Молоко соевое мясо: Как приготовить соевое мясо в кокосовом молоке

Содержание

состав, польза и вред, как приготовить, рецепты маринада

Долгое время словосочетание «соевое мясо» в России произносили с негативом. Его считали суррогатом, чем-то химическим, атрибутом бедности. Да и само соевое мясо у нас можно было встретить разве что в лапше быстрого приготовления и на китайских рынках.

Но все изменилось несколько лет назад, когда соевое мясо активно начали использовать в кулинарии вегетарианцы, а затем и другие любители кулинарных изысков обратили взор на чудо-продукт. Сегодня гамбургер с соевым мясом или гуляш из сои — деликатес. Рассказываем о вреде и пользе соевого мяса для человека.

История появления соевого мяса в питании

— Соя — растение семейства бобовых, ближайший родственник более привычных для нас бобов, гороха и чечевицы. Все эти растения богаты растительным белком, но даже среди них соя с большим отрывом занимает почетное первое место, — говорит врач-эндокринолог, нутрициолог, сертифицированный тренер по здоровью Анастасия Тараско.

Плодами сои являются соевые бобы, которые употребляют в пищу в вареном и тушеном виде. Из них изготавливают соевую муку, молоко, сыр и текстурат — это другое название соевого мяса.

Принято считать, что текстурат пришел откуда-то из Азии. Ведь именно Китай сегодня — лидер по потреблению соевого мяса. Если вы бывали в Южной Корее, то тоже могли обратить внимание на популярность этого продукта в их кухне. Но на деле права на изобретения текстурата принадлежат американцам.

Было это в 1960-х. Компания ADM разработала технологию производства текстурата из обезжиренной соевой муки. Соевая мука по факту — побочный продукт переработки бобов. Из нее научились получать высококонцентрированный белковый растительный продукт. Затем технологию подхватили и другие фирмы пищевой промышленности.

Аналоги соевого мяса все же были известны в Древней Азии. Во время археологических раскопок находили старинные рецепты производства подобного продукта. Но если быть точным, это скорее тофу — то что мы сегодня называем соевым творогом. Как бы там ни было, продукт пришелся по душе восточной части Евразии. Сегодня КНР — крупнейший импортер сои и текстурата.

В России начали развивать производство текстурата с конца 90-х. Сначала завозили сырье, потом появились первые посевы культуры в промышленных масштабах и производства. Они расположены на Дальнем Востоке и в южных регионах страны.

Состав соевого мяса

Когда говорят о пользе соевого текстурата, первым делом обращают внимание на белок.

Фото: globallookpress.com

— Соевый белок усваивается человеческим организмом на 97%. Биологическая ценность белка сои близка к казеину — молочному белку — и белкам мяса и рыбы. Биологическая ценность мяса и рыбы — 80, казеина — 75, соевого текстурата — 74, иных белков растительного происхождения — 50 и ниже, — говорит врач-эндокринолог Анастасия Тараско.

В составе соевого мяса комплекс необходимых организму витаминов и микроэлементов: витамины D, Е, Н и группы В, железо (Fe), фосфор (P), кальций (Ca), калий (K), магний (Mg), цинк (Zn).

Пищевая ценность соевого мяса на 100 г

Калорийность на 100 г102 — 310 ккал
Белки20 — 54 г
Жиры0,14 — 4,6 г
Углеводы4 — 40 г

Из-за обилия производителей соевого текстурата и разных рецептур пищевая ценность конечного продукта значительно отличается. Этим обусловлен столь большой разбег показателей БЖУ и калорийности продукта. Точные данные вы можете найти на конкретной пачке.

— Благодаря входящим в состав пищевым волокнам, соевое мясо надолго насыщает организм. Для сухого текстурата средний показатель содержания калорий составляет 290 — 300 ккал, но в готовом виде эта цифра не превышает 100 — 110 ккал на 100 г, поскольку при приготовлении соевое мясо увеличивается в 3 — 5 раз. Указанные показатели калорийности оправдывают применение соевого текстурата в рамках диетического питания, — добавляет эксперт «Комсомолки».

Польза соевого мяса

Благодаря своему составу соевое мясо рассматривается как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, холецистита, артрита и артроза. Но это вовсе не означает, что нужно потреблять текстурат в безграничном количестве.

— Так как это белковый продукт, суточная норма потребления зависит от массы тела человека. Например, в 100 г сухого соевого мяса примерно 50 г белка. Взрослому человеку при умеренной физической активности с массой тела 70 кг нужно 70 — 90 г белка в сутки. Из него на 30% допустим соевый протеин, значит в день можно 50 — 70 г сухого соевого текстурата. Это 1,5 — 2 порции готового продукта. Такое количество для лучшего усвоения следует разбивать на два приема пищи, — отмечает Анастасия Тараско.

Соевый белок выводит холестерин, а сами соевые продукты практически не содержат этого вредного компонента (1).

Польза соевого мяса для мужчин

Соевый протеин рекомендован для питания мужчин из-за повышенного содержания белка и ряда витаминов. Например, витамина Е. Он борется со свободными радикалами, улучшает кровообращение и препятствует образованию тромбов, улучшает функцию тканей, в том числе предстательной железы. Витамин Н необходим для углеводного обмена и функционирования поджелудочной железы. Витамины группы В незаменимы для работы центральной нервной системы.

