие из нас вырабатывают фермент лактазу, который расщепляет молекулу лактозы. Людям с непереносимостью лактозы в пищеварительной системе не хватает необходимого количества фермента лактазы. Вместо этого бактерии в их толстой кишке ферментируют лактозу, что вызывает большую часть дискомфорта, связанного с непереносимостью лактозы.
Химическая структура лактозы
В сыре бактериальные культуры, добавляемые в процессе производства, потребляют лактозу и производят молочную кислоту. Этот процесс происходит все больше и больше в течение длительных периодов времени. С возрастом вся лактоза превращается в молочную кислоту. По этой причине многие выдержанные сыры можно смело употреблять тем, кто страдает непереносимостью лактозы.
Верх
Жир
Жирная часть молока существует в виде шаровидных структур. Эти глобулы молочного жира представляют собой сложные структуры с несколькими слоями и мембранами. В процессе гомогенизации большие жировые шарики разбиваются на более мелкие. Эти более мелкие глобулы лучше остаются распределенными в водянистой фазе молока и с меньшей вероятностью поднимаются наверх и образуют «кремовую линию». В этой части молока также содержатся жирорастворимые витамины (А, D, Е и К) и их предшественники (например, бета-каротин).
Молочный жир существует в виде шариков сложной структуры и состава
Молочный жир сам по себе имеет желтый оттенок из-за пигментов, таких как бета-каротин, который корова получает, поедая траву. При диспергировании в водной среде большая часть этого желтого оттенка уменьшается, и молоко становится белым. В процессе производства сыра во многих сырах из коровьего молока можно увидеть концентрированный жир и светло-желтый цвет. Еще один способ увидеть цвет молочного жира — просто заморозить молоко. Когда вы замораживаете молоко, вода в молоке образует кристаллы льда. Эти кристаллы льда связывают воду; это означает, что вы в основном концентрируете жир и белок в молоке. По мере того, как жир становится все более и более концентрированным, вы все больше и больше видите его естественный желтый цвет. Другой способ думать об этом состоит в том, что кристаллы льда позволяют вам видеть жир с меньшими препятствиями, поскольку вода действительно разбавляет любой цвет, который был бы там, лед позволяет вам увидеть жир, который уже есть, более четко.
Истинный желтый цвет молочного жира можно увидеть в замороженном молоке и сыре
Верх
Белок
Молоко содержит два основных типа белков: казеин и сыворотку. Белки казеина представляют наибольший интерес в процессе производства сыра. Сывороточные протеины здесь обсуждаться не будут и будут рассмотрены в другом месте. Как упоминалось ранее, казеиновые белки существуют в структурах, называемых мицеллами. Эти мицеллы состоят из различных типов казеиновых белков. Основными типами являются альфа s-1 (αs1), альфа s-2 (αs2), бета (β) и каппа (κ). Каппа-казеин представляет наибольший интерес в процессе производства сыра. κ-казеин образует «ворсистую» поверхность вокруг мицеллы казеина. Эти волоски препятствуют слипанию мицелл казеина. Чтобы сделать сыр, эти мицеллы казеина должны склеиваться и агрегировать, чтобы образовать творог из молока.
Простая схема мицеллы и субмицеллы казеина
Производители сыра используют сычужный фермент, чтобы заставить молоко «сгущаться», коагулировать и образовывать творог. Сычужный фермент состоит из ферментов, изначально обнаруженных в желудке теленка. Эти ферменты действуют как бритва и сбривают все волоски, содержащие к-казеин. Без волосков мицеллы теперь могут собираться, образуя основу структуры сыра! Добавление кислоты также может вызвать эту агрегацию, но это будет обсуждаться в другой раз.
Агрегация казеиновых мицелл, опосредованная сычужным ферментом
Top
Дополнительная информация
- Свойства молока и его компонентов
- Википедия — Молоко
- Химия молока — Введение
Инфографика
Резюме инфографики информации, содержащейся в этом посте.