Польза соевого мяса для женщин

Соевый текстурат богат железом, а значит рекомендуем в питании молодых женщин. Железо поддерживает достаточный уровень гемоглобина и функции щитовидной железы. Калий, магний, фосфор и цинк, которые входят в текстурат, задействованы в обменных процессах организма.

— Повышенное содержание полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, которые отвечают за нормализацию липидного обмена и препятствуют метаболическим нарушениям, также можно отнести к пользе соевого мяса для женщин. Ненасыщенные жирные кислоты стабилизируют сердечно-сосудистые процессы и стимулируют работу головного мозга, — говорит Анастасия Тараско.

Польза соевого мяса для детей

Польза соевого мяса для детей и подростков кроется в содержании витамина D и кальция, магния, лецитина. D участвует в работе иммунной системы, отвечает за прочность и стабильность скелета, необходим для усвоения кальция (2).

— Кальций и магний — основные элементы костной и соединительной ткани, интенсивно формирующихся в детском возрасте и нуждающихся в повышенном потреблении этих элементов. Лецитин — комплекс фосфолипидов (холин, фосфатиды, инозитол) основной структурный элемент клеточной мембраны, необходимый для обновления клеток и служит одним из основных источников питания для нервной системы. Компоненты лецитина присущи человеческому организму, а их дефицит сопровождается нарушениями функций нервной, сердечно-сосудистой и других систем, — говорит Анастасия Тараско.

Вред соевого мяса

При всех достоинствах продукта наш эксперт отмечает: полностью заменять натуральное мясо и морепродукты соевым текстуратом не стоит. Если, конечно, у вас нет противопоказаний к обычным продуктам. Идеальная пропорция в суточном рационе питания:

  • 70% — мясо, рыба и морепродукты.
  • 30% — соевый белок.

Для соевого мяса характерен ряд минусов.

  1. В соевом протеине не полный аминокислотный состав. В нем практически отсутствует серин и фенилаланин. То есть можно сказать, что в сое только 16 из 18 аминокислот.
  2. Соевый текстурат содержит соли щавелевой кислоты — оксалаты. Поэтому его не стоит употреблять людям с предрасположенностью к мочекаменной болезни с образованием оксалатных камней.
  3. Содержащаяся в соевом мясе фитиновая кислота объединяет положительные и отрицательные характеристики текстурата. Фитаты дают противовоспалительный, иммуностимулирующий, антиоксидантный, детоксикационный эффект. В то же время молекулы фитиновой кислоты связывают поступающие в организм минеральные вещества, препятствуя усвоению.
  4. Фитиновая кислота влияет и на ферменты, отвечающие за переработку пищи. Она тормозит работу пепсина, трипсина и амилазы, расщепляющих белки и крахмал до сахаров.
  5. Второй компонент соевого мяса с двойственным характером — изофлавоны эстрогеноподобного действия или фитоэстроген сои. Его рекомендуют женщинам, у которых в силу возрастных или иных причин возникли проблемы с естественной выработкой этого гормона. Но он противопоказан беременным и кормящим матерям, группам риска по развитию онкологии и после лечения онкологических заболеваний (3).
  6. Избыточное употребление фитоэстрогенов негативно влияет на мужской гормональный фон, на нормальное половое созревание у детей.
  7. Белок сои — частый аллерген. — Достоверных масштабных исследований, подтверждающих факт взаимосвязи между систематическим употреблением генномодифицированной сои и нарушением работы мозга, развитием онкологии, «влиянии на геном» и прочее, нет. В то же время, влияние ГМО-продуктов, в том числе и сои на микробиом кишечника (определенный набор микроорганизнов толстого кишечника) до конца не изучено, и окончательная безопасность не подтверждена, — отмечает Анастасия Тараско.

Применение соевого мяса в кулинарии

В мире сегодня используют около 400 продуктов переработки сои: молоко, хлеб, соусы, крупа и т. д. Есть статистика, что после пшеницы, соя — вторая по объемам культура (4). И цифры растут год от года.

Футурологи в своих прогнозах постоянно предсказывают, что в будущем соевое мясо станет едва ли не основой питания населения. Если, конечно, темпы роста населения останутся по-прежнему высоки.

А пока кулинары изобретают все новые рецепты приготовления соевого мяса. Сегодня вы можете прийти в раскрученный ресторан в центре столицы и обнаружить в меню довольно дорогостоящую позицию, в основе которой будет текстурат в каком-нибудь особенном соусе. Мясо из сои активно использует вегетарианский фастфуд и магазины здорового питания.

Как приготовить соевое мясо на сковороде

Пожарить текстурат наподобие говяжьего, свиного или куриного стейка на сковороде не выйдет. Если просто бросить куски на сковородку, то получатся несъедобные угольки. Рассказываем, как готовить это мясо на сковороде.

Фото: shutterstock.com

Шаг 1. Готовим сырье

Соевое мясо продается в дегидрированном виде. В отличие от животного продукта оно практически лишено всякой жидкости. На упаковке есть инструкция от производителя, как напитать мясо влагой. Обычно, куски заливаются теплой водой и оставляются на 15 — 20 минут в кастрюле или другой емкости. Можно сразу же подсолить воду. Некоторые советуют уже на этом этапе добавить первые приправы. Главное, чтобы они были не мелкой фракции. То есть молотый перец не подойдет. Берите лавровый лист, кориандр и другие крупные специи.

Шаг 2. Готовим овощи

Пока мясо напитывается влагой, самое время заняться овощами. Зажарка дополнит вкус текстурата и позволит не просто жарить его на сковороде, а как бы тушить. Берите половину луковицы, морковь, болгарский перец. Для аромата можно добавить зубчик чеснока и какую-нибудь зелень — например, петрушку. Нарезаем мелко. Обжариваем с добавлением растительного масла на сковороде. Постоянно перемешиваем.

Шаг 3. Добавляем мясо

Тут два варианта. Либо поставить на средний огонь и накрыть крышкой, чтобы все тушилось 5 — 10 минут. Тогда добавьте полстакана воды. Либо наоборот — поставьте на сильный огонь и мешайте каждые 20-30 секунд. Тогда хватит и пяти минут.

Маринад для соевого мяса

Текстурат благодаря своим свойствам очень хорошо сочетается с разными маринадами. Вообще вкус соевого мяса специфичный и по нраву не всем. Поэтому его рекомендуют промывать проточной водой в дуршлаге до или после погружения в воду.

При этом продукт отлично впитает в себя любой маринад и вкус заиграет по-новому. Вот какой маринад можно использовать для соевого мяса.

Индийское карри

Проще всего купить банку готового соуса в магазине. Обратите внимание, не приправу карри, а именно соус — в нем микс специй. Есть поострее, есть более универсальные. Можно попробовать индийскую масала — также продается уже готовым.

Кавказский маринад

В помощь вам кинза, чеснок, смесь перцев. Возможно, кориандр или готовая смесь кавказских трав. Добавьте чайную ложку разведенного уксуса, растительное масло и чайную ложку сахара.

Терияки или барбекю

Эти соусы также прекрасно сочетаются с соевым мясом. И что немаловажно — они уже продаются в готовом виде практически в каждом супермаркете.

Смешайте соевое мясо с любым из этих маринадов — и его сразу же можно жарить или тушить на сковороде. Под крышкой или без — решайте сами, зависит от того, какое блюдо вы хотите: подобие гуляша или стейков.

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Соевое мясо в соевом соусе

Это классика — самая популярная добавка к текстурату. Но просто так залить соевым соусом мясо — плохая идея. Рискуете переборщить, пересолить и получить продукт ярко-выраженным соевосоусным вкусом. Будем действовать деликатнее.

Предлагаем сделать овощной маринад с соевым соусом. Средняя луковица, 1 — 2 моркови, пара зубчиков чеснока, болгарский перец. Все режем мелко. Если хотите попробовать что-то новое, купите свежий корень имбиря. Желательно, не слишком сухой, иначе будут ощущаться волокна. Смешиваем все с соевым соусом и оливковым маслом. С последним не переборщите, иначе будет горчить. Сколько добавлять соевого соуса — зависит от его солоноватости. Бывают столь концентрированные образцы, что и пары чайных ложек будет за глаза. Если же соус «жиденький», то можно 3 — 4 столовых ложки.

Обжариваем смесь на сковороде пять минут, затем выкладываем подготовленное соевое мясо. Лучше тушить под крышкой, чтобы куски пропитались соусом.

Популярные вопросы и ответы

Как из сои получают мясо?

Соевый текстурат получают методом экструзии из обезжиренной соевой муки. Ее смешивают с водой. Получившуюся вязкую смесь пропускают через экструдер — в аппарате под воздействием температуры и давления происходит изменение структуры и дегидратация (обезвоживание) материала.

В чем польза соевых продуктов?

Главная ценность соевых продуктов кроется в повышенном содержании белка с высокой степенью усвояемости. В соевом масле хороший баланс жирных кислот. В соевых продуктах содержится ряд витаминов группы B, витамин D, а также калий, кальций, магний и железо. В сое невысокое содержание сахаров и много клетчатки. Такие продукты содержат лецитин, который помогает усваиваться другим витаминам и благотворно влияет на нервную систему (5).

Чем соевое мясо отличается от обычного?

— Соевый текстурат — продукт быстрого приготовления. Из-за специфики технологии и исходного материала уровень концентрации белка в таком продукте достигает 50 — 70%, что превышает показатели натурального мяса. Уровень содержания жиров в соевом мясе ниже, чем в свинине, говядине, телятине, курином филе или филе индейки — 2 г жира на 100 г соевого мяса (для сравнения: куриная грудка — 2,96 г, телятина — 2,13 г), — отвечает врач-эндокринолог Александра Тараско.

Как и с чем едят сою?

На основе сои производятся несколько сотен разных продуктов. Самые популярные, кроме соевого мяса, это:

• молодые бобы сои или эдаме: из них делают хумус, добавляют в салаты;
• пророщенная соя: добавляется в салаты, в качестве украшения блюда, присутствует в азиатской кухне и вегетарианских рецептах;
• соевое масло: готовить на нем нельзя, но заправлять овощные салаты очень полезно;
• соевое молоко: популярный напиток и сторонников здорового питания, а также «альтернативное» молоко для кофейных напитков и коктейлей;
• тофу: соевый творог или сыр, который едят сам по себе или готовят на его основе разные блюда, часто может выступать в роли «курицы» в привычных блюдах, переосмысленных вегетарианцами;
• соевый соус: популярная заправка салатов, главное дополнение к азиатской кухне;
• мисо: паста из соевых бобов и других культур, основной ингредиент бульона для супов в азиатской кухне.

Можно ли полностью заменить обычное мясо соевым?

— Продукция из сои является безопасной и может быть рекомендована для использования в рациональном, лечебном, лечебно- профилактическом, детском и геронтологическом питании, — рассказывает врач-эндокринолог Александра Тараско. — Данные биологических научных экспериментов, проведенных в России и за рубежом, свидетельствуют, что соевые продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью, рекомендуются для массового, профилактического и диетического питания, не уступают по своим показателям продуктам, содержащим животный белок.

Соевое мясо является отличной альтернативой в пищу при непереносимости белковых продуктов животного происхождения и при осознанном отказе в рамках веганского или вегетарианского питания.

При отсутствии противопоказаний и ограничений, умеренное использование соевого текстурата, желательно полученного из естественным путем выращенной сои, вреда для организма не несет и становится источником питательного растительного белка, витаминов и микроэлементов.

Источники

  1. А.В. Смагина, М.В. Сытова. Анализ использования соевого белка в пищевой промышленности. https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-ispolzovaniya-soevogo-belka-v-pischevoy-promyshlennosti/viewer
  2. А.В. Устинова, О.В. Зернова, А.П. Попова, В.Н. Щипцов. Использование соевых белков в мясных продуктах для детского и функционального питания. https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-soevyh-belkov-v-myasnyh-produktah-dlya-detskogo-i-funktsionalnogo-pitaniya/viewer
  3. С.В. Жаргин. Фитоэстрогены сои: эффективность в период менопаузы и возможные побочные эффекты [Soy phytoestrogens: efficiency in menopause and potential side effects] // 2020. https://www.researchgate.net/publication/343620898_Fitoestrogeny_soi_effektivnost_v_period_menopauzy_i_vozmoznye_pobocnye_effekty_Soy_phytoestrogens_efficiency_in_menopause_and_potential_side_effects
  4. Н.Н. Типсина, Н.Г. Батура, Е.Л. Демидов, М.С. Белошапкин. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий. https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-soi-v-proizvodstve-produktov-pitaniya-i-perspektivy-razvitiya-primeneniya-soevyh-polufabrikatovv-proizvodstve/viewer
  5. В.С. Петибская. Достоинства и недостатки семян сои и их роль в формировании качества пищевых продуктов и лечебных препаратов. https://cyberleninka.ru/article/n/dostoinstva-i-nedostatki-semyan-soi-i-ih-rol-v-formirovanii-kachestva-pischevyh-produktov-i-lechebnyh-preparatov/viewer

Растительное молоко | Hi-food Хай Фуд

Наша миссия

Healthy innovation вдохновляет нас делать привычные продукты лучше, используя исключительно растительные ингредиенты. Это еда будущего для тех, кто бережно относится не только к своему здоровью, но и к окружающей экосреде. Растительное сырье, чистота состава, польза витаминов, экологичное производство, осознанное потребление — это новый взгляд на мир, который предлагает «Hi!».

Любовь к природе

вместе с hi

100 % VEGAN

НЕ СОДЕРЖИТ
продуктов животного происхождения

перерабатываемая бутылка

перерабатываемая этикетка

технология hi milk

Соевые бобы:
— выращены в России
— без ГМО
— без пестицидов

Чистый
растительный
белок

Смешивание ингредиентов
для растительного напитка
и добавление витаминов

Бутылка из перерабаты-
ваемого PET-материала.
Легко удаляемая
биоразлагаемая этикетка

Что про нас говорят

Не устану повторять, что продукция Hi самая лучшая на российском рынке. А на мой взгляд — лучшая в мире!
Вкус. Цена. Качество. Состав. Всё на максималках.
Знаю, многие люди, которые по тем или иным причинам не могут есть мясо животных, нашли отличную альтернативу у Hi.
А я просто рекомендую КАЖДОМУ попробовать! Вам понравится, обещаю.
#хайбуергертур

Вы такое точно не пробовали! Хорошо, что есть @hi_futurefood который даёт в
озможность всем попробовать бургеры из растительного мяса! Я сегодня попробовала,
и спешу сообщить, что это правда вкусно!
#хайбургертур

Думаете, что растительное молоко — современный тренд хипстеров и зумеров?
Ничего подобного! Люди издревле делали напитки из бобов, орехов, различных
семян и всего, что не приколочено. Миндальное молоко было в Северной Африке и
Средиземноморье, кокосовое в странах Азии. Даже в царской России уважали оршад —
напиток из миндаля, сахара и померанцевой воды.

Я тоже сегодня ради интереса попробовала этот бургер и могу вам сказать,
что это необычно, мягко, питательно и свежо. Я до сих пор сыта!
#хайбуергертур

Шок-контент, это первый бургер, который я когда-либо пробовала.
Не ем мясо, поэтому это для меня какое-то чудо! Советую прийти и
попробовать самые вкусные бургеры с растительным мясом Нi совершенно.
#хайбуергертур

Котлета очень сочная и реально по вкусу как мясо!
Если вы хотите ограничить потребление пищи животного
происхождения или вовсе отказаться от неё, еда нового поколения @hi_futurefood
станет идеальной альтернативой.
Продукцию Hi легко купить в популярных магазинах города Центрторг, Сбермаркет, Окей, Метро, Перекресток, Ашан, Линия.
Попробуйте сами, это реально вкусно!
#хайбуергертур

Бургеры без мяса? Оказывается, растительная продукция не только
полезная, но и вкусная. Сочные котлеты от @hi_futurefood удивят вас,
потому что их вообще не отличить от животного мяса! Теперь можно есть
бургеры без угрызения совести. У этого бренда есть ещё и молоко, йогурты,
на основе которых получаются наивкуснейшие смузи.
#хайбуергертур

Вег-блогер Аня собрала в своем профиле лучшие
веганские рецепты со всего мира. Растительные
продукты Hi не остались без внимания — блогер
приготовила традиционный американский Мак-н-чиз с
Higget. «С появлением новых растительных альтернатив
можно веганизировать абсолютно любые блюда».

Вег-блогер Артем Хабеев в своем рационе регулярно
употребляет блюда из растительной продукции Hi в
качестве завтрака, обеда, ужина, перекуса, как
главный ингредиент своих кулинарных рецептов,
так и самостоятельное блюдо. Блинчики, итальянская паста,
тыквенный суп, венские вафли — множество полезных
блюд растительного меню от Артема и Hi.

Блогер, дизайнер и модель Женя Кривцова перешла на
вегетарианское питание уже много лет назад. Теперь
растительные Хайбургеры попробовала её маленькая
дочь Мия. «Круто, что растительное питание популяризуется
среди всё большего количества людей. Согласны?
А ещё круче, что есть бренд @hi_futurefood, создающий
проекты, которые позволяют бесплатно попробовать
бургеры из растительного мяса любому желающему👋😀».
#Хайбургертур

Мало кто знает, но популярный вайнер Андрей Глазунов
вегетарианец уже несколько лет. Он не упустил возможность
ещё раз попробовать Хайбургеры во время путешествия
фудтрака Hi по стране. Андрей даже побывал внутри фудтрака и
помог команде с раздачей бургеров. «Hi красавчики — устроили
тур, где помимо бесплатных вкусных бургеров, ещё и крутые призы!».
#Хайбургертур

«С растительным мясом я знакома очень давно. Первый
раз попробовала его в Гонконге. И была удивлена, что у
нас это ещё совсем не распространено. Хорошо, что есть Hi,
который даёт возможность всем попробовать бургеры из
растительного мяса абсолютно бесплатно!», — делится
впечатлением о Хайбургере фуд-блогер Катя и её
маленький четвероногий друг. #Хайбургертур

Блогер Регина посетила растительный фудтрак Hi в Москве.
Она уже не первый раз по достоинству оценивает Хайбургеры:
«Я пробовала! И это действительно очень вкусно, но и
не менее полезно!». #Хайбургертур

Фуд-блогер Лена и её дочь мини-веганка Алиса настоящие
гуру веганских рецептов — Лена не раз делилась блюдами с
растительным мясом Hi, поэтому не смогла обойти стороной
приезд фудтрака в её городе. «Хайбургер — это нечто! Сочный,
мощный! Никто не отличит его от мяса! Проверено! И самое
приятное, что сама котлетка содержит много растительного
белка и прочих полезностей!». #Хайбургертур

Блогер Маша Маева отправилась вместе с фудтраком Hi в
путешествие по всей стране. 5 городов плечом к плечу и Маша
уже стала фанатом растительных Хайбургеров. «Мы
будем радовать вас бургерами из растительного мяса. Каждый
уикенд фудтрак Hi делает остановку в известных местах в
центре города, и угощают сочными гигантскими бургерами!!!».
#Хайбургертур

«Последние полгода я снижала потребление мяса осознанно».
Блогер-нутрицолог Юля поделилась со своими подписчиками
рецептом Хайбургера. Изюминкой блюда стала самая сочная
котлета для бургера Hiburger, твороженная булочка с кунжутом
собственного приготовления и легкий соус с зеленью и специями.

Фуд-блогер Макс Брандт попробовал гораздо больше блюд,
чем мы можем себе представить. Пожалуй, счет идет на
десятки тысяч. Кажется, он знает о еде все. И можно ли
чем-то удивить столь искушенного дегустатора? В своем
обзоре на меню ресторана Savva Макс делится впечатлениями
от нового блюда Андрея Шмакова с Hi

на зелёной стороне истории

Перспектива: Альтернативы мясным и молочным продуктам на основе сои, несмотря на классификацию продуктов с высокой степенью переработки, обеспечивают высококачественное питание наравне с аналогами на основе необработанных или минимально обработанных продуктов животного происхождения

. 2022 1 июня; 13 (3): 726-738.

doi: 10.1093/advanced/nmac026.

Марк Мессина
1
 , Джон Л. Сивенпайпер
2

3

4
, Патрисия Уильямсон
5
 , Джессика Кил
6
 , Джон В. Эрдман
7

Принадлежности

  • 1 Глобальный институт соевого питания, Вашингтон, округ Колумбия, США.
  • 2 Кафедра пищевых наук и медицины, Медицинский факультет Темерти, Университет Торонто, Торонто, Онтарио, Канада.
  • 3 Отделение эндокринологии и обмена веществ, медицинский факультет, больница Св. Михаила, Торонто, Онтарио, Канада.
  • 4 Институт знаний Ли Ка Шинга, больница Св. Михаила, Торонто, Онтарио, Канада.
  • 5 Научные и нормативные вопросы, исследования и разработки, Cargill, Wayzata, Миннесота, США.
  • 6 Научные и клинические вопросы, Medifast, Inc., Балтимор, Мэриленд, США.
  • 7 Департамент пищевых наук и питания человека, Отдел пищевых наук и Институт Бекмана, Иллинойский университет в Урбане/Шампейне, Урбана, Иллинойс, США.

  • PMID:

    35325028

  • PMCID:

    ПМС9156366

  • DOI:

    10. 1093/дополнения/nmac026

Бесплатная статья ЧВК

Марк Мессина и др.

Ад Нутр.

.

Бесплатная статья ЧВК

. 2022 1 июня; 13 (3): 726-738.

дои: 10.1093/авансы/nmac026.

Авторы

Марк Мессина
1
 , Джон Л. Сивенпайпер
2

3

4
, Патрисия Уильямсон
5
 , Джессика Кил
6
 , Джон В. Эрдман
7

Принадлежности

  • 1 Глобальный институт соевого питания, Вашингтон, округ Колумбия, США.
  • 2 Кафедра пищевых наук и медицины, Медицинский факультет Темерти, Университет Торонто, Торонто, Онтарио, Канада.
  • 3 Отделение эндокринологии и обмена веществ, медицинский факультет, больница Св. Михаила, Торонто, Онтарио, Канада.
  • 4 Институт знаний Ли Ка Шинга, больница Св. Михаила, Торонто, Онтарио, Канада.
  • 5 Научные и нормативные вопросы, исследования и разработки, Cargill, Wayzata, Миннесота, США.
  • 6 Отдел научных и клинических исследований, Medifast, Inc., Балтимор, Мэриленд, США.
  • 7 Департамент пищевых наук и питания человека, Отдел пищевых наук и Институт Бекмана, Иллинойский университет в Урбане/Шампейне, Урбана, Иллинойс, США.

  • PMID:

    35325028

  • PMCID:

    PMC9156366

  • DOI:

    10.1093/дополнения/nmac026

Абстрактный

Во многих неазиатских странах сою употребляют в качестве альтернативы мясным и молочным продуктам на основе сои в дополнение к традиционным азиатским соевым продуктам, таким как тофу и мисо. Мясные альтернативы обычно производятся с использованием концентрированных источников соевого белка, таких как изолят соевого белка (SPI) и концентрат соевого белка (SPC). Таким образом, эти продукты классифицируются как ультрапереработанные продукты (UPF; группа 4) в соответствии с NOVA, все более широко используемой системой классификации пищевых продуктов, которая классифицирует все продукты в 1 из 4 групп в зависимости от обработки, которой они подвергаются. Кроме того, большинство видов соевого молока, даже изготовленного из цельных соевых бобов, также классифицируются как UPF из-за добавления сахаров и эмульгаторов. Все чаще даются рекомендации по ограничению потребления UPF, поскольку их потребление связано с различными неблагоприятными последствиями для здоровья. Критики UPF утверждают, что эти продукты вредны для здоровья по целому ряду причин. Объяснения предлагаемых побочных эффектов UPF включают их высокую плотность энергии, высокий гликемический индекс (GI), гипервкусность и низкий потенциал насыщения. Также были сделаны заявления о том, что UPF не производятся устойчивым образом. Тем не менее, эта точка зрения утверждает, что ни одна из критических замечаний в отношении UPF не применима к мясным и молочным альтернативам на основе сои по сравнению с их аналогами животного происхождения, говядиной и коровьим молоком, которые классифицируются как необработанные или минимально обработанные продукты (группа 1). Классификация мясных и молочных продуктов на основе сои как UPF может помешать их общественному признанию, что может пагубно повлиять на личное и планетарное здоровье. В заключение, система классификации NOVA является упрощенной и неадекватно оценивает питательные свойства мясных и молочных альтернатив на основе сои.


Ключевые слова:

НОВАЯ ЗВЕЗДА; Гликемический индекс; гипервкусность; сытость; альтернатива мясу на основе сои; соевое молоко; стабильный; ультраобработанные продукты.

© Автор(ы), 2022 г. Опубликовано Oxford University Press от имени Американского общества питания.

Похожие статьи

  • Оценка питательного качества ультрапереработанных продуктов (готовых к употреблению + фаст-фуд): жирные кислоты, сахар и натрий.

    Мальдонадо-Перейра Л., Барнаба С., де Лос Кампос Г., Медина-Меса И.Г.
    Мальдонадо-Перейра Л. и др.
    Дж. Пищевая наука. 2022 г., август; 87 (8): 3659-3676. дои: 10.1111/1750-3841.16235. Epub 2022 3 июля.
    Дж. Пищевая наука. 2022.

    PMID: 35781710

  • Потребление ультраобработанных пищевых продуктов и связь с качеством рациона и средиземноморской диетой в Южной Италии.

    Годос Дж., Джампьери Ф., Аль-Кахтани В.Х., Сказина Ф., Боначчо М., Гроссо Г.
    Годос Дж. и др.
    Общественное здравоохранение Int J Environ Res. 2022 9 сент.;19(18):11360. дои: 10.3390/ijerph291811360.
    Общественное здравоохранение Int J Environ Res. 2022.

    PMID: 36141629
    Бесплатная статья ЧВК.

  • Потребление ультрапереработанных пищевых продуктов и качество питания европейских детей, подростков и взрослых: результаты исследования I.Family.

    Лаурия Ф., Делло Руссо М., Формисано А., Де Хенау С., Хебестрейт А., Хансбергер М., Крог В. , Интеманн Т., Лисснер Л., Молнар Д., Морено Л.А., Райш Л.А., Торнаритис М., Вейдебаум Т., Уильямс Г., Сиани А, Руссо П; I.Семейный консорциум.
    Лаурия Ф. и др.
    Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2021 28 октября; 31 (11): 3031-3043. doi: 10.1016/j.numecd.2021.07.019. Epub 2021 27 июля.
    Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2021.

    PMID: 34518085

  • Различия микробиоты кишечника в зависимости от потребления ультраобработанной пищи испанским населением.

    Куэвас-Сьерра А., Милагро Ф.И., Аранас П., Мартинес Х.А., Риезу-Бой Х.И.
    Куэвас-Сьерра А. и др.
    Питательные вещества. 2021 6 августа; 13 (8): 2710. дои: 10.3390/nu13082710.
    Питательные вещества. 2021.

    PMID: 34444870
    Бесплатная статья ЧВК.

  • Холистико-редукционная классификация Siga по степени обработки пищевых продуктов: оценка ультрапереработанных продуктов во французских супермаркетах.

    Давиду С , Христодулу А , Фардет А , Фрэнк К .
    Давиду С. и др.
    Функция питания 2020 1 марта; 11 (3): 2026-2039. дои: 10.1039/c9fo02271f. Epub 2020 21 февраля.
    Функция питания 2020.

    PMID: 32083627

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

  • Влияние сои на здоровье: Справочное руководство для медицинских работников.

    Мессина М., Дункан А., Мессина В., Линч Х., Киль Дж., Эрдман Дж.В. мл.
    Мессина М. и др.
    Фронт Нутр. 2022, 11 августа; 9:970364. doi: 10.3389/фнут.2022.970364. Электронная коллекция 2022.
    Фронт Нутр. 2022.

    PMID: 36034914
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Роль потребления растительного и животного белка в снижении риска саркопении.

    Карбоне Дж.В., Пасиакос С.М.
    Карбоне Дж. В. и др.
    Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2022 1 ноября; 25 (6): 425-429. doi: 10.1097/MCO.0000000000000855. Epub 2022 28 июля.
    Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2022.

    PMID: 35788119
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Потребление фитоэстрогенов с пищей и когнитивный статус пожилых людей на юге Италии.

    Джампьери Ф., Годос Дж., Карузо Г., Овчарек М., Юрек Дж., Кастеллано С., Ферри Р., Карачи Ф., Гроссо Г.
    Джампьери Ф. и др.
    Биомолекулы. 2022 30 мая; 12(6):760. doi: 10.3390/biom12060760.
    Биомолекулы. 2022.

    PMID: 35740885
    Бесплатная статья ЧВК.

  • Связь потребления ультрапереработанной пищи с изменением веса матери, кардиометаболическим здоровьем и ростом младенцев.

    Каммингс Дж. Р., Липски Л. М., Шведхельм С., Лю А., Нансель ТР.
    Каммингс Дж. Р. и др.
    Int J Behav Nutr Phys Act. 2022 26 мая; 19 (1): 61. doi: 10.1186/s12966-022-01298-w.
    Int J Behav Nutr Phys Act. 2022.

    PMID: 35619114
    Бесплатная статья ЧВК.

использованная литература

    1. Алькорта А., Порта А., Таррега А., Альварес М.Д., Пилар Вакеро М. Продукты для растительного питания: проблемы и инновации. Еда. 2021;10(2):293.

      —

      ЧВК

      —

      пабмед

    1. Уайлд Ф. , Черни М., Янссен А.М., Коле А.П.В., Зунабович М., Домиг К.Дж. Эволюция растительной альтернативы мясу. От нишевых рынков до широко распространенных альтернатив мясу. Агро Фуд Инд Хай-Тек. 2014;25(1):45–9.

    1. Гольдштейн Б., Мозес Р., Саммонс Н., Бирквед М. Потенциал снижения воздействия на окружающую среду потребления говядины в Америке с помощью нового заменителя говядины на растительной основе. ПЛОС Один. 2017;12(12):e0189029.

      —

      ЧВК

      —

      пабмед

    1. Сэдлер М.Дж. Альтернативы мясу: развитие рынка и польза для здоровья. Тенденции Food Sci Technol. 2004;15(5):250–60.

    1. Монтейро К.А., Кэннон Дж., Леви Р., Мубарак Дж.К., Хайме П., Мартинс А.П., Канелла Д., Лузада М., Парра Д. НОВА. Звезда ярко светит. Классификация пищевых продуктов. Здравоохранение. Мир Нутр. 2016;7:28–38.

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Грантовая поддержка

  • ЦИПЧ/Канада

Для белков растительного происхождения соя — разумный выбор

Исследования

18 мая 2022 г. | Элейн Хэнкок — UConn Communications

Универсальность этой фасоли делает ее все более популярной альтернативой мясным и молочным продуктам

Тофу, мука, молоко и соус — это лишь некоторые из продуктов, которые можно приготовить из универсального растительного белка сои (Adobe Stock).

Соя — универсальный источник белка, получаемый из видов бобовых, известных как соевые бобы, — становится популярной альтернативой мясным и молочным продуктам, и на то есть веские причины. Независимо от того, пытаетесь ли вы питаться здоровее, питаться более устойчиво или и то, и другое, исследователь из Колледжа сельского хозяйства, здравоохранения и природных ресурсов Департамента наук о питании Янчао Луо и его исследовательская группа недавно опубликовали статью в Журнале сельскохозяйственных и пищевых исследований, в которой исследуются качества, которые соя универсальный и питательный выбор.

 

Что делает сою такой популярной альтернативой растительному мясу (и молочным продуктам)?

По сравнению с другими белками растительного происхождения соевый белок содержит наиболее полноценные питательные вещества с точки зрения аминокислот по сравнению с белками животного происхождения. Соя содержит почти все аминокислоты, за одним незначительным исключением, метионином, незаменимой аминокислотой, которую мы называем лимитирующей аминокислотой. В других растительных белках могут отсутствовать две, три или даже четыре разные незаменимые аминокислоты. Вы можете легко получить все незаменимые аминокислоты в еде, смешивая растительные белки или сочетая соевые белки с зерновыми.

В процессе экструзии белки на основе сои претерпевают ряд физико-химических изменений, образуя волокнистую анизотропную структуру, текстура которой становится очень похожей на мясные продукты. При химической или ферментативной модификации соевый белок может приобретать органолептические характеристики, которые могут имитировать настоящее мясо. Это очень легко сделать для соевого белка, но сложнее для многих других растительных белков. В настоящее время многие пищевые компании пытаются разработать альтернативы мясу, и белок на основе сои является лучшим выбором для пищевой промышленности.

Воздействие мясной и молочной промышленности на окружающую среду часто упоминается как одна из причин перехода на растительные альтернативы или ограничения потребления мяса и молочных продуктов . Можете ли вы рассказать о том, как растительные продукты оказывают меньше негативного воздействия на окружающую среду?

Серьезной проблемой сегодня являются выбросы углерода. Животноводство производит много CO 2 и многих других парниковых газов, не содержащих CO 2 , в течение всего процесса от землепользования, транспортировки, кишечной ферментации, переработки мяса и т. д. и производит много отходов, но выращивание сельскохозяйственных культур отличается . Культуры не только выделяют гораздо меньше парниковых газов, но и помогают удалять CO 2 , уменьшая потенциал глобального потепления.

В нашей лаборатории один из наших последних исследовательских проектов заключается в разработке методов городского сельского хозяйства, чтобы мы могли выращивать растения, которые могут служить местному сообществу. Городское сельское хозяйство также известно как сельское хозяйство с контролируемой средой, и вертикальное сельское хозяйство в помещении является одним из важных подходов. Соевые бобы являются одной из культур, которые можно выращивать таким образом, и мы можем поставлять достаточное количество продукции на месте, вместо того, чтобы получать ресурсы издалека.

Можете ли вы рассказать о пользе для здоровья диеты, включающей больше продуктов на основе сои?

Для продуктов животного происхождения основной проблемой является жир, и большая часть жира в мясных продуктах животного происхождения является насыщенной или трансжирной, что может увеличить риск хронических заболеваний, таких как болезни сердца, высокий уровень холестерина и высокое кровяное давление. Это не относится к продуктам растительного происхождения. Другие преимущества для здоровья включают сокращение различных видов рака, таких как рак молочной железы, рак предстательной железы и рак желудка, при длительном потреблении продуктов на основе сои, таких как тофу и соевое молоко.

Основной вклад белков растительного происхождения заключается не в белке как таковом, а в растениях содержится много пищевых волокон, фитохимических веществ, питательных микроэлементов и различных минералов и витаминов, которых не хватает в продуктах животного происхождения. Фитохимические вещества являются очень мощными антиоксидантами, которые очищают клетки от свободных радикалов, и это очень полезно для борьбы со многими видами рака.

Каким видам обработки подвергаются пищевые продукты из сои? Влияет ли эта обработка на пищевую ценность продукта?

Это зависит. Одним из методов обработки соевых продуктов является ферментация для приготовления таких продуктов, как соевый соус и соус терияки. Процессы ферментации улучшают вкус и срок годности, и обычно в процессе ферментации добавляется много пробиотиков, в этом случае обработка может повысить пищевую ценность.

Нагревание или автоклавирование также используются для обработки некоторых соевых продуктов, но нагревание разрушает некоторые белки, аминокислоты и другие питательные вещества.

Соевое молоко — еще один популярный соевый продукт. Бобы измельчают и фильтруют, чтобы сделать молоко. Кальций в соевых белках и продуктах на основе сои содержится в очень больших количествах